JP2814533B2

JP2814533B2 - 食肉挽き肉及び魚肉すり身並びに食肉挽き肉製品及び水産ねり製品の製造法

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Publication number: JP2814533B2
Application number: JP1077753A
Authority: JP
Inventors: 清一郎渡井口; 正雄本木
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1989-03-29
Filing date: 1989-03-29
Publication date: 1998-10-22
Anticipated expiration: 2013-10-22
Also published as: JPH02255060A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野及び発明の効果）本発明は、食肉挽き肉、魚肉すり身又はそれらの混合
物であって大豆蛋白及び／又は乳蛋白の乳化物とトラン
スグルタミナーゼとを混和されているもの、並びに副原
料として大豆蛋白及び／又は乳蛋白を使用しかつ原料中
の蛋白にトランスグルタミナーゼを作用させることを特
徴とする食肉挽き肉製品又は水産ねり製品の製造法に関
する。

本発明によれば、低級な品質の食肉及び／又は魚肉を
原料として使用しても品質の優れた食肉挽き肉製品又は
水産ねり製品を製造することができる。これは、大豆蛋
白等の乳化物を用い、食肉挽き肉・魚肉すり身と混合後
トランスグルタミナーゼを加えて低温で酵素反応を行な
うことにより、大豆蛋白等と畜肉・魚肉のミオシンが反
応することにより物性が改良されることによるものと考
えられる。又、前記のような乳化物の利用によって製造
コストの低減も可能となった。

（先行技術とその問題点）食肉挽き肉製品及び水産ねり製品の製造時に、副原料
として大豆蛋白やカゼイン等の乳化物を使用することは
コストダウン等を目的によく行なわれているが、食肉挽
き肉製品や水産ねり製品に特有な弾力、保水性が低下し
てしまう欠点等がある。

このような欠点を解消する方法としていくつかの方法
が提案されているが、これらの方法による製品は、フレ
ーバーの点や物性の改良効果の点で、未だ充分に満足で
きるものではなく、更なる改良方法が待望されている。

（問題点を解決するための手段）本発明者は、前記問題点の解決策を求めて鋭意研究の
結果、食肉挽き肉製品及び水産ねり製品の原料として、
従来の原料に加えて大豆蛋白及び／又は乳蛋白の乳化物
とトランスグルタミナーゼとを使用すると上記の問題点
を解消できることを見出し、この知見に基いて本発明を
完成した。本発明は、前述のように低品質の食肉及び／
又は魚肉に有利に適用されるが、本発明の適用はこのよ
うな品質の食肉及び／又は魚肉に限られるものではな
い。

以下、本発明を詳述する。

食肉と総称される各種と畜肉（牛肉、豚肉、馬肉、め
ん羊肉、山羊肉）、家兎肉、家禽肉からは、これを挽き
肉としてから適宜澱粉その他各種の副原料、調味料、香
辛料と共に十分に練り合せ、各種のケーシングに入れ、
くん煙、ボイルなどによる加熱をしてソーセージが製造
される。ソーセージは、もちろん、食肉挽き肉製品の１
種であるが、食肉挽き肉製品としては、その他にハンバ
ーグ、ミートローフ等を例示することができる。食肉、
就中、畜肉を挽き肉したものは、これに若干の澱粉など
を加えてプレスハムのつなぎとしても用いられている。

水産ねり製品とは、かまぼこ、ちくわ、揚げかまぼ
こ、魚肉ハム・ソーセージなど、魚肉をすってつくる加
工品の総称で、その製造の原理は、魚肉に食塩を加えて
すり、塩溶性の蛋白を溶かし出してすり身とし、これを
いろいろの形に成形してから加熱するものであって、こ
の際適宜澱粉その他各種の副原料、調味料、香辛料を使
用することは食肉挽き肉製品を製造する場合と同様であ
る。

魚肉ソーセージは、魚肉を挽き肉にしたもの、又は魚
肉をすり身にしたもの或いはこれに食肉の挽き肉を加え
たものを調味料および香辛料で調味し、これに澱粉、粉
末状植物性蛋白、その他の結着材料、食用油脂、結着補
強剤、酸化防止剤、合成保存料などを加え若しくは加え
ないでねり合せ、ケーシングに充填し、加熱して製造す
る。この製造法から理解されるように、食肉挽き肉と魚
肉すり身とはそれらの混合物の形態で使用されることも
ある。

さて、前記のような食肉挽き肉製品又は水産ねり製品
製造の原料となる本発明の食肉挽き肉、魚肉すり身又は
これらの混合物は、大豆蛋白及び／又は乳蛋白の乳化物
とトランスグルタミナーゼとを混和されている。そのよ
うな乳化物の食肉挽き肉、魚肉すり身又はこれらの混合
物に対する混和率、換言すれば、これらにおける代替率
は、食肉、魚肉の品質にもよるが、通常50％（％は重量
％である。以下、同じ。）以下、好ましくは10〜30％で
ある。代替率が低くなると物性の改良効果が弱くなり、
高くなると挽き肉、すり身らしさが失われるので、共に
好ましくない。

トランスグルタミナーゼの混和量は、乳化物起源の蛋
白を含む全蛋白に対して0.1〜100u（単位）/g蛋白、好
ましくは0.5〜10u/g蛋白である。トランスグルタミナー
ゼの混和量が少ないと本発明の効果が奏されず、多いと
離水などが生じることがある。

本発明の食肉挽き肉、魚肉すり身又はそれらの混合物
は、例えば、次のようにして製造することができる。

まず、大豆蛋白及び／又は乳蛋白乳化物について説明
する。大豆蛋白としては、分離蛋白、濃縮蛋白が例示で
きるが、これらのなかではフレーバーの観点から分離蛋
白が好ましい。このような大豆蛋白を、大豆白絞油など
の食用油及び水と混合して大豆蛋白乳化物とする。大豆
蛋白、食用油、水の混合割合は、フレーバーの観点から
1:0.5〜1.5:3.0〜5.0（重量部）が好ましい。乳蛋白と
しては、牛乳蛋白であるカゼイン、ホエー蛋白が例示で
きるが、これらのなかでは物性の観点からカゼインナト
リウムが好ましい。このような乳蛋白を食用油及び水と
混合して乳蛋白乳化物とするが、使用する食用油、原料
組成は、大豆蛋白乳化物のそれらと同じでよい。両種の
蛋白乳化合物は混用することも可能である。又、大豆蛋
白及び乳蛋白を混用して蛋白乳化物を調製することもで
きる。

次に、トランスグルタミナーゼについて説明する。

本発明で用いる酵素トランスグルタミナーゼは「アミ
ン導入システム」とも呼ばれ、第１アミン、アンモニ
ア、ヒドロキシルアミン、ジアミノ酸、モノアミノ酸エ
ステル等を、受容体である蛋白質やペプチド、例えばカ
ゼイン、β−ラクトグロブリン、インシュリン等に導入
する反応を触媒する酵素であり、本発明のごとき蛋白の
存在する系では、蛋白中のリジン残基のε−アミノ基が
グルタミンのアミド基と入れ替わることにより、架橋を
形成する反応を触媒することが知られている。本酵素は
モルモット（Guinea pig）の肝臓中に活性が高く存在す
ることが知られている（Connellan et al.,J.Biol.Che
m.,246［４］,1093〜1098（1971））ほか、いくつかの
微生物が生産することが知られている（特開昭64−2747
1）。

本発明で使用する酵素の起源は特に限定されるもので
はないが、特に放射菌ストレプトベルチシリウム（Stre
ptoverticillium）に属する微生物起源のトランスグル
タミナーゼが容易かつ安価に入手できるので特に好まし
い。トランスグルタミナーゼが、例えばCa⁺²依存性のよ
うな他物質依存性の場合は、当該他物質を共存させるこ
とはいうまでもない。このような他物質の所要量は極微
量であるので、これにより本発明の目的が害されること
はない。

本発明の食肉挽き肉は、原料食肉挽き肉と前記代替率
となる量の蛋白乳化物と前記使用量となる量のトランス
グルタミナーゼとを例えばサイレントカッター等で混和
することにより製造できる。原料食肉挽き肉と蛋白乳化
物とを混和する代りに、食肉塊に蛋白乳化物を加えて挽
き肉することもできる。当業者に周知の所望による及び
／又は必要による添加物もこの間に適宜の量を適宜の時
点で混和するとよいことはもちろんである。

好ましい実施態様は、例えば、原料食肉挽き肉と蛋白
乳化物とを均一にまざる状態となるようにまず混合し
（約１〜３分）、次いでこの混合物に水又は氷（この量
は、保水力の観点から５〜30％の範囲が好ましい。）と
トランスグルタミナーゼとを添加して均一にまざる状態
となるように更に混合する（約１〜３分）。これらの処
理は、トランスグルタミナーゼの酵素作用の時機尚早な
発現を防止するために終始なるべく低温下で、例えば約
10℃以下で行なう。このようにして製造された本発明の
食肉挽き肉はそのまま低温流通に置くこともできるが、
凍結して流通に置くこともできる。又、上で得られた不
凍結の食肉挽き肉にミオシンを溶出する目的で食塩を添
加し（対食肉約1.5〜3.0％）、混合してもよい（肉のり
の状態となるように約１〜３分）。この処理も低温下で
行ない、すり上り温度は約10℃以下とするのが好まし
い。このようにして得られた本発明の食肉挽き肉は、上
に述べたと同様に、そのままで低温流通に置くこともで
きるが、凍結して流通に置くこともできる。

本発明の魚肉すり身の製造は、本発明の食肉挽き肉と
同様にして、次のようにして行なうことができる（因み
に、本発明で食肉は広義に用いられ、これには、いわゆ
る魚肉のみならず、いか、おきあみ等の海産軟体動物、
甲殻類の肉も含まれる）。

すなわち、原料魚肉すり身と前記代替率となる量の蛋
白乳化物と前記使用量となるトランスグルタミナーゼと
を混合することにより製造できる。原料魚肉すり身と蛋
白乳化物とを混合する代りに、食肉塊に蛋白乳化物を加
えてすり身にすることもできる。当業者に周知の所望に
よる及び／又は必要による添加物もこの間に適宜の量を
適宜の時点で混和するとよいことはもちろんである。

好ましい実施態様は、例えば、２級すり身などの原料
魚肉すり身と蛋白乳化とをまず混合し（約１〜３分）、
次いでこの混合物に水又は氷とトランスグルタミナーゼ
とを添加して更に混合する（約１〜３分）。これらの処
理は、前記の理由によりなるべく低温で、例えば約10℃
以下で行なう。このようにして製造された本発明の魚肉
すり身はそのままで低温流通におくこともできるが、凍
結して流通に置くこともできる。又、上で得られた不凍
結の魚肉すり身に食塩を添加し（対魚肉約1.0〜3.0％
で、この食塩はミオシン溶出の理由で食肉挽き肉製造時
より多少多めに使用するとよい）、混合してもよい（約
１〜５分、この時間は均一に混合の理由で食肉挽肉製造
時より多少長時間にするとよい）。この処理も低温下で
行ない、すり上り温度は約10℃以下とするのが好まし
い。このようにして得られた本発明の魚肉すり身は、上
に述べたと同様に、そのままで低温流通に置くこともで
きるが、凍結して流通に置くこともできる。

主原料として食肉挽き肉、魚肉すり身又はそれらの混
合物を使用し、副原料として従来慣用のものに加えて特
に大豆蛋白及び／又は乳蛋白の乳化物を使用しかつ原料
中の蛋白に対してトランスグルタミナーゼを作用させる
本発明の食肉挽き肉製品又は水産ねり製品の製造法は次
のようにして実施する。

本発明の食肉挽き肉製品又は水産ねり製品の製造法
は、蛋白乳化物を副原料として使用しかつトランスグル
タミナーゼの酵素作用を利用することに伴い必要とされ
る変更以外は、従来公知の食肉挽き肉製品又は水産ねり
製品の製造法がそのまま採用できる。そこで、以下、本
発明方法の特徴に伴う製造法上の留意点を中心に本発明
方法を説明する。

先ず、本発明の食肉挽き肉製品の製造法について述べ
る。

このような製造法の実施態様の例のその１は、先に説
明した本発明の食肉挽き肉の製造に引き続き、得られた
本発明の食肉挽き肉を凍結することなく、これを各種の
ケーシングに充填し、トランスグルタミナーゼの酵素作
用を発現させ、最後に加熱して製品とする方法である。
ケーシングに充填する前に挽き肉に所望により更に添加
物を加えてもよい。酵素反応は、約40℃以下、好ましく
は５〜40℃の範囲にケーシング内容物の温度を保持する
ことにより行なえる。この温度範囲外では、肉蛋白が変
性したり、トランスグルタミナーゼの反応性の理由によ
り酵素反応に適さない。この温度に保持すれば、約１〜
15時間で適度な酵素作用が発現される。最後の加熱は、
製品の殺菌も兼ねて行なわれることもしばしばである
が、約60〜80℃で約30〜60分である。

実施態様の例のその２は、本発明の凍結食肉挽き肉を
使用する場合で、これは凍結食肉挽き肉をトランスグル
タミナーゼの酵素反応が生じない低温で解凍し、解凍し
た食肉挽き肉を上記実施態様の例のその１における不凍
結の食肉挽き肉として使用する方法である。

次に、本発明の水産ねり製品の製造法について述べ
る。

このような製造法の実施態様の例のその１は、先に説
明した本発明の魚肉すり身の製造に引続き、得られた本
発明の魚肉すり身を凍結することなく、これを適当な形
に成形し、トランスグルタミナーゼの酵素作用を発現さ
せ、最後に加熱して製品とする方法である。成形前に魚
肉すり身に所望により更に添加物を加えてもよい。酵素
反応は、約40℃以下、好ましくは５〜40℃の範囲に成形
魚肉すり身を保持することにより行なえる。この温度に
保持すれば、約0.5〜15時間で適度な酵素作用が発現さ
れる。この時間範囲から理解されるように、酵素反応所
要時間は、水産ねり製品の場合の方が食肉挽き肉製品の
場合により短時間で足りる場合があるが、これはミオシ
ンの反応性の差によると思われる。最後の加熱は、製品
の殺菌も兼ねて行なわれることもしばしばであるが、約
70〜90℃で約30〜60分である。この加熱温度は、ゲル形
成能の理由より、食肉挽き肉製品の場合より若干高温と
する必要のあることがある。

実施態様の例のその２は、本発明の凍結魚肉すり身を
使用する場合で、これは凍結魚肉すり身をトランスグル
タミナーゼの酵素反応が生じない低温で解凍し、解凍魚
肉すり身を上記実施態様の例のその１における不凍結の
魚肉すり身として使用する方法である。

（実施例）以下、本発明を実施例により更に説明する。

実施例１（食肉挽き肉製品）豚挽き肉85部（部は重量部である。以下、同じ。）に
対し、カゼイン、分離大豆蛋白、大豆油及び水からなる
蛋白乳化物（重量比0.5:0.5:1:4）を15部添加し、サイ
レントカッターを使用して混練した（３分）。これに前
掲特開昭64−27471の実施例１の方法に準じて製造した
トランスグルタミナーゼBTG−１（比活性1.1u/mg）を0.
03部、水を10部、及び澱粉を５部加えて混練し（２
分）、更に食塩を３部加えて塩ずりを行なった（３
分）。これらの処理は終始約10℃以下で行なった。この
ようにして、本発明の食肉挽き肉を得た。

このようにして得た食肉挽き肉を折り幅47mmのケーシ
ングチューブに充填し、湯浴（40℃）中に１時間浸漬し
て酵素反応を行なってから75℃で30分間加熱し、水冷し
て製品とした。これは１種のポークソーセージである。

比較のために、上記の原料組成とは異なるポークソー
セージを幾種類か同様にして試作した。

各試作ソーセージの品質評価を次のようにして行なっ
た。すなわち、物性評価はレオメーターで7mmφの球形
プランジャーを用い、試料台速度5cm/minで行った。官
能評価は、ｎ＝５で食感について行った。その結果を第
１表に示す。

上表において、大豆蛋白水和物とは分離蛋白の４倍加
水物である。又、官能評価の◎、○、△及び×は、それ
ぞれ、ｎ＝５で５段階評価の統計処理による評点が4.5
以上、4.0以上、3.5以上及び3.5未満を表す。

第１表において製品No.3が本発明によるものである。
同表より、蛋白乳化物とトランスグルタミナーゼを併用
することによって、優れた物性（弾力、換言すれば破断
強度及び変形率）を有し、官能検査的にも優れた評価を
与える製品を製造できることが理解される。

実施例２（魚肉すり身製品）陸上魚肉すり身（２級）に大豆蛋白乳化物（分離大豆
蛋白、大豆油及び水からなるもので、これらの原料の重
量比は1:1:4であった）を混合し、更に実施例１で使用
したと同じトランスグルタミナーゼと水とを添加混合
し、次いで食塩を添加混合した。このようにして、本発
明の魚肉すり身を得た。この魚肉すり身の品温が10℃と
なるようにして冷蔵庫に一夜保存した。これは酵素反応
のためである。

その後、85℃で30分間加熱後冷却して製品とした。こ
れは１種のかまぼこである。

比較のために、原料組成の異なるかまぼこを幾種類が
試作し、実施例１におけると同様にして品質評価を行な
った。結果を第２表に示す。

第２表において、製品No.5およびNo.6が本発明による
ものである。

上表より、蛋白乳化物とトランスグルタミナーゼとを
併用すると、２級すり身の品質が改善されて１級すり身
を原料に使用したときとの品質に近い製品が得られるこ
とが理解される。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】（イ）食肉挽き肉、魚肉すり身又はそれら
の混合物に、（ロ）食用油及び水と大豆蛋白及び／又は
乳蛋白との乳化物並びに（ハ）上記食肉挽き肉、魚肉す
り身又はそれらの混合物と上記乳化物の蛋白総量のグラ
ム当たり0.1から100単位のトランスグルタミナーゼが、
少なくとも添加されている食肉挽き肉製品又は水産ねり
製品。
【請求項２】魚肉すり身が２級すり身である請求項第１
項に記載の食肉挽き肉製品又は水産製品。
【請求項３】（イ）食肉挽き肉、魚肉すり身又はそれら
の混合物に、（ロ）食用油及び水と大豆蛋白及び／又は
乳蛋白との乳化物並びに（ハ）上記食肉挽き肉、魚肉す
り身又はそれらの混合物と上記乳化物の蛋白総量のグラ
ム当たり0.1から100単位のトランスグルタミナーゼを、
少なくとも添加することを特徴とする食肉挽き肉製品又
は水産ねり製品の製造法。
【請求項４】魚肉すり身が２級すり身である請求項第３
項に記載の食肉挽き肉製品又は水産ねり製品の製造法。
【請求項５】上記添加が10℃以下の温度下で行われる請
求項第３又は４項に記載の食肉挽き肉製品又は水産ねり
製品の製造法。