KR101994881B1

KR101994881B1 - 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법

Info

Publication number: KR101994881B1
Application number: KR1020180080367A
Authority: KR
Inventors: 윤연중
Original assignee: 윤연중
Priority date: 2018-07-11
Filing date: 2018-07-11
Publication date: 2019-09-24

Abstract

본 발명은 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법에 관한 것으로서, 그 제조방법은 살균 소독한 유리병에 30℃의 물 67.79중량%, 꿀 1.32중량% 및 설타나 32.89중량%을 투입하고 나무주걱을 이용하여 잘 혼합하여 뚜껑을 닫고 24시간 보관후 뚜껑을 열어서 공기를 주입 후 3일간 숙성하여 발효된 설타나를 체에 걸러내어 설타나 발효종의 원료로 사용되는 설타나 액종 제조공정; 강력분, 통밀가루 및 설타나 액종을 믹싱볼에 넣어 혼합하고 23℃에 18시간 발효하는 1차 발효종 생성단계, 1차 발효종, 강력분 및 물을 넣어 혼합하고 23℃에 6시간 발효하는 2차 발효종 생성단계, 2차 발효종, 강력분 및 물을 넣어 혼합하고 23℃에 18시간 발효하는 3차 발효종 생성단계, 3차 발효종, 강력분 및 물을 혼합하여 랩핑 후 냉장 보관하는 4차 발효종 생성단계 및 반죽을 위해 4차 발효종, 강력분, 통밀 및 물을 혼합하여 냉장보관 후 반죽 전 6 ~ 8시간 발효하여 5차 발효종 생성단계로 형성되는 설타나 발효종 제조공정; 아마씨 30.77중량%, 참깨 13.46중량%, 검은깨 7.69중량%, 해바라기씨 5.77 중량% 및 오트밀 11.54중량%을 섞어서 잘 혼합되도록 한 후, 끓는 물 30.77중량%을 부어 식혀 잡곡 혼합물을 준비하는 잡곡 혼합물 제조공정; 강력분 37.81중량%, 통밀 13.65 중량%, 설탕 0.75중량%, 제뉘베르데 2.35중량%, 아마씨 6.82중량%, 참깨 2.73중량%, 해바라기씨 6.14중량%, 호박씨 0.68중량% 및 4 seed 27.29중량%을 믹싱볼에 투입하여 1차 교반후, 소금 1.78중량%을 믹싱볼에 넣어 교반하는 6 seed 혼합물 제조공정; 중력분, 6 seed 혼합물, 이스트, 잡곡 혼합물, 물, 에소프레소 및 설타나 발효종을 혼합한 후 형성된 반죽물을 24℃로 40분 발효한 후 분할하는 잡곡빵 생지 제조공정; 및 발효 및 분할된 잡곡빵 생지를 중간부분에 대각선으로 3개의 구프를 형성하고 상불 250℃, 하불 240℃로 예열한 오븐에서 스팀을 가하고 15분간 굽고 반대로 돌려서 10분 구워 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성된다. 이에 따라, 말린 건포도를 발효한 설타나 발효종을 이용하여 제빵 반죽시 사용하여 건포도의 단맛과 그 내부에 포함된 비타민 E의 유효성분을 통해 체내 유해한 활성산소를 제거, 혈액순환을 개선하고 잡곡의 유효성분과 결합하여 건강에 유익한 잡곡빵을 제공한다.

Description

설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법{The method of manufacturing multigrain bread using sourdough of sultana}

본 발명은 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 말린 건포도를 발효한 설타나 발효종을 이용하여 제빵 반죽시 사용하여 건포도의 단맛과 그 내부에 포함된 비타민 E의 유효성분을 통해 체내 유해한 활성산소를 제거, 혈액순환을 개선하고 잡곡의 유효성분과 결합하여 건강에 유익한 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법에 관한 것이다.

또한, 본 발명은 아마씨, 참깨, 검은깨, 해바라기씨, 호박씨 및 오트밀이 혼합한 원재료와 설타나 발효종을 사용하여 잡곡빵을 제조하여 잡곡의 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법에 관한 것이다.

현대에는 바쁘게 쫓기는 사회생활로 인하여 아침을 거르든가 제때 식사를 못하는 때가 늘어나게 되어 건강을 해치는 사람이 많아졌으며, 식사 한 끼를 해결하기 위하여 햄버거, 샌드위치, 빵 또는 콘프러스트 등과 같이 간편한 아침식사를 위한 인스턴트 식품들이 늘어나고 있다.

빵류라 함은 곡분을 주원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 제조되는 식빵, 케이크류, 빵, 도넛 등을 말한다.

최근 생활수준이 향상됨에 따라 식품에 대한 소비자들의 기호성이 다양해지고 고급화되면서, 조리가 간편하고 미각에 대한 기호도가 높은 가공식품을 선호하는 경향이 높아지고 있다.

또한, 빵을 만들기 위해서는 발효종이 반드시 필요하며, 발효종은 소비자들의 변화되는 입맛과 트렌드를 충족시켜 줄 수 있을 뿐만 아니라 건강에도 도움이 됨으로 다양한 종류의 발효종을 이용하여 빵의 원료로 사용되고 있다.

한편, 빵 제조시 원료로 건포도를 이용하고 있는데, 이는 건포도에 함유된 올레노익산이란 성분의 충치를 유발하는 원인균의 성장을 억제하여 충지를 예방하는 효과가 탁월하며, 건포도 내에 함유된 붕소의 경우 칼슘 및 마그네슘의 흡수 외 집중력과 기억력을 향상해주는 효과가 있고, 항산화제 성분의 경우 시력이 떨어지는것을 예방하고 또 폴리페놀의 성분은 눈의 건강에 해로운 성분 제거해 주고, 건포도는 식이섬유가 풍부하여 함유된 타닌의 성분을 통해 장의 연동운동을 자극하며 변비를 해소하며 장에 쌓인 숙변 제거는 효과가 있다.

그러나, 건포도를 이용하여 빵을 만들때 건포도 자체를 빵 재료에 혼합함으로써 그 유효성분이 있지만 이를 싫어하는 사람들이 있어 그 사용이 한정적으로 사용되는 현실이다.

따라서, 본 출원인은 잡곡빵을 제조함에 있어 건포도를 발효한 설타나 액종 및 발효종을 잡곡의 재료와 혼합하여 건포도의 효능을 극대화한 방안을 제안하고자 한다.

잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵(METHOD FOR PRODUCING TRICOLOR BREAD WITH MIXED GRAINS AND A TRICOLOR BREAD MIXED GRAINS BY THE SAME METHOD)(특허등록번호 제10-1384791호)

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 말린 건포도를 발효한 설타나 발효종을 이용하여 제빵 반죽시 사용하여 건포도의 단맛과 그 내부에 포함된 비타민 E의 유효성분을 통해 체내 유해한 활성산소를 제거, 혈액순환을 개선하고 잡곡의 유효성분과 결합하여 건강에 유익한 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법을 제공하는데 있다.

또한, 본 발명은 아마씨, 참깨, 검은깨, 해바라기씨, 호박씨 및 오트밀이 혼합한 원재료와 설타나 발효종을 사용하여 잡곡빵을 제조하여 잡곡의 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법을 제공하는데 있다.

그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법은, 살균 소독한 유리병에 30℃의 물, 꿀 및 설타나를 투입하고 나무주걱을 이용하여 잘 혼합하여 뚜껑을 닫고 24시간 보관 후 뚜껑을 열어서 공기를 주입 후 3일간 배양하여 발효된 설타나가 떠오르고 기포가 올라오게 숙성하여 발효된 설타나를 체에 걸러내어 냉장온도에서 7일간 추가 숙성하여 설타나 발효종의 원료로 사용되는 설타나 액종 제조공정;
강력분 40 중량%, 통밀가루 10 중량% 및 설타나 액종 50 중량%을 믹싱볼에 넣어 혼합하고 발효를 위해 pH 5.1이 되도록 랩핑하여 23℃에 18시간 발효하는 1차 발효종 생성단계, 1차 발효종 40중량%, 강력분 40중량% 및 32℃의 미지근한 물 20 중량%을 넣어 혼합하고 발효를 위해 pH 5.8이 되도록 랩핑하여 23℃에 6시간 발효하는 2차 발효종 생성단계, 2차 발효종 40 중량%, 강력분 40 중량% 및 및 32℃의 미지근한 물 20중량%을 넣어 혼합하고 23℃에 18시간 발효하는 3차 발효종 생성단계, 3차 발효종 40 중량%, 강력분 40 중량% 및 물 20 중량%을 혼합하여 발효를 위해 pH 5.7이 되도록 랩핑한 후 냉장 보관하는 4차 발효종 생성단계 및 반죽을 위해 4차 발효종 10 중량%, 강력분 40중량%, 통밀 10중량% 및 28℃의 물 40중량%을 혼합하여 발효를 위해 pH4.6이 되도록 랩핑하여 냉장보관 후 반죽 전 6 ~ 8시간 실온에서 발효하여 5차 발효종 생성단계로 형성되는 설타나 발효종 제조공정;
아마씨 30.77중량%, 참깨 13.46중량%, 검은깨 7.69중량%, 해바라기씨 5.77 중량% 및 오트밀 11.54중량%을 섞어서 잘 혼합되도록 한 후, 끓는 물 30.77중량%을 부어 식혀 잡곡 혼합물을 준비하는 잡곡 혼합물 제조공정;
강력분 37.81중량%, 통밀 13.65 중량%, 설탕 0.75중량%, 제뉘베르데 2.35중량%, 아마씨 6.82중량%, 참깨 2.73중량%, 해바라기씨 6.14중량%, 호박씨 0.68중량% 및 아마씨, 해바라기씨, 참깨, 겨자씨로 구성된 4 seed 27.29중량%을 믹싱볼에 투입하여 1차 교반후, 소금 1.78중량%을 믹싱볼에 넣어 교반하는 6 seed 혼합물 제조공정;
중력분 24.16중량%, 6 seed 혼합물 24.16중량%, 이스트 1.42 중량%, 잡곡 혼합물 9.52중량%, 물 26.46중량%, 에스프레소 2.29중량% 및 설타나 발효종 11.99중량%을 믹싱볼에 넣고 1 ~ 2분 저단으로 혼합한 후, 2단으로 6분간 반죽을 믹싱하여 반죽에 뽁뽁 기포터지는 소리가 나면 저단 믹싱하고, 반죽물을 24℃로 40분정도 발효한 후 상기 반죽을 560g으로 분할하여 내부 기포를 제거하고 원루프형으로 성헝하고 발효실에서 40분간 2차 발효하는 잡곡빵 생지 제조공정; 및
발효 및 분할된 잡곡빵 생지를 중간부분에 대각선으로 3개의 구프를 형성하고 상불 250℃, 하불 240℃로 예열한 오븐에서 스팀을 가하고 15분간 굽고 반대로 돌려서 10분 구운 후 색을 보고 2 ~ 3분을 더 구워 전체 30분을 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.

삭제

본 발명에 의한 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법은 말린 건포도를 발효한 설타나 발효종을 이용하여 제빵 반죽시 사용하여 건포도의 단맛과 그 내부에 포함된 비타민 E의 유효성분을 통해 체내 유해한 활성산소를 제거, 혈액순환을 개선하고 잡곡의 유효성분과 결합하여 건강에 유익한 잡곡빵을 제공한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법은 아마씨, 참깨, 검은깨, 해바라기씨, 호박씨 및 오트밀이 혼합한 원재료와 설타나 발효종을 사용하여 잡곡빵을 제공하여 잡곡의 영양분을 섭취할 수 있고 발효종을 통해 제빵 반죽시 발효활성도가 우수하고 빵의 노화를 지연시켜 주고 발효종을 통해 소화 및 생체 내 지방대사에 영향을 미쳐 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 주는 효과를 제공한다.

또한, 본 발명의 실시예에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법은 4차 발효액종을 반죽전에 숙성하고 반죽시 5차 발효액종을 활성화하여 이를 잡곡빵의 생지에 혼합하여 빵을 제조함으로 발효종을 순환공정을 통해 발효종으로 반복적으로 생성하여 사용함으로써 종균 특유의 숙성된 풍미와 발효완성도를 가지게 되어 강한 종균으로 배양하여 사용할 수 있는 효과를 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1의 설타나 액종 제조공정을 도시한 흐름도
도 3은 도 1의 설타나 발효종 제조공정을 도시한 흐름도
도 4는 도 1의 설타나 발효종을 이용하여 잡곡빵 생지 제조공정을 도시한 흐름도
도 5는 도 2에 따른 설타나 액종 제조 공정을 도시한 사진
도 6은 도 1의 잡곡 혼합 공정의 잡곡이 혼합된 상태를 도시한 사진
도 7은 본 발명에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 성형공정을 도시한 사진.
도 8은 본 발명에 따른 성형된 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵의 상태를 도시한 사진

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.

본 발명은 설타나 액종을 발효한 설타나 발효종을 제빵 반죽시 재료로 사용하여 건포도의 타닌 성분이 잡곡 및 밀과 반응하여 부드러운 질감 및 장내 활동을 활성화하여 배변을 원할하게 하고, 설타나 발효종과 아마씨, 참깨, 해바라기씨, 호박씨의 혼합되어 그 유효성분을 통해 건강에 유익한 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵을 제공할 수 있다.

본 발명은 아마씨, 참깨, 검은깨, 해바라기씨, 호박씨 및 오트밀이 혼합한 원재료와 설타나 발효종을 사용하여 잡곡빵을 제조하여 잡곡의 영양분을 섭취할 수 있어 건강에 유효한 건강식 빵을 제공하는 것으로, 본 발명에 사용되는 잡곡의 각 재료의 특징 및 작용을 살펴보면 다음과 같다.

일반적으로 건포도는 품종에 따라 명칭이 다르다. 검붉은 색의 레이즌, 작고 검은 커런트(currant), 연한 갈색빛이 나는 설타너(sultana)가 있다. 본 발명에 사용되는 설타나는 씨없는 청포도를 건조시킨 건조과일로서, 이는 Muscut 등 씨 없는 포도 품종을 건조한 것으로 건조 포도용에는 나무에서 완숙하여 과즙 당도가 24~25%가 된 것을 사용한다. 이는 천일 건조 전에 기름에 침지하여 건조제품의 색택을 좋게 하기도 한다. 인공건조는 최고온도 75℃, 최종온도 65℃ 정도로 15~20시간 건조한다. 설타나는 수분이 15 ~17%로 과즙이 나오지 않을 정도까지 말린것이다.

아마씨는 항암물질인 리그난과 오메가-3 지방산, 식이섬유 등이 풍부하게 함유되어 있어 각종 암의 예방과 치료에 이용되고 있다. 린넨의 원료 작물인 아마(亞麻)의 씨앗. 아마인(亞麻仁) 또는 아마자(亞麻子)라고도 한다. 씨앗의 형태는 호박씨와 비슷하나 참깨보다 조금 크다. 아마씨는 항산화효과와 항암 효과를 가진 리그난(Lignan)과 오메가-3 지방산은 물론 식이섬유가 풍부하게 들어 있기 때문에 건강식품으로 인정받고 있는데, 리그난은 섬유질이 많은 밀과 보리, 콩 등의 곡물과 아스파라거스, 브로콜리 등의 채소에도 들어 있는데, 아마씨에는 호박씨의 17배, 콩의 1,370배에 해당하는 리그난이 함유되어 있다. 식물성 에스트로겐인 리그난은 호르몬에 민감한 유방암이나 자궁암, 대장암, 전립선비대증 등을 예방 효과가 있다.

아마씨에는 등푸른생선에 많이 함유되어 있는 오메가-3 지방산도 풍부하여 각종 혈관과 심장질환을 예방하고 당뇨병이나 뇌졸중의 발병률도 낮추는 것으로 알려져 있으며, 염증성 질환을 억제해 류머티즘이나 관절염 같은 데도 효과적일 뿐만 아니라, 오메가-3 지방산의 결핍으로 발생할 수 있는 아토피 등의 피부염에도 치료 효과가 크다.

참깨는 1년생 초본으로 종자로 번식한다. 유료작물이며 원줄기는 높이 70~140cm 정도이고 사각형으로 잎과 더불어 털이 밀생한다. 마주나는 잎은 길이 7~14cm 정도의 긴 타원형으로 가장자리가 밋밋하다. 7~8월에 피는 꽃은 백색 바탕에 연한 자줏빛이 돈다. 열매는 길이 2~3cm 정도의 골돌과이며 종자는 백색, 황색, 흑색이 있다. 종자는 식용하거나 기름을 짜고 개화기에는 밀원으로 이용하며 사료로도 이용한다.

검은깨는 단백질이 풍부해 머리카락의 주성분이 되는 케라틴의 원료로서 검은깨에는 단백질과 비타민B가 풍부하여 이 성분들이 두피에 영향을 주어 머리카락이 쉽게 빠지는 것을 막아 주며, 레시틴이 풍부하여 검은깨에는 M-100이라는 성분이 있는데, 이는 강력한 항산화 성분으로 암억제 작용을 하는 것으로 나타났다. 비타민 E, 칼슘, 셀레늄 등이 많아 노화방지에 매우 효과적이며 흰머리가 나는 것을 방지한다. 검은깨에는 레시틴 성분이 함유되어 있어 신진대사 및 혈액순환에 좋고, 지방산과 아미노산이 풍부하여 회복기 환자에 좋다.

해바라기씨는 국화과에 속하는 일년생 식물로, 꽃은 두상화(頭狀花)이다. 해바라기속에 속하는 다른 여러해살이풀도 보통 해바라기라 부른다. 해바라기는 단백질, 식이섬유 등의 영양소도 풍부하며, 셀레늄이라는 성분이 포함되어 암세포가 확산되는 것을 막아주고, 마그네슘이 풍부하여 혈압이 올라가는 현상을 막아줘 고혈압 예방에 효능이 있으며, 비타민E와 비타민A가 풍부하여 각종 질병을 예방하며 면역력을 키워주고, 다량의 엽산이 포함되어 빈혈에 효과가 피부미용에 효과가 있다.

호박씨는 단백질과 지방이 많이 들어 있는 우수한 식품으로, 불포화지방과 머리를 좋아지게 하는 레시틴, 필수아미노산이 풍부하다. 호박씨에는 불포화지방산 및 레시틴이라는 성분이 풍부하며 멜라토닌과 세라토닌이 들어있는데 이러한 성분은 몸이 안정감을 가지게 도와주면서 심신을 안정시켜 불면증 증상을 완화시키고, 마그네슘과 칼슘이 다량 들어있어 골격을 강하게 해주고, 꽃가루 알레르기 비염을 완화시켜주는 효능이 있으며, 체내에 있는 콜레스테롤을 빠져나가게 해주고 혈액을 원활하게 흐르게 하여 콜레스테롤을 완화하는 효과가 있다.

본 발명에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법은 첨부된 도 1에서 도시된 바와 같이 크게 설타나 액종 제조공정, 설타나 발효종 제조공정, 잡곡 혼합 공정, 6 seed 제조 공정, 잡곡빵 생지 제조 공정, 성형공정을 통해 구성된다.

먼저, 설타나 액종 제조공정은 도 2를 참조하여 구체적인 설명을 첨부된 도 5를 기초로 설명하면, 제조단계는 하기와 같이 구성된다.

1. 설타나 액종 제조공정

(1) 재료준비단계

설타나, 물, 꿀을 준비한다.

즉, 설타나 액종 제조를 위해 끊는 물에 유리병을 살균 소독한다.

삭제

(2) 재료혼합단계

도 5a 내지 도 5c와 같이 상기 살균 소독한 유리병에 30℃의 물, 꿀 및 설타나를 투입하고 나무주걱을 이용하여 잘 혼합하여 뚜껑을 닫고 24시간 보관후 뚜껑을 열어서 공기를 주입한다.

(3) 숙성단계

상기 혼합된 설타나, 물 및 꿀을 30℃에 3일간 배양하게 된다.

이때, 3일 정도 배양하면 도 5d와 같이 발효된 설타나가 떠오르고 기포가 올라오게 된다.

(4) 보관 단계

상기 숙성단계를 통해 발효된 설타나를 체에 걸러내면 도 5e와 같이 설타나 발효종의 원료로 사용할 수 있는 원료인 설타나 액종이 된다.

이때, 숙성된 설타나 액종을 냉장온도에서 7일간 보관하여 추가 숙성한다.

2. 설타나 천연발효종 제조

본 발명에 따른 설타나를 이용한 발효종은 상기의 절차에 의해 형성된 설타나 액종을 활용하여 1차 발효종 공정, 2차 발효종 공정, 3차 발효종 공정, 4차 발효종 공정 및 5차 발효종 공정을 통해 구성된다.

이하, 설타나 천연발효종 제조공정은 도 3을 참조하여 구체적인 설명하면, 다음과 같이 구성된다.

(1) 1차 발효종 공정(르방 뒤르)

강력분 40 중량%, 통밀가루 10 중량% 및 설타나 액종 50 중량%을 믹싱볼에 넣고 혼합하여 거품기로 섞는다. 이후, 발효를 위해 pH 5.1이 되도록 랩핑한 후 실온 23℃에 18시간 발효시킨다.

(2) 2차 발효종 공정

1차 발효종 40중량%, 강력분 40중량% 및 물 20 중량%을 믹싱볼에 넣고 혼합하여 거품기로 섞는다. 이후, 발효를 위해 ph 5.8이 되도록 랩핑한 후 23℃ 실온에 6시간 발효시킨다. 이때, 상기 물은 32℃의 미지근한 온도가 되도록 한다.

(3) 3차 발효종 공정

2차 발효종 40 중량%, 강력분 40 중량% 및 물 20 중량%을 믹싱볼에 넣고 혼합하여 거품기로 섞는다. 이후, 발효를 위해 pH 5.7이 되도록 랩핑한 후 23℃ 실온에 18시간 발효시킨다. 이때, 상기 물은 32℃의 미지근한 온도가 되도록 한다.

(4) 4차 발효종 공정

3차 발효종 40 중량%, 강력분 40 중량% 및 물 20 중량%을 믹싱볼에 넣고 혼합하여 거품기로 섞는다. 이후, 발효를 위해 pH 5.7이 되도록 랩핑한 후 냉장고에 보관한다.

(5) 설타나 발효종 완성

상기 4차 발효종 공정을 통해 형성된 발효종을 이용하여 반죽에 사용하기 위해 설타나 발효종은 4차 발효종 10 중량%, 강력분 40중량%, 통밀 10중량%, 물 40중량%을 믹싱볼에 넣어 혼합하여 거품기로 섞은 후, pH 4.6이 되도록 랩핑 후 냉장보관 후 반죽 전 6 ~ 8시간 동안 실온에서 발효시킨다.

이때, 상기 물은 28℃의 온도가 되도록 하는 것이 바람직하다.

3. 잡곡 혼합 공정(잡곡 혼합물)

(1) 재료준비단계

아마씨 30.77중량%, 참깨 13.46중량%, 검은깨 7.69중량%, 해바라기씨 5.77 중량%, 오트밀 11.54중량% 및 끓는 물 30.77중량%을 준비한다.

(2) 재료혼합단계

아마씨 30.77중량%, 참깨 13.46중량%, 검은깨 7.69중량%, 해바라기씨 5.77 중량% 및 오트밀 11.54중량%을 섞어서 잘 혼합되도록 한 후, 끓는 물 30.77중량%을 부어 식혀 잡곡 혼합물을 준비한다.

상기와 같이 혼합된 잡곡 혼합물은 첨부된 도 6과 같이 도시된다.

4. 6 seed 제조 공정(6 seed 혼합물)

(1) 재료준비단계

강력분 37.81중량%, 통밀 13.65 중량%, 설탕 0.75중량%, 제뉘베르데 2.35중량%, 아마씨 6.82중량%, 참깨 2.73중량%, 해바라기씨 6.14중량%, 호박씨 0.68중량%, 4 seed 27.29중량% 및 소금 1.78중량%을 준비한다.

한편, 상기 4 seed는 아마씨, 해바라기씨, 참깨, 겨자씨가 각각 동일 비율로 혼합하여 구성된다.

(2) 재료혼합단계

강력분 37.81중량%, 통밀 13.65 중량%, 설탕 0.75중량%, 제뉘베르데 2.35중량%, 아마씨 6.82중량%, 참깨 2.73중량%, 해바라기씨 6.14중량%, 호박씨 0.68중량% 및 4 seed 27.29중량%을 믹싱볼에 투입하여 1차 교반하고, 소금 1.78중량%을 믹싱볼에 넣어 교반한다. 이때, 소금을 처음부터 함께 섞을 경우 믹싱볼에 하부에 가라 앉기 때문에 1차 교반 종료전에 소금을 넣어 조금만 교반하여 6 seed 혼합물을 제조한다.

상기 제뉘베르데는 천연효모분말로서 독일 소재의 베이크플러스 社 제품을 사용한다.

5. 잡곡빵 생지 제조공정

잡곡빵 생지 제조공정은 본 발명에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조를 위한 베이스 조성물을 조성하는 것으로 첨부된 도 4에 도시된 바와 같이 재료준비단계, 재료혼합 단계, 발효단계 및 분할단계를 포함하여 구성되는데, 도 7를 참조하여 그 절차를 살펴보면 다음과 같다.

(1) 재료준비단계

중력분 24.16중량%, 6 seed 혼합물 24.16중량%, 이스트 1.42 중량%, 잡곡 혼합물 9.52중량%, 물 26.46중량%, 에스프레소 2.29중량% 및 설타나 발효종 11.99중량%을 준비한다.

(2) 재료 혼합단계

중력분 24.16중량%, 6 seed 혼합물 24.16중량%, 이스트 1.42 중량%, 잡곡 혼합물 9.52중량%, 물 26.46중량%, 에스프레소 2.29중량% 및 설타나 발효종 11.99중량%을 믹싱볼에 넣고 1 ~ 2분 저단으로 수화시키고, 2단으로 6분간 믹싱한다.

이후, 반죽에 뽁뽁 기포터지는 소리가 나면 저단으로 바꿔서 믹싱을 완료한다. 이때, 믹싱을 멈춘 직후는 반죽에 결속력이 있으므로 1분 정도 경과 후 반죽을 당겨을 때 부드럽게 당겨지면 반죽이 완료된 상태이다.

상기의 절차에 의해 재료혼합 및 반죽을 하면 첨부된 도 7a 내지 7c와 같이 해당 반죽물이 완성된다.

(3) 발효 및 분할단계

상기 재료 혼합단계에서 형성된 반죽물을 반죽온도 24℃로 40분정도 발효하면 손가락으로 눌러보아 약간 들어간 상태에서 그대로 유지됨으로 발효가 완성된다.

이후, 도 7d와 같이 발효된 반죽물을 560g으로 분할하여 기포를 제거하고 원루프형으로 성형하고 도 7e와 같이 나무판에 실리콘 패드를 깔고 이음매가 아래로 향하도록 팬닝후 40분간 2차 발효한다.

6. 성형공정

본 성형공정은 본 발명에 따른 설타나 발효종을 이용한 잡곡 빵 제조를 위하여 성형하는 것으로서, 첨부된 도 7에 도시된 바와 같이 성형하여 소성하게 된다.

즉, 상기 발효 및 분할단계를 거쳐 형성된 반죽물을 도 7f에 도시된 바와 같이 칼의 중간부분에 대각선으로 지나가는 느낌으로 구프를 3개 형성하고, 상불 250℃, 하불 240℃로 예열한 오븐에 넣고 스팀을 가하고 15분 굽고 반대로 돌려서 10분 구운 후 색을 보고 2 ~ 3분 더 구워 전체 30분을 소성하면 도 7g와 같이 형성된다.

이후, 소성된 잡곡빵의 겉표면이 윤기가 나면서 껍질이 진한 갈색을 띄고 살짝 두드려봤을 때 텅 소리가 나면 완성되는데, 이를 절단하면 도 8과 같이 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵이 완성된다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims

살균 소독한 유리병에 30℃의 물, 꿀 및 설타나를 투입하고 나무주걱을 이용하여 잘 혼합하여 뚜껑을 닫고 24시간 보관 후 뚜껑을 열어서 공기를 주입 후 3일간 배양하여 발효된 설타나가 떠오르고 기포가 올라오게 숙성하여 발효된 설타나를 체에 걸러내어 냉장온도에서 7일간 추가 숙성하여 설타나 발효종의 원료로 사용되는 설타나 액종 제조공정;
강력분 40 중량%, 통밀가루 10 중량% 및 설타나 액종 50 중량%을 믹싱볼에 넣어 혼합하고 발효를 위해 pH 5.1이 되도록 랩핑하여 23℃에 18시간 발효하는 1차 발효종 생성단계, 1차 발효종 40중량%, 강력분 40중량% 및 32℃의 미지근한 물 20 중량%을 넣어 혼합하고 발효를 위해 pH 5.8이 되도록 랩핑하여 23℃에 6시간 발효하는 2차 발효종 생성단계, 2차 발효종 40 중량%, 강력분 40 중량% 및 32℃의 미지근한 물 20중량%을 넣어 혼합하고 23℃에 18시간 발효하는 3차 발효종 생성단계, 3차 발효종 40 중량%, 강력분 40 중량% 및 물 20 중량%을 혼합하여 발효를 위해 pH 5.7이 되도록 랩핑한 후 냉장 보관하는 4차 발효종 생성단계 및 반죽을 위해 4차 발효종 10 중량%, 강력분 40중량%, 통밀 10중량% 및 28℃의 물 40중량%을 혼합하여 발효를 위해 pH4.6이 되도록 랩핑하여 냉장보관 후 반죽 전 6 ~ 8시간 실온에서 발효하여 5차 발효종 생성단계로 형성되는 설타나 발효종 제조공정;
아마씨 30.77중량%, 참깨 13.46중량%, 검은깨 7.69중량%, 해바라기씨 5.77 중량% 및 오트밀 11.54중량%을 섞어서 잘 혼합되도록 한 후, 끓는 물 30.77중량%을 부어 식혀 잡곡 혼합물을 준비하는 잡곡 혼합물 제조공정;
강력분 37.81중량%, 통밀 13.65 중량%, 설탕 0.75중량%, 제뉘베르데 2.35중량%, 아마씨 6.82중량%, 참깨 2.73중량%, 해바라기씨 6.14중량%, 호박씨 0.68중량% 및 아마씨, 해바라기씨, 참깨, 겨자씨로 구성된 4 seed 27.29중량%을 믹싱볼에 투입하여 1차 교반후, 소금 1.78중량%을 믹싱볼에 넣어 교반하는 6 seed 혼합물 제조공정;
중력분 24.16중량%, 6 seed 혼합물 24.16중량%, 이스트 1.42 중량%, 잡곡 혼합물 9.52중량%, 물 26.46중량%, 에스프레소 2.29중량% 및 설타나 발효종 11.99중량%을 믹싱볼에 넣고 1 ~ 2분 저단으로 혼합한 후, 2단으로 6분간 반죽을 믹싱하여 반죽에 뽁뽁 기포터지는 소리가 나면 저단 믹싱하고, 반죽물을 24℃로 40분정도 발효한 후 상기 반죽을 560g으로 분할하여 내부 기포를 제거하고 원루프형으로 성헝하고 발효실에서 40분간 2차 발효하는 잡곡빵 생지 제조공정; 및
발효 및 분할된 잡곡빵 생지를 중간부분에 대각선으로 3개의 구프를 형성하고 상불 250℃, 하불 240℃로 예열한 오븐에서 스팀을 가하고 15분간 굽고 반대로 돌려서 10분 구운 후 색을 보고 2 ~ 3분을 더 구워 전체 30분을 소성하는 성형공정;을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 설타나 발효종을 이용한 잡곡빵 제조방법.
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