JP2005073627A

JP2005073627A - 加圧加熱処理用魚介類の前処理方法

Info

Publication number: JP2005073627A
Application number: JP2003309770A
Authority: JP
Inventors: Ichiro Serizawa; 一郎芹沢; Hiroshi Hayamizu; 宏速水; Yoshitsugu Kaneko; 義次金子
Original assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Current assignee: Otsuka Foods Co Ltd
Priority date: 2003-09-02
Filing date: 2003-09-02
Publication date: 2005-03-24

Abstract

【課題】レトルト殺菌などの加圧加熱処理が施される魚介類を前処理することにより、加圧加熱処理後の歩留まりの低下を抑制し、かつ魚介類本来が有する食感及び風味の劣化を低減する。
【解決手段】海水を原料としてイオン交換膜処理などにより濃縮した塩水（例えば、食塩濃度２％〜２０％、ｐＨ５．０〜８．０）を用い、この塩水に加圧加熱処理に供する魚介類を浸漬した後、熱水でボイルするか、あるいはこの塩水で加圧加熱処理に供する魚介類をボイルすることを特徴としている。
【選択図】なし

Description

本発明は、レトルト殺菌等の加圧加熱処理に供される魚介類の前処理方法に関するものである。

いわゆるレトルト殺菌などの加圧加熱処理においては、密封された状態で、例えば１１０℃〜１４０℃で１〜４０分間程度の加圧加熱処理が施される。この処理に供された食品素材は、通常の調理品に比べ食感や風味などが失われやすいことが知られている。特に、魚類、貝類、エビ、カニ等の甲殻類などいわゆる魚介類を単独でまたは具材としてソースや他の食品素材と加圧加熱処理に供した場合、魚介類の蛋白質が加熱収縮し、歩留まりの低下や蛋白質の硬化に伴う食感の劣化を生じる。

これらの問題を解決するための前処理技術として、リン酸塩を用いて前処理を行う方法（特許文献１及び特許文献２）、ｐＨ調整剤を用いて前処理を行う方法（特許文献３及び特許文献４）、２価の金属イオンを用いて前処理を行う方法（特許文献５）などが提案されている。

しかしながら、リン酸塩は昨今の健康志向の中、積極的に使用されるべきものではなく、アルカリ剤としてのｐＨ調整剤は歩留まり向上の効果はあるものの、魚肉等の蛋白質はｐＨが中性付近ないしは弱酸性域でその蛋白質本来の香りを発現するため、食品系のｐＨがアルカリ側に傾くと本来の蛋白質らしくない風味に変化するという問題を生じる。さらに、魚肉等に存在する蛋白質軟化酵素は、至適活性域が酸性域から中性域であり、アルカリ剤としてのｐＨ調整剤が品質改良剤として使用されると、保水性の向上により歩留まり向上にはつながるが、蛋白質本来の軟化による食感（柔らかさ）が得られないという問題を生じる。

上記の２価の金属イオンを添加するという従来方法は、マグネシウム塩のみを用いる方法であり、この方法では食感の劣化を防止するという効果が十分に得られていなかった。

以上のように、従来の技術による魚介類の前処理では、加熱加圧処理に供した後の歩留まりを低下させることなく、かつ食感や風味の劣化を低減させる上において、十分に満足できる結果は得られていなかった。
特開昭５５−１４４８１１号公報特開平１１−１６４６６９号公報特開平９−２０９号公報特開平９−２８３４７号公報特開平１０−８０２６２号公報

本発明の目的は、魚介類の加圧加熱処理において歩留まりを低下させることなく、また本来の魚介類の食感及び風味が劣化するのを低減させることができる加圧加熱処理用魚介類の前処理方法を提供することにある。

本発明は、海水を原料とする濃縮された塩水に、加圧加熱処理に供する魚介類を浸漬後、熱水でボイルするか、あるいは海水を原料とする濃縮された塩水で、加圧加熱処理に供する魚介類をボイルすることを特徴とする加圧加熱処理用魚介類の前処理方法である。

本発明において、海水を原料とする濃縮された塩水は、海水を原料とし、海水中のイオン、特に２価のイオンの濃度を高めた塩水である。このような濃縮塩水は、例えば、イオン交換膜法により海水を処理し、海水を濃縮することにより得ることができる。

イオン交換膜法は、電圧を推進力に用いて、電荷を帯びた物質を移動させつつ膜のイオン透過選択性を利用してイオンを分離する方法である。イオン交換膜法を用いて処理することにより、イオンを分離しイオンの濃度を高めた塩水とすることができる。

本発明に従い、海水を原料とする濃縮された塩水に魚介類を浸漬後、熱水でボイルすることにより、あるいは該塩水中で魚介類をボイルすることにより、加圧加熱処理における歩留まりを高め、魚介類本来の食感や風味が劣化するのを防止することができる。その理由として、上記濃縮された塩水が、多種類の２価のイオンを高濃度で含むことが関係していると考えられる。すなわち、多種類の２価のイオンを高濃度で含む上記濃縮された塩水を使用することにより、加圧加熱処理における歩留まりを効率的に向上させることができ、加圧加熱処理による風味の劣化も低減できるものと考えられる。これは、濃縮された塩水の２価イオンの魚肉への浸透による保水性の向上に加え、濃縮された塩水のｐＨが適当であるため魚肉等に存在する蛋白質軟化酵素が存在しやすく、蛋白質本来の軟化による食感が維持されるものと考えられる。また、魚肉等の蛋白質はｐＨが中性付近ないしは弱酸性域においてその蛋白質本来の香りを発現するため、魚肉本来の風味も発現されやすくなると考えられる。また、魚肉には塩類に易溶解性のミオゲン・グロビンＸ等が存在するため、ナトリウムイオンを多く含む濃縮された塩水は、魚肉の軟化を促進する効果を有するものと考えられる。

本発明に従い、海水を原料とする濃縮された塩水で浸漬処理した後熱水によるボイル処理することにより、あるいは海水を原料とする濃縮された塩水でボイル処理することにより、魚介類における加圧加熱処理による歩留まりの低下や、魚介類本来の食感及び風味の劣化を低減することができる。

本発明の対象となる魚介類としては、カツオ、マグロ、鮭等の魚類、ホタテ貝、ハマグリ等の貝類、エビ、カニ等の甲殻類及びイカ、タコ類などを挙げることができる。上記魚介類が冷凍して流通されているものについては、これを解凍して本発明を適用することができる。

本発明における濃縮された塩水は、使用する状態において、海水より濃縮されたものであればよく、使用する際に水を加えて希釈して用いてもよい。本発明において使用する濃縮された塩水は、使用状態において、食塩濃度が１％〜２０％であることが好ましく、さらに好ましくは５％〜１０％である。なお、本件明細書において、特にことわらない限り、％は重量％を意味している。

また、本発明において用いる濃縮された塩水は、使用する状態において、ｐＨ５．０〜８．０の範囲であることが好ましく、さらに好ましくはｐＨ５．５〜６．５の範囲内であり、さらに好ましくはｐＨ６．０〜６．４の範囲内である。

食塩濃度及びｐＨの範囲が、上記の範囲から外れると、加圧加熱処理における歩留まり向上の効果並びに食感及び風味の劣化を防止するという本発明の効果が十分に得られない場合がある。

本発明において、濃縮された塩水に魚介類を浸漬させた後、熱水でボイルする場合、濃縮処理した塩水の使用量は、浸漬処理する魚介類１００重量部に対し、１０〜２００重量部であることが好ましく、さらには４０〜９０重量部であることが好ましい。濃縮された塩水が少なすぎると、加圧加熱処理後の歩留まりが悪い場合があり、濃縮された塩水が多すぎると、加圧加熱処理後の魚介類の塩味が強すぎる場合がある。

濃縮された塩水として、イオン交換膜で処理した塩水を用いる場合、上記食塩濃度及びｐＨの範囲内となるようにイオン交換膜処理塩水を水で希釈して用いることが好ましい。一般に、浸漬処理する魚介類１００重量部に対し、イオン交換膜処理塩水１０〜１００重量部及び水１００〜０重量部を用いることが好ましく、さらに好ましくはイオン交換膜処理塩水２０〜５０重量部及び水２６〜８重量部を用いることが好ましい。

上記のようにして浸漬処理した魚介類は、次に熱水でボイル処理され、単独またはソース類等他の食品素材と共に包装容器に充填密封して、レトルト殺菌等の加圧加熱処理に供される。ボイル処理としては、例えば、液温８０℃〜９５℃、ボイル時間５分〜１５分の処理がなされる。また、加圧加圧処理としては、レトルト殺菌用パウチ等に充填した状態で、例えば、処理温度１０５℃〜１４０℃、処理時間１分〜６０分の処理が行われる。

本発明においては、上記の浸漬処理を行わずに、海水を原料とする濃縮された塩水で魚介類を直接ボイルしてもよい。この場合、処理する魚介類１００重量部に対し、濃縮された塩水１００〜６００重量部を用いることが好ましく、さらに好ましくは２００〜４００重量部である。濃縮された塩水の量が少なすぎると、加圧加熱処理後の歩留まりが悪い場合があり、濃縮された塩水が多すぎると、加圧加熱処理後の魚介類の塩味が強すぎる場合がある。

イオン交換膜処理塩水を用いる場合には、上記食塩濃度及びｐＨの範囲内となるように、使用する前に水で希釈することが好ましい。この場合、処理する魚介類１００重量部に対し、イオン交換膜処理塩水１０〜１００重量部及び水１００〜５００重量部を用いることが好ましく、さらに好ましくはイオン交換膜処理塩水４０〜６０重量部及び水２００〜３００重量部を用いることが好ましい。

ボイル処理としては、例えば、液温７０℃〜９５℃、ボイル時間５分〜１５分の条件を挙げることができる。

上記のように濃縮された塩水でボイル処理した後、単独でまたはソース類等の他の食品素材と共にレトルト殺菌用パウチなどの包装容器に充填密封して、レトルト殺菌等の加圧加熱処理に供する。

本発明においては、上記濃縮された塩水に、ゲル化剤または保水剤を配合してもよい。ゲル化剤または保水剤を配合することにより、加圧加熱殺菌処理による歩留まりの低下や、食感及び風味の劣化を低減できるという本発明の効果をさらに高めることができる。ゲル化剤または保水剤としては、グアガム、カラゲナン、キサンタンガム、ジェランガム等のガム類；アルギン酸ナトリウム、かんてん、ゼラチン、ペクチン、カードラン；卵白及びカゼイン等の動物性蛋白質；大豆蛋白、小麦蛋白等の食物性蛋白質；澱粉、小麦粉などを例示することができる。その使用量としては、浸漬する魚介類１００重量部に対して０．１〜２０重量部であることが好ましい。ゲル化剤または保水剤は、浸漬処理に用いる濃縮処理された塩水に特に好ましく添加される。

以下、実施例により本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１＞
海水をイオン交換膜で処理した塩水（食塩濃度１１．８％、ｐＨ６．０）５０重量部に、水５０重量部を混合して希釈し、浸漬処理に用いる濃縮された塩水の調整液（食塩濃度５．９％、ｐＨ６．０）を調製した。解凍された生のエビ、タコ、及びロコ貝のそれぞれ１００重量部を、この調整液１００重量部のそれぞれに浸漬し、冷蔵庫内（５〜１０℃）にて８時間浸漬処理した。

浸漬後、水切りした上記各魚介類を、それぞれ１００重量部の９５℃の熱水で２分間ボイル処理した。

放冷し水切りした後、エビ３重量部、タコ１５重量部、及びロコ貝２重量部を、予め調製したカレーソース１９５重量部に混合し、レトルト殺菌用パウチに充填し密封した。このようにして充填したパウチを１２２℃で２５分間レトルト殺菌した。

＜実施例２＞
実施例１で用いたイオン交換膜処理塩水（食塩濃度１１．８％、ｐＨ６．０）５０重量部に、水２００重量部を混合して、調整液（食塩２．３６％、ｐＨ６．０）を調製した。解凍された生のエビ、タコ、及びロコ貝のそれぞれ１００重量部を、この調整液２５０重量部のそれぞれに添加し、添加後沸騰させて９０℃に保ちながら１０分間ボイルした。

ボイル後、水で冷却し、水切りした後、エビ３重量部、イカ１０重量部、及びロコ貝２重量部を、予め調製したカレーソース１９５重量部と混合し、レトルト殺菌用パウチに充填した後、１２２℃２５分間レトルト殺菌した。

＜実施例３＞
海水をイオン交換膜で処理して得られた塩水（食塩濃度１２．５％、ｐＨ６．２）５０重量部に、水５０重量部を混合して調整液（食塩濃度６．２５％、ｐＨ６．２）を調製し、これに粉末卵白３重量部を溶解させて、浸漬用調整液とした。解凍された生のエビ、タコ、ロコ貝のそれぞれ１００重量部を、この調整液１０３重量部のそれぞれに添加して、冷蔵庫内（５〜１０℃）にて８時間浸漬処理を行った。

浸漬後水切りした上記各魚介類を、それぞれ１００重量部の９５℃熱水で２分間ボイルした。放冷し水切りした後、エビ３重量部、タコ１０重量部、及びロコ貝２重量部を、予め調製したカレーソース１９５重量部に混合し、レトルト殺菌用パウチに充填し密封した。このようにして充填したパウチを１２２℃で２５分間レトルト殺菌した。

＜比較例１＞
解凍された生のエビ、タコ、及びロコ貝のそれぞれ１００重量部を、１００重量部の９５℃熱水で２分間ボイルした。放冷し、水切りした後、エビ３重量部、タコ１０重量部、及びロコ貝２重量部を、予め調製したカレーソース１９５重量部に混合し、レトルト殺菌用パウチに充填し密閉した。このようにして充填したパウチを１２２℃で２５分間レトルト殺菌した。

＜比較例２＞
リン酸塩製剤（商品名「プラスナールＥＤ」、タケダキリン社製、ポリリン酸Ｎａ１０％、ピロリン酸Ｎａ２０％、酸性ピロリン酸Ｎａ２％）の２％水溶液を調製し、解凍された生のエビ、タコ、及びロコ貝のそれぞれ１００重量部を、この溶液１００重量部のそれぞれに添加して浸漬し、実施例１と同様にして冷蔵庫内（５〜１０℃）にて８時間浸漬処理した。

浸漬後液切りした上記各魚介類を、１００重量部の９５℃熱水でそれぞれ２分間ボイルした。放冷し、水切りした後、エビ３重量部、タコ１０重量部、及びロコ貝２重量部を、予め調製したカレーソース１９５重量部に混合し、レトルト殺菌用パウチに充填し密閉した。このようにして充填したパウチを１２２℃で２５分間レトルト殺菌した。

〔加圧加熱処理後の歩留まり〕
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた魚介類のサンプルの重量を測定した。処理前の生重量を１００とした時の、加圧加熱処理後の重量を表１に示す。

表１の結果から明らかなように、実施例１〜３は、比較例１及び２に比べ、加圧加熱処理後の重量低減が少なくなっている。従って、本発明によれば、加圧加熱処理による歩留まりの低下を抑制できることがわかる。

〔加圧加熱処理後の破断強度〕
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた加圧加熱処理後の魚介類のサンプルの破断強度をレオメーターで測定した。破断時の最大荷重平均値（ｇ）を表２に示す。サンプル数Ｎは１０とした。なお、レオメーターによる測定条件は以下の通りである。

・使用レオメーター：サン科学株式会社製「レオメーターＣＲ−２００Ｄ型」
・測定条件
試験方法：切断・破断試験
プランジャー：切断応力用のプランジャーを使用
測定荷重：１ｋｇ
試料台速度：１４ｍｍ／分

表２に示す結果から明らかなように、実施例１〜３のサンプルの加圧加熱処理後の破断強度は、比較例１及び２に比べ、明らかに低くなっており、食感的に魚介類本来の柔らかさが失われていないことが確認された。

〔加圧加熱処理後の魚介類の官能評価〕
実施例１〜３及び比較例１〜２で得られた加圧加熱処理後の魚介類サンプルについて、１０人のパネラーによる官能評価試験を行った。評価基準としては以下の通りとした。

＋２点：比較例１に比べ良い
＋１点：比較例１に比べやや良い
０点：比較例１と同等
−１点：比較例１に比べやや悪い
−２点：比較例１に比べ悪い
評価項目は、表３に示すように、「外観・大きさ」、「香り」、「味」、「食感」、及びこれらを総合した「総合評価」とした。１０人のパネラーのこれらの評価項目に対する合計点を表３に示す。

表３に示す結果から明らかなように、比較例２に比べ、実施例１〜３は各評価項目において評価が高く、味覚的に明らかに優れていることがわかる。

Claims

海水を原料とする濃縮された塩水に、加圧加熱処理に供する魚介類を浸漬後、熱水でボイルすることを特徴とする加圧加熱処理用魚介類の前処理方法。
海水を原料とする濃縮された塩水で、加圧加熱処理に供する魚介類をボイルすることを特徴とする加圧加熱処理用魚介類の前処理方法。
海水を原料とする濃縮された塩水が、イオン交換膜法により濃縮された塩水であることを特徴とする請求項１または２に記載の加圧加熱処理用魚介類の前処理方法。
海水を原料とする濃縮された塩水に、１種類以上のゲル化剤及び／または保水剤が添加されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の加圧加熱処理用魚介類の前処理方法。
海水を原料とする濃縮された塩水の食塩濃度が２％〜２０％であり、ｐＨが５．０〜８．０であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の加圧加熱処理用魚介類の前処理方法。