KR100390310B1 - 쇠고기를 이용한 육가공 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쇠고기의 비인기 부위인 우둔 및 전각 등의 부분육을 선별적으로 가공 처리한 새로운 육가공 식품에 관한 것인바, 상기의 비인기 부위를 이용하여 보다 저렴한 비용으로 소비자의 선호도나 기호성이 높은 안심이나 등심 등의 특수부위와 동일의 맛이 유지되면서도 관능평가 결과가 우수한 육가공 식품을 제조함으로 우육소비의 불균형 해소와 소비촉진을 가능케 한 것인데, 이를 위하여 본 발명은 지방을 포함하는 햄육 98.2%; 인산염 0.209%; 설탕 0.209%; 소금 0.523%; 가라기난 0.209%; 청주 0.523%; 생강 0.052%에 적량의 물을 혼합한 원부재료에 믹싱 아이스를 3회로 나누어 투입한 후 14℃이내의 최종온도로 15분간 혼합시켜 제공됨을 그 기술적 사상의 특징으로 하고 있다.

Description

쇠고기를 이용한 육가공 식품의 제조방법{Method for processing meat food using beef}

본 발명은 쇠고기를 이용한 육가공 식품의 제조방법에 관한 것이다.

특히, 본 발명은 쇠고기의 비인기 부위인 우둔 및 전각 등의 부분육을 선별적으로 가공 처리한 새로운 육가공 식품을 보다 저렴한 비용으로 제조하여 소비자의 선호도나 기호성이 높은 안심이나 등심 등의 특수부위와 비교하여 볼 때 손색없는 우수한 맛과 관능평가를 포함하고 있어 우육소비의 불균형 해소와 소비촉진을 가능케 한 육가공 식품의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 쇠고기를 활용한 전통적인 육가공 식품으로는 국거리용이나 비후까스 등의 조미제품 또는 불고기 등의 양념육이 그 대부분을 차지하고 있으며, 일부 한정된 특수부위(예컨대, 안심, 등심 등)에 우육의 소비패턴이 집중되어 상대적으로 우둔이나 전각 등의 비인기 부위는 제때에 소비되지 못하는 등 우육 소비의 현저한 불균형이 초래되고 있음이 현 실정이다.

따라서, 이러한 불균형적 소비패턴을 개선하기 위해 육류의 비인기 부위를 활용한 육가공 식품의 개발이 적극 고려되어야 한다.

물론, 종래에도 육류의 비인기 부위를 이용한 혼합 기능성의 육가공 식품 및 조성물이 제공되어 소비자의 기호를 충족시키고자 시도된 바 있으나, 대부분의 육류가 돈육이나 계육 등으로 한정되어 있고, 그 제조방법으로는 단순히 다른 식품의 농축액이나 분말과의 혼합에 치중되어 있어 육류 이외에 어떤 별도의 맛과 영향을 제공하고자 안출됨이 보편적인 것이어서 소비성이 강한 특정의 육류부위에 대한 맛과 영향 그리고 관능성의 재현과는 거리가 먼 것이었다.

따라서, 전술한 우육소비의 불균형과 이로 인한 제반 문제점의 해소에 적절히 대응할 수 없다는 문제점을 포함하고 있다.

따라서, 본 발명은 쇠고기의 비인기 부위를 선별적으로 가공 활용하여 소비자의 선호도나 기호성이 높은 안심이나 등심 등의 특수부위와 동일의 맛은 물론이고 우수한 관능평가를 유지하는 육가공 식품을 보다 저렴한 비용으로 개발하여 우육소비의 불균형 해소와 함께 소비자와 생산 및 판매업자의 만족감을 동시에 충족시키는 육가공 식품의 제조방법을 제안함에 본 발명의 안출된 목적이 있다.

상기의 목적 달성을 위해 본 발명은 지방을 포함하는 햄육 98.2%; 인산염 0.209%; 설탕 0.209%; 소금 0.523%; 가라기난 0.209%; 청주 0.523%; 생강 0.052%에 적량의 물을 혼합한 원부재료에 믹싱 아이스를 3회로 나누어 투입한 후 14℃이내의 최종온도로 15분간 혼합시켜 제조케 함을 그 특징으로 한다.

본 발명의 육가공 식품은 이하에서 설명되는 바람직한 실시예를 통해 보다양호한 상태로 재현될 수 있을 것이다.

먼저, 본 발명은 쇠고기의 비인기 부위인 우둔 및 전각 등의 원부재료로 이루어져 그 구성비의 대부분을 차지하는 우육에 적량의 지방, 물, 인산염, 설탕, 소금, 가라기난, 청주, 생강을 혼합 가공하여 값비싼 안심, 등심 등의 특수부위보다 가격이 저렴하고 동일성의 맛과 관능성이 뛰어난 육가공 식품(품명 : 하이난 소 꽃살)을 제공하는 것이다.

본 발명의 재현성을 위해 각 공정상에 마련되는 설비로는 원부재료준비공정상의 절단기(Chopper)와, 가공혼합공정상의 혼합기(Mixer), 포장용 충전을 위한 충입기(Stuffer) 및 마지막 결찰공정상에서 봉지기능을 담당하는 클리퍼(Clipper)가 구비된다.

[실시예 1]

배합비율(품명 : 하이난 소 꽃살)

원부재료명	투입량(g)	구성비(%)	비고
햄육	700	98.2%	* ㎏ 생산단위
지방	200
설탕	2	0.209%
소금	5	0.523%
인산염	2	0.209%
가라기난	2	0.209%
청주	5	0.523%
생강	0.5	0.052%
물	40
계	956.5	99.925

공정별 작업표준

Kg당 생산단위로 할 경우 원부재료로 준비되는 육류는 12mm로 썰어진 햄육(적정량 700g)과 7.5mm로 썰어진 지방(적정량 200g)의 주 재료로 이루어지며, 여기에 물 그리고 기타 간단한 조미재료로서 인산염, 설탕, 소금, 가라기난, 청주, 생강을 공지의 혼합기에 투입하고 믹싱 아이스를 3회로 나누어 투입하면서 약 15분간 혼합가공하는데, 이때 혼합과정중의 최종온도는 14℃를 넘지 않도록 각별한 주의가 요망된다.

상기의 혼합공정을 마치게 되면, 포장을 위한 충전작업이 마련되는데, 주로 1000g의 무게단위로 케이싱에 충전되며, 이후 클리퍼를 통해 양 끝단이 긴밀하게 결찰(이러한 단위별 포장은 필요에 따라 변화될 수 있음은 물론이다)된다.

이후, -20℃의 냉동고에서 24시간 동안 상기의 제품을 냉동시킨 후 이를 인출하여 약 9㎜정도의 두께로 슬라이스하고 나일론 삼방의 진공포장지를 이용해서 이를 최종적으로 포장처리한 후 판매되도록 하는 것이다.

따라서, 본 발명에 따르면 쇠고기의 비인기 부위를 활용하여 저렴한 비용의 제조방법으로 맛과 영양이 우수한 고품질의 육가공 식품을 제공함으로 특수부위의 수입에 적극적인 대응이 가능해지고, 우육소비의 불균형을 해소할 수 있음과 동시에 사육농가의 고부가가치 창출과 시각적인 효용성이 우수한 가공 쇠고기 꽃살이 재현될 수 있다.

아울러, 위생적이면서도 저장성의 증진으로 제품의 유통기한을 연장할 수 있다는 장점을 포함하며, 특히 전통적인 일반 특수부위와의 관능검사에서 선호도와 기호도가 다 같이 우수한 것으로 판명되는 등 그 실시적 가치는 매우 우수하다.

한편, 본 발명은 그에 관한 최선의 실시예만을 언급하였으나, 굳이 이에 한정되지 않으며 본 발명의 목적범위내에서 청구범위를 벗어나지 않고 실시될 수 있다면 본 발명의 권리범위에 속할 것임은 자명하다.

Claims (1)

1. 지방을 포함하는 햄육 98.2%; 인산염 0.209%; 설탕 0.209%; 소금 0.523%; 가라기난 0.209%; 청주 0.523%; 생강 0.052%에 적량의 물을 혼합한 원부재료에 믹싱 아이스를 3회로 나누어 투입한 후 14℃이내의 최종온도로 15분간 혼합시켜 제조함을 특징으로 하는 쇠고기를 이용한 육가공 식품의 제조방법.