KR20010112186A - 식이요법을 위한 겔 식품의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식이요법을 위한 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 카파-카라기난 혹은 이오타-카라기난 단독 혹은 이들 혼합물에 젤라틴과 알긴산나트륨을 첨가한 겔 형성물질에 칼슘이온을 생성하는 화합물을 첨가함으로서 냉각시키지 않고 잴라틴을 겔 화시키며 또한 일상적으로 섭취하는 양 보다 적게 함유한 겔 식품을 섭취해도 함께 생성된 겔 때문에 포만감을 느끼게 하므로 과도한 섭취를 억제하는 식이요법을 위한 겔 식품의 제조방법에 관한 것이다.
이를 위하여 본 발명은 카파-카라기난 혹은 아오타-카라기난 단독 혹은 이들 혼합물에 젤라틴과 알긴산나트륨을 첨가한 혼합물에 물을 가하여 가온 용해하여 생성된 졸이 균일한 조성을 갖도록 처리하는 겔 화제조성공정, 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합 공정, 겔 화제와 직접 혹은 간접 적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 테트라 폴리 인산나트륨, 델타 락톤 굴루코네이트 및 황산칼슘등 첨가제 혼합공정, 과다한 섭취를 억제하기위해 열량을 표기한 포장용기에 졸 상태의 혼합물을 주입하는 충전공정 및 식품의 저장안전성을 높이기 위한 살균공정 등으로 이루어진 것에 특징이 있다.
Description
본 발명은 식이요법을 위한 겔 식품의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 카파-카라기난 혹은 이오타-카라기난 단독 혹은 이들 혼합물에 젤라틴과 알긴산나트륨을 첨가한 겔 형성물질에 일상적으로 섭취하는 식품과 용매내에서 칼슘이온이 생성되는 칼슘화합물을 첨가하여 장시간의 냉각에 의해서만 겔 화되는 젤라틴을 상온에서 겔 화시켜 용이하게 겔 식품을 제조함으로서 인체에 유익한 성분인 콜라겐을 일상적으로 섭취할 수 있게 하였으며 또한 영양학상 일상적인 권장섭취량 보다 적게 섭취해도 생성된 알긴산나트륨나 카라기난의 겔에 의해 포만감을 느끼며 공복의 고통없이 비만을 억제하는 식이요법을 위한 겔 식품의 제조방법에 관한 것을 제공하기 위한 것이다.
종래에는 젤라틴이나 한천등의 겔 형성 물질에 종실의 앙금을 첨가하거나 젤리와 같이 과즙, 과일의 다이스 및 감미료, 산미료, 향료, 색소등을 첨가하여 겔 화시킨 기호식품 등이 있다. 그러나 젤라틴이나 한천은 겔 화 온도가 낮기 때문에 겔을 형성시키는데 장시간이 소요되는 결점이 있지만 젤라틴으로 제조한 겔은 입안에서의 부드러운 촉감과 우량한 식미(食味) 때문에 한천과 더불어 오래 전부터 사용되어 왔다.
그래서 젤라틴이나 한천 처럼 냉각시키지 않고 겔 화시킬 목적으로 알긴산나트륨을 겔 화제로 사용하여 즉석에서 겔 식품을 얻는 방법 (특허공고번호 81-506호)이 있지만 알긴산나트륨용액에 종실을 혼합하고 응고억제제로 제 3인산나트륨을, 응고제로 칼슘염을 첨가하여 겔 식품을 제조하였지만 겔 강도를 높이기 위해 알긴산나트륨의 첨가량을 증가시키면 알긴산나트륨 특유의 냄새가 제품에서 풍기며 조직이 부드럽지 못하고 탄성이 약한 탓으로 입안에서 아삭거리는 결점이 있다.
또한 겔 화제로 사용한 칼복시 메틸 셀루로즈용액에 가공한 종실 혹은 과일즙 등을 첨가한 겔 식품의 제조방법(특허공고번호 84-1101호)에 있어서는 가용성의 칼슘 혹은 알미늄염을 중탄산 염으로 침전시키고 델타 락톤 굴루코네이트의 분해로 생성된 산으로 위 침전을 용해시켜 칼복시메틸 셀루로즈와 작용시켜 겔을 형성시키는 방법으로 제조한 겔 식품은 입안에서의 촉감은 양호하지만 생성된 굴루콘산이 약산이기 때문에 중탄산 염의 용해가 지연되어 겔 화에 장시간이 소요됨으로 겔 강도가 약한 결점이 있다.
또한 일본특허 제 1240154호는 카라기난에 알긴산칼륨을 첨가한 겔 화제를 제조하였으나 겔 탄성이 약하기 때문에 부스러지는 경향이 있으며 내열성이 불량하여 가열후에는 겔 강도가 감소되는 결점이 있다. 최근에는 한천과 같이 홍조류에서 추출한 카라기난을 이용한 여러 가지 겔 식품이 제조되고 있으나 카라기난의 특성상 결함을 보완하기 위해 알로에 퓨레(puree). 글루코만난(곤약), 데키스트린 혹은 로커스트빈검등을 혼합하여 사용하지만 글루코만남을 첨가했기 때문에 겔 강도와탄성이 현저히 높으며 젤라틴을 이용한 겔 식품과 비교할 때 적절한 겔 강도와 탄력성 및 부드러운 조직과는 현격한 차이가 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래 기술의 결함을 개선하기 위해 카파-카라기난 혹은 이오타-카라기난 단독 혹은 이들 혼합물에 젤라틴과 알긴산나트륨을 첨가하여 조제한 졸은 칼슘이온에 의해 겔을 형성하는 성질이 있는 것에 착안하여 젤라틴과 카라기난이 알긴산나트륨과 일체가 된 겔 식품을 제조하기 위해 카파-카라기난 혹은 이오타-카라기난 단독 혹은 이들 혼합물에 젤라틴과 알긴산나트륨을 첨가한 겔 형성제의 균일 졸에 난용성 칼슘염을 첨가하여 겔을 생성시킴에 있어서 겔 화제의 조성과 칼슘화합물의 첨가량을 변화시킴으로서 장시간의 냉각에 의해서만 겔 화되는 젤라틴을 상온에서 겔 화시키고 젤라틴만이 기지는 입안에서의 부드러운 촉감과 겔 강도 및 적절한 탄력성을 가지는 겔을 생성시켰으며 생성된 겔 식품은 가열에 의한 살균공정을 거친 후에도 본래의 겔 강도나 식미(食味)등 특성에 변화가 없는 다이어트용으로 적합한 겔 식품 및 제조방법을 제공한다
본 발명은 젤라틴과 카라기난 및 알긴산나트륨의 혼합물에 물을 가하여 가온 용해하여 생성된 졸을 보통의 콜로이드 밀로 처리하는 겔 화제 조성공정과 가공한 종실, 육류, 어류, 과실, 야채등 일상적으로 섭취하는 식물과 조미료를 첨가하는 식품혼합공정, 겔 화제와 직접 혹은 간접적으로 작용하여 겔의 생성에 관여하는 테트라 폴리인산나트륨, 델타 락톤 굴루코네이트 및 황산칼슘등의 첨가제 혼합공정,위 졸 상의 혼합물을 열량이 표시된 포장용기에 충전하여 시링하는 포장공정 및 식품의 저장안전성을 높이기 위한 가열 살균공정 등으로 이루어진다.
본 발명에 따라 제조된 식이요법을 위한 겔 식품의 제조공정을 상세히 설명하면 다음과 같다. 하기 백분율은 중량%이며 겔 식품 총중량에 함유된 각성분의 %이다.
겔 화제 조성공정
카파-카라기난 혹은 이오타-카라기난 단독 혹은 이들 혼합물에 젤라틴과 알긴산나트륨을 첨가하여 물을 가하여 70℃내지 80℃로 가열하여 용해한 교질용액을 보통의 콜로이드 밀로 처리하여 겔 화제를 얻는다.
이 겔 화제는 카파-카라기난 0.4 내지 0.8%, 젤라틴 1.2 내지 2.6%, 알긴산나트륨 0.8내지 1.60% 혹은 이오타-카라기난 0.4 내지 0.8%, 젤라틴 1.2내지 2.6%, 알긴산 나트륨 0.8% 내지 1.60% 혹은 카파-카라기난 0.2 내지 0.4%, 이오타-카라기난 0.2 내지 0.4%, 젤라틴 1.2 내지 2.6%, 알긴산나트륨 0.8% 내지 1.60% 의 조성을 가지며 식품의 종류에 따라 위 조성은 변한다.
식품 혼합공정
균일하게 분산된 졸을 가변속 교반기가 부착된 밀폐형 용기에 넣고 가공된 식품을 넣고 혼합한다.
종래에는 과일의 즙이나 편, 다이스등과 기타 종실에서 얻은 앙금 등을 원료로 하는 한정된 식품을 제조하였지만 본 식이요법을 위한 식품의 제조방법에서는 일상생활에서 섭취하는 모든 식품 즉 가공된 종실, 육류, 어류, 야채, 과일즙 혹은과일의 다이스 등을 위의 겔 화제에 첨가하여 식이요법을 위한 겔 식품을 제조한다.
첨가제 혼합공정
첨가제로는 응고억제제인 테트라 폴리 인산나트륨과 분해제인 델타 락톤 굴르코네이트와 응고제인 황산칼슘을 순차적으로 겔 화제와 식품의 혼합물에 첨가하여 용해한다. 용해는 교반기가 부착된 밀폐형 용기에 넣어 대략 60rpm의 속도로 교반하여 용해한 후 교반중에 생성된 기포를 진공펌푸에 연결하여 제거하고 포장용기에 충전한다.
응고억제제 첨가공정
본 명세서에서 응고억제제란 첨가한 황산칼슘이 용해되어 생성된 칼슘 이온(ion)을 봉쇄하여 콜로이드상(狀) 침전을 생성시켜 칼슘이온이 겔 화제와의 반응을 봉쇄하는 첨가물로서 인산나트륨나 인산칼리염외에 축합인산염인 헥사 메타 인산나트륨등이 있지만 헥사 메타 인산염은 금속의 봉쇄능력이 강해서 겔화에 장시간이 소요되어 겔 강도가 저하되는 경향이 있다. 본 발명에서는 위 축합인산염 보다 봉쇄능(封鎖 能)이 조금 약한 테트라 폴리 인산나트륨을 0.13% 내지 0.15% 첨가한다.
분해제 첨가공정
본 명세서에서 분해제란 축합 인산염과 칼슘 이온(ion)이 작용하여 생성된 칼슘의 콜로이드상(狀)침전을 가용성 염으로 분해하는 첨가물로서 델타 락톤 글루코네이트가 사용된다. 이것은 용액속에서 분해하여 굴루콘산으로 변하며 굴루콘산은 칼슘의 콜로이드상(狀)침전을 용해하여 가용성 염으로 변화시키고 이 염은 겔 화제와 반응하여 불용성 겔이 생성되며 델타 락톤 글루코네이트는 0.16%에서 0.32% 첨가한다.
응고제 첨가공정
본 명세서에서 응고제란 겔 화제와 반응하여 불용성의 겔을 형성하는 가용성 칼슘염으로 젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 황산칼슘등의 첨가물이 있으나 본 발명에서는 황산 칼슘을 0.15% 내지 0.28%를 교반하면서 위의 순서에 따라 첨가하고 교반 용해 한 후 교반중에 졸 속에 생성된 기포를 제거한다.
위 겔 화제가 수용매 중에서 겔을 형성하는 것은 높은 응집력과 망목상(綱目狀)의 조직을 가지고 있기 때문이며 위와 같이 처리하여 생성된 겔의 강도는 젤라틴만을 사용하여 겔 화시킬 때처럼 임의로 조절할 수 있으며 젤라틴이나 카라기난을 이용하여 겔 식품을 제조함에 있어서 냉각시키지 않고 임의의 온도에서 겔 화시킬 수 있으며 겔 형성물질의 겔 화 시간은 첨가제의 양을 조절함으로서 수분에서 20여 시간까지 조절할 수 있다.
충전 공정 및 열량 표시
위에 적은 바와 같이 가공된 식품과 겔 생성물을 첨가 완료 후 졸 상의 용액을 합성수지용기에 충전하고 밀봉한 후 80내지 90℃의 열탕에서 20 내지 30분간 가열 살균한 후 10내지 15℃ 의 냉수에 30 내지 40분간 침적시켜 냉각한다.
본 발명은 상기한바와 같이 겔 화 시간을 임의로 조절할 수 있으며 겔 식품의 종류에 따라 겔 강도를 조절한다. 즉 과일의 다이스로 만든 겔 시품과 같이 씹어서 먹는 식품일 때는 겔 강도를 높이고 곰국처럼 마시는 식품일 때에는 얕은 겔 강도를 유지하는 배합비를 적용하며 이렇게 생성된 겔은 60℃ 이상 가열하면 졸과 유사한 형태로 변하지만 겔 강도가 높은 겔 식품은 열에 안전하며 충전용기를 제거하고 90℃의 열탕에 30분간 가열하여도 겔의 형태나 중량 혹은 겔의 특성에도 아무런 변화가 없었다.
상기와 같은 살균공정을 거친 후 냉수에 침적시켜 제조공정이 종료되며 이렇게 하여 본 발명으로 제조된 제품이 가지는 특성을 장기간 보전 할 수 있는 것이다.
본발명의 실시예를 상세히 설명하면 다음과 같다.
실시예 1 및 실시예 2
표 1에서 실시예 1과 같은 배합비율에 의해 제조한 겔 식품은 오렌지쥬스의 혼합물
을 겔 화 시킨 식이요법을 위한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다. 우선 농축오렌지쥬스를 물로 희석한 다음 젤라틴, 카파-카라기난, 알긴산나트륨를 첨가한 후 가온 용해하여 얻은 균일한 졸상 용액에 테트라 폴리 인산나트륨, 델타 락톤 굴루코네이트, 황산칼슘의 순으로 시차를 두고 첨가한 후 용해되면 열량이 표시된 포장용기에 충전(充塡)하여 밀봉하고 80℃ 내지 85℃의 열탕에서 20내지 25분간 가열살균한후 10℃내지 15℃의 냉수에 침적(沈積)하여 냉각시킨다. 표 1에서 실시예 1은 무가당 농축 오렌지쥬스를, 실시예 2는 무가당 농축 오렌지쥬스에 식이섬유소 섭취를 위해 50gr의 오렌지 색(sac)을 첨가하고 감미료로는 설탕이나 과당대신에 열량이 적은 이소 말토올리고당을 첨가하여 섭취하는 열량을 감소시킨다.
또한 영양학상 일일 1800kcal내지 2200kcal를 섭취할 때 일일 과일즙의 권장섭취량은 200gr이며 열량은 100kcal이다.아래 표 1에 표시한 열량은 하루에 섭취하는 양이지만 중량이 2배이므로 200gr씩 섭취했을 때 함유된 열량은 절반이지만 함유된 카라기난과 알긴산나트륨의 겔은 흡수되지 않기 때문에 포만감을 느끼며 또한 함유된 콜라겐은 뼈의 구성성분이며 피부미용에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며 본 실시예 1을 이용하여 제조한 식품은 실시예 2를 이용하여 제조한 제품에 비해 겔 강도가 약간 높지만 두 제품 모두 젤라틴 겔의 부드러운 촉감과 특성을 가졌으며 이렇게 제조한 식품은 포장용기를 제거하여 물에 넣어 90℃에서 30분간 가열해도 겔의 형태와 중량의 변화나 겔의 특성에는 변화가 없었다.
실시예 3 및 실시예 4
본 실시예 3과 실시예 4는 아래 표 2의 조제비율에 의해 제조한 감자샐러드를 겔 화시킨 식이요법을 위한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
실시예 1에 기술한 바와 같은 공정을 거친 후 가열 살균하여 제조공정을 종료한다.
위 실시예 3에서 일일 1800kcal를 섭취할 때 위 샐러드의 열량은 335kcal임으로 다른 식품으로 약 1500kcal를 섭취해야 하지만 생성된 카라기난과 알긴산나트륨의 겔 때문에 먹는 양을 줄여도 포만감을 느낌으로 섭취량이 감소된다. 이렇게 하여 생성된 겔 식품은 젤라틴을 함유하기 때문에 입안에서의 부드러운 감촉과 적당한 겔강
표2
도, 탄력성 및 우수한 조직감등을 가진 식이요법을 위한 겔 식품을 제조하였다.
실시예 5 및 실시예 6
본 실시예 5 및 실시예 6은 아래 표 3의 조제비율에 의해 제조한 야채와 다랑어를 겔 화시킨 체중감량을 위한 겔 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.
실시예 1의 공정과 동일하게 가공한 육류와 첨가물을 혼합하여 용기에 충전한 다음 가열살균 하여 겔 화시켜 식이요법을 위한 겔 식품을 제조한다. 실시예 5와 실시예 6의 겔 화제에는 카파-카라기난과 같은 양의 이오타-카라기난을 첨가하여 영양학상 일일 2000kcal 를 섭취할 경우 육류의 일일 권장섭취량은 160gr이며 그 열량은
200kcal이다. 한끼의 섭취량은 53gr이며 열량은 67kcal이다. 또한 어류의 일일 권장 섭취량은 200gr이며 이것의 열량은 200kcal이므로 한끼의 섭취량은 67g이며 열량은 67kcal이다. 위 실시예 5에는 우육의 권장량인 160gr을, 실시예 6은 어육의 권장량인 200gr의 어육을 혼합하여 총량 300gr의 겔 식품을 제조하여 한끼에 50gr씩 섭취하면 우육의 경우 열량은 33kcal이며 어육의 경우에도 33kal이며 위의 67kcal의 거의 반이지만 섭취하는 양은 별 차이가 없기 때문에 열량을 줄여도 공복감을 느끼지 않기 때문에 비만을 억제한다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명의 식이요법을 위한 겔 식품은 젤라틴과 카라기난에 알긴산나트륨을 첨가한 겔화제와 난용성 칼슘화합물을 반응시켜 겔 화시킨 것이며 젤라틴과 카라기난에 알긴산 나트륨을 혼합함으로서 젤라틴을 냉각시키지 않고 임의 온도에서 겔 화시키며 또한 젤라틴을 함유하기 때문에 입안에서의 부드러운 감촉과 적당한 겔강도, 탄력성 및 우수한 조직감등 특성을 가진 겔 식품이다. 본 발명의 식이요법을 위한 겔 식품은 섭취 량을 감소시킬 목적으로 포장용기에 열량을 표기하며 함유된 카라기난과 알긴산의 겔에 의해 공복의 고통 없이 식이요법의 목적을 이룰 수 있으며 또한 뼈의 구성성분이며 피부미용에 효용이 있는 콜라겐을 함유시켜 아름다움을 추구하는 욕망을 충족시키고 또한 건강 지향적인 욕구에 부응하여 영양학적으로 결여된 영양분을 함유하는 식품을 첨가함으로서 더욱 높은 효용성을 가지는 식이요법을 위한 겔 식품이다.
Claims (4)
- 본문에 기제한 바와 같이 카파-카라기난, 이오타-카라기난, 젤라틴 및 알긴산 나트륨의 혼합물로 된 겔 화제에 겔을 생성시키는 첨가제와 일상적으로 섭취하는 식품을 첨가하여 식이요법을 위한 겔 식품을 제조함에 있어서 0.4 내지 0.8% 중량%의 카파-카라기난과 0.4 내지 0.6% 중량%의 이오타-카라기난과 1.2 내지 2.6 중량%의 젤라틴 및 0.8 내지 1.6 중량%의 알긴산나트륨 으로 된 겔 화제에 0.15내지 0.26 중량%의 칼슘이온이 생성되는 칼슘화합물을 첨가하여 겔을 생성시키는 것을 특징으로 하는 식이요법을 위한 겔 식품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서 겔 화제로 0.4 내지 0.8 중량%의 카파-카라기난과 1.2 내지 2.6중량% 의 젤라틴 및 0.8 내지 1.6 중량%의 알긴산나트륨으로 된 혼합물의 졸에 칼슘이온이 생성되는 칼슘화합물을 첨가하여 겔을 생성시키는 것을 특징으로 하는 식이요법을 위한 겔 시품의 제조방법
- 제 1 항에 있어서 겔 화제로 0.4 내지 0.8 중량%의 이오타-카라기난과 1.2 내지 2.6 중량% 의 젤라틴 및 0.8 내지 1.6 중량%의 알긴산나트륨으로 된 혼합물의 졸에 칼슘이온이 생성되는 칼슘화합물을 첨가하여 겔을 생성시키는 것을 특징으로 하는 식이요법을 위한 겔 시품의 제조방법
- 제 1 항 에 있어서 과도한 섭취로 인한 비만을 억제시킬 목적으로 포장용기에 열량을 표기하는 것을 특징으로 하는 식이요법을 위한 겔 시품의 제조방법.
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