KR100494120B1 - 닭가슴살 저지방햄 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 장소과 시간에 구애받지 않고 즉석에서 간편하게 취식할 수 있고 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있는 닭가슴살을 주재료로 가공한 저지방햄 및 그 제조방법에 관한 것으로, 냉장상태의 닭가슴살 또는 표면온도가 5℃ 이하, 중심온도가 -2℃ 이하인 반해동상태의 닭가슴살을 정선하는 단계(S1); 상기 닭가슴살을 직경 8mm의 크기로 세절하는 단계(S2); 정제염, 인산염, 아질산나트륨, 엘아스코르빈산나트륨, 솔비톨, 엘글루타민산나트륨, 가라기난, 면실유, 대두단백, 전분 및 냉수로 구성되는 부재료를 제조하는 단계(S3); 상기 부재료에 상기 닭가슴살을 넣고 10 ~ 15분간 혼합하는 단계(S4); 상기 혼합육을 염지냉장고에 넣고 12 ~ 20 시간 염지하는 단계(S5); 상기 혼합육을 포장캔에 충진밀봉하는 단계(S6); 및 상기 포장제품을 멸균하여 급냉하는 단계(S7);로 구성되는 것을 특징으로 한다. 소비자는 이를 손쉽게 구입하여 시간이나 장소에 구애받지 않고 도시락반찬, 찌개, 국 등에 넣어 즉석에서 간편하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 포장캔에 충진밀봉된 상태로 보관유통되므로 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지한 상태에서 장기간 보관할 수 있는 특징이 있다.

Description

닭가슴살 저지방햄 및 그 제조방법{Low fat ham processed by chicken breast and the method of manufacturing it}

본 발명은 닭고기를 주재료로 한 저지방햄 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 닭고기 가슴살을 주재료로 하고 이 주재료에 부재료를 적정비율로 혼합한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 생산함으로써 장소에 구애받지 않고 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 하는 동시에 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있도록 한 닭가슴살을 주재료로 가공한 저지방햄[축산물가공처리법, 축산물의 표시기준, 축산물의 세부표시기준(제4조관련) 1.가.(10).3).나)<영양소 함량 강조표시 기준표>] 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많이 함유되어 100g 중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B2가 많다. 그 밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B1 0.09mg, 비타민 B2 0.15mg 등을 함유함과 동시에 글루탐산이 함유되어 있기 때문에 미감이 뛰어나며, 여기에 여러가지 아미노산과 핵산맛 성분이 함유되어 있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하고 맛있고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 국내 뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 일부제품(삼계탕 등)에 한정되어 있기 때문에 다양한 요리를 장소에 구애받지 않고 즉석에서 취식할 수 없는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 장소과 시간에 구애받지 않고 즉석에서 간편하게 취식할 수 있고 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있는 닭가슴살을 주재료로 가공한 저지방햄 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 본 발명의 목적은 냉장상태의 닭가슴살 또는 표면온도가 5℃ 이하, 중심온도가 -2℃ 이하인 반해동상태의 닭가슴살을 정선하는 단계(S1); 상기 닭가슴살을 직경 8mm의 크기로 세절하는 단계(S2); 정제염, 인산염, 아질산나트륨, 엘아스코르빈산나트륨, 솔비톨, 엘글루타민산나트륨, 가라기난, 면실유, 대두단백, 전분 및 냉수로 구성되는 부재료를 제조하는 단계(S3);

상기 부재료에 상기 닭가슴살을 넣고 10 ~ 15분간 혼합하는 단계(S4); 상기 혼합육을 염지냉장고에 넣고 12 ~ 20 시간 염지하는 단계(S5); 상기 혼합육을 포장캔에 충진밀봉하는 단계(S6); 및 상기 포장제품을 멸균하여 급냉하는 단계(S7);로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 저지방햄의 제조방법에 의하여 달성된다.

본 발명의 그 밖의 목적, 특정한 장점 및 신규한 특징들은 첨부한 도면들과 연관되어지는 이하의 발명의 상세한 설명과 바람직한 실시예로부터 더욱 분명해질 것이다.

이하 본 발명에 따른 닭가슴살 저지방햄 및 그 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 저지방햄을 제조하는 방법에 관한 순서도이다. 도 1에 도시된 바와 같이, 닭가슴살 저지방햄을 제조하는 방법은 주재료 정선 - 주재료 세절 - 부재료 제조 - 부재료 혼합 - 염지 - 포장 - 멸균 급냉과 같은 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 햄으로 제조되어 유통 판매되는데, 이러한 제조방법에서 동원되는 주재료, 부재료의 배율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간) 등은 여러 실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같은 총 7단계로 이루어진다.

S1 단계는 닭가슴살을 정선하는 단계이다. 햄의 주재료에 해당하는 닭고기의 가슴살을 원료육으로 선택하고 위생처리되어 이물질이 없고 선도가 양호한 조건을 갖고 범위는 냉장가슴살 또는 동결가슴살이 동원된다. 냉장실에서 냉장된 가슴살을 사용할 경우에는 냉장상태의 원료육을 그대로 사용하면 되지만, 동결된 가슴살을 사용할 경우에는 해동, 정선하여 사용해야 한다. 따라서, 동결육은 해동기 또는 냉장실에서 해동시킨 후 과다한 지방 및 스킨을 제거하는데, 이 때의 해동상태는 육 표면온도가 5℃ 이하, 육 중심온도가 -2℃ 정도인 반해동상태가 가장 적합하다.

S2 단계는 상기 닭가슴살을 세절하는 단계이다. 반해동된 주재료는 덩이 상태로 세절하는데 세절기에 무리가 가지 않도록 주의하면서 직경 8mm의 크기로 세절하고, 세절후에는 온도상승 및 오염에 주의한다. 이 때 현장정체시간을 1시간 이내로 관리하고 지연될 경우 비닐을 씌워 염지냉장고에 보관한다.

S3 단계는 부재료(일명 피클액)를 제조하는 단계이다. 상기와 같이 주재료 정선공정, 주재료 세절공정에 의해 주재료가 준비되면 주재료(닭가슴살) 및 부재료를 표 1 또는 표 2에서와 같이 계량한다.

닭가슴살 저지방햄의 적정비율

재료명	적정비율(중량부)
가슴살	55 ~ 65
정제염	1.8 ~ 2.3
인산염	0.2 ~ 0.3
아질산나트륨	0.007 ~ 0.008
엘아스코르빈산나트륨	0.1 ~ 0.2
솔비톨	1.3 ~ 1.8
엘글루타민산나트륨	0.2 ~ 0.3
가라기난	0.05 ~ 0.1
면실유	1 ~ 2
대두단백	2 ~ 3
전분	3 ~ 4
냉수	19 ~ 29

닭가슴살 저지방햄의 최적정비율

재료명	최적정비율(중량부)
가슴살	60
정제염	2
인산염	0.2
아질산나트륨	0.008
엘아스코르빈산나트륨	0.1
솔비톨	1.5
엘글루타민산나트륨	0.2
가라기난	0.05
면실유	1.8
대두단백	2.5
전분	3.5
냉수	28.142

부재료는 정제염 1.8 ~ 2.3 중량부, 인산염 0.2 ~ 0.3 중량부, 아질산나트륨 0.007 ~ 0.008 중량부, 엘아스코르빈산나트륨 0.1 ~ 0.2 중량부, 솔비톨 1.3 ~ 1.8 중량부, 엘글루타민산나트륨 0.2 ~ 0.3 중량부, 가라기난 0.05 ~ 0.1 중량부, 면실유 1 ~ 2 중량부, 대두단백 2 ~ 3 중량부, 전분 3 ~ 4 중량부 및 냉수 19 ~ 29 중량부로 구성된다.

여기서 적정비율로 주재료와 부재료를 계량한 후 혼합하되 소비자의 기호에 따라 이를 적절하게 조절할 수 있으며, 최적정 비율은 표2에 나타난 바와 같다.

S4 단계는 상기 부재료와 주재료를 혼합하는 단계이다. 상기 표 1 또는 표 2에서와 같이 적정비율 또는 최적정비율로 각 재료가 계량되면 염지용으로 계량된 부재료를 기준량의 냉수에 넣고 용해시킨다. 상기 부재료(일명 피클액)에 정선, 세절된 닭가슴살을 넣고 10 ~ 15분간 혼합한다.

S5 단계는 염지하는 단계이다. 상기와 같이 부재료와 주재료로 배합된 혼합육을 용기에 담아 이물질에 오염되지 않도록 주의하면서 염지냉장고에 넣고 12 ~ 20 시간 염지처리한다.

S6 단계는 포장하는 단계이다. 상기와 같이 염지가 완료되면 혼합육을 포장캔 내부에 규정중량(200g 또는 340g)씩 충진 밀봉한다.

S7 단계는 상기와 같은 포장제품을 고온고압 살균기에서 121℃로 멸균한 후 급속냉각시켜 제품을 완성한다.

상기와 같이 얻어진 닭가슴살 저지방햄의 제품분석 결과는 표 3에 나타난 바와 같다.

닭가슴살 저지방햄의 분석결과

항목	분석결과
수분	75% 이하
조지방	3% 미만
조단백질	12% 이상
조회분	3% 이하
염분	2.6 ±0.4%
타르색소	불검출
대장균군	음성
일반세균	음성
아질산이온	0.07% 이하
보존료	불검출

상기 언급한 바와 같은 본 발명에 따라 제조된 닭가슴살 저지방햄은 닭고기 가슴살을 주재료로 하고 이 주재료에 부재료를 적정비율로 혼합한 후 포장캔에 충진밀봉하여 시중에 유통 판매되기 때문에 소비자는 손쉽게 구입하여 시간이나 장소에 구애받지 않고 도시락반찬, 찌개, 국 등에 넣어 즉석에서 간편하게 취식할 수 있을 뿐만 아니라 포장캔에 충진밀봉된 상태로 보관유통되므로 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지한 상태에서 장기간 보관할 수 있는 등의 효과가 있다.

비록 본 발명이 상기 언급된 바람직한 실시예와 관련하여 설명되어졌지만, 발명의 요지와 범위로부터 벗어남이 없이 용도에 따라 다양한 변형을 하는 것이 가능하다. 따라서 첨부된 특허청구범위는 본 발명의 요지에 속하는 이러한 수정이나 변형을 포함한다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 닭가슴살 저지방햄을 제조하는 방법에 관한 순서도이다.

Claims (2)

1. 냉장상태의 닭가슴살 또는 표면온도가 5℃, 중심온도가 -2℃인 반해동상태의 닭가슴살을 정선하는 단계(S1);

   상기 닭가슴살을 직경 8mm의 크기로 세절하는 단계(S2);

   정제염, 인산염, 아질산나트륨, 엘아스코르빈산나트륨, 솔비톨, 엘글루타민산나트륨, 가라기난, 면실유, 대두단백, 전분 및 냉수로 구성되는 부재료를 제조하는 단계(S3);

   상기 부재료에 상기 닭가슴살을 넣고 10 ~ 15분간 혼합하는 단계(S4);

   상기 혼합육을 염지냉장고에 넣고 12 ~ 20 시간 염지하는 단계(S5);

   상기 혼합육을 포장캔에 충진밀봉하는 단계(S6); 및

   상기 포장제품을 멸균하여 급냉하는 단계(S7);로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 저지방햄의 제조방법.
2. 닭가슴살 55 ~ 65 중량부, 정제염 1.8 ~ 2.3 중량부, 인산염 0.2 ~ 0.3 중량부, 아질산나트륨 0.007 ~ 0.008 중량부, 엘아스코르빈산나트륨 0.1 ~ 0.2 중량부, 솔비톨 1.3 ~ 1.8 중량부, 엘글루타민산나트륨 0.2 ~ 0.3 중량부, 가라기난 0.05 ~ 0.1 중량부, 면실유 1 ~ 2 중량부, 대두단백 2 ~ 3 중량부, 전분 3 ~ 4 중량부 및 냉수 19 ~ 29 중량부로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 저지방햄.