JP2000210054A - 畜肉加工食品用結着剤およびそれを利用した畜肉加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ハムやベーコンの食味や食感の減退を伴わず
に、結着性を改善できる畜肉加工食品用結着剤を提供す
る。 【解決手段】 コラーゲンおよび／またはコラーゲン加
水分解物を含む、ハムやベーコンなどの畜肉加工食品用
の結着剤。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、畜肉加工食品用結
着剤、具体的には、ハムやベーコンなどの畜肉加工食品
において結着剤として使用する、コラーゲンおよび／ま
たはコラーゲン加水分解物を含む畜肉加工食品用結着剤
とそれらを利用した畜肉加工食品に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】日本
人の食生活の多様化・高級化とも相俟って、今や、ハム
やベーコン等の畜肉加工食品は重要な食品の一つになっ
ている。 また、消費者の嗜好の変化に迅速に対応すべ
く、これら畜肉加工食品の品質改良が数多く研究されて
おり、これまでにも、畜肉加工食品の様々な品質改良剤
や品質改良法が提案および検討されている。

【０００３】一般に、ハムやベーコン等の畜肉加工食品
にあっては、これら畜肉加工食品の保水性、乳化性、結
着性、または硬さや弾力性などの食感の改良を目的とし
て、大豆蛋白、卵蛋白、カゼイン、乳蛋白、血液蛋白等
の結着材料（蛋白素材）に加えて、香辛料、重合リン酸
塩などの結着補強剤、亜硝酸塩などの発色剤、カゼイン
ナトリウムなどの乳化安定剤、アスコルビン酸塩などの
酸化防止剤、食塩、糖類、グルタミン酸ナトリウムなど
の調味料、ソルビン酸カリなどの保存料、それに甘味料
などが利用されている。 通常、畜肉加工食品の製造に
あっては、前掲の添加物を混合して調製した塩漬液（ピ
ックル液）を、成型加工した原料肉と混合／浸漬する
か、または該原料肉に注入する方法が採用されており、
特に、ブロック状の畜肉原料（塊状原料肉）を加工して
得られるハムやベーコン等にあっては、塊状原料肉をピ
ックル液に浸漬する湿塩漬法や、ピックル液を塊状原料
肉に注入するピックルインジェクション法が利用されて
いる。

【０００４】ところで、畜肉加工食品で認められる「身
割れ」の現象とは、主に、原料肉組織の一体性の崩壊に
起因して食品中に空隙が生じ、結果として、畜肉加工食
品の美観や食感を損ね、商品価値に直接影響を与える不
都合な現象である。 この現象を解消する手段として、
畜肉加工食品の結着性の向上を図るべく、増粘多糖類、
卵蛋白や乳蛋白などの動物性蛋白、植物性蛋白、それに
未加工澱粉などが、結着性改善剤（結着剤）として、こ
れまでに使用されてきた。

【０００５】しかしながら、これら従来の結着剤によれ
ば、畜肉加工食品の原料肉での結着性はある程度改善さ
れるものの、その効果は原料肉の肉質によってバラツキ
が認められる上に、ピックル液の使用量／注入量が多い
場合には、畜肉加工食品中に身割れが発生するなどの問
題点が依然として解消されずにいた。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上掲の従来技
術での課題を解決すべく発明されたものであって、その
要旨とするところは、コラーゲンおよび／またはコラー
ゲン加水分解物を含む畜肉加工食品用結着剤、特に、ハ
ムやベーコンなどの畜肉加工食品に利用される結着剤
と、それを利用して製造された畜肉加工食品である。

【０００７】すなわち、本発明は、コラーゲンおよび／
またはコラーゲン加水分解物を含む結着剤を、畜肉加工
食品用の原料肉に添加することで、畜肉加工食品本来の
食感を損ねずに、その結着性を改善できることを知見
し、本発明を完成するに至ったのである。

【０００８】

【発明の実施の形態】本明細書で使用する「畜肉加工食
品」の語は、畜肉を原料肉として調製したハム類やベー
コン類を含み、例えば、ロースハム、ボンレスハム、シ
ョルダーハム、骨付ハム、ベリーハム、ラックスハム、
プレスハム、混合プレスハムなどのハム類や、ベーコ
ン、ロースベーコン、ショルダーベーコン、ミドルベー
コン、サイドベーコンなどのベーコン類などがあるが、
これらに限定されない。

【０００９】また、本発明の畜肉加工食品に使用できる
原料肉として、豚肉、牛肉、馬肉、羊肉、山羊肉、猪
肉、鳥肉、鶏肉、家兎肉およびこれらの混合肉が、ま
た、本発明にて使用可能な肉の種類（部位）として、バ
ラ肉、ロース肉、肩肉、胴肉およびこれらの混合肉があ
るが、これらに限定されない。

【００１０】また、本明細書で使用する「コラーゲン」
の語は、動物の皮、骨、爪および結合組織に含まれる主
要蛋白質であって、天然物および精製品のいずれでも使
用可能である。 本発明にあっては、粉体および固体の
いずれのコラーゲンでも使用できるが、保管や秤量のし
やすさ、そして、コラーゲンの変質防止の観点からして
粉体のものが好ましい。 本発明で使用可能な市販のコ
ラーゲンとして、例えば、ポークパウダー（商品名：湘
南ゼラチン社製）、オルプロテインＲＯ（商品名：オル
ガノ社製）、サンプロＧＦ−Ｇ（商品名：太陽化学社
製）などがある。

【００１１】また、本明細書で使用する「コラーゲン加
水分解物」の語は、通常、前述したコラーゲンを、酸も
しくは酵素で加水分解処理して得られた加水分解物を指
す。このコラーゲン加水分解物の製造方法は、一般的に
は、まず、原料組織（例えば、ブタの皮膚）を、水洗、
粉砕および脱脂し、得られた脱脂組織を熱水で抽出し
て、抽出成分を濾過および濃縮する。 次に、このよう
にして得た濃縮成分（すなわち、コラーゲン）を、プロ
テアーゼ（タンパク質分解酵素）または塩酸で処理して
加水分解して加水分解物を得、この加水分解物を乾燥お
よび粉砕したものを、本発明のコラーゲン加水分解物と
する。 なお、熱水抽出時の細胞内酵素による酵素処理
および加熱処理によってコラーゲンを加水分解して得ら
れた、平均分子量が10,000〜100,000の加水分解物を、
一部加水分解物とした。 これに対して、プロテアーゼ
または塩酸をコラーゲンに作用させて加水分解して得ら
れた、平均分子量が10,000以下の加水分解物を、全加水
分解物とした。 本発明のコラーゲン加水分解物は、こ
れら一部加水分解物および全加水分解物のいずれか一方
または双方を含む。 なお、コラーゲンの加水分解処理
に利用できる酵素／酸として、プロテアーゼや塩酸など
があるが、これらに限定されない。 また、これらコラ
ーゲン加水分解物は、粉体および固体のいずれのコラー
ゲン加水分解物も使用できるが、保管や秤量のしやす
さ、そして、変質防止の観点からして粉体のものが好ま
しい。 本発明で使用可能な市販のコラーゲン加水分解
物として、例えば、コラーゲン加水分解物（商品名：日
本新薬社製）がある。

【００１２】ところで、これらコラーゲンおよび／また
はコラーゲン加水分解物は、ハムやベーコンの常法の製
造工程でのいずれかの工程にて添加すればよく、添加の
方法、順序、時期などは特に限定されるものではない。

【００１３】コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水
分解物を配合・混合したピックル液を、加工整形した原
料肉（肉塊）に注入する場合、コラーゲンおよび／また
はコラーゲン加水分解物がピックル液内で沈殿しないよ
うに粘度調整を行う。 具体的には、ピックル液の粘度
を、約20〜約100cp（Ｃ型粘度計）の粘度になるように
粘度調整を行う。 すなわち、これは、20cpに満たない
粘度では、ピックル液の粘度が低すぎて、ピックル液中
にてコラーゲンまたはコラーゲン加水分解物の沈殿が発
生しやすくなり、また、粘度が100cpを超えると、粘度
が高すぎて原料肉中でのピックル液の分散が不十分にな
ることによる。

【００１４】なお、コラーゲンとコラーゲン加水分解物
の混合物を調製する場合、コラーゲン加水分解物の量
が、常に、コラーゲンと等量以上の量になるように混合
比を定めて混合物の調製を行う。 これは、コラーゲン
加水分解物の量がコラーゲンの量より少ないと、ピック
ル液中にてコラーゲンまたはコラーゲン加水分解物の沈
殿が生じてしまうことによる。

【００１５】コラーゲンとコラーゲン加水分解物は、共
に、その重量（自重）の約10倍以上の重量の水を保持
し、加熱溶解と冷却を行った後に、ゲル化する特徴を有
している。 すなわち、本発明によれば、ハム、ベーコ
ン類の原料肉（肉塊）にコラーゲンおよび／またはコラ
ーゲン加水分解物を注入／混合することで、肉質の弱い
（肉組織が脆い）原料肉を使用した場合や、注入量／混
合量が大きい場合でも、コラーゲンおよび／またはコラ
ーゲン加水分解物が、加熱時に肉質の弱い部分に集中
し、その強い保水力を活かして、強力な結着性を発現し
て、身割れを防ぐのである。

【００１６】なお、コラーゲンおよび／またはコラーゲ
ン加水分解物の添加量は、ピックル液を添加したハム、
ベーコン類の原料肉重量の約0.1〜約0.5重量％、好まし
くは、約0.2〜約0.4重量％とする。 これは、コラーゲ
ンおよび／またはコラーゲン加水分解物の添加量が、ピ
ックル液添加後の原料肉重量の0.1重量％より少なくな
ると、十分な結着効果が得られず、一方で、ピックル液
が添加された原料肉重量の0.5重量％を超えると、ハ
ム、ベーコン類の肉繊維間や脂肪層の間にコラーゲンま
たはコラーゲン加水分解物が過度に溜まり、美観上好ま
しくないことによる。また、コラーゲンおよび／または
コラーゲン加水分解物の添加量を、ピックル液添加前の
原料肉重量に基づいて規定する場合には、同様の観点か
らして、ピックル液添加前の原料肉重量の約0.1〜約1.0
重量％、好ましくは、約0.3〜約0.6重量％とする。 あ
るいは、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解
物の添加量を、ピックル液重量に基づいて規定する場合
には、同様の理由で、ピックル液重量の約0.2〜約3.0重
量％、好ましくは、約0.4〜約2.4重量％とする。

【００１７】本発明の畜肉加工食品の製造にあっては、
コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を、通
常のピックル液に含まれる他の成分（食塩、糖類、リン
酸塩、重合リン酸塩、亜硝酸塩、異種蛋白、増粘多糖
類、調味料など）と共に分散させて得たピックル液を、
インジェクターによって、原料肉重量に対して約20〜約
80重量％の量を注入する。 次に、タンブラーを用い
て、ピックル液成分を十分に肉中に分散させる。 その
後、ピックル液を注入した原料肉を、必要に応じて、ケ
ーシング、リテイナー等に充填し、もしくは充填せず
に、熱処理を行う。この熱処理とは、乾燥、燻煙、蒸
煮、湯煮などの処理工程を適宜組み合わせて実施するも
のであって、好ましくは、良好な食味を獲得する観点か
らして、肉塊の中心温度を65℃以上に加熱調理する。
熱処理した後に、肉塊を冷却し、そして、肉塊をスライ
スしたものを、商品単位ごとに包装する。

【００１８】

【実施例】本発明を、その好適な実施例に基づいて、以
下に具体的に説明するが、本発明は、これら実施例の開
示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。 なお、
実施例において、特に断りの無い限り、１重量部は１kg
として計量を行った。

【００１９】実施例１：豚ロースハムの製造 原料肉として、豚ロース肉（pH 5.5〜6.3）を用意し
た。

【００２０】まず、以下の表１に記載の組成を有するピ
ックル液を調製した。 なお、表中の本発明の畜肉加工
食品用結着剤として、コラーゲン（オルプロテインＲ
Ｏ：オルガノ社製）とコラーゲン加水分解物（コラーゲ
ン加水分解物：日本新薬社製）を、コラーゲン：コラー
ゲン加水分解物＝１：０、０：１あるいは１：１の重量
比率で含むように調製したもの（結着剤１〜３）を準備
した。

【００２１】

【表１】

【００２２】得られたピックル液（計４種類）の50重量
部を、100重量部の豚ロース肉にそれぞれインジェクシ
ョンした［0.25重量％(結着剤／ピックル液添加済原料
肉)］。次に、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で、それぞれ
の肉塊を、20時間、タンブリングした。 次いで、ファ
イブラスケーシングに原料肉を充填して、これをスモー
クハウス内に移し、まず、65℃の温度で60分間乾燥し、
70℃の温度で30分間燻煙し、最後に、75℃の温度で120
分間蒸煮した。 そして、このようにして得られた肉塊
を、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で、一晩冷却した。

【００２３】このようにして加工調製された肉塊を、２
mm厚でスライスし、４つの各ロースハムに関して、スラ
イス後の結着不良率を測定し、および官能評価（味、食
感、弾力、外観）を行った。

【００２４】「結着不良率」は、スライス前のロースハ
ム重量（Ａ）に対するスライス後に身割れが認められた
ロースハム重量（Ｂ）の割合［Ｂ÷Ａ×100］で表し
た。つまり、この数値が小さいほど、不良品の発生率が
小さいことを意味する。

【００２５】「官能検査」は、３名のパネラーが参加し
て、味、食感、弾力および外観に関して５段階（５点）
採点法［５（非常に良好）、４（良好）、３（普通）、
２（やや悪い）、１（悪い）］によって評価を行い、こ
の４項目の平均点が４点以上の試験区を「良好」、平均
点が２〜４点の試験区を「普通」、そして、平均点が２
点未満の試験区を「不良」とした。

【００２６】本実施例でのロースハムに関する評価結果
を、以下の表２に記した。

【００２７】

【表２】

【００２８】表２の結果から明らかなように、ロースハ
ムに、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物
を使用した本発明の結着剤（結着剤１〜３）を適用する
ことで、対照品よりも結着不良率が有意に低くなってい
た。 また、官能評価についても、いずれの試験区にお
いても「良好」であり、ロースハムの官能性を損ねず
に、結着性が改善できていることが明らかとなった。

【００２９】実施例２：ベーコンの製造 原料肉として、豚バラ肉を用意した。

【００３０】前出の表１に記載の組成を有するピックル
液を調製した。 なお、表中の本発明の畜肉加工食品用
結着剤として、コラーゲン（オルプロテインＲＯ：オル
ガノ社製）とコラーゲン加水分解物（コラーゲン加水分
解物：日本新薬社製）を、コラーゲン：コラーゲン加水
分解物＝１：０、０：１あるいは１：１の重量比率で含
むように調製したもの（結着剤１〜３）を準備した。

【００３１】得られたピックル液（計４種類）の40重量
部を、100重量部の豚バラ肉にそれぞれインジェクショ
ンした［0.22重量％（結着剤／ピックル液添加済原料
肉）］。次に、冷蔵庫（庫内温度５℃）内で、それぞれ
の肉塊を、15時間、タンブリングした。 次いで、リテ
ーナーに原料肉を充填して、これをスモークハウス内に
移し、まず、65℃の温度で60分間乾燥し、70℃の温度で
30分間燻煙し、最後に、75℃の温度で120分間蒸煮し
た。 そして、このようにして得られた肉塊を、冷蔵庫
（庫内温度５℃）内で、一晩冷却した。

【００３２】このようにして加工調製された原料肉塊
を、２mm厚でスライスし、４つの各ベーコンに関して、
スライス後の結着不良率を測定し、および官能評価
（味、食感、弾力、外観）を行った。 なお、「結着不
良率」の測定方法と、「官能検査」の評価方法は、実施
例１に記載の方法によった。

【００３３】本実施例でのベーコンに関する評価結果
を、以下の表３に記した。

【００３４】

【表３】

【００３５】表３の結果から明らかなように、ベーコン
に、コラーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を
使用した本発明の結着剤（結着剤１〜３）を適用するこ
とで、対照品よりも結着不良率が有意に低くなってい
た。 また、官能評価についても、いずれの試験区にお
いても「良好」であり、ベーコンにおいても、その官能
性を損ねずに、結着性が改善できていることが明らかと
なった。

【００３６】実施例３：結着剤の濃度の検討 ピックル液中のコラーゲンおよび／またはコラーゲン加
水分解物の濃度が最終製品の品質に与える影響を、以下
の手順に従って検討した。

【００３７】まず、前出の表１に記載の組成を有するピ
ックル液を調製した。 なお、表中の本発明の畜肉加工
食品用結着剤として、コラーゲンを含まずに、0.2〜4.0
重量部のコラーゲン加水分解物（コラーゲン加水分解
物：日本新薬社製）だけを配合して調製したものを準備
した。 そして、これら結着剤を含むピックル液を利用
して、実施例２に記載の手順に従い、ベーコンを製造し
た。

【００３８】加工調製されたベーコン用の原料肉塊を、
２mm厚でスライスし、得られた８つの各ベーコンに関し
て、スライス後の結着不良率を測定し、そして、官能評
価（味、食感、弾力、外観）を行った。 なお、「結着
不良率」の測定方法と、「官能検査」の評価方法は、実
施例１に記載の方法によった。

【００３９】本実施例でのベーコンに関する評価結果
を、以下の表４に記した。

【００４０】

【表４】

【００４１】表４の結果から明らかなように、ベーコン
の製造において、約0.1〜約0.5重量％の量のコラーゲン
加水分解物からなる本発明の結着剤をピックル液に利用
することによって、ベーコンの官能性を損ねずに、対照
品よりも結着不良率を有意に低減せしめることが認めら
れた。

【００４２】また、本実施例で実証されたコラーゲン加
水分解物からなる結着剤による結着性と、実施例１およ
び２にて結着剤による結着性がコラーゲンとコラーゲン
加水分解物の混合比率に関係なく認められたことを考慮
すれば、コラーゲン単独、あるいはコラーゲンとコラー
ゲン加水分解物の混合物からなる結着剤によっても、同
等の結着剤濃度での結着効果の発現が期待されるもので
ある。

【００４３】

【発明の効果】このように、本発明によれば、所期の目
的であった、肉質の弱い原料を使用した場合や、ピック
ル液の注入量が大きい場合でも、畜肉加工食品の食感や
食味などを損ねずに、ハム、ベーコン類の結着不良が大
幅に改善でき、かつ畜肉加工食品の良好な美観を維持で
きる、などの効果を奏するのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 雄一朗 兵庫県西宮市高畑町４番27号 伊藤ハム株 式会社本社事務所内 Ｆターム(参考） 4B042 AC03 AC05 AC10 AD01 AD02 AG01 AH01 AK10 AK14 AP13 AP24 AP27

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 畜肉加工食品用の結着剤であって、コラ
   ーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含む、こ
   とを特徴とする畜肉加工食品用結着剤。
2. 【請求項２】 前記畜肉加工食品が、ハムまたはベーコ
   ンである請求項１に記載の畜肉加工食品用結着剤。
3. 【請求項３】 前記コラーゲン加水分解物が、コラーゲ
   ンを酸または酵素で加水分解して得られた加水分解物で
   ある請求項１または２に記載の畜肉加工食品用結着剤。
4. 【請求項４】 畜肉加工食品の製造方法であって、コラ
   ーゲンおよび／またはコラーゲン加水分解物を含むピッ
   クル液を畜肉加工食品用の原料肉に添加する工程を含
   む、ことを特徴とする畜肉加工食品の製造方法。
5. 【請求項５】 前記畜肉加工食品が、ハムまたはベーコ
   ンである請求項４に記載の畜肉加工食品の製造方法。
6. 【請求項６】 前記コラーゲンおよび／またはコラーゲ
   ン加水分解物の添加量が、前記ピックル液が添加された
   原料肉の重量の0.1〜0.5重量％の量である請求項４また
   は５に記載の畜肉加工食品の製造方法。
7. 【請求項７】 前記コラーゲン加水分解物が、コラーゲ
   ンを酸または酵素で加水分解して得られた加水分解物で
   ある請求項４乃至６のいずれかに記載の畜肉加工食品の
   製造方法。
8. 【請求項８】 請求項４乃至７のいずれかに記載の製造
   方法によって製造された畜肉加工食品。