CN113057196A - 一种杂粮菠萝包 - Google Patents

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Abstract

本文件将小杂粮与菠萝包的制备工艺相结合，得到了一种杂粮菠萝包，杂粮的添加有助于菠萝包的消化，菠萝包的制作方式改善了杂粮的口感，并且各色杂粮的加入丰富了菠萝包的色彩，增加了对消费者的吸引力，香甜可口，营养健康。

Description

一种杂粮菠萝包
技术领域
本发明属于杂粮加工领域，具体涉及一种杂粮菠萝包。
背景技术
小杂粮营养丰富，既是传统口粮，又是保健食品资源，随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，小杂粮作为药食同源的新型食品资源，在现代绿色保健食品中占有重要地位。
菠萝包是经典的香港美食，因烘焙过后表皮香脆，呈金黄色而得名，灵魂在于表皮香脆、包身绵软、口感香甜，深受广大消费者的喜爱。但是随着生活水平的提高，饮食习惯的改变，消费者对于食物也有了新的期待。
当前有许多制备菠萝包的技术方案，如专利《CN107751306A》和《CN107950612A》分别使用不同的方法制备得到了外形美观口感良好的菠萝包，专利《CN105248533A》针对三高人群提供了一种相对健康的菠萝包制作方法，但是当前未见将小杂粮添加为菠萝包原料的方法。
为了满足消费者对健康饮食的追求，本发明将小杂粮添加到菠萝包原料中，制作出健康美味的菠萝包。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供了一种杂粮菠萝包。
具体是通过以下技术方案来实现的：
一种杂粮菠萝包，由以下重量份原料组成：
面团的原料组成为：小杂粮300-450、高粉300-500、水350-450、大豆低聚糖150-200、麦芽糊精40-50、鸡蛋80-120、柚子粉100-150、奶油80-90、奶粉30-50、酵母8-12、食盐8-12、乳清蛋白粉3-6；
菠萝皮原料组成为：低粉200-300、大豆卵磷脂0.3-0.6、单硬脂酸甘油酯1-1.5、黄油100-130、淡奶油30-50、吉士粉15-30、鸡蛋40-60、白砂糖120-160、调色粉5-10、泡打粉5-10。
所述小杂粮为红豆、绿豆、黑豆、燕麦、荞麦、高粱中一种或几种。
所述小杂粮需经过如下处理：蒸至六分熟，超声处理10-20min，烘干，粉碎；超声功率为120-150W；
所述粉粹在粉碎机中进行，粉碎机功率为150-180W，1000-1200r/min，时间为10-15min。
所述柚子粉为柚子的果肉置于浓度为0.2-0.5％的盐水中浸泡3-5h，后晒干，研磨成粉。
所述调色粉为红曲粉、抹茶粉或巧克力粉。
所述面团的制备方法为：
(1)将2/3高粉、1/2鸡蛋、1/2奶粉、柚子粉、乳清蛋白粉置于和面机慢速搅拌至无颗粒，再加入2/3的水，继续搅拌2-2.5h；
(2)置于25-28℃中存放20-24h；
(3)将1/3高粉、小杂粮、1/2鸡蛋、1/2奶粉、酵母和食盐过筛，加入和面机慢速搅拌至无颗粒，加入麦芽糊精和剩余水，搅拌至无颗粒，与上述面团混合，继续慢速搅拌15-20min；
(4)切成30-45g的面团，盖上保鲜膜，室温醒发20-30min。
所述菠萝皮的制备方法为：
(1)将黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯搅拌均匀；
(2)加入白砂糖和鸡蛋液打发均匀，鸡蛋液分3-4次加入；
(3)低粉、调色粉和泡打粉过筛后加入上述混匀物，慢速搅拌至无颗粒，切割成15-20g的小面团，盖上保鲜膜备用。
所述菠萝包的制备方法为：
(1)菠萝皮擀扁至直径为5-8cm，盖在面团上，划出网格线，刷上蛋液；
(2)放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烘焙10-14min后取出冷却即得。
所述调色粉根据面团中杂粮的颜色选择，如当小杂粮为含有红豆时调色粉为红曲粉，小杂粮为绿豆时调色粉为抹茶粉，小杂粮为黑豆是调色粉为巧克力粉，小杂粮为燕麦、荞麦等时可不加调色粉。
有益效果：
本文件将小杂粮与菠萝包的制备工艺相结合，得到了一种杂粮菠萝包，杂粮的添加有助于菠萝包的消化，菠萝包的制作方式改善了杂粮的口感，并且各色杂粮的加入丰富了菠萝包的色彩，增加了对消费者的吸引力，香甜可口，营养健康。
因为小杂粮硬度较大，在处理小杂粮时，本发明采用了蒸熟后超声处理在粉碎的工艺，蒸熟处理使小杂粮部分熟化，避免因其硬度较大导致面团开裂或空心的问题，不蒸至全熟是因为在后期还要进行高温烘焙，小杂粮的香味在高温烘焙中与其他原料混合，增加菠萝包的香味，也较好的保留了小杂粮中的营养物质；在超声处理的帮助下，部分熟化的小杂粮分子间相互碰撞，有助于改善杂粮口感，增加咀嚼性。
本发明在面团的材料中加入了柚子粉，柚子粉是经柚子果肉盐浸烘干粉碎后的到的，经盐水浸泡过后的柚子果肉能脱除原有的酸涩口感而不破坏其中的有益成分，且经盐水浸泡过后再烘干有助于果肉内部形成疏松多孔的结构，便于粉碎。在研究过程中我们发现一定浓度的糖水也具有此作用，但是糖渍过后的果肉含糖量较高，会造成菠萝包口感过甜的问题，影响口感。在面包的调色中，本文件为了将菠萝皮调制成与面团相近的颜色，不同于市面上大多数添加的色素剂，而是从食材中选取颜色来源，保证了菠萝包的安全和健康。在面团的制备过程中，首先将一部分高粉单独微发酵，这是面团在烘焙中得以蓬松的基础，另一部分高粉和杂粮粉共同混合醒发既有助于保护杂粮中的营养成分，又改善了面团的口感，有杂粮的微颗粒感但是软弹适中。黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯经软化后加入白砂糖打发，有助于物料间的充分融合，黄油与白砂糖在打发中发生了一定程度的膨化，有助于菠萝皮在烘烤中的膨化。而黄油、大豆卵磷脂增加了菠萝皮的香味，单硬脂酸甘油酯的加入确保了菠萝皮的外形稳定，不易坍塌。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
实施例1
一种杂粮菠萝包，由以下重量份原料组成：
面团的原料组成为：小杂粮300、高粉300、水350、大豆低聚糖150、麦芽糊精40、鸡蛋80、柚子粉100、奶油80、奶粉30、酵母8、食盐8、乳清蛋白粉3；
菠萝皮原料组成为：低粉200、大豆卵磷脂0.3、单硬脂酸甘油酯1、黄油100、淡奶油30、吉士粉15、鸡蛋40、白砂糖120、调色粉5、泡打粉5。
所述小杂粮为红豆、燕麦、高粱。
所述小杂粮需经过如下处理：蒸至六分熟，超声处理10min，烘干，粉碎；超声功率为120W；
所述粉粹在粉碎机中进行，粉碎机功率为150W，1000r/min，时间为10min。
所述柚子粉为柚子的果肉置于浓度为0.2％的盐水中浸泡3h，后晒干，研磨成粉。
所述调色粉为红曲粉。
所述面团的制备方法为：
(1)将2/3高粉、1/2鸡蛋、1/2奶粉、柚子粉、乳清蛋白粉置于和面机慢速搅拌至无颗粒，再加入2/3的水，继续搅拌2-2.5h；
(2)置于25℃中存放20h；
(3)将1/3高粉、小杂粮、1/2鸡蛋、1/2奶粉、酵母和食盐过筛，加入和面机慢速搅拌至无颗粒，加入麦芽糊精和剩余水，搅拌至无颗粒，与上述面团混合，继续慢速搅拌15min；
(4)切成30g的面团，盖上保鲜膜，室温醒发20min。
所述菠萝皮的制备方法为：
(1)将黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯搅拌均匀；
(2)加入白砂糖和鸡蛋液打发均匀，鸡蛋液分3次加入；
(3)低粉、调色粉和泡打粉过筛后加入上述混匀物，慢速搅拌至无颗粒，切割成15g的小面团，盖上保鲜膜备用。
所述菠萝包的制备方法为：
(1)菠萝皮擀扁至直径为5cm，盖在面团上，划出网格线，刷上蛋液；
(2)放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烘焙10min后取出冷却即得。
实施例2
一种杂粮菠萝包，由以下重量份原料组成：
面团的原料组成为：小杂粮450、高粉500、水450、大豆低聚糖200、麦芽糊精50、鸡蛋120、柚子粉150、奶油90、奶粉50、酵母12、食盐12、乳清蛋白粉6；
菠萝皮原料组成为：低粉300、大豆卵磷脂0.6、单硬脂酸甘油酯1.5、黄油130、淡奶油50、吉士粉30、鸡蛋60、白砂糖160、调色粉10、泡打粉10。
所述小杂粮为绿豆、高粱。
所述小杂粮需经过如下处理：蒸至六分熟，超声处理20min，烘干，粉碎；超声功率为150W；
所述粉粹在粉碎机中进行，粉碎机功率为180W，1150r/min，时间为15min。
所述柚子粉为柚子的果肉置于浓度为0.5％的盐水中浸泡5h，后晒干，研磨成粉。
所述调色粉为红曲粉、抹茶粉或巧克力粉。
所述面团的制备方法为：
(1)将2/3高粉、1/2鸡蛋、1/2奶粉、柚子粉、乳清蛋白粉置于和面机慢速搅拌至无颗粒，再加入2/3的水，继续搅拌2.5h；
(2)置于28℃中存放24h；
(3)将1/3高粉、小杂粮、1/2鸡蛋、1/2奶粉、酵母和食盐过筛，加入和面机慢速搅拌至无颗粒，加入麦芽糊精和剩余水，搅拌至无颗粒，与上述面团混合，继续慢速搅拌20min；
(4)切成45g的面团，盖上保鲜膜，室温醒发30min。
所述菠萝皮的制备方法为：
(1)将黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯搅拌均匀；
(2)加入白砂糖和鸡蛋液打发均匀，鸡蛋液分4次加入；
(3)低粉、调色粉和泡打粉过筛后加入上述混匀物，慢速搅拌至无颗粒，切割成20g的小面团，盖上保鲜膜备用。
所述菠萝包的制备方法为：
(1)菠萝皮擀扁至直径为8cm，盖在面团上，划出网格线，刷上蛋液；
(2)放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烘焙14min后取出冷却即得。
实施例3
一种杂粮菠萝包，由以下重量份原料组成：
面团的原料组成为：小杂粮350、高粉350、水4004、大豆低聚糖160、麦芽糊精42、鸡蛋89、柚子粉110、奶油82、奶粉32、酵母9、食盐9、乳清蛋白粉4；
菠萝皮原料组成为：低粉240、大豆卵磷脂0.4、单硬脂酸甘油酯1.2、黄油110、淡奶油33、吉士粉17、鸡蛋43、白砂糖130、调色粉6、泡打粉7。
所述小杂粮为黑豆、荞麦。
所述小杂粮需经过如下处理：蒸至六分熟，超声处理12min，烘干，粉碎；超声功率为130W；
所述粉粹在粉碎机中进行，粉碎机功率为160W，1050r/min，时间为11min。
所述柚子粉为柚子的果肉置于浓度为0.3％的盐水中浸泡4h，后晒干，研磨成粉。
所述调色粉为巧克力粉。
所述面团的制备方法为：
(1)将2/3高粉、1/2鸡蛋、1/2奶粉、柚子粉、乳清蛋白粉置于和面机慢速搅拌至无颗粒，再加入2/3的水，继续搅拌2.2h；
(2)置于26℃中存放21h；
(3)将1/3高粉、小杂粮、1/2鸡蛋、1/2奶粉、酵母和食盐过筛，加入和面机慢速搅拌至无颗粒，加入麦芽糊精和剩余水，搅拌至无颗粒，与上述面团混合，继续慢速搅拌16min；
(1)切成35g的面团，盖上保鲜膜，室温醒发22min。
所述菠萝皮的制备方法为：
(1)将黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯搅拌均匀；
(2)加入白砂糖和鸡蛋液打发均匀，鸡蛋液分3次加入；
(3)低粉、调色粉和泡打粉过筛后加入上述混匀物，慢速搅拌至无颗粒，切割成16g的小面团，盖上保鲜膜备用。
所述菠萝包的制备方法为：
(1)菠萝皮擀扁至直径为6cm，盖在面团上，划出网格线，刷上蛋液；
(2)放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烘焙12min后取出冷却即得。
实施例4
一种杂粮菠萝包，由以下重量份原料组成：
面团的原料组成为：小杂粮400、高粉404、水420、大豆低聚糖175、麦芽糊精47、鸡蛋91、柚子粉123、奶油83、奶粉33、酵母10、食盐10、乳清蛋白粉5；
菠萝皮原料组成为：低粉260、大豆卵磷脂0.5、单硬脂酸甘油酯1.4、黄油124、淡奶油36、吉士粉24、鸡蛋53、白砂糖145、调色粉8、泡打粉8。
所述小杂粮为红豆。
所述小杂粮需经过如下处理：蒸至六分熟，超声处理15min，烘干，粉碎；超声功率为130W；
所述粉粹在粉碎机中进行，粉碎机功率为17W，1100r/min，时间为14min。
所述柚子粉为柚子的果肉置于浓度为0.4％的盐水中浸泡4.5h，后晒干，研磨成粉。
所述调色粉为红曲粉。
所述面团的制备方法为：
(1)将2/3高粉、1/2鸡蛋、1/2奶粉、柚子粉、乳清蛋白粉置于和面机慢速搅拌至无颗粒，再加入2/3的水，继续搅拌2.4h；
(2)置于27℃中存放23h；
(3)将1/3高粉、小杂粮、1/2鸡蛋、1/2奶粉、酵母和食盐过筛，加入和面机慢速搅拌至无颗粒，加入麦芽糊精和剩余水，搅拌至无颗粒，与上述面团混合，继续慢速搅拌18min；
(4)切成30-45g的面团，盖上保鲜膜，室温醒发26min。
所述菠萝皮的制备方法为：
(1)将黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯搅拌均匀；
(2)加入白砂糖和鸡蛋液打发均匀，鸡蛋液分4次加入；
(3)低粉、调色粉和泡打粉过筛后加入上述混匀物，慢速搅拌至无颗粒，切割成19g的小面团，盖上保鲜膜备用。
所述菠萝包的制备方法为：
(1)菠萝皮擀扁至直径为7cm，盖在面团上，划出网格线，刷上蛋液；
(2)放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烘焙13min后取出冷却即得。
实施例5
一种杂粮菠萝包，由以下重量份原料组成：
面团的原料组成为：小杂粮420、高粉480、水440、大豆低聚糖190、麦芽糊精49、鸡蛋115、柚子粉147、奶油88、奶粉48、酵母11、食盐11、乳清蛋白粉5；
菠萝皮原料组成为：低粉280、大豆卵磷脂0.6、单硬脂酸甘油酯1.4、黄油128、淡奶油48、吉士粉28、鸡蛋58、白砂糖158、调色粉9、泡打粉9。
所述小杂粮为燕麦、荞麦、高粱。
所述小杂粮需经过如下处理：蒸至六分熟，超声处理18min，烘干，粉碎；超声功率为140W；
所述粉粹在粉碎机中进行，粉碎机功率为170W，1150r/min，时间为12min。
所述柚子粉为柚子的果肉置于浓度为0.5％的盐水中浸泡4.5h，后晒干，研磨成粉。
所述面团的制备方法为：
(1)将2/3高粉、1/2鸡蛋、1/2奶粉、柚子粉、乳清蛋白粉置于和面机慢速搅拌至无颗粒，再加入2/3的水，继续搅拌2.1h；
(2)置于27℃中存放23h；
(3)将1/3高粉、小杂粮、1/2鸡蛋、1/2奶粉、酵母和食盐过筛，加入和面机慢速搅拌至无颗粒，加入麦芽糊精和剩余水，搅拌至无颗粒，与上述面团混合，继续慢速搅拌18min；
(4)切成42g的面团，盖上保鲜膜，室温醒发26min。
所述菠萝皮的制备方法为：
(1)将黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯搅拌均匀；
(2)加入白砂糖和鸡蛋液打发均匀，鸡蛋液分4次加入；
(3)低粉和泡打粉过筛后加入上述混匀物，慢速搅拌至无颗粒，切割成18g的小面团，盖上保鲜膜备用。
所述菠萝包的制备方法为：
(1)菠萝皮擀扁至直径为7cm，盖在面团上，划出网格线，刷上蛋液；
(2)放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烘焙13min后取出冷却即得。
对比例1按照专利《CN105248533A》的方法制作的菠萝包。
实验例1不同菠萝包喂养的小鼠体内脂肪含量评价
实验样品：本文件实施例1-5得到的杂粮菠萝包，和对比例1。
实验方法：
建模：高血脂症大鼠模型建立：取大鼠，除正常对照组给予蒸馏水外，其余各组按0.01mL·g-1体质量分别灌胃给予相应体积脂肪乳剂，每日下午灌胃相应体积脂肪乳剂。脂肪乳剂配制:猪油25g、胆固醇10g、去氧胆酸钠2g、丙赛优1g、吐温80 25mL、丙二醇20mL。方法:取猪油25g放在100mL的烧杯里，放在磁力搅拌器上加热，待温度升到100℃时，加入10g胆固醇，溶化，再加入1g丙赛优，充分搅匀，然后加入25mL吐温80，制成油相。同时在另一烧杯中加入30mL蒸馏水和丙二醇20mL，放在电炉上加热至60℃，然后加入2g去氧胆酸钠，充分搅拌直到完全溶解，制成水相。然后将水相加入油相，充分混匀后用蒸馏水加至100mL，即制成脂肪乳剂。灌胃造模时脂肪乳剂与双蒸水1∶1稀释。
健康SD大鼠64只，每组8只，给予普通饲料适应性喂养3d后，随机分为正常对照组、模型对照组，另喂食本文件实施例1-5和对比例1组的菠萝包，200g/只/天。药物组造模同时，正常及模型对照组按体质量灌胃给予生理盐水，实验期间给予基础饲料，自由采食饮水，给药4周。每日观察动物毛发，大、小便及活动情况；每周2次测定体质量。于给药前及给药后2周和4周分别眼眶取血(取血前12h禁食不禁水)，3 500r·min-1低温离心10min，吸取血清，用全自动生化分析仪检测TC(总胆固醇),LDL-c(低密度脂蛋白)含量。
Figure BDA0002317581490000131
由试验结果可知，进食本发明提供的菠萝包长期食用不会造成小鼠血脂含量升高。
实验例2不同菠萝包的感官评价
感官评定：对实施例4-5的菠萝包和对比例的菠萝包进行感官评定，随机在各城市选择2000人，每人对菠萝包进行感官评定前，30分钟不得食用其它食物，每人在品尝下一种菠萝包之前必须先用温开水反复漱口3-5次；每部分共计10分，1-3为一般，4-6为佳，7-9为上佳。10为满分，取其平均值，结果如下表所示。
项目 口感 香味 表皮 内质 组织 色泽
实施例1 9 9 9 8 9 9
实施例2 8 9 8 9 8 9
实施例3 9 9 9 9 9 9
实施例4 9 8 8 9 8 9
实施例5 8 9 9 9 9 8
对比例1 7 8 9 9 8 9
由评定表可知，本发明的杂粮菠萝包色泽金黄，香甜可口，表皮酥脆，内质细腻，有弹性又不失咀嚼感，营养健康，口感清爽。

Claims (10)

1.一种杂粮菠萝包，其特征在于，由以下重量份原料组成：
面团的原料组成为：小杂粮300-450、高粉300-500、水350-450、大豆低聚糖150-200、麦芽糊精40-50、鸡蛋80-120、柚子粉100-150、奶油80-90、奶粉30-50、酵母8-12、食盐8-12、乳清蛋白粉3-6；
菠萝皮原料组成为：低粉200-300、大豆卵磷脂0.3-0.6、单硬脂酸甘油酯1-1.5、黄油100-130、淡奶油30-50、吉士粉15-30、鸡蛋40-60、白砂糖120-160、调色粉5-10、泡打粉5-10。
2.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述小杂粮为红豆、绿豆、黑豆、燕麦、荞麦、高粱中一种或几种。
3.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述小杂粮需经过如下处理：蒸至六分熟，超声处理10-20min，烘干，粉碎。
4.如权利要求4所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述粉粹在粉碎机中进行，粉碎机功率为150-180W，1000-1200r/min，时间为10-15min。
5.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述柚子粉为柚子的果肉置于浓度为0.2-0.5％的盐水中浸泡3-5h，后晒干，研磨成粉。
6.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述调色粉为红曲粉、抹茶粉或巧克力粉。
7.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述面团的制备方法为：
(1)将2/3高粉、1/2鸡蛋、1/2奶粉、柚子粉、乳清蛋白粉置于和面机慢速搅拌至无颗粒，再加入2/3的水，继续搅拌2-2.5h；
(2)置于25-28℃中存放20-24h；
(3)将1/3高粉、小杂粮、1/2鸡蛋、1/2奶粉、酵母和食盐过筛，加入和面机慢速搅拌至无颗粒，加入麦芽糊精和剩余水，搅拌至无颗粒，与上述面团混合，继续慢速搅拌15-20min；
(4)切成30-45g的面团，盖上保鲜膜，室温醒发20-30min。
8.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述菠萝皮的制备方法为：
(1)将黄油、大豆卵磷脂、单硬脂酸甘油酯、搅拌均匀；
(2)加入白砂糖和鸡蛋液打发均匀，鸡蛋液分3-4次加入；
(3)低粉、调色粉和泡打粉过筛后加入上述混匀物，慢速搅拌至无颗粒，切割成15-20g的小面团，盖上保鲜膜备用。
9.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述菠萝包的制备方法为：
(1)菠萝皮擀扁至直径为5-8cm，盖在面团上，划出网格线，刷上蛋液；
(2)放入烤箱中层，上火180℃，下火160℃，烘焙10-14min后取出冷却即得。
10.如权利要求1所述的杂粮菠萝包，其特征在于，所述调色粉根据面团中杂粮的颜色选择。
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