JP3002879B1

JP3002879B1 - 合成物無添加ソーセージ及びハム

Info

Publication number: JP3002879B1
Application number: JP10349288A
Authority: JP
Inventors: 聡新居; 順孝縄田
Original assignee: 聡新居; 順孝縄田
Priority date: 1998-11-02
Filing date: 1998-11-02
Publication date: 2000-01-24
Anticipated expiration: 2018-11-02
Also published as: JP2000139412A

Abstract

【要約】【課題】発癌性や環境ホルモンの疑いをかけられ易い化
学合成物を添加することなく、抗酸化性や抗菌性や耐冷
蔵性や耐冷凍性を有し、従来品と同等以上の風味と食感
を有するソーセージ及びハムを提供する。【解決手段】中身に、無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大
豆醗酵食品、又は、そのいずれか一方が添加されてお
り、更に、必要に応じて、天然羊腸に充填した後、無蒸
煮大豆醗酵食品溶液に浸漬したことを特徴とするソーセ
ージ及びハム

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、化学合成物が一切
添加されていないソーセージ及びハムに関するものであ
る。従来、ソーセージやハム等の畜肉加工食品は、酸化
されて劣化しやすく、また、細菌に汚染され易いことか
ら、これまで人体に影響がないとされてきた抗酸化剤や
安定剤や粘着剤等の多くの化学合成物が使用されてき
た。しかしながら、多くの化学合成物に発癌性の疑いが
持たれ、更に、環境ホルモンの疑いが持たれるようにな
ると、多数の消費者から、化学合成物が添加された食品
は敬遠されるようになった。本発明は、このような消費
者の今後の健康に対する心配にも配慮した化学合成物無
添加のソーセージ及びハムに関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、畜肉加工製品等には、食品添加物
として、実に多種多様な化学合成物が使用されてきた。
例えば、酸化による品質の劣化を防止するため、Ｌ−ア
スコルビン酸ナトリウム等の抗酸化剤が使用され、ま
た、細菌等による品質の劣化や食中毒等を防止するた
め、ソルビン酸やその塩等の安定剤が使用され、更に、
結着性を高めるため、ピロりん酸ナトリウム、ポリりん
酸ナトリウム、メタりん酸なナトリウム等のりん酸塩
や、カゼインナトリウム等が使用されてきた。また、調
味料として、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムやグリシン等
が使用され、ｐＨ調整剤として、こはく酸、くえん酸、
フマル酸等が使用されてきた。更に、色を良くするた
め、亜硝酸ナトリウム等の発色剤やニコチン酸アミド等
の肉色保持助剤が使用され、また、赤色１０４〜１０６
号、黄色４、５号等の着色剤が使用されてきた。一方、
次々に、これまで安全とされてきた種々の化合物に、発
癌性や環境ホルモンの疑いが持たれるようになってき
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前述のように、次々
と、種々の化学合成物に、発癌性や環境ホルモンの疑い
がかけられるようになると、少なくても毎日摂取する食
品からは、このような疑いをかけられる前に、化学合成
物を排除したことが最善の方法と考えられる。本発明が
解決しようとする課題は、このような観点から、化学合
成物を使用しなくても、抗酸化性と抗菌作用とを有し、
かつ、従来品より優れた品質安定性や耐冷蔵性や耐冷凍
性を有し、更には、従来品と同等以上の風味や食感を有
するソーセージやハムを提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前述の課
題を解決するため、化学合成物が添加されることなく、
無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そ
のいずれか一方が添加されていることを特徴とする合成
物無添加ソーセージ（以下「第１発明」という）、化学
合成物が添加されることなく、無蒸煮膨化大豆粉末及び
無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのいずれか一方が添加さ
れている中身を、天然羊腸に充填した後、無蒸煮大豆発
酵食品水溶液に浸漬したことを特徴とする合成物無添加
ソーセージ（以下「第２発明」という）、並びに、化学
合成物が添加されることなく、無蒸煮膨化大豆粉末及び
無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのいずれか一方が添加さ
れていることを特徴とする合成物無添加ハム（以下「第
３発明」という）を提供する。

【０００５】第１発明に係わるソーセージは、化学合成
物が添加されていないこと、及び、無蒸煮膨化大豆粉末
と無蒸煮大豆発酵食品、又は、無蒸煮膨化大豆粉末もし
くは無蒸煮大豆発酵食品の何れか一方が添加されている
ことを特徴としている。ここでいう「化学合成物が添加
されていない」とは、単に抗酸化剤や安定剤として化学
合成物が添加されていないことだけではなく、結着剤や
発色剤等としても化学合成物が添加されていないこと、
更には、これらの添加剤の製造の過程でも、化学合成物
が使用されていないことをも意味する。また、無蒸煮膨
化大豆粉末とは、特公平５−７４３３２号公報に開示し
たように、大豆を密閉容器内に入れ、ゲージ圧１ｋｇ／
ｃｍ^２以下の水蒸気で３〜２０分間蒸煮することなく加
圧し後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化
させたものを粉末化したものである。従って、この無蒸
煮膨化大豆粉末には、大豆トコフェロール（ビタミンＥ
類）、大豆レシチン等の抗酸化物質が温存されている。
また、無蒸煮大豆発酵食品とは、特公平５−７４３３２
号公報に開示したように、前述の無蒸煮膨化大豆粉末
に、８０〜９０℃の熱湯を散布し、麹と食塩を添加して
醗酵させたものであり、大豆蛋白が加水分解されて低分
子化し、更に一部はアミノ酸にまで分解されているもの
である。従って、この無蒸煮大豆発酵食品は、製品の乳
化性や分散性や保水性を高めて、製品の粘着性や弾力性
を向上させ、品質安定性や耐冷蔵性や耐冷凍性を向上さ
せるのに役立ち、更に、製品の風味の向上にも役立つも
のである。

【０００６】第２発明に係わるソーセージは、第１発明
と同じように、中身に、化学合成物が添加されることな
く、無蒸煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又
は、そのいずれか一方が添加されており、更に、天然羊
腸に充填した後、無蒸煮大豆発酵食品水溶液に浸漬した
ことを特徴としている。この発明において、「化学合成
物が添加されていない」とは、第１発明と同様に、単に
抗酸化剤や殺菌剤として化学合成物が添加されていない
ことだけではなく、粘結剤や増粘剤等としても化学合成
物が添加されていないことを意味し、また、無蒸煮膨化
大豆粉末、及び、無蒸煮大豆発酵食品は、第１発明と同
一のものを意味する。第１発明のように、中身に、化学
合成物の代わりに、無蒸煮膨化大豆粉や無蒸煮大豆発酵
食品を添加したものを天然羊腸に充填して製品化したも
のを、真空包装した場合は、かなりの日数保存すること
ができるが、そのまま含気包装した場合は、品質が劣化
し易い。第２発明は、このような問題を解決するため、
中身が、化学合成物の代わりに、無蒸煮膨化大豆粉や無
蒸煮大豆発酵食品が添加されているだけでなく、その中
身を天然羊腸に充填した後、１〜１０重量％の無蒸煮大
豆発酵食品水溶液に浸漬することを特徴としている。こ
れは、無蒸煮大豆発酵食品中に存在する成分に、品質の
劣化を防止する効果があるものと考えられるためであ
り、また、それを裏付けるように、第２発明に係わるソ
ーセージは、含気包装した場合でも、かなりの日数、品
質の劣化を招くことなく、保存することができる。

【０００７】第３発明に係わるハムは、化学合成物が添
加されていないこと、及び、無蒸煮膨化大豆粉末と無蒸
煮大豆発酵食品、又は、無蒸煮膨化大豆粉末もしくは無
蒸煮大豆発酵食品の何れか一方が添加されていることを
特徴としている。ここでいう「化学合成物が添加されて
いない」とは、第１発明と同様に、単に抗酸化剤や殺菌
剤として化学合成物が添加されていないことだけではな
く、粘結剤や増粘剤等としても化学合成物が添加されて
いないことを意味し、また、無蒸煮膨化大豆粉末、及
び、無蒸煮大豆発酵食品は、第１発明と同一のものを意
味する。なお、第１発明ないし第２発明と第３発明との
相違点は、第１発明ないし第２発明に係わるソーセージ
では、無蒸煮膨化大豆粉末や無蒸煮大豆発酵食品を、組
織内にほぼ均一に分布させることができるが、第３発明
に係わるハムでは、無蒸煮膨化大豆粉末や無蒸煮大豆発
酵食品を、肉片の組織内の内部にまで均一には混合させ
難いが、肉本来の風味や食感を残すことができることに
ある。また、ハムの場合は、ソーセージの異なり、皮ま
で食べることがないので、ケーシングに充填した後、無
蒸煮大豆発酵食品水溶液に浸漬する必要は少ない。

【０００８】

【発明の実施の態様】１．第２発明に係わるソーセージ
の製造〔実施例１〕骨や毛等の不純物を除去した豚肉５，２５
０ｇを、３ｍｍ目プレートでチョッピングし、粉砕した
ものに、氷水１，４００ｇ、上白糖３３．５ｇ、食塩１
０ｇ、たまねぎ８０ｇ、小麦馬鈴薯混合澱粉１８０ｇ、
白胡椒１４ｇ、ナツメグパウダー７ｇ、オールスパイス
パウダー７ｇ、小麦蛋白（グリコ栄養食品（株）製「Ａ
グルＫ」）１００ｇ、生姜、にんにく、唐辛子エキスか
らなる味付け剤３３．２５ｇ、無蒸煮膨化大豆粉末（エ
ヌアイフーズ（株）製「プロメット」）１５０ｇ、無蒸
煮大豆醗酵食品（エヌアイフーズ（株）製「クレメン
タ」）２２０ｇを添加し、カットキュアリングした。こ
の混合物を天然羊腸に４０ｇづつ充填して得られた半製
品を、３％無蒸煮大豆醗酵食品水溶液に３０秒間浸漬
し、５０℃で１０分間熟成し、５８℃で１０分間乾燥
し、更に、５４℃で５分間熟成し、５８℃で２５分間乾
燥した後、５８℃で１５分間スモークした。その後、７
５℃で２０分間蒸煮して、中心部が６８℃になっている
ことを確認した後、１５℃以下になるまで冷風で冷却
し、エマルジョンタイプのソーセージ（以下「製品１」
という）を製造した。

【０００９】〔実施例２〕骨や毛等の不純物を除去した
豚肉５，０００ｇを８ｍｍ目プレートでチョッピングし
たものに、氷水１，２００ｇと食塩６５ｇを添加して５
分間混合した後、小麦馬鈴薯混合澱粉７５ｇ、味付け剤
３０ｇ、香辛料２５ｇ、無蒸煮膨化大豆粉末２７０ｇ、
無蒸煮大豆醗酵食品２１０ｇを添加し５分間攪拌した。
この混合物を天然羊腸に４０ｇづつ充填して得られた半
製品を、３％無蒸煮大豆醗酵食品水溶液に３０秒間浸漬
し、実施例１と同様して加熱処理して荒びきタイプのソ
ーセージ（以下「製品２」という）を製造した。

【００１０】２．第２発明に係わるハムの製造〔実施例３〕豚もも肉を、内もも、外もも、ラム、丸に
分割し、残骨、すじ、脂肪を除去して赤身だけに整形し
た豚肉３，４００ｇをテンダーにかけ筋を切り、更にチ
ョッパーにかけ八つ目切りして、４８時間熟成した後、
水１，３６０ｇ、食塩７０ｇ、コラーゲン６．２ｇ、卵
１１２．５ｇ、小麦蛋白６８ｇ、上白糖７３．５ｇ、味
付け剤１８．６ｇからなるピックル液を注入し、真空で
タンブリングし、２４時間塩漬にした。得られた肉に、
小麦馬鈴薯混合澱粉１４３ｇ、香辛料９．５２ｇ、無蒸
煮膨化大豆粉末４０ｇ、無蒸煮大豆醗酵食品１１３ｇを
添加し３０分間ミキシングした後、ケーシングに充填し
結束し、リティナーにかけて、８０℃で３０分間乾燥
し、８５℃で３０分間加湿乾燥した後、８５℃で１７分
間スモークし、８５℃で中心温度が７６℃になるまで蒸
煮した後、速やかに冷却してプレスハム（以下「製品
３」という）を製造した。

【００１１】３．比較のための合成物無添加品の製造〔比較例１〜３〕無蒸煮膨化大豆粉末、及び、無蒸煮大
豆醗酵食品を添加しない他は、実施例１〜３と同様にし
て、合成物無添加のエマルジョンタイプのソーセージ
（以下「製品４」という）、合成物無添加のタイプのソ
ーセージ（以下「製品５」という）、及び、合成物無添
加のプレスハム（以下「製品６」という）を

【００１２】４．比較のための従来品の製造〔比較例４〕骨や毛等の不純物を除去した豚肉５，７５
０ｇを、３ｍｍ目プレートでチョッピングして、粉砕し
たものに、氷水１，２５０ｇ、上白糖８０ｇ、食塩１０
ｇ、香辛料２４２．５ｇ、安定剤（ソルビン酸カリウ
ム）１５ｇ、発色剤（硝精＃１０）２５ｇ、着色剤（黄
色４号、赤色１０６号）２０ｇ、調味料（グルタミン酸
ナトリウム）３０ｇ、小麦馬鈴薯混合澱粉５００ｇ、小
麦蛋白３００ｇ、香味油５０ｇ、味付け剤１６７ｇ、り
ん酸塩２０ｇを添加し混合しカットキュアリングした。
この混合物を天然羊腸に４０ｇづつ充填して得られた半
製品を、７５℃で４０分間乾燥し、７２℃で２５分間蒸
煮した後、７５℃で５分間ボイル染色し、７２℃で３分
間間蒸煮して中心部が６８℃になっていることを確認し
た後、冷風で冷却してエマルジョンタイプのソーセージ
（以下「製品７」という）を製造した。

【００１３】〔比較例５〕骨や毛等の不純物を除去した
豚肉７，０００ｇを、８ｍｍ目プレートでチョピングし
たものに、氷水１，０００ｇと食塩１２０ｇを添加して
５分間混合した後、上白糖７０ｇ、安定剤４８ｇ、調味
料４７ｇ、りん酸塩３５ｇ、酸化防止剤４．５ｇ、発色
剤９ｇ、色素３ｇ、香辛料１５．５ｇ、小麦馬鈴薯混合
澱粉３００ｇを添加し混合したものを天然羊腸に４０ｇ
づつ充填し、実施例２と同様して加熱処理して荒びきタ
イプのソーセージ（以下「製品８」という）を製造し
た。

【００１４】〔比較例６〕残骨、すじ、脂肪を除去して
赤身だけにし、筋を切った豚肉３，５００ｇに、カゼイ
ン溶液２，１００ｇ、氷水２，１５０ｇを添加して４８
時間熟成した後、チョッパーにかけ八つ目切りして、つ
なぎ剤としての魚肉すり身３，０００ｇ、氷水２，００
０ｇ、食塩２００ｇを注入し、更に、小麦馬鈴薯混合澱
粉３２２．５ｇ、安定剤２５ｇ、小麦蛋白１５５ｇ、赤
色１０６号液３ｇを注入して真空でタンブリングした。
その後、練り込み用の澱粉１，４００ｇ、小麦蛋白２６
０ｇ、ケンダ類の香辛料２４ｇ、調味料５１０ｇ、上白
糖１００ｇ、安定剤（ソルビン酸カリウム）３５ｇ、燻
液３２ｇを添加し、１２℃以下で３０分間ミキシングし
た後、ケーシングに充填し結束し、リティナーにかけ、
８５℃で２３０分間湯煎し、中心温度が８０℃になった
のを確認した後冷水で急速に冷却して、プレスハム（以
下「製品９」）を製造した。

【００１５】５．ソーセージの安定性試験実施例１、２で得られた本発明に係わるソーセージの製
品１、２、比較例４、５、７、８で得られた比較のため
のソーセージの製品４、５、７、８を、それぞれ、含気
包装及び真空包装したものを、冷蔵庫で保管し、その変
化を観察した。その結果、含気包装したものでは、従来
の合成物を添加した製品７及び８は、色調に、１６日目
から褪色がみられ、２１日目になると褪色が進むが、か
びや酵母は、２１日まで発生せず、１ケ月後になって発
生した。また、香味や食感は、３０日まで殆ど変化しな
かった。また、単なる合成物無添加の製品４及び５は、
色調に、１０日目で褪色がみられ、かびや酵母は、１０
日目で発生した。また、香味や食感は、１０日目で落ち
だした。これに対して、本発明に係わるソーセージの製
品１及び２は、色調は、１０日目から褪色がみられた
が、かびや酵母は、２１日になって発生した。また、香
味や食感は、２０日まで殆ど変化しなかった。なお、真
空包装したものには、これらの差がさほど明確に現れな
かった。このような結果から、本発明に係わる合成物無
添加ソーセージは、抗酸化剤や抗菌剤等の合成物を全く
使用しないにもかかわらず、従来の合成物を添加したソ
ーセージと同等の安定性を有することが明らかになっ
た。

【００１６】６．ソーセージの耐冷凍試験本発明に係わるソーセージの製品１、２、比較のための
ソーセージの製品４、５、７、８を、冷凍庫に入れ、変
化を観察した。その結果、本発明に係わるソーセージの
製品１及び２は、従来の合成物を添加したソーセージの
製品７及び８と同様に、１ケ月後も変化が認められなか
ったが、単なる合成物無添加のソーセージの製品４及び
５は、１ケ月後になるとベチャつき滑らかさに欠けてき
た。このような結果から、本発明に係わる合成物無添加
ソーセージは、結着剤等の合成物を全く使用しないにも
かかわらず、従来の合成物を添加したソーセージと同等
の耐冷凍性を有することが明らかになった。

【００１７】７．ハムの安定性試験実施例３で得られた本発明に係わるハムの製品３、比較
例６及び９で得られた比較のためのハムの製品６及び９
について、それぞれ、冷蔵庫で保管し、その変化を観察
した。その結果、単なる合成物無添加の製品６は、２０
日頃から食感の低下がみられたが、本発明に係わるハム
の製品３は、従来の合成物と比べて多少粘着性に劣る
が、従来の合成物を添加した製品９と同様に、１ケ月後
も全く食感に変化が見られなかった。このような結果か
ら、本発明に係わる合成物無添加ハムは、抗酸化剤や抗
菌剤等の合成物を全く使用しないにもかかわらず、従来
の合成物を添加したハムと同等の安定性を有することが
明らかになった。

【００１８】

【発明の効果】本発明に係わるソーセージおよびハム
は、前述のような構成と作用を有するので、従来に必須
とされてきた各種の化学合成物を使用しなくても、優れ
たた品質安定性や食感や耐冷凍性を有するので、毎日摂
取する食品から発癌性や環境ホルモンの疑いかけられる
化学合成物を完全に追放し、国民の体の変調を未然に防
止して、国民の健康の維持に大きく寄与するものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/31 - 1/317 A23B 4/00

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】化学合成物が添加されることなく、無蒸
煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのい
ずれか一方が添加されていることを特徴とする合成物無
添加ソーセージ
【請求項２】化学合成物が添加されることなく、無蒸
煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのい
ずれか一方が添加されている中身を、天然羊腸に充填し
た後、無蒸煮大豆発酵食品水溶液に浸漬したことを特徴
とする合成物無添加ソーセージ
【請求項３】化学合成物が添加されることなく、無蒸
煮膨化大豆粉末及び無蒸煮大豆発酵食品、又は、そのい
ずれか一方が添加されていることを特徴とする合成物無
添加ハム