CN103704370A - 一种用于肉制品乳化脂肪的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种用于肉制品乳化脂肪的制作方法，属于食品加工领域。特征在于：乳化脂肪由以下重量份数的原料、辅料混合制备而成，其原、辅材料重量配比为：混合小料1.5～3kg、冰水60～90kg、动物油或植物油7～30kg、香精0.05～0.5kg。本发明的有益效果是：肉制品用脂肪要求产品有良好的风味、口感及香气，能够使产品肥满可口、柔滑细腻。运用增稠剂海藻酸钠等制成乳化脂肪进行应用，明显改善肉制品品质，满足感官和口感需要，降低脂肪的使用量，满足消费者对低脂肪食品的要求，且制作过程简单，使用方便。

Description

一种用于肉制品乳化脂肪的制作方法

技术领域

本发明涉及用于肉制品生产用的乳化脂肪的制作方法，属于食品加工领域。

技术背景

脂肪为人体营养所必需，提供人体活动的一部分热量，是人体必需脂肪酸、前列腺素的来源和脂溶性维生素的载体，脂肪也是食物必不可少的重要组成部分，提供风味、口感及香气，使产品具备肥满可口、柔滑细腻的特性。

脂肪对食品的物理化学性质有重要影响，对于生产有实际意义。在加工过程中脂肪影响食品的很多性质，譬如热稳定性、粘度、结晶性、持气性等；在加工后期影响食品的剪切敏感程度、黏附性、组分分数和迁移等特性；在流通和消费过程中，脂肪影响食品储藏的物理稳定性(破乳、脂肪分离和迁移等)、化学稳定性(脂肪的酸败和氧化等)和微生物稳定性。

脂肪对食品的感官、风味、气味、质构和口感等也有影响。首先引起消费者兴趣的是食品的感官特性，其次是食品的气味。如果低脂肪食品缺少高脂肪食品的光泽，消费者就会认为这种食品缺少营养，最终影响销售。食品中的脂肪不仅表现自身的风味，也影响其它香料的浓度、持久性和平衡，这是由于脂肪能减缓风味的释放。脂溶性食用香料在咀嚼过程中其风味是逐渐释放的。食品除去或减少脂肪会破坏这种缓释的功能。随着脂肪含量下降，食品中的咸味、酸味、甜味和苦味会变得更明显。由于脂溶性香料在亲水性环境中不稳定，因此在高脂肪食品中才有的风味很难在低脂肪产品中表现出来。

但高脂肪膳食对人体健康同样有深刻的影响，近年来流行病学研究发现，高脂肪膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。美国膳食指南建议每人每日热量来源中脂肪不宜超过30％，饱和脂肪不宜超过10％。低脂肪膳食一直为营养学家所倡导，但是降低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品风味和口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性。

脂肪替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的脂肪替代品不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含量，而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。海藻酸钠结合脂肪和水分之后可以有效的凝胶，此凝胶和脂肪的颜色和香味及对食品的作用均一致。

发明内容

为了解决上述矛盾，本发明的目的在于利用海藻酸钠的这一性质，制作脂肪替代品，减少脂肪的用量，通过部分肥肉和瘦肉的有机结合，满足人们对产品的感官要求和口感要求，还能改善肉制品的品质和风味。

为了达到上述目的，本发明采取的技术方案是：一种乳化脂肪的制作方法，乳化脂肪由以下重量份数的原料、辅料混合制备而成，其原、辅材料重量配比为：混合小料1.5～3kg、冰水60～90kg、动物油或植物油7～30kg、香精0.05～0.5kg、食用胶体。

所述的混合小料由海藻酸钠、硫酸钙、磷酸盐、食用胶体组成，其配比为，海藻酸钠60～70kg∶硫酸钙25～38kg∶磷酸盐5～20kg∶食用胶体10～30kg。

所述的食用胶体为卡拉胶和瓜尔豆胶之一或两者以任意比例复合而成。

所述的一种乳化脂肪的制作方法是：

(1)将水加入斩拌机中，加入混合小料，先低速斩拌约0.5min，后高速斩拌1～1.5min；

(2)再低速旋转并斩拌，加入香精、再加入动物油或植物油，先低速斩拌约0.5min，后高速斩拌1～1.5min，出机；

(3)在0～4℃腌制间静置4～24h，用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒或块状；

(4)二次斩拌后的乳化脂肪应及时使用，不得存放。

本发明的有益效果是：肉制品用脂肪要求产品有良好的风味、口感及香气，能够使产品肥满可口、柔滑细腻。运用增稠剂海藻酸钠等制成乳化脂肪进行应用，明显改善肉制品品质，满足感官和口感需要，降低脂肪的使用量，满足消费者对低脂肪食品的要求，且制作过程简单，使用方便。

具体实施方式

为了使本发明的技术手段达到目的，下面结合实施例对本发明作进一步阐述：一种乳化脂肪的制作方法，乳化脂肪由以下重量份数的原料、辅料混合制备而成，其原、辅材料重量配比为：混合小料1.8kg、冰水80kg、动物油或植物油20kg、香精0.25kg、食用胶体。

所述的混合小料由海藻酸钠、硫酸钙、磷酸盐、食用胶体组成，其配比为，海藻酸钠65kg∶硫酸钙29kg∶磷酸盐16kg∶食用胶体20kg。

所述的食用胶体为卡拉胶和瓜尔豆胶之一或两者以任意比例复合而成。

所述的一种乳化脂肪的制作方法是：

(1)将水加入斩拌机中，加入混合小料，先低速斩拌约0.5min(无粉尘扬起)，后高速斩拌1～1.5min；

(2)再低速旋转并斩拌，加入香精、再加入动物油或植物油，先低速斩拌约0.5min，后高速斩拌1～1.5min，出机；

(3)在0～4℃腌制间静置4～24h，用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒(如绿豆粒大小)或块状；

(4)二次斩拌后的乳化脂肪应及时使用，不得存放。

按上述比例选用混合小料(海藻酸钠∶硫酸钙∶磷酸盐∶食用胶体)2kg、冰水75kg、动物油或植物油20kg、香精0.2kg制作一个组分的乳化脂肪。

这里需要说明的是：海藻酸钠、硫酸钙、磷酸盐、食用胶体均属食品级，使用范围及添加量完全符合GB 2760的要求。所述的海藻酸钠、硫酸钙、磷酸盐、食用胶体是为了调整乳化脂肪的颜色和质构，能够更接近脂肪本身的颜色和质构，所述的香精能够调整乳化脂肪的香味，达到脂肪本身的香味。

Claims (4)

1.一种乳化脂肪的制作方法，其特征在于：乳化脂肪由以下重量份数的原料、辅料混合制备而成，其原、辅材料重量配比为：混合小料1.5～3kg、冰水60～90kg、动物油或植物油7～30kg、香精0.05～0.5kg。

2.根据权利要求1所述的一种乳化脂肪的制作方法，其特征在于：所述的混合小料由海藻酸钠、硫酸钙、磷酸盐、食用胶体组成，其配比为，海藻酸钠60～70kg∶硫酸钙25～38kg∶磷酸盐5～20kg∶食用胶体10～30kg。

3.根据权利要求1所述的一种乳化脂肪的制作方法，其特征在于：

4.根据权利要求1所述的一种乳化脂肪的制作方法，其特征在于：其制作方法是：

(1)将水加入斩拌机中，加入混合小料，先低速斩拌约0.5min，后高速斩拌1～1.5min；

(2)再低速旋转并斩拌，加入香精、再加入动物油或植物油，先低速斩拌约0.5min，后高速斩拌1～1.5min，出机；

(3)在0～4℃腌制间静置4～24h，用时进行二次斩拌，斩拌成小颗粒或块状；

(4)二次斩拌后的乳化脂肪应及时使用，不得存放。