KR100370615B1

KR100370615B1 - 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법

Info

Publication number: KR100370615B1
Application number: KR10-2000-0082573A
Authority: KR
Inventors: 김홍국
Original assignee: 주식회사 하림
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2003-02-05
Also published as: KR20020053209A

Abstract

본 발명은 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 장조림으로 제조되게 한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 하는 동시에 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있도록 한 것이다.

Description

닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법{A manufacturing process of a chicken beef boiled in soty sauce}

본 발명은 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 장조림으로 제조되게 한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 하는 동시에 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있도록 한 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B₂가 많다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B₁0.09mg, 비타민 B₂0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛있는 것이며, 여기에 여러가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하고 맛고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 일부제품(삼계탕등)에 한정되어 있기 때문에 다양한 요리를 장소에 구애없이 즉석에서 취식할 수 없는 제반 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합하는 일련의 제조공정을 통하여 장조림으로 제조되게 한 다음 포장캔에 충진 밀봉하여 시중에 유통 판매하므로써, 장소에 구애없이 즉석에서 간편하게 취식할 수 있도록 하는 동시에 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지할 수 있도록 한 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 선도가 양호한 원료육인 가슴살을 선택하고, 선택된 가슴살은 동결 또는 냉장된 상태의 범위로 하되 동결육은 육 표면의 온도가 5℃이하, 육 중심의 온도는 -2℃정도에서 해동 완료하는 원료육 준비공정;

준비공정을 통해 얻어진 원료육을 스팀용기에 넣고 스팀온도 90℃의 조건에서 30분간 실시하여 자숙하는 원료육 자숙공정;

자숙완료된 가슴살은 입자가 짧게 끊어지거나 뭉게지지 않도록 냉각없이 세절기를 이용하여 세절하는 원료육 세절공정;

세절공정이 완료되면 가슴살인 원료육 80.22 ~ 80.24%에 부재료인 정제염 0.30 ~ 0.32%, 아질산나트륨 0.01%, 인산염#5 0.36 ~ 0.38%, L-아스코르빈산나트륨 0.04 ~ 0.06%, 진간장 8.01 ~ 8.03%, 생마늘 1.41 ~ 1.43%, 생양파 2.46 ~ 2.48%, 백설탕 1.84 ~ 1.86%, L-글루타민산나트륨 0.42 ~ 0.44%, 조미후추분 0.09 ~ 0.11%, 가라기난 0.55 ~ 0.57%, 비프엑기스분말-L 1.10 ~ 1. 12%, 면실유 3.06 ~ 3.08%의 적정배율로 혼합한 다음 5분간 믹싱하는 혼합공정;

원료육에 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속냉각시켜 유통 판매되게 하는 일련의 제조공정을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

먼저 닭고기 가슴살을 이용한 장조림을 제조하기 위해서는 신선한 닭고기의 가슴살로 이루어진 원료육과, 부재료에 해당하는 분말첨가물(정제염, 아질산나트륨, 인산염#5, L-아스코르빈산나트륨, 백설탕, L-글루타민산나트륨, 조미후추분, 가라기난, 비프엑기스분말), 액상첨가물(진간장, 면실유), 야채첨가물(생양파, 생마늘)을 각각 마련한다.

상기에서 준비된 원료육과 부재료는 원료육 준비공정 - 원료육 자숙공정 - 원료육 세절공정 - 혼합공정과 같은 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 장조림으로 제조되어 시중에 유통 판매되는데, 이러한 제조방법에서 동원되는 원료육, 부재료의 배율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간)등은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같다.

원료육 준비공정

장조림의 주원료에 해당하는 닭고기의 가슴살을 원료육으로 선택 사용하는데, 선택된 가슴살은 위생처리되어 이물질이 없고 선도가 양호한 조건을 갖고, 원료육 범위는 동결 가슴살 및 냉장 가슴살이 동원된다.

냉장실에 냉장된 가슴살은 냉장상태의 원료육을 그대로 사용하면 되나, 동결된 원료육은 해동, 정선하여 사용해야 한다. 따라서 동결육은 해동기 또는 냉장실에서 해동시킨 후 과다한 지방 및 스킨을 제거하는데, 이때의 해동상태는 육 표면의 온도가 5℃이하, 육 중심의 온도는 -2℃ 정도에서 해동 완료하여 원료육을 준비한다.

원료육 자숙공정

준비공정을 통해 얻어진 원료육은 자숙시 육수가 손실되지 않은 스팀용기 담음과 동시에 수증기가 용기내에 고이지 않도록 뚜껑을 덮고, 스팀온도 90℃의 조건에서 30분간 실시하여 자숙하며, 자숙이 완료되면 가슴살은 세절기에 넣고 육수는 별도의 용기에 담아 계량해 놓는다.

원료육 세절공정

원료육 자숙공정을 통해 자숙 완료된 가슴살은 입자가 짧게 끊어지거나 뭉게지지 않도록 냉각없이 세절기를 이용하여 세절하고, 세절된 원료육은 계량해 놓은 육수와 혼합한다.

혼합공정

원료육과 부재료를 혼합하기 전에 먼저 준비된 부재료인 정제염, 아질산나트륨, 인산염#5, L-아스코르빈산나트륨, 백설탕, L-글루타민산나트륨, 조미후추분, 가라기난, 비프엑기스분말, 진간장, 면실유, 생양파, 생마늘을 조미액으로 제조해야 한다.

부재료를 조미액으로 제조하기 위해서는 계량된 첨가물(부재료)을 기준량의 냉수에 넣고 이중솥에서 가열 용해시킨 후 부재료가 끊기 시작하면 2분간 더 가열하여 종료한다.

이렇게 하여 얻어진 원료육과 부재료(조미액)은 일정배율로 혼합하고 5분간 믹싱한다.

여기서, 원료육과 부재료의 적정배합비와 최적정배합비는 표1 및 표2와 같다.

재 료 명	적정비율(WT%)
원료육(가슴살)	80.22 ~ 80.24
정제염	0.30 ~ 0.32
아질산나트륨	0.01
인산염#5	0.36 ~ 0.38
L-아스코르빈산나트륨	0.04 ~ 0.06
진간장	8.01 ~ 8.03
생마늘	1.41 ~ 1.43
생양파	2.46 ~ 2.48
백설탕	1.84 ~ 1.86
L-글루타민산나트륨	0.42 ~ 0.44
조미후추분	0.09 ~ 0.11
가라기난	0.55 ~ 0.57
비프엑기스분말-L	1.10 ~ 1.12
면실유	3.06 ~ 3.08

재 료 명	최적정비율(WT%)
원료육(가슴살)	80.23
정제염	0.31
아질산나트륨	0.01
인산염#5	0.37
L-아스코르빈산나트륨	0.05
진간장	8.02
생마늘	1.42
생양파	2.47
백설탕	1.85
L-글루타민산나트륨	0.43
조미후추분	0.10
가라기난	0.56
비프엑기스분말-L	1.11
면실유	3.07

상기와 같이 적정배합비와, 최적정배합비로 원료육과 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량(150g)씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속냉각시켜 시중에 유통 판매하면 된다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 닭고기 가슴살을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료가 적정 비율로 배합되는 일련의 제조공정을 통하여 장조림으로 제조된 후 포장캔에 충진 밀봉되어 시중에 유통 판매되기 때문에 소비자는 식품점등지에서 손쉽게 구입하여 장소에 구애없이 밥반찬이나 도시락반찬 또는 찌개등에 넣어 즉석에서 간편하게 취식할 수 있을뿐 아니라, 포장캔에 충진 밀봉된 상태로 보관 유통되므로 닭고기 고유의 맛을 그대로 유지한 상탱에서 장기간 보관할 수 있는 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을밝혀둔다.

Claims

선도가 양호한 원료육인 가슴살을 선택하고, 선택된 가슴살은 동결 또는 냉장된 상태의 범위로 하되 동결육은 육 표면의 온도가 5℃이하, 육 중심의 온도는 -2℃정도에서 해동 완료하는 원료육 준비공정;

준비공정을 통해 얻어진 원료육을 스팀용기에 넣고 스팀온도 90℃의 조건에서 30분간 실시하여 자숙하는 원료육 자숙공정;

자숙완료된 가슴살은 입자가 짧게 끊어지거나 뭉게지지 않도록 냉각없이 세절기를 이용하여 세절하는 원료육 세절공정;

세절공정이 완료되면 가슴살인 원료육 80.22 ~ 80.24%에 부재료인 정제염 0.30 ~ 0.32%, 아질산나트륨 0.01%, 인산염#5 0.36 ~ 0.38%, L-아스코르빈산나트륨 0.04 ~ 0.06%, 진간장 8.01 ~ 8.03%, 생마늘 1.41 ~ 1.43%, 생양파 2.46 ~ 2.48%, 백설탕 1.84 ~ 1.86%, L-글루타민산나트륨 0.42 ~ 0.44%, 조미후추분 0.09 ~ 0.11%, 가라기난 0.55 ~ 0.57%, 비프엑기스분말-L 1.10 ~ 1. 12%, 면실유 3.06 ~ 3.08%의 적정배율로 혼합한 다음 5분간 믹싱하는 혼합공정;

원료육에 부재료가 혼합되면 이를 포장캔 내부에 규정 중량씩 충진 밀봉하고, 고온고압살균기에서 121℃의 멸균조건으로 멸균한 후 급속냉각시켜 유통 판매되게 하는 일련의 제조공정을 특징으로 하는 닭고기 가슴살을 이용한 장조림 제조방법.