CN102105072A - 基础肉汤粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种基础肉汤粉，其通过将提取自凤尾鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱、卷心菜的浓缩物，凤尾鱼、干鳕鱼、海带、叶用葱的提取物粉末，和凤尾鱼及糊化大米的基础粉末进行混合，冻干混合物并将其研磨成粉末制成，以及所述基础肉汤粉的制备方法。因此，基础肉汤粉可以在短时间内不需要复杂的工序产生味道浓烈的基础肉汤，以获得能够在小的一次性包装中长时间储存的产品。同样，该基础肉汤粉可以满足消费者最新的追求方便的趋势，取消了制作肉汤过程中的长时间熬制多种材料的繁琐工序，与常规产品相比，其通过提供更丰富的味道和浓郁的风味鱼味道改善了感官特性，并保证了其在常规技术方法或常规产品不能达到的耐藏性。

Description

基础肉汤粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种用于制作基础肉汤的粉末组合物(在下文中，称为“基础肉汤粉末组合物”)及其制备方法，更特别的是，涉及一种基础肉汤粉末组合物，其通过将提取自凤尾鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱、卷心菜的浓缩物，凤尾鱼、干鳕鱼、海带和叶用葱的提取物粉末，和凤尾鱼及糊化大米的基础粉末进行混合，冻干混合物并将其研磨成粉末而生产，以及其制备方法。

背景技术

韩国人对于各种各样的汤、炖汤或者肉汤(在下文中，称作“肉汤”)的喜爱达到一定程度以至于他们的饮食文化可以被称为肉汤文化。传统地，为了改善肉汤的口感，她们使用洗米过程中获得的水制作基础肉汤。由于家庭收入增加，她们自己也通过熬制像凤尾鱼，海带和萝卜等的材料来制作基础肉汤。然而，这需要太多的时间，且过程麻烦，例如需要从蒸煮器中拾取材料等。另外，假如肉汤有剩余，其储藏可能很困难，因为如果需要再使用则肉汤应该被冷藏或冷冻。

为了解决这些问题，就海产品来说，建议制作基础肉汤时将每种干的海产品研磨成粉末，该方法可以使其储藏更长时间。然而，这种基础肉汤味道不好并且粉末下沉到烹饪容器的底部形成沉淀，其外观不好看。

关于制作基础肉汤，韩国专利公开号为10-1998-068012且名称为“荞麦肉汁的制备方法”的专利公开了一种从飞鱼、海带、洋葱、叶用葱、香菇和姜中制备荞麦肉汤的方法，其中原料彼此相容，同时，给予它们独特的味道。韩国专利公开号为10-2008-0017885，且名称为“含有肉粉和日本木鱼粉的复合调味料及其制备方法”的专利公开了通过将水加入牛腿骨或肉类、腱、大蒜和叶用葱制备的复合调味料，其通过第一次加热过程获得水分多的肉汁，从水分多的肉汁中逝去原料，通过第二次加热浓缩水分多的肉汁，在真空浓缩器中浓缩获得肉汁并冻干该肉汁。韩国专利公开号为10-2003-0052674，名称为“凤尾鱼肉汤袋装包”的专利公开了凤尾鱼肉汤袋装包的制作，其通过混合60-80重量份数的去头去尾的凤尾鱼，10-30重量份数的干鳕鱼，10-30重量份数的干海带，6-10重量份数的干洋葱，3-7重量份数的干蘑菇，3-7重量份数的干大蒜和2-6重量份数的干虾，搅拌以产生混合物，将混合物放进由多孔非织造布过滤纸制作的茶包中并密封该茶包。然而，该方法同样存在一些问题，凤尾鱼肉汤袋装包不能提供基础肉汤丰富的味道，应该从烹煮器中丢掉，并且不能长时间储存。而且，由于即使凤尾鱼在干的状态下，其仍具有5-10％的脂肪含量，由于脂肪酸败和微生物繁殖很难将其储存超过6个月。

同样，用于容易制作基础肉汤的液体产品目前正在市售，其是通过热水浸提凤尾鱼、香菇、辣椒、虾、洋葱、叶用葱、萝卜、胡椒子、干鳕鱼和海带中的原材料，混合所提取的原料，并将产物进行灭菌而制备的。然而，产物在灭菌过程中经历了质量恶化，因此很难提供丰富的味道。此外，它们处理起来过于沉重，并且剩余物应被冷冻，其很容易变质。

因此，需要开发一种产品，其提供浓郁的味道并能够长期储存，使得任何人可以容易地制作肉汤。

为了解决现有技术中基础肉汤的问题，本发明的作者进行了广泛的研究和实验并开发出一种制作基础肉汤的产品，其具有更丰富的味道并能够长期储存，使得任何人都可以容易地制作肉汤。因此，他们发明了基础肉汤粉，其具有完全地更丰富的味道和来自从天然材料中提取的浓缩物的新鲜味道，来自提取物粉末的丰富的味道和来自基础粉末的自然的味道。

发明内容

技术问题

因此，本发明的目的之一在于提供一种用10(十)种天然材料，例如凤尾鱼、干鳕鱼、虾、贝类、海带、萝卜、洋葱、卷心菜、叶用葱和大米粉末制备的基础肉汤粉组合物，其具有浓郁的味道，可以长时间储存，并使得任何人都可以在较短的时间内不需要复杂的工序地制作基础肉汤，及其制造方法。

技术方案

本发明的目的之一在于通过制备每一个制作基础肉汤的天然材料的提取浓缩物，提取物粉末和基础粉末来制备基础肉汤粉末，将其混合，冻干混合物并研磨成粉末，然后证实本发明的基础肉汤粉能够储存更长时间，具有始终如一的和新鲜的味道，与制作基础肉汤的常规方法或产品相比，其使得任何人可以更快捷方便地制作基础肉汤。

本发明提供一种使用10(十)种天然材料，例如凤尾鱼、干鳕鱼、虾、贝类、海带、萝卜、洋葱、卷心菜、叶用葱和大米粉末制备基础肉汤粉的方法。

本发明的方法包括以下步骤：制备提取于凤尾鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱和卷心菜的浓缩物；制备一种提取于海带、凤尾鱼、干鳕鱼和叶用葱的粉末；制备一种凤尾鱼和糊化米粉的基础粉末；将提取物浓缩物、提取物粉末和基础粉末均匀地混合；冻干混合物；以及将终产物研磨成粉末并进行包装。

根据本发明的提取物浓缩物通过热水分别浸提凤尾鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱和卷心菜，过滤这些材料并在减压浓缩过滤物制成，具有55-65糖度。

根据本发明的提取物粉末通过热水浸提凤尾鱼、干鳕鱼、海带和叶用葱以及凤尾鱼、干鳕鱼、海带和叶用葱各自的粉末，80℃下真空干燥获得的混合物制成，具有10-30糖度。

同样，根据本发明的基础粉末通过将90％的凤尾鱼过25目筛，并用圆形干燥筒将米粉糊化。

上述分别制备的提取物浓缩物，提取物粉末和基础粉末以下述的合适比例在混合器中混合，将产生的混合物置于干燥机，冰柜冷冻，低压干燥，并研磨成粉以制备基础肉汤粉。

同样，本发明提供一种用10(十)种天然材料，例如凤尾鱼、干鳕鱼、虾、贝类、海带、萝卜、洋葱、卷心菜、叶用葱和大米粉末制备的基础肉汤粉的方法，其可以长时间储存，具有浓郁的味道并使得任何人都可以在较短的时间内不需要复杂的工序制作基础肉汤。

优选地，用于制作根据本发明的基础肉汤粉的材料，其特征在于由重量比15-45％海产品，重量比50-75％的烹饪用蔬菜和重量比1-5％的糊化米粉组成，其中，所述海产品包括凤尾鱼、干鳕鱼、虾、贝类和海带，所述烹饪用蔬菜包括萝卜、洋葱、卷心菜和叶用葱。

此外，根据本发明的用于基础肉汤粉的组合物，其特征在于由重量比15-35％的凤尾鱼、重量比0.5-5％的干鳕鱼、重量比0.5-5％的虾、重量比0-4％的贝类、重量比1-6％的海带、重量比25-35％的萝卜、重量比8-15％的洋葱、重量比12-22％的卷心菜、重量比0-2％的叶用葱和重量比1-5％的糊化米粉组成。

上述本发明的基础肉汤粉通过将提取自凤尾鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱、卷心菜的浓缩物，凤尾鱼、干鳕鱼、海带、叶用葱的提取物粉末和凤尾鱼及糊化大米基础粉末进行混合，冻干混合物并将其研磨成粉末而制成。因此，基础肉汤粉不需要复杂的工序可产生更丰富的味道，且可通过包装在一次性包装中长时间储存，并取消了制作肉汤过程中的长时间熬制多种材料的繁琐工序。因此，该基础肉汤粉可以满足消费者最新的追求方便的趋势。此外，与常规产品相比，其通过提供更丰富的味道和浓郁的风味鱼味道改善了感官特性，并保证了其在常规技术方法或常规产品不能达到的耐藏性。

有益效果

使用根据本发明的基础肉汤粉可在较短的时间内，不需要复杂的工序制作具有更丰富味道的基础肉汤。此外，通过用一次性包装袋的包装，基础肉汤粉可以储藏更长时间，并省略了制作肉汤过程中的长时间熬制多种材料的繁琐工序，这意味着其能够满足消费者最新的追求方便的趋势。此外，与常规产品相比，其通过提供更丰富的味道和浓郁的风味鱼味道改善了感官特性，并保证了其在常规技术方法或常规产品不能达到的耐藏性，其使得本发明在食品工业中非常有用。

附图说明

图1是示出本发明的基础肉汤粉制备方法的图示。

图2是示出实施例2-4和比较实施例1-3中分别制作1L基础肉汤所需时间的比较图。

图3和图4是示出评估制作基础肉汤材料的储存时间的结果图。

具体实施方式

下面将参照具体实施例对本发明的优先实施方式进行详细的描述。然而，本领域技术人员应清楚地认识到这些实施例仅为解释本发明而不限制本发明的范围。

实施例1：基础肉汤粉材料的制备

准备凤尾鱼、干鳕鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱和卷心菜并分别通过热水浸提，将获得的提取物减压过滤浓缩以制作分别具有55-65糖度(Brix)的提取物浓缩物。

然后，准备海带、凤尾鱼、干鳕鱼和叶用葱并用热水浸提。将获得的提取物减压过滤浓缩以制作分别具有10-30糖度的提取物浓缩物。同时，将海带、凤尾鱼、干鳕鱼和叶用葱磨成粉末。将提取物浓缩物和粉末混合，将混合物在真空中80℃干燥12小时并磨成粉末，从而获得提取物粉末。

接着，准备熏干凤尾鱼，将90％的凤尾鱼过25目筛以提供粉末，用圆形干燥筒将米粉糊化并磨成粉末，从而获得磨碎的粉末。

实施例2：基础肉汤粉的制备

将实施例1中制备的提取物浓缩物、提取物粉末和基础粉末以下表1中的含量比例在一混合器中混合15分钟。获得的混合物置于干燥机中并在-40℃冰柜中冷冻12小时。在40℃下，将混合物减压干燥42小时，并磨成粉末，从而获得基础肉汤粉。

<表1>

实施例2的基础肉汤粉的材料的组合物

表1中的成分可以用以下各原料的成分构成比率表示。

<表1-1>

将如上所述制备的10g基础肉汤粉添加到1L水中并熬制。熬制5分钟后，获得基础肉汤。

实施例3和4：基础肉汤粉的制备

用实施例2中相同的方法制备基础肉汤粉，除了海产品、烹调用蔬菜和米粉按下表2和表3所列出的混合比例进行混合。

<表2>

实施例3的基础肉汤粉的材料的组合物

<表3>

实施例4的基础肉汤粉的组合物

将实施例3和4所述制备的10g基础肉汤粉添加到1L水中并熬制。熬制5分钟后，获得基础肉汤。

比较实施例1

用实施例1中相同的材料(凤尾鱼、干鳕鱼、虾、贝类、海带、萝卜、洋葱、卷心菜、叶用葱和大米粉末)以实施例2中给出的比例进行制备，添加到1L水中并熬制。另外熬制30分钟后，添加水以将水的总体积调节到1L并获得基础肉汤。

比较实施例2

购买市售凤尾鱼袋装包(凤尾鱼袋装包由Badaone公司(韩国)制备)将其放入1L水中并熬制15分钟。添加水以将水的总体积调节到1L并获得基础肉汤。

比较实施例3

测定1L市售的基础肉汤制备液体产品(从Daesang公司(韩国)购买的Gukseonsaeng海产品)并熬制5分钟以制备基础肉汤。

实验性实施例1：测量制作基础肉汤所需的时间

测定实施例2-4，比较实施例1-3中各制作1L基础肉汤所需的时间，并进行比较，结果如图2所示。

在比较实施例1中，在家中或餐厅厨房中制作基础肉汤花费了超过30分钟的时间。另一方面，在本发明的实施例2、3和4中，制作基础肉汤只花了5分钟。因此，结论是通过使用本发明的产品制作基础肉汤所需的时间可被缩短(参见图2)。

实验性实施例2：基础肉汤制作材料储存时间的测量

为了测定实施例和比较实施例中制作肉汤的必需材料的储藏时间，通过在45℃下干燥箱中存储实施例2中的袋装包产品，比较实施例3中的液体产品和本发明实施例2中的产品8周进行加速试验。

由于在实施例2和比较实施例2和3中的材料的性质和状态不同(比较实施例2中的原料，比较实施例3中的液体和实施例2中的粉末)，所以根据实验性实施例1的方法进行感官测试，并根据5分评级尺度方法进行感官测试(5：非常好；4：好；3：一般；2：较差；1：非常差)。假设质量下限设定为3分，质量变化常数Q10设定为2。结果显示比较实施例2和3中的基础肉汤分别储存8个月和11个月，然而，实施例2中的基础肉汤可储存大约18个月。因此，结论是本发明的产品具有更长的储存时间(参见图3和图4)。

实验性实施例3：感官测试

为了评估根据实施例2-4和比较实施例1-3制备的基础肉汤的感官方面，使用实施例和比较实施列中制备的基础肉汤制作了酱汤，为了感官测试20(二十)受训感官小组品尝了酱汤。各酱汤的制备过程如下：将45g大酱加入到基础肉汤然后均匀搅拌。熬制后，加入100g卷心菜心，6g切碎的大蒜和6g叶用葱并另外熬制15分钟。使用5分评级尺度方法进行感官测试(5：非常好；4：好；3：一般；2：较差；1：非常差)。结果如下表所列。

<表4>

	丰富的味道	凤尾鱼味道	凤尾鱼风味强度	美味口感	总分
						比较实施例1	3.3	3.4	3.1	3.2	3.3
比较实施例2	3.2	3.4	3.4	3.3	3.3
						比较实施例3	3.4	3.3	3.0	3.3	3.4
实施例2	3.8	3.7	3.7	3.6	3.7
						实施例3	3.7	3.8	3.8	3.4	3.6
实施例4	3.7	3.5	3.8	3.5	3.6

从表4的感官测试的结果可以看出，常规的基础肉汤制备方法或产品由于其不能够提供丰富的味道和强烈的凤尾鱼味道而不令人满意。另一方面，通过混合提取于凤尾鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱和卷心菜的浓缩物，凤尾鱼、干鳕鱼、海带和叶用葱的提取物粉末，和凤尾鱼及糊化大米的基础粉末，冻干所获得的混合物并将其研磨成粉末以获得基础肉汤粉，提供了一种基础肉汤粉，由于其丰富的味道和更强烈的凤尾鱼味道其口感总体好于传统方法或产品。虽然本发明已经参照某些典型的实施方式示出和描述，但是本领域技术人员应该理解的是各种形式和细节的变化都不脱离本发明的精神和范围，其在附加的权利要求中限定。

Claims (4)

1.一种基础肉汤粉组合物的制备方法，其包括：

制备提取自凤尾鱼、虾、贝类、萝卜、洋葱和卷心菜的浓缩物；

制备提取自海带、凤尾鱼、干鳕鱼和叶用葱的粉末；

制备凤尾鱼和糊化米粉的基础粉末；

将提取物浓缩物、提取物粉末和基础粉末均匀混合；

冻干均匀的混合物；以及

将终产物研磨成粉末。

2.一种根据权利要求1所述的方法制备的基础肉汤粉组合物。

3.根据权利要求2所述的基础肉汤粉组合物，其特征在于，基础肉汤粉组合物包括重量比15-45％海产品，重量比50-75％的烹饪用蔬菜和重量比1-5％的糊化米粉，其中，所述海产品包括凤尾鱼、干鳕鱼、虾、贝类和海带，所述烹饪用蔬菜包括萝卜、洋葱、卷心菜和叶用葱。

4.根据权利要求2所述的基础肉汤粉组合物，其特征在于，基础肉汤粉组合物包括重量比15-35％的凤尾鱼、重量比0.5-5％的干鳕鱼、重量比0.5-5％的虾、重量比0-4％的贝类、重量比1-6％的海带、重量比25-35％的萝卜、重量比8-15％的洋葱、重量比12-22％的卷心菜、重量比0-2％的叶用葱和重量比1-5％的糊化米粉。

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