CN102919751A - 一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品 - Google Patents

Abstract

无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法，包括以下步骤：（S1）取绿色无污染鲜嫩竹笋，在竹笋生长基地将带壳竹笋预煮，水温95℃-100℃；（S2）去掉竹笋外壳，乳酸发酵，pH在3.8-4.2；（S3）将竹笋装入密闭铁罐，对铁罐110℃-130℃加热杀菌20-40分钟；（S4）将罐装竹笋运输至工厂，开罐，挑选，切片、漂洗、蒸煮、脱水、沥水；（S5）倒入夹层锅内拌炒；（S6）用铝箔袋真空密封包装；（S7）将上述真空包装进行高温杀菌后，冷却，保存。该方法由于在加工过程中进行多次杀菌，不需添加任何防腐剂，延长了产品在常温下保质期。本发明还公开一种含有无任何添加剂和色素的调味竹笋的食品。

Description

一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品。 

背景技术

民以食为天。随着生活水平的提高，人们对食品消费要求越来越高，近些年来大力倡导 食用绿色、营养、健康、安全、无污染、色香味美的食品，现在已经成为当代人食品消费的潮流和趋势。 

  在食品工业中，各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。据估计，全世界每年约有10%-20%的食物损失于各类腐败，食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中毒。食品腐败的原因是多方面的，包括物理、化学、酶及微生物四个方面的因素，其中微生物作用最为严重，为了延长食品的保鲜期限，人们在食品加工过程中采用不同的手段，使微生物丧失活性、延缓或阻止起生长。 

目前食品生产加工企业通常的做法是通过添加防腐剂来达到食品保鲜、防止食品腐败变质和延长产品货架寿命的目的，因为添加防腐剂对于食品防腐和延长保鲜期非常有效，而且使用方便。目前世界各国使用的食品添加剂已超过50余种。 

防腐剂是一种防止微生物引起食品腐败变质，保持食品原有性质和营养价值为目的的食品添加剂。防腐剂主要分为天然防腐剂和化学防腐剂，我国目前最常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾，属于化学防腐剂范畴，而某些化学防腐剂经过长期的研究发现有诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，如苯甲酸钠毒性比较大，可能会引起食物中毒，亚硝酸盐和硝酸盐（一种食品发色防腐剂，在生产香肠中常用）可能会生成致癌的亚硝酸，因此，各国政府对于防腐剂的添加量均有严格的限制。目前，国内有一些不法厂家滥用防腐剂来延长食品保质期，对人体危害就更大了。 

市场上笋类加工产品有很多，尤其是调味笋，为了延长笋的保质期，往往需要添加防腐剂来保鲜，长期食用会对身体造成一定伤害。 

传统技术路线在产品加工过程中没有采取足够的杀菌和蒸煮等有效控制微生物繁殖的措施，对车间加工卫生环境控制不到位，所以在产品加工过程中只有添加防腐剂来达到控制微生物繁殖，降低产品腐败变质的目的。 

目前，虽然也有公开竹笋的不加添加剂的生产方法，但均存在保存时间较短的缺陷。 

专利文献CN1742620公开一种熟竹笋加工和保鲜储藏法，包括以下步骤：采收鲜竹笋后，在24小时内去壳、切块，再放入锅炉内蒸煮，至竹笋熟透后，取出，用冷清水冷却，而后晾晒1-2小时使竹笋表面的水晾干，而后整块包装封袋，再集中采用紫外线杀菌消毒，最后放入0℃以下至-10℃之间温度的冷冻设备汇总冷藏。但保鲜时间只有7个月，时间较短。 

专利文献CN1483363公开一种竹笋加工和保鲜方法：将竹笋装入食品级耐高温真空包装袋中，用真空包装机抽真空并封口，再进行高温处理，冷却后，放入0℃以上，10℃以下冷藏设备中冷藏，优化的冷藏温度为2-5℃。该专利保鲜时间更短，只有两个月左右的时间。 

专利文献CN1695466公开一种软包装鲜竹笋加工方法：选料-清洗-冷却-筛选-脱表面水-真空包装-杀菌-冷却-成品。处理后的竹笋在常温下保存6个月，冷藏1年左右。 

专利文献CN1817191公开一种竹笋加工方法，该专利重点在于改善竹笋的食用口味，在做长期保存时，需要在容器内薄膜四周边沿撒上食盐予以密封保护，操作上较为不便。 

发明内容

本发明的目的是提供一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法及制得的食品，该方法属于物理保鲜方法，使用该方法制作的调味笋不仅保持了竹笋的原有风味，而且由于本发明特别的加工工艺，可以显著延长竹笋的保存时间。 

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是： 

一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（S1）取绿色无污染的鲜嫩竹笋，在竹笋生长基地将带壳的竹笋在水中预煮50-70分钟，水温保持在95-100℃；

（S2）去掉竹笋外壳，在流动水中进行乳酸自然发酵24-48小时，PH保持在3.8-4.2；

（S3）将发酵后的竹笋装入密闭铁罐，对铁罐110-130℃加热杀菌20-40分钟，得罐装半成品；

（S4）将上述罐装半成品运输至工厂，开罐，沥出汤汁，切除竹笋粗老部分，进行切片、漂洗、蒸煮、脱水、沥水，脱水后的竹笋含水量在4%-6%；

（S5）将沥水后的竹笋倒入夹层锅内，进行拌炒；

（S6）将竹笋用铝箔袋真空密封包装，真空度达到-0.1MPA以上，得真空包装产品；

（S7）将上述真空包装产品以110-130℃，0.6-1PA进行杀菌后，冷却，在0-5℃环境中保存，得最终产品。

其中，在步骤（S1）中，所述水的水质标准达到GB 5749—2006国家生活饮用水标准；在步骤（S1）中竹笋预煮水温为100℃，时间为60分钟； 

在步骤（S3）中，对铁罐进行加热时间为30分钟，温度为120℃。

在步骤（S7）中，对真空包装以120℃，0.8pa进行杀菌。 

为解决上述问题，本发明还公开一种含有无任何添加剂和色素的调味竹笋的食品，其中调味竹笋按照上述方法制作，该食品还包括油、食盐、辣椒。 

其中，所述的各组分的重量份数为：竹笋160份、油10份、食盐3份、辣椒0.2份。 

其中，还包括鲜味蛋白、花椒油和肉香素。 

在本发明步骤（S1）中，水质是利用本厂清洁无污染的深井水，水质标准达到了GB 5749—2006国家生活饮用水标准。 

在步骤（S1）中将竹笋带壳煮熟。由于竹笋挖出后，切口很容易变质，煮熟杀菌之后就不易变质，而且煮熟之后，对后期的剥除笋壳更为简单。笋肉表面受外壳保护，带壳煮熟不仅可以保护竹笋内笋的完好，而且可以保持竹笋的味道，并且带壳煮熟防止笋体受损，肉色鲜艳，煮熟杀菌，防止腐败变质，为产品的不加防腐剂创造了第二个有利条件。作为一较佳实施例，可以选择让竹笋在100℃的水中煮60分钟，防止腐败变质效果最佳。 

在步骤（S2）中，竹笋在流动的水中自然乳酸发酵24-48小时， PH值保持在3.8-4.2,这样可以减少其他有害菌的生长机会，改善风味，延长保质期。 

在步骤（S3）中，将发酵后的竹笋装罐成为罐装半成品，对该密闭铁罐进行第二次热力杀菌，彻底杜绝杂菌污染半成品，防止腐败变质，这为产品加工时不添加防腐剂创造了第三个有利条件。 

以上步骤都是在竹笋原料基地完成，接下来将罐装半成品运输到工厂进行深加工。 

在步骤（S4），将罐装半成品运输至工厂，开罐验收，沥出汤汁，选取合格品后，切除竹笋粗老部分，然后按要求进行切片-漂洗-蒸煮-脱水-沥干水分。漂洗过后的笋片经蒸煮等同于又杀菌一次，这为产品加工时不添加防腐剂创造了第四个有利条件，这里的合格品是指没有胀罐或听罐情况发生。这里优选切片每条的宽度不超过1cm，漂洗24小时后再以100℃水蒸煮30分钟，再进行脱水，脱水后竹笋的含水量在5%左右，最后沥干水分。 

在步骤（S5）中，把沥干水分的笋片倒入夹层锅中，进行拌炒，直至产品入味。拌炒过程中同时对产品又进行了一次杀菌消毒，这为产品不添加防腐剂创造了第五个有利条件。 

在步骤（S5）中，如果需要调味，可以添加一级植物油，食盐、辣椒等辅料，不添加任何防腐剂和色素，这里，优选按照笋片160份、油10份、食盐3份、辣椒0.2份将各原料混合，搅拌均匀，以100°拌炒15分钟，当然拌炒时间可以根据实际的量进行适当调整，这里的油最佳为植物油。另外，为了满足不同客户群的口味需求，还可以添加鲜味蛋白、花椒油、肉香素、红油等辅料，以做成不同风味的调味笋。  

在步骤（S6）中，对炒拌后的笋片以铝箔袋进行真空包装，真空度达到-0.1MPA，产品隔绝空气，防止产品氧化变质和细菌繁殖，这为产品加工时不添加防腐剂创造了第六个有利条件。

在步骤（S7）中，对真空包装好的笋片进行超高温杀菌，真空包装后的产品经过高温高压热力杀菌，杀菌温度达到120度，能彻底杀灭产品中的微生物，不需要添加任何防腐剂。在高温高压下，可以彻底杀灭产品中的微生物，并确保色香味不变。 

本发明与现有技术相比具有如下优点：通过该方法制作的调味笋不仅保持了竹笋的原有风味，而且由于在加工过程中进行多次杀菌，不需添加任何防腐剂，延长了产品在常温下保质期，绿色、营养、健康，避免了因添加防腐剂导致对人体的危害，提高了食品的安全等级，符合消费者对食品的消费需求。 

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。 

下面以具体实施例对本发明进行详细说明。 

实施例1一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法

一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法，包括以下步骤：

（S1）取绿色无污染的鲜嫩竹笋，在竹笋生长基地将带壳的竹笋在水中预煮50分钟，水温保持在95℃；

（S2）去掉竹笋外壳，在流动水中进行乳酸自然发酵24小时，PH保持在3.8；

（S3）将发酵后的竹笋装入密闭铁罐，对铁罐110℃加热杀菌40分钟，得罐装半成品；

（S4）将上述罐装半成品运输至工厂，开罐，沥出汤汁，切除竹笋粗老部分，进行切片、漂洗、蒸煮、脱水、沥水，脱水后的竹笋含水量为4%；

（S5）将沥水后的竹笋倒入夹层锅内，进行拌炒；

（S6）将竹笋用铝箔袋真空密封包装；

（S7）将上述真空包装以130℃，0.6PA进行杀菌后，冷却，得产品，在0℃环境中保存。

在本发明中，原料选择绿色无污染的优质鲜嫩竹笋，在原料基地加工成竹笋罐头（半制品），然后再运输至工厂进行深加工，因为竹笋的保鲜、储存性能不好，容易腐烂变质，而且在竹笋加工过程中会有一定量的下脚料垃圾，若将竹笋原料运输至工厂进行处理，如果处理不当就会造成工厂环境的污染。因此，在原理基地将竹笋加工成半成品，就可避免了下脚料给工厂带来污染，为产品加工不加防腐剂创造了第一个有利条件。 

在这里，新鲜竹笋绿色无污染是竹笋符合NY/T 1048-2006绿色食品标准，该标准规定了绿色食品笋及笋制品的术语和定义、试验方法、检验规则以及标志、标识、包装、运输与贮存。该标准适用于供食用的绿色食品笋及笋制品（包括鲜竹笋、保鲜竹笋、方便竹笋及竹笋干等）。 

实施例2  一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法

一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法，包括以下步骤：

（S1）取绿色无污染的鲜嫩竹笋，在竹笋生长基地将带壳的竹笋在水中预煮70分钟，水温保持在100℃；

（S2）去掉竹笋外壳，在流动水中进行乳酸自然发酵48小时，PH保持在4.2；

（S3）将发酵后的竹笋装入密闭铁罐，对铁罐130℃加热杀菌20分钟，得罐装半成品；

（S4）将上述罐装半成品运输至工厂，开罐，沥出汤汁，切除竹笋粗老部分，进行切片、漂洗、蒸煮、脱水、沥水，脱水后竹笋含水量为6%；

（S5）将沥水后的竹笋倒入夹层锅内，进行拌炒；

（S6）将竹笋用铝箔袋真空密封包装；

（S7）将上述真空包装以110℃， 1PA进行杀菌后，冷却，得产品，在5℃环境中保存。

实施例3一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法

一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法，包括以下步骤：

（S1）取绿色无污染的鲜嫩竹笋，在竹笋生长基地将带壳的竹笋在水中预煮60分钟，水温保持在100℃；

（S2）去掉竹笋外壳，在流动水中进行乳酸自然发酵36小时，PH保持在4.0；

（S3）将发酵后的竹笋装入密闭铁罐，对铁罐120℃加热杀菌30分钟，得罐装半成品；

（S4）将上述罐装半成品运输至工厂，开罐，沥出汤汁，切除竹笋粗老部分，进行切片、漂洗、蒸煮、脱水、沥水，脱水后竹笋含水量为5%；

（S5）将沥水后的竹笋倒入夹层锅内，进行拌炒；

（S6）将竹笋用铝箔袋真空密封包装；

（S7）将上述真空包装以120℃，0.8PA进行杀菌后，冷却，得产品，在3℃环境中保存。

经过多次杀菌，上述实施例1、实施例2和实施例3制作的竹笋产品符合NY/T 1048-2006绿色食品标准，达到以下技术指标： 

1、日常指标

（1） 形态：笋切成1-5CM的块状或者丝状

（2） 色泽：笋淡黄色、油乳红亮、新鲜

（3）口味：具有香、脆、鲜、麻辣风味

（4）杂质：均无肉眼可见外来杂物

（5）固形物含量≥80

2、理化指标

  无机砷（以As计）≤0.05（mg/kg）；镉（Cd）≤0.05（mg/kg）；铅（Pb）≤0.1（mg/kg）；总汞（以Hg计）≤0.01（mg/kg）；锡（以Sn计）≤50（g/kg）；铬（以Cr计）≤0.5（mg/kg）。

本发明的调味笋在加工全过程经过多次杀菌、蒸煮、罐装、拌炒和真空包装技术，有效控制加工过程中的微生物繁殖，有效防止产品的腐败变质，且经过上述工艺制作得到的产品放于低温环境保存即可，操作方便，且产品开袋即可食用。 

经实验证明，经过实施例1、实施例2和实施例3制作出的调味笋在常温下保质期分别可以达到18个月、24个月和32个月，并确保竹笋色、香、味不变。在制作过程中全程不添加防腐剂和色素等任何对人体有害的物质，从而生产的调味笋绿色、营养、安全，符合绿色食品标准。 

实施例4 含有调味竹笋的食品

本发明同时公开一种食品，它由调味竹笋、油、食盐、辣椒制作而成，各组分的重量份数为：竹笋160份、油10份、食盐3份、辣椒0.2份。制作方法参照实施例3，与实施例3不同之处在于在步骤（S5）中将沥水后的竹笋倒入夹层锅内，进行拌炒，拌炒的同时按照重量比加入油、食盐和辣椒粉。

以上该仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。 

Claims (5)

1.一种无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

（S1）取绿色无污染的鲜嫩竹笋，在竹笋生长基地将带壳的竹笋在水中预煮50-70分钟，水温保持在95℃-100℃；

（S2）去掉竹笋外壳，在流动水中进行乳酸自然发酵24-48小时，PH保持在3.8-4.2；

（S3）将发酵后的竹笋装入密闭铁罐，对铁罐110℃-130℃加热杀菌20-40分钟，得罐装半成品；

（S4）将上述罐装半成品运输至工厂，开罐，沥出汤汁，切除竹笋粗老部分，进行切片、漂洗、蒸煮、脱水、沥水，脱水后的竹笋含水量在4%-6%；

（S5）将沥水后的竹笋倒入夹层锅内，进行拌炒；

（S6）将竹笋用铝箔袋真空密封包装，真空度达到-0.1MPA以上，得真空包装产品；

（S7）将上述真空包装产品以110℃-130℃，0.6-1PA进行杀菌后，冷却，在0℃-5℃环境中保存，得最终产品。

2.根据权利要求1所述的无任何添加剂和色素的调味竹笋的生产方法，其特征在于，在步骤（S1）中，所述水的水质标准达到GB 5749-2006国家生活饮用水标准；在步骤（S1）中竹笋预煮水温为100℃，时间为60分钟；

在步骤（S3）中，对铁罐进行加热时间为30分钟，温度为120℃；

在步骤（S7）中，对真空包装以120℃，0.8pa进行杀菌。

3.一种含有无任何添加剂和色素的调味竹笋的食品，它含有根据权利要求1所述的方法制得的调味竹笋和油、食盐、辣椒。

4.如权利要求1所述的一种含有无任何添加剂和色素的调味竹笋的食品，其特征在于，所述的各组分的重量份数为：竹笋160份、油10份、食盐3份、辣椒0.2份。

5.根据权利要求3或4所述的一种含有无任何添加剂和色素的调味竹笋的食品，其特征在于，还包括鲜味蛋白、花椒油和肉香素。