JP3656094B2 - 食肉加工用ピックル - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハム、ベーコン、焼豚等の食肉加工品の製造に使用する塩漬剤およびピックルに関するものである。より詳しくは、本発明はトランスグルタミナーゼをピックルに使用したときにその粘度が上昇することがなく、従ってそのようなピックルの使用上の問題がなくなりかつそのピックルをインジェクションしたときにハム、ベーコン、焼豚等の食肉加工製品の品質が改善されるものである。
【０００２】
【従来の技術】
通常、食肉加工品であるハム、ベーコン等は塩漬する事が法令上（ＪＡＳ上）義務づけられている。その方法として、乾塩法や、漬け込み法が行われて来たが、最近ではその殆どがピックルインジェクション法で行われている実態がある。その時使用されるピックルは、食塩および発色剤が中心成分であるが、そのほかに歩留まり、保水力、結着力等を改善することを目的に重合リン酸塩、異種蛋白類等が配合されると共に調味料、保存料、着色料等も配合される。
【０００３】
また、最近では、食感の改善や、スライス歩留まりの改善等を目的としてピックルにトランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅと略記することがある。）が配合されることがある。この場合の大きな問題として、次の問題がある。すなわち、通常、ピックルは異種蛋白の完全溶解または脱気消泡のため作成後一夜低温庫に静置された後に使用されるケースが殆どである。しかし、このピックル作成時にＴＧａｓｅを同時に添加溶解させてしまうとその静置中に両者が反応してしまい、ピックルの粘度が著しく上昇してインジェクションができなくなってしまうという欠点（問題）がある。従って、ＴＧａｓｅの機能を十分に発現させるためには、ピックルの粘度をコントロール（換言すれば、ＴＧａｓｅの反応をコントロール）する必要がある。即ち、ピックル作成時にＴＧａｓｅを添加溶解してもその反応をコントロールすることによって粘度を上昇させることなく、且つそのピックルをインジェクションした食肉加工品に対してはＴＧａｓｅ使用の十分な効果が発現できるように工夫する必要がある。
【０００４】
従来のピックルは、比較的高加水の場合、そのピックル中にトータル１０％程度の異種蛋白を配合する必要がある。その配合比率は求める食肉加工製品の品質により異なるが、大まかに大豆蛋白は１〜８％、カゼインナトリウムなどのカゼイン類は０．５〜３％、卵白は２〜５％、ホエー蛋白は２〜５％程度が代表的である。
【０００５】
このようなピックル１００ｇに対して、そのまま、例えばＴＧａｓｅを２〜５０ユニット程度添加すると時間とともにＴＧａｓｅによる蛋白の架橋高分子化反応が進行し、ピックルの粘度が上昇してインジェクションができなくなる欠点が生じる。この為にＴＧａｓｅのピックルへの使用が大きく限定されているのが現状である。これに対応する方法としてピックルにおける大豆蛋白やカゼインナトリウム等のカゼイン類の配合量を低下せしめた状態でＴＧａｓｅを使用する方法（特開平７−２５５４２６）が知られている。しかし、この方法では蛋白の量が制限されるため十分に蛋白の機能が活かせないことや、やはり時間の経過が長くなると粘度上昇を起こすのでピックルの使用時期に制約がある等の欠点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、ＴＧａｓｅを配合してもなお上記の欠点を免れた優れたピックルの提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上述のような課題を解決すべく鋭意研究の結果、蛋白部分加水分解物を使用することによって上記の課題に対応できることを発見し、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、トランスグルタミナーゼおよび特定の加水分解率の大豆蛋白部分加水分解物を含有することを特徴とする食肉加工用塩漬剤、およびこれを水に溶解した形態の経時的粘度上昇が抑制されたピックルに関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１０】
本発明において使用される蛋白部分加水分解物としては、一般にピックルに使用される蛋白の部分加水分解物を用いることができる。例えば、カゼイン類（遊離のカゼイン以外にも、カゼインナトリウム、カゼインカルシウムなどの塩類を含む）、大豆蛋白、卵白、ホエー蛋白、プラズマなどの部分加水分解物である。
【００１１】
このうち、ＴＧａｓｅの添加により特に粘度を上昇させるものは大豆蛋白であり、また、他の蛋白部分加水分解物に比して大豆蛋白部分加水分解物は最終製品の食肉加工品に優れた食感を付与する。従って、大豆蛋白部分加水分解物、とりわけ３〜２０％程度の加水分解率の大豆蛋白部分加水分解物の使用が他の蛋白部分加水分解物の使用に比して極めて有効である。
【００１２】
ＴＧａｓｅを配合したピックルについては、粘度の上昇が小さくなることが必要条件であるが、実用上差し支えのない範囲で上昇することは問題がない。一方、ＴＧａｓｅの機能及び蛋白の機能が損なわれてしまっては全く意味がない。この粘度をコントロールされたピックルをインジェクションして作成したハム、ベーコン、焼豚等の食肉加工品にＴＧａｓｅの機能、及び蛋白使用の所期の目的である機能を十分に発現させることが必須である。
【００１３】
さて、次に大豆蛋白部分加水分解物について詳述する。一般的に大豆蛋白はソイフラワー系、抽出蛋白系、分離蛋白系、濃縮蛋白系等に分類されるが、ピックルに使用される蛋白は濃縮系および分離蛋白系を中心にして抽出系等も使用されるが、いずれもよりネイティブなものが使用される。しかし、これらネイティブな蛋白はよりＴＧａｓｅにたいする反応性が高いため、ピックルの粘度の上昇をより起こしやすい傾向にある。従って、ピックルにおいてこれらネイティブな蛋白の機能を保持しながら、且つＴＧａｓｅの添加によりピックルが粘度上昇を起こしにくい蛋白を検討した結果、部分加水分解された大豆蛋白の使用に至ったのである。
【００１４】
ここでいう蛋白部分加水分解物とは、大豆蛋白を蛋白加水分解酵素（プロテアーゼ)で部分的に加水分解したものである。プロテアーゼには蛋白分子の端末から順次切断するプロテアーゼのタイプ（エンド型）と分子中の特定場所のみ切断するタイプ（エキソ型）が知られているが、粘度上昇のコントロールという観点からはどちらのプロテアーゼで処理しても問題はない。また、塩酸、硫酸などの鉱酸により部分加水分解したものでもよい。
【００１５】
ここでの肝要な点はその加水分解率である。全く分解していないものは、これをピックルに配合した場合、当然ながらピックルの粘度上昇を招き、反対に分解率が極めて高すぎると粘度の上昇もない代わりに製品に対して蛋白使用の効果を発現しなくなる。従って、このような見地から、本発明の目的に合致する分解率は２〜３０％、好ましくは３〜２０％程度である。因みに、ここでいう分解率は、次のようにして求められるものである。すなわち、固形分濃度を調整した蛋白溶液に最終濃度０．２Ｍになるようにトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）溶液を添加、撹拌後４０℃に２０分保持後遠心分離し、上清部分の全窒素量を測定する。この窒素量に６．２５を乗じて上清部分の蛋白量を算出し、溶液全体の当初の蛋白量で除した値を分解率とする。
【００１６】
本発明において使用する蛋白部分加水分解物の大豆蛋白の量は特に限定するものではない。一般的にピックルとして使用される大豆蛋白の量に従うことができる。即ち、一般的にピックルとして使用する大豆蛋白の量は、先に説明したように、ピックルに占める割合が１〜８％程度である。この量をそのまま蛋白部分加水分解物に置き換えることができる。
【００１７】
本発明において、ピックルの作成に使用するＴＧａｓｅとしてはカルシウム非依存性のものと、カルシウム依存性のものがあるがいずれも使用することができる。前者の例としては微生物由来のもの（例えば特開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、魚由来のもの（例えば関信夫ら「日本水産学会誌「ＶＯＬ． ５６，１２５−１３２（１９９０）」及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集２１９頁参照）、血液等に存在するＦＡＣＴＯＲ ＸＩＩＩ（第１３因子）といわれるもの（ＷＯ９３／１５２３４）等をあげることができる。この他遺伝子組み換えにより製造されるもの（特開平１−３００８８９、特開平６−２２５７７５、欧州特許出願公開ＥＰ−０６９３５５６Ａ）等、いずれのＴＧａｓｅでも用いることができる。その起源及び製法に限定されることはない。
【００１８】
ＴＧａｓｅの使用量としては、単味品といわれるハムやベーコンの作成に通常使用される量と同程度であるが（前掲特開平７−２５５４２６など参照）、当然ながら、ピックルの打ち込み率との関係でピックルに対する添加量は変わってくる。通常ハムに対しては製品ハム１００ｇ当たり５〜１５ユニット程度が適正使用量と考えられる。従って、例えば豚肉に対して５０％打ち込みの場合では計算上ピックル１００ｇに対して１０〜３０ユニット添加することが必要になるが、一般的にはピックル１００ｇに対して２〜３０ユニット程度配合すればよい。添加量がこれより少ないとＴＧａｓｅによるハムの物性改良（食感の改良、結着力の向上、スライス適性の向上等）の効果が得られなくなり、またこれよりも多すぎると食感が著しく硬くなりすぎる等の不都合があり、いずれもこの範囲を逸脱すると所期の目的が得られなくなる。
【００１９】
因みに、本発明でいうトランスグルタミナーゼの活性単位は、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定し、その量を検量線により求める方法により測定されかつ定義される（前掲特開昭６４−２７４７１公報参照）。
【００２０】
本発明の塩漬剤およびピックルの調製は、その製造工程でＴＧａｓｅを所定量添加（溶解）するとともに大豆蛋白部分加水分解物を初めとする各種蛋白部分加水分解物を使用することを除いては、通常の塩漬剤およびピックルの調製法にそれぞれ準ずることができ、特別な手順や配合は全く必要がない。また、これらの、食肉加工品の製造法における使用法も、従来の使用法に準ずることのできることは云うまでもない。また、本発明の塩漬剤およびピックルは、それぞれ、そのものとして流通に置くことのできることはもちろんである。
【００２１】
【実施例】
以下、実例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。もちろん、本発明の技術的範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
大豆蛋白の単品ゲルにおける評価として、下記第１表に示すＮＳＩ（水溶性窒素指数）の大小を基準として選択した３品とプロテアーゼで部分加水分解した１品のそれぞれ７．５％溶液を作り、それに対してＴＧａｓｅの製剤「アクティバＴＧＳ」（味の素（株）製、比活性１００ユニット／ｇ）をピックル１００ｇ当たり７．５ユニット相当となるように添加後、２５℃で２４時間インキュベートし、下記第２表に示す時間の経過に応じてその粘度を芝浦製作所製のＢ型粘度計「ビスメトロン」のローターＮｏ．２で測定した。
【００２３】
その結果も第２表に示す。なお、プロテアーゼで部分加水分解して調製して得た大豆蛋白部分加水分解物「アジプロン」−ＨＯの分解率は約７．５％である。
【００２４】
【表１】

【００２５】
【表２】

【００２６】
上記第２表から容易に分かるとおり、酵素処理をしていない３品はＮＳＩの大小に関わらず急激な粘度上昇を示すが、酵素処理蛋白である「アジプロン」−ＨＯ（味の素（株）製）は２４時間後においても僅かな上昇しか示さない。因みに、酵素処理をしてない３品も味の素（株）製で、いずれも、分離大豆蛋白である。
【００２７】
実施例２
下記第３表に示すレシピーによるピックルを作成し、それに対してＴＧａｓｅ製剤「アクティバ」ＴＧＳ（味の素（株）製、比活性１００ユニット／ｇ）を０．０％（ピックル１００ｇ当たり０ユニット）、０．１５％（同１５ユニット）、０．２０％（同２０ユニット）、０．４０％（同４０ユニット）となるように添加して５℃の室温の中に静置し、下記第４表に示す時間の経過毎にその粘度を測定した。
【００２８】
その結果をも第４表に示す。ＴＧａｓｅ無添加においては当然ながら粘度の変化は起こらない。しかし、適正添加量と推定される０．２％添加でも２４時間後でも僅かな粘度上昇しか示さず、４８時間後には初めて１００ＣＰを越える程度の粘度になることから十分に実用の範囲であると考えられる。また、０．４％添加では粘度上昇が急激であり実用はむずかしいことが分かる。また、このことはＴＧａｓｅの添加量を選択することによって最適粘度が選択できることを示しており、非常に示唆に富む結果である。
【００２９】
【表３】

【００３０】
【表４】

【００３１】
実施例３
実施例２における第３表のレシピー（ｃ）を基準にして、実施例１で選択した「アジプロン」−ＨＳ２をコントロールとして本発明品の「アジプロン」−ＨＯとの比較実験を行った結果、下記第５表に示す結果を得た。
【００３２】
【表５】

【００３３】
第５表から分かるように、通常品（非加水分解蛋白）である「アジプロン」−ＨＳ２にＴＧａｓｅを添加すると１００ＣＰを越える粘度になるが、部分加水分解物である「アジプロン」−ＨＯを用いるとＴＧａｓｅを添加しても殆ど粘度上昇がない。
【００３４】
また、２４時間経過したピックルを実際に豚ロースにインジェクションし常法によりハムを試作し評価した結果、大豆蛋白部分加水分解物とＴＧａｓｅを併用して作成したハムの品質が著しく良好であった。また、大豆蛋白部分加水分解物とＴＧａｓｅを組合わせたピックルは粘度上昇が少なく、極めて作業性が良好であった。
【００３５】
【発明の効果】
従来ＴＧａｓｅをピックルを介してハム等の単味品に使用するときは、予めピックル中に配合されている異種蛋白、特に大豆蛋白などの植物蛋白とＴＧａｓｅが反応することによりピックルの粘度が著しく上昇してしまい、それによりＴＧａｓｅの使用が大きく制約されていた。
【００３６】
しかし、本発明によれば、蛋白部分加水分解物、好ましくは大豆蛋白部分加水分解物、更に詳細には特定の分解率を持った大豆蛋白部分加水分解物とＴＧａｓｅを組み合わせることによってピックルの粘度が上昇することなく、ＴＧａｓｅの使用制限が非常に小さくなった。また、このピックルを使用することでＴＧａｓｅの機能および大豆蛋白の機能がロースハムやベーコンなどの単味品に対しては十分に発現し、その本来の機能を満たすことができる。換言すれば、本発明によれば、大豆蛋白等の蛋白部分加水分解物を選択使用することによりＴＧａｓｅを配合したピックルの粘度をコントロールすることが可能になったことからＴＧａｓｅを単味品に使用できる可能性が大きく広がった。また、ＴＧａｓｅを単味品に使用することにより、安価で、食感の改良された、また製造工程中のスライス歩留まりの向上や、結着力の優れた製品を製造することができ、単味品の製造に非常に大きな貢献をすることができる。

Claims (3)

1. トランスグルタミナーゼおよび加水分解率が２〜３０％の大豆蛋白部分加水分解物を含有することを特徴とする食肉加工用塩漬剤。
2. トランスグルタミナーゼおよび加水分解率が２〜３０％の大豆蛋白部分加水分解物を含有することを特徴とする経時的粘度上昇が抑制されたピックル。
3. トランスグルタミナーゼをピックル１００ｇ当たり２〜３０ユニット含有することを特徴とする請求項２に記載のピックル。