ES2226038T3 - Salmuera para el tratamiento de carne. - Google Patents

Abstract

OBJETO: UNA VISCOSIDAD DE UN ADOBO, CONTENIENDO UNA PROTEINA Y TRANSGLUTAMINASA, SE CONTROLA PARA MEJORAR LA FORMA DE UTILIZACION. MEDIOS DE SOLUCION: EN TAL ADOBO SE UTILIZA UN HIDROLIZADO PARCIALMENTE PROTEINICO, EN VEZ DE UNA PROTEINA.

Description

Salmuera para el tratamiento de carne.

Descripción detallada de la invención Campo de la invención

La presente invención, tal como se define en las reivindicaciones, se refiere al uso de un agente de curado y su uso en una salmuera para producir una carne procesada tal como jamón, bacon, cerdo asado o similares. Más específicamente, la presente invención es que cuando se utiliza transglutaminasa en una salmuera, no aumenta su viscosidad, por consiguiente, se soluciona el problema surgido al utilizar la salmuera, y mejora las características de una carne procesada, tal como jamón, bacon, cerdo asado, o similares cuando se inyecta la salmuera.

Técnica anterior

Normalmente, un jamón, bacon, o similares, que es una carne procesada está obligado a curarse por ley (según las Normas Agrícolas Japonesas (JAS)). Como este procedimiento, se ha llevado a cabo un procedimiento de curado en seco y un procedimiento de curado en salmuera. Recientemente, se han llevado a cabo principalmente mediante un procedimiento de inyección de salmuera. En la salmuera utilizada en ese momento, los componentes principales son el cloruro sódico y agentes de fijación del color. Además, se incorporan polifosfatos, diferentes proteínas o similares, para mejorar el rendimiento, la capacidad de retención del agua, la aglutinación y similares, y también se incorporan condimentos, conservantes, agentes colorantes y similares.

Además, recientemente se ha incorporado, en ocasiones, la transglutaminasa (abreviado más adelante en el presente documento como "TGasa") en una salmuera para mejorar la textura, la facilidad para cortarlo en tajadas (rendimiento de tajada) y similares. En este caso, se produce en un serio problema que es el siguiente. Una salmuera se puede dejar, en la mayoría de los casos, en reposo durante la noche a bajas temperaturas tras su preparación con el fin de que se disuelvan completamente diferentes proteínas o para llevar a cabo el desespumado a través de desgasificación, y después se utiliza. Sin embargo, existe el defecto (problema) de que cuando se añade la TGasa y se disuelve en esta salmuera, tanto la TG como las diferentes proteínas reaccionan mientras se dejan en reposo, y la viscosidad de la salmuera aumenta notablemente, haciendo imposible realizar la inyección. En consecuencia, con el fin de que se muestre satisfactoriamente la función de la TGasa, es necesario controlar la viscosidad de la salmuera (es decir, controlar la reacción de la TGasa). Es decir, es necesario que incluso cuando se añade la TGasa y se disuelve en una salmuera, la reacción se controle de modo que no aumente la viscosidad y pueda mostrarse el efecto satisfactorio de utilizar la TGasa en una carne procesada en la que se inyecta la salmuera.

Para preparar carne procesada que esté relativamente muy inyectada, deben incorporarse en la salmuera diferentes proteínas al nivel del 10%. La cantidad que debe añadirse varía dependiendo de las características requeridas de una carne procesada. Por lo general, normalmente la proteína de soja se encuentra entre el 1 y el 8%, la caseína del tipo caseinato sódico o similares se encuentra entre el 0,5 y el 3%, la albúmina se encuentra entre el 2 y el 5% y la proteína de suero lácteo se encuentra entre el 2 y el 5%.

Por ejemplo, cuando se añaden de 2 a 5 unidades de TGasa a 100 g de esta salmuera como tal, se produce una reacción de reticulación para polimerizar las moléculas de proteína mediante la TGasa, durante el transcurso del tiempo, y ahí se produce el defecto de que aumenta la viscosidad de la salmuera, haciendo imposible realizar la inyección. Por este motivo, el uso de la TGasa en la salmuera está muy limitado actualmente. Para afrontar este problema, se conoce un procedimiento en el que la TGasa se utiliza en un estado tal que la cantidad de proteína de soja o caseína del tipo caseinato sódico o similares disminuye en la salmuera (patente japonesa abierta a consulta por el público número 255.426/1995). Sin embargo, este procedimiento conlleva los defectos de que, puesto que la cantidad de la proteína es limitada, no se muestra la función de la proteína satisfactoriamente y cuando transcurre un periodo de tiempo prolongado tras la preparación de la salmuera, aumenta la viscosidad de manera que el periodo de tiempo durante el cual se utiliza la salmuera es limitado.

Problemas que debe resolver la invención

En los antecedentes mencionados anteriormente de la técnica anterior, la presente invención se propone proporcionar una salmuera excelente en la que incluso cuando se incorpore TGasa, se eviten los defectos mencionados previamente.

Medios para resolver los problemas

Los presentes inventores han realizado investigaciones diligentemente para resolver los problemas mencionados anteriormente, y por consiguiente han llegado a la conclusión de que los problemas mencionados anteriormente pueden tratarse con el uso de un hidrolizado parcial de proteína. La presente invención se ha completado partiendo de la base de tal hallazgo.

Es decir, la presente invención se refiere a un agente de curado para el tratamiento de carne caracterizado por comprender transglutaminasa y un hidrolizado parcial de proteína, una salmuera en la que esto se disuelve en agua y una carne procesada preparada utilizando tal salmuera.

Modo de llevar a cabo la invención

La presente invención se describe en detalle a continuación. Al igual que el hidrolizado parcial de proteína utilizado en la presente invención, puede utilizarse un hidrolizado parcial de una proteína que se utilice generalmente en una salmuera. Ejemplos del mismo incluyen hidrolizados parciales de caseína (incluyendo además de la caseína libre, sales tales como el caseinato sódico y el caseinato potásico), proteína de soja, albúmina, proteína del suero lácteo y plasma.

De ellos, el hidrolizado de proteína de soja es el que aumenta la viscosidad, en particular mediante la adición de TGasa. Además, el hidrolizado parcial de proteína de soja confiere una textura excelente a la carne procesada final en comparación con los demás hidrolizados parciales de proteína. En consecuencia, el uso del hidrolizado parcial de proteína de soja, entre otros, especialmente el hidrolizado parcial de proteína de soja que presenta una tasa de hidrólisis comprendida entre el 3 y el 20% resulta bastante útil en comparación con el uso de los demás hidrolizados parciales de proteína.

Con respecto a la salmuera que comprende TGasa, es un requisito que la viscosidad aumente menos, pero la viscosidad puede aumentar a menos que se produzca algún problema en la práctica. Mientras tanto, no tiene sentido si la función de la TGasa y la función de la proteína están afectadas. Es inevitable que la función de la TGasa y la función deseada proporcionada por el uso de la proteína se muestren satisfactoriamente en la carne procesada tal como jamón, bacon, cerdo asado o similares, que se prepara inyectando una salmuera que presente la viscosidad controlada.

El hidrolizado parcial de proteína de soja se describe en detalle a continuación. La proteína de soja se clasifica generalmente en un tipo de harina de soja, uno de proteína separada y un tipo de proteína concentrada. Al igual que la proteína utilizada en la salmuera, se utilizan principalmente el tipo de proteína concentrada y el tipo de proteína separada.

Con respecto a estos tipos, se utilizan los más nativos. Sin embargo, puesto que estas proteínas nativas presentan una mayor reactividad con la TGasa, la viscosidad de la salmuera tiende a aumentar. En consecuencia, se han realizado estudios sobre una proteína en los que la salmuera apenas aumenta de viscosidad con la adición de TGasa, mientras que se mantiene la función de estas proteínas nativas en la salmuera. Por consiguiente, se ha hallado el uso de la proteína de soja parcialmente hidrolizada.

El hidrolizado parcial de proteína al que se hace referencia en el presente documento consiste en un producto obtenido hidrolizando parcialmente una proteína, tal como la proteína de soja, con una proteína hidrolasa (proteasa). Como proteasa, se conocen un tipo de proteasa (tipo endo) que corta una molécula de proteína sucesivamente desde un extremo y un tipo (tipo exo) que sólo corta un sitio específico en una molécula. Con el fin de controlar el aumento de la viscosidad, una proteína puede tratarse con cualquiera de estas proteasas. Además, se encuentra disponible un producto que se hidroliza parcialmente con un ácido mineral tal como ácido clorhídrico, ácido sulfúrico o similares.

Lo que es importante en el presente documento es la tasa de hidrólisis. Cuando se incorpora a una salmuera una proteína que no está hidrolizada en absoluto, se provoca naturalmente el aumento de la viscosidad de la salmuera. Por el contrario, cuando la tasa de hidrólisis es extremadamente alta, no se produce el aumento de la viscosidad, pero no se muestra el efecto proporcionado por el uso de la proteína sobre el producto. Por tanto, desde este punto de vista, la tasa de hidrólisis para cumplir con el objetivo de la presente invención está comprendida entre el 2 y el 30%, preferiblemente entre el 3 y el 20%. La tasa de hidrólisis a la que se hace referencia en el presente documento se mide tal como sigue. Se añade una disolución de ácido tricloroacético (TCA) a la disolución de proteína que presenta un contenido sólido ajustado, de tal manera que la concentración final de la disolución de TCA llegue a ser de 0,2 M. La mezcla se agita, después se mantiene a 40ºC durante 20 minutos y se centrifuga. Se mide la cantidad de nitrógeno total de la parte sobrenadante. Esta cantidad de nitrógeno se multiplica por 6,25 para calcular la cantidad de proteína de la parte sobrenadante y esta cantidad de proteína se divide por la cantidad de proteína inicial de la disolución global. El valor resultante se define como la tasa de hidrólisis.

La cantidad de proteína de soja en el hidrolizado parcial de proteína utilizado en la presente invención no está particularmente limitada. Generalmente, puede seguir la cantidad de proteína de soja utilizada en la salmuera. Es decir, generalmente con respecto a una cantidad de proteína de soja utilizada en una salmuera, la razón ocupada en la salmuera está comprendida entre el 1 y el 8% tal como se describió anteriormente. Esta cantidad puede sustituirse como tal por la del hidrolizado parcial de proteína.

La TGasa utilizada para preparar la salmuera incluye una dependiente de calcio y una independiente de calcio, y ambas pueden utilizarse en la presente invención. Como la primera, puede mencionarse una TGasa proveniente de microorganismos (véase, por ejemplo, la patente japonesa abierta a consulta por el público número 27.471/1989). Como la última, pueden mencionarse una TGasa proveniente de hígado de cobaya (véase la patente japonesa abierta a consulta por el público número 50.382/1989), TGasa proveniente de peces [véase, por ejemplo, Seki Nobuo et al., "NIPPON SUISAN GAKKAISHI, vol. 56, 125-132(1990)" y "1990th The Japanese Society of Fisheries Science, Anual Meeting (Reunión anual de 1990 de la Sociedad Japonesa de la Ciencia de la Pesca) en Spring Abstracts, pág. 219]" y la TGasa presente en la sangre o similares, que se denomina factor XIII (documento WO 93/15234). Además, puede utilizarse cualquier TGasa producida a través de recombinación (patentes japonesas abiertas a consulta por el público números 300.889/1989, 225.775/1994 y la patente europea abierta a consulta por el público número EP-0693556A). El origen y el procedimiento para producir las mismas no están limitados.

La cantidad de TGasa utilizada es la misma que la cantidad que se utiliza habitualmente para preparar jamón o bacon (véase la patente japonesa abierta a consulta por el público número 255.426/1995 mencionada previamente y similares). Naturalmente, la cantidad de TGasa añadida a la salmuera varía dependiendo de la cantidad que se vaya a inyectar en la carne. Normalmente, con respecto al jamón, se considera apropiada una cantidad comprendida entre 5 y 15 unidades por 100 g de producto de jamón. En consecuencia, cuando se inyecta una salmuera en una carne de cerdo a un nivel de extensión del 50%, tienen que añadirse de 10 a 30 unidades de TGasa por 100 g de la salmuera, según los cálculos. Sin embargo, en general, es suficiente incorporar desde 2 hasta 30 unidades de TGasa por 100 g de la salmuera. Cuando la cantidad de TGasa (el nivel de adición de TGasa) es menor a esto, no se obtienen los efectos de mejora de las propiedades (mejora de la textura, mejora de la aglutinación y similares) del jamón por la TGasa. Cuando la cantidad de TGasa (el nivel de adición de TGasa) es superior a esto, la textura es extremadamente dura, de manera inconveniente. De todas maneras, cuando la cantidad se desvía del intervalo mencionado anteriormente, no se proporcionan los objetos deseados.

La unidad de actividad de transglutaminasa a la que se hace referencia en la presente invención se mide y se define mediante un procedimiento en el que se lleva a cabo una reacción utilizando benciloxicarbonil-L-glutaminilglicina e hidroxilamina como sustratos, se forma un complejo de hierro utilizando el ácido hidroxámico resultante en presencia de ácido tricloroacético, entonces se mide una absorbancia de 525 nm y se halla la cantidad a partir de una curva de calibración (véase la patente japonesa abierta a consulta por el público número 27.471/1989 mencionada anteriormente).

El agente de curado y la salmuera de la presente invención pueden producirse según un procedimiento habitual de producción de un agente de curado y una salmuera, excepto en que se añada una cantidad predeterminada de TGasa (disuelta) y se utilizan diversos hidrolizados parciales de proteína incluyendo el hidrolizado parcial de proteína de soja, en la producción, y no se requiere en absoluto medios especiales o incorporación. Huelga decir que el procedimiento para producir carne procesada puede seguir un procedimiento habitual. Además, el agente de curado y la salmuera de la presente invención pueden, por supuesto, someterse a distribución como tales.

Ejemplos

La presente invención se ilustra más específicamente con referencia a los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1

En la evaluación de la proteína de soja en un gel, se prepararon disoluciones al 7,5% utilizando tres productos (proteínas no hidrolizadas) seleccionados partiendo de la base del grado de NSI (índice de nitrógeno soluble en agua) mostrado a continuación en la tabla 1 y un producto parcialmente hidrolizado con una proteasa. A cada una de estas disoluciones se añadió una preparación de TGasa "Activa TG-S" (fabricada por Ajinomoto Co., Inc., actividad específica de 100 unidades/g) de tal modo que alcanzó las 7,5 unidades por 100 g de salmuera. Entonces, la salmuera se incubó a 25ºC durante 24 horas. La viscosidad del producto se midió según el periodo de tiempo mostrado en la tabla 2, más adelante, utilizando un viscosímetro de tipo B "Vismetron" Rotor nº 2 proporcionado por Shibaura Seisakusho.

Los resultados también se muestran en la tabla 2. La tasa de hidrólisis de "Ajipron"-HO, es decir, un hidrolizado parcial de proteína de soja obtenido hidrolizando parcialmente una proteína de soja con una proteasa, fue aproximadamente del 7,5%.

TABLA 1

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TABLA 2

2

Tal como se puede comprender fácilmente a partir de la tabla 2, los tres productos que no se tratan con una enzima muestran un aumento brusco de la viscosidad independientemente del grado de NSI, mientras que "Ajipron"-HO (fabricado por Ajinomoto Co., Inc.), una proteína tratada con enzima, muestra sólo un ligero aumento en la viscosidad incluso tras 24 horas. De hecho, los tres productos no tratados con una enzima son también los fabricados por Ajinomoto Co., Inc., y todos son proteínas de soja aisladas.

Ejemplo 2

Se preparó una salmuera según una fórmula mostrada a continuación en la tabla 3. A ello, se añadió una preparación de TGasa "Activa" TG-S (fabricada por Ajinomoto Co., Inc., actividad específica de 100 unidades/g) a una razón del 0,0% (0 unidades por 100 g de la salmuera), 0,15% (15 unidades sobre la misma base), 0,20% (20 unidades sobre la misma base) ó 0,40% (40 unidades sobre la misma base). La mezcla se dejó en reposo a temperatura ambiente de 5ºC, y se midió la viscosidad de la misma durante el periodo de tiempo mostrado a continuación en la tabla 4. Los resultados también se muestran en la tabla 4. La viscosidad permanece inalterada de manera natural en ausencia de TGasa. Sin embargo, incluso cuando se añade TGasa a una razón del 0,2%, que es presumiblemente una cantidad apropiada, la viscosidad aumenta ligeramente. La viscosidad sobrepasa de 100 cp por primera vez tras 48 horas. Por tanto, esta razón se considera satisfactoriamente práctica. Con la adición de la TGasa a una razón del 0,4%, la viscosidad aumenta bruscamente y se encuentra que el uso práctico con esta razón es difícil. Además, esto prueba que la viscosidad óptima puede seleccionarse mediante la selección de la cantidad de TGasa añadida. Estos resultados son bastante indicativos.

TABLA 3

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TABLA 4

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Ejemplo 3

Con respecto a "Ajipron"-HO, el producto de la presente invención, se llevó a cabo el experimento comparativo partiendo de la base de la fórmula (c) de la tabla 3 del ejemplo 2, utilizando "Ajipron"-HS2 seleccionado en el ejemplo 1 como control. Por consiguiente, se obtuvieron los resultados mostrados a continuación en la tabla 5.

TABLA 5

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Tal como se observa a partir de la tabla 5, cuando se añade TGasa a "Ajipron"-HS2, un producto común (proteína no hidrolizada), la viscosidad sobrepasa de 100 cp. Mientras que, cuando se utiliza "Ajipron"-HO, un hidrolizado parcial, la viscosidad aumenta poco incluso con la adición de TGasa.

Además, la salmuera, tras 24 horas, se inyectó en realidad a lomo de cerdo y se preparó jamón de la manera habitual. A continuación, se evaluó la calidad del mismo. Como resultado, las características del jamón preparado utilizando tanto el hidrolizado parcial de soja como la TGasa resultaron muy buenas. Además, una salmuera obtenida a partir de una combinación del hidrolizado parcial de proteína y TGasa aumentó menos la viscosidad y la procesabilidad resultó extremadamente buena.

Efectos de la invención

Cuando se utiliza habitualmente TGasa en un producto cárnico preparado, tal como jamón o similares, mediante una salmuera, se hacen reaccionar diferentes proteínas contenidas previamente en la salmuera, especialmente una proteína vegetal, tal como una proteína de soja o similar, con TGasa para aumentar notablemente la viscosidad de la salmuera. Por este motivo, el uso de la TGasa se ha limitado enormemente.

Sin embargo, según la presente invención, un hidrolizado parcial de proteína, preferiblemente, un hidrolizado parcial de proteína de soja, más específicamente un hidrolizado parcial de proteína de soja que presenta una tasa de hidrólisis específica, se combina con TGasa, por lo que la limitación del uso de TGasa se reduce extremadamente, sin que aumente la viscosidad de la salmuera. Además, la función de la TGasa y la función de la proteína de soja se muestran satisfactoriamente en el producto cárnico preparado tal como jamón, bacon o similares con el uso de esta salmuera, haciendo posible satisfacer las funciones inherentes a las mismas. Es decir, según la presente invención, la viscosidad de la salmuera que contiene TGasa puede controlarse utilizando selectivamente el hidrolizado parcial de proteína de la proteína de soja o similar. Por tanto, se amplía enormemente la posibilidad de utilizar TGasa en un producto cárnico preparado. Todavía más, la TGasa se utiliza en un producto cárnico preparado, haciendo posible producir un producto que presenta una textura mejorada, un rendimiento de corte de tajada mejorado durante la producción y una capacidad de aglutinación excelente a bajo coste.

Por tanto, se contribuye mucho a la producción de productos cárnicos preparados.

Claims (6)

1. Uso de un agente de curado para el tratamiento de carne caracterizado porque el agente de curado comprende transglutaminasa y un hidrolizado parcial de proteína.

2. Uso según la reivindicación 1, en el que el hidrolizado parcial de proteína es un hidrolizado parcial de proteína de soja.

3. Uso según la reivindicación 2, en el que se utiliza un hidrolizado parcial de proteína de soja que presenta una tasa de hidrólisis comprendida entre 3 y el 20%.

4. Uso de un agente de curado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en una salmuera en la que se controla el aumento de la viscosidad.

5. Uso según la reivindicación 4, en el que la transglutaminasa está comprendida en una cantidad de entre 2 y 30 unidades por 100 g de la salmuera.

6. Carne procesada caracterizada porque dicha carne se ha tratado utilizando el agente de curado según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 o la salmuera según cualquiera de las reivindicaciones 4 ó 5.