JP3796518B2 - ピザクラスト及びピザの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ピザクラスト及びピザの製造方法に関し、より詳しくは冷凍・冷蔵した場合でも焼きたてと同等の食感・風味を得ることができる長期貯蔵可能なピザクラスト及びピザの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ピザクラストの生地であるピザ・ドゥは、小麦粉、水、油脂、塩、イーストを混ぜて捏ね上げた後、約２〜３時間ほど放置して１次発酵させ、しばらく経過後再度軽く捏ねて再び２〜３時間放置して２次発酵させ、その後所定の量に丸めて小分けし平たく引き延ばしたものをピザプレート上に載せ、オーブンその他の焼成器具で焼成して製品として使用している。また、ピザ生地たるピザ・ドゥを捏ねたもの又は半焼き状態で形成したピザクラストを冷蔵又は冷凍庫で保存後取り出して電子レンジなどで再加熱又は焼成して食している場合もある。
【０００３】
上記ピザ生地の混捏工程は、一般に市販されている食用パンの生産工程とほぼ同じであるが、水分の含有量が小麦粉１に対して５０％〜６０％と比較的高い点で異なっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上述した従来の製造方法によって混捏・焼成して焼き上がった直後のピザは極めて食感はよいが、そのまま冷凍・冷蔵したものは、食感が変化して焼きたてのような良好な食感が得られていないのが普通である。
【０００５】
特に、長期間冷凍・冷蔵したピザクラストの場合、如何に十分に焼成したとしてもピザの肉部全体が皮のように硬くなって水分が抜けた古いパンのようで粘り気のないパサパサしした食感となり、例えば乾きすぎたフランスパンのように硬くなってその風味や食感は生地混捏直後のピザクラストを焼成したものと比較して遥かに劣るものとなっている。
【０００６】
さらに、一旦解凍したものを再度冷凍して保存した場合には、ピザ肉全体がスポンジ状態になりピザ本来の食感にはほど遠いものとなるなど、品質面において混捏直後焼成した製品とは風味や食感に顕著な差異がある。この理由は、混捏工程で投入した水分が長期保存の間に蒸発して所定の水分量以下に低下することによると考えられる。而して、前記ピザクラスト又はピザ生地の保存性を考えるときに、その中に含まれる水分の割合はピザの品質（食感・風味）を左右する大きな要素ともなっている。
【０００７】
この状態を判断する尺度として、一般には水分活性値という値が用いられる。即ち、水分活性値は次式に示すように食品の示す水蒸気圧（Ｐｏ）とその温度における純水の水蒸気圧（Ｐ）との比、あるいは水溶質の全モル数（ｎ２）に対する水のモル数（ｎ１）であり、これをＡＷという記号で表わすと
ＡＷ＝Ｐ／Ｐｏ＝ｎ１／（ｎ１＋ｎ２） となる。
【０００８】
上式において、食品の水分含量と水分活性値ＡＷが０．９以上の食品は一般に貯蔵性が劣ると言われている。その理由は、上記数値以上となると食品の腐敗に最も影響のある微生物が発育しやすいことによる。また、前記ＡＷの値が０．６〜０．８５で水分含量が２０％〜４０％の食品は中間水分食品と呼ばれ、長期間にわたって腐敗しにくい性質があり、例えば古くから食されている伝統的食品の多くはその水分活性が０．７前後になっている。
【０００９】
また、生地に変質が生ずる代表的な例としては、脂質の酸化即ち自動酸化による変質がある。例えば、油脂を含む食品は調理、加工、貯蔵過程で徐々に酸素を吸収（酸化誘導期）し、ある段階から急速に酸化が進み変質・変敗する現象である。そのうえ、これに光の影響が加わるとさらに酸化が進むこととなり、天然デンプン（αデンプン）を生成しデンプンの老化が起こる。
【００１０】
このように、一旦冷凍し解凍したものは、上述したようにピザクラストの肉質がスポンジ化し、硬化結着性や保水性が低下するなど品質の低下が歴然としているのが実態である。
【００１１】
本発明は、上記問題点を解消するため、第１の目的は、混捏・成型したピザクラストを冷凍・冷蔵した場合でも混捏直後のものを焼成した焼きたてのものと同等の食感・風味が得られるようにすること。第２には中間水分量を所定の数値に抑えることによって冷凍・冷蔵状態で長期にわたって貯蔵した場合でもその食感・風味が変化せず、しかも電子レンジ等での再加熱処理が可能でかつ大量生産が可能な低コストのピザクラストならびにピザの製造方法を提供することを目的とする。
【００１２】
上記目的を達成するために本発明請求項目１・４はピザクラスト及びピザの製造方法においてピザたるピザドウを水又は牛乳を１．４Ｌ〜１．５Ｌ（自由水）固型ヨーグルト１Ｋｇを合せ（結合水）小麦粉４．５Ｋｇと所定の混合物で混捏・成型したことを特徴とする。
【００１３】
また、請求項４においては、前記ピザクラストは、中間水分量が３０％〜３５％の範囲にあることを特徴とする。さらに、前記ピザクラストは、中間水分量が３０％〜３５％の範囲でかつ水分活性が０．６５〜０．８５の範囲とすることもできる（請求項５）。
【００１４】
さらに、前記ピザクラストは、その焼成過程においてピザプレート上にサラダオイル１牛乳１の混合物を塗布して焼成することもできる。
また、前記ピザクラストは、半焼成又は完全焼成の何れか一方で焼成し冷凍又は冷蔵保存することもできる。完成したピザは、適度の硬さとカリッとしたサックリ感のある良好な食感を有するピザにできる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の第１実施形態を図１ないし図５により説明する。
図１は焼成し完成したピザ１の全体図を示し、図２ないし図５はピザの生地（ピザ・ドゥ）の混捏ならびに焼成工程を示したものである。以下使用するピザ・ドゥ（以下ピザ生地という）の性状とその混捏工程について説明する。
【００１６】
まず、ピザ生地２の材料として用いる固型ヨーグルトは、牛乳を殺菌後、冷却→スタータ接種→容器に充填→発酵→冷却によって得られるものであるが、本実施形態においては前記生産工程で冷却して得たヨーグルトであって、混合工程におけるピザ生地の水分含有量として概ね自由水を３０％〜３５％に抑え、水分活性０．６５〜０．８５の範囲とするのが好ましい。これにより、一旦捏ね終わったピザ生地を一時的に冷凍・冷蔵した場合、及びピザクラストの状態で冷凍・冷蔵して長期間保存した場合でも一定品質のピザを得ることができる。
【００１７】
また、小麦粉は薄力粉１．５ｋｇ，強力粉３ｋｇの合計４．５ｋｇを用意し、これに水または牛乳を１．４Ｌ〜１．５Ｌを混ぜ合わせる。ここで、ヨーグルト１ｋｇを結合水と考えれば、自由水が１．４Ｌ〜１．５Ｌでよいわけで、氷水が３０％〜３５％となり冷凍した場合でも水分の蒸発が少ない。
【００１８】
即ち、冷凍すると氷結点も下がるからである。例えば、−１８℃で冷凍保存した氷結点降下食品の場合、冷凍庫から取り出した場合でも、硬く凍結していないためデンプンの老化がきわめて少ないのも氷結点降下食品の特徴である。
【００１９】
要するに、氷状に凍結させない状態にしておけば冷凍庫内で長期保管後再解凍するか又は一旦解凍後再冷凍したとしても凍結変性が起きないから、食感も変わらないということになる。これにより、自由水も少なく冷凍焼けによる乾燥が少ないピザクラストとすることができるのである。
【００２０】
また、変敗水即ち微生物によって食品が酸化又は老化した水自体は食品劣化の因子とはならないが、水の存在状態により食品が劣化するのは事実である。
この対策として、生地に含まれる材料の状態を変えることによってある程度の保存性を高めることができる。その一例として、一つの方法はピザ生地に含まれる水分量を調整することである。換言すると、ピザクラストの生地中の水分はその存在状態により自由水と結合水に大別でき、該自由水は自由に分子運動を行う溶媒としての機能を持つものであるが微生物に利用されやすい欠点を有する。
【００２１】
これに対して結合水は食品成分中の親水性基と水素結合で結び付き束縛された（水和）状態にあって、０℃でも凍結せず微生物の繁殖にも影響されない性質を有している。
【００２２】
また、乳酸飲料でもあるヨーグルトは、約６０℃で３０分過熱すると該ヨーグルト中の乳酸菌は死滅するという性質があり、例えば１００℃以上の場合わずか数秒で死んでしまうこととなる。このように、乳酸菌は高熱を加えると死滅するも、菌の本体である菌体成分は依然として残っている。
【００２３】
この菌体は人体に入っても消化されず、いわば食物繊維のような働きをするもので、そのまま腸に達して免疫力を高めたり、食物繊維と同じように腸内をきれいにする効果がある。したがって乳酸菌が死滅したからといってヨーグルト本来の特質が失われたことにはならない。
【００２４】
また、生地中にヨーグルトを追加することによってヨーグルト中の乳酸が分解してアミノ酸になり該アミノ酸の増量効果（約１．２倍）と共に、乳精（ホエー）効果が生じてグルテン等を好適な状態にすることができる。これにより、ピザ生地及びピザクラストの水分移行に効果がある。また、本実施形態で用いるヨーグルトにはプレーンヨーグルト（全脂無糖静置（セット）型）を使用する。
【００２５】
このようにすると、ヨーグルトの栄養は原料に濃縮乳又は脱脂乳が用いられるので、栄養価の高い乳タンパク質・無機質のビタミンが含まれ小麦粉のビタミンＥとヨーグルトのビタミンＡならびにＢＩ，Ｂ２とが合成し乳酸発酵によって消化吸収もよく、生きている乳酸菌を含んだピザクラストを造ることができ、これにより腸内を酸性にして腐敗菌の繁殖を抑制するので整腸作用があり、かつ小麦粉特有の風味（高デンプンと高タンパク質）を有したコクのあるピザとすることができる。
【００２６】
また、小麦粉は日本の気候のように高温多湿の環境下にあって、常温で長期間放置するとカビが発生しやすいが、冷蔵庫又は冷凍庫で保存することによってビタミンＥの保持と胚芽に含まれる油の酸化を防ぐことができる。このような観点からも混捏して出来上がったピザクラストを冷凍・冷蔵することは有効である。
【００２７】
次いでピザ・ドゥであるピザ生地２の混捏工程（生地材料を混合し混練すること）について説明する。
【００２８】
まず、小麦粉の薄力粉１．５ｋｇ，強力粉３ｋｇを混捏容器３内に入れて軽く混ぜ合わせた後その中央部Ａをやや窪ませてそこにチーズ（シュレッドチーズ）２２０ｇを投入する（図２）。
【００２９】
次に、撹拌容器４中で牛乳又は水１．４Ｌ〜１．５Ｌとプレーンヨーグルト（固形発酵乳）約１ｋｇ，砂糖約６０ｇ，塩３５ｇをそれぞれホイップなどの撹拌具５で掻き混ぜ（図３）、その後ドライイースト１０ｇ〜１２ｇを温湯３０ｃｃ〜４０ｃｃと微量の砂糖（約５ｇ）を加えて混ぜ合わせ、暫く（約１０分から２０分）すると前記イーストが溶け始め発酵が始まる。
【００３０】
次いで、バター４５０ｇ（本実施形態では無塩バターを用いる）を加熱又は電子レンジ等で軽く溶かしたものにオリーブオイル９０ｃｃと混ぜ合わせて、これを前記混捏用容器３中で混合し捏ね合わせる。
【００３１】
この捏ね混ぜる方法は、手で少しずつ捏ねながら行い、手に小麦粉が付着しない程度までよく混ぜ合わせた後、略丸状に固めてポリ袋の中に入れて２〜３時間放置すると次第に発酵して前記生地が徐々に肥大する（１次発酵）（図４）。
【００３２】
この状態において再度手で軽く捏ねた後再び２〜３時間放置すると再発酵（二次発酵）してさらに肥大する。このようにして、発酵したピザ生地を適宜大に分割し丸めて小分けし、所定の大きさと厚さに延ばした後、ピザ生地としてのピザ・ドゥ２から７を成型する。
【００３３】
次に、ピザクラスト７の下面をさらにサクッと焼き上げるため焼成用のピザプレート６上に牛乳とサラダオイルを軽く塗布し、前記成型したピザ生地を載せ焼炉にて約２００℃前後で約３〜４分間半焼成して所望のピザクラスト７を造る（図５）。この状態でも水分の蒸発が少なく、前記ピザクラスト全体の収縮も極めて少ない。なお、この場合電子レンジ等での再加熱用として用いるピザ生地の場合は完全焼成（一般によく焼又は焼き色をつけた状態をいう）で焼き上げることとなり、その場合の焼成時間は概ね約６〜７分前後が適当である。
【００３４】
以上で焼成されたピザ１は図１の如くとなり、これを常温で自然放冷した後そのまま食するか又は再加熱処理して、食している場合もある。
【００３５】
上記混捏工程において、1回の混捏で造るピザクラスト７の大きさは各種用途に応じて各種の形状や成型構造が選択されるが、本実施形態におけるピザクラストの標準的サイズとして一塊のピザ生地を約７．８ｋｇとした場合、１人前では概ね１１０ｇから１２０ｇが適当で、約６５個〜７０個分のピザクラストに相当する。
【００３６】
表１は、以上で得られたピザクラスト６を用いて、その上に各種の具ならびにピザソース、シュレッドチーズなどのトッピングを載せて焼成したもの、ならびに冷凍保存期間１週間から４週間までのものそれぞれを解凍して焼成した場合について官能評価により従来品と比較した結果を表わしている。
【００３７】
同表において、官能評価は食感及び風味についてピザクラストの直径約２０〜２２センチ、厚さ約３〜５ミリを１０人の熟練パネラーに食してもらい、各評価項目について５段階評価で評価してもらった。評点の内訳は◎；大変良い、○；良い、−；どちらとも言えない、△；悪い、×；大変悪い。で表した。
【００３８】
【表１】

【００３９】
以上の評価結果からも明らかなように、焼成し完成した本発明ピザ製品は従来品と比較して極めて高い評価となった。而して、本発明によるピザクラストならびにピザ製品の作用・効果を整理すると、
【００４０】
▲１▼ 生地中にヨーグルトを混入してあることにより、冷凍・冷蔵状態で長期保存した場合でも氷結点が下がるため水分の蒸発が少なく、かつデンプンの老 化がきわめて少ないことから食物繊維を多量に有する健康食品として有効である。また、ピザ全体に適度の弾力があり割れ難く均一な品質のピザを焼成することができる。
【００４１】
▲２▼ 焼成したピザにはヨーグルト特有の微量の酸味と甘酸っぱさの風味があり、
ピザソースの風味と合致すると共に、アミノ酸も増量し小麦粉特有の風味（高デンプンと高タンパク質）があり、ピザ全体としてのコクも向上する。
【００４２】
▲３▼ ピザクラスト上に各種の具の他、チーズやピザソースを載せても焼成過程での水分移行はなく、焼成し完成したピザ全体には適度の弾力性がありピザ ソースの水分が浮き上がる程外観・風味共に従来にない良好な食感が得られる。
【００４３】
▲４▼ 焼成し完成したピザの縦断面は、ピザクラストの中心部まで水分移行はなく、適度の硬さとカリッとした歯ごたえによってサックリした食感が得られる。
【００４４】
▲５▼ また、完成品を一旦冷凍して解凍した後再度冷凍したとしてもピザクラストの収縮も少なく弾力性は新品と何ら差異がないから、焼成したピザも新品と同等の食感が得られる。
【００４５】
【発明の効果】
以上、詳述したように本発明によればピザ生地たるピザ・ドゥにヨーグルトを混入したことにより、混捏したピザ生地又は一旦半焼成したピザクラストを冷凍した場合でも水分の蒸発が少ないから長期間冷凍後解凍して焼成したとしても新品の製品と食感・風味は何ら変わることがなく、長期保存に有効でかつ健康食品としても効果のあるピザとすることができる。
【００４６】
また、完全焼成したピザクラストを冷凍・冷蔵保存後電子レンジ等の加熱器具で再加熱処理した場合でも食感・風味は変化せず、そのうえヨーグルト特有の微量の酸味と甘酸っぱさの風味を有する特有のピザクラストならびにピザ製品とすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明ピザ製品の完成状態を示す概略図である。
【図２】 ピザ生地の混捏工程を示す説明図である。
【図３】 ピザ生地の混捏工程を示す説明図である。
【図４】 ピザ生地の混捏工程を示す説明図である。
【図５】 ピザ焼成工程の説明図である。
【符号の説明】
１ ピザ
２ ピザ生地
３ 混捏用容器
４ 撹拌容器
５ 撹拌具
６ ピザプレート
７ ピザクラスト

Claims (2)

1. 所定量の小麦粉に４．５Ｋｇに１．４Ｌ〜１．５Ｌの水又は牛乳と１Ｋｇの固形ヨーグルトを加え常法どおり捏ね合せ、発酵させた生地を、所定の形状に成型したことを特徴とするピザクラストの製造方法。
2. 所定量の小麦粉４．５Ｋｇに２２０ｇのシュレッドチーズと１．４Ｌ〜１．５Ｌの水又は牛乳と１Ｋｇの固形ヨーグルトを合せ砂糖と塩を加え発酵ずみのドライイーストを加え４５０ｇの溶かしバターと９０ｃｃのオリーブオイルを混ぜ合せて加え捏ね合せ２〜３時間放置して発酵させその後再び捏ねた後２〜３時間放置して再発酵させて形成した生地を分割し且つ所定の大きさと厚さの延ばして成型したことを特徴とするピザクラストの製造方法。

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