KR20180065995A - 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념에 관한 것이고, 구체적으로 발효 공정 및 숙성 공정을 통하여 만들어져 김치에 채워지는 것에 의하여 인체 세포의 활성이 증가되도록 하는 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념에 관한 것이다. 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념은 양파, 마늘 또는 생강의 발효 공정을 통하여 만들어진 기본 효소를 첨가하여 무, 당근, 우엉, 버섯, 양배추, 토마토, 새우 및 다시마의 끓임 공정을 통하여 만들어진다.
Description
본 발명은 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념에 관한 것이고, 구체적으로 발효 공정 및 숙성 공정을 통하여 만들어져 김치에 채워지는 것에 의하여 인체 세포의 활성이 증가되도록 하는 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념에 관한 것이다.
채소 발효 식품에 해당하는 김치는 무, 배추, 오이, 열무 또는 이와 유사한 채소를 소금에 절여 고추, 파, 마늘, 생강, 젓갈 또는 이와 유사한 양념을 혼합하여 숙성시키는 방법으로 만들어질 수 있다. 구체적으로 김치는 선별된 배추로부터 겉잎과 뿌리를 제거하는 전처리 공정; 전처리가 된 배추를 소금 또는 염수로 절임을 하는 공정; 절임 배추를 세척하여 저온 탈수하는 공정; 및 준비된 양념을 배추에 채우는 속 넣기 공정; 및 검사 공정을 통하여 만들어질 수 있다. 이와 같은 공정 과정에서 배추의 속을 채우는 양념은 김치의 발효 상태를 결정하면서 김치 전체의 맛, 향취 또는 영양소의 유지에 영향을 미친다. 그러므로 김치 양념은 김치의 특성을 결정하는 주요 인자가 될 수 있다.
특허공개번호 제10-2015-0027896호는 고춧가루, 마늘, 생각, 파, 양파, 찹쌀풀, 설탕 및 젓갈을 포함한 양념류와 부추, 무채, 유자채 및 감채 중 선택된 1종 이상의 부재료와 비가열 압착 방식으로 얻어진 들기름을 포함하고, 상기 들기름은 전체 함량 내에 0.1 내지 30 중량% 만큼 포함하는 들기름을 함유한 김치 양념에 대하여 개시한다.
특허공개번호 제10-2013-0052979호는 황태, 다시다, 건표고, 디포리, 대과, 양파 및 사과를 물에 넣고 끓여 육수를 제조하고, 상기 제조된 육수에 건고추, 마늘, 생강, 양파, 멸치젓, 까나리액젓, 새우젓, 청각 및 현미밥을 혼합하고 분쇄하여 초기 김치 양념을 제조하고 이를 보관하며, 상기 보관된 초기 김치 양념과 고춧가루를 첨가하여 최종 김치 양념을 만들고, 상기 초기 김치 양념에 첨가하는 단계는 즉석 김치를 만들어 먹을 때에 첨가하여 최종 김치 양념을 만드는 단계를 포함하는 즉석 김치 양념의 제조방법에 대하여 개시한다.
상기 선행기술 또는 다른 공지기술에서 개시된 김치 양념은 김치의 발효를 조절하여 김치가 가진 효능이 충분히 발휘되도록 하지 못하도록 한다. 김치는 발효 과정을 통하여 숙성이 되므로 김치의 발효가 적절하게 조절되면서 김치 고유의 맛이 유지되고 이와 동시에 발효로 인한 유익균의 활성화가 증가되도록 하는 것이 유리하다. 상기 선행기술 또는 공지된 이와 같은 김치 양념에 대하여 개시하지 않는다.
본 발명은 선행기술이 가진 문제점을 해결하기 위한 것으로 아래와 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 발효 공정 및 숙성 공정을 통하여 만들어져 김치에 채워지는 것에 의하여 인체 세포의 활성이 증가되도록 하는 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념을 제공하는 것이다.
본 발명의 적절한 실시 형태에 따르면, 김치 양념의 제조 방법 및 그에 의하여 제조된 김치 양념은 양파, 마늘 또는 생강의 발효 공정을 통하여 만들어진 기본 효소를 첨가하여 무, 당근, 우엉, 버섯, 양배추, 토마토, 새우 및 다시마의 끓임 공정을 통하여 만들어진다.
본 발명의 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 과일의 발효 공정으로 만들어지는 과일 효소가 첨가되는 과정을 더 포함한다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 상기 기본 효소는 천일염, 청국장 분말 및 유익균(probiotics)이 첨가되어 발효를 시키고 이후 공기 유동 상태에서 냉장 숙성을 시키는 단계를 포함한다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 무, 무청, 당근, 우엉, 버섯, 토마토, 새우 및 다시마로 이루어진 양념 소재; 및 양파, 마늘 또는 생강의 발효 물질을 포함한다.
본 발명의 또 다른 적절한 실시 형태에 따르면, 과일의 발효 물질을 더 포함한다.
본 발명에 따른 김치 양념은 배추김치, 열무김치, 깍두기 또는 이와 유사한 김치의 양념으로 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 양념 김치는 체내에 흡수되어 유익균(probiotics)의 효과가 극대화가 되도록 한다. 본 발명에 따른 양념 김치는 식물 영양소와 미네랄의 흡수가 극대화가 되도록 한다. 또한 본 발명에 따른 양념 김치는 세포 활성이 향상되도록 한다. 추가로 본 발명에 따른 김치 양념은 보존 과정에서 산도 또는 pH가 변하지 않도록 하면서 이와 동시에 김치의 맛 또는 향기가 향상되어 김치의 관능 특성이 향상되도록 한다.
도 1은 본 발명에 따른 김치 양념에 의한 김치의 제조 과정을 블록 다이어그램으로 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 김치 양념의 제조 공정의 실시 예를 도시한 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 기본 효소의 제조 과정의 실시 예를 도시한 것이다.
도 2는 본 발명에 따른 김치 양념의 제조 공정의 실시 예를 도시한 것이다.
도 3은 본 발명에 따른 기본 효소의 제조 과정의 실시 예를 도시한 것이다.
아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되지만 실시 예는 본 발명의 명확한 이해를 위한 것으로 본 발명은 이에 제한되지 않는다. 아래의 설명에서 서로 다른 도면에서 동일한 도면 부호를 가지는 구성요소는 유사한 기능을 가지므로 발명의 이해를 위하여 필요하지 않는다면 반복하여 설명이 되지 않으며 공지의 구성요소는 간략하게 설명이 되거나 생략이 되지만 본 발명의 실시 예에서 제외되는 것으로 이해되지 않아야 한다.
본 발명에 따른 방법에 의하여 김치 양념은 배추김치, 열무김치, 깍두기 또는 다른 김치의 제조에 적용될 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 김치 양념은 절임 및 세척 공정이 완료된 배추 또는 열무에 양념으로 사용될 수 있고, 이후 배추 또는 열무에 일정 기간동안 저장 및 발효가 되어 섭취 가능하도록 될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 김치 양념에 의한 김치의 제조 과정을 블록 다이어그램으로 도시한 것이다.
도 1을 참조하면, 김치 양념은 김치의 제조 공정에서 양념으로 사용될 수 있고, 김치 양념의 제조 공정은 양파, 마늘 또는 생강의 발효 공정을 통하여 만들어진 기본 효소를 첨가하여 무, 당근, 우엉, 버섯, 양배추, 토마토, 새우 및 다시마의 끓임 공정을 포함할 수 있다.
양념 베이스를 제조하는 단계(P11)는 김치의 제조하는 단계(P13)에서 배추의 속에 채워지면서 이와 동시에 배추의 외부에 발라지는 양념을 제조하는 과정을 의미한다. 양념 베이스는 무, 당근, 우엉, 양배추, 토마토, 새우 및 다시마와 같은 재료의 끓임 공정을 통하여 만들어질 수 있다. 그리고 양념 베이스의 제조 과정에서 미리 만들어진 양념 효소 또는 기본 효소가 추가될 수 있다(P121). 또는 필요에 따라 사과, 파인애플 또는 바나나와 같은 과일로부터 과일 효소가 만들어져 첨가될 수 있다(P122). 이와 같은 양념 효소 또는 과일 효소의 첨가에 의하여 양념 베이스가 준비되면 절임 및 세척 공정이 완료된 배추, 열무 또는 무에 첨가되어 세포 김치가 만들어질 수 있다(P13). 이와 같이 만들어진 김치는 즉석에서 섭취되거나 일정 기간 동안 저장 또는 보관이 되어 섭취될 수 있다. 양념 베이스에 의하여 만들어진 김치는 세포 활성을 증가시키는 음식물이 될 수 있다.
양념 베이스에 첨가되는 양념 효소 또는 발효 효소는 발효 공정을 통하여 만들어질 수 있고, 이로 인하여 섭취되는 경우 유익균의 활동의 증가되도록 하고 세포 활성이 증가되도록 한다. 양념 베이스는 다양한 방법으로 만들어질 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 김치 양념의 제조 공정의 실시 예를 도시한 것이다.
도 2를 참조하면, 양념 베이스 또는 김치 양념을 제조하는 방법은 재료를 준비하는 단계(S21); 다시마를 제외한 재료를 끓이는 단계(S22); 끓임 공정 과정에서 다시마를 투입하는 단계(S23); 끓임 공정이 완료된 재료로부터 고형 성분을 분리시키는 단계(S24); 분리된 고형 성분을 분쇄시키는 단계(S25); 및 양념 효소 또는 기본 효소를 첨가하는 단계(P26)를 포함한다. 추가로 양념 베이스를 만드는 공정은 양념 효소의 첨가와 함께 과일 효소가 첨가되는 단계를 더 포함할 수 있다(PS27).
양념 베이스의 제조를 위한 재료는 700 내지 1,800 g의 무, 300 내지 800 g의 무청(시래기), 180 내지 400 g의 당근; 80 내지 180 g의 우엉, 100 내지 500 g의 버섯, 800 내지 1,800 g의 양배추 및 10 내지 50 g의 다시마를 포함할 수 있다. 버섯은 표고버섯 또는 새송이버섯과 같은 것을 포함할 수 있고, 예를 들어 30 내지 80 g의 건조 표고버섯 및 200 내지 400 g의 새송이버섯과 같은 버섯을 포함할 수 있지만 이에 제한되지 않는다.
재료가 준비되면(S21), 다시마를 제외한 재료가 물에 투입되고, 물이 예를 들어 60 내지 120 ℃의 온도가 되도록 끓여질 수 있다(S22). 끓임 공정을 위하여 전체 재료의 3 내지 5의 중량이 되는 물이 준비될 수 있고, 끓임 공정은 25 내지 50 분 동안 진행될 수 있다. 이와 같이 끓임 공정이 진행되는 과정에서 다시마가 투입될 수 있다(S23). 예를 들어 다시마는 끓임 공정이 완료되기 이전 5 내지 10 분 전에 투입될 수 있다. 그리고 다시마가 투입된 이후 끓임 공정이 완료되면(S23), 물을 포함하는 소재가 냉각되어 고형 성분이 분리될 수 있다(S24). 고형 성분은 여과지 또는 체를 이용하여 분리될 수 있고, 액상 성분은 별도로 보관되어 김치를 담그기 위한 베이스 용액으로 사용될 수 있다. 그리고 고형 성분은 자연 건조 또는 열풍 건조가 되어 분쇄기에서 분말로 만들어질 수 있다(S25). 분말은 예를 들어 10 내지 200 ㎛의 평균 직경을 가질 수 있지만 이에 제한되지 않는다. 그리고 고형 성분이 분말로 만들어지면 베이스 양념을 만들기 위한 발효 유발 소재로 사용될 수 있다. 발효 유발 소재로 사용을 위하여 분말은 풀 성분, 청국장 분말 및 유익균과 혼합될 수 있다. 풀 성분은 예를 들어 보리, 찹쌀, 현미 또는 이들의 혼합물에 의하여 만들어질 수 있고, 예를 들어 풀 성분은 보리찹쌀죽이 될 수 있다. 그리고 유익균은 인체의 신진대사 활동에서 유익한 기능을 하는 균을 의미하고, 예를 들어 비피도박테리움, 락토바실러스, 락토코커스, 엔테로코커스, 유산균, 바실러스균, 효모, 홍국균, 누룩곰팡이, 코지, 광합성균 또는 시아녹박테리아와 같은 것을 포함할 수 있지만 이에 제한되지 인체 내부에서 인체에 유익한 작용을 하는 임의의 균 또는 박테리아가 될 수 있다. 각각의 성분은 중량 비율로 분말 : 풀 성분 : 청국장 분말 : 유익균 = 1,000 : 80 내지 120 : 0.1 ~ 20 : 0.1 ~ 20이 될 수 있다. 그리고 이와 같은 발효 유발 소재에 양념 효소 또는 기본 효소가 첨가되어 혼합될 수 있다(S26). 기본 효소는 예를 들어 양파, 마늘 또는 생강을 발효시켜 만들어질 수 있고, 발효 유발 소재에 대하여 중량 비율로 발효 유발 소재 : 기본 효소 = 1000 : 1 내지 50의 양으로 첨가될 수 있다(S26). 이후 맛에 따라 양파, 마늘, 생강 또는 이들의 혼합물이 첨가될 수 있다. 아래에서 설명되는 것처럼, 기본 효소는 청국장 분말 및 유익균을 포함할 수 있다. 그러므로 발효 유발 소재는 고형 성분의 분말만으로 이루어질 수 있다.
본 발명에 따르면, 양념 김치의 관능 특성 또는 세포 활성의 향상을 위하여 과일 효소가 첨가될 수 있다(S27). 과일 효소는 예를 들어 파인애플, 바나나 또는 사과로부터 만들어질 수 있고, 기본 효소의 중량에 대하여 기본 효소 : 과일 효소 = 100 : 5 내지 20의 비율로 첨가될 수 있다. 과일 효소는 예를 들어 과일 800 내지 1,200 g, 조청과 같은 천연 원당 50 내지 150 g, 천일염 0.5 내지 5 g, 청국장 0.5 내지 5 g 및 유익균 0.1 내지 3 g에 의하여 만들어질 수 있다. 과일 효소의 제조를 위하여 준비된 재료는 25 내지 50 ℃의 온도 및 35 내지 55 %의 습도 조건에서 30 내지 60 시간 동안 숙성되어 과일 효소로 만들어질 수 있다. 과일 효소는 다양한 소재로부터 만들어져 다양한 양으로 첨가될 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.
아래에서 양념 효소가 만들어지는 과정에 대하여 설명된다.
도 3은 본 발명에 따른 기본 효소의 제조 과정의 실시 예를 도시한 것이다.
도 3을 참조하면, 양념 효소 또는 기본 효소를 만드는 과정은 양념 재료를 준비하는 단계(P31), 양념 재료에 유익균 혼합물을 준비하는 단계(S32); 유익균 혼합물을 첨가하면서 재료 층을 형성하는 단계(S33); 재료 층을 발효시키는 단계(S34); 및 발효된 재료를 냉장 상태에서 숙성시키는 단계(S35)를 포함한다.
양념 효소의 제조를 위하여 양념 재료, 천연 원당 및 유익균 혼합 분말이 준비될 수 있고, 각각의 재료는 중량 비율로 양념 재료: 천연 원당: 유익균 혼합 분말 = 1,000 : 1,000 내지 4,000 : 6 내지 24가 될 수 있지만 이에 제한되지 않는다.
양념 재료는 양파, 적 양파, 마늘, 생강 또는 김치 양념으로 사용되는 다양한 천연 양념 소재가 될 수 있다. 양파가 양념 재료로 사용되는 경우 양파 껍질도 소재로 사용될 수 있다. 양념 소재는 잘게 썰어져 20 내지 60 분 동안 방치되어 수분이 제거될 수 있고, 예를 들어 수분 함량의 10 내지 40 wt%가 제거되도록 건조될 수 있다.
유익균 혼합물이 미리 준비될 수 있고(S32), 유익균 혼합물은 유익균, 천일염 및 청국장 분말로 이루어질 수 있다. 그리고 천일염, 청국장 분말 및 유익균의 혼합 비율은 중량 비율로 천일염 : 청국장 분말 : 유익균 = 100 : 80 내지 120 : 20 내지 100이 될 수 있다. 유익균 혼합물이 준비되면 이와 함께 양념 재료의 중량에 대하여 1 내지 4 배의 양에 해당하는 천연원당이 준비될 수 있다. 그리고 잘게 썰어진 양념 재료가 층층이 쌓일 수 있고, 이에 의하여 재료 층이 형성될 수 있다(S33). 재료 층은 각각의 층 사이에 천연원당 및 유익균 분말이 첨가되는 방식으로 만들어질 수 있다. 천연원당은 각각의 층에 대하여 위쪽으로 갈수록 양이 점차 많아지는 방식으로 첨가될 수 있고, 가장 위쪽 층은 천연원당으로 완전히 덮이는 방식으로 첨가될 수 있다. 이후 재료 층이 발효될 수 있다(S34). 발효는 용기의 위쪽을 랩으로 밀폐시킨 후 공기 통로를 형성하거나 또는 헝겊으로 덮어 공기가 통하도록 하면서 빛이 차단된 상태에서 이루어질 수 있다. 발효는 20 내지 40 ℃의 온도에서 80 내지 200 시간 동안 이루어질 수 있다. 이후 랩 또는 헝겊을 제거하고 1차 발효가 된 재료를 혼합할 수 있다. 그리고 다시 동일 조건에서 40 내지 90 시간 동안 2차 발효를 시킬 수 있다. 그리고 2차 발효가 된 소재는 믹서에서 분쇄가 되어 저장 용기에 담길 수 있다. 그리고 저장 용기는 공기가 통할 수 있는 상태로 만들어져 ? 1 내지 20 ℃의 온도에서 1 내지 8 개월 동안 숙성이 될 수 있다(S35). 이후 숙성 기간이 완료되면 완전 밀봉이 된 용기에서 양념 효소가 보관되고 차후 김치 제조에 사용될 수 있다.
숙성은 재료에 따라 달라질 수 있고, 마늘 또는 생강의 경우 양파에 비하여 숙성 기간이 10 내지 20 % 수준으로 증가될 수 있다.
양념 효소 또는 기본 효소는 숙성이 완료된 이후 양념 베이스의 재료로 사용되거나 2차 발효가 완료된 이후 즉시 양념 베이스의 재료로 사용될 수 있다.
양념 효소는 다양한 방법으로 만들어질 수 있고 본 발명은 제시된 실시 예에 제한되지 않는다.
아래에서 본 발명에 따른 양념 베이스의 실시 예에 대하여 설명된다.
실시 예
양념 효소의 제조
양파, 마늘 및 생강 각각 1,000 g에 대하여 천연원당 2,000 g 및 혼합 분말 12 g을 혼합하고 서로 다른 발효 조건에서 양념 효소를 제조하였다. 혼합 분말의 제조를 위하여 천일염, 청국장 및 유익균 각각 4 g이 사용되었고, 양파, 마늘 및 생강 양념 소재 각각에 대하여 1차 및 2차 발효를 모두 시키거나 또는 1차 발효만을 시키는 방법으로 양념 효소가 만들어졌다.
유익균으로 유산균이 사용되었고, 발효 조건은 1차 발효 35 ℃의 온도에서 120 시간 그리고 2차 발효 동일 온도에서 30 시간 동안 이루어졌다.
과일 효소의 제조
파인애플 1,000 g, 조청 100 g, 천일염 1 g, 청국장 1 g 및 유익균 1 g을 혼합하여 35 ℃의 온도에서 48 시간 동안 숙성하여 과일 효소를 제조하였고, 유익균으로 유산균이 사용되었다.
양념베이스의 제조
실시 예 1
단계 1: 1,000 g 무; 500 g 무청; 300 g 당근; 120 g 우엉; 50 g 건조 표고버섯; 300 g 새송이버섯; 및 1,200 g 양배추를 준비하여 재료 전체의 4 배가 되는 물에 투입하여 35 분 동안 온도를 약 80 ℃가 되도록 유지하면서 끓인 후 30 g 다시마를 투입하여 5 분 동안 추가로 끓였다.
단계 2: 끓인 소재를 냉각시켜 고형 성분과 액체 성분을 분리하고, 고형 성분을 건조시켜 분말로 만들고 유익균 혼합물을 첨가하여 발효 유발 소재로 만들었다. 유익균 혼합물은 중량 비율로 분말 : 풀 성분 : 청국장 분말 : 유익균 = 1,000 : 80 : 1 : 1이 되도록 만들어지고, 풀 성분은 보리찹쌀죽으로 만들어졌다.
단계 3: 발효 유발 소재에 1, 2차 발효가 된 양파 양념 효소가 중량 비율로 발효 유발 소재 : 양념 소재 = 1,000 : 10이 되도록 첨가되어 양념 베이스가 만들어졌다.
실시 예 2
단계 3에서 마늘 양념 효소가 사용된 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 양념 베이스가 만들어졌다.
실시 예 3
단계 3에서 생강 양념 효소가 사용된 것을 제외하고 실시 예 1과 동일한 방법으로 양념 베이스가 만들어졌다.
실시 예 4 내지 6
실시 예 1 내지 3에 각각 과일 효소가 양념 효소에 대하여 중량 비율로 1/2이 첨가된 것을 제외하고 동일한 방법으로 양념 베이스가 만들어졌다.
비교 예
비교 예 1 내지 3
실시 예 1 내지 3에 대하여 1차 발효만이 된 양념 효소가 사용된 것을 제외하고 양념 베이스가 만들어졌다.
결과
실시 예 및 비교 예를 통하여 만들어진 양념 베이스로 김치를 제조하여 1 주, 4 주 및 12 주 동안 냉장 보관을 하면서 대상자 120 명에 대하여 관능검사를 실시하였고, 하루 또는 이틀을 주기로 정기적으로 적어도 2번 이상 식사 때 섭취를 하는 방식으로 이루어졌다.
관능검사 맛, 향기, 식욕, 건강 활동에 대한 변화 느낌에 대하여 이루어졌고, 각각 1 내지 10점으로 나누어 높은 점수가 양호한 것을 나타내도록 표시되었고, 아래의 표 1로 제시되었다. 비교 예 4 및 5는 각각 시판되고 있는 김치에 대한 검사 결과를 나타내고, 1, 4 및 12는 1 주, 4 주 및 12 주를 나타낸다.
| 맛 | 향기 | 식욕 | 건강 상태 | |||||||||
| 1 | 4 | 12 | 1 | 4 | 12 | 1 | 4 | 12 | 1 | 4 | 12 | |
| 실시 예 1 | 8.3 | 9.0 | 9.2 | 8.5 | 8.7 | 8.9 | 8.4 | 8.9 | 9.4 | 9.3 | 9.3 | 9.3 |
| 실시 예 2 | 8.4 | 9.1 | 9.3 | 8.6 | 8.8 | 8.8 | 8.2 | 8.8 | 9.3 | 9.4 | 9.3 | 9.1 |
| 실시 예 3 | 8.5 | 9.2 | 9.2 | 8.7 | 8.9 | 9.0 | 8.7 | 9.1 | 9.2 | 9.3 | 9.2 | 9.4 |
| 실시 예 4 | 9.2 | 9.1 | 9.3 | 9.1 | 9.2 | 9.2 | 8.5 | 8.8 | 8.7 | 9.2 | 9.1 | 9.4 |
| 실시 예 5 | 9.3 | 9.2 | 9.2 | 9.2 | 9.1 | 9.3 | 8.6 | 8.6 | 8.8 | 9.3 | 9.2 | 9.3 |
| 실시 예 6 | 9.4 | 9.3 | 9.4 | 9.3 | 9.2 | 9.3 | 8.7 | 8.8 | 8.9 | 9.3 | 9.3 | 9.1 |
| 비교 예 1 | 8.3 | 8.5 | 8.4 | 8.1 | 8.2 | 8.1 | 8.1 | 7.9 | 6.6 | 9.4 | 7.9 | 7.2 |
| 비교 예 2 | 8.3 | 8.6 | 8.5 | 7.9 | 7.2 | 6.9 | 7.9 | 6.3 | 6.3 | 9.3 | 8.1 | 7.5 |
| 비교 예 3 | 8.3 | 8.2 | 8.3 | 8.1 | 7.1 | 6.8 | 7.6 | 6.4 | 6.4 | 9.4 | 8.0 | 7.6 |
| 비교 예 4 | 7.2 | 6.2 | 4.9 | 7.3 | 6.3 | 5.4 | 7.1 | 5.1 | 4.0 | 9.5 | 7.3 | 5.3 |
| 비교 예 5 | 7.3 | 6.9 | 3.2 | 7.2 | 6.1 | 5.1 | 7.3 | 5.4 | 4.1 | 9.5 | 7.4 | 5.2 |
<관능검사 결과>
본 발명에 따른 김치 양념은 배추김치, 열무김치, 깍두기 또는 이와 유사한 김치의 양념으로 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 양념 김치는 체내에 흡수되어 유익균(probiotics)의 효과가 극대화가 되도록 한다. 본 발명에 따른 양념 김치는 식물 영양소와 미네랄의 흡수가 극대화가 되도록 한다. 또한 본 발명에 따른 양념 김치는 세포 활성이 향상되도록 한다. 추가로 본 발명에 따른 김치 양념은 보존 과정에서 산도 또는 pH가 변하지 않도록 하면서 이와 동시에 김치의 맛 또는 향기가 향상되어 김치의 관능 특성이 향상되도록 한다.
위에서 본 발명은 제시된 실시 예를 참조하여 상세하게 설명이 되었지만 이 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 제시된 실시 예를 참조하여 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 본 발명은 이와 같은 변형 및 수정 발명에 의하여 제한되지 않으며 다만 아래에 첨부된 청구범위에 의하여 제한된다.
S21: 재료 준비 S22: 끓임
S23: 다시마 투입 S24: 용액 분리
S25: 고형 성분 분쇄 S26: 기본 효소 첨가
S27: 과일 효소 추가 S31: 재료 준비
S32: 유익균 혼합물 준비 S33: 재료 층 형성
S34: 재료 발효 S35: 숙성
S23: 다시마 투입 S24: 용액 분리
S25: 고형 성분 분쇄 S26: 기본 효소 첨가
S27: 과일 효소 추가 S31: 재료 준비
S32: 유익균 혼합물 준비 S33: 재료 층 형성
S34: 재료 발효 S35: 숙성
Claims (2)
- 무, 당근, 우엉, 버섯, 양배추, 토마토, 새우 및 다시마를 물에 투입하여 끓이는 단계;
끓임 공정이 완료된 재료로부터 고형 성분을 분리시키는 단계;
분리된 상기 고형 성분을 분쇄시켜 분말로 만들어지는 단계; 및
상기 분말에 양파, 마늘 또는 생강의 발효 공정을 통하여 만들어진 기본 효소를 첨가하는 단계를 포함하고,
상기 끓이는 단계에서 다시마는 끓이는 공정이 완료되기 이전 5 내지 10 분전에 투입되는 것을 특징으로 하는 김치 양념의 제조 방법. - 청구항 1에 있어서, 기본 효소를 첨가하는 단계는 천일염, 청국장 분말 및 유익균(probiotics)이 첨가되어 발효를 시키고 이후 공기 유동 상태에서 냉장 숙성을 시키는 단계를 포함하는 김치 양념의 제조 방법.
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|---|---|---|---|---|
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