KR102311702B1 - 호두식빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 호두식빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 강력분 30 ~ 38중량%, 타피오카 전분 6 ~ 11중량%, 소금 0.5 ~ 1.2중량%, 설탕 3 ~ 7중량%, 분유 0.3 ~ 0.8중량%, 버터 2.5 ~ 5.2중량%, 이스트 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 3 ~ 8중량%, 물 19 ~ 26중량% 및 발효종 5 ~ 9중량%을 믹싱볼에 넣고 혼합후 교반하여 1차 혼합물을 만든 후, 호두 11 ~ 17중량%을 추가 혼합하여 교반한 생지 반죽물을 상온에서 60분 발효하고 분할하는 호두식빵 겉 생지 제조공정; 강력분 3 ~ 8중량%, 타피오카 전분 41 ~ 49중량%, 소금 0.5 ~ 1.5중량%, 분유 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 4 ~ 8중량%, 버터 6 ~ 10중량%, 이스트 0.8 ~ 1.9중량%, 물 22 ~ 28중량% 및 호두 6 ~ 13중량%을 혼합후 교반한 생지 반죽물을 급속냉장하여 120분 발효하고 분할하는 호두식빵 속 생지 제조공정; 및 분할된 호두식빵 겉 생지 72 ~ 76중량%을 내부에 생성된 가스를 빼고 18 ~ 20cm로 타원형으로 펴준 후, 분할된 호두식빵 속 생지 24 ~ 28중량%을 16 ~ 18cm로 타원형으로 펴서 성형하여 호두식빵 겉 생지 상면에 호두식빵 속 생지를 곁친 후 말아 성형된 생지 조성물을 성형틀에 담아 32℃, 습도 80% 발효실에서 50 ~ 60분 발효시켜 발효된 생지가 성형틀 내에서 90%까지 되도록 한 후, 컨벤션 오븐의 160℃에서 45분간 소성하는 성형 공정;을 포함하여 구성된다.

Description

호두식빵 제조방법{The method of manufacturing a walnut bread}

본 발명은 호두식빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 강력분의 양을 줄여 부드러우며 빵의 풍미를 증가하고, 겉 반죽시 타피오카 전분을 첨가하여 쫄깃한 식감을 제공하고 다량의 타피오카 전분을 속 반죽후 냉장 발효하여 겉 반죽에 곁쳐 사용함으로 반죽이 쳐지는 것을 방지하여 더욱 쫄깃한 식감을 제공하는 호두식빵 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 타피오카 전분이 다량함유된 속 반죽을 겉 반죽에 겹쳐 말아 성형하여 성형물이 찌그러지는 것을 방지하고 호두의 유효성분과 타피오카 전분의 영양분을 섭취할 수 있고 겉 반죽시 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 호두식빵 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 발효종이 반드시 필요하며, 발효종은 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 도움이 됨으로 다양한 종류의 발효종을 이용하여 빵의 원료로 사용되고 있다.

한편, 식빵은 먹기 편리하도록 미리 잘라놓은 빵을 칭하는 것으로 좁은 의미로는 틀에 넣어 구운 흰 빵(White pan bread)을 말하고, 넓은 의미로는 식사 때 내놓은 빵을 말하는데, 대개 밀가루에 물과 효모(이스트)를 넣고 반죽하여 구워 낸다. 기호에 따라 우유, 분유, 유지, 소금, 설탕, 옥수수 가루, 호밀 가루, 건포도를 첨가하기도 하는데, 대개 곱게 부풀고 네 귀퉁이가 반듯하게 모가 나 있다.

요즘은 식빵 제조시 밤, 고구마, 치즈, 마늘, 건포도, 옥수수 등의 잡곡 등을 혼합하여 제조하며 첨가 재료에 따라 그 표면이 결정되며 대개 부드러운 촉감을 유지하는 것이 일반적인 특징이다.

이에 본 발명자들은 호두를 첨가한 식빵을 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 점성이 있고 쫄깃한 맛을 내는 새로운 형태의 호두식빵을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

1. 냉동 양파크림치즈호두빵 제조방법(Methed of producing Frozen onion cream cheese walnut bread)(특허등록번호 제10-1712319호) 2. 율무와 호두가 첨가된 빵 제조방법(Bread manufacture method that adlay and walnut areadded)(특허공개번호 제10-2008-0035168호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 타피오카 전분이 다량함유된 속 반죽을 겉 반죽에 겹쳐 말아 성형하여 성형물이 찌그러지는 것을 방지하고 타피오카 전분을 속 반죽후 냉장 발효하여 겉 반죽에 곁쳐 사용함으로 반죽이 쳐지는 것을 방지하여 더욱 쫄깃한 식감 및 겉 겉 반죽시 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 호두식빵 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 호두식빵 제조방법은, 강력분 30 ~ 38중량%, 타피오카 전분 6 ~ 11중량%, 소금 0.5 ~ 1.2중량%, 설탕 3 ~ 7중량%, 분유 0.3 ~ 0.8중량%, 버터 2.5 ~ 5.2중량%, 이스트 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 3 ~ 8중량%, 물 19 ~ 26중량% 및 발효종 5 ~ 9중량%을 믹싱볼에 넣고 혼합후 교반하여 1차 혼합물을 만든 후, 호두 11 ~ 17중량%을 추가 혼합하여 교반한 생지 반죽물을 상온에서 60분 발효하고 분할하는 호두식빵 겉 생지 제조공정; 강력분 3 ~ 8중량%, 타피오카 전분 41 ~ 49중량%, 소금 0.5 ~ 1.5중량%, 분유 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 4 ~ 8중량%, 버터 6 ~ 10중량%, 이스트 0.8 ~ 1.9중량%, 물 22 ~ 28중량% 및 호두 6 ~ 13중량%을 혼합후 교반한 생지 반죽물을 급속냉장하여 120분 발효하고 분할하는 호두식빵 속 생지 제조공정; 및 분할된 호두식빵 겉 생지 72 ~ 76중량%을 내부에 생성된 가스를 빼고 18 ~ 20cm로 타원형으로 펴준 후, 분할된 호두식빵 속 생지 24 ~ 28중량%을 16 ~ 18cm로 타원형으로 펴서 성형하여 호두식빵 겉 생지 상면에 호두식빵 속 생지를 곁친 후 말아 성형된 생지 조성물을 성형틀에 담아 32℃, 습도 80% 발효실에서 50 ~ 60분 발효시켜 발효된 생지가 성형틀 내에서 90%까지 되도록 한 후, 컨벤션 오븐의 160℃에서 45분간 소성하는 성형 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 호두식빵 제조방법의 상기 호두식빵 생지 제조공정은 상기 호두식빵 속 생지 제조공정이 이루어진 후, 겉 생지의 성형을 원할하게 하기 위해 상기 호두식빵 속 겉 생지를 상온에서 25 ~ 30분 추가 발효하고, 타피오카 전분을 통해 속 생지의 반죽이 늘어지는 것을 방지하고 숙성시 일정의 점성을 유지하도록 냉장고에서 25 ~ 30분 추가 숙성하는 중간 발효 공정을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 호두식빵 제조방법의 호두식빵 겉 생지 제조공정은 강력분 33.33중량%, 타피오카 전분 8.33중량%, 소금 0.84중량%, 설탕 4.33중량%, 분유 0.5중량%, 버터 3.33중량%, 이스트 1중량%, 계란 5중량%, 물 22중량%, 발효종 6.67중량% 및 호두 14.67중량%으로 구성되고, 상기 발효종은 강력분 49.75중량%, 이스트 0.5중량% 및 물 49.75중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 상온에서 3시간 발효한 후 냉장 보관하여 사용되는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 호두식빵 제조방법의 상기 호두식빵 속 생지 제조공정은 강력분 4.94중량%, 타피오카 전분 44.47중량%, 소금 0.89중량%, 분유 0.99중량%, 계란 5.44중량%, 버터 7.31중량%, 이스트 1.38중량%, 물 24.7중량% 및 호두 9.88중량%을 혼합하여 교반된 생지 반죽물을 급속냉장하여 120분 발효 및 숙성하여 속 생지가 용기에 달라붙는 것을 방지하고 겉 생지 반죽과 말아 성형할 때 반죽물의 형태가 쳐지어 찌그러짐을 방지하고 타피오카 전분을 통해 호두식빵의 쫄깃한 식감을 제공하도록 구성되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 호두식빵 제조방법은 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 강력분의 양을 줄여 부드러우며 빵의 풍미를 증가하고, 겉 반죽시 타피오카 전분을 첨가하여 쫄깃한 식감을 제공하고 다량의 타피오카 전분을 속 반죽후 냉장 발효하여 겉 반죽에 곁쳐 사용함으로 반죽이 쳐지는 것을 방지하여 더욱 쫄깃한 식감의 호두식빵을 제공한다.

또한, 본 발명에 의한 호두식빵 제조방법은 타피오카 전분이 다량함유된 속 반죽을 겉 반죽에 겹쳐 말아 성형하여 성형물이 찌그러지는 것을 방지하고 호두의 유효성분과 타피오카 전분의 영양분을 섭취할 수 있고 겉 반죽시 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 유효한 효과를 제공한다.

또한, 본 발명에 의한 호두식빵 제조방법은 발효되어 구비된 겉 생지 및 속 생지를 원할한 성형을 위하여 호두식빵 속 겉 생지를 상온에서 25 ~ 30분 추가 발효하고, 호두식빵 속 겉 생지를 냉장고에서 25 ~ 30분 추가 숙성하는 중간 발효 공정을 통해 타피오카 전분을 통해 속 생지의 반죽이 늘어지는 것을 방지하고 숙성시 일정의 점성을 유지되어 빵의 형태 및 쫄깃한 식감의 호두식빵을 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 호두식빵 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1의 호두식빵 겉 생지 제조공정을 도시한 흐름도
도 3은 도 1의 호두식빵 속 생지 제조공정을 도시한 흐름도
도 4는 도 1의 호두식빵 제조를 위한 성형공정을 도시한 흐름도
도 5는 본 발명에 따른 호두식빵 겉 생지 제조공정을 도시한 사진
도 6은 본 발명에 따른 호두식빵 발효종 제조 공정을 도시한 사진
도 7은 본 발명에 따른 호두식빵 속 생지 제조공정을 도시한 사진
도 8은 본 발명에 따른 호두식빵 성형공정을 도시한 사진.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 이스트의 양을 줄여 부드러우며, 겉 반죽시 타피오카 전분을 첨가하여 쫄깃한 식감을 제공하고 다량의 타피오카 전분을 속 반죽후 냉장 발효하여 겉 반죽에 곁쳐 사용함으로 반죽이 쳐지는 것을 방지하고 더욱 쫄깃한 식감의 호두식빵을 제공할 수 있다.

또한, 본 발명은 강력분, 발효종 및 타피오카 전분을 함유한 겉 생지를 상온에서 발효하고, 다량의 타피오카 전분 및 강력분 등이 함유한 속 생지를 냉장 발효하여 겉 생지와 속 생지가 겹쳐 성형될 때 냉장발효된 속 생지를 통해 반죽이 쳐지는 것을 방지하고 쫄깃한 식감이 있는 호두식빵을 제조할 수 있고, 호두 및 타피오카 전분의 영양분을 섭취할 수 있어 건강에 유효한 건강식 빵을 제공하는데, 이에 본 발명에 사용되는 호두 및 파티오카 전분의 특징 및 작용을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 호두는 가래나무과의 낙엽교목인 호두나무(Juglans sinensis)의 열매로서, 거의 원형이고 핵과(核果)이다. 외과피는 육질로 녹색이며 내과피(핵과:核果)는 매우 단단한 골질로 잘 깨지지 않는 특징이 있다. 핵은 도란형으로 황갈색이며 표면은 봉선을 따라 많은 주름살이 있고 핵 내부는 4실이다. 종자는 2장의 떡잎을 갖춘 것으로 구형에 가까우나 심하게 주름져 있고 백색 또는 담황색을 띠며 그 겉면은 막질의 흑갈색인 종피가 있다.

호두는 불포화지방의 일종인 오메가 3 지방이 많이 함유되어 있으며 주성분은 알파-리놀렌산이다. 또한 단백질, 비타민 B2, 비타민 B1 등이 풍부하여 식용과 약용으로 많이 사용되고, 호두에 함유되어 있는 엽산, 멜라토닌, 오메가3 성분은 뇌 건강에 도움을 주어 기억력 증진, 추론 능력 향상, 치매 예방 효과가 있고, 호두에는 불포화지방산 중 리놀레산과 아르지닌 성분은 심혈관 건강 및 성인병 예방에 효과가 있다.

호두에 함유된 항산화 물질인 풀리페놀과 비타민E에 의해 활성산소가 제거되고, 노화 방지의 효과가 있고, 레즈베라트롤이라는 성분은 항산화, 항염, 항진, 항균성, 항암, 항바이러스 등의 효과가 있고, 비타민 E에는 피부를 윤기 있고 부드럽게 유지시켜주는 효과가 있다.

또한, 호두에 함유되어 있는 트립토판 성분은 체내에 흡수되면 세로토닌과 멜라토닌의 분비를 촉진시키는데, 세로토닌은 심적 안정을 느끼게 해주는 호르몬이고, 멜라토닌은 숙면을 유도하는 호르몬으로 불면증을 개선한다.

부가적으로, 호두는 소염작용, 남성의 불임을 예방하고, 폴리페놀과 엘라직산을 통해 항암효과가 있고, 비타민B7(비오틴) 성분이 들어있는데, 이 성분은 모발과 두피의 건강을 향상시켜주어 남성의 탈모를 예방할 수 있는 효과를 제공한다.

타피오카는 카사바 덩이뿌리를 말려 채취한 전분으로서 소장에서 흡수되지 않고 대장에서 분해되는 저항성 전분으로, 소화 촉진과 포만감 효능이 있고 대장암 세포를 억제하고, 괴혈병과 골다공증 예방에 좋은 것으로 알려져있다.

타피오카 전분의 원료인 카사바의 특징을 살펴보면, 카사바는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 대극과의 낙엽관목으로 원산지는 남아메리카, 열대와 아열대 지역에 분포 마치 고구마모양으로 길쭉하게 생겨 탄수화물이 풍부하고 비타민은 물론 몸의 균형을 조절해주는 무기질과 유산균을 형성하는 사포닌 등이 다량 함유되어 있다.

카사바는 탄수화물의 함량은 매우 높으나, 당 지수가 낮아 에너지를 보충해주면서도 혈당을 일정하게 유지해주고, 소화 장애와 피부 트러블을 유발하는 글루텐 성분이 없고, 체내 염증을 완화하는 효능을 가지고 있다.

또한, 카사바는 단백질 섬유소가 많이 함유되어 타피오카 성분도 풍부하여 피로회복 및 영양까지 공급하는 역할을 하고, 비타민 C가 아주 풍부하여 피부의 노화를 늦추고, 피부에 생기를 주고, 탄수화물의 ?t량은 매우 높지만 체내에서 소화되는 속도가 느리고 혈당도 높이지 않으며, 칼로리가 낮고, 칼슘, 인, 비타민이 풍부하여 무지방, 무콜레스테롤이며 소화속도가 느려 포만감은 오래 유지되기 때문에 다이어트식품도 활용된다.

본 발명의 호두식빵은 크게 호두식빵 겉 생지 제조, 발효종 제조, 호두식빵 속 생지 제조 및 성형공정으로 구분되며, 발효종은 반죽물의 발효를 위한 이스트로 사용하고, 반죽물을 분할하고 남은 반죽물을 겉 반죽의 발효종 생성시 전일종(묵은 재료)으로 사용하고 팬닝, 2차 발효 및 소성을 통해 구비된 호두식빵을 통해 겉 및 속 생지의 타피오카 전분의 쫄깃한 식감의 빵을 제조한다.

본 발명에 따른 호두식빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 호두식빵 겉 생지 제조공정, 발효종 제조공정, 호두식빵 속 생지 제조공정, 중간 발효 공정 및 성형공정을 통해 구성된다.

1. 호두식빵 겉 생지 제조공정

먼저, 호두식빵 겉 생지 제조공정은 본 발명에 따른 호두식빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 2에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 발효 및 분할단계를 포함하여 구성된다.

(1) 재료준비단계

강력분 30 ~ 38중량%, 타피오카 전분 6 ~ 11중량%, 소금 0.5 ~ 1.2중량%, 설탕 3 ~ 7중량%, 분유 0.3 ~ 0.8중량%, 버터 2.5 ~ 5.2중량%, 이스트 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 3 ~ 8중량%, 물 19 ~ 26중량%, 발효종 5 ~ 9중량% 및 호두 11 ~ 17중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

강력분 30 ~ 38중량%, 타피오카 전분 6 ~ 11중량%, 소금 0.5 ~ 1.2중량%, 설탕 3 ~ 7중량%, 분유 0.3 ~ 0.8중량%, 버터 2.5 ~ 5.2중량%, 이스트 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 3 ~ 8중량%, 물 19 ~ 26중량% 및 발효종 5 ~ 9중량%을 믹싱볼에 넣고 저속 2분, 중속 10분 혼합하여 1차 혼합물을 만들고, 호두 11 ~ 17중량%을 다시 넣고 2분 정도 혼합하여 반죽물을 완성한다. 이때 반죽 온도는 27 ~ 28℃로 하는 것이 바람직하다.

상기 1차 혼합물에 호두를 함께 혼합하지 않는 것은 1차 혼합물이 원할히 믹싱이 되도록 하고, 호두가 잘게 으깨어 지는 것을 방지하기 위한 것이다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 겉 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 33.33중량%, 타피오카 전분 8.33중량%, 소금 0.84중량%, 설탕 4.33중량%, 분유 0.5중량%, 버터 3.33중량%, 이스트 1중량%, 계란 5중량%, 물 22중량%, 발효종 6.67중량% 및 호두 14.67중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(3) 발효 및 분할단계

상기 혼합된 반죽물을 상온에서 60분 발효한 후, 자동분할기를 이용하여 250g씩 자동분할하여 매끈하게 둥글리기를 한다.

2. 발효종 제조공정

발효종 제조공정은 본 발명에 따른 호두식빵 제조를 위한 베이스 조성물에 사용되는 생지 발효종(이스트)을 조성하는 것으로 강력분 49.75중량%, 이스트 0.5중량% 및 물 49.75중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 상온에서 3시간 발효한 후 냉장 보관한다. 이는 첨부된 도 6과 같이 발효전, 후의 상태로 확인할 수 있고, 상기와 같이 제조된 발효종은 호두식빵 겉 생지 제조공정의 발효종으로 사용되고 강력분을 최소화할 수 있는데, 이를 통해 빵의 풍미가 증가시키게 된다.

(2) 순환 공정

상기 발효종으로 통해 형성된 발효종은 전일종으로 하여 지속적으로 사용이 가능하며 이 과정이 반복될수록 종균 특유의 숙성된 풍미와 발효완성도를 가지게 된다.

즉, 발효종 공정시 사용하고 남은 발효종을 추가 발효종을 생성하기 위해 전일종으로 사용하는 것으로 보다 구체적으로 발효종 공정시 남은 동일 용량의 발효종(전일종), 강력분 및 물을 용기에 넣고 혼합하여 3시간 동안 상온에서 발효하여 냉장발효하여 발효종으로 순환하여 제조함으로써 강력분의 사용을 줄일 수 있고, 자연 발효종을 순환하여 사용하게 된다.

오래된 종균에서는 갓 만든 종균에서 찾아 볼 수 없는 깊고 독특한 풍미와 강력한 발효 활성도를 가지는 것으로 아기 종균을 해가 거듭 될수록 청년 혹은 장년의 힘이 강한 종균으로 배양할 수 있다.

따라서, 상기 발효종을 통해 호두식빵의 주성분인 밀가루의 취식을 통해 발생할 수 있는 속쓰림의 현상을 개선할 수 있다.

3. 호두식빵 속 생지 제조공정

호두식빵 속 생지 제조공정은 본 발명에 따른 호두식빵 숙성된 겉 생지와 곁쳐지도록 적층하여 호두식빵의 속 생지를 구비하기 위한 것으로, 첨부된 도 3에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계 및 발효 및 분할단계를 포함하여 구성되는데, 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

강력분 3 ~ 8중량%, 타피오카 전분 41 ~ 49중량%, 소금 0.5 ~ 1.5중량%, 분유 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 4 ~ 8중량%, 버터 6 ~ 10중량%, 이스트 0.8 ~ 1.9중량%, 물 22 ~ 28중량% 및 호두 6 ~ 13중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

강력분 3 ~ 8중량%, 타피오카 전분 41 ~ 49중량%, 소금 0.5 ~ 1.5중량%, 분유 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 4 ~ 8중량%, 버터 6 ~ 10중량%, 이스트 0.8 ~ 1.9중량%, 물 22 ~ 28중량% 및 호두 6 ~ 13중량%의 모든 재료를 넣고 저속으로 4분 동안 혼합하여 반죽물을 완성한다.

한편, 본 발명의 실시예로서 상기 호두식빵 속 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100중량%에 대하여 강력분 4.94중량%, 타피오카 전분 44.47중량%, 소금 0.89중량%, 분유 0.99중량%, 계란 5.44중량%, 버터 7.31중량%, 이스트 1.38중량%, 물 24.7중량% 및 호두 9.88중량%으로 구성되는 것이 바람직하다.

(3) 발효 및 분할단계

상기 혼합된 속 생지 반죽물을 급속냉장하여 냉장고에서 120분 발효한 후, 자동분할기를 이용하여 85g씩 자동분할하여 타원형으로 둥글리기를 한다.

상기 타피오카 전분을 속 생지 반죽의 주 원료로 사용함으로써 숙성 후 겉 생지 반죽과 말아 성형할 때 찌그러짐을 방지하고 속 생지를 냉장 발효함으로서 속 생지가 달라붙는 것을 방지하고 반죽시 쳐지는 것을 잡아주게 된다.

또한, 타피오카 전분을 통해 성형된 호두식빵의 쫄깃한 식감을 제공하게 된다.

4. 중간 발효 공정

상기의 절차에 의해 구비된 호두식빵 겉 생지 및 속 생지를 성형 공정전 추가 발효한다. 즉, 상기 호두식빵 속 겉 생지를 상온에서 25 ~ 30분 추가 발효하여 분할된 겉 생지를 원할하게 성형할 수 있도록 하기 위함이고, 호두식빵 속 생지를 냉장고에서 25 ~ 30분 숙성은 상온에서 타피오카 전분의 성질을 통해 생지의 반죽이 늘어지는 것을 방지하고 숙성시 일정의 점성을 유지하기 위한 것이다.

5. 성형공정

성형공정은 본 발명에 따른 호두식빵 제조를 위하여 상기의 절차에 의해 호두식빵 겉 생지, 호두식빵 속 생지를 포함한 재료를 통해 각각 겹쳐 성형하고, 이를 팬닝, 2차 발효 및 소성하는 것으로서, 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 성형단계, 2차 발효 및 소성단계를 포함하여 구성되는데, 도 8을 참조하여 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

호두식빵 겉 생지 72 ~ 76중량% 및 호두식빵 속 생지 24 ~ 28중량%을 준비한다.

(2) 성형단계

상기 발효되어 분할된 호두식빵 겉 생지 72 ~ 76중량%을 내부에 생성되는 가스를 빼고 18 ~ 20cm로 타원형으로 펴준 후, 호두식빵 속 생지 24 ~ 28중량%을 16 ~ 18cm로 타원형으로 펴서 성형하여 호두식빵 겉 생지 상면에 호두식빵 속 생지를 곁친 후 말아 성형한다.

한편, 상기 본 발명의 실시예로서 상기 성형단계의 생지 반죽의 조성물은 전체 반죽의 100%중량에 대하여 호두식빵 겉 반죽(생지) 74.63중량%, 호두식빵 속 반죽(생지) 25.37중량%로 구성되는 것이 바람직하다.

(3) 2차 발효 및 소성 단계

상기 성형단계에 속 생지를 겉 생지에 겹쳐 쌓아 둥글게 말린 형태로 성형된 생지조성물을 성형틀(식빵틀)에 담아 32℃, 습도 80% 발효실에서 50 ~ 60분 발효시킨다. 이때 성형틀 내의 생지가 90%까지 발효되도록 한다.

(4) 소성단계

상기 절차에 의해 구비된 성형물을 컨벤션 오븐에서 160℃에서 45분간 소성하고, 소성된 호두식빵 윗면에 올리브 오일을 발라 도 8e에 도시된 바와 같이 호두식빵을 완성된다.

실시예

상기 호두식빵 겉 생지, 호두식빵 속 생지의 배합비를 기초로 중간발효 단계의 유무를 통해 제조된 호두식빵을 표 1과 같이 구성하고 동일한 성형공정을 통해 호두식빵을 제조하였다.(단위 중량%)

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예 5
호두식빵 겉 생지	78.27	78.27	74.63	74.63	69.42
호두식빵 속 생지	21.73	21.73	25.37	25.37	30.58
중간발효 공정	유	무	유	무	유

상기 실시예에 예시된 호두식빵 겉 생지, 호두식빵 속 생지를 각각 개량하고 호두식빵 겉 생지의 내부에 생성된 가스를 빼고 18 ~ 20cm로 타원형으로 펴준 후, 호두식빵 속 생지를 16 ~ 18cm로 타원형으로 펴서 성형하여 호두식빵 겉 생지 상면에 호두식빵 속 생지를 곁친 후 말아 성형한다. 이때, 성형전 겉 생지 및 속 생지에 대하여 중간발효 공정을 실시예에 따라 진행한 반죽물을 각각 이용하여 컨벤션 오븐에서 160℃에서 45분간 소성하고, 소성된 호두식빵 윗면에 올리브 오일을 발라 호두식빵을 완성된다.

상기 표 1의 배합배율로 제조한 호두식빵의 겉표면과 단면을 비교 평가하였다.

조직 비교표

구분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
발효상태	+++++	++++	+++++	+++	+++++
껍질표면	++++	+++	+++++	+++	++++
색상	++++	+++	++++	+++	+++

(주)부호: +++++ 아주좋음 ++++ 좋음 +++ 보통 ++ 나쁨 + 아주나쁨상기 표 2 는 표 1의 배합비율로 제조한 각각의 호두식빵의 외관을 비교, 평가한 것으로서 구분란의 '발효상태'는 빵이 고르게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '껍질표면'은 껍질이 찌그러지지 않고 균일하게 부풀어진 정도를 나타낸 것이며, '색상'은 빵의 겉표면의 색상으로서 카라멜화가 진행되는 정도를 나타낸 것이다.

상기 실시예에 따라 본 발명에 따른 호두식빵의 제조시 조성비율에 따른 겉표면 및 단면의 비교 평가시 표 1에 도시된 상기 실시예 3의 반죽의 조성물은 호두식빵 성형시 조성물은 전제 100중량%에 대하여 호두식빵 겉 생지 74.63중량%, 호두식빵 속 생지 25.37중량% 및 중간발효 공정을 진행한 것이 가장 좋은 것으로 평가되었다.

관능검사

상기 실시예1 내지 실시예 5에서 만든 각각의 호두식빵의 품질을 비교하기 위하여 식품관련분야에서 3년 이상의 관능검사경력이 있는 관능검사요원 20명(20, 30대 남녀 각 10명들로 하여금 5점 척도법으로 빵의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도 등을 조사하여 측정하여 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

관능 비교표

항목	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
외관	4.5	4.2	4.7	4.2	4.5
맛	4.2	4.1	4.6	4.1	4.2
조직감	4.4	4.2	4.7	4.2	4.3
기호도	4.3	4.0	4.9	3.9	4.2

상기 표 3의 각 항목에 대한 관능검사 결과는 관능검사요원들의 점수를 모두 더한 후 관능검사요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값으로, 수치가 높으수록 관능성이 우수함을 의미한다.상기 표 3의 결과에서와 같이 본 발명의 호두식빵 겉 생지 74.63중량%, 호두식빵 속 생지 25.37중량% 및 중간발효 공정을 진행한 구성을 통해 제조한 실시예 3의 호두식빵이 관능면에서 우수한 것으로 평가되었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (4)

1. 강력분 30 ~ 38중량%, 타피오카 전분 6 ~ 11중량%, 소금 0.5 ~ 1.2중량%, 설탕 3 ~ 7중량%, 분유 0.3 ~ 0.8중량%, 버터 2.5 ~ 5.2중량%, 이스트 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 3 ~ 8중량%, 물 19 ~ 26중량% 및 발효종 5 ~ 9중량%을 믹싱볼에 넣고 혼합후 교반하여 1차 혼합물을 만든 후, 호두 11 ~ 17중량%을 추가 혼합하여 교반한 생지 반죽물을 상온에서 60분 발효하고 분할하는 호두식빵 겉 생지 제조공정;
   강력분 3 ~ 8중량%, 타피오카 전분 41 ~ 49중량%, 소금 0.5 ~ 1.5중량%, 분유 0.5 ~ 1.5중량%, 계란 4 ~ 8중량%, 버터 6 ~ 10중량%, 이스트 0.8 ~ 1.9중량%, 물 22 ~ 28중량% 및 호두 6 ~ 13중량%을 혼합후 교반한 생지 반죽물을 급속냉장하여 120분 발효하고 분할하는 호두식빵 속 생지 제조공정; 및
   분할된 호두식빵 겉 생지 72 ~ 76중량%을 내부에 생성된 가스를 빼고 18 ~ 20cm로 타원형으로 펴준 후, 분할된 호두식빵 속 생지 24 ~ 28중량%을 16 ~ 18cm로 타원형으로 펴서 성형하여 호두식빵 겉 생지 상면에 호두식빵 속 생지를 겹친 후 둥글게 말아 성형된 생지 조성물을 성형틀에 담아 32℃, 습도 80% 발효실에서 50 ~ 60분 발효시켜 발효된 생지가 성형틀 내에서 90%까지 되도록 한 후, 컨벤션 오븐의 160℃에서 45분간 소성하는 성형 공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 호두식빵 제조방법.
   
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 호두식빵 속 생지 제조공정이 이루어진 후,
   겉 생지의 성형을 원활하게 하기 위해 상기 호두식빵 속 겉 생지를 상온에서 25 ~ 30분 추가 발효하고, 타피오카 전분을 통해 속 생지의 반죽이 늘어지는 것을 방지하고 숙성시 일정의 점성을 유지하도록 냉장고에서 25 ~ 30분 추가 숙성하는 중간 발효 공정을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 호두식빵 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 호두식빵 겉 생지 제조공정은
   강력분 33.33중량%, 타피오카 전분 8.33중량%, 소금 0.84중량%, 설탕 4.33중량%, 분유 0.5중량%, 버터 3.33중량%, 이스트 1중량%, 계란 5중량%, 물 22중량%, 발효종 6.67중량% 및 호두 14.67중량%으로 구성되고,
   상기 발효종은 강력분 49.75중량%, 이스트 0.5중량% 및 물 49.75중량%을 용기에 넣고 혼합하여 6시간 동안 상온에서 3시간 발효한 후 냉장 보관하여 사용되는 것을 특징으로 하는 호두식빵 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 호두식빵 속 생지 제조공정은
   강력분 4.94중량%, 타피오카 전분 44.47중량%, 소금 0.89중량%, 분유 0.99중량%, 계란 5.44중량%, 버터 7.31중량%, 이스트 1.38중량%, 물 24.7중량% 및 호두 9.88중량%을 혼합하여 교반된 생지 반죽물을 급속냉장하여 120분 발효 및 숙성하여 속 생지가 용기에 달라붙는 것을 방지하고 겉 생지 반죽과 둥글게 말아 성형할 때 반죽물의 형태가 쳐지어 찌그러짐을 방지하고 타피오카 전분을 통해 호두식빵의 쫄깃한 식감을 제공하는 것을 특징으로 하는 호두식빵 제조방법.

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