JP2001275620A

JP2001275620A - 調味液をゼリー化した魚介類のレトルト食品

Info

Publication number: JP2001275620A
Application number: JP2000092630A
Authority: JP
Inventors: Keiji Yoshimatsu; 啓司吉松; Fumio Suzaki; 文夫須崎; Fumitoshi Sudo; 文敏須藤; Atsushi Wakameda; 篤若目田
Original assignee: Maruha Corp
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 2000-03-30
Filing date: 2000-03-30
Publication date: 2001-10-09

Abstract

(57)【要約】【課題】魚介類が持つ不飽和脂肪酸などの有用成分が
流出している調味液も喫食し易いように、調味液をゼリ
ー化し、該調味液が煮凝り様の良好な食感を有するよう
にして、レトルト食品の具材に含まれる有用成分が全て
美味しく喫食できる魚介類のレトルト食品を提供するこ
と。【解決手段】魚介類のレトルト食品に用いられる調味
液に、κカラギ−ナン０．５〜０．８質量％およびロ−
カストビ−ンガム０．１〜０．５質量％を含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚介類が持つ不飽
和脂肪酸などの有用成分が流出している調味液も喫食し
易いように、調味液をゼリー化した魚介類のレトルト食
品に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】イワ
シ・サバ・サンマ・マグロ・アジ・カツオにはＤＨＡ
（ドコサヘキサエン酸）やＥＰＡ（エイコサペンタエン
酸）などの不飽和脂肪酸が、カレイのような白身魚には
良質のタンパク質が、イカ・タコ・エビ・カニ・貝類に
はタウリンといった有用成分がそれぞれ豊富に含まれて
いる。これらの魚介類を原料に用いた缶詰やレトルトパ
ウチは、それぞれの魚介類に含まれる有用成分を手軽に
摂取できる優れた食品であるが、１００℃以上の過度の
加熱により、有用成分の一部が調味液に流出してしま
い、その全てが摂取されているわけではない。例えば、
サバの水煮缶の場合、可食部（固形部）に残っているＤ
ＨＡおよびＥＰＡは、缶詰全体に含まれるＤＨＡおよび
ＥＰＡの約８０質量％であり、調味液に含まれる残りの
ＤＨＡおよびＥＰＡは破棄されている。

【０００３】従来、調味液も利用できるように粘性の少
ないドレッシング状の調味液を利用した魚畜肉あるいは
野菜・果実などのドレッシングソース漬缶詰（特開昭４
９−４１５６号公報を参照）や、レトルト時の硬化防止
を目的としてλカラゲナンなどのゲル化しない増粘多糖
類を添加した畜肉や魚介類の缶詰およびレトルト食品の
製造法（特開平９−５１７５号公報を参照）は知られて
いたが、調味液をゼリー化したレトルト食品はない。

【０００４】従って、本発明の目的は、魚介類が持つ不
飽和脂肪酸などの有用成分が流出している調味液も喫食
し易いように、調味液をゼリー化し、該調味液が煮凝り
様の良好な食感を有するようにして、レトルト食品の具
材に含まれる有用成分が全て美味しく喫食できる魚介類
のレトルト食品を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、種々検討
した結果、特定の２種類の凝固剤を魚介類のレトルト食
品の調味液に添加することにより、上記目的が達成され
ることを知見した。本発明は、上記知見に基づいてなさ
れたもので、調味液にκカラギ−ナン０．５〜０．８質
量％およびロ−カストビ−ンガム０．１〜０．５質量％
を含むことを特徴とする魚介類のレトルト食品を提供す
るものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の魚介類のレトルト
食品について詳細に説明する。

【０００７】本発明で調味液に添加されるκカラギ−ナ
ンおよびロ−カストビ−ンガムは、レトルト耐性を有
し、調味液を常温ではゼリー状に保持し且つ喫食時に煮
凝りに類似する良好な口溶け感を付与するものである。
上記κカラギーナンの添加量は、０．５〜０．８質量％
であり、上記ローカストビーンガムの添加量は、０．１
〜０．５質量％である。また、上記κカラギーナンと上
記ローカストビーンガムとは、両者の添加質量比（κカ
ラギーナン／ローカストビーンガム）が１．０〜８．
０、特に１．５〜３．５の範囲内になるように併用する
ことが好ましい。

【０００８】また、本発明で用いられる調味液には、上
記のκカラギ−ナンおよびロ−カストビ−ンガムに加え
て、さらにキサンタンガムを０．０５〜０．１質量％添
加することが好ましい。このキサンタンガムを添加する
ことにより、調味液の食感などがさらに向上する。

【０００９】また、本発明で用いられる調味液には、κ
カラギーナンをゲル化させるための助剤としてカルシウ
ム塩（乳酸カルシウムなど）やカリウム塩（塩化カリウ
ムなど）を０．０５〜０．２質量％添加することが好ま
しい。κカラギ−ナンおよびロ−カストビ−ンガムをCa
²⁺・K ⁺などのカチオンと共存させることにより、レト
ルト耐性や口溶け感がさらに向上する。

【００１０】本発明で用いられる調味液には、さらに必
要に応じ乳化剤を適当量（通常０．１〜０．３質量％程
度）添加することができる。斯かる乳化剤としては、例
えばグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。ま
た、本発明で用いられる調味液は、必要に応じてpHをpH
調整剤で調整することができ、好ましくはクエン酸ナト
リウムなどで調味液のpHを５．５〜７．５程度に調整す
るとよい。

【００１１】本発明で用いられる調味液の上述した成分
以外の他の成分としては、この種の魚介類のレトルト食
品に用いられている調味液と同様の成分を配合すること
ができる。本発明で用いられる調味液の調製は、例え
ば、凝固剤（κカラギ−ナンおよびロ−カストビ−ンガ
ム）以外の配合成分を混合し、この混合物に凝固剤を添
加し、凝固剤を加熱溶解するか、または非加熱で凝固剤
を上記混合物に懸濁させレトルト殺菌中に凝固剤を完全
溶解させることにより行うことができる。

【００１２】本発明のレトルト食品の具材である魚介類
としては、特に制限はなく、具体的には、イワシ・サン
マ・サバ・アジなどの青魚、マグロ・カツオなどの大型
回遊魚、カレイなどの白身魚、イカタコ類、エビカニ
類、貝類などが含まれる。これらの魚介類の処理は、例
えば魚の場合、頭・尾・内臓を除去し、必要に応じ適当
な大きさにカットすればよい。魚介類の種類によって
は、調味液に移行したカードがゼリー化した調味液の外
観を大きく阻害することがある。そのような場合は、例
えば、魚介類を１．０〜５．０質量％の食塩水で５〜２
０分間塩漬を行ったり、あるいは魚介類を９０〜１００
℃で１０〜３０分間ほど蒸煮し、析出したカードを除く
などの前処理を行うとよい。

【００１３】本発明の魚介類のレトルト食品は、予め調
味液に凝固剤を添加しておく以外は魚介類のレトルト食
品の通常の製造方法により製造することができ、好まし
くは、例えば、上記魚介類を詰めた缶に上記調味液を充
填し、巻締後１００℃以上の加熱殺菌を行い、その後冷
却することにより製造するとよい。加熱殺菌後の冷却
は、調味液が完全にゼリー化するまで缶を静置させて十
分に行うことが内容物の外観の面から好ましい。レトル
ト殺菌の条件にも特に制限はなく、殺菌の程度はF₀値で
言うと４〜３０程度、好ましくは４〜２０である。ここ
で述べるF₀値＝４とは１２０℃で４分間相当の殺菌価で
ある。

【００１４】

【実施例】以下、本発明を試験例および実施例に基づい
て更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限
定されるものではない。

【００１５】試験例１下記表１に示す凝固剤を従来の味付け缶の調味液にそれ
ぞれ下記表１に示す濃度になるように溶解し、これを１
２０℃で１５分間レトルト殺菌し、冷却後、調味液の状
態（凝固能および離水）および食感を調べた。その結果
を下記表１に示す。下記表１に示す結果から次のことが
明らかである。ゼラチン・ローカストビーンガム・キサ
ンタンガムはいずれも、レトルト殺菌後には凝固しなか
った。また、寒天・κカラギーナン（＋乳酸カルシウ
ム）・ジェランガム・カードランはいずれも、しなやか
さが欠けたもろい食感のゼリーを形成し、好ましくなか
った。また、マンナンは、粘性が高いゼリーを形成し、
やはり食感は好ましくなかった。

【００１６】

【表１】

【００１７】試験例２ κカラギーナン・ローカストビーン・キサンタンガムを
従来の味付け缶の調味液にそれぞれ下記表２に示す濃度
になるように溶解し、これを１２０℃で１５分間レトル
ト殺菌し、冷却後、調味液の状態（凝固能および離水）
および食感を調べた。その結果を下記表２に示す。下記
表２に示す結果から次のことが明らかである。κカラギ
ーナン０．５〜０．８質量％およびローカストビーンガ
ム０．１〜０．５質量％を併用することにより、レトル
ト耐性を持つ良好な食感のゼリー化した調味液が得られ
た。なお、ローカストビーンガムを０．５質量％越えて
使用するとゼリー化した調味液の透明度が失われた。

【００１８】

【表２】

【００１９】実施例１（調味液の調製）下記表３に示す配合の味付け調味液および下記表４に示
す配合のトマトソース調味液を下記のようにして調製し
た。凝固剤（κカラギーナン・ローカストビーン・キサ
ンタンガム）および乳酸カルシウム以外の材料を混合し
均一にした。均一になったらpHを測定し、必要があれば
クエン酸ナトリウムでpHを５．５〜７．５に調整した。
pH調整後、凝固剤と乳酸カルシウムを加え高剪断ブレン
ダーで撹拌した。凝固剤が均一に懸濁したら水で重量を
調整し、調味液を得た。

【００２０】

【表３】

【００２１】

【表４】

【００２２】実施例２（イワシ味付け缶詰の製造）原料となるイワシの頭尾内臓を除去し、２．５ｃｍの筒
切りにした。これを５質量％食塩水で１０分間塩漬し、
水切り後、Ｔ−３号缶に５０ｇ詰め、また実施例１で調
製した味付け調味液を同量充填した。これを巻き締めた
後、１１５℃で４０分間レトルト殺菌し、常温まで十分
に冷却し、本発明のレトルト食品（イワシ味付け缶詰）
を得た。得られた本発明のレトルト食品（試験区）につ
いて、凝固剤として１．０質量％の寒天を含有する調味
液を使用した缶詰（対照区）を対照として、５名のパネ
リストで官能評価を行った。評価の結果を下記表５に示
す。下記表５に示す結果から明らかなように、κカラギ
ーナン、ローカストビーンガムおよびキサンタンガムを
併用した試験区では、調味液は煮こごり様に凝固し、良
好な口溶け感を有したが、対照の寒天添加区では、調味
液は口溶け感がなく、いつまでもゼリーが口内に残こ
り、もろい食感であった。

【００２３】

【表５】

【００２４】実施例３実施例２で得られた本発明のレトルト食品（イワシ味付
け缶詰）を４℃、２０℃、および３７℃で１ヶ月間貯蔵
したサンプルを５名のパネリストで官能評価に供した
（官能評価時には室温に戻して評価に供している）。そ
の結果を下記表６に示す。下記表６に示す結果から明ら
かなように、５名中３人のパネリストが貯蔵温度の差は
感じないと答え、本発明のレトルト食品は貯蔵性にも優
れていることが判った。

【００２５】

【表６】

【００２６】実施例４（エビ・イカのトマトソース煮の
レトルトパウチ食品の製造）冷凍原料のエビ・イカを解凍後ブランチングし、レトル
トパウチに各４０ｇ肉詰めした。これに実施例１で調製
したトマトソース調味液８０ｇを充填し、シール後、１
２０℃で２０分間レトルト殺菌し、常温まで十分に冷却
し、本発明のレトルト食品（エビ・イカのトマトソース
煮のレトルトパウチ食品）を得た。得られた本発明のレ
トルト食品について、５名のパネリストによる官能評価
を行った。その結果、得られた本発明のレトルト食品
は、口溶けが良く、非常に高い評価が得られた。

【００２７】

【発明の効果】本発明の魚介類のレトルト食品は、魚介
類が持つ不飽和脂肪酸などの有用成分が流出している調
味液も喫食し易いように、調味液をゼリー化し、該調味
液が煮凝り様の良好な食感を有するようにしたもので、
レトルト食品の具材に含まれる有用成分を全て美味しく
喫食することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者須藤文敏茨城県つくば市和台16−２マルハ株式会社中央研究所内 (72)発明者若目田篤茨城県つくば市和台16−２マルハ株式会社中央研究所内Ｆターム(参考） 4B041 LC10 LD01 LH07 LH10 LH16 LK36 LK50 4B042 AC04 AD39 AG27 AG68 AG72 AK20 AP30

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】調味液にκカラギ−ナン０．５〜０．８
質量％およびロ−カストビ−ンガム０．１〜０．５質量
％を含むことを特徴とする魚介類のレトルト食品。
【請求項２】調味液にキサンタンガム０．０５〜０．
１質量％をさらに含む請求項１記載の魚介類のレトルト
食品。
【請求項３】調味液のｐＨが５．５〜７．５である請
求項１または２記載の魚介類のレトルト食品。