KR101384791B1 - 잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵에 관한 것으로, 잡곡(수수, 흑미, 옥수수)을 빵의 재료로 사용하여 잡곡의 영양분을 자연스럽게 공급함으로써 남녀노소를 불문하고 건강식으로 활발히 보급될 수 고, 서로 다른 색상을 띄는 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루에 의해 하나의 빵이 서로 다른 삼색을 띄는 삼색 잡곡 빵을 제공함을 목적으로 한다.
본 발명에 의한 잡곡 삼색 빵 제조 방법은, 중력분, 설탕, 소금, 생이스트, 베이킹 파우더, 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루, 제빵계량제, 물, 쇼트닝을 혼합하여 반죽물을 준비하고, 팥, 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수를 혼합하여 팥앙금을 준비하는 제1단계와; 상기 제1단계에서 준비한 재료를 혼합하여 반죽물을 제조한 후, 이 반죽물을 발효시키고, 발효된 반죽물 40g에 대하여 팥앙금 23~27g을 넣고 동그랗게 빵 원료를 만드는 제2단계와; 상기 제2단계에서 만든 빵 원료를 발효시키는 제3단계와; 상기 제3단계에서 발효된 빵 원료를 찌는 제4단계를 포함하여 상기 서로 다른 색상을 띄는 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루에 의해 하나의 빵이 서로 다른 삼색을 띄는 삼색 잡곡 빵을 제조하고,
상기 제1단계에서는 중력분 500g에 대하여 설탕 45 내지 55g, 소금 7 내지 8g, 생이스트 14 내지 16g, 베이킹 파우더 2 내지 3g, 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루 45 내지 55g, 제빵계량제 2 내지 3g, 물 300 내지 330g, 쇼트닝 24 내지 26g을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

Description

잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵{METHOD FOR PRODUCING TRICOLOR BREAD WITH MIXED GRAINS AND A TRICOLOR BREAD MIXED GRAINS BY THE SAME METHOD}

본 발명은 잡곡 삼색 빵 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 잡곡(수수, 흑미, 옥수수)을 빵의 재료로 사용하여 잡곡의 영양분을 자연스럽게 공급함으로써 남녀노소를 불문하고 건강식으로 널리 보급될 수 있으며 서로 다른 색상을 띄는 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루에 의해 하나의 빵이 서로 다른 삼색을 띄도록 하는 잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵에 관한 것이다.

종래의 빵은 물에 막걸리, 밀가루, 설탕, 계란, 우유 등을 첨가하여 반죽하여 숙성시키고 이를 소량으로 나누어 반죽 피를 만들고 그 내부에 팥앙금을 넣은 후 일정시간 동안 찜 솥에서 쪄서 빵을 제조하였다.

하지만, 상기 종래의 빵 제조방법에 의하여 제조된 빵은 주재료가 되는 밀가루에 설탕, 우유 또는 계란 등의 동물성 단백질을 첨가하여 이루어지기 때문에 영양소가 부족하고 맛 또한 다양하지 못하였다.

또한, 종래의 빵에 필수적으로 첨가되는 계란, 우유 등과 같은 동물성 단백질은 어린이의 아토피성 피부염과 같은 질환의 한 원인을 제공하고 있으며, 우유나 계란 등에 알레르기 반응을 보이는 사람은 물론 채식주의자에게도 기피의 대상이 되는 원인을 제공하였다.

따라서, 계란, 우유 등과 같은 동물성 단백질을 첨가하지 않고도 영향이 풍부하며, 부드럽고 고소한 맛을 한층 향상시키는 동시에 빵의 제조공정시 상기한 바와 같은 효과를 지닌 복분자를 첨가하여 어린이, 노약자는 물론 성인에 이르기까지 누구나 즐길 수 있고, 또한 건강에도 매우 유익한 빵 및 빵의 제조방법이 요구되고 있다.

등록특허 제10-0465284호 등록특허 제10-0731778호

본 발명은 전술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 잡곡(수수, 흑미, 옥수수)을 빵의 재료로 사용하여 잡곡의 영양분을 자연스럽게 공급함으로써 남녀노소를 불문하고 건강식으로 활발히 보급될 수 있고 서로 다른 색상을 띄는 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루에 의해 하나의 빵이 서로 다른 삼색을 띄도록 하는 잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵을 제공하려는데 그 목적이 있다.

본 발명에 의한 잡곡 삼색 빵 제조 방법은, 중력분, 설탕, 소금, 생이스트, 베이킹 파우더, 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루, 제빵계량제, 물, 쇼트닝을 혼합하여 반죽물을 준비하고, 팥, 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수를 혼합하여 팥앙금을 준비하는 제1단계와; 상기 제1단계에서 준비한 재료를 혼합하여 반죽물을 제조한 후, 이 반죽물을 발효시키고, 발효된 반죽물 40g에 대하여 팥앙금 23~27g을 넣고 동그랗게 빵 원료를 만드는 제2단계와; 상기 제2단계에서 만든 빵 원료를 발효시키는 제3단계와; 상기 제3단계에서 발효된 빵 원료를 찌는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 잡곡 삼색 빵 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 잡곡 삼색 빵에 의하면, 수수, 흑미, 옥수수의 잡곡을 빵 재료로 사용하여 각각의 잡곡이 갖고 있는 특성을 통해 빵을 건강식으로 탈바꿈시킴으로써 성장기 어린이는 물론 남녀노소 누구에게나 각광받는 간식으로 제공될 수 있고, 영양분뿐만 아니라 서로 다른 색상을 띄는 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루에 의해 하나의 빵이 서로 다른 3가지 색을 발현하여 보는 것만으로도 식감을 돌게 함으로써 자연스러운 섭취를 유도할 수 있다. 결과적으로 빵 수요자의 건강을 증진할 수 있으면서 잡곡 농가의 소득을 증진할 수 있다.

본 발명에 의한 잡곡 삼색 빵의 재료와 이들의 혼합 비율에 대해 설명한다.

잡곡 삼색 빵의 재료는 반죽물과 앙금으로 이루어진다.

반죽물의 재료는 중력분, 설탕, 소금, 생이스트, 베이킹 파우더, 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루, 제빵계량제, 물, 쇼트닝이 사용되고, 앙금으로 팥앙금, 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수가 사용된다.

잡곡가루를 제외한 반죽물의 재료는 진빵의 재료로 널리 사용되고 있는 것이므로 이들의 특성 및 사용 이유에 대해서는 구체적인 설명을 생략하고,중력분 500g에 대하여 설탕 45 내지 55g, 소금 7 내지 8g, 생이스트 14 내지 16g, 베이킹 파우더 2 내지 3g, 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루 45 내지 55g, 제빵계량제 2 내지 3g, 물 300 내지 330g, 쇼트닝 24 내지 26g가 혼합된다.

본 발명은 잡곡가루의 수수, 흑미, 옥수수가 사용됨으로써 영양분을 제공하고 색상을 표현하는 특징이 있다.

수수는 항암효과, 성장발달, 피부미용, 소화촉진 및 식용증진 등의 다양한 효과를 보이는 것으로 알려져 있다.

흑미는 항산화·항암·항궤양 효과가 있다고 알려진 안토시아닌이라는 수용성 색소가 있어 검은색을 띠는 것으로 안토시아닌이 검은콩보다 4배 이상 들어 있으며 비타민 B군을 비롯하여 철·아연·셀레늄 등의 무기염류는 일반 쌀의 5배 이상 함유되어 있고 이것은 노화와 여러 질병을 일으키는 체내의 활성산소를 효과적으로 중화시킬 뿐만 아니라 심장질병, 뇌졸중, 성인병, 암 예방에도 좋은 성분으로 알려져 있다.

옥수수는 단백질, 지질, 당질, 섬유소, 무기질, 비타민 등의 성분을 가지고 있어 피부의 건조와 노화예방, 피부 습진 등의 저항력을 증가시키고, 충치예방의 효과가 있으며, 장을 자극하여 운동을 활발하게 하고, 비타민 B1이 많이 함유되어 식욕부진, 나른함, 무기력에 효과적이며, 체력증강, 신장병에 효과를 나타내고, 변비개선 작용, 소화불량 개선작용, 동맥경화 개선작용, 이뇨와 지혈작용, 항암 작용, 혈당강하 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

수수는 천연의 재료인 백련초가루를 섞어 선명한 수수색을 표현하고, 흑미는 윈래 색이 진해 흑미가루를 이용 천연의 흑미색을 그대로 표현하고, 옥수수는 연한색인 고유의 옥수수색으로 표현한다.

수수와 흑미 및 옥수수는 전술한 효능 이외에 각각의 색상을 표현하여 빵을 3가지 색으로 보이게 한다.

수수와 흑미 및 옥수수는 청정지역이며, 유기농업군인 괴산군 소재에서 생산되는 유기농잡곡을 구입하여 재료로 이용하였다.

잡곡(수수와 흑미 및 옥수수)은 세척하여 분쇄기로 분쇄하여 180 내지 220 메쉬(mesh), 바람직하게 200메쉬 입도이다.

이와 같은 잡곡가루는 중력분의 8~12중량부 바람직하게 10중량부가 혼합되며, 상기 입도와 혼합비율은 잡곡의 맛과 향은 물론 식감 그리고, 색상을 선명하게 표현하기 위한 입도와 혼합비율이다. 잡곡가루의 수수, 흑미, 옥수수는 동일 비율로 혼합될 수 있다.

앙금은 팥, 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수(열매)가 혼합되어 사용되며, 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수는 기호에 따라 식감이 다른 것이므로 구체적인 혼합비율과 입도를 한정할 이유는 없으며, 공지의 팥앙금과 동일하여도 무방하다.

이하 본 발명에 의한 잡곡 삼색 빵의 제조 방법에 대해 설명한다.

1. 재료 준비.

전술한 혼합 비율에 의거하여 반죽물의 재료로서 중력분, 설탕, 소금, 생이스트, 베이킹 파우더, 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루, 제빵계량제, 물, 쇼트닝을 준비하고, 팥앙금의 재료로서 팥, 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수를 혼합하여 준비한다.

2. 반죽물 제조.

가. 물에 생이스트를 혼합하여 녹인다.

나. 중력분과 잡곡가루와 제빵계량제, 베이킹파우더를 포함하는 재료를 원하는 입도의 분말로 구하고, 이들 분말 및 쇼트닝을 생이스트가 녹은 물에 혼합하여 반죽한다.

이때, 반죽은 반죽기를 이용하며, 2단계로 구분되고, 저속(일반적인 반죽기에서 제공하는 속도이며 구체적인 수치로 한정할 필요는 없다)에서 약 2분간 분말이 보이지 않을 때까지 1차 반죽을 하고, 다시 중속으로 8~10분간 클린업 상태(반죽이 믹싱볼 주변에 달라붙지 않고, 훅에 달라붙어있는 상태)까지 반죽하며, 이 클린업상태에서 유지를 넣어준다. 이렇게 2차 반죽을 한다.

다. 반죽물에 설탕과 소금을 혼합하여 반죽하여 최종의 반죽물을 구한다.

라. 최종의 반죽물을 28~32℃, 습도 28~32%에서 35~45분간 바람직하게 30℃, 습도 30%에서 40분간 발효(반죽물의 혼합과 빵을 부드럽게 하기 위함)시킨다.

마. 발효된 반죽물을 발효기에서 꺼내어 가스를 뺀 후 35~45g 바람직하게 40g의 중량으로 분할하고, 동그랗게 굴려 볼형상의 반죽물을 만든다. 이어서, 볼형상의 반죽물을 용기에 담고 비닐 등으로 덮어 약 10~20분, 바람직하게 15분간 상온에서 안정화(자연발생의 가스를 통해 상처가 난 곳의 회복 등)시킨다.

이상의 공정을 통해 반죽물을 제조한다.

3. 팥앙금 제조.

팥앙금에 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수를 넣고 혼합하여 팥앙금 반죽물을 준비한다. 팥앙금 반죽물도 반죽물처럼 볼 형상으로 제조하여 준비한다. 호두와 아몬드, 옥수수 열매는 식감을 위하여 작은 크기로 분쇄되어 사용될 수 있다.

4. 반죽물과 팥앙금을 이용한 빵 제조.

예를 들어, 반죽물을 살짝 눌러 오목하게 한 후 반죽물 안에 팥앙금 반죽물을 넣고 굴리기를 하여 빵의 형태로 만든다. 이어서, 빵 원료를 28~32℃, 습도 28~32%에서 18~22분간, 바람직하게 30℃ 습도 30%에서 20분간 2차 발효(최대한 볼륨감과 부피감을 좋게 하고, 소화가 잘되고 부드러움과 식미감을 좋게 하기 위함)시킨다.

2차 발효가 완료된 빵 원료를 찜??에 넣고 95 내지 110℃의 온도로 7~8분간 찌어낸다.

빵을 찐 후 표면이 쭈굴거릴수 있는데 이는 2차 발효가 지나치거나 찜통에서 찌는 동안 물이 떨어져서 이므로 불을 끄고 잡곡빵을 바로 빼어야 표면이 매끄러워진다.

이상의 공정을 통해 잡곡 삼색 빵의 제조를 완료한다.

<실시예>

1. 재료.

가. 반죽물 재료.

재료명	혼합량(단위 : g)
중력분	500
설탕	50
소금	7.5
생이스트	1.5
베이킹 파우더	2.5
잡곡가루(수수,흑미,옥수수)	50
제빵계량제	2.5
물	315
쇼트닝	25
합계	967.5

잡곡가루는 중력분의 10중량부로서 수수와 흑미 및 옥수수가 동일한 중량비율로 혼합.

나. 팥앙금 재료.

팥앙금, 호두, 호박씨, 옥수수를 혼합. 팥앙금 100중량부에 대하여 호두, 호박씨, 옥수수 각각 30중량부로 혼합한다

2. 잡곡 삼색 빵 제조.

가. 반죽물 제조(상기 표 1의 비율로 제조).

물에 생이스트를 혼합하여 녹이고, 중력분과 잡곡가루와 제빵계량제, 베이킹 파우더를 포함하는 분말 및 쇼트닝을 상기 생이스트가 녹은 물에 혼합하여 반죽하고, 여기에 설탕과 소금을 혼합한 후 반죽이 1덩이가 될 때까지 반죽하였으며 이어서 10분간 더 반죽하였다.

이 반죽물을 발효기에 넣고 발효조건을 30℃와 습도 30%로 유지한 상태에서 40분간 발효시켰다. 발효가 완료된 후 발효된 반죽물을 발효기에서 꺼내어 40g 씩 분할하여 굴리기를 함으로써 볼 형상의 반죽물을 만들고 비닐로 덮어 15분간 안정화시켰다.

나. 팥앙금 제조.

팥앙금에 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수를 넣고 골고루 반죽하고, 25g 씩 분할하여 상기 반죽물처럼 볼 형상으로 준비하였다.

다. 빵 제조.

반죽물을 눌러 오목하게 한 후 25g으로 분할된 1개의 팥앙금을 넣고 팥앙금이 보이지 않도록 반죽물을 덮고 동그랗게 만들고, 발효기에 넣고 20분간 발효시켰다. 이때 발효조건은 전술한 반죽물의 발효조건과 동일하게 하였다. 발효가 완료된 후 빵 원료를 찜솥에 넣고 8분간 찌어내 잡곡 삼색 빵을 제조하였다.

3. 관능검사.

본 실시예와 비교를 위한 비교예로서, 비교예 1(잡곡가루를 중력분의 20중량부(100g) 혼합), 비교예 2(잡곡가루를 중력분의 30중량부(150g) 혼합)를 제조하였다. 잡곡가루 이외의 재료는 실시예와 동일하게 하였다.

50명의 패널을 대상으로 색, 향, 맛, 전체적인 기호도 등 4개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호척도 법으로 측정하였다.

구분	실시예	비교예1	비교예2
색	8	8	8
향	9	6	6
맛	8	7	6
전체기호도	8	7	7
총계	8.25	7	6.75

상기 관능검사의 표 2에서 보이듯이 본 실시예는 색, 향, 맛, 전체기호도면에서 비교예 1,2보다 우수하였으며, 비교 예1,2는 잡곡가루의 양이 많아 색은 좋아보이지만 향과 맛에서 잡곡의 맛이 너무 강하다는 의견이 많았다.

Claims (5)

1. 중력분, 설탕, 소금, 생이스트, 베이킹 파우더, 서로 다른 색상을 띄는 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루, 제빵계량제, 물, 쇼트닝을 혼합하여 반죽물을 준비하고, 팥, 호두, 아몬드, 호박씨, 옥수수를 혼합하여 팥앙금을 준비하는 제1단계와;
   상기 제1단계에서 준비한 재료를 혼합하여 반죽물을 제조한 후, 이 반죽물을 발효시키고, 발효된 반죽물 40g에 대하여 팥앙금 23~27g을 넣고 동그랗게 빵 원료를 만드는 제2단계와;
   상기 제2단계에서 만든 빵 원료를 발효시키는 제3단계와;
   상기 제3단계에서 발효된 빵 원료를 찌는 제4단계를 포함하여 상기 서로 다른 색상을 띄는 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루에 의해 하나의 빵이 서로 다른 삼색을 띄는 삼색 잡곡 빵을 제조하고,
   상기 제1단계에서는 중력분 500g에 대하여 설탕 45 내지 55g, 소금 7 내지 8g, 생이스트 14 내지 16g, 베이킹 파우더 2 내지 3g, 수수와 흑미 및 옥수수 혼합물의 잡곡가루 45 내지 55g, 제빵계량제 2 내지 3g, 물 300 내지 330g, 쇼트닝 24 내지 26g을 혼합하는 것을 특징으로 하는 잡곡 삼색 빵 제조 방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 제1단계는, 물에 생이스트를 혼합하여 녹이는 제1-1단계, 중력분와 잡곡가루와 제빵계량제, 베이킹 파우더를 포함하는 분말을 상기 제1-1단계에서 생이스트가 녹은 물에 혼합하여 반죽하는 제1-2단계, 상기 제1-2를 통해 만들어진 반죽물에 설탕과 소금을 혼합하여 반죽하는 제1-3단계, 상기 제1-3단계를 통해 설탕과 소금이 혼합된 반죽물을 28~32℃에서 35~45분간 발효시키는 제1-4단계, 상기 제1-4단계를 통해 발효된 반죽물을 38 내지 42g씩 분할하여 10 내지 20분간 안정화시키는 제1-5단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잡곡 삼색 빵 제조 방법.
4. 청구항 3에 있어서, 상기 빵 원료를 28~32℃에서 18~22분간 발효시키는 것을 특징으로 하는 잡곡 삼색 빵 제조 방법.
5. 청구항 4의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 잡곡 삼색 빵