KR101635387B1 - 기능성 웰빙 피자 도우 및 그 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유산균 발효를 이용하여 맛과 품질이 개선된 기능성 웰빙 피자 도우 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

기능성 웰빙 피자 도우 및 그 제조 방법{Functional well-being pizza dough and method of thereof manufacture}

본 발명은 기능성 웰빙 피자 도우 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 피자(Pizza)는 밀가루와 이스트(Yeast), 우유 및 다수의 첨가제를 혼합하여 반죽과 숙성을 시켜 피자 도우(Pizza dough)를 만들고, 넓게 펼친 피자 도우위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹어 오븐 등에 구워 만들어지는 식품이다.

이러한 피자는 최근 들어 식생활 변화 및 서구화된 식습관의 변화로 인하여 식사대용 또는 간식으로도 많이 이용되고 있지만, 소화 흡수율이 떨어지는 식품으로, 소화에 어려움이 있을 수 있다.

때문에 기호에 맞으면서, 신체에 유익한 성분들을 피자에 함유시켜 웰빙 식품으로 만들기 위한 연구 및 상업화가 활발히 진행되고 있다.

특히 면역력 증가, 알레르기 억제, 피로회복, 비만억제 및 장 건강에 도움을 주는 유산균 발효를 이용한 식품들이 상당히 많이 연구되고 있다.

하지만 유산균은 이스트에 비하여 발효하는 데에 여러 문제점이 있는데, 일반적으로 유산균은 이스트처럼 단 시간에 발효시키는 것이 어려우며, 환경 변수에 대해 상대적으로 더 민감하게 반응한다.

일반적으로 발효는 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해시키는 것을 의미하며, 분해 과정에서 부산물들이 생성된다.

특히 유산균 발효를 반죽에 응용할 경우, 반죽을 부풀게 하며, 특유의 맛과 향을 제공하고, 탄성과 신장성을 유지시켜 주는 효과가 있다.

그러나 유산균 발효를 이용하여 피자 도우 및 피자를 제조하는 경우는 극소수에 불과하다. 이는 예컨대 맛과 품질을 유지하기 어려워, 제조, 저장 및 유통과정 등의 표준화가 되어 있지 않은 것에 기인할 수 있는데, 균수, 당도 또는 산도 등이 달라져 최종 식품의 맛, 식감 및 품질 등에 영향을 끼칠 수 있기 때문이다.

특히 유산균 발효가 잘못되면 산도 변화가 심하여 신맛이 강하게 나타날 수 있고, 발효 과정에서 발생하는 부산물 중에 젖산은 신맛을, 초산은 신맛과 냄새를 발생하게 하는 원인 물질로서, 과 발효가 진행되면 최종적으로 제조된 피자에도 신맛 또는 냄새를 유발시킬 수 있다.

또한 잡균 등이 함께 증식하게 되면 이로부터 생성된 부산물들은 유산균에 의한 부산물들보다 신맛 또는 냄새가 더 강할 수 있기 때문에 식품의 품질을 떨어뜨리는 주요 원인이 될 수 있다. 이러한 경우 유산균의 이점은 제대로 발현되지 않으면서, 신맛 또는 냄새 등의 단점이 발생하게 된다.

때문에 유산균 발효를 일반적인 방법으로 반죽에 직접 적용시키기에는 상기와 같은 문제점이 발생할 수 있다. 따라서 유산균을 효과적으로 발효시킬 수 있으면서 이를 이용한 식품의 신맛 및 냄새를 억제하기 위한 구체적 방법에 대한 연구가 필요하다.

그러나 유산균을 이용한 피자 도우 및 피자의 제조 방법은 한국공개특허 제10-2012-0020926호에 공지되어 있지만, 이는 단순히 유산균을 피자 도우에 함유시키거나, 유산균 발효 또는 숙성을 통한 피자 도우 및 피자의 저장 방법에 관한 내용이다. 따라서 유산균 발효의 최적화를 통해 신맛 또는 냄새를 억제하여 우수한 맛과 품질을 유지하기 위한 피자 도우 및 피자 제조 방법에 관한 구체적인 언급은 없다.

한편, 웰빙 식품으로 만들기 위한 다른 방법으로는 천연의 폴리페놀을 함유시키는 방법이 있는데, 폴리페놀(Polyphenol)은 자연계에 많이 존재하는 폴리페놀 화합물로서, 항산화 효과가 있어 건강 유지와 질병 예방 등 신체 건강에 많은 도움을 주는 물질이다. 특히 소나무 껍질에 존재하는 천연의 폴리페놀 화합물은 일반적인 야채나 과일에 함유된 폴리페놀과는 다른 부수적인 효능을 더욱 많이 포함하고 있다. 예컨대 고혈압, 신경통 및 대부분의 성인병에 도움이 되고, 이외에도 심폐 기능을 강화해 주며, 신체에 활력을 주고, 위장병에도 도움이 되는 등 여러 효능이 있다.

때문에 이러한 천연의 폴리페놀 화합물을 함유한 소나무 껍질은 일반적으로 유기 용매를 이용하여 추출 및 정제하여 식품에 사용하지만, 이는 강한 휘발성 냄새를 유발하여 피자와 같은 빵 종류에 혼합하는 데에는 다소 한계가 있으며, 천연 그대로의 식품이라 하기에도 무색할 정도라 할 수 있다.

한국공개특허 제10-2012-0020926호 한국공개특허 제10-2011-0108158호

본 발명의 목적은 유산균 발효를 최적화함으로써 신맛 또는 냄새를 억제하여 맛, 식감 및 품질이 개선된 기능성 웰빙 피자 도우 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 유산균의 이점과 함께 유산균 발효를 통한 천연 소나무 껍질 발효액 및 이의 폴리페놀 화합물이 함유된 기능성 웰빙 피자 도우 제조 방법을 제공하는 것이다.

본 발명은, S1) 밀가루에 유산균 혼합액을 혼합한 유산균 반죽을 발효하여 유산균 발효 반죽을 제조하는 단계; S2) 밀가루에 이스트를 혼합한 이스트 반죽으로 상기 유산균 발효 반죽을 밀봉시켜 이스트-유산균 반죽을 제조하는 단계; 및 S3) 상기 이스트-유산균 반죽을 발효시켜 피자 도우용 발효 반죽을 제조하는 단계; 를 포함하는 기능성 웰빙 피자 도우 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 유산균 혼합액은 아시도필러스(Acidophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 또는 써머필러스(Thermophilus) 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 밀가루 100 중량부에 대하여 유산균 혼합액 1 내지 5 중량부를 밀가루에 혼합하여 유산균 반죽을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 밀가루에 소나무 껍질 발효액을 더 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 상기 유산균 반죽을 밀봉 포장하여 4 내지 15℃의 온도에서 32 내지 72 시간 동안 저온 발효하는 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 바람직하게는 4 내지 8℃의 온도에서 48 내지 60 시간 동안 저온 발효시키는 것을 예시할 수 있으며, 온도 및 시간을 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S2) 단계는 상기 유산균 발효 반죽을 상기 이스트 반죽으로 밀봉시켜 이스트-유산균 반죽을 제조할 수 있고, 상기 이스트 반죽 내부에 상기 유산균 반죽을 위치시켜 외부 공기에 노출되지 않도록 밀봉하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S2) 단계는 상기 이스트-유산균 반죽을 9 내지 43℃의 온도에서 20 내지 170 분 동안 발효시켜 발효 반죽을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 22℃ 내지 43℃의 온도에서 30 내지 150 분, 더욱 바람직하게는 30 내지 40℃의 온도에서 30 내지 110 분을 예시할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S4) 상기 피자 도우용 발효 반죽을 혼합하여 피자 도우를 제조하는 단계를 더 포함할 수 있고, 상기 혼합은 내부의 유산균 발효 반죽과 외부의 이스트 반죽이 균일하도록 혼합하는 것을 의미한다.

본 발명은 기능성 웰빙 피자 도우를 사용하여 기능성 웰빙 피자 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 기능성 웰빙 피자 도우 및 피자는 유산균 발효 과정을 최적화함으로서, 신맛 및 냄새를 억제하여 맛, 식감 및 품질이 개선된 장점이 있다.

본 발명의 기능성 웰빙 피자 도우 및 피자는 상기의 장점과 함께 유산균 발효를 통한 천연 소나무 껍질 발효액 및 이의 폴리페놀 화합물이 함유되어 건강에 여러 도움이 되는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 피자 도우의 제조 방법을 모식화한 도면이다.

이하 첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 기능성 웰빙 피자 도우 및 그 제조 방법을 상세히 설명한다. 다음에 소개되는 도면들은 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 예로서 제공되는 것이다. 따라서 본 발명은 이하 제시되는 도면들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있으며, 이하 제시되는 도면들은 본 발명의 사상을 명확히 하기 위해 과장되어 도시될 수 있다. 이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 하기의 설명 및 첨부 도면에서 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 설명은 생략한다.

일반적으로 유산균 혼합액은 이스트보다 좋은 식감, 맛, 풍미 및 특히 소화에 도움이 되는 효과가 있지만, 일반적으로 유산균 발효는 과 발효 또는 잡균 등의 오염에 의해 신맛 또는 냄새가 날 수 있다.

이러한 신맛 또는 냄새를 방지하기 위해서는 발효 과정에서 최적의 환경 변수로 통제할 필요가 있다. 예컨대 유산균과 이스트를 최적의 발효를 진행시키기 위한 환경 조건은 서로 다르며, 서로 다른 산소/비산소 조건, pH 범위 및 발효 시간 등을 예시할 수 있다.

일반적으로 식품에 사용되는 유산균은 산소가 없는 환경에서도 증식할 수 있는 혐기성 균종이며, 반대로 이스트는 산소가 있어야 증식할 수 있는 호기성 균종이고, 잡균 등은 산소가 있어야 증식할 수 있는 호기성 균종이 대부분이다. 발효는 균종의 증식과 대사 과정을 모두 포함한 상위 개념이며, 예컨대 유산균과 이스트는 산소의 유무에 관계없이 발효가 가능하지만, 이스트는 산소가 부족하면 증식이 어렵고, 반면 유산균은 산소가 없어도 증식이 가능하다.

이하 환경 변수를 최적으로 조절하여, 신맛 또는 냄새를 방지하기 위한 본 발명의 유산균을 이용한 피자 도우 제조 방법에 대해서 상세히 설명한다.

본 발명은, S1) 밀가루에 유산균 혼합액을 혼합한 유산균 반죽을 발효하여 유산균 발효 반죽을 제조하는 단계; S2) 밀가루에 이스트를 혼합한 이스트 반죽으로 상기 유산균 발효 반죽을 밀봉시켜 이스트-유산균 반죽을 제조하는 단계; 및 S3) 상기 이스트-유산균 반죽을 발효시켜 피자 도우용 발효 반죽을 제조하는 단계; 를 포함하는 기능성 웰빙 피자 도우 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S2) 단계는 상기 이스트 반죽으로 상기 유산균 발효 반죽을 밀봉시켜 이스트-유산균 반죽을 제조할 수 있고, 상기 이스트 반죽 내부에 상기 유산균 반죽을 위치시켜 외부 공기에 노출되지 않도록 밀봉하는 것을 특징으로 할 수 있다.

특히 유산균 발효 반죽이 외부 공기에 노출되지 않도록 하는 것이 중요한데, 이는 이스트-유산균 반죽 내부의 유산균 발효 반죽을 외부 산소로부터의 접촉을 최소화하여 발효시킬 수 있고, 외부의 이스트 반죽은 상대적으로 산소와 더 접촉하여 발효시킬 수 있다. 따라서 상반된 환경 조건(산소 환경 및 비산소 환경)들을 유산균과 이스트에 각각 동시 적용하여 반죽을 발효시킬 수 있는 획기적이고 고유한 방법이다.

상기 방법이 가능한 이유로서, 특성상 피자 도우는 이스트의 빵을 부풀게 하는 효과에 덜 의지하기 때문이다. 이스트를 사용하지 않고 유산균만으로 피자 도우를 제조하는 것은 일반적으로 어렵기 때문에 이스트가 필수적으로 사용되지만, 피자 도우의 특성상 빵과 같이 크게 부풀리는 식품은 아니기 때문에, 이러한 효과가 상대적으로 떨어지는 유산균 발효 반죽이 이스트 반죽 내부에 위치하면서 상기 효과를 발휘할 수 있게 된다.

이는 한정된 영양분 및 공간에서 유산균과 이스트가 함께 경쟁 증식하여 발효되는 것을 피할 수 있으면서 각각의 환경 조건을 맞출 수 있고, 잡균 등의 오염으로 인해 유산균이 제대로 발효되지 못하는 문제를 최소화할 수 있는 방법이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 상기 유산균 반죽을 밀봉 포장하여 저온 발효하는 것을 특징으로 할 수 있다. 상기 유산균 반죽은 4 내지 15℃의 온도에서 32 내지 72 시간 동안, 바람직하게는 4 내지 8℃의 온도에서 48 내지 60 시간 동안 저온 발효시키는 것을 예시할 수 있으며, 온도 및 시간을 일정하게 유지시키는 것이 중요하다.

특히 반죽에 직접 유산균을 발효시키는 것은 이스트에 비하여 상대적으로 긴 시간이 요구되는데, 이로 인해 잡균 등으로부터의 오염 가능성이 증가하거나 습도 변화와 같은 외부 환경 변화에 영향을 받아 문제가 발생할 수 있다. 때문에 밀봉 포장을 하여 발효를 진행하면 외부로부터의 산소 유입을 억제하여 잡균 등의 오염을 최소화하고, 외부 환경 변화에 대한 영향 또한 최소화할 수 있다. 이는 산소 없이 발효가 가능한 혐기성 유산균의 특성에 기인한 것이지만, 완전한 진공 상태를 만드는 것을 의미하는 것은 아니며, 유산균의 발효가 진행되면서 부산물들을 생성할 수 있는 정도, 예컨대 전체 부피에 대하여 공기가 1 내지 15 부피%, 바람직하게는 2 내지 10 부피%인 밀봉 상태를 예시할 수 있다.

또한 유산균 반죽을 일반적인 저온 발효, 예컨대 20 내지 25℃의 온도보다 낮은 온도에서 발효시키는 주된 이유로서, 유산균은 더 낮은 온도에서 상대적으로 더 활발한 발효 특성에 기인하여 잡균 등의 오염을 최소화 할 수 있고, 보다 단맛이 나는 효과가 있다. 또한 물리적인 이유로는 밀봉 포장을 하여 발효시킬 경우 온도가 높으면 급격한 발효에 인한 부피 변화로 포장제가 과도하게 부풀어 버리거나 심할 경우 터져 버려 비정상적인 발효 현상을 방지하기 위함이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계의 밀봉 포장 방법은 가정용 진공 포장기, 업소용 진공 포장기 또는 소형 진공 포장기 등과 같은 진공 포장기를 이용하여 유산균 반죽을 밀봉 포장하는 방법을 예시할 수 있지만 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 밀가루에 정제염을 혼합하는 과정을 포함할 수 있다. 정제염은 내염성이 없는 잡균 등의 증식을 억제하는 효과가 있을 수 있으며, 더불어 짠 맛을 내기 위한 조미료일 수 있다. 하지만 이러한 기능을 갖는 것이라면 크게 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S2) 단계는 상기 이스트-유산균 반죽을 9 내지 43℃의 온도에서 20 내지 170 분 동안 발효시켜 발효 반죽을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 바람직하게는 22℃ 내지 43℃의 온도에서 30 내지 150 분, 더욱 바람직하게는 30 내지 40℃의 온도에서 30 내지 110 분을 예시할 수 있다. 9℃ 미만에서는 발효 자체가 진행되지 않을 수 있으며, 43℃를 초과하여도 발효가 늦어질 수 있고, 60℃ 이상이 되면 유산균과 이스트 모두 사멸해 버릴 수 있다. 또한 시간의 경우 상기 범위 내의 온도에 따라 조절될 수 있지만, 170 분을 초과하게 되면 이스트 스스로 자체에 비축한 탄수화물을 소비하고 단백질을 분해하는 자가 분해를 일으킬 수 있다. 이는 결국 이스트의 활력을 잃어 반죽 내에서 제 효과를 발휘하지 못할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 특히 다른 유산균 종보다 환경 변수에 대해 상대적으로 덜 민감하고, 발효 부산물에 의한 신맛을 덜 야기하는 복합 유산균을 사용할 수 있다. 상기 복합 유산균은 고유의 색과 향미를 가진 액상의 유산균 혼합액이며, 이는 아시도필러스(Acidophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 및 써머필러스(Thermophilus) 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다. 이러한 상기 3종의 복합 유산균을 ABT-5라 통칭한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 밀가루 100 중량부에 대하여 유산균 혼합액 1 내지 5 중량부를 밀가루에 혼합하여 유산균 반죽을 제조하는 과정을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계의 유산균 반죽의 밀가루 100 중량부에 대하여 S2) 단계의 이스트 반죽의 밀가루 80 내지 120 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다. 예컨대 밀가루 1 kg을 사용하여 유산균 반죽을 제조하였다면 이스트 반죽 또한 밀가루 1 kg을 사용하는 것을 예시할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S4) 상기 피자 도우용 발효 반죽을 혼합하여 피자 도우를 제조하는 단계를 더 포함할 수 있고, 상기 혼합은 내부의 유산균 발효 반죽과 외부의 이스트 반죽이 균일하도록 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다. 이는 외부와 내부의 화학적 또는 물리적 차이로 인하여 최종적으로 피자 제조 시에, 예컨대 부분적 맛의 차이 또는 식감의 차이 등을 막기 위함이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S2) 단계의 이스트-유산균 반죽을 제조하는 과정에서, 본 발명의 고유한 특성상 통상의 반죽기를 통한 제조는 어렵기 때문에 이스트-유산균 반죽을 직접 손으로 제조하는 것을 예시할 수 있다. 하지만 본 발명의 고유한 특성을 이용한 방법이라면 본 발명 사상의 범주에 속할 것이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S2) 단계의 이스트-유산균 반죽을 혼합하는 것을 제외하고, 반죽기를 이용하여 반죽을 제조할 수 있다. 하지만 이에 한정되는 것은 아니며, 반죽을 할 수 있는 방법이라면 크게 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 내지 S4) 단계는 살균 처리 과정을 포함할 수 있다. 이는 식품의 위생뿐만 아니라, 발효 과정에서 잡균 등의 증식을 최소화할 수 있어 신맛 또는 냄새를 억제할 수 있는 효과가 있다. 예컨대 잡균 등의 오염을 방지하기 위해 조리 기구는 90℃ 이상의 온도에서 5 분 동안 중탕 가열하여 살균처리를 하고, 멸균 장갑을 사용하는 것이 일반적인 방법이다.

이하 본 발명의 또 다른 양태인 유산균 발효를 통한 천연 소나무 껍질 발효액이 함유된 기능성 웰빙 피자 도우 제조 방법에 대해서 상세히 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 소나무 껍질 발효액을 추가로 더 혼합하여 반죽을 제조하는 과정을 포함할 수 있다. 특히 소나무 껍질 발효액과 함께 발효 또는 숙성 과정을 거침으로써, 소나무 껍질 발효액에 함유된 성분으로 인하여 유산균의 발효에 도움을 주거나, 소나무 껍질 발효액 특유의 맛 또는 향에 의하여 신맛 및 냄새 등을 한층 더 억제 할 수 있다.

소나무 껍질을 추출 및 정제하는 방법은 제조시간 및 제조비용의 효율 면에서 유기 용매가 더 유리할 수 있으나, 이러한 방법은 강한 휘발성 냄새를 유발하기 때문에본 발명의 일 실시예에 있어서는 유산균 발효를 통한 방법을 사용한다. 이는 상기와 같은 휘발성 냄새를 방지하고, 유산균 발효 고유의 향으로 대체될 수 있으며, 특히 천연의 발효 방법을 사용하여 피자에 이용하는 것에 그 의미가 있다.

상기의 천연 발효 과정을 포함하는 소나무 껍질 발효액의 제조 방법은, S1-1) 소나무 껍질을 침지하는 단계; S1-2) 상기 침지된 소나무 껍질을 습식 분쇄하여 소나무 껍질 페이스트(paste)를 제조하는 단계; S1-3) 상기 소나무 껍질 페이스트에 유산균 혼합액을 혼합하여 혼합 용액을 제조하는 단계 S1-4) 상기 혼합 용액을 발효하여 발효 용액을 제조하는 단계; S1-5) 상기 발효 용액을 여과하여 소나무 껍질 발효액을 제조하는 단계; 를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1-1) 단계는 소나무 껍질의 입경이 3 내지 5 cm인 상태로 분할하고, 혼합 용액 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부의 물에 분할된 소나무 껍질 30 내지 60 중량부를 1 내지 4 시간 동안 침지하는 과정을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1-2) 단계는 침지된 소나무 껍질의 입경이 0.01 내지 2.00 cm가 될 때까지 습식 분쇄하여 소나무 껍질 페이스트를 제조하는 과정을포함할 수 있다. 구체적으로 0.01 내지 1.50 cm의 입경이 될 때까지 습식 분쇄할 수 있으며, 미세할수록 유산균에 의한 발효 및 효과는 증대될 수 있지만 비용 및 시간의 효율을 감안하면 1 내지 1.5 cm의 입경이 될 때까지 분쇄하는 것이 일반적이다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1-3) 단계는 소나무 껍질 페이스트에 혼합 용액 100 중량부에 대하여 유산균 혼합액 5 내지 15 중량부 및 정백당 5 내지 25 중량부를 혼합하여 혼합 용액을 제조하는 과정을 포함할 수 있다. 상기 유산균 혼합액은 ABT-5 유산균 혼합액을 예시할 수 있지만 이에 한정되는 것은 아니다.

상기 유산균 혼합액은 제조 효율과 품질 효율 등을 고려할 때 피자 도우에 사용되는 유산균 혼합액과 동일한 유산균 혼합액을 사용하는 것이 일반적이나 다른 유산균 혼합액을 사용하는 것도 가능하다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1-4) 단계는 혼합 용액을 실온에서 3 내지 5일 동안 유산균 발효를 진행하여 발효 용액을 제조하는 과정을 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1-4) 단계까지 마친 발효 용액의 고형물은 발효 용액 100 중량부에 대하여 25 내지 60 중량부일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 소나무 껍질 발효액의 당도는 3 내지 23 brix일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 소나무 껍질 발효액의 유산균수는 소나무 껍질 발효액 1 ml을 기준으로 5×10¹⁰ 내지 1.5×10¹² cfu/ml일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 소나무 껍질 발효액의 pH는 4.0 내지 5.5 pH 일 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1-5) 단계는 당 업계에서 통상적으로 사용하는 여과 방법, 예컨대 여과 필터를 이용한 여과 방법을 예시할 수 있지만 이에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1-5) 단계에서의 여과 필터의 규격은 딱히 정해져 있는 것은 아니며, 분쇄된 소나무 껍질이 통과되지 않을 정도면 충분하다.

이하 본 발명에 대해 구체적으로 설명한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 더 좋은 맛과 품질을 위해 ABT-5를 함유한 유산균 혼합액을 사용하지만 이에 한정되는 것은 아니다. 상세하게, 유산균의 종류는 크게 락토바실러스(Lactobacillus), 불가리커스(Latobacillus bulgaricus), 야쿠르트(Lactobacillus casei Shirota), 아시도필러스(Lactobacillus acidophilus), 스트렙토코커스(Streptococcus), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 6 종류가 있으며, 상기 6 종류에 속하거나 그 외의 유산균이라 하더라도 본 발명의 기능성 웰빙 피자 도우를 제조하는데 있어서, 식품으로서 정상적인 발효 과정을 진행할 수 있는 유산균이라면 크게 제한되지 않지만, 더 좋은 맛과 품질을 위해서는 ABT-5를 함유한 유산균 혼합액이 바람직하다.

본 발명에서 사용되는 유산균 혼합액은 유산균수가 1×10⁸ cfu/ml 이상인 유산균 혼합액일 수 있다. 통상적으로 유산균수는 많을수록 좋으나 발효 조건에 따라 상대적으로 과 발효될 수도 있기 때문에 조건에 따라 조절될 수 있어 딱히 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 유산균 혼합액의 당도는 7 내지 13 brix를 예시할 수 있다. brix는 당도를 측정하는 단위로서 당의 농도를 말하며, 100g의 혼합액 속에 녹아 있는 당의 g수를 의미한다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 밀가루 대신 피자용 밀가루 또는 강력분 등을 사용할 수 있으며, 이들을 혼합하여 사용할 수 있다. 또한 이들과 같거나 비슷한 기능을 갖는 것이라면 크게 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S1) 단계는 밀가루에 정백당을 혼합하는 과정을 포함할 수 있다. 정백당은 유산균 및 이스트의 발효에 필요한 성분일 수 있으며, 달콤한 맛을 제공하기 위한 당분 재료일 수 있다. 하지만 이러한 기능을 갖는 것이라면 크게 제한되지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, S2) 단계를 제외하고 유산균 특유의 식감과 더불어 피자 도우의 쫄깃쫄깃한 식감을 증가시키기 위해서 통상적으로 반죽기를 사용하여 10 내지 20 분 동안 반죽하는 과정을 예시할 수 있다. 하지만 이스트-유산균 반죽을 제조하는 S2) 단계에서 이스트 반죽 내부에 유산균 발효 반죽이 위치하여 유산균 발효 반죽이 외부 공기에 노출되지 않도록 하는 기계 또는 방법이라면 S4) 단계에서도 가능하다.

본 발명의 기능성 웰빙 피자 도우 제조 방법은 유산균 혼합액을 제외하고 당업자라면 목적 또는 취향에 맞게 각 재료의 함량을 조절할 수 있어 크게 제한되지 않는 것으로, 예를 들면 밀가루 100 중량부에 대하여 물 40 내지 75 중량부, 정제염 0.5 내지 3 중량부 및 정백당 2 내지 5 중량부를 예시할 수 있다.

본 발명의 기능성 웰빙 피자 도우 및 피자는 맛 식감 및 품질에 현저한 차이를 나타내는 재료가 아니라면 본 명세서에서 언급하지 않은 부가 재료들이 더 추가되어 제조될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 있어서, 기능성 웰빙 피자 제조 방법은 본 발명에 따른 피자 도우를 성형하는 단계, 부재료를 토핑(topping)하는 단계 및 구워내는 단계를 포함 할 수 있다.

본 발명의 기능성 웰빙 피자 도우를 사용하여 기능성 웰빙 피자를 제조할 수 있다.

본 발명의 천연 소나무 껍질 발효액이 함유된 기능성 피자 도우를 사용하여 천연 소나무 껍질 발효액이 함유된 기능성 웰빙 피자를 제조할 수 있다.

(제조예 1)

소나무 껍질 5 kg을 3 cm의 입경을 갖도록 분할하고, 물 3 kg에 분할된 소나무 껍질을 3 내지 4 시간 동안 침지하였다. 이를 정백당 700 g과 함께 1.5 cm의 입경이 될 때까지 습식 분쇄하여 소나무 껍질 페이스트를 제조하였다. 제조한 소나무 껍질 페이스트와 유산균 혼합액(ABT-5) 300 g을 혼합하여 혼합 용액 9 kg을 제조하였다. 그 후 혼합 용액을 실온에서 60 시간 동안 발효하여 발효 용액을 제조하였다. 그 다음 발효 용액을 여과 필터로 여과하여 소나무 껍질 발효액을 제조하였다.

(실시예 1)

밀가루 1 kg, 물 500 g, 정제염 10 g, 정백당 20 g 및 제조예 1에 따른 소나무 껍질 발효액 70 g을 혼합한 반죽의 무게를 정확히 측정하여 1/2로 분할한 후, 4.4 pH인 유산균 혼합액(ABT-5) 40 g을 혼합하고, 반죽기에 넣어 20 분 동안 반죽하여 유산균 반죽을 제조하였다. 이어서 유산균 반죽을 진공 포장기로 전체 부피에 대해서 공기가 10 부피% 정도가 되도록 밀봉 포장한 후, 냉장고에 넣어 5℃의 온도에서 48 시간 동안 발효시켜 밀봉 포장된 유산균 발효 반죽을 제조하였다. 특히 밀봉 포장할 때 어느 정도 공기가 남아 있도록 하는 것이 중요하지만, 꼭 전체 부피에 대해서 10 부피%가 되도록 할 필요는 없으며, 눈으로 보았을 때 반죽이 포장재에 꽉 끼지 않도록, 포장재 내부의 반죽을 한쪽으로 밀어 넣어 반대쪽에 공기가 차지하는 정도를 눈으로 전체 부피와 가늠하여 측정할 정도면 충분하다.

1/2로 분할된 나머지 반죽에 이스트 7 g을 혼합하고, 반죽기에 넣어 20 분 동안 반죽하여 이스트 반죽을 제조하였다.

5℃의 온도에서 48 시간 동안 발효시킨 밀봉 포장된 유산균 반죽을 냉장고에서 꺼내어 포장재를 제거한 후, 이스트 반죽 내부에 상기 유산균 반죽을 위치시켜 유산균 반죽이 외부 공기에 노출되지 않도록 이스트 반죽으로 유산균 반죽을 감싸 이스트-유산균 반죽을 제조하였다. 이어서 35℃ 온도에서 60 분 동안 발효시키고, 반죽기에 넣어 1 분 동안 내부 및 외부가 잘 섞이도록 혼합 반죽하였다. 그 다음 각각 300 g으로 분할하여 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

(실시예 2)

발효 온도(4, 6, 8, 10 및 15℃) 및 48 시간 동안 발효한 것을 제외하고, 실시예 1에 따라 각각 유산균 발효 반죽을 제조하였다.

(실시예 3)

발효 온도(5, 12, 22, 30, 40 및 60℃) 및 발효 시간(10, 30, 70, 110, 150 및 190 분)을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 각각 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

(실시예 4)

유산균 혼합액 함량(40 및 100 g)을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 각각 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

(실시예 5)

실시예 1 및 실시예 4에 따른 피자 도우용 발효 반죽의 각각의 무게를 정확하게 측정한 후 손으로 동그랗게 만들어 팬의 크기에 맞게 밀림기에 넣어 동그랗게 밀었다. 토핑 재료로 양파, 베이컨 2 장, 토마토 2 개, 양송이 30 g, 올리브 5 개, 다져서 볶은 소고기 100 g, 피망 1 개, 올리브유 5 g 및 모짜렐라 치즈 150 g을 이용하였다. 토마토는 껍질에 칼집을 넣고 끓는 물에 잠시 넣어 꺼낸 후에 껍질과 씨를 제거한 후 다졌다. 프라이팬에 올리브유를 넣은 후 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 토마토 페이스트와 토마토를 넣어 볶았다. 육수를 붓고 걸쭉하게 조린 후 소금, 오레가노 및 후추를 넣어 피자 소스를 완성하였고, 나머지 토핑 재료들을 잘 씻고 얇게 썰어두었다. 피자 도우용 발효 반죽에 피자 소스를 바른 후, 기호에 따라 준비한 토핑 재료를 얹었다. 그 다음 오븐에 넣어 260℃의 온도에서 5 분 30 초 동안 가열하여, 실시예 1에 따른 피자 도우로 만든 기능성 웰빙 피자와 실시예 3에 따른 천연 소나무 껍질 발효액을 함유한 기능성 웰빙 피자를 각각 제조하였다.

(비교예 1)

실시예 1에 따라 유산균 발효 반죽과 이스트 반죽을 제조한 후, 반죽기로 1 분 동안 잘 섞이도록 혼합한 다음, 35℃ 온도에서 60 분 동안 발효시켜 각각 300 g으로 분할하여 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

(비교예 2)

실시예 1에 따라 유산균 발효 반죽과 이스트 반죽을 제조한 후, 상기 이스트 반죽을 35℃ 온도에서 60 분 동안 발효시켜 이스트 발효 반죽을 제조하였다.

상기 유산균 발효 반죽과 상기 이스트 발효 반죽을 반죽기로 1 분 동안 잘 섞이도록 혼합한 다음, 각각 300 g으로 분할하여 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

(비교예 3)

실시예 1에 따라 유산균 반죽을 제조하여 35℃ 온도에서 60 분 동안 발효시켜 유산균 발효 반죽을 제조한 것을 제외하고, 비교예 2와 동일하게 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

(비교예 4)

밀가루 1 kg, 물 500 g, 정제염 10 g 및 정백당 20 g, 4.4 pH인 유산균 혼합액(ABT-5) 40 g 및 이스트 7 g을 혼합하여 반죽기에 넣어 20 분 동안 반죽하여 혼합 반죽을 제조하였다. 그 다음 냉장고에 넣어 5℃의 온도에서 48 시간 동안 발효한 후, 35℃ 온도에서 60 분 동안 발효시켜 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

(비교예 5)

비교예 4에 따른 혼합 반죽을 35℃ 온도에서 60 분 동안 발효시켜 피자 도우용 발효 반죽을 제조하였다.

신맛, 냄새, 식감 및 전체적 풍미에 대한 평가는 5 점법(5-매우 강하다, 4-강하다, 3-보통이다, 2-약하다, 1-매우 약하다)을 적용하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사에 참여한 실험자는 일반인, 식품학과 학생 및 제빵사로 구성된 총 50명으로, 총 2회 반복 실시하였다. 칸막이가 있는 개인 검사대에 시료를 무작위 순서로 배치하여 신맛과 냄새를 먼저 평가하도록 하였으며, 최소 1 시간 후에 식감과 전체적 풍미에 대해 평가하도록 하였다. 시료는 제조한지 최소 3시간 이하의 피자 도우용 발효 반죽을 사용하였으며, 상기 피자 도우용 발효 반죽은 토핑을 하지 않은 상태로 성형하여 260℃의 온도에서 5 분 30 초 동안 가열한 것을 사용하였다. 이렇게 얻은 평가 자료를 바탕으로 0.5 단위로 반올림하여 1 내지 5로 간단하게 나타내었다. 신맛 및 냄새는 강할수록 점수는 낮고, 약할수록 점수는 높으며, 전체적 풍미가 좋을수록 점수는 높고, 나쁠수록 점수는 낮다.

반죽의 물성을 측정하기 위해 익스텐소그래프(Extensograph) (BRABENDER, 독일)를 이용하여 신장도 및 저항도를 측정하였다. 필요에 따라 흡수량을 조절하였으며, 반죽 300 g을 익스텐소그래프 라운더에 넣어 측정하다.

발효 정도에 대한 평가는 맛, 냄새 및 상태 등을 관찰하여 잡균 등의 오염 발생이 없음을 확인한 후, pH 변화 및 부피 변화를 측정하여 나타내었다. pH 측정은 고체용 pH 측정기(pH Spear ; EUTECH INSTRUMENTS)를 이용하여 측정하였으며, 부피 변화는 종자측정법을 이용하여 상대적 변화 크기를 없음, 작음, 중간 또는 큼으로 나타내었다.

총 폴리페놀 함량은 당업자가 통상적으로 측정할 수 있는 방법으로 측정이 가능하며, 본 발명에서는 Folin-Denis 법으로 자외선/가시광선 분광광도계(UV/VIS Spectrophotometer) 장치를 이용하여 측정하였다. 유산균을 이용한 소나무 껍질 발효액을 일정 농도로 희석시킨 다음 희석액 1 ml에 Folin-Ciocalteu's reagent 1 ml을 가하고 3 분 동안 정치시킨 후 10% Na₂CO₃용액 1 ml을 가하여 혼합한 다음 10℃에서 1 시간 동안 정치시킨 후 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로서 tannic acid를 증류수로 녹여 농도가 0,25, 10, 25, 100, 250 및 500 μg/ml 용액이 되도록 제조하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 폴리페놀 함량을 산출하였다.

<1. 반죽 발효 방법에 따른 결과 분석>

하기 표 1은 유산균 반죽을 외부 공기에 노출시키지 않도록 하는 방법으로 제조한 실시예 1 및 비교예 1 내지 비교예 5에 따른 피자 도우용 발효 반죽의 신맛, 냄새, 식감 및 전체적 풍미에 대해 관능검사를 실시하고, 익스텐소그래프를 이용하여 저항도 및 신장도를 측정하여 그 결과를 나타낸 표이다.

실시예 1에 따른 피자 도우용 발효 반죽이 비교예 1 내지 5에 따른 피자 도우용 발효 반죽에 비하여 신맛, 냄새, 식감 및 전체적 풍미에서 대체적으로 점수가 더 높았다.

신맛에 대해서 높은 점수를 받은 것은 이스트와 유산균이 함께 발효될 경우 또는 이스트와 유산균 외의 잡균 등이 함께 경쟁 증식되었을 경우의 한정된 공간과 영양분으로 인하여 신맛 및 냄새를 유발하는 산물이 일정 이상 더 증가한 것에 기인하는 것으로 사료된다.

일반적으로 발효 시간 경과에 따라 반죽의 신장도는 감소하고 탄성 및 점도는 증가하는 것을 감안하면, 유산균 반죽을 외부 공기에 노출시키지 않도록 하는 방법으로 제조한 실시예 1에 따른 반죽의 신장도는 크게 감소하지 않으면서 저항도가 더 높은 것으로 보아, 글루텐 결합이 강화되어 반죽의 탄성이 증가한 것으로 볼 수 있다. 이러한 결과로부터 본 발명의 상기 방법으로 제조한 피자의 식감에 객관적인 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있다.

<2. 발효 정도 분석>

하기 표 2는 실시예 1에 따라 이스트-유산균 반죽을 총 3 회 제조한 후 발효 전과 후의 pH 및 부피 변화에 대한 결과를 나타낸 표이다. 내부와 외부가 잘 섞이도록 혼합된 상태의 발효 반죽(발효 후의 이스트-유산균 반죽) 내부의 동일한 부위에서 pH를 측정하였다.

실험 결과, 잡균 등의 오염 없이 부피는 증가하였고, pH는 감소하였다. 따라서 정상적으로 유산균 발효가 진행된 것을 간접적으로 알 수 있다.

<3. 발효 온도 및 시간에 따른 결과 분석>

하기 표 3은 실시예 2에 따라 발효 온도에 따른 유산균 반죽의 발효 전과 후의 부피 변화 및 잡균 등의 오염 상태에 대한 결과를 나타낸 표이다.

48 내지 60 시간의 발효 시간에서 4℃ 미만에서는 부피 변화가 거의 없어 발효 상태가 미미하였고, 15℃를 초과하면 부피 변화가 매우 커 불안정한 상태를 보였다. 따라서 4 내지 15℃, 바람직하게는 4 내지 10℃, 더욱 바람직하게는 4 내지 8℃에서 적당한 발효 정도를 보였다.

하기 표 4는 실시예 3에 따라 온도 및 시간의 변화에 따른 피자 도우용 발효 반죽의 신맛, 냄새 및 식감에 대해 관능검사를 실시하여 그 결과를 나타낸 표이다.

22℃ 내지 40℃의 발효 온도에서 대체적으로 평가 항목들이 높았으며, 발효 시간은 온도의 변화에 따라 달라졌지만, 대체적으로 30 내지 110 분 정도에서 평가 항목들이 높았다.

<4. 소나무 껍질 발효액 유무에 따른 결과 분석>

하기 표 5는 소나무 껍질 발효액의 함량을 달리한 것을 제외하고, 실시예 1에 따라 동일하게 제조된 피자 도우용 발효 반죽의 소나무 껍질 발효액 유무에 따른 신맛, 냄새, 식감 및 전체적 풍미에 대해 관능검사를 실시하여 그 결과를 나타낸 표이다.

소나무 껍질 발효액이 첨가된 피자 도우용 발효 반죽이 그렇지 않은 피자 도우용 발효 반죽보다 신맛이 더 약했다.

따라서 소나무 껍질 발효액이 유산균 또는 이스트의 발효에 직접적으로 영향을 주었거나, 유산균 또는 이스트가 소나무 껍질 발효액 성분을 분해하여 그 산물이 유산균 또는 이스트의 발효에 다시 영향을 주었거나, 소나무 껍질 발효액 특유의 향 또는 맛이 신맛을 가리거나 하는 이유 등으로 인하여 결과적으로 소나무 껍질 발효액에 의해 신맛 억제 효과가 나타났음을 간접적으로 알 수 있다.

<5. 재료 함량에 따른 결과 분석>

하기 표 6은 유산균 혼합액 함량을 달리한 것을 제외하고, 실시예 1에 따라 동일하게 제조된 피자 도우용 발효 반죽의 유산균 혼합액의 함량에 따른 신맛, 냄새, 식감 및 전체적 풍미에 대해 관능검사를 실시하여 그 결과를 나타낸 표이다.

밀가루 100 중량부에 대하여 유산균 혼합액 1 중량부 미만이면 이에 대한 효과가 떨어져 식감 및 전체적 풍미에 대한 점수가 낮았고, 5 중량부를 초과하면 신맛 및 냄새가 강하게 나타났다. 따라서 밀가루 100 중량부에 대하여 유산균 혼합액 1 내지 5 중량부를 혼합하여 반죽을 제조하는 것이 바람직하다.

<6. 총 폴리페놀 함량 분석>

실시예 1에 따른 유산균을 이용한 소나무 껍질 발효액이 함유된 피자 도우용 발효 반죽 및 피자의 총 폴리페놀 함량을 분석한 결과 평균 0.249 mg/ml로 측정되었다. 따라서 발효를 통해서 소나무껍질 천연의 폴리페놀이 함유된 피자 도우 및 피자를 제조할 수 있었다.

특히 발효 과정에 있어서, 온도, 발효 시간 및 산소의 유무(공기 접촉/공기 접촉의 최소)의 조건을 본 발명의 제조 방법으로 제어하여 최적의 피자 도우(신맛 감소, 냄새 억제 및 식감 개선 등)를 제조할 수 있었다.

또한 유산균을 이용한 소나무 껍질 발효액을 함유시켜, 신맛을 더욱 억제하고, 항산화 성분인 소나무 껍질 폴리페놀 화합물이 함유된 피자 도우 및 피자를 제조할 수 있었다.

본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

Claims (10)

1. S1) 밀가루에 유산균 혼합액을 혼합한 유산균 반죽을 4 내지 15℃에서 저온 발효하여 유산균 발효 반죽을 제조하는 단계;
   S2) 밀가루에 이스트를 혼합한 이스트 반죽으로 상기 유산균 발효 반죽을 밀봉시켜 이스트-유산균 반죽을 제조하는 단계;
   S3) 상기 이스트-유산균 반죽을 발효시켜 피자 도우용 발효 반죽을 제조하는 단계; 및
   S4) 상기 피자 도우용 발효 반죽을 내부의 유산균 발효 반죽과 외부의 이스트 반죽이 균일하도록 혼합하여 피자 도우를 제조하는 단계;를 포함하며,
   상기 S3) 단계의 이스트-유산균 반죽은 이스트 반죽 내부에 유산균 반죽이 위치하여 외부 공기에 노출되지 않는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우의 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 유산균 혼합액은 아시도필러스(Acidophilus), 비피도박테리움(Bifidobacterium) 및 써머필러스(Thermophilus) 중에서 선택되는 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 기능성 웰빙 피자 도우의 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 S1) 단계는 밀가루 100 중량부에 대하여 유산균 혼합액 1 내지 5 중량부를 밀가루에 혼합하여 유산균 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우의 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 S1) 단계는 상기 밀가루에 소나무 껍질 발효액을 더 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우의 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 S1) 단계의 발효는 상기 유산균 반죽을 밀봉 포장하여 발효되는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우의 제조 방법.
6. 제5항에 있어서,
   상기 S1) 단계의 발효는 32 내지 72 시간 동안 발효되는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우의 제조 방법.
7. 삭제
8. 제1항에 있어서,
   상기 S2) 단계의 이스트-유산균 반죽은 9 내지 43℃에서 20 내지 170 분 동안 발효되는 것을 특징으로 하는 기능성 웰빙 피자 도우의 제조 방법.
9. 삭제
10. 삭제

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