JP3469379B2 - 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 - Google Patents
畜肉、魚肉含有食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ハム、ベーコン、
ソーセージ、豚カツ、唐揚げ、ローストビーフなどの畜
肉含有食品と冷凍すり身、カマボコ、ちくわなどの魚肉
含有食品の製造において、卵白、乳清または脱脂乳由来
の蛋白質を酸性プロテアーゼにてアミノ基量が分解前の
１０倍以上４０倍以下になるまで分解した蛋白加水分解
物を用いて保水性や弾力性の改善による品質の向上を目
的とする畜肉または魚肉含有食品の製造方法に関する。
ソーセージ、豚カツ、唐揚げ、ローストビーフなどの畜
肉含有食品と冷凍すり身、カマボコ、ちくわなどの魚肉
含有食品の製造において、卵白、乳清または脱脂乳由来
の蛋白質を酸性プロテアーゼにてアミノ基量が分解前の
１０倍以上４０倍以下になるまで分解した蛋白加水分解
物を用いて保水性や弾力性の改善による品質の向上を目
的とする畜肉または魚肉含有食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ハム、ベーコン、ソーセージ、豚
カツ、唐揚げ、ローストビーフなどの畜肉含有食品と冷
凍すり身、カマボコ、ちくわなどの魚肉含有食品の製造
において、保水性や弾力性の改善による品質向上の目的
で重合リン酸塩が使用されている。しかしながら、重合
リン酸塩においては、多量の摂取によるカルシウムの吸
収阻害が問題となり、その摂取を避けることが望まれい
る。重合リン酸塩の代替物として、熱凝固性蛋白とカル
シウム剤を用いる技術（平成２年公開特許２４５１６２
号）やアルカリ卵白と乳性ミネラルを用いる技術（平成
２年公開特許６５１３３号）が開示されているが、いず
れも、アルカリ性となるために、醤油などの調味料の風
味を阻害したり、蛋白質のアルカリ変性を促進させるな
ど、畜肉食品の風味を著しく低下させる。また、カルシ
ウム塩は、特有の苦みを有するためにその使用制限があ
り、また難溶性であるため、均一に添加することは困難
である。さらに魚肉すり身含有食品に使用するとすわり
を促進するため使用できないなどの問題がある。そのた
め、重合リン酸塩の代替物として、風味を低下させずに
均一分散するものが望まれている。
カツ、唐揚げ、ローストビーフなどの畜肉含有食品と冷
凍すり身、カマボコ、ちくわなどの魚肉含有食品の製造
において、保水性や弾力性の改善による品質向上の目的
で重合リン酸塩が使用されている。しかしながら、重合
リン酸塩においては、多量の摂取によるカルシウムの吸
収阻害が問題となり、その摂取を避けることが望まれい
る。重合リン酸塩の代替物として、熱凝固性蛋白とカル
シウム剤を用いる技術（平成２年公開特許２４５１６２
号）やアルカリ卵白と乳性ミネラルを用いる技術（平成
２年公開特許６５１３３号）が開示されているが、いず
れも、アルカリ性となるために、醤油などの調味料の風
味を阻害したり、蛋白質のアルカリ変性を促進させるな
ど、畜肉食品の風味を著しく低下させる。また、カルシ
ウム塩は、特有の苦みを有するためにその使用制限があ
り、また難溶性であるため、均一に添加することは困難
である。さらに魚肉すり身含有食品に使用するとすわり
を促進するため使用できないなどの問題がある。そのた
め、重合リン酸塩の代替物として、風味を低下させずに
均一分散するものが望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述のごと
く人体に悪影響のある重合リン酸塩を使用せず、保水性
や弾力性の改善による品質の向上ができる畜肉または魚
肉含有食品を提供することを目的とするものである。
く人体に悪影響のある重合リン酸塩を使用せず、保水性
や弾力性の改善による品質の向上ができる畜肉または魚
肉含有食品を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、卵白、乳
清または脱脂乳由来の蛋白質を酸性プロテアーゼにて特
定の分子量に調製した蛋白加水分解物が、畜肉や魚肉蛋
白質であるミオシンやアクトミオシンと重合リン酸塩と
同等の相互作用を示すことと、還元糖量を分解前に低減
することにより、蛋白加水分解物の風味の劣化が抑制さ
れることを見いだし、本発明を完成した。すなわち、本
発明は卵白、乳清または脱脂乳の還元糖量を蛋白質量の
１／２００以下まで低減した後、至適ｐＨが２〜５であ
る酸性プロテアーゼにてアミノ基量が分解前の１０倍以
上４０倍以下になるまで分解した蛋白加水分解物を重合
リン酸塩の代替物として用いる畜肉または魚肉含有食品
の製造方法に関する。
清または脱脂乳由来の蛋白質を酸性プロテアーゼにて特
定の分子量に調製した蛋白加水分解物が、畜肉や魚肉蛋
白質であるミオシンやアクトミオシンと重合リン酸塩と
同等の相互作用を示すことと、還元糖量を分解前に低減
することにより、蛋白加水分解物の風味の劣化が抑制さ
れることを見いだし、本発明を完成した。すなわち、本
発明は卵白、乳清または脱脂乳の還元糖量を蛋白質量の
１／２００以下まで低減した後、至適ｐＨが２〜５であ
る酸性プロテアーゼにてアミノ基量が分解前の１０倍以
上４０倍以下になるまで分解した蛋白加水分解物を重合
リン酸塩の代替物として用いる畜肉または魚肉含有食品
の製造方法に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】以下本発明を詳述する。本発明で
いう卵白とは、鶏卵から分離されたものあれば、生卵白
液、冷凍卵白液、粉末卵白などいずれの形態であっても
よく、特に限定されるものではないが、生卵白液または
冷凍卵白液が好ましい。本発明でいう乳清とは、カゼイ
ンまたはチーズの製造工程で得られる乳清（ホエー）を
原料にしたものであればいずれの形態であってもよく、
特に限定されるものではないが、液体の状態が好まし
い。本発明でいう脱脂乳とは、牛乳より脂肪を除去した
ものであればいずれの形態であってもよい。特に限定さ
れるものではないが、液体の状態が好ましい。
いう卵白とは、鶏卵から分離されたものあれば、生卵白
液、冷凍卵白液、粉末卵白などいずれの形態であっても
よく、特に限定されるものではないが、生卵白液または
冷凍卵白液が好ましい。本発明でいう乳清とは、カゼイ
ンまたはチーズの製造工程で得られる乳清（ホエー）を
原料にしたものであればいずれの形態であってもよく、
特に限定されるものではないが、液体の状態が好まし
い。本発明でいう脱脂乳とは、牛乳より脂肪を除去した
ものであればいずれの形態であってもよい。特に限定さ
れるものではないが、液体の状態が好ましい。
【０００６】本発明で用いる蛋白加水分解物は、特に限
定されるものではないが、凍結乾燥や噴霧乾燥によって
乾燥した粉末が好ましい。液体の場合、腐敗を避けるた
めに冷凍保存する必要があり、経済的でないため望まし
くない。固形分中の蛋白加水分解物の含量は、特に限定
されるものではないが、７０％以上が好ましい。７０％
未満では、ミネラル含量が高くなり、呈味の影響が大き
くなるため、望ましくない。また、本発明で用いる蛋白
加水分解物は、卵白、乳清、脱脂乳由来の蛋白質の酸性
プロテアーゼ分解物である。大豆や小麦などの植物由来
の蛋白質や血液由来の蛋白質などの加水分解物は、特有
の好ましからぬ風味や呈味を有するため、精製が必要で
あるため経済的ではない。中性やアルカリプロテアーゼ
は、バクテリアの増殖を避けるために酵素を大量に添加
し短時間で分解する必要があるため経済的ではない。酸
やアルカリによる分解は、着色や種々の副生成物ができ
るため望ましくない。
定されるものではないが、凍結乾燥や噴霧乾燥によって
乾燥した粉末が好ましい。液体の場合、腐敗を避けるた
めに冷凍保存する必要があり、経済的でないため望まし
くない。固形分中の蛋白加水分解物の含量は、特に限定
されるものではないが、７０％以上が好ましい。７０％
未満では、ミネラル含量が高くなり、呈味の影響が大き
くなるため、望ましくない。また、本発明で用いる蛋白
加水分解物は、卵白、乳清、脱脂乳由来の蛋白質の酸性
プロテアーゼ分解物である。大豆や小麦などの植物由来
の蛋白質や血液由来の蛋白質などの加水分解物は、特有
の好ましからぬ風味や呈味を有するため、精製が必要で
あるため経済的ではない。中性やアルカリプロテアーゼ
は、バクテリアの増殖を避けるために酵素を大量に添加
し短時間で分解する必要があるため経済的ではない。酸
やアルカリによる分解は、着色や種々の副生成物ができ
るため望ましくない。
【０００７】本発明でいう酸性プロテアーゼとは、植
物、動物または細菌由来の蛋白分解酵素で蛋白質分解活
性の至適ｐＨ（最大活性を示すｐＨ）が５以下にあるも
のであれば、特に限定されるものではないが、蛋白質分
解活性の至適ｐＨが２以上５以下にあるものが好まし
い。特にAspergillus OryzaeまたはAspergillus Niger
より抽出された蛋白質分解活性の至適ｐＨが２以上５以
下にあるものが安価であるために経済性の面より好まし
い。蛋白質分解活性の至適ｐＨが２未満では、蛋白の変
性が大きく、分解反応の制御が困難であるため、望まし
くない。特に限定されるものではないが、酸性プロテア
ーゼの反応は、分解温度が４０℃以上７０℃以下で、分
解時間が５時間以上３０時間以下で終了するように酵素
量を調整することが好ましい。分解温度が４０℃未満ま
たは分解時間が５時間未満では、分解反応速度が遅いた
めに酵素を大量に添加する必要があり経済的ではないた
め望ましくない。分解温度が７０℃を越えると蛋白の熱
変性が大きく、分解反応の制御が困難であるため望まし
くない。分解時間が３０時間を越えるとバクテリア汚染
による腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。
物、動物または細菌由来の蛋白分解酵素で蛋白質分解活
性の至適ｐＨ（最大活性を示すｐＨ）が５以下にあるも
のであれば、特に限定されるものではないが、蛋白質分
解活性の至適ｐＨが２以上５以下にあるものが好まし
い。特にAspergillus OryzaeまたはAspergillus Niger
より抽出された蛋白質分解活性の至適ｐＨが２以上５以
下にあるものが安価であるために経済性の面より好まし
い。蛋白質分解活性の至適ｐＨが２未満では、蛋白の変
性が大きく、分解反応の制御が困難であるため、望まし
くない。特に限定されるものではないが、酸性プロテア
ーゼの反応は、分解温度が４０℃以上７０℃以下で、分
解時間が５時間以上３０時間以下で終了するように酵素
量を調整することが好ましい。分解温度が４０℃未満ま
たは分解時間が５時間未満では、分解反応速度が遅いた
めに酵素を大量に添加する必要があり経済的ではないた
め望ましくない。分解温度が７０℃を越えると蛋白の熱
変性が大きく、分解反応の制御が困難であるため望まし
くない。分解時間が３０時間を越えるとバクテリア汚染
による腐敗の危険性が高くなるため望ましくない。
【０００８】本発明でいうアミノ基量とは、蛋白質また
は蛋白加水分解物の末端またはリジン残基のアミノ基の
量であり、ホルモール滴定法、ＴＮＢＳ発色法、または
ニンヒドリン発色法等によるアミノ基量測定よって測定
することができる。本発明の蛋白加水分解物の分解度
は、アミノ基量が分解前の１０倍以上４０倍以下になる
まで分解したものである。アミノ基量が分解前の１０倍
未満または４０倍を越えると、畜肉または魚肉含有食品
の保水性や弾力性の改善効果が弱いため望ましくない。
本発明でいう還元糖とは、グルコースや乳糖などの分子
内にカルボニル基を有する糖類であり、例えば、卵白中
には、グルコースが固形分中約５％含有されている。ま
た、脱脂乳中には、乳糖が固形分中約３５％含有されて
いる。還元糖量は、ソモギ−ネルソン法やパーク−ジョ
ンソン法等の従来より知られる方法を用いて測定するこ
とができ、蛋白質量は、ケルダール法やローリ法等の従
来より知られる方法を用いて測定することができる。還
元糖を酸性プロテアーゼ分解する前に、蛋白質量の１／
２００以下に低減させることにより、加水分解反応時や
保存時のメイラード反応を抑制でき、着色や風味の劣化
を抑制することができる。還元糖量が蛋白質量の１／２
００を越えるとメイラード反応の抑制が不十分であるた
め、褐変や風味の劣化が生じるため望ましくない。特に
限定されるものではないが、還元糖の低減化の方法とし
ては、イーストや乳酸菌等を用いた発酵法や限外濾過法
などが経済的であるため好ましい。本発明でいう重合リ
ン酸塩とは、特に限定されるものではないが、ポリリン
酸、メタリン酸またはピロリン酸のナトリウムまたはカ
リウム塩などで、通常畜肉または魚肉含有食品に保水性
や弾力性の改善に用いられているものであれば、すべて
含まれる。
は蛋白加水分解物の末端またはリジン残基のアミノ基の
量であり、ホルモール滴定法、ＴＮＢＳ発色法、または
ニンヒドリン発色法等によるアミノ基量測定よって測定
することができる。本発明の蛋白加水分解物の分解度
は、アミノ基量が分解前の１０倍以上４０倍以下になる
まで分解したものである。アミノ基量が分解前の１０倍
未満または４０倍を越えると、畜肉または魚肉含有食品
の保水性や弾力性の改善効果が弱いため望ましくない。
本発明でいう還元糖とは、グルコースや乳糖などの分子
内にカルボニル基を有する糖類であり、例えば、卵白中
には、グルコースが固形分中約５％含有されている。ま
た、脱脂乳中には、乳糖が固形分中約３５％含有されて
いる。還元糖量は、ソモギ−ネルソン法やパーク−ジョ
ンソン法等の従来より知られる方法を用いて測定するこ
とができ、蛋白質量は、ケルダール法やローリ法等の従
来より知られる方法を用いて測定することができる。還
元糖を酸性プロテアーゼ分解する前に、蛋白質量の１／
２００以下に低減させることにより、加水分解反応時や
保存時のメイラード反応を抑制でき、着色や風味の劣化
を抑制することができる。還元糖量が蛋白質量の１／２
００を越えるとメイラード反応の抑制が不十分であるた
め、褐変や風味の劣化が生じるため望ましくない。特に
限定されるものではないが、還元糖の低減化の方法とし
ては、イーストや乳酸菌等を用いた発酵法や限外濾過法
などが経済的であるため好ましい。本発明でいう重合リ
ン酸塩とは、特に限定されるものではないが、ポリリン
酸、メタリン酸またはピロリン酸のナトリウムまたはカ
リウム塩などで、通常畜肉または魚肉含有食品に保水性
や弾力性の改善に用いられているものであれば、すべて
含まれる。
【０００９】本発明でいう畜肉または魚肉含有食品と
は、特に限定されるものではないが、豚肉，牛肉，鶏
肉，馬肉，羊肉などの畜肉やスケソウタラ、カジキ、シ
ャケ、アジ、タイ、ヘイク、イトヨリ、エビ、イカ、タ
コなどの魚肉またはすり身を含有する食品で、例えば、
ハム、ソーセージ，ベーコン，焼き豚、豚カツ、唐揚
げ、ローストビーフ、シュウマイ、ギョウザ、カマボ
コ、ちくわ、エビフライなどを挙げることができる。特
に、牛肉や鶏肉含有食品などの重合リン酸塩の保水性や
弾力性の改善効果が弱いものでも、本発明により、十分
な保水性や弾力性の改善が可能である。また、従来の重
合リン酸塩代替物のようにすり身のすわりを促進しない
ため、魚肉すり身を用いた水産練り製品などの製造にも
保水性や弾力性の改善の目的で用いることが可能であ
る。本発明の蛋白加水分解物の添加量は、畜肉または魚
肉含有食品に対して０．３重量％以上６．０重量％以下
である。０．３重量％未満の添加では、畜肉または魚肉
含有食品の保水性や弾力性の改善効果が弱いため望まし
くない。６．０重量％を越える量を添加しても畜肉また
は魚肉含有食品の保水性や弾力性の改善効果は一定で風
味が低下するため望ましくない。本発明の蛋白加水分解
物の添加方法は、畜肉または魚肉含有食品の種類によっ
て異なり、特に限定されるものではないが、３重量％以
上１７重量％含有する水溶液にして添加することが好ま
しい。固体の状態での添加は均一に分散させることが困
難であり、望ましくない。３重量％未満の水溶液では、
大量に水を添加するため望ましくない。１７重量％を越
える水溶液は、その調製が困難であり望ましくない。以
下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これに
よって限定されるものではない。なお、実施例中の％は
特記しない限り重量％を示す。
は、特に限定されるものではないが、豚肉，牛肉，鶏
肉，馬肉，羊肉などの畜肉やスケソウタラ、カジキ、シ
ャケ、アジ、タイ、ヘイク、イトヨリ、エビ、イカ、タ
コなどの魚肉またはすり身を含有する食品で、例えば、
ハム、ソーセージ，ベーコン，焼き豚、豚カツ、唐揚
げ、ローストビーフ、シュウマイ、ギョウザ、カマボ
コ、ちくわ、エビフライなどを挙げることができる。特
に、牛肉や鶏肉含有食品などの重合リン酸塩の保水性や
弾力性の改善効果が弱いものでも、本発明により、十分
な保水性や弾力性の改善が可能である。また、従来の重
合リン酸塩代替物のようにすり身のすわりを促進しない
ため、魚肉すり身を用いた水産練り製品などの製造にも
保水性や弾力性の改善の目的で用いることが可能であ
る。本発明の蛋白加水分解物の添加量は、畜肉または魚
肉含有食品に対して０．３重量％以上６．０重量％以下
である。０．３重量％未満の添加では、畜肉または魚肉
含有食品の保水性や弾力性の改善効果が弱いため望まし
くない。６．０重量％を越える量を添加しても畜肉また
は魚肉含有食品の保水性や弾力性の改善効果は一定で風
味が低下するため望ましくない。本発明の蛋白加水分解
物の添加方法は、畜肉または魚肉含有食品の種類によっ
て異なり、特に限定されるものではないが、３重量％以
上１７重量％含有する水溶液にして添加することが好ま
しい。固体の状態での添加は均一に分散させることが困
難であり、望ましくない。３重量％未満の水溶液では、
大量に水を添加するため望ましくない。１７重量％を越
える水溶液は、その調製が困難であり望ましくない。以
下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これに
よって限定されるものではない。なお、実施例中の％は
特記しない限り重量％を示す。
【００１０】
実施例１
液卵白１０００ｇ（グルコース：０．４３％、蛋白：１
０．７％）にパン酵母１．２ｇを添加して、グルコース
量を卵白蛋白質量の１／１０００量（グルコース：０．
０１％、蛋白：１０．０％）になるまで３０℃で発酵し
た。なお、グルコース量はソモギ−ネルソン法にて分析
し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコース
量を低減化した卵白液に３Ｎ−クエン酸溶液を添加して
ｐＨ３．５に調整し、酸性プロテアーゼ（ニューラーゼ
Ａ：アマノ製薬（株）製）を蛋白質に対して０．３重量
％添加し５５℃にて１０時間反応した。９０℃１５分加
熱して酵素失活し、ｐＨを７．０に調整後、噴霧乾燥し
て本発明の蛋白加水分解物１を得た。蛋白加水分解物１
のアミノ基量はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の
１４．６倍であった。比較のため、酵素量を１／５０倍
量にした以外は同様にしてアミノ基量が分解前の２．３
倍の蛋白加水分解物Ａと酵素量を２０倍量にした以外は
同様にしてアミノ基量が分解前の６５．０倍の蛋白加水
分解物Ｂを得た。
０．７％）にパン酵母１．２ｇを添加して、グルコース
量を卵白蛋白質量の１／１０００量（グルコース：０．
０１％、蛋白：１０．０％）になるまで３０℃で発酵し
た。なお、グルコース量はソモギ−ネルソン法にて分析
し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。グルコース
量を低減化した卵白液に３Ｎ−クエン酸溶液を添加して
ｐＨ３．５に調整し、酸性プロテアーゼ（ニューラーゼ
Ａ：アマノ製薬（株）製）を蛋白質に対して０．３重量
％添加し５５℃にて１０時間反応した。９０℃１５分加
熱して酵素失活し、ｐＨを７．０に調整後、噴霧乾燥し
て本発明の蛋白加水分解物１を得た。蛋白加水分解物１
のアミノ基量はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の
１４．６倍であった。比較のため、酵素量を１／５０倍
量にした以外は同様にしてアミノ基量が分解前の２．３
倍の蛋白加水分解物Ａと酵素量を２０倍量にした以外は
同様にしてアミノ基量が分解前の６５．０倍の蛋白加水
分解物Ｂを得た。
【００１１】得られた蛋白加水分解物１を用いてソーセ
ージを調製した。原料の配合割合を表１に示す。なお、
大豆蛋白（フジプロＲ）は不二製油（株）製品、卵白粉
末，カゼインＮａ（サンラクトＳ−３）は、太陽化学
（株）製品を用いた。試料の調製は常法通り行った。す
なわち、原料肉を常法にてチョッピングし、各々残りの
原料を混合、脱気した後、２４時間，５℃にて塩漬し
た。塩漬した原料を内径４cmの塩化ビニリデンチューブ
に充填し各々７０℃の湯浴にて３０分間保持し、１５℃
の水槽にて１時間冷却した。その結果、本発明品１を得
た。また、比較のため、本発明品の蛋白加水分解物１を
蛋白加水分解物Ａに置き換えた対照品Ａ、蛋白加水分解
物Ｂに置き換えた対照品Ｂ、トリポリリン酸Ｎａと蛋白
質組成物に置き換えた対照品Ｃも同様に調製した。
ージを調製した。原料の配合割合を表１に示す。なお、
大豆蛋白（フジプロＲ）は不二製油（株）製品、卵白粉
末，カゼインＮａ（サンラクトＳ−３）は、太陽化学
（株）製品を用いた。試料の調製は常法通り行った。す
なわち、原料肉を常法にてチョッピングし、各々残りの
原料を混合、脱気した後、２４時間，５℃にて塩漬し
た。塩漬した原料を内径４cmの塩化ビニリデンチューブ
に充填し各々７０℃の湯浴にて３０分間保持し、１５℃
の水槽にて１時間冷却した。その結果、本発明品１を得
た。また、比較のため、本発明品の蛋白加水分解物１を
蛋白加水分解物Ａに置き換えた対照品Ａ、蛋白加水分解
物Ｂに置き換えた対照品Ｂ、トリポリリン酸Ｎａと蛋白
質組成物に置き換えた対照品Ｃも同様に調製した。
【００１２】
【表１】
【００１３】本発明品と対照品の保水率、ゲル強度を測
定した結果を表２に示す。 （保水率の測定法）チューブ詰め重量（Ａ）を測定した
後、チューブを取り除き、遊離水をよく布で拭き取りソ
ーセージの重量（Ｂ）とチューブの重量（Ｃ）を測定し
た。次式によって保水率を算出した。 保水率（％）＝（１−（（Ａ−Ｂ−Ｃ）÷（Ａ−
Ｃ）））×１００ （ゲル強度の測定法）チューブを取り除き、遊離水をよ
く布で拭き取り、ソーセージを厚さ３ｃｍに切り、レオ
メーター（上昇速度：６cm／min ，プランジャー：５mm
平板，不動工業（株）製）にてゲル強度を測定した。
定した結果を表２に示す。 （保水率の測定法）チューブ詰め重量（Ａ）を測定した
後、チューブを取り除き、遊離水をよく布で拭き取りソ
ーセージの重量（Ｂ）とチューブの重量（Ｃ）を測定し
た。次式によって保水率を算出した。 保水率（％）＝（１−（（Ａ−Ｂ−Ｃ）÷（Ａ−
Ｃ）））×１００ （ゲル強度の測定法）チューブを取り除き、遊離水をよ
く布で拭き取り、ソーセージを厚さ３ｃｍに切り、レオ
メーター（上昇速度：６cm／min ，プランジャー：５mm
平板，不動工業（株）製）にてゲル強度を測定した。
【００１４】
【表２】
【００１５】表２より明らかなようにアミノ基量が分解
前の１０倍以上４０倍以下である本発明品は重合リン酸
塩添加品と同等のゲル強度や保水性の向上が認められ
た。また、アミノ基量が分解前の１０倍未満または４０
倍を越えた蛋白加水分解物には、重合リン酸塩添加品と
同等のゲル強度や保水性の向上は認められなかった。 実施例２ 実施例１で得られた本発明の蛋白加水分解物１を用いて
ロースハムを製造した。ロースハムのピックル液の原料
の配合割合と肉１００部に対する注入量を表３に示す。
なお、大豆蛋白、卵白粉末、カゼインＮａは、実施例１
と同様のものを用いた。試料の調製は、常法通り行っ
た。すなわち、豚ロース肉にインジェクターを用いてピ
ックル液を注入し、１５時間のタンブリングを行い、塩
漬を５℃にて４０時間行い、常法通り充填した後、各々
中心温度が６８±１℃になるまで加熱した後、冷却し
た。その結果、本発明品２を調製した。また、比較のた
め対照品Ｄ、Ｅも同様に調製した。
前の１０倍以上４０倍以下である本発明品は重合リン酸
塩添加品と同等のゲル強度や保水性の向上が認められ
た。また、アミノ基量が分解前の１０倍未満または４０
倍を越えた蛋白加水分解物には、重合リン酸塩添加品と
同等のゲル強度や保水性の向上は認められなかった。 実施例２ 実施例１で得られた本発明の蛋白加水分解物１を用いて
ロースハムを製造した。ロースハムのピックル液の原料
の配合割合と肉１００部に対する注入量を表３に示す。
なお、大豆蛋白、卵白粉末、カゼインＮａは、実施例１
と同様のものを用いた。試料の調製は、常法通り行っ
た。すなわち、豚ロース肉にインジェクターを用いてピ
ックル液を注入し、１５時間のタンブリングを行い、塩
漬を５℃にて４０時間行い、常法通り充填した後、各々
中心温度が６８±１℃になるまで加熱した後、冷却し
た。その結果、本発明品２を調製した。また、比較のた
め対照品Ｄ、Ｅも同様に調製した。
【００１６】
【表３】
【００１７】本発明品と対照品について歩留まりとスラ
イス適性を評価した。スライス適性は、試料を２mmの厚
さに切ったときの身割れ状態を官能検査にて、最高を１
０点、最低を０点として、１０人のパネラーによる１０
段階評点の平均値を用いて評価した。その結果を表４に
示す。
イス適性を評価した。スライス適性は、試料を２mmの厚
さに切ったときの身割れ状態を官能検査にて、最高を１
０点、最低を０点として、１０人のパネラーによる１０
段階評点の平均値を用いて評価した。その結果を表４に
示す。
【００１８】
【表４】
【００１９】表４より明らかなように本発明品は弾性や
保水性が向上したために歩留まりやスライス特性の向上
が認められ、重合リン酸塩の代替えが可能であった。 実施例３ 脱脂乳（乳糖：４．５％、蛋白質：３．０％）中の乳糖
量を乳蛋白量の１／５００量（乳糖：０．０２４％、蛋
白質１２．０％）になるまで、限外濾過を用いて蛋白質
を濃縮した。なお、乳糖量はソモギ−ネルソン法にて分
析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。乳糖量を
低減化した脱脂乳に３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ
３．０に調整し、酸性プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：
アマノ製薬（株）製）を蛋白に対して０．５重量％添加
し６０℃にて１５時間反応した。９０℃１０分加熱して
酵素失活し、ｐＨを７．５に調整後、凍結乾燥して本発
明の蛋白加水分解物２を得た。蛋白加水分解物２のアミ
ノ基量はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の３２．
３倍であった。得られた蛋白加水物２を用いて鶏肉の唐
揚げを調整した。唐揚げの調味液の配合割合と鶏肉１０
０部に対する添加量を表５に示す。なお、カゼインＮａ
は、実施例１と同様のものを用いた。試料の調整は、常
法通り行った。すなわち、鶏モモ肉に調味液を加え、５
時間のタンブリングを行った後、１７０℃で４分間フラ
イして本発明品３を調製した。また、比較のため対照品
Ｆ、Ｇも同様に調製した。
保水性が向上したために歩留まりやスライス特性の向上
が認められ、重合リン酸塩の代替えが可能であった。 実施例３ 脱脂乳（乳糖：４．５％、蛋白質：３．０％）中の乳糖
量を乳蛋白量の１／５００量（乳糖：０．０２４％、蛋
白質１２．０％）になるまで、限外濾過を用いて蛋白質
を濃縮した。なお、乳糖量はソモギ−ネルソン法にて分
析し、蛋白質量はケルダール法にて分析した。乳糖量を
低減化した脱脂乳に３Ｎ−クエン酸溶液を添加してｐＨ
３．０に調整し、酸性プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：
アマノ製薬（株）製）を蛋白に対して０．５重量％添加
し６０℃にて１５時間反応した。９０℃１０分加熱して
酵素失活し、ｐＨを７．５に調整後、凍結乾燥して本発
明の蛋白加水分解物２を得た。蛋白加水分解物２のアミ
ノ基量はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の３２．
３倍であった。得られた蛋白加水物２を用いて鶏肉の唐
揚げを調整した。唐揚げの調味液の配合割合と鶏肉１０
０部に対する添加量を表５に示す。なお、カゼインＮａ
は、実施例１と同様のものを用いた。試料の調整は、常
法通り行った。すなわち、鶏モモ肉に調味液を加え、５
時間のタンブリングを行った後、１７０℃で４分間フラ
イして本発明品３を調製した。また、比較のため対照品
Ｆ、Ｇも同様に調製した。
【００２０】
【表５】
【００２１】本発明品と対照品について歩留まりを評価
した。結果を表６に示す。
した。結果を表６に示す。
【００２２】
【表６】
【００２３】表６より明らかなように本発明品は重合リ
ン酸塩添加品以上の歩留まりの向上が認められた。 実施例４ 乳酸発酵したカゼインホエーを限外濾過を用いて乳糖量
を乳清蛋白量の１／７００量になるまで蛋白質を濃縮し
た。なお、乳糖量はソモギ−ネルソン法にて分析し、蛋
白質量はケルダール法にて分析した。乳糖量を低減化し
たカゼインホエーに１Ｎ−塩酸溶液を添加してｐＨ３．
３に調整し、酸性プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマ
ノ製薬（株）製）を蛋白に対して０．７重量％添加し６
５℃にて８時間反応した。９０℃１０分加熱して酵素失
活し、ｐＨを７．２に調製後、噴霧乾燥して本発明の蛋
白加水分解物３を得た。蛋白加水分解物３のアミノ基量
はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の２２．３倍で
あった。
ン酸塩添加品以上の歩留まりの向上が認められた。 実施例４ 乳酸発酵したカゼインホエーを限外濾過を用いて乳糖量
を乳清蛋白量の１／７００量になるまで蛋白質を濃縮し
た。なお、乳糖量はソモギ−ネルソン法にて分析し、蛋
白質量はケルダール法にて分析した。乳糖量を低減化し
たカゼインホエーに１Ｎ−塩酸溶液を添加してｐＨ３．
３に調整し、酸性プロテアーゼ（ニューラーゼＡ：アマ
ノ製薬（株）製）を蛋白に対して０．７重量％添加し６
５℃にて８時間反応した。９０℃１０分加熱して酵素失
活し、ｐＨを７．２に調製後、噴霧乾燥して本発明の蛋
白加水分解物３を得た。蛋白加水分解物３のアミノ基量
はＴＮＢＳ法にて測定した結果、分解前の２２．３倍で
あった。
【００２４】得られた蛋白加水分解物３を用いてカマボ
コを調製した。スケソウタラの魚肉１００部に対し、ソ
ルビトール；４部、砂糖；４部、蛋白加水分解物３；２
部を添加してすり身を調整した。得られたスリ身１００
部をサイレントカッターにて空ずり後、調味料７部、食
塩３部、水５０部を添加して１３分間混合し、折幅４５
ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填し、９０℃３０
分間加熱したものを冷却し、本発明品４を得た。比較と
して、蛋白加水分解物３；２部をトリポリリン酸Ｎａ；
０．２５部に置き換えた以外は同様に調整して対照品Ｈ
を調製した。また、蛋白加水分解物３；２部を加えない
以外は同様に調製して対照品Ｉを得た。 （評価方法）不動工業レオメ−タ−により球径６ｍｍの
プランジャ−を用いて測定し、破断強度：Ｗ値（ｇ）と
破断までの凹みの距離：Ｌ値（ｃｍ）で表した。官能検
査は、厚さ２ｍｍにスライスしたサンプルについて、パ
ネラー１０人で、かみくだき試験で固さと、折り曲げ試
験を行った。結果を表７に示す。
コを調製した。スケソウタラの魚肉１００部に対し、ソ
ルビトール；４部、砂糖；４部、蛋白加水分解物３；２
部を添加してすり身を調整した。得られたスリ身１００
部をサイレントカッターにて空ずり後、調味料７部、食
塩３部、水５０部を添加して１３分間混合し、折幅４５
ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填し、９０℃３０
分間加熱したものを冷却し、本発明品４を得た。比較と
して、蛋白加水分解物３；２部をトリポリリン酸Ｎａ；
０．２５部に置き換えた以外は同様に調整して対照品Ｈ
を調製した。また、蛋白加水分解物３；２部を加えない
以外は同様に調製して対照品Ｉを得た。 （評価方法）不動工業レオメ−タ−により球径６ｍｍの
プランジャ−を用いて測定し、破断強度：Ｗ値（ｇ）と
破断までの凹みの距離：Ｌ値（ｃｍ）で表した。官能検
査は、厚さ２ｍｍにスライスしたサンプルについて、パ
ネラー１０人で、かみくだき試験で固さと、折り曲げ試
験を行った。結果を表７に示す。
【００２５】
【表７】
【００２６】表７より明らかなように本発明品は固さや
弾性の向上が認められ、重合リン酸塩の代替えが可能で
あった。
弾性の向上が認められ、重合リン酸塩の代替えが可能で
あった。
【００２７】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。 （１）卵白または乳清または脱脂乳の還元糖量を蛋白質
量の１／２００以下まで低減した後、至適ｐＨが５以下
である酸性プロテアーゼにてアミノ基量が分解前の１０
倍以上４０倍以下になるまで分解した蛋白加水分解物を
用いる畜肉または魚肉含有食品の製造方法。 （２）蛋白加水分解物を０．３重量％以上６．０重量％
以下添加する前記（１）記載の畜肉または魚肉含有食品
の製造方法。 （３）蛋白加水分解物を重合リン酸塩の代替物として用
いる前記（１）及び（２）記載の畜肉または魚肉含有食
品の製造方法。 （４）酸性プロテアーゼによる分解温度が４０℃以上７
０℃以下で、分解時間が５時間以上３０時間以下である
前記（１）〜（３）記載の畜肉または魚肉含有食品の製
造方法。 （５）酸性プロテアーゼが、Aspergillus Oryzae又は、
Aspergillus Niger より抽出されたものである前記
（１）〜（４）記載の畜肉または魚肉含有食品の製造方
法。
げれば以下のとおりである。 （１）卵白または乳清または脱脂乳の還元糖量を蛋白質
量の１／２００以下まで低減した後、至適ｐＨが５以下
である酸性プロテアーゼにてアミノ基量が分解前の１０
倍以上４０倍以下になるまで分解した蛋白加水分解物を
用いる畜肉または魚肉含有食品の製造方法。 （２）蛋白加水分解物を０．３重量％以上６．０重量％
以下添加する前記（１）記載の畜肉または魚肉含有食品
の製造方法。 （３）蛋白加水分解物を重合リン酸塩の代替物として用
いる前記（１）及び（２）記載の畜肉または魚肉含有食
品の製造方法。 （４）酸性プロテアーゼによる分解温度が４０℃以上７
０℃以下で、分解時間が５時間以上３０時間以下である
前記（１）〜（３）記載の畜肉または魚肉含有食品の製
造方法。 （５）酸性プロテアーゼが、Aspergillus Oryzae又は、
Aspergillus Niger より抽出されたものである前記
（１）〜（４）記載の畜肉または魚肉含有食品の製造方
法。
【００２８】
【発明の効果】本発明は、ハム、ベーコン、ソーセー
ジ、豚カツ、唐揚げ、ローストビーフなどの畜肉含有食
品と冷凍すり身、カマボコ、ちくわなどの魚肉含有食品
の製造において、重合リン酸塩を使用しなくても保水性
や弾力性の改善による品質向上をはかることができる。
また、食生活においてリン酸塩の過剰摂取を防ぐことも
可能となる。以上のように、本発明は畜肉または魚肉含
有食品の改善に効果が大であり、食品産業上におおいに
貢献できるものである。
ジ、豚カツ、唐揚げ、ローストビーフなどの畜肉含有食
品と冷凍すり身、カマボコ、ちくわなどの魚肉含有食品
の製造において、重合リン酸塩を使用しなくても保水性
や弾力性の改善による品質向上をはかることができる。
また、食生活においてリン酸塩の過剰摂取を防ぐことも
可能となる。以上のように、本発明は畜肉または魚肉含
有食品の改善に効果が大であり、食品産業上におおいに
貢献できるものである。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ
Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 1/325 １０１Ｄ
Ｃ１２Ｎ 9/62 Ｃ１２Ｎ 9/62
//(Ｃ１２Ｎ 9/62 Ｃ１２Ｒ 1:69
Ｃ１２Ｒ 1:69） 1:685
(Ｃ１２Ｎ 9/62
Ｃ１２Ｒ 1:685）
(56)参考文献 特開 平３−65133（ＪＰ，Ａ)
特開 昭60−58056（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/31
A23J 3/04
A23J 3/08
A23J 3/34
A23L 1/317
A23L 1/325
Claims (5)
- 【請求項１】 卵白、乳清または脱脂乳の還元糖量を蛋
白質量の１／２００以下まで低減した後、至適ｐＨが５
以下である酸性プロテアーゼにてアミノ基量が分解前の
１０倍以上４０倍以下になるまで分解した蛋白加水分解
物を添加することを特徴とする畜肉または魚肉含有食品
の製造方法。 - 【請求項２】 蛋白加水分解物の添加量が０．３重量％
以上６．０重量％以下であることを特徴とする請求項１
記載の畜肉または魚肉含有食品の製造方法。 - 【請求項３】 蛋白加水分解物が重合リン酸塩の代替物
であることを特徴とする請求項１記載の畜肉または魚肉
含有食品の製造方法。 - 【請求項４】 酸性プロテアーゼによる分解温度が４０
℃以上７０℃以下で、分解時間が５時間以上３０時間以
下である請求項１記載の畜肉または魚肉含有食品の製造
方法。 - 【請求項５】 酸性プロテアーゼが、Aspergillus Oryz
aeまたはAspergillus Niger より抽出されたものである
請求項１記載の畜肉または魚肉含有食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30991295A JP3469379B2 (ja) | 1995-11-02 | 1995-11-02 | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP30991295A JP3469379B2 (ja) | 1995-11-02 | 1995-11-02 | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH09121814A JPH09121814A (ja) | 1997-05-13 |
| JP3469379B2 true JP3469379B2 (ja) | 2003-11-25 |
Family
ID=17998841
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP30991295A Expired - Fee Related JP3469379B2 (ja) | 1995-11-02 | 1995-11-02 | 畜肉、魚肉含有食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3469379B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5773057A (en) * | 1996-06-26 | 1998-06-30 | Swift-Eckrich, Inc. | Low-fat ground meat products |
| JP2007167041A (ja) * | 2005-12-26 | 2007-07-05 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 卵白分解物の製造方法 |
| JP5247131B2 (ja) * | 2007-11-30 | 2013-07-24 | キユーピー株式会社 | 卵白加水分解物およびその製造方法、ならびに化粧料 |
| JP5923249B2 (ja) * | 2011-05-16 | 2016-05-24 | オルガノ株式会社 | 食肉加工用の塩漬剤製剤及び塩漬用液 |
| KR101424781B1 (ko) * | 2014-05-12 | 2014-08-01 | 해오름주식회사 | 오징어 꼬치구이 및 이의 제조방법 |
-
1995
- 1995-11-02 JP JP30991295A patent/JP3469379B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH09121814A (ja) | 1997-05-13 |
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