JPH08298961A - 内臓入りソーセージの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 内臓入りソーセージの製造に当り、トランス
グルタミナーゼを添加してソーセージを製造るす方法。
トランスグルタミナーゼは原料肉に対し0.003 〜0.05重
量％用いられる。 【効果】 内臓特有の異臭味がなく、粘弾性（破断強度
等）が通常のソーセージと同様で食感、物性、風味のよ
い内臓入りソーセージを得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、家畜、家兎あるいは／
および家禽肉の副生物である内臓を添加した内臓入りソ
ーセージの製造方法に関する。本発明によると内臓入り
ソーセージの食感、物性、風味等を改良し、良好な製品
を得ることができる。

【０００２】

【従来の技術】従来、内臓は、それ自身がゲル形成能を
持たないか、あるいは持っていてもゲル形成能の弱いも
のが多く、内臓を加えてソーセージを製造するとその物
性は、ソーセージと言うよりもペーストに近いものが多
かった。また、内臓を加えた肉製品では、内臓特有の
味、臭いが存在し、栄養価が高いのにもかかわらず消費
者に敬遠されることが多かった。このような内臓を原料
とした肉製品の内臓特有の味、臭いを消すために従来種
種の方法が考案されている。たとえば肝臓にカレー粉な
どの香辛料を加えたレバーペースト（特開昭60-120963
号) がある。この場合、カレー粉の濃厚味によりマスキ
ングするため、マスキングしたカレー粉の味が製品に残
り、味、臭いを消したことにはならなかった。さらに、
内臓自体の味、臭いを消す方法としては腎臓をブランチ
ングして凍結乾燥し、粉末化する方法（特開昭60-19936
7 号）、内臓を油で加熱して脱水する方法（特開昭59-1
66060 号) 、肝臓末または顆粒をツェイン又はカゼイン
等の被覆剤を用いて被覆造粒する方法（特開昭60-14506
8 号) 、生レバーに調味料を加えて乾燥する方法（特開
昭57-99144号) 等があるが、その消臭効果は充分ではな
く、さらにこれらの方法によってもソーセージ等にゲル
形成能を付与し、内臓自体の味、臭いを消すことはでき
なかった。一方、トランスグルタミナーゼは、タンパク
をゲル化する酵素として知られており、これを豚スネ肉
を原料とするソーセージに加えて粘弾性及び歯ごたえの
好ましい製品を製造することも知られている（特公平6-
65280 号) 。しかしこの方法は、豚スネ肉を原料とする
ソーセージにのみ用いられており、前記酵素の性質を利
用したものにすぎない。ゲル形成能が弱く、しかも特有
の異味、異臭のある内臓をソーセージ原料に使用しよう
とすることは何も記載されていない。このように、内臓
自身にゲル形成能を付与した事例は見あたらなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
従来の内臓入りソーセージの欠点を解消することを目的
としてなされたものである。すなわち、本発明は、内臓
入りソーセージの内臓特有の味臭いを消し、ゲル形成能
を付与し、改良された食感、物性、風味を有する内臓入
りソーセージを製造することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な課題を解決するために内臓あるいは内臓を加えた練り
肉に強固なゲル形成能を付与する物質について数多く探
索した。その結果、特にトランスグルタミナーゼを添加
することにより、内臓を加えたソーセージに、内臓特有
の臭い、味を消し、ゲル形成能を付与し、良好な食感、
物性を与え、さらに風味を改善することができた。

【０００５】本発明は上記知見によりなされたもので、
内臓を含むソーセージ原料肉にトランスグルタミナーゼ
を添加して内臓入りソーセージを製造する方法である。
以下に本発明を詳述する。

【０００６】本発明は内臓を含むソーセージ製造中にト
ランスグルタミナーゼを添加することで、内臓特有の臭
い、味を消し、良好な食感、物性、風味を有する内臓入
りソーセージを製造することができる。トランスグルタ
ミナーゼ（transglutaminase) は、ペプチド中のグルタ
ミン酸残基のカルボキシアミド基のアシル転移反応を触
媒する酵素である。本発明におけるトランスグルタミナ
ーゼの添加量は、内臓を含むソーセージ原料肉 100重量
部に対し 0.003重量部から0.05重量部であることが望ま
しい。特に、ソーセージ製造工程において原料肉が練り
肉の状態のときに添加することが望ましい。 0.003重量
部以下であると、トランスグルタミナーゼ量が少なく効
果が現れにくく、逆に0.05重量部以上になると練り肉粘
度が上昇し、天然腸や人工ケーシングへの充填が困難と
なるので望ましくない。このようなトランスグルタミナ
ーゼの添加量は、これを酵素活性に換算すると、原料肉
100ｇ当り30〜500 ユニット(U) に相当する。

【０００７】本発明における内臓は、牛、豚、羊、馬、
家兎、家禽等の内臓が用いられる。このような内臓に
は、肝臓（レバー）、腎臓、脾臓、肺臓、胃、腸はもち
ろん、脳、等を用いることができる。これらの内臓は、
筋肉よりもタンパク質が豊富であり、ミネラル、ビタミ
ン、糖脂質、リン脂質等栄養面で有効成分を多く含み、
製品の栄養価を高めることができる。これらの内臓は生
の内臓ばかりではなく、凍結したものを用いてもよい。
これらの内臓に通常の肉（赤肉）を配合して用いる。赤
肉としては家畜、家兎、家禽等のいずれの肉でも用いる
ことができる。その配合量は内臓20〜50重量部に対し家
畜肉、家兎肉あるいは／および家禽肉50〜80重量部が好
ましい。その配合割合は、製品の性状や消費者の嗜好を
考慮して定められる。その他の原料としては、通常の内
臓入りソーセージの原料として用いられている副原料、
例えば豚脂、食塩、発色剤（亜硝酸ナトリウム）、発色
助剤（アスコルビン酸ナトリウム等）、各種リン酸塩、
調味料、香辛料等を例示することができる。

【０００８】ソーセージの製造方法は、通常の内臓入り
ソーセージの製造方法のとおり行なうとよい。例えば、
内臓は新鮮なものを選び、胆のうを除去し、チョッパー
で細目にひき、豚脂肪、赤肉をチョッパーでひき、これ
らに食塩、調味料、香辛料等を加えてカッターで細切し
て練り肉とし、羊腸等のケーシングに詰め、スモーク、
加熱、冷却を行なって内臓入りソーセージを得る。トラ
ンスグルタミナーゼの添加は、練り肉あるいはこれらの
原料配合時に行なうとよく製造工程中にその作用により
粘度が生じゲル形成能を高め蒸煮等の加熱工程によりそ
の活性が失なわれる。そして得られたソーセージは、内
臓臭の臭気や味がなくその粘弾性は通常のソーセージと
同様のものとなる。

【０００９】以下に実施例を記す。

【実施例１】豚赤身肉50重量部、豚肝臓30重量部、豚脂
肪10重量部、氷水10重量部に対し、食塩 1.8％（重量
％、以下同じ）、亜硝酸ナトリウム0.04％、アスコルビ
ン酸ナトリウム 0.2％、トリポリリン酸ナトリウム 0.3
％、砂糖 0.5％、グルタミン酸ナトリウム 0.2％、香辛
料 0.4％、トランスグルタミナーゼ0.015 ％を加え、常
法によりカッティング、羊腸ケーシングに充填し、スモ
ーク、加熱、冷却して、ソーセージを得た。

【００１０】

【比較例１】豚赤身肉50重量部、豚肝臓30重量部、豚脂
肪10重量部、氷水10重量部に対し、食塩 1.8％ (重量
％、以下同じ) 、亜硝酸ナトリウム0.04％、アスコルビ
ン酸ナトリウム 0.2％、トリポリリン酸ナトリウム 0.3
％、砂糖 0.5％、グルタミン酸ナトリウム 0.2％、香辛
料 0.4％を加え、常法によりカッティング、羊腸ケーシ
ングに充填し、スモーク、加熱、冷却して、ソーセージ
を得た。

【００１１】実施例１、比較例１の物性として破断強
度、官能検査、歩留まりの結果を表１に示す。なお、官
能評価は、専門パネル10名により行い、最も好ましくな
い状態を０とし、最も好ましい状態を５とし、専門パネ
ルの平均値を示した。破断強度はレオナーによる貫入法
により測定した。

【００１２】

【表１】 ＊＊は１％の危険率で有意差があることを示す。 官能検査の評点は、５が最も良く０が最も悪い

【００１３】

【実施例２】豚赤身肉50重量部、豚腎臓30重量部、豚脂
肪10重量部、氷水10重量部に対し、食塩 1.8％ (重量
％、以下同じ) 亜硝酸ナトリウム0.04％、アスコルビン
酸ナトリウム 0.2％、トリポリリン酸ナトリウム 0.3
％、砂糖 0.5％、グルタミン酸ナトリウム 0.2％、香辛
料 0.4％、トランスグルタミナーゼ0.015 ％を加え、常
法によりカッティング、充填、スモーク、加熱、冷却し
て、ソーセージを得た。

【００１４】

【比較例２】豚赤身肉50重量部、豚腎臓30重量部、豚脂
肪10重量部、氷水10重量部に対し、食塩 1.8％ (重量
％、以下同じ) 亜硝酸ナトリウム0.04％、アスコルビン
酸ナトリウム 0.2％、トリポリリン酸ナトリウム 0.3
％、砂糖 0.5％、グルタミン酸ナトリウム 0.2％、香辛
料 0.4％を加え、常法によりカッティング、充填、スモ
ーク、加熱、冷却して、ソーセージを得た。

【００１５】実施例２、比較例２の物性として破断強
度、官能検査、歩留まりの結果を表２に示す。なお、官
能評価は、専門パネル10名により行った。

【００１６】

【表２】 ＊＊は１％の危険率で有意差があることを示す。 官能検査の評点は、５が最も良く０が最も悪い。

【００１７】

【発明の効果】本発明によると、表１及び表２に示すと
おり物性、官能ともに優れた内臓入りソーセージが製造
できた。歩留まりが同じだったのは、ソーセージ自身離
水をし、硬くなったのではないことを示している。ま
た、風味に関しても比較例が生臭味、内臓臭があり全体
的においしくないという評価が多かったのに対し、実施
例では生臭味、内臓臭がとれ、食べやすいという評価が
多かった。このようにトランスグルタミナーゼを添加す
ることにより食感、物性、風味の良好な内臓入りソーセ
ージが製造できた。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 内臓入りソーセージの製造に当り、内臓
   を加えた原料肉にトランスグルタミナーゼを添加するこ
   とを特徴とする食感、物性、風味の改良された内臓入り
   ソーセージの製造法。
2. 【請求項２】 原料肉が家畜、家兎及び家禽よりなる群
   から選択された内臓の１種又は２種以上、20〜50重量部
   と、家畜、家兎及び家禽よりなる群から選択された赤肉
   の１種又は２種以上、50〜80重量部とである請求項１記
   載の製造法。
3. 【請求項３】 トランスグルタミナーゼを原料肉 100ｇ
   に対し30〜500 ユニットの割合で添加する請求項１また
   は２のいずれかに記載の製造法。