JP2612171B2 - ソーセージ用品質改良剤組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、リン酸塩を添加しない畜肉ソーセージを製
造するに際し、保水性、乳化性、弾力性を付与する、優
れた効果を示す品質改良剤組成物に関するものである。

〔従来技術と発明が解決しようとする問題点〕

従来、畜肉ソーセージの製造には、保水力、乳化力並
びに弾力向上等の機能性付与の面から、リン酸塩を主剤
とする添加剤、即ち、リン酸塩製剤が不可欠なものとし
て使用されてきた。一方、我が国では、近年、国民の健
康意識の向上から、リン酸塩過剰摂取による生理的不均
衡に対する警戒、および、工場排水に混入するリン酸処
理の困難さや、これに伴うコスト高から、リン酸塩の使
用を敬遠する傾向にある。そして、現在一部において製
造されている畜肉ソーセージには、離水防止剤として各
種蛋白質・澱粉等を添加して、前記機能性向上の効果を
期待してはいるが、畜肉ソーセージに対するリン酸塩製
剤の添加は、該効果以外にも、食感や風味等につき優れ
た品質改良効果を有するため、リン酸塩が併用されてお
り、例えば特公昭42−494号公報記載の発明ではカゼイ
ン、水酸化カルシウムおよびリン酸塩を混和したカゼイ
ン製剤が使用されており、特開昭59−173041号公報記載
の発明ではカゼイン酵素分解物、油脂乳化物、熱凝固性
蛋白質、塩化カルシウムおよびリン酸塩を含有する品質
改良剤が使用されている。そして、本発明者の知る限
り、ソーセージ用品質改良剤としてリン酸塩製剤に勝る
ものは未だ見出されていない。

リン酸塩製剤以外の物質によって保水性、乳化性、弾
力性を高める従来技術の一例として、特公昭38−20267
号公報記載の発明は、活性グルテン粉末と蒟蒻粉を水に
分解させたゾル状物に石灰水溶液を添加して加熱凝固さ
せて得た内部にグルテンの網状組織を有するゲル状物質
を魚、畜肉摺身と共に擂潰する魚、畜肉練製品の製造法
を提唱しているが、この方法では畜肉ソーセージに本来
求められている乳化性を付与することができず、味覚の
点でも問題がある。また、特開昭58−859号公報記載の
発明がある。この発明は、脱アマイド化グルテンとカゼ
インナトリウムの混合物を畜肉ソーセージのエマルジョ
ン製造時に添加する方法を提唱しているが、この方法
は、単にカゼインナトリウムの乳化性と脱アマイド化グ
ルテンの加熱時による凝固性、並びに、両者の保水性を
複合して利用したに過ぎず、畜肉ソーセージに本来求め
られている保水性、乳化性、弾力性には、遠く及ばな
い。特開昭62−3770号公報には、予め大豆蛋白質と油脂
を用いてエマルジョンを作成し、畜肉と混ぜ合わせる方
法が開示されているが、予めエマルジョンを作成してか
ら畜肉と混合する方法では、工程が複雑となり作業性の
面で必ずしも優れているとは言い難い。同時に、この作
業により、添加される大豆蛋白質と油脂は乳化されたと
しても、原料畜肉中の肉蛋白質や脂肪は乳化不充分とな
り勝ちであり、畜肉ソーセージ自体の保水性並びに乳化
性は満足すべきものではない。

以上の如く、リン酸塩を添加しない畜肉ソーセージ
に、所期の保水性、乳化性、並びに、弾力性を求めるこ
とは、今なお困難であって、その解決のための改良剤の
出現が待たれること久しいものがあった。

〔問題を解決するための手段〕

本発明を行うに当たって、リン酸塩製剤を使用しない
畜肉ソーセージを作成する際、熱凝固性蛋白質とカルシ
ウム剤とよりなる組成物を添加することにより、従来な
し得なかった、リン酸塩添加類似の保水性、乳化性、弾
力性、食感並びに風味を発現することを見出し、本発明
を完成した。即ち、本発明は、小麦蛋白質、大豆蛋白
質、卵白、血液蛋白質および乳蛋白質から選ばれる１種
または２種以上の熱凝固性蛋白質100重量部に対して水
酸化カルシウム、酸化カルシウムおよび焼成カルシウム
から選ばれる１種または２種以上のカルシウム剤３〜10
0重量部を配合してなり、リン酸塩を含まないことを特
徴とするリン酸塩無添加ソーセージ用品質改良剤組成物
に係るものである。

以下に、本発明を、更に詳細に説明する。

本発明に使用する熱凝固性蛋白質は、小麦蛋白質、大
豆蛋白質、卵白、血液蛋白質および乳蛋白質を含む食用
蛋白質の中から選ばれる１種または２種以上を混合した
ものであり、これらの蛋白質を、例えば、酵素により部
分的に加水分解したり、脱アマイド処理をしたり、ある
いは、酸化還元処理を施すなど、種々の処理を行ったも
のであっても、加熱による凝固力を失っていなければ、
どのようなものを使用しても差支えない。

また、本発明にいうカルシウム剤は、水酸化カルシウ
ム、酸化カルシウム、または、焼成カルシウムの中から
選ばれる１種または２種以上を混合したものである。そ
のうち、焼成カルシウムとは、カキ、ホタテ、サザエを
含む貝殻類、牛、豚等の骨を主体とする獣骨類、あるい
は、卵殻等を、800℃以上の高温でばい焼して得られる
焼成カルシウム粉末である。

本発明に係るリン酸塩無添加ソーセージ用品質改良剤
組成物（以下、改良剤組成物という。）は、前記熱凝固
性蛋白質100重量部に対し、前記カルシウム剤３〜100重
量部、好ましくは５〜20重量部を、通常の混合手段によ
り混合して得られるものである。この場合、熱凝固性蛋
白質100重量部に対しカルシウム剤が３重量部以下であ
るときは、熱凝固性蛋白質に対するカルシウム剤の架橋
効果が不充分であり、カルシウム剤が100重量部以上で
は、熱凝固性蛋白質がカルシウムイオンによる過度の変
性を受けて、蛋白質の熱凝固性自体が失われることがあ
るので不適当である。

本発明の改良剤組成物の対象となる畜肉原料は、牛、
豚、鶏等、通常、畜肉加工品として利用される鳥・獣類
のすべての部位が使用でき、レバー等の内臓もまたこれ
に含まれる。さらに、この場合、副原料として、魚肉す
り身、澱粉等を使用しても、改良剤組成物の効果に、何
等影響を与えない。

畜肉原料に対する改良剤組成物の添加量は、該原料肉
の種類、あるいは、部位により異なるが、畜肉原料100
重量部に対し、改良剤組成物を0.1〜10重量部の範囲に
設定することにより、充分にその目的を達成することが
できる。改良剤組成物の添加が畜肉原料に対して0.1重
量部以下であるときは、その効果が不充分であることが
多く、10重量部以上であるときは、カルシウム剤の苦み
が発現することにより食感に悪影響を与える。

本発明の改良剤組成物において、熱凝固性蛋白質を液
状のまま使用する場合は、予め、熱凝固性蛋白質とカル
シウム剤とを混合してもよいが、畜肉ソーセージ製造時
に混合、添加する方法も有効な手段であり、この場合に
おいても、前記理由により、液状熱凝固性蛋白質中の固
形物100重量部に対し、カルシウム剤が３〜100重量部と
なるように配合することが望ましい。

〔作 用〕

本発明の改良剤組成物の作用を実験例を以て説明をす
る。即ち、本実験において作成比較した畜肉ソーセージ
Ａ（以下、Ａという。）、および、畜肉ソーセージＢ
（以下、Ｂという。）は、何れも畜肉原料として豚うで
肉の挽肉1kgを食塩25gを添加し、混和したものを基本と
し、Ａには改良剤組成物の30gを添加・混和し、Ｂは馬
鈴薯澱粉30gと分離大豆蛋白30gを添加・混和した従来法
に従いこれを対象とした。なお、本実験に使用した改良
剤組成物の配合は、分離大豆蛋白60重量％、血漿粉末40
重量％よりなる熱凝固性蛋白質の混合物100重量部に対
し、水酸化カルシウム15重量部を添加し、ミキサーで混
合したものである。

また、Ａ、Ｂ両者共、保水力および離水率を調べるた
め、上記配合に対し加水を300mlあるいは400ml添加した
試料を作成し、さらに、前記加水したそれぞれの試料
に、上記配合に対しラードを300gあるいは500g添加・混
和して、Ａ、Ｂ両者につきそれぞれ４種類、計８種類の
試料を得た。第１表は、この８種類の試料について保水
力、離水率並びにゲル強度を測定、比較した表である。
なお、保水力、離水率ともその測定は、日本食肉加工協
会の食肉 製品検査実習法に従い、ゲル強度は、不動工業製レオメ
ーターを用いて10mmφの球形プランジャーにより測定し
た。ここで、保水力は遠心法により測定したため、保水
力として得た数値と離水率から、油脂の分離状況、ひい
ては乳化力をも推定できる。

第１表より明らかなように、加水量300ml並びにラー
ド添加量300gのとき、製品の保水力はＡが79.4％である
に対し、Ｂは74.3％であり、その離水率はＡの0.74％に
対しＢは1.79％であった。また、ゲル強度においても、
Ａの583gに対しＢは551gであって、何れも、Ａ、即ち、
改良剤組成物を添加した畜肉ソーセージは、Ｂに比較し
て良好な数値を得ている。従って、Ａの品質は、対象Ｂ
の品質を上回った優れたものであった。

さらに、加水量400ml並びにラード添加量500gとそれ
ぞれの添加量が多くなると、各試験項目におけるＡのＢ
に対する優位は一層顕著となり、例えば、ゲル強度にあ
っても、Ａの420gに対しＢは302gに過ぎず、改良剤組成
物を添加した畜肉ソーセージのゲル強度は対象の1.39倍
に達し、改良剤組成物の添加の効果が明瞭に現れてい
る。

本発明の改良剤組成物が、肉蛋白質、脂肪、水分にど
のような作用をもたらすかの詳細は明らかではないが、
概ね、次のように説明することができる。即ち、まず、
原料畜肉を構成する肉蛋白質に対しカルシウム剤がアル
カリ剤として働き、該蛋白質の溶解性および水和性を高
める。次いで、該蛋白質および／あるいは改良剤組成物
中の熱凝固性蛋白質の蛋白質間にカルシウム剤を介し
て、徐々にカルシウム架橋が形成され始め、分散された
脂肪球の周囲を取り囲み、一種の乳化状態をつくり上げ
る。

最後に、上記乳化状況にある畜肉原料を主体とする混
合物が加熱されることにより、肉蛋白質および熱凝固性
蛋白質は、脂肪球を包含しながら水和状態を保ちつつ、
加熱による凝固を行うものである。

以下に実施例をもって、本発明をさらに詳細に説明す
る。

〔実 施 例〕

実施例 1. ラクトアルブミン粉末60gおよび乾燥卵白20gに水酸化
カルシウム20gを加え、小型ミキサーで５分間混合して
改良剤組成物100gを得た。

別に、サイレントカッター中に、予めチョッパーを用
いて3mmφに細切した豚うで肉10kgを用意し、この肉に
食塩300gと氷水3kgを加え、２分間混合を行った後、前
記改良剤組成物100gおよび香辛料50gを添加して、さら
に２分間の混合を行った。次いで、この混合物にラード
4kgを加え10分間混合して約17kgのエマルジョンを得
た。ここに得たエマルジョンをスタッファーを用いて羊
腸に充填し、乾燥・燻煙・蒸煮を行ってポークソーセー
ジを作成したが、このものは、離水や脂肪の分離がなく
弾力性も充分な優れたソーセージであった。

実施例 2. 小麦蛋白質をパパインを用いて分解した酵素処理小麦
蛋白粉末120gと分離大豆蛋白70gに、卵殻を950℃、５時
間ばい焼して得られた焼成カルシウム10gを加え、小型
ミキサーで５分間混合して改良剤組成物200gを得た。

別に、サイレントカッター中に、予めチョッバーを用
いて3mmφに細切した鶏もも肉10kgを用意し、この肉に
食塩200gと氷水2kgを加え、２分間混合を行った後、前
に作成した改良剤組成物200gおよび香辛料30gを添加し
て10分間混合し約12kgのエマルジョンを得た。ここに得
たエマルジョンをスタッファーを用いて人工羊腸に充填
し、乾燥・燻煙・蒸煮を行ってチキンソーセージを作成
した。このものは、従来のチキンソーセージに見られる
ような、いわゆるバタつき感がなく、保水性、乳化性お
よび弾力性に富んだ品質の良いソーセージであった。

実施例 3. 亜硫酸ナトリウム30ppmを加え、還元してペースト化
した小麦蛋白190gと液状卵白200gに、酸化カルシウム10
gを加え、ホモジナイザーで２分間、撹拌・混合して改
良剤組成物400gを得た。

真空ミキサー中に、予めチョッパーを用いて10mmφに
細切した牛もも肉10kg、並びに、牛背脂5kgを用意し、
さらに、食塩100g、香辛料50g、細切した玉ねぎ5kgおよ
び上記改良剤組成物400gを添加して20分間混合し、ミー
トローフパティ約20kgを得た。このパティを長方体のケ
ーキ型に流し入れ、オーブンを用いてミートローフを作
成した。

このミートローフは、焼き縮みが少なく、弾力性があ
り、且つ、これを食したところ食感よく美味なものであ
った。

〔発明の効果〕

本発明におけるソーセージ用品質改良剤組成物は、そ
の配合に全くリン酸塩を含有しないため、食生活上リン
酸塩の過剰摂取を防ぐのみでなく、ソーセージ生産上
は、通常除去が困難なリン酸塩を、工場排水中に含まぬ
ため合理化が容易となり、且つ、製品ソーセージの保水
力、乳化力ならびに弾力性を改善し、品質の向上するこ
とができる。従って、本発明は、食生活、および、食肉
産業に資するところが極めて大なるものがある。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】小麦蛋白質、大豆蛋白質、卵白、血液蛋白
   質および乳蛋白質から選ばれる１種または２種以上の熱
   凝固性蛋白質100重量部に対して水酸化カルシウム、酸
   化カルシウムおよび焼成カルシウムから選ばれる１種ま
   たは２種以上のカルシウム剤３〜100重量部を配合して
   なり、リン酸塩を含まないことを特徴とするリン酸塩無
   添加ソーセージ用品質改良剤組成物。