KR101609921B1 - 청국장 소스를 이용한 짜장면 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저온 플라즈마 멸균기에 있어서, 도어프레임; 상기 도어프레임의 일측면에 일정한 유격을 갖고 결합되는 밀폐플레이트; 상기 도어프레임을 체결하는 잠금기구; 및 상기 도어프레임의 도어손잡이홈에 안착되는 사용자의 손을 인식하여 상기 잠금기구에 해제신호를 전달하도록 마련되는 센서를 포함하도록 한 센서감응식 개방구조를 갖는 멸균기 도어구조에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 저온 플라즈마 멸균기에 있어서 사용자가 도어에 손을 접촉하지 않아도 센서에 의해 멸균기 도어의 잠금이 해제되고, 밀폐플레이트에 설치된 탄성부재에 의해 도어가 개방됨으로써 멸균된 내용물을 오염되지 않게 꺼낼 수 있는 도어구조가 제공된다.
또한 챔버의 진공 상태로 인해 밀폐플레이트가 변형되더라도 도어의 기능을 유지할 수 있으며, 변형된 밀폐플레이트만을 손쉽게 교체함으로써 유지보수비용을 경감할 수 있다.

Description

청국장 소스를 이용한 짜장면 및 이의 제조방법{Jajangmyeon with bean-paste source and method thereof}

본 발명은 청국장을 이용한 식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 청국장을 주 원료로 하여 제조되는 짜장소스, 이에 의해 제조되는 짜장면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 청국장은 대두를 쪄서 발효균을 주입하거나 짚을 섞어서 숙성시킴으로써 손쉽게 제조될 수 있는 식품으로서, 일찍부터 항암 건강 식품으로서 주목받으면서 다양한 형태의 가공품으로 제공되어 왔다.

청국장의 발효균은 바실러스 서브틸리스(bacillus subtilis)로서, 바실러스 속(屬)의 균류는 자연계의 도처에서 서식하며, 특히 토양에서 주로 서식하는 호기성 세균이다. 30 ~ 50℃에서 왕성하게 서식하여 중온성 또는 고온성이며, 막대형의 형상을 하고 있으며, 편모가 있어 운동성이 있다. 바실러스는 단백질, 전분 등의 분해력이 강한데, 강한 아밀라제(amylase) 및 다양한 프로테아제(protease) 등을 분비하여 다양한 자연계의 물질들을 분해함으로써 생태계의 영양순환을 돕는다. 또한 bacitracin, bacillin, bacillomycin B와 같은 다양한 항미생물 제제 및 항곰팡이 제제들을 생성함에 따라, 다양한 산업적 이용 가능성을 갖고 있다.

전통적인 방식으로 청국장을 제조 시에는 증기로 쪄낸 콩에 볏짚을 넣음으로써 바실러스 균을 접종하나, 최근에는 대량으로 배양된 균체 상품을 접종함으로써 발효가 일어나도록 할 수 있다. 청국장은 쪄낸 콩이 약 80 ~ 90℃의 온도일 때 균을 접종하는 것이 바람직한데, 이는 바실러스 균의 포자가 높은 내열성을 갖고 있어 고온에서 짧은 시간 처리할 경우 발아 촉진 효과가 있기 때문인 것으로 알려져 있다. 포자에 대한 고온충격의 조건은 대체로 100℃에서는 1분, 85℃에서는 30분이 적당하다.

이러한 바실러스균이 다량 포함된 청국장은 비타민B군을 비롯해 항암물질인 제니스테인, 레시틴, 칼슘 등이 다량 포함되어 있어 항암, 혈전용해, 고혈압 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 최근의 연구에 따르면 청국장에 포함된 다당체가 인체의 면역력을 증진시키는 데 관여하는 것으로 보고되고 있다.

국내 등록특허 제10-0682463호(출원인 : 문복상)는 무르게 익힌 30 내지 60 중량%의 콩을 2 ~ 4일간 발효, 숙성시킨 청국장으로 바실러스균이 충분히 생성되도록 띄운 후 얕게 펴서 그 청국장 표면의 표막이 건조되어 매끈해지도록 건조시키는 단계; 청국장 속의 수분은 빠져나오고, 청국장에 엿이 스며들어 코팅될 때까지 잘 곤저된 청국장을 10 내지 30 시간 청국장의 5 내지 30 중량%의 맥아엿에 버무려 재워두는 단계; 춘장으로 짜장을 만들어 준비하는 단게; 그 짜장을 끓여서 식히는 단계; 그리고, 식힌 40 내지 70 중량%의 춘장으로 만든 짜장에 맥아엿이 코팅된 청국장을 혼합하는 단계를 통하여 제조된 것을 특징으로 하는 청국짜장 및 그 제조방법이 제공된다.

상기 비교기술은 기존의 짜장면 소스에 맥아엿으로 코팅된 청국장 건조물을 첨가 혼합한 것으로, 짜장면 소스의 원료인 춘장을 사용함으로써 기존 짜장면의 풍미를 유지하면서 청국장을 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

그러나 상기 비교기술에서 청국장은 기존의 춘장 소스에 첨가물로서 추가되는 원료로서 추가적인 건조 및 코팅 공정을 거쳐야 함에 따라 제조 비용이 상승하고, 기존의 짜장면 소스와 차별화된 풍미가 약하다는 단점이 있다.

상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 순수하게 청국장만을 주원료로 하여 짜장면을 조리할 수 있어 영양이 높고, 장기간 보존이 가능한 청국장을 이용한 춘장소스가 제공된다.

본 발명의 다른 목적들은 이하의 실시예에 대한 설명을 통해 쉽게 이해될 수 있을 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 측면에 따르면, 대두(大斗)를 증숙하고 바실러스(bacillus)균을 접종한 후 2 ~ 4일간 발효시켜 마련되는 청국장; 상기 청국장 15 ~ 60 중량%, 돼지고기 5 ~ 15 중량%, 양파 15 ~ 30 중량%, 파 5 ~ 10 중량%, 당근 5 ~ 10 중량% 및 청고추 5 ~ 10 중량%의 비율로 혼합한 혼합물을 기름 5 ~ 10 중량%에 볶은 후, 기밀 용기에서 0 ~ 4℃의 온도로 2 ~ 6일간 숙성시킨 청국장 소스; 및 상기 청국장 소스 35 ~ 45 중량%에 삶은 칼국수면 55 ~ 65 중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 청국장 소스를 이용한 짜장면이 제공된다.

또한 상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 다른 측면에 따르면, 대두(大斗)를 증숙하는 단계; 상기 대두에 바실러스 균을 접종하여 2 ~ 4 일간 발효시켜 청국장을 만드는 단계; 용기에 5 ~ 10 중량%의 기름을 끓이는 단계; 상기 기름에 돼지고기 5 ~ 15 중량%를 넣고 볶는 단계; 상기 돼지고기에 양파 15 ~ 30 중량%, 파 5 ~ 10 중량%, 당근 5 ~ 10 중량% 및 청고추 5 ~ 10 중량%를 넣고 혼합물을 만들어 1 분간 볶는 단계; 상기 혼합물에 상기 청국장 15 ~ 60 중량%를 넣은 청국장 혼합물을 30 ~ 90 초간 볶는 단계; 상기 볶은 청국장 혼합물을 식힌 후 기밀 용기 내에서 0 ~ 4℃의 온도로 2 ~ 6일간 숙성하여 청국장 소스를 만드는 단계; 밀가루를 반죽하여 소면을 만드는 단계; 상기 소면을 끓는 물에 삶은 후 건져내 물기를 빼는 단계; 상기 청국장 소스 35 ~ 45 중량%에 상기 소면 55 ~ 65 중량%를 혼합하는 단계를 포함하는 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법이 제공된다.

또한 상기 청국장 혼합물을 30 ~ 90 초간 볶는 단계 이후, 전분 5 ~ 10 중량%, 물 90 ~ 95 중량%를 섞은 전분수를 만드는 단계; 상기 전분수 25 ~ 40 중량%를 상기 청국장 혼합물 60 ~ 75 중량%에 넣고 끓여 액상소스를 만드는 단계; 및 상기 액상소스를 식힌 후, 기밀 용기 내에서 0 ~ 4℃의 온도로 2 ~ 6일간 숙성하여 액상 청국장 소스를 만드는 단계를 더 포함하는 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법이 제공된다.

한편 상기 기름을 끓이는 단계는, 상기 기름의 온도를 150 ~ 200℃로 유지하도록 하고, 상기 청국장을 넣고 볶는 단계는, 상기 청국장의 온도를 100 ~ 160℃로 유지하도록 하는 것을 특징으로 하는 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법이 제공된다.

본 발명에 따른 청국장 소스를 이용한 짜장면 및 이의 제조방법에 따르면, 청국장을 주원료로 하고, 각종 채소와 돼지고기를 첨가하여 풍미를 살린 청국장 짜장면이 제공됨으로써 청국장의 고소한 맛과 영양을 짜장면의 형태로 섭취할 수 있는 청국장 소스를 이용한 짜장면이 제공된다.

또한 조리 이후 숙성 기간을 둠으로써 고온에서 조리된 청국장의 포자체가 발아하여 성장할 수 있도록 함으로써 청국장의 영양성분이 조리 후에도 유지되도록 할 수 있다.

한편 액상의 청국장 소스를 조리하는 방법을 제공함으로써 다양한 취향에 맞게 짜장면을 조리할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법의 일 실시예를 도시한 흐름도이다.
도 2는 본 발명에 의한 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법의 다른 실시예를 도시한 흐름도이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고, 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니고, 본 발명의 기술 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 식으로 이해 되어야 하고, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 상세히 설명하며, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 대응하는 구성요소에 대해서는 동일한 참조 번호를 부여하고, 이에 대해 중복되는 설명을 생략하기로 한다.

본 발명의 일 실시예에 따른 청국장 소스를 이용한 짜장면은 청국장 소스 및 이를 이용해 조리되는 짜장면으로 이루어질 수 있다.

청국장 소스는 청국장을 주 원료로하여 조리되는 것으로 여기에 사용되는 청국장은 시중에서 판매되는 것을 사용할 수도 있으나, 본 설명에서는 본 발명이 제공하는 제조방법에 따라 제조된 청국장을 사용하는 것을 바람직한 실시예로서 제시한다.

청국장은 대두(大斗)를 증숙하고 바실러스(bacillus)균을 접종한 후 2 ~ 4일간 발효시킴으로써 마련된다. 바실러스균은 고온균으로 30 ~ 50℃에서 잘 증식되므로 이와 같은 조건이 조성된 환경에서 청국장이 발효되도록 한다.

상기한 방식에 따라 청국장이 마련되면, 상기 청국장 15 ~ 60 중량%, 돼지고기 5 ~ 15 중량%, 양파 15 ~ 30 중량%, 파 5 ~ 10 중량%, 당근 5 ~ 10 중량% 및 청고추 5 ~ 10 중량%의 비율로 혼합한 혼합물을 기름 5 ~ 10 중량%에 볶은 후, 기밀 용기에서 0 ~ 4℃의 온도로 2 ~ 6일간 숙성시켜 청국장 소스를 조리하여 제공할 수 있다.

돼지고기, 양파, 파, 당근 및 청고추는 청국장의 풍미를 개선하고 특유의 냄새를 저감하기 위한 재료로서 상기 투입 비율 내에서 기호에 따라 적절하게 조절될 수 있다.

상기와 같은 조성에 의해 마련되는 청국장 소스는 고형 재료로만 이루어진 소스로서 짜장면을 조리하기 위해 소면과 혼합하여 비비는 것이 용이하지 않을 수 있다. 이에 따라 본 발명의 다른 측면에 따르면, 액상의 청국장 소스가 제공될 수 있다.

액상 청국장 소스는 전술한 바와 같이 혼합되어 기름에 볶은 청국장, 돼지고기, 양파 및 채소류 혼합물에 전분을 푼 물을 투입함으로써 조리될 수 있다. 전분수는 전분 5 ~ 10 중량%를 물 90 ~ 95 중량%와 혼합하여 조성된다. 이와 같이 조성된 전분수 25 ~ 40 중량%를 상기 청국장 소스 60 ~ 75 중량%에 투입한 후 소정의 열을 가하여 전분에 의한 점성이 형성될 때까지 가열하면 액상의 청국장 소스가 조성된다.

이와 같이 조리된 고형의 청국장 소스 내지는 액상 청국장 소스는 기밀 용기에 담아 냉장고에서 0 ~ 4℃의 온도로 2 ~ 6일간 숙성시킨다. 조리 시의 열에 의해 기존의 바실러스균은 활성을 잃게 되지만, 바실러스균 포자는 고열에서도 파괴되지 않기 때문에 상기와 같은 숙성기간을 통해 포자가 발아하여 균이 자람으로써 영양분을 형성할 수 있다.

상술한 바와 같이 숙성된 청국장 소스 35 ~ 45 중량%에 삶은 소면 55 ~ 65 중량%를 혼합하여 청국장 짜장면을 조리할 수 있다. 또한 청국장 소스는 짜장면 소스로서 볶은 춘장 대체제로 적용될 수 있을 뿐만 아니라, 밥과 혼합하여 섭취하는 덮밥 소스로 활용될 수 있다.

구체적으로는 상기 청국장 소스 35 ~ 45 중량%를 밥 55 ~ 65 중량%에 부은 후 골고루 비빔으로써 청국장 소스 덮밥을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 의한 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법의 일 실시예를 도시한 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 의한 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법의 다른 실시예를 도시한 흐름도이다.

도 1 및 도 2를 참조하면, 본 발명에 따른 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법은 10단계로 구성될 수 있다.

대두(大斗)를 증숙하는 단계(S1)는 잘 선별된 대두를 씻어서 불순물을 제거한 후 찜기에 넣고 쪄서 익히는 단계이다. 바실러스균은 당분, 탄수화물, 단백질이 풍부한 환경에서 왕성하게 번식하며, 생두보다는 익힌 대두에서 비교적 잘 번식한다.

청국장 발효 단계(S2)에서는 상술한 바와 같이 증숙한 대두에 바실러스 균주를 접종하여 2 ~ 4일간 발효시켜 청국장을 만든다. 전통적으로는 바실러스 균주가 서식하는 짚을 잘게 썰어서 대두와 버무림으로써 균주가 대두에 착생하도록 하고 있으나, 현대에는 인공적으로 배양된 바실러스 균주가 시판되고 있으므로 이를 이용하면 편리하다.

기름을 끓이는 단계(S3)에서는 달궈진 프라이팬에 콩기름이나 돼지기름 등의 식용 기름을 투입하여 150 ~ 200℃ 사이로 가열한다. 기름은 청국장 소스를 조성하는 전체 재료에 대해 5 ~ 10 중량%의 비율을 투입한다.

기름이 적정 온도로 가열되면, 돼지고기를 볶는 단계(S4)로 이행한다. 돼지고기는 청국장 소스의 풍미와 영양을 더하고 청국장 짜장면이 기성의 짜장면과 동질적인 맛을 내도록 하는 재료로서, 5 ~ 15 중량%를 투입한다.

돼지고기의 붉은 빛이 없어질 정도로 볶아지면, 양파 15 ~ 30 중량%, 파 5 ~ 10 중량%, 당근 5 ~ 10 중량% 및 청고추 5 ~ 10 중량%를 투입하여 약 1분간 볶는다(S5). 양파는 청국장과 돼지고기의 역한 냄새를 제거하는 강한 향을 가지고 있으므로 다른 채소에 비해 다량을 투입하도록 한다. 일례로 양파는 돼지고기와 1:1의 중량비로 투입될 수 있다.

상기 혼합물을 1분간 볶은 이후 청국장을 혼합하는 단계(S6)에서는 상기 혼합물에 청국장 15 ~ 60 중량%를 넣고 혼합하여 30 ~ 90초간 볶는다. 이때 프라이팬의 온도 는 100 ~ 160℃가 되도록 하여 청국장 내 바실러스균 포자의 활성이 유지되도록 한다. 바실러스균 포자체는 90 ~ 120℃의 고온에서도 활성을 유지할 수 있으며, 조리 시의 고온이 발아 충격으로 작용함으로써 조리 이후 균사체를 재생할 수 있다.

청국장을 혼합하는 단계(S6)에서 조리가 완료된 청국장 소스는 청국장 소스를 숙성하는 단계(S7)에서 숙성 과정을 거친다. 청국장 소스를 기밀 용기에 밀봉한 후 냉장고 등에서 0 ~ 4℃로 2 ~ 6일간 숙성한다. 이때 청국장 소스에 포함된 바실러스균 포자체가 발아하여 증식이 이뤄지되, 낮은 온도 조건으로 인해 증식 속도가 완만하게 조절됨으로써 저장성을 유지할 수 있다.

한편 짜장면을 만들기 위한 소면 반죽 단계(S8)는, 밀가루를 반죽하여 소면 또는 칼국수면을 만드는 것을 포함한다.

소면을 데쳐서 식히는 단계(S9)는, S8 단계에서 만들어진 소면 또는 칼국수면의 생면을 끓는 물에 넣어 익힌 후 꺼내 채반에서 식히고 물기를 제거하는 과정을 포함한다.

소면이 준비되면, 청국장 소스와 소면을 혼합하는 단계(S10)에서 숙성된 청국장 소스와 소면을 한 데 넣고 혼합하여 청국장 짜장면을 조리한다.

도 2는 본 발명인 청국장 소스를 이용한 짜장면의 다른 실시예를 도시한 흐름도이다.

본 발명의 다른 실시예에 따르면, 청국장과 채소 혼합물을 30 ~ 90초간 볶는 단계(S6) 이후, 전분수를 혼합하여 액상의 청국장 소스를 만드는 단계가 더 포함될 수 있다.

전분수를 만드는 단계(S27)는 전분 5 ~ 10 중량%와 물 90 ~ 95 중량%를 혼합하여 전분수를 만드는 과정이다. 전분수는 청국장 혼합물과 섞여 가열됨에 따라 점성을 갖는 성상으로 변성됨으로써 액상 소스의 베이스 역할을 한다.

전분수가 준비되면, 전분수 25 ~ 40 중량%를 상기 청국장 혼합물 60 ~ 75 중량%와 혼합하여 가열함으로써 액상소스를 만드는 단계(S28)를 진행한다. 전분수 내의 전분은 가열됨에 따라 흐린 빛깔에서 투명하고 점성을 띤 성상으로 변하게 되며, 이와 같이 변성이 일어나면 가열을 중지하고 식혀서 청국장 소스를 숙성하는 단계(S29)를 진행한다. 이하 단계는 전술한 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법에 따른 일 실시예와 동일하므로 생략하기로 한다.

실시예

본 발명에 따른 청국장 소스를 이용한 짜장면을 아래의 표 1에서와 같은 중량비로 조리하였다.

원재료	함량(중량%)
청국장	38.0
돼지고기	19.5
양파	19.5
파	2.0
당근	4.5
청고추	6.5
식용유	10

이와 같은 실시예에 따른 청국장 짜장면에 대한 관능 평가를 실시하였으며, 아래의 표 2와 같은 평가 결과가 도출되었다.

관능 평가의 실시방법은 5점척도법(5점: 아주 양호, 4점: 양호, 3점 : 보통, 2점: 불량)을 사용하여 평가하였으며, 관능 평가 인원(20대 5명, 30대 5명, 40대 5명, 50대 5명, 60대 5명)이 일반적인 짜장면을 비교예로 하여 5점 척도법에 따라 판정한 점수를 합산 후 평균값을 취하였다.

구분	외관	맛	향	기호
실시예	4.0	4.2	3.2	3.6
비교예	4.2	3.2	3.6	3.4

상기 표 2를 따르면, 관능 평가 실시 결과 본 발명에 따른 청국장 짜장면은 기존의 춘장 짜장면과 외관 상의 차이가 크지 않고, 맛에서는 월등히 좋은 평가를 받고 있음을 확인할 수 있었다.

연령별로는, 20대에서 60대까지 청국장 짜장면의 외관 및 맛에 대해서는 공통적으로 아주 양호 또는 양호하다는 평가가 이루어졌으나, 향과 기호에 대해서는 연령대가 낮을수록 양호하거나 보통이라는 평가가 상대적으로 많았다.

이러한 경향은 주로 젊은층이 음식의 기호를 결정하는 데 있어서 외관과 맛, 향을 중심으로 판단하는 데 반해, 중년층 이상으로 갈수록 건강에 도움이 되는 음식을 선호하는 데서 나타나는 것으로 볼 수 있다.

이와 같이 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며,

후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이러한 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

Claims (4)

1. 삭제
2. 대두(大斗)를 증숙하는 단계;
   상기 대두에 바실러스 균을 접종하여 2 ~ 4 일간 발효시켜 청국장을 만드는 단계;
   용기에 5 ~ 10 중량%의 기름을 끓이는 단계;
   상기 기름에 돼지고기 5 ~ 15 중량%를 넣고 볶는 단계;
   상기 돼지고기에 양파 15 ~ 30 중량%, 파 5 ~ 10 중량%, 당근 5 ~ 10 중량% 및 청고추 5 ~ 10 중량%를 넣고 혼합물을 만들어 1 분간 볶는 단계;
   상기 혼합물에 상기 청국장 15 ~ 60 중량%를 넣은 청국장 혼합물을 30 ~ 90 초간 볶는 단계;
   상기 볶은 청국장 혼합물을 식힌 후 기밀 용기 내에서 0 ~ 4℃의 온도로 2 ~ 6일간 숙성하여 청국장 소스를 만드는 단계;
   밀가루를 반죽하여 소면을 만드는 단계;
   상기 소면을 끓는 물에 삶은 후 건져내 물기를 빼는 단계;
   상기 청국장 소스 35 ~ 45 중량%에 상기 소면 55 ~ 65 중량%를 혼합하는 단계;
   상기 청국장 혼합물을 30 ~ 90 초간 볶는 단계 이후, 전분 5 ~ 10 중량%, 물 90 ~ 95 중량%를 섞은 전분수를 만드는 단계;
   상기 전분수 25 ~ 40 중량%를 상기 청국장 혼합물 60 ~ 75 중량%에 넣고 끓여 액상소스를 만드는 단계; 및
   상기 액상소스를 식힌 후, 기밀 용기 내에서 0 ~ 4℃의 온도로 2 ~ 6일간 숙성하여 액상 청국장 소스를 만드는 단계를 포함하고,
   상기 기름을 끓이는 단계는,
   상기 기름의 온도를 150 ~ 200℃로 유지하도록 하고,
   상기 청국장을 넣고 볶는 단계는,
   상기 청국장의 온도를 100 ~ 160℃로 유지하도록 하는 것을 특징으로 하는 청국장 소스를 이용한 짜장면의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제

Images