KR100370621B1

KR100370621B1 - 닭고기를 이용한 햄 제조방법

Info

Publication number: KR100370621B1
Application number: KR10-2000-0082782A
Authority: KR
Inventors: 김홍국
Original assignee: 주식회사 하림
Priority date: 2000-12-27
Filing date: 2000-12-27
Publication date: 2003-02-05
Also published as: KR20020053282A

Abstract

본 발명은 닭고기를 이용한 햄 제조방법에 관한 것으로, 특히 원재료에 해당하는 닭고기 85.74 ~ 85.76%에 부재료인 대두단백 1.12 ~ 1.14%, 미트프로엠 1.12 ~ 1.14%, 정제염 2.14 ~ 2.16%, 인산염 0.44 ~ 0.46%, 엘아스코프빈산나트륨 0.06 ~ 0.08%, 엘글루타민산나트륨 0.67 ~ 0.69%, 포도당 1.86 ~ 1.88%, 가루엿 1.52 ~ 1.54%, 화이트복합시즈닝 1.24 ~ 1.26%, 생강분말 0.06 ~ 0.08, 올스파이스코팅분말 0.01 ~ 0.03%, 전지분유 2.25 ~ 2.27%, 솔루스모크스페샬 0.17 ~ 0.19%, 씨즈닝제이-엠 0.13 ~ 0.15%, 가라기난 0.56 ~ 0.58%, 밀단백 0.74 ~ 0.76%의 적정 배합비율로 배합한 후, 열처리가 완료되면 냉각수로 5 -15분간 적심과 동시에 5℃ 냉각실에서 15℃ 이하로 냉각하여 탈피 정선하는 일련의 제조공정을 거쳐 시중에 유통 판매되게 하므로써, 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애없이 간편하게 취식할 수 있도록 한 것이다.

Description

닭고기를 이용한 햄 제조방법{A manufacturing process of ham using chicken}

본 발명은 닭고기를 이용한 햄 제조방법에 관한 것으로, 특히 닭고기의 정육, 가슴살, 스킨을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합한 후 일련의 제조공정을 통하여 햄으로 제조되게 한 다음 진공 포장하여 시중에 유통 판매하므로써, 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애없이 간편하게 취식할 수 있도록 한 닭고기를 이용한 햄 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 닭고기의 성분은 쇠고기 보다 단백질이 많아 100g중 20.7g이고, 지방질은 4.8g이며, 126kcal의 열량을 내는데 특히 비타민 B₂가 많다. 그밖에 칼슘 4mg, 인 302mg, 비타민 A40 I.U., 비타민 B₁0.09mg, 비타민 B₂0.15mg등을 함유함과 동시에 글루탐산이 있기 때문에 맛있는 것이며, 여기에 여러가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 내는 것으로 널리 알려져 있다.

이러한 닭고기는 연하고 맛고 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 국내뿐만 아니라 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으나, 가정이나 기타 야외에서 간편하게 취식할 수 있는 가공품으로는 일부제품(삼계탕등)에 한정되어 있기 때문에 다양한 요리를 장소에 구애없이 취식할 수 없는 제반 문제점이 있었다.

따라서 본 발명의 목적은 상기와 같은 종래의 문제점을 감안하여 안출한 것으로, 닭고기의 정육, 가슴살, 스킨을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합한 후 일련의 제조공정을 통하여 햄으로 제조되게 한 다음 진공 포장하여 시중에 유통 판매하므로써, 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애없이 간편하게 취식할 수 있도록 한 닭고기를 이용한 소시지 제조방법을 제공하는데 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 본 발명은, 원재료에 해당하는 닭고기 85.74 ~ 85.76%에 부재료인 대두단백 1.12 ~ 1.14%, 미트프로엠 1.12 ~ 1.14%, 정제염 2.14 ~ 2.16%, 인산염 0.44 ~ 0.46%, 엘아스코프빈산나트륨 0.06 ~ 0.08%, 엘글루타민산나트륨 0.67 ~ 0.69%, 포도당 1.86 ~ 1.88%, 가루엿 1.52 ~ 1.54%, 화이트복합시즈닝 1.24 ~ 1.26%, 생강분말 0.06 ~ 0.08, 올스파이스코팅분말 0.01 ~ 0.03%, 전지분유 2.25 ~ 2.27%, 솔루스모크스페샬 0.17 ~ 0.19%, 씨즈닝제이-엠 0.13 ~ 0.15%, 가라기난 0.56 ~ 0.58%, 밀단백 0.74 ~ 0.76%의 적정 배합비율로 배합한 후, 열처리가 완료되면 냉각수로 5 -15분간 적심과 동시에 5℃ 냉각실에서 15℃ 이하로 냉각하여 탈피 정선하는 일련의 제조공정을 거쳐 제조 완료되는 것을 특징으로 하는 것을 그 기술적 구성상의 기본 특징으로 한다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

(실시예)

먼저 닭고기를 이용한 햄을 제조하기 위해서는 원료육에 해당하는 닭고기와 부재료인 대두단백, 미트프로엠, 정제염, 인산염, 엘아스코프빈산나트륨, 엘글루타민산나트륨, 포도당, 가루엿, 화이트복합시즈닝, 생강분말, 올스파이스코팅분말, 전지분유, 솔루스모크스페샬, 씨즈닝제이-엠, 가라기난, 밀단백이 동원된다.

상기에서 준비된 원료육과 부재료는 일련의 제조공정을 차례로 거치면서 소시지로 제조되어 시중에 유통 판매되는데, 이러한 제조방법에서 동원되는 원료육, 부재료의 배율 및 각 단위공정에서의 처리조건(온도, 시간)등은 여러실험을 통해 얻어진 내용을 종합하여 결정된 결과로서 제조공정은 다음과 같다.

°닭고기(원료육)

먼저 원료육에 해당하는 닭고기의 범위는 정육, 가슴살, 냉동스킨이 사용되는데 선택된 원료육은 위생처리되어 이물질이 없고 선도가 양호한 조건을 갖는다.

세절

준비된 원료육인 정육, 가슴살, 냉동스킨은 그라인더를 이용하여 세절하는데, 이때 신선상태의 원료를 온도가 상승되지 않도록 그라인딩하고, 세절후에는 온도 상승 및 오염에 주의 하면서 염지실에 대기 시킨다.

커드육제조

세절된 스킨 8 : 단백류 1 : 냉수 4 : 얼음 2의 비율로 준비한 후 커터기에 단백류 1 : 냉수 4를 넣고 수화시킴과 동시에 수화시킨 곳에 스킨 8을 넣고 30℃까지 고속 컷팅한 다음 온도가 30℃까지 도달하면 반드시 얼음 2를 넣고 저속 컷팅하여 온도를 20℃이하로 낮춘다. 이렇게 하여 커드가 완성되면 바로 염지냉장고나 찬곳에 넣어 온도가 빨리 내려 가도록 보관한다.

염지

세절된 정육에 만들어진 피클액을 넣고 15 - 20분간 혼합하고, 혼합된 원료육은 용기에 담아 이물질에 오염되지 않도록 주의하면서 염지냉장고에 12 - 15시간 염지시킨다.

혼합공정

상기와 같은 과정을 거쳐 원료육과 부재료가 준비되면 원재료에 해당하는 닭고기 85.74 ~ 85.76%에 부재료인 대두단백 1.12 ~ 1.14%, 미트프로엠 1.12 ~ 1.14%, 정제염 2.14 ~ 2.16%, 인산염 0.44 ~ 0.46%, 엘아스코프빈산나트륨 0.06 ~ 0.08%, 엘글루타민산나트륨 0.67 ~ 0.69%, 포도당 1.86 ~ 1.88%, 가루엿 1.52 ~ 1.54%, 화이트복합시즈닝 1.24 ~ 1.26%, 생강분말 0.06 ~ 0.08, 올스파이스코팅분말 0.01 ~ 0.03%, 전지분유 2.25 ~ 2.27%, 솔루스모크스페샬 0.17 ~ 0.19%, 씨즈닝제이-엠 0.13 ~ 0.15%, 가라기난 0.56 ~ 0.58%, 밀단백 0.74 ~ 0.76%의 적정 배합비율로 배합한다.

상기와 같이 원료육인 닭고기와 부재료가 혼합된 후, 열처리가 완료되면 냉각수로 5 -15분간 적심과 동시에 5℃ 냉각실에서 15℃ 이하로 냉각하여 탈피 정선하는 일련의 제조공정을 거쳐 제조 완료되게 한다.

열처리공정

온도 85 ~ 90℃, 습도 99%의 분위기에서 30 ~ 40분간 실시한다.

냉각, 탈피, 정선공정

열처리가 끝난 제품은 냉각수로 5-10분간 적신후 5℃ 냉각실에서 15℃ 이하로 냉각시킨다. 이후 15℃ 이하로 충분비 냉각되면 리테이너(Retainer)를 벗겨내고 5℃정도 까지 충분히 냉각되면 투명셀로판판을 벗겨내고 지저분한 끝부분을 깨끗이 마무리하여 진공 포장한다.

그리고 최적정배율인 닭고기 85.75%에 부재료인 대두단백 1.13%, 미트프로엠 1.13%, 정제염 2.15%, 인산염 0.45%, 엘아스코프빈산나트륨 0.07%, 엘글루타민산나트륨 0.68%, 포도당 1.87%, 가루엿 1.53%, 화이트복합시즈닝 1.25%, 생강분말 0.07, 올스파이스코팅분말 0.02%, 전지분유 2.26%, 솔루스모크스페샬 0.18%, 씨즈닝제이-엠 0.14%, 가라기난 0.57%, 밀단백 0.75 ~ 0.76%로 배합하면 양질의 닭고기를 이용한 햄을 얻을수 있었다.

이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 의하면, 닭고기의 정육, 가슴살, 스킨을 원료육으로 하고 이 원료육에 부재료를 적정 비율로 배합한 후 일련의 제조공정을 통하여 소시지로 제조되어 시중에 유통 판매되기 때문에 소비자는 식품점등지에서 손쉽게 구입하여 닭고기 고유의 맛을 느끼면서 장소에 구애없이 간편하게 취식할 수 있는 등의 효과가 있는 것이다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 참고하여 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 통상의 지식을 가진자에 의해 다양한 변경과 수정이 이루어질 수 있는 것임을밝혀둔다.

Claims

원재료에 해당하는 닭고기 85.74 ~ 85.76%에 부재료인 대두단백 1.12 ~ 1.14%, 미트프로엠 1.12 ~ 1.14%, 정제염 2.14 ~ 2.16%, 인산염 0.44 ~ 0.46%, 엘아스코프빈산나트륨 0.06 ~ 0.08%, 엘글루타민산나트륨 0.67 ~ 0.69%, 포도당 1.86 ~ 1.88%, 가루엿 1.52 ~ 1.54%, 화이트복합시즈닝 1.24 ~ 1.26%, 생강분말 0.06 ~ 0.08, 올스파이스코팅분말 0.01 ~ 0.03%, 전지분유 2.25 ~ 2.27%, 솔루스모크스페샬 0.17 ~ 0.19%, 씨즈닝제이-엠 0.13 ~ 0.15%, 가라기난 0.56 ~ 0.58%, 밀단백 0.74 ~ 0.76%의 적정 배합비율로 배합한 후, 열처리가 완료되면 냉각수로 5 -15분간 적심과 동시에 5℃ 냉각실에서 15℃ 이하로 냉각하여 탈피 정선하는 일련의 제조공정을 거쳐 제조 완료되는 것을 특징으로 하는 닭고기를 이용한 햄 제조방법.