JPS59205958A - 魚介類及び／又は畜肉類水性エキスの粉末化法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚介類及び／又は畜肉類水性エキスの複雑な
風味に悪影響を与えることなしに容易に粉末化でき、更
に得られた粉末化物の吸湿による固結化、変色・退色及
び異臭の発生などの不都合な変質、変敗を、効果的に防
止することのできる魚介類及び／又は畜肉類水性エキス
の粉末化方法に関する。

更に詳しくは、本発明はアミロペクチンからなる澱粉類
のα−アミラーゼ加水分解処理物であってＤＥ値２〜５
の冷水易溶性デキストリンを、魚介類及び／又は畜肉類
水性エキスに添加溶解したのち乾燥することを特徴とす
る魚介類及び／又は畜肉類水性エキスの粉末化法に関す
る。

粉末状の乾燥食品は、一般に吸湿し易く、吸湿の結果、
形態は収縮して多孔性を失い、極端な場合は製品が付着
し合って流動性を失い、固結ケーキの状態となシ、さら
に吸湿した場合には潮解、液化の現象があられれ、粉末
食品の特性は全く消失してしまう。

殊に還元糖を多量に含有する天然物エキス、更に糖類に
加えて、アミノ酸、有機酸とその塩類、食塩、及び蛋白
質の加水分解物などを多量に含有する組成物、エキス類
などは乾燥粉末化が非常に困難であり、更に得られた乾
燥粉末も吸湿、潮解性が激しく、その改善方法が強く望
まれてきた。

かかる吸湿性の著しい乾燥粉末食品の製造法に関して種
々の提案がなされてきた。

例えば、ＤＥ″値７〜２０の澱粉中間加水分解物の還元
生成物を、液状の食品、例えば、果汁、スープ、調味料
、鶏卵などの固型化基材として添加したのち乾燥する乾
燥固形化困難な液状食品の固形化方法が提案されている
（特公昭５４−２７４１３号）。

し２かし上記提案は、澱粉の加水分解物を更に水素添加
して、糖アルコールとする煩雑な操作を必要とし、更に
混在する低分子糖アルコールは極めて吸湿性が太きいた
め、とうてい満足できるものではなかった。

また、吸湿性の低い安定な粉末果汁およびその製造法と
して、冷水易溶性で２ないし５のＪＪＥ値を持ち、かつ
９５重量％以上のアミロペクチン含有量を有する澱粉加
水分解物担体と、該担体に保持され、最終粉末果汁に基
づいで５ないし９５重量％の果汁乾燥固形分とからなる
粉末果汁の製造方法が提案されている（特開昭５５−３
６号）。

しかしながら、上記提案は、果汁の粉末化に特定されて
おり、果汁とはその組成が著るしく異々り且つ複雑であ
って、更に、一層吸湿性、潮解性が激しく、その変質、
変敗の様相乃至機構も複雑で且つ果汁とは異なる魚介類
及び／又は畜肉類水性エキスの粉末化に関しては全然言
及していないし且つ又如何なる知見も開示されていない
。

又更に、他の提案として、ワキシー澱粉をα−アミラー
ゼおよびβ−アミラーゼの両者で加水分解して得られる
平均分子量１０万〜２００万（平均重合度約６００〜約
１２０００程度）、分枝含有率５０％以下の高分子デキ
ストリンを主成分とするデンプン加水分解物を、果汁、
スープ、調味料、醗酵孔、卵、荏油、ソース、カラメル
及び味噌などの′＃、状飲品に添加（７、混合したのち
乾燥する液状食品の固形化方法が提案されている（特開
昭５７−１７０１５２号う。

上記従系によれば、ワキシーデンプンをα−アミラーゼ
で酵素分解して得た分解物・を更にβ−アミラーゼを用
いて酵素分解し、￥Ｉられた酵素分解物中から低分子量
のデキストリンを除去し特定分子計’１１’４１分の澱
粉加水分解物を採取して利用するという非常に煩雑な工
程を狭し、全く工業的な方法ではないという欠点があっ
た。

更に他の提案として、平均重合度８〜１５（Ｄ、す゛値
組７〜約１２程度）や平均重合度７〜２ｏ（ｎＥ値約５
〜約１４程度）を有し、アミロペクチンからなる澱粉の
α−アミラーゼ加水分解処理物であるデキストリンを利
用する含酢酸調味液の粉末化方法（特開昭５７−１２９
６６７号）、更には、アミロペクチンからなる澱粉のα
−アミラーゼ加水分解処理物であるＤＥ値１〜１０のデ
キストリンを利用する高エキス酒類たとえばリキュール
、味リン、マデイラワインの粉末化方法（特開昭５７−
９９１８７号）も知られている。

これらの提案においても、含酢酸調味液や高エキス酒類
に粉末化対象物が特定され、夫々、異なったＤＥ値のデ
キストリンの利用が提案されており、これら粉末化対象
物とはその組成が著るしく異なり且つ複雑であって、更
に、一層吸湿性、潮解性が激しく、その変質、変敗の様
相乃至機構も複雑で且つこれら対象物とは異なる魚介類
及び／又は畜肉類水性エキスの粉末化に関しては全然言
及していないし且つ又如何なる知見も開示されていない
。

本発明者等は、糖類、有機酸及びアミノ酸、核敵、蛋白
質、ベプタイド、油脂、食塩、リン脂質、その他多種多
様な構成成分を含有し、組成が複雑で且つそれら多種多
様な成分が互いに影響して複雑な風味を呈し、一層吸湿
、潮解性が漱しく、その風味の変質、変敗の様相乃至機
構も複雑で且つ従来対象物とは異なる魚介類及び／又は
畜肉類水性エキスの粉床化法を開発すべく研究を行って
きた。

その結果、アミロペクチンからなる澱粉類のα−アミラ
ーゼ加水分解処理物であってＤＥ値２〜５の冷水易溶性
デキストリンを、魚介類及び／又は畜肉類水性エキスに
添加溶解したのち乾燥することによって、該エキスの多
種多様な成分が互いに影響し合って呈する好捷しい風味
に、何等の悪影響も及はすことなしに１優れた風味保持
性及び安定性をもって、該エキスを乾燥して得られる粉
末の吸湿性を顕著に防止でき、固結、変色、退色及び昇
臭発生などの不都合な変質変敗を効果的に防止できるこ
とを発見した。

従って、本発明の目的は、魚介類及び／′又は畜肉類水
性エキスの多種多様な成分が互いに影響し７合って呈す
る好ましい風味に悪影響を及はすことなしに、優れた風
味保持性及び安定性をもって、不都合な変質変敗を効果
的に防止できる魚介類及び／又は畜肉類水性エキスの粉
末化法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多くの他の目的及びオ（１点
は以下の説明から一層明らかとなるであろう。

本発明において利用することのできる魚介類及び／又は
畜肉類水性エキスを得るに用いることのできる原材料と
しては、例えば、あこうだい、あじ、あなご、あまたい
、あんこう、いかなご、いさき、いわし、シシやも、う
まづらはぎ、えい、かじか、かつお、かます、かれい、
きす、きんめだい、ぐち、こち、このしろ、さけ、さげ
、さめ、されら、さんま、したびらめ、すずき、たい、
たちうお、たら、とびうお、にしん、はぜ、はたはた、
はも、ひらめ、ふぐ、ぶシ、はっけ、はら、まぐろ、ま
す、むっ、メルルーサ、あかがい、あさシ、あわび、か
き、さざえ、たいらがい、とこぶし、とシがい、ばかが
い、はまぐシ、はたてがい、はつきかい、みるがい、も
がい、海産えび、海派か（（、シゃこ、な址こ１、あみ
、いか、うに、かどの如き賦水産魚介類：あゆ、うぐい
、う々ぎ、おいかわ、どじよう、ふな、こい、やつめう
なぎ、わかさぎ、しじみ、淡水産えび、淡水産かに、な
どの如き、淡水産魚介類を例示することができる。

また、畜産物水性エキスとしては、例えば、牛、豚、馬
、うさぎ、やぎ、めん羊、線類などの獣肉類、あひる、
にわとり、七面鳥、うずらなどの家禽類の肉及び卵、及
びこれらの混合物を例示することができる。

かかる魚介類及び／又は畜肉類は、生鮮物、冷凍品、塩
蔵品、乾燥物、燻煙物の何れの状態でも利用でき、更に
１次加工したミール状あるいは乾燥ミールとしたもの、
加水分解処理物も利用することができる。

また、本発明で利用することができる冷水易溶性低１）
Ｅデキストリンとしては、例えば、モチ米澱粉、モチト
ウモロコシ澱粉の如き、実質的にアミロースを含有せず
、アミロペクチンからなる澱粉を、α−アミラーゼを用
いて加水分解して、ＤＬ“値組２乃至５、平均重合度約
２０乃至約５０、平均分子量約１．０００以下の冷水易
溶性としたデキストリンを例示することができる。

本発明の好ましい一実施態様によれば、例えば、前記し
た如き、魚介類及び／又は畜肉類原材料を磨砕もしくは
粉砕し、該原材料ＩＭ量部に対して約２〜約５０倍重量
部の水もしくは、水分含量約１０重ｆＡ’％以上の、例
えばエタノール、メタノール、プロピレンダリコール、
グリセリンなど水混和性有機溶剤を加えて、大気圧もし
くは、加圧条件下で、例えば５．室温乃至約１５０℃で
、約１０分〜約４８時間静置もしくは、攪拌条件下に抽
出して得られた抽出物を、必要により、涙過、遠心分ν
］、：、の如き固液分離手段にょシ、不溶性固形分を分
ｇ７ｉｊ除去して、魚介類及び／又は畜肉類の水性エキ
スを荷、ることかできる。所望によｉノ、該水性エキス
から溶媒を除去した濃縮物として利用することもできる
。

１洸、上記例示した魚介類及び／又は、畜肉類の水性エ
キスのほか、水畜産物加工品、缶詰製造に先立って行わ
れるキユアリング廃液、蒸煮液及びそれらの濃縮物や魚
介類及び／又は畜肉類の加水分解物たとえば塩酸分解物
エキスなどを第１用することもできる。

本発明方法によれば、前記の如き、魚介類及び／又は畜
肉類の水性エキス中の固形分濃度に基づいて例えば約５
乃至約９５重量％の前記例示（７だ如き、冷水易溶性低
ＤＥデキストリンを添加溶解し、更に所望によりアラビ
アガム、アミロース澱粉分解物、澱粉、ゼラチン、カゼ
イン、大豆蛋白の如き、他の天然高分子物質も併用添加
することができ、まだ更に所望にょシ、食塩、アミノ酸
、核酸、有機酸塩類などの化学調味側、動植物油詣類、
食用着色料及び着香料などを添加することができる。

上記の如く［７て得られた混合物を所望により、ホモジ
ナイザーなどを用いて均質化処理後、例えば、噴霧乾燥
、凍結乾燥、減圧乾燥などの如き、公知の乾燥手段を利
用Ｅ−て乾燥することによって粉末化することができる
。

本発明によって得られた魚介類及び／又は畜肉類水性エ
キスの粉末は、該エキスの複雑な且つ好ましい風味を持
続性及び安定性よく保持し、且つ平衡水分含量が低く、
従って吸湿、固結性が顕著（（改善され、変色、退色、
及び異臭の発生などの好捷しくない変質、変敗を起す惧
れが回避することができ、例えば、各種即席麺類別添粉
末スープ類、スナック類、珍味類、ふりかけ類、固形ス
ープ類、魚肉畜肉練製品、粉末状吸物類などの飲食品に
広く利用することができる。

ｊ〕Ｌ下実施例により本発明の数態様を更に詳しく説明
Ｊ−る。

実施例１ かつお節水抽出濃縮物（固形分２０％）２．５００９に
低Ｌ）１２；フキシーコーン澱粉加水分解物（ＤＥ４）
５００グを添加して４０℃で加温溶解後、加圧式乳化機
を用いて５ｏｋｙ／ｃｙｌで均質化した。次いで加熱殺
菌後二口・アトマイザ−製の遠心式ス２°レードライヤ
ーにより熱風温度１６０℃、缶体出口温度７５℃で噴霧
乾燥し、低ＤＢデキストリン含量５０％のかつお節エキ
ス粉末９５ｏ２を得た（本発明品Ｎｏ、１）。

比較例１ 実施例１において、低ＤＬ゛ワキシートウモロコシ澱粉
加水分解物に代えて、通常のトウモロコシ澱粉を加水分
解したデキストリン（Ｄ７；１２）を同量用いたほかは
、実施例１と同一条件によって、かつお節エキス粉末９
５ｏｚを得た（比較品Ｎｏ。

１）。

実施例２ 実施例１で用いたワキシーコーン澱粉分解物（Ｄｇ４）
５００ｒを４０℃ノ温水１．５０Ｏｆに加えて溶解し、
均一溶液を調製した。次いでこの浴液にコーンビーフ製
造の際の肉汁を濃縮して得た肉エキス（水分１５％）６
００Ｆを添加し、殺飴後、ホモジナイザーを用いて均質
化した後、常毘により噴霧乾燥して肉エキス粉末９６０
ｇ′を得た（本発明品）Ｊへ２）。

比散例２ 実施例２において、ワキシーコーン頗粉分解物（１）ｂ
４）に代えて、アラビアガムを同量用いたほかは、実施
例２と同じ条件によって、肉エキス粉末９４０９を利だ
（比較量Ｎｏ、２）。

参考例１ 実施例１，２及び比較例１，２で得られた粉末（不発明
品ＮＣＬｌ＋Ｎｏ、２及び比較量Ｎｏ、１、Ｎα２）各
１ｏｙｑポリエチレン製の袋に詰めてヒートシール（７
、Ｒ１１６９％、温度３０°Ｃの条件で保存し、経時変
化を観察した。その結果を表１に示す。

本発明品は、通常のデキストリンもしくはアラビアガム
を添加した粉末に比べて、保存安定性が著しく改善され
た。

表１ （圧）−変化なし ±僅かに粉末の流動性が悪くなる 十全体が付着し合い、ゆるく固する 刊−吸湿して固化 ÷表面が潮解［７ている →十ト←全体がベタベタとなる 一ｌ＋ｔ−Ｈ−潮解して液状となる つμ流側３ もちとうもろこし澱粉をα−アミラーゼで加水分乃了物
しｆｃ冷水可溶性澱粉分解物（ＤＥ４）５００Ｖを水１
０００ｆＫ加えてＣ容解した。次いで、このデギストリ
ンｌｒＩ液に市販のＲＡＰペースト（劫吻蛋白塩酸分解
物、水分３０％、固形分７０％、食塩り一量１５％）７
２０？を加えて均一に混合溶解し、加熱寂凶後、ニロア
トマイザー製噴秘乾燥機を用いて、熱風温度１６０°Ｃ
１缶休出ロ温度７５″′Ｇで乾燥し、ＨＡＰ含−ｕ５０
％の粉末９６０？を得た（不発明品Ｎｏ、３）。

比較例３ 実施例３に寂いて用いた冷水可市性もちとうもろこし、
σ’Ｉ粉分解デキストリン（ＤＥ’４）に代えて、通常
のうるち種とうもろこし澱粉分解デキストリン（１）１
仁１２）を同量用いたほかは、実施例３と同一条件によ
って、ｊｉＡＰ粉末９３０２を得た（比較量ＮＯ，３＞
。

参考例２ 本発明品Ｎα３及び比較量Ｎα３の粉末各ｔｏｙをポリ
エチレン製の袋に詰めてシールし、Ｒ＃６８．９％、温
度３０℃の条件で保存シフ、外観、変化を観際しだ。そ
の結果を表２に示す。

衣２ （注）−変化なＵ〜 ±僅かに粉末の流動性が悪くなる 十全体が付着し合いゆるく固する 旧−吸湿１〜て固化 千表面が潮解（−ている ←十全体がペタベタとなる ＝１−１刊千沖月解して液状となる

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、アミロペクチンからなる澱粉類のα−アミラーゼ加
   水分解処理物であってＤＬ゛値２〜５の冷水易溶性デキ
   ストリンを、魚介類及び／又は畜肉類水性エキスに添加
   溶解したのち乾燥することを特徴とする魚介類及び／又
   は畜肉類水性エキスの粉末化法。