KR101207491B1 - 유산균종을 이용한 평판 피자 도우의 제조방법 - Google Patents

유산균종을 이용한 평판 피자 도우의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 피자용 도우의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는, 밀가루, 효모 및 유산균을 혼합하여 피자용 도우를 반죽하고 반죽한 도우를 숙성, 평판 프레싱, 급속냉동 및 보관하는 것을 특징으로 하는 피자용 도우의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 풍부한 맛과 향미를 가지는 피자용 도우를 제조할 수 있고, 상기 제조된 피자용 도우는 해동, 발효 및 성형의 과정 없이 바로 피자를 제조할 수 있으므로 맛과 품질의 균일화가 가능하며, 피자를 만드는 시간을 단축시킬 수 있으며, 도우를 제조하는 기술자를 필요로 하지 않는 장점이 있다.

Description

유산균종을 이용한 평판 피자 도우의 제조방법 {Method for Preparing Parbaked Pizza Dough Containing Lactobacillus}
본 발명은 피자용 도우의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는, 밀가루, 효모 및 유산균을 혼합하여 피자용 도우를 반죽하고 반죽한 도우를 숙성, 평판 프레싱, 급속냉동 및 보관하는 것을 특징으로 하는 피자용 도우의 제조방법에 관한 것이다.
피자는 이탈리아 남부 나폴리 지방에서 유래한 음식으로 밀가루 반죽 위에 토마토, 치즈, 피망, 고기, 향료 따위를 얹어 둥글고 납작하게 구운 파이이다. 일반적인 피자는 밀가루와 물, 기타 재료 등을 넣어 피자용 도우를 반죽하고, 효모를 첨가하여 발효시킨 후 반죽을 둥글고 납작한 모양으로 만들어 피자소스, 치즈 및 기타 부재료를 반죽 위에 토핑 과정을 거쳐 오븐에 구워서 제조한다. 이와 같이 제조된 피자는 독특한 풍미와 맛을 가져 남녀노소 제한 없이 간식 및 주식으로 보편적으로 선호되어 왔다.
피자의 제조와 관련된 종래 기술로는, 밀가루, 효모, 물, 소금 등을 원료로 하는 피자 도우(pizza dough)의 제조방법 (한국공개특허 제2003-0059767호)이 공개된 바 있다. 상기 특허에서는 피자의 도우의 두께가 얇고 담백하며 바삭거리면서도 부드러운 맛을 내고, 토핑 재료의 수분이 닿지 않는 가장자리는 적당히 부풀어 있어서 먹을 때 가볍고 바삭거리는 느낌을 더 느낄 수 있는 피자 도우의 제조방법에 개시되어 있다.
또한, 밀가루, 물 및 기타 부재료를 혼합하여 생성된 반죽을 적어도 -20℃ 이상에서 급속냉동시키는 냉각공정; 및 상기 냉각과정에서 급속냉동시킨 반죽을 실온에서 완전하게 해동시키면서 자연발효가 진행되도록 하는 발효과정을 포함하는 피자의 제조방법 (한국공개특허 제2001-0069832호)이 공지되어 있다.
그러나, 전술한 바와 같은 선행기술에 의해 제조된 피자용 도우는 냉동보관 후, 피자 제조시에는 별도로 해동을 하여야하는 공정상의 번거로움이 있었다.
이에, 풍부한 맛과 향미, 높은 공정 효율을 가지는 피자용 도우를 제조하고자 예의 노력한 결과, 효모와 유산균을 원료로 하여 제조한 피자용 도우 반죽을 숙성시키고 평판 프레싱 시킨 후 급속냉동 및 보관하여 피자용 도우를 제조하고, 상기 제조된 피자용 도우가 해동 및 발효시키지 않고도 피자 제조에 사용할 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 풍부한 맛과 향미, 높은 공정 효율을 가지는 피자용 도우의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 밀가루, 효모 및 유산균을 혼합하여 피자용 도우의 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 피자용 도우의 반죽을 숙성시키는 단계; (c) 상기 숙성된 피자용 도우의 반죽에 열을 가하여 평판 프레싱 하되, 상기 반죽의 상면 및 하면에 각각 다른 온도의 열을 가하여 평판 프레싱 하는 단계; (d) 상기 평판 프레싱 한 피자용 도우의 반죽을 급속냉동 하는 단계; 및 (e) 상기 급속냉동시킨 피자용 도우의 반죽을 보관하는 단계를 포함하는 피자용 도우의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 풍부한 맛과 향미를 가지는 피자용 도우를 제조할 수 있고, 상기 제조된 피자용 도우는 해동, 발효 및 성형의 과정 없이 바로 피자를 제조할 수 있으므로 맛과 품질의 균일화가 가능하며, 피자를 만드는 시간을 단축시킬 수 있으며, 도우를 제조하는 기술자를 필요로 하지 않는 장점이 있다.
도 1은 피자용 도우의 제조방법을 나타낸 것이다.
도 2는 피자용 도우에 동일한 온도로 평판프레싱시의 반죽을 나타낸 것이다.
도 3은 피자용 도우의 상면에 하면보다 높은 온도로 평판프레싱시의 반죽을 나타낸 것이다.
도 4는 피자용 도우의 하면에 상면보다 높은 온도로 평판프레싱시의 반죽을 나타낸 것이다.
본 발명은 (a) 밀가루, 물, 소금, 설탕 및 대두유를 포함하는 본반죽에 효모 및 유산균을 첨가하여 혼합한 다음, 피자용 도우의 반죽을 제조하는 단계; (b) 상기 제조된 피자용 도우의 반죽을 숙성시키는 단계; (c) 상기 숙성된 피자용 도우의 반죽에 열을 가하여 평판 프레싱 하되, 상기 반죽의 상면 및 하면에 각각 다른 온도의 열을 가하여 평판 프레싱 하는 단계; (d) 상기 평판 프레싱한 피자용 도우의 반죽을 급속냉동 하는 단계; 및 (e) 상기 급속냉동시킨 피자용 도우의 반죽을 보관하는 단계를 포함하는 피자용 도우의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 피자용 도우의 제조시에 유산균을 원료로 첨가하여 맛과 향미를 증진시키고, 피자용 도우 반죽의 상하면에 각각 다른 온도를 가하여 평판 프레싱 및 급속냉동시키는 공정을 실시함으로써, 냉동보관된 피자용 도우에 대해 해동과정을 거치지 않고도 피자 제조에 사용할 수 있는 피자용 도우를 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 상기의 (a) 단계에서 본반죽의 밀가루 100중량부에 대하여, 효모 5~30 중량부, 유산균 0.1~3 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 효모는 본반죽의 밀가루 100 중량부에 대해서, 5~30 중량부인 것이 바람직하다. 효모의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우는 피자용 도우의 반죽의 숙성시 발효가 원활하게 되지 않아 시간이 오래 소모된다.
본 발명에 있어서, 유산균은 본반죽의 밀가루 100 중량부에 대해서, 0.1~3 중량부인 것이 바람직하다. 유산균의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우는 피자의 맛과 향미가 저하되는 문제점이 있다.
본 발명에서, "유산균"은 비피더스, 락토바실러스, 락토코커스 등이 있으며, 이중 인체에 가장 많은 것은 비피더스로 특히 대장 안에는 비피더스가 다른 유산균에 비해 1천 배 이상 많고, 모유를 섭취하는 유아의 경우에는 비피더스가 전체 균 중 90% 이상을 차지하지만 유기에 접어들면서 점점 줄어드는 비피더스는 노년기에 들면 현저히 줄어든다. 때문에 노인의 장내에 유해 세균이나 부패물질이 증가하는 경우가 많고 이로 인해 노인의 체취가 나빠지기도 한다. 또한, 식중독균이나 유해균으로 인해 급성 설사가 발생한 경우에는, 비피더스 등 유산균을 섭취하면 유산균이 유해균의 활성을 악화시키고 장 부패 물질의 생성을 감소시키기 때문에 설사 기간을 현저히 단축할 수도 있다.
본 발명에서 "급속냉동"이란 송풍동결, 접촉동결, 2차 냉매액동결의 여러 장치를 써서 얼리는 것을 말한다. 동결 소요시간은 식품의 두께와 동결장치 방식의 조합에 따라 다른데, 그린피스와 같이 2～3분 걸리는 것부터, 두께가 두꺼운 큰 생선 등과 같이 여러 시간 걸리는 것까지 있으며, 어느 나라에서나 이전에는 완만 냉동이 일반적이었으나, 냉동식품의 제조능력이 크다는 이유로 최근 급속냉동이 일반화되고 있다.
본 발명에서 (b) 단계에서 상기 피자용 도우의 반죽을 5~12℃에서 0.5~10시간 숙성시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 제조된 피자용 도우의 반죽을 5~12℃에서 0.5~10시간 숙성시키는 것이 바람직하며, 5℃ 미만이나 12℃ 이상일 경우에는 유산균, 효모의 활동이 정지되거나 과발효 현상이 일어나고, 30분 이하이거나 10시간 이상일 경우에는 유산균 및 효모의 활동이 정지되거나 사멸되는 현상이 나타나므로 바람직하지 않다.
본 발명에서 (c) 단계에서 상기 피자용 도우의 반죽의 상면 및 하면에 각각 150~200℃ 및 230~340℃로 온도의 열을 가하여 평판 프레싱 하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 숙성된 피자용 도우의 반죽을 150~200℃로 도우의 상부를, 230~340℃로 도우의 하부에 열을 가하여 평판 프레싱 하는 것이 바람직하며, 상부에 150℃ 미만이나 200℃ 이상일 경우에는 평판모양이 일정하지 않고 상부에 껍질형성과 유산균의 사멸이 발생하고, 하부에 230℃ 이하이거나 340℃ 이상일 경우에는 도우가 수축되거나 팽창되지 않고 하부에 껍질형성과 같은 현상이 나타나므로 바람직하지 않다.
본 발명에서 평판 프레싱을 실시할 때, 숙성된 피자용 도우의 반죽을 상면보다 하면에 더욱 높은 열을 가하는데, 이는 피자용 도우의 하면이 수축되거나 팽창되지 않고 편평하게 유지될 수 있도록 하고, 상면은 피자용 도우에 알맞게 부풀어 오르는 것을 용이하게 한다.
반면, 피자용 도우의 상면의 도우와 하부의 도우에 가하는 열의 온도가 동일할 경우에는, 피자용 상면 도우의 전분이 익어서 반죽의 표면에 껍데기가 형성이 되어 쉽게 찢어지는 현상이 일어나며, 상면의 도우에 하면의 도우보다 열을 강하게 가하여 평판 프레싱 하는 경우에는 피자용 도우가 수축되어 피자용 도우의 틀을 제대로 유지하기 어려운 단점이 있다.
본 발명에서 (d) 단계에서 상기 평판 프레싱 한 피자용 도우의 반죽을 -60℃~-25℃에서 0.5~2시간 동안 급속냉동 하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 평판 프레싱 한 피자용 도우의 반죽을 -60℃~-25℃에서 0.5~2시간 동안 급속냉동 하는 것이 바람직하며, 온도가 -60℃ 미만이나 -25℃ 이상일 경우와 30분 이하이거나 2시간 이상일 경우, 도우의 반죽이 동결되지 않거나 동결과정 중에 유산균, 효모의 성장이 정지되거나 수분증발의 현상이 나타날 수 있다.
본 발명에서 (e) 단계에서 상기 급속냉동시킨 피자용 도우의 반죽을 -40℃~-10℃에서 보관하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 급속냉동시킨 피자용 도우의 반죽을 -40℃~-10℃에서 보관하는 것이 바람직하며, 온도를 -40℃ 미만이나 -10℃ 이상일 경우에는 유산균, 효모의 성장 또는 발효가 활발하게 나타나지 않으므로 바람직하지 않다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 피자용 도우의 제조
1-1: 피자용 도우의 반죽
피자용 도우는 밀가루 10㎏, 효모 1㎏, 유산균 50g, 설탕 50g, 소금 20g, 대두유 70g 및 물 500㎖를 혼합하여 피자용 도우의 반죽을 제조하였다.
1-2: 피자용 도우의 반죽의 숙성 단계
실시예 1-1에서 제조된 피자용 도우의 반죽을 8℃에서 4시간 동안 숙성시켰다.
1-3: 피자용 도우의 반죽의 평판 프레싱 단계
실시예 1-2에서 숙성된 피자용 도우의 반죽을 평판 프레싱 하였다. 평판 프레싱기(AM사, 미국)를 이용하여 상기 반죽의 상부에는 180℃로, 하부에는 270℃로 열을 가하여 실시하였다.
본 발명에서 평판 프레싱을 실시할 때, 숙성된 피자용 도우의 반죽을 상면보다 하면에 더욱 높은 열을 가하여 피자용 도우의 하면을 편평하게 유지할 수 있고 상면은 피자용 도우에 알맞게 부풀어 오르는 것을 용이하게 하였다.
1-4: 피자용 도우의 급속냉동 및 보관
실시예 1-3에서 평판프레싱 된 피자용 도우 반죽을 -40℃에서 1시간 동안 급속냉동 처리를 하여 -20℃에서 피자용 도우 반죽을 보관하였다.
비교예 1: 피자용 도우의 비교
피자용 도우에 효모 및 유산균의 첨가 유무에 따른 차이점을 비교한 결과, 피자 도우용 반죽에 유산균은 넣지 않고 효모만을 첨가하여 숙성시켰을 경우, 반죽의 안정성이 떨어지고 탄력성이 부족했고, 반대로 피자 도우용 반죽에 효모는 넣지 않고 유산균만을 넣어 숙성하였을 경우, 식감이 퍼석하고 신맛이 심하게 나는 것을 확인할 수 있었다.
또한, 피자 도우용 반죽에 밀가루 100 중량부에 대하여, 효모 5~30 중량부, 유산균 0.1~3 중량부를 첨가하였을 경우에는 반죽이 안정되고 탄력이 있으며, 특유의 향과 부드러움이 있고 신선도가 유지되어 부패를 방지하였다.
반면, 효모 및 유산균을 상기의 중량부 이하 또는 이상을 첨가하였을 경우에는 숙성된 피자용 도우가 탄력이 부족하고 질감이 저조하며 신맛이 강하게 났고, 효모 및 유산균을 첨가하지 않은 피자 도우용 반죽의 발효가 적게 일어나고, 질감이 좋지 않아 탄력성이 떨어졌다.
비교예 2: 평판 프레싱 온도에 따른 피자용 도우의 비교
본 발명에서 평판 프레싱을 실시할 때, 숙성된 피자용 도우의 반죽을 상면보다 하면에 더욱 높은 열을 가하여 피자용 도우의 하면을 편평하게 유지할 수 있고 상면은 피자용 도우에 알맞게 부풀어 오르는 것을 용이하게 하였다 (도 4).
반면, 피자용 도우의 상면의 도우와 하부의 도우에 가하는 열의 온도가 동일할 경우에는, 도 2와 같이 피자용 도우의 전분이 익어서 반죽의 표면에 껍데기가 형성이 되어 쉽게 찢어지는 현상이 일어났고, 상면의 도우에 하면의 도우보다 열을 강하게 가하여 평판 프레싱 하는 경우에는 피자용 도우가 수축되어 피자용 도우의 틀을 제대로 유지하기 어려웠다 (도 3).
이상으로 본 발명 내용의 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

  1. 다음의 단계를 포함하는 피자용 도우의 제조 방법:
    (a) 밀가루, 물, 소금, 설탕 및 대두유를 포함하는 본반죽에 효모 및 유산균을 첨가하여 혼합한 다음, 피자용 도우의 반죽을 제조하는 단계;
    (b) 상기 제조된 피자용 도우의 반죽을 숙성시키는 단계;
    (c) 상기 숙성된 피자용 도우의 반죽에 열을 가하여 평판 프레싱 하되, 상기 피자 반죽용 도우의 반죽의 상면에 150~200℃의 온도로 열을 가하고, 상기 피자 반죽용 도우의 반죽의 하면에 230~340℃의 온도로 열을 가하여 평판 프레싱 하는 단계;
    (d) 상기 평판 프레싱 한 피자용 도우의 반죽을 급속냉동하는 단계; 및
    (e) 상기 급속냉동시킨 피자용 도우의 반죽을 보관하는 단계.
  2. 제1항에 있어서, (a) 단계에서 본반죽의 밀가루 중량부 100에 대하여, 효모 5~30 중량부 및 유산균 0.1~3 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제1항에 있어서, (b) 단계에서 상기 피자용 도우의 반죽을 5~12℃에서 0.5~10시간 숙성시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서, (d) 단계에서 상기 평판 프레싱 한 피자용 도우의 반죽을 -60℃~-25℃에서 0.5~2시간 동안 급속냉동 하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항에 있어서, (e) 단계에서 상기 급속냉동시킨 피자용 도우의 반죽을 -40℃~-10℃에서 보관하는 것을 특징으로 하는 방법.
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