JP2001327265A - 牛肉加工品及び牛肉加工品の食感改善方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】牛肉本来の食感を残しつつ、柔らかく、かつ粘
弾性があり、好ましいしなやかな食感を有する牛肉加工
品の提供。 【解決手段】牛肉加工品にカルシウム含有量が０．１％
以下であり、その１．５重量％水溶液が２５℃条件下で
ゲル化しないものであるι（イオタ）−カラギナンを
０．０５〜１．５重量％添加して食感改善された加工
品、特ソーセージを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は牛肉を使用した加工
品に関する。詳細には、牛肉を使用して、牛肉本来の食
感を残しつつ、柔らかく、かつ粘弾性があり、好まし
い、しなやかな食感を有する牛肉加工品を提供すること
に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛肉を使用した食品として、牛肉をその
まま焼成したり、煮込んだりした、ステーキ、すき焼
き、焼肉等として食することが一般的になされている
が、これらの方法により得られた食品は、大変おいしい
ものとなる。

【０００３】しかし、牛肉をハム、ソーセージ、ハンバ
ーグ等の加工食品に使用した場合、牛肉の高級部位を用
いたとしても、硬さのあるパサパサした食感となり易
く、あるいはステーキ、すき焼き等で味わうことができ
る、牛肉本来の食感の良さが失われてしまうという欠点
を有する。

【０００４】またハム・ソーセージ等の加工品に一般的
に用いられている豚肉等の加工品と比較して、牛肉を使
用した加工品は、おいしいものができにくいという問題
があった。これは、牛肉の肉質に由来する。牛肉と豚肉
を比較すると、牛肉は、筋が太く、筋肉が荒く、脂肪の
融点が高い。これらが原因で、牛肉を食肉加工品に加工
して食した場合、硬く、ぱさぱさした食感となり、なお
かつ口溶けも悪くなるという欠点を有するものと考えら
れる。

【０００５】これらの問題を解決するために、従来、牛
肉に卵たん白質や乳清たん白質等の異種蛋白質を添加
し、食感を改善する方法が一般的になされているが、こ
の方法では牛肉様の食感が出難く、異種蛋白質のゲルの
食感に近くなり、牛肉を使用したことによる牛肉由来の
食感の特徴を出すことが難しかった。またエラスターゼ
等のプロテアーゼを作用させた後、酵素を加熱失活させ
た挽肉を利用する方法があるが（特開平7-111881号）、
工程上煩雑であるという問題点を有する。

【０００６】更に、スープストックや煮物に使用される
牛筋肉や牛すね肉等、牛肉の低級部位を原料に用いる
と、非常に硬く、パサパサした食感となる。柔らかく、
かつ粘弾性があり、しなやかな食べ易い食感を持たせる
ことは難しく、食べにくい食感の加工品となり、牛肉加
工品として好ましい食感に商品化することは困難であっ
た。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、牛肉を使用して、牛肉
本来の食感を残しつつ、柔らかく、かつ粘弾性があり、
好ましい、しなやかな食感を有する牛肉加工品を提供す
ることを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記従来技
術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、牛肉
加工品にι（イオタ）タイプのカラギナンを添加するこ
とにより、牛肉を使用しても、牛肉本来の食感を残しつ
つ、柔らかく、かつ粘弾性があり、好ましい、しなやか
な食感を有する牛肉加工品ができることを見つけた。ま
た、牛肉加工品として好ましい食感に商品化することが
難しかった牛肉の硬い部位を原料に用いても、良好な食
感を有する牛肉加工品を製造することができることもわ
かった。本発明は、かかる知見に基づき完成されたもの
である。

【０００９】すなわち、本発明は、 （１）ι−カラギナンを含むことを特徴とする牛肉加工
品 （２）ι−カラギナンのカルシウム含有量が 0.1％以下
含有するものである（１）に記載の牛肉加工品 （３）ι−カラギナンの１.５重量％水溶液が２５℃条
件下でゲル化しないものである、（１）又は（２）記載
の牛肉加工品。 （４）牛肉加工品に対するι−カラギナンの添加量が0.
05〜1.5重量％含む（１）乃至（３）のいずれかに記載
の牛肉加工品。 （５）牛肉加工品がソーセージである（１）乃至（４）
のいずれかに記載の牛肉加工品。 （６）牛肉加工品にιーカラギーナンを使用することを
特徴とする牛肉加工品の食感改善方法に係るものであ
る。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明における牛肉加工品とは、
牛肉を主原料とした加工品であり、加熱加工品、非加熱
加工品、また、単一肉塊、非単一肉塊の加工品のいずれ
でもよい。また加工とは牛肉とその他の原料を混合、加
熱、乾燥、燻煙、冷凍、冷蔵、ｐＨ調整、ケーシング等
から選ばれる工程で行われる方法をいう。

【００１１】牛肉加工品の具体例として、例えば、ウイ
ンナー、ボロニア、フランクフルト、リオナ等のソーセ
ージ類；サラミソーセージ、セルベラート等のドライソ
ーセージ類；ビーフジャーキー類；ソフトサラミソーセ
ージ等のセミドライソーセージ類；ハンバーグ、ミート
ボール、ローストビーフ、スモークドビーフ、ローフ
類、テリーヌ類等の牛肉加工品があげられる。これら
は、常温流通可能な加工品並びに冷蔵や冷凍で保存流通
される牛肉加工品であってもよい。その中でも、特にソ
ーセージ類には好ましく用いられる。

【００１２】本発明では、牛肉加工品にι（イオタ）−
カラギナンを含むことを特徴とする。食品添加物として
規格化されているカラギナンには、ι（イオタ）、κ
（カッパ）、λ（ラムダ）の3種類があるが、その中で
も、特に、ι−カラギナンを本発明では用いる。κ−カ
ラギナンは、食肉加工品の歩留まり向上と食感に弾力を
与える効果はあるが、牛肉加工品の食感を更に硬くする
ため、本発明の効果は奏さない。また、λ−カラギナン
も、単独による使用では、特に本発明の効果は奏さな
い。ι−カラギナンを用いることで、牛肉本来の食感を
持つ牛肉加工品を作ることができ、柔らかく、かつ粘弾
性があり、好ましい、しなやかな食感を有する牛肉加工
品ができる。

【００１３】ι−カラギナンの中でも、特に、カルシウ
ム含有量が0.1％以下含有するものが好ましく、更に好
ましくは0.05％以下である。またι−カラギナンの１.
５重量％水溶液が２５℃条件下でゲル化しないものが、
より好ましい。このものを用いると、更に牛肉加工品の
食感にしなやかさを付与し、食感改善効果が高くなるか
らである。

【００１４】牛肉加工品に対するι−カラギナンの添加
量は0.05〜1.5重量％が良く、さらに好ましくは0.1〜1
重量％である。0.05％より少ない添加量では食感改善効
果が少なく、1.5％より多いと粘度が高すぎて、牛肉と
混合しにくくなるからである。

【００１５】牛肉加工品に使用する牛肉は、牛肉のバラ
肉、もも肉、ロース肉などの高級部位を用いても、牛筋
肉、牛すね肉などの低級部位を用いても良い。但し、本
発明による牛肉加工品の柔らかく、かつ粘弾性があり、
好ましい、しなやかな食感を付与する効果を、より顕著
に示すのは、低級部位を用いたものである。更に好まし
くは、牛筋肉部位と牛すね肉部位を１：２〜１：６の比
率で含むものである。また、本発明に係る効果の妨げと
ならない程度であれば、牛肉以外の畜肉、魚肉などを加
えてもかまわない。

【００１６】本発明の牛肉加工品はι−カラギナンを含
み、主原料として牛肉を使用することを特徴とするが、
副原料として、砂糖、水あめ、食塩、調味料、香辛料、
乳清タンパク質、カゼインナトリウム等のタンパク質、
有機酸、有機酸塩、ι−カラギナン以外の増粘多糖類、
色素、香料、酸化防止剤、保存料、発色剤、日持ち向上
剤等を、本発明の効果に影響を与えない程度の量を適宜
添加することができる。

【００１７】ι−カラギナンの牛肉加工品への添加方法
については、ι−カラギナンが原料の牛肉に充分、分散
混合される方法であれば良く、特に制限されるものでは
ない。例えば、サイレントカッター等を用いて、牛肉を
ペースト状にするソーセージの場合はι−カラギナンを
他の添加原料とともに加え、サイレントカッター等で牛
肉中に混合分散する方法があげられる。また荒挽きソー
セージやハンバーグ等のミンチ状牛肉原料を用いる場合
はフードミキサー等で原料牛肉を混合するときに他の添
加原料とともに加え、混合分散する。

【００１８】本発明により得られた牛肉加工品は、従
来、牛肉を加工した場合に見られる硬くパサパサした食
感を柔らかく、かつ粘弾性があり、好ましいしなやかな
食感に改善することができる。また筋の多い牛筋肉や牛
すね肉等の低級部位を原料とした場合にも、牛肉加工品
を柔らかく、かつ粘弾性があり、しなやかな食感が付与
され、より良好な食感に改善することができる。

【００１９】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。

【００２０】実施例１：ビーフソーセージの調製 表１に示す実施例１の処方通り、牛もも肉と牛バラ肉を
サイレントカッターに入れ、カッティングしながら他の
原料を加え、なめらかなペーストになるまで（ペースト
温度１４℃）カッティングした。また、比較例１はι−
カラギナンを添加しない以外は実施例１と同様の方法で
調製した。

【００２１】実施例１、比較例１ともに、折径4 cmの無
通気性ケーシングに充填し、80℃で30分間ボイル加熱を
行なった後、一夜冷却し、ソーセージＡを調製した（実
施例１−Ａ、比較例１−Ａ）。また、上記ペーストをそ
れぞれ羊腸に充填し、スモークハウスにて乾燥50℃−30
分間、スモーク60℃−15分間した後、80℃でソーセージ
の中心温度が70℃になるまでスチーム加熱し、一夜冷却
し、ソーセージ Ｂを調製した（実施例１−Ｂ、比較例
１−Ｂ）。

【００２２】得られたソーセージＡのケーシングを破
り、3 cm巾に切断しカードメーターでゲル強度を測定し
た（表２）。ソーセージＢは7名のパネラー（男性4名、
女性3名）により試食評価を行なった（表３）。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】表２より、実施例１−Ａは、比較例１−Ａ
より若干ゲル強度が低下し、柔らかいソーセージとなる
ことがわかった。また、表３より、食感的にはパサパサ
感が低減され、しなやかで食べ易い、ビーフソーセージ
となることがわかった。

【００２７】実施例２：荒挽きソーセージの調製 ι−カラギナン（１．５％水溶液が25℃条件下でゲル化
しないもの）の添加量を変えて、表４の配合組成によ
り、荒挽きソーセージを調製する。

【００２８】牛もも肉と牛筋肉を5mmミンチに挽き、
氷、食塩、亜硝酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウム及び重合リン酸塩をフードミキサーで混合し、一
夜冷蔵庫で塩漬けした後、他の原料を加え、フードミキ
サーで混合、通気性ケーシングに充填した。乾燥（50−
60分間）、スモーク（60℃−30分間）、ソーセージの中
心温度が70℃になるまでスチームクック後、冷却し、荒
挽きソーセージを調製した（実施例２−Ａ〜Ｅ）。ま
た、比較例２はι−カラギナンを添加しない以外は実施
例２と同様の方法で調製した（比較例２−Ａ〜Ｂ）。こ
のソーセージ（実施例２−Ａ〜Ｅ及び比較例２−Ａ〜
Ｂ）を、5名のパネラー（男性2名、女性3名）により試
食評価を行った（表５）。

【００２９】

【表４】

【００３０】

【表５】

【００３１】表５より、実施例２−Ａ〜Ｅのソーセージ
は、しなやかで食べやすいソーセージとなり、また、混
合時の作業においても問題はなかった。それに対し、比
較例２-Ｂは、比較例２-Ａよりしなやかで食べ易いとの
評価であったが、混合時に粘度が高いので混合しにく
く、作業効率上問題となった。

【００３２】実施例３：荒挽きソーセージの調製 牛すじ肉及び牛すね肉の硬い部位を用いて、表６の原料
と配合組成により荒挽きソーセージを調製する。表６に
示す処方の通り、牛すね肉、牛すじ肉、水、食塩、亜硝
酸ナトリウム、L−アスコルビン酸ナトリウム及び重合
リン酸塩をフードミキサーで混合、一夜冷蔵庫で塩漬け
後、他の原料を加え、フードミキサーで混合、通気性ケ
ーシングに充填した。乾燥（50℃−60分間）、スモーク
（60℃−30分間）後、ソーセージの中心温度が70℃にな
るまでスチームクック、冷却し、荒挽きソーセージを調
製した。

【００３３】出来上がったソーセージは、鶏の砂肝的な
弾力性のある食感としなやかさをかねそなえた大変おい
しい荒挽きソーセージであった。

【００３４】

【表６】

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】ι（イオタ）−カラギナンを含むことを特
   徴とする牛肉加工品。
2. 【請求項２】ι−カラギナンのカルシウム含有量が 0.1
   ％以下含有するものである、請求項１に記載の牛肉加工
   品。
3. 【請求項３】ι−カラギナンの１.５重量％水溶液が２
   ５℃条件下でゲル化しないものである、請求項１又は２
   に記載の牛肉加工品。
4. 【請求項４】牛肉加工品に対するι−カラギナンの添加
   量が0.05〜１.5重量％である、請求項１乃至３のいずれ
   かに記載の牛肉加工品。
5. 【請求項５】牛肉加工品がソーセージ類である請求項１
   乃至４のいずれかに記載の牛肉加工品。
6. 【請求項６】牛肉加工品にι−カラギナンを使用するこ
   とを特徴とする牛肉加工品の食感改善方法。