JPH03210144A - 肉性食品の缶詰の製造法 - Google Patents
肉性食品の缶詰の製造法Info
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- JPH03210144A JPH03210144A JP2005597A JP559790A JPH03210144A JP H03210144 A JPH03210144 A JP H03210144A JP 2005597 A JP2005597 A JP 2005597A JP 559790 A JP559790 A JP 559790A JP H03210144 A JPH03210144 A JP H03210144A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、トランスグルタミナーゼ（以下、ＴＧａｓｅ
と略する）を利用して缶詰内容物の保形性を改良する方
法に関するものである。
と略する）を利用して缶詰内容物の保形性を改良する方
法に関するものである。
（従来の技術とその問題点）
肉性食品の缶詰は殺菌の為のレトルト処理により内容物
たる肉性食品が型崩れを起し易い。従来この欠点である
型崩れを防ぐ為に缶詰にする肉性食品の種類、部位や質
、形や筋の方向などを整えたり（トリミング）、また固
形分と液体弁の割合などの詰め方及び液体の組成等を工
夫しなければならなかった。このため、手作業に頼る部
分が多く、また、トリミングにより質的には良いが、形
が小さくなった断片が残るという問題がある。
たる肉性食品が型崩れを起し易い。従来この欠点である
型崩れを防ぐ為に缶詰にする肉性食品の種類、部位や質
、形や筋の方向などを整えたり（トリミング）、また固
形分と液体弁の割合などの詰め方及び液体の組成等を工
夫しなければならなかった。このため、手作業に頼る部
分が多く、また、トリミングにより質的には良いが、形
が小さくなった断片が残るという問題がある。
そこで、肉性食品を缶詰にする際に肉性食品の、畜肉、
魚肉、カニ、ホタテといったような種類、部位や形状に
左右されず、型崩れを防ぐ方法が望まれている。
魚肉、カニ、ホタテといったような種類、部位や形状に
左右されず、型崩れを防ぐ方法が望まれている。
（問題点を解決するための手段）
本発明者は前記問題点を解決すべく鋭意研究の結果、Ｔ
Ｇａｓｅが蛋白性食品である肉性食品の蛋白質中のミオ
シン同士を架橋する作用をもつことを利用し、肉性食品
を缶詰にする前にＴＧａｓｅをこれに作用させて肉を架
橋固定し、レトルト処理によっても型間れの起し難い肉
性食品の缶詰の製造法を発明するに至った。
Ｇａｓｅが蛋白性食品である肉性食品の蛋白質中のミオ
シン同士を架橋する作用をもつことを利用し、肉性食品
を缶詰にする前にＴＧａｓｅをこれに作用させて肉を架
橋固定し、レトルト処理によっても型間れの起し難い肉
性食品の缶詰の製造法を発明するに至った。
以下、本発明の製造法を詳述する。
本発明に用いられる肉性食品としては、畜肉、魚肉、カ
ニ及びホタテなどを例示することができ、これらの肉性
食品は蛋白性食品である。このような肉性食品の缶詰を
製造するに当り、肉性食品を缶に詰める前にこれをＴＧ
ａｓｅ溶液に浸漬処理することにより内容物の切り方、
詰め方、液体部分の組成などにあまり拘束されずに缶詰
が製造できる。
ニ及びホタテなどを例示することができ、これらの肉性
食品は蛋白性食品である。このような肉性食品の缶詰を
製造するに当り、肉性食品を缶に詰める前にこれをＴＧ
ａｓｅ溶液に浸漬処理することにより内容物の切り方、
詰め方、液体部分の組成などにあまり拘束されずに缶詰
が製造できる。
缶詰の内容物となる肉性食品は生のまま又は予じめ加熱
処理する。加熱処理には熱水などを使用する。加熱処理
の温度、時間は、４ｏ〜ｉｏｏ ”ｃ好ましくは７０〜
１００℃で２秒〜６０分好諌しくは５秒〜３０分程度で
ある。加熱処理は品質管理とＴＧａｓｅの反応性向上と
の目的で行われ、その温度、時間は肉性食品の種類など
により決まる。例えばカニの場合はいわゆる足が速いの
で加熱処理は殆んど必須であり、しかも殻付きのまま加
熱処理されるので、上記範囲内での加熱処理条件は高温
、長時間を採用するのが好ましい。
処理する。加熱処理には熱水などを使用する。加熱処理
の温度、時間は、４ｏ〜ｉｏｏ ”ｃ好ましくは７０〜
１００℃で２秒〜６０分好諌しくは５秒〜３０分程度で
ある。加熱処理は品質管理とＴＧａｓｅの反応性向上と
の目的で行われ、その温度、時間は肉性食品の種類など
により決まる。例えばカニの場合はいわゆる足が速いの
で加熱処理は殆んど必須であり、しかも殻付きのまま加
熱処理されるので、上記範囲内での加熱処理条件は高温
、長時間を採用するのが好ましい。
本発明で使用できるトランスグルタミナーゼは、その起
源を特に問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム（
５ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｒａ）などに属
する微生物由来のもの（ＢＴＧａｓｅと略記することが
ある。なお、特開昭６４−２７４７１参照）、モルモッ
トなどの哺乳動物由来のもの（Ｍ Ｔ Ｇ ａｓｅと略
記することがある。なお、特開昭５８−１４９６４参照
）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年
度日本水産学会秋季大会講演要旨集１６７頁参照）、バ
イオテクノロジーを使用してシーンクローニングによっ
て得られるもの（特開昭６３−１３２０００参照）など
を包含する。
源を特に問わず、例えば、ストレプトベルチシリウム（
５ｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｒａ）などに属
する微生物由来のもの（ＢＴＧａｓｅと略記することが
ある。なお、特開昭６４−２７４７１参照）、モルモッ
トなどの哺乳動物由来のもの（Ｍ Ｔ Ｇ ａｓｅと略
記することがある。なお、特開昭５８−１４９６４参照
）、タラなどの魚類由来のもの（関信夫ら、昭和６３年
度日本水産学会秋季大会講演要旨集１６７頁参照）、バ
イオテクノロジーを使用してシーンクローニングによっ
て得られるもの（特開昭６３−１３２０００参照）など
を包含する。
本発明方法の最も重要な特徴である肉性食品のＴＧａｓ
ｅ溶液への浸漬処理は、次のようにして行なう。まず、
ＴＧａｓｅ溶液の丁Ｇａ５ｅ １１度は１０〜１０５ｕ
／混好ましくは１０ 〜１０’ｕ／ｄ［である。この濃
度は肉性食品の種類などに依存し、濃度が低過ぎるとＴ
Ｇａｓｅの作用が発揮されず、高過ぎると凝固し過ぎ身
が固くなり過ぎてよくない。ＴＧａｓｅ溶液の溶媒は水
又は！ｉｉ衝塩、食塩などのｊｇ溶液である。
ｅ溶液への浸漬処理は、次のようにして行なう。まず、
ＴＧａｓｅ溶液の丁Ｇａ５ｅ １１度は１０〜１０５ｕ
／混好ましくは１０ 〜１０’ｕ／ｄ［である。この濃
度は肉性食品の種類などに依存し、濃度が低過ぎるとＴ
Ｇａｓｅの作用が発揮されず、高過ぎると凝固し過ぎ身
が固くなり過ぎてよくない。ＴＧａｓｅ溶液の溶媒は水
又は！ｉｉ衝塩、食塩などのｊｇ溶液である。
！ｉｉ！！ｆｉ塩溶液はＴＧａｓｅの酵素作用を発揮さ
せるためのｐＨ調節に用いられ、食塩溶液は畜肉の塩漬
（ＣｕｒｉｎＱ）などの場合に用いられる。ＴＧａＳｅ
溶液のｐＨはＴＧａＳｅの作用を発揮させる見地から４
〜９好ましくは５〜８程度である。浸漬処理の温度は４
〜８０℃好ましくは１０〜５５℃程度である。この温度
範囲はＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地から決まる。
せるためのｐＨ調節に用いられ、食塩溶液は畜肉の塩漬
（ＣｕｒｉｎＱ）などの場合に用いられる。ＴＧａＳｅ
溶液のｐＨはＴＧａＳｅの作用を発揮させる見地から４
〜９好ましくは５〜８程度である。浸漬処理の温度は４
〜８０℃好ましくは１０〜５５℃程度である。この温度
範囲はＴＧａｓｅの作用を発揮させる見地から決まる。
このような浸漬処理の条件を採用すると１分〜３時間の
浸漬で浸漬処理の目的が達せられるが、浸漬処理の条件
が好適な場合は１５分〜１時間程度で浸漬処理の目的が
好適に達せられる。
浸漬で浸漬処理の目的が達せられるが、浸漬処理の条件
が好適な場合は１５分〜１時間程度で浸漬処理の目的が
好適に達せられる。
ＴＧａｓｅ溶液への浸漬処理を経た肉性食品は、缶詰用
の缶に充填、製缶後レトルト処理してその缶詰製品を得
るが、これらの工程については特に説明を加える必要の
ある点はなく、当業者に周知の常法で良い。
の缶に充填、製缶後レトルト処理してその缶詰製品を得
るが、これらの工程については特に説明を加える必要の
ある点はなく、当業者に周知の常法で良い。
因みに、レトルト処理は次のように行う。加熱条件は、
８０〜１３０℃、好ましくは１００〜１２５℃で５〜１
２０分、好ましくは１０〜１２０分とすればよい。
８０〜１３０℃、好ましくは１００〜１２５℃で５〜１
２０分、好ましくは１０〜１２０分とすればよい。
圧力は加熱温度により決まる。但し、実際のレトルト処
理は、ＦＯ値でコントロールされ、このＦＯ値が４〜２
０、好ましくは６〜１４の条件下で処理される。尚、Ｆ
Ｏ値とは、一定温度において所定数の微生物を死滅させ
るのに要する最小加熱時間（分）であって、通常２５０
丁（１２１，１℃）での最小加熱致死時間（ＦＯ）を指
す。この値は食品の加熱殺菌効果を表示する指標として
用いられている。このようなレトルト処理条件を採用す
る理由は、常温で長期間の保存を品質上および衛生上可
能とするためである。
理は、ＦＯ値でコントロールされ、このＦＯ値が４〜２
０、好ましくは６〜１４の条件下で処理される。尚、Ｆ
Ｏ値とは、一定温度において所定数の微生物を死滅させ
るのに要する最小加熱時間（分）であって、通常２５０
丁（１２１，１℃）での最小加熱致死時間（ＦＯ）を指
す。この値は食品の加熱殺菌効果を表示する指標として
用いられている。このようなレトルト処理条件を採用す
る理由は、常温で長期間の保存を品質上および衛生上可
能とするためである。
総じて本発明方法は、ＴＧａｓｅ溶液への浸漬処理以外
は、常法によることができる。従来型崩れ防止のために
採っていた種々の手段をそのまま採用した上に本発明方
法に係わるＴＧａｓｅ溶液への浸漬処理を追加すると缶
詰内容物の保形性は従来のものに較べて一段と向上する
。又、従来型崩れ防止のために採っていた手段を省略し
ても本発明方法を採用すれば従来法で得られると同程度
又はそれ以上の保形性が得られる。
は、常法によることができる。従来型崩れ防止のために
採っていた種々の手段をそのまま採用した上に本発明方
法に係わるＴＧａｓｅ溶液への浸漬処理を追加すると缶
詰内容物の保形性は従来のものに較べて一段と向上する
。又、従来型崩れ防止のために採っていた手段を省略し
ても本発明方法を採用すれば従来法で得られると同程度
又はそれ以上の保形性が得られる。
（実施例）
以下、実施例により本発明を更に説明する。
実施例１（鮮色）
鮭の切身の生及び沸騰水中で３０秒ゆがいたものを、そ
れぞれ、濃度１０００ｕ／ｃｌｊ！のＴＧａｓｅ （前
掲特開昭６４−２７４７１の実施例１の方法で得たＢＧ
Ｔ−１、比活性１．２ｕ／７１９）水溶ｉ ニ２０’Ｏ
ｒ ３０分間浸ＩＬ、、それぞれを２個の８号缶（ＪＡ
Ｓ規格）に詰めた。各２個の８号缶に水及び食塩水（１
％）を、それぞれ、缶の体積の９割になるまで満たし製
缶した。
れぞれ、濃度１０００ｕ／ｃｌｊ！のＴＧａｓｅ （前
掲特開昭６４−２７４７１の実施例１の方法で得たＢＧ
Ｔ−１、比活性１．２ｕ／７１９）水溶ｉ ニ２０’Ｏ
ｒ ３０分間浸ＩＬ、、それぞれを２個の８号缶（ＪＡ
Ｓ規格）に詰めた。各２個の８号缶に水及び食塩水（１
％）を、それぞれ、缶の体積の９割になるまで満たし製
缶した。
この後、高温高圧処理装置で１２０度、ＦＯ値が１２に
なるまでレトルト処理した。
なるまでレトルト処理した。
このようにして４種類（４個）の鮮色を得た。
因みに、比較のために、ＴＧａｓｅ処理を省略した以外
は全く同様にして更に４種類（４個）の鮮色を得た。
は全く同様にして更に４種類（４個）の鮮色を得た。
実施例２（ホタテ貝柱缶）
ホタテ貝柱の生及び沸騰水中で３０秒ゆがいたものを、
それぞれ、実施例１におけると同じＴＧａｓｅ水溶液に
２０℃で３０分間浸漬し、それぞれを２個の８号缶に詰
めた。該２個の８号缶に希薄食塩水（０，８％）をそれ
ぞれ缶の体積の９割になるまで満たし製缶した。この後
、高温高圧処理装置で１２０度、ＦＯ値が９になるまで
レトルト処理した。
それぞれ、実施例１におけると同じＴＧａｓｅ水溶液に
２０℃で３０分間浸漬し、それぞれを２個の８号缶に詰
めた。該２個の８号缶に希薄食塩水（０，８％）をそれ
ぞれ缶の体積の９割になるまで満たし製缶した。この後
、高温高圧処理装置で１２０度、ＦＯ値が９になるまで
レトルト処理した。
このようにして２種類（２個）のホタテ貝柱缶を得た。
因みに、比較のために、ＴＧａＳｅ処理を省略した以外
は全く同様にして更に２種類（２個）のホタテ貝柱缶を
得た。
は全く同様にして更に２種類（２個）のホタテ貝柱缶を
得た。
実施例３（カニ化）
タラバガニを１００℃の沸騰水中で２０分間ゆがいた後
、殻を割り、カニ肉をとり出した。このカニ肉を実施例
１におけると同じＴＧａｓｅ水溶液に２０℃で１５分間
浸漬し、１＠の８号缶に詰めた。該８号缶に水を缶の体
積の９割になるまで満たして製缶した。この後、高温高
圧処理装置で１２０度、ＦＯ値１２になるまでレトルト
処理した。
、殻を割り、カニ肉をとり出した。このカニ肉を実施例
１におけると同じＴＧａｓｅ水溶液に２０℃で１５分間
浸漬し、１＠の８号缶に詰めた。該８号缶に水を缶の体
積の９割になるまで満たして製缶した。この後、高温高
圧処理装置で１２０度、ＦＯ値１２になるまでレトルト
処理した。
このようにして１種類（１個）のカニ化を得た。
因みに、比較のために、ＴＧａｓｅ処理を省略した以外
は全く同様にして更に１種類（１個）のカニ化を得た。
は全く同様にして更に１種類（１個）のカニ化を得た。
実施例４（鱈缶）
鱈の切身の生及び沸騰水中で３０秒ゆがいたものを、そ
れぞれ実施例１におけると同じＴＧａｓｅ水溶液に２０
℃で３０分間浸漬し、それぞれを２個の８号缶に詰めた
。該２個の８号缶に水を、それぞれ、缶の体積の９割に
なるまで満たし製缶した。この後、高温高圧処理装置で
１２０度、ＦＯ値が１２になるまでレトルト処理した。
れぞれ実施例１におけると同じＴＧａｓｅ水溶液に２０
℃で３０分間浸漬し、それぞれを２個の８号缶に詰めた
。該２個の８号缶に水を、それぞれ、缶の体積の９割に
なるまで満たし製缶した。この後、高温高圧処理装置で
１２０度、ＦＯ値が１２になるまでレトルト処理した。
このようにして２種類（２個）の鱈缶を得た。
ＴＧａｓｅ水溶液のＢＴＧ−１の濃度を２倍にした（
２００ＯＬＩ ／ｄｆｆｉ ）以外は全て同じ条件で鱈
缶を製造して更に２種類（２６！］）の鱈缶を得た。
２００ＯＬＩ ／ｄｆｆｉ ）以外は全て同じ条件で鱈
缶を製造して更に２種類（２６！］）の鱈缶を得た。
因みに、比較のために、ＴＧａｓｅ処理を省略した以外
は全く同様にして全４種類（４個）の鱈缶を得た。
は全く同様にして全４種類（４個）の鱈缶を得た。
得られた缶詰について、以下の方法及び基準により官能
を評価を行なった。すなわち、各缶詰内容物を皿にのせ
、パネル数９名（男６名、女３名）により、５点法にて
、歯ごたえ、身の締り、硬さ、崩れ難さを評価した。
を評価を行なった。すなわち、各缶詰内容物を皿にのせ
、パネル数９名（男６名、女３名）により、５点法にて
、歯ごたえ、身の締り、硬さ、崩れ難さを評価した。
評価基準：
２・・・強い又は好ましい、
１・・・やや強い又はやや好ましい、
Ｏ・・・コントロールと同じ、
１・・・やや弱い又はやや好ましくない、２・・・弱い
又は好ましくない。
又は好ましくない。
コントロールは比較のためにＴＧａＳｅ処理を
省略して得た缶詰である。
官能評価の結果を表１に示す。
表
−ｔｎｆｎ、Ｎ体Ｔ６゜
なお、表１のサンプルについての官能評価員のコメント
を表２に示す。
を表２に示す。
表
（発明の効果）
従来の製缶工程で型間れを起し易い缶詰内容物の保形性
を本発明を用いることにより増強できる。
を本発明を用いることにより増強できる。
このことにより、内容物の切り方、詰め方及び液体部分
の組成などにあまり左右されずに缶詰が製造できる。ま
た、今まで品質的には充分でも切り方の悪いもの、切り
屑等の利用価値の無い又は低い部分までも本発明により
、缶詰製品として価値を持たせることが可能となった。
の組成などにあまり左右されずに缶詰が製造できる。ま
た、今まで品質的には充分でも切り方の悪いもの、切り
屑等の利用価値の無い又は低い部分までも本発明により
、缶詰製品として価値を持たせることが可能となった。
更に、従来のホタテ貝柱缶やカニ缶詰では缶奥付着防止
のために硫酸紙で包装されているが、近年この包装の手
間を省く目的で缶臭が付か無いＦＫ缶（特開昭５８−１
５３６２９、同５９−２１４６２７）が開発された。し
かし、一方で硫酸紙の包装は内容物の形を保つという効
果も持つており、ＦＫ缶にホタテ貝柱やカニを入れる場
合、硫酸紙包装に代わり内容物の形を保たせることが必
要となる。そこで、本発明の方法とＦＫ缶とを組み合わ
せると、内容物の保形性を強化し型開れが防止でき、従
って硫酸紙包装を要せずして缶詰を製造できる。
のために硫酸紙で包装されているが、近年この包装の手
間を省く目的で缶臭が付か無いＦＫ缶（特開昭５８−１
５３６２９、同５９−２１４６２７）が開発された。し
かし、一方で硫酸紙の包装は内容物の形を保つという効
果も持つており、ＦＫ缶にホタテ貝柱やカニを入れる場
合、硫酸紙包装に代わり内容物の形を保たせることが必
要となる。そこで、本発明の方法とＦＫ缶とを組み合わ
せると、内容物の保形性を強化し型開れが防止でき、従
って硫酸紙包装を要せずして缶詰を製造できる。
Claims (2)
- （１）蛋白性食品である肉性食品を生のまま又は４０〜
１００℃で２秒〜６０分間加熱処理し、次いで濃度が１
０〜５０＾５ｕ／ｄｌであるトランスグルタミナーゼの
水溶液又はｐＨ４〜９の塩溶液に４〜８０℃で浸漬し、
その後該浸漬物を缶に充填、製缶後レトルト処理するこ
とを特徴とする肉性食品の缶詰の製造法。 - （２）肉性食品が畜肉、魚肉、カニ及び／又はホタテで
あることを特徴とする請求項１記載の肉性食品の缶詰の
製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005597A JPH03210144A (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 肉性食品の缶詰の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2005597A JPH03210144A (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 肉性食品の缶詰の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03210144A true JPH03210144A (ja) | 1991-09-13 |
Family
ID=11615640
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2005597A Pending JPH03210144A (ja) | 1990-01-12 | 1990-01-12 | 肉性食品の缶詰の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03210144A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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-
1990
- 1990-01-12 JP JP2005597A patent/JPH03210144A/ja active Pending
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