CN105248533A - 一种菠萝包 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种菠萝包，由以下原料组成：面团原料：高粉、水、大豆低聚糖、木糖醇、鸡蛋、香菇、红豆、奶油、奶粉、酵母、食盐、活性大豆粉；菠萝皮原料：低粉、奶油、低聚异麦芽糖、柠檬粉、鸡蛋。本发明提供的一种菠萝包，营养丰富，色泽金黄，香甜可口，表皮酥脆，内质细腻，有弹性；以大豆低聚糖和木糖醇代替白砂糖，既能使菠萝包甜度适中，又利于双歧杆菌的生长，防止肥胖、龋齿、便秘及高血压；加入香菇和红豆有利于润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、防癌抗癌，“三高”患者也可以正常食用；菠萝皮中加入柠檬粉，具有柠檬的清香，使口感清爽，香甜不腻；以活性大豆粉代替改良剂，安全健康，价格便宜，节约成本。

Description

一种菠萝包

技术领域

本发明主要涉及一种面包，尤其涉及一种菠萝包。

背景技术

菠萝包，是源自香港的一种甜味面包，据说是因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝因而得名。菠萝包实际上并没有菠萝的成份，面包中间亦没有馅料。菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，是菠萝包的灵魂，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。酥皮要做得香脆甜美，而包身则是软身才好吃。菠萝包由于热量、脂肪与胆固醇含量较高，曾被香港专家定为“十大不良零食”。

生活水平的提高，肥胖症家族史，长期吸烟喝酒，运动量不足，饮食结构不合理等原因导致了“三高”疾病群体的迅速扩大。常言道“民以食为天”，但是对于“三高”人群来说，饮食可能比“天”还大，因为饮食的控制对“三高”的发展产生直接的影响。然而，肉类不吃，含糖类食品不吃，把握不准的食品不吃等，导致了“三高”人群走入了另一个误区：营养不良。控制总热量，控制体重正常范围内，改善血糖、血脂和血压，保持体力，才是“三高”患者应该遵守的原则。

在菠萝包中有利于“三高”人群的食材，不会导致疾病的恶化，扩大菠萝包的适合人群和销售范围，但是目前市场上销售的适合“三高”人群的菠萝包还很少。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种菠萝包。

一种菠萝包，由以下重量份的原料组成：

面团的原料组成：高粉900~1100、水350~450、大豆低聚糖150~200、木糖醇40~50、鸡蛋80~120、香菇100~150、红豆80~90、奶油80~90、奶粉30~50、酵母8~12、食盐8~12、活性大豆粉5~7；

菠萝皮的原料组成：低粉250~350、奶油150~170、低聚异麦芽糖130~150、柠檬粉30~50、鸡蛋40~60。

一种菠萝包的制作方法，其具体步骤为：

面团的制作：

（1）将红豆洗净，加入3~4倍量的水浸泡8~10小时，倒入锅内，中火煮沸后，改小火30~40分钟，沥水，加入1/10的大豆低聚糖和木糖醇，拌匀，浸渍3~4小时，得蜜红豆；

（2）将香菇洗净，加水，打浆，得香菇浆，备用；

（3）将1/2高粉、9/10大豆低聚糖、9/10木糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入1/2香菇浆慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1~2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1~2分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发20~30分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2香菇浆、蜜红豆和活性大豆粉，慢速搅拌1~2分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2~3分钟，分割成50g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发15~20分钟；

菠萝皮的制作：

（7）将奶油、低聚异麦芽糖和柠檬粉加入打蛋机，慢速搅拌均匀，将鸡蛋分3~4次慢慢加入，慢速搅拌均匀，至完全溶解；

（8）加入低粉，慢速搅拌至无颗粒，分割成20g的小面团，搓成圆球形，按扁，备用；

菠萝包的制作：

（9）将20g的菠萝皮完全包住50g的面团，呈圆球形圆，菠萝皮的封口朝下，放入烤盘；

（10）最终发酵：用菠萝包模具在9）的菠萝皮上压出花纹，在醒发箱进行发酵，湿度75%~80%，温度35~37℃，发酵80~110分钟；

（11）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层蛋液，放入烤箱，上火200℃，下火190℃，烘焙10~12min，得菠萝包；

（12）取出，室温冷却，包装。

香菇，富含多种维生素和氨基酸，提高机体免疫功能，延缓衰老，防癌抗癌，降血压，降血脂，降胆固醇，消炎，促消化，润肠通便。

红豆，营养丰富，富含皂角甙，能够利尿，解酒，解毒，保护心脏，调节肾功能，消水肿；红豆皮富含膳食纤维，可润肠通便，降血压，降血脂，调节血糖，解毒抗癌，预防结石，美容减肥。

本发明的优点是：本发明提供的一种菠萝包，营养丰富，色泽金黄，香甜可口，表皮酥脆，内质细腻，有弹性；以大豆低聚糖和木糖醇代替白砂糖，既能使菠萝包甜度适中，又利于双歧杆菌的生长，防止肥胖、龋齿、便秘及高血压，适合人群广；加入香菇和红豆，口感鲜甜，而且有利于润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、抗肿瘤，“三高”患者可以正常食用；高粉分两次加入，面团经三次发酵，使菠萝包外酥里软，富有弹性，细腻又不失咀嚼感；菠萝皮中加入柠檬粉，使菠萝包具有奶油和鸡蛋的醇香，又具有柠檬的清香，使口感清爽，香甜不腻；以活性大豆粉代替改良剂，安全健康，价格便宜，节约成本。

具体实施方式

下面用具体实施例说明本发明。

实施例1

一种菠萝包，由以下重量份的原料组成：

面团的原料组成：高粉900、水350、大豆低聚糖150、木糖醇40、鸡蛋80、香菇100、红豆80、奶油80、奶粉30、酵母8、食盐8、活性大豆粉5；

菠萝皮的原料组成：低粉250、奶油150、低聚异麦芽糖130、柠檬粉30、鸡蛋40。

一种菠萝包的制作方法，其具体步骤为：

面团的制作：

（1）将红豆洗净，加入3倍量的水浸泡8小时，倒入锅内，中火煮沸后，改小火30分钟，沥水，加入1/10的大豆低聚糖和木糖醇，拌匀，浸渍3小时，得蜜红豆；

（2）将香菇洗净，加水，打浆，得香菇浆，备用；

（3）将1/2高粉、9/10大豆低聚糖、9/10木糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入1/2香菇浆慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发20分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2香菇浆、蜜红豆和活性大豆粉，慢速搅拌1分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2分钟，分割成50g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发15分钟；

菠萝皮的制作：

（7）将奶油、低聚异麦芽糖和柠檬粉加入打蛋机，慢速搅拌均匀，将鸡蛋分3次慢慢加入，慢速搅拌均匀，至完全溶解；

（8）加入低粉，慢速搅拌至无颗粒，分割成20g的小面团，搓成圆球形，按扁，备用；

菠萝包的制作：

（9）将20g的菠萝皮完全包住50g的面团，呈圆球形圆，菠萝皮的封口朝下，放入烤盘；

（10）最终发酵：用菠萝包模具在9）的菠萝皮上压出花纹，在醒发箱进行发酵，湿度75%，温度35℃，发酵80分钟；

（11）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层蛋液，放入烤箱，上火200℃，下火190℃，烘焙10min，得菠萝包；

（12）取出，室温冷却，包装。

实施例2

一种菠萝包，由以下重量份的原料组成：

面团的原料组成：高粉1000、水400、大豆低聚糖180、木糖醇45、鸡蛋100、香菇130、红豆85、奶油85、奶粉40、酵母10、食盐10、活性大豆粉6；

菠萝皮的原料组成：低粉300、奶油160、低聚异麦芽糖140、柠檬粉40、鸡蛋50。

一种菠萝包的制作方法，其具体步骤为：

面团的制作：

（1）将红豆洗净，加入3.5倍量的水浸泡9小时，倒入锅内，中火煮沸后，改小火35分钟，沥水，加入1/10的大豆低聚糖和木糖醇，拌匀，浸渍3.5小时，得蜜红豆；

（2）将香菇洗净，加水，打浆，得香菇浆，备用；

（3）将1/2高粉、9/10大豆低聚糖、9/10木糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入1/2香菇浆慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1.5分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1.5分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发25分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2香菇浆、蜜红豆和活性大豆粉，慢速搅拌1.5分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2.5分钟，分割成50g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发18分钟；

菠萝皮的制作：

（7）将奶油、低聚异麦芽糖和柠檬粉加入打蛋机，慢速搅拌均匀，将鸡蛋分3次慢慢加入，慢速搅拌均匀，至完全溶解；

（8）加入低粉，慢速搅拌至无颗粒，分割成20g的小面团，搓成圆球形，按扁，备用；

菠萝包的制作：

（9）将20g的菠萝皮完全包住50g的面团，呈圆球形圆，菠萝皮的封口朝下，放入烤盘；

（10）最终发酵：用菠萝包模具在9）的菠萝皮上压出花纹，在醒发箱进行发酵，湿度78%，温度36℃，发酵90分钟；

（11）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层蛋液，放入烤箱，上火200℃，下火190℃，烘焙11min，得菠萝包；

（12）取出，室温冷却，包装。

实施例3

一种菠萝包，由以下重量份的原料组成：

面团的原料组成：高粉1100、水450、大豆低聚糖200、木糖醇50、鸡蛋120、香菇150、红豆90、奶油90、奶粉50、酵母12、食盐12、活性大豆粉7；

菠萝皮的原料组成：低粉350、奶油170、低聚异麦芽糖150、柠檬粉50、鸡蛋60。

一种菠萝包的制作方法，其具体步骤为：

面团的制作：

（1）将红豆洗净，加入4倍量的水浸泡10小时，倒入锅内，中火煮沸后，改小火40分钟，沥水，加入1/10的大豆低聚糖和木糖醇，拌匀，浸渍4小时，得蜜红豆；

（2）将香菇洗净，加水，打浆，得香菇浆，备用；

（3）将1/2高粉、9/10大豆低聚糖、9/10木糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入1/2香菇浆慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌2分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发30分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2香菇浆、蜜红豆和活性大豆粉，慢速搅拌2分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌3分钟，分割成50g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发20分钟；

菠萝皮的制作：

（7）将奶油、低聚异麦芽糖和柠檬粉加入打蛋机，慢速搅拌均匀，将鸡蛋分4次慢慢加入，慢速搅拌均匀，至完全溶解；

（8）加入低粉，慢速搅拌至无颗粒，分割成20g的小面团，搓成圆球形，按扁，备用；

菠萝包的制作：

（9）将20g的菠萝皮完全包住50g的面团，呈圆球形圆，菠萝皮的封口朝下，放入烤盘；

（10）最终发酵：用菠萝包模具在9）的菠萝皮上压出花纹，在醒发箱进行发酵，湿度80%，温度37℃，发酵110分钟；

（11）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层蛋液，放入烤箱，上火200℃，下火190℃，烘焙10~12min，得菠萝包；

（12）取出，室温冷却，包装。

对比例

一种菠萝包，由以下重量份的原料组成：

面团的原料组成：高粉1000、水400、白砂糖200、鸡蛋100、奶油100、奶粉40、酵母10、食盐10、改良剂6；

菠萝皮的原料组成：低粉300、奶油160、白砂糖140、鸡蛋50。

一种菠萝包的制作方法，其具体步骤为：

面团的制作：

（1）将高粉、白砂糖、鸡蛋、奶粉、酵母、食盐和改良剂加入和面机，慢速搅拌均匀、加入香菇浆慢速搅拌均匀无颗粒；

（2）快速搅拌2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌2分钟，取出；

（3）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发30分钟；

（4）二次发酵：将基础发酵后的面团分割成50g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发20分钟；

菠萝皮的制作：

（5）将奶油和白砂糖加入打蛋机，慢速搅拌均匀，将鸡蛋分4次慢慢加入，慢速搅拌均匀，至完全溶解；

（6）加入低粉，慢速搅拌至无颗粒，分割成20g的小面团，搓成圆球形，按扁，备用；

菠萝包的制作：

（7）将20g的菠萝皮完全包住50g的面团，呈圆球形圆，菠萝皮的封口朝下，放入烤盘；

（8）最终发酵：用菠萝包模具在9）的菠萝皮上压出花纹，在醒发箱进行发酵，湿度75%，温度37℃，发酵100分钟；

（9）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层蛋液，放入烤箱，上火200℃，下火190℃，烘焙10min，得菠萝包；

（10）取出，室温冷却，包装。

感官评定：对实施例1~3的菠萝包和对比例的菠萝包进行感官评定，随机在各城市选择2000人，每人对菠萝包进行感官评定前30分钟不得食用其它食物，每人在品尝下一种菠萝包之前必须先用温开水反复漱口3~5次；每部分共计10分，1~3为一般，4~6为佳，7~9为上佳。10为满分，取其平均值，结果如表1所示。

表1：实施例1~3与对比例的感官评定比较

项目	口感	香味	表皮	内质	组织	色泽
							实施例1	8	9	8	8	8	8
实施例2	9	9	9	9	9	9
							实施例3	9	9	9	9	9	9
对比例	6	7	8	6	6	8

从表1的结果表明，本发明的菠萝包，营养丰富，色泽金黄，香甜可口，无异味，表皮酥脆，内质细腻，气孔均匀，有弹性，又不失咀嚼感；具有奶油和鸡蛋的醇香，又具有柠檬的清香，使口感清爽，香甜不腻。

Claims (2)

1.一种菠萝包，其特征在于，由以下重量份原料组成：

面团的原料组成：高粉900~1100、水350~450、大豆低聚糖150~200、木糖醇40~50、鸡蛋80~120、香菇100~150、红豆80~90、奶油80~90、奶粉30~50、酵母8~12、食盐8~12、活性大豆粉5~7；

菠萝皮的原料组成：低粉250~350、奶油150~170、低聚异麦芽糖130~150、柠檬粉30~50、鸡蛋40~60。

2.如权利要求1所述的一种菠萝包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

面团的制作：

（1）将红豆洗净，加入3~4倍量的水浸泡8~10小时，倒入锅内，中火煮沸后，改小火30~40分钟，沥水，加入1/10的大豆低聚糖和木糖醇，拌匀，浸渍3~4小时，得蜜红豆；

（2）将香菇洗净，加水，打浆，得香菇浆，备用；

（3）将1/2高粉、9/10大豆低聚糖、9/10木糖醇、鸡蛋、奶粉、酵母和食盐加入和面机，慢速搅拌均匀、加入1/2香菇浆慢速搅拌均匀无颗粒；

（4）快速搅拌1~2分钟，加入奶油，慢速搅拌至面团完全吸收，快速搅拌至面筋完全具有延展性，再慢速搅拌1~2分钟，取出；

（5）基础发酵：将取出的面团放在干净的案板上，盖上保鲜膜，室温醒发20~30分钟；

（6）二次发酵：加入剩下的1/2高粉、1/2香菇浆、蜜红豆和活性大豆粉，慢速搅拌1~2分钟，加入基础发酵后的面团，慢速搅拌2~3分钟，分割成50g的面团，搓成圆球形，盖上保鲜膜，继续室温醒发15~20分钟；

菠萝皮的制作：

（7）将奶油、低聚异麦芽糖和柠檬粉加入打蛋机，慢速搅拌均匀，将鸡蛋分3~4次慢慢加入，慢速搅拌均匀，至完全溶解；

（8）加入低粉，慢速搅拌至无颗粒，分割成20g的小面团，搓成圆球形，按扁，备用；

菠萝包的制作：

（9）将20g的菠萝皮完全包住50g的面团，呈圆球形圆，菠萝皮的封口朝下，放入烤盘；

（10）最终发酵：用菠萝包模具在9）的菠萝皮上压出花纹，在醒发箱进行发酵，湿度75%~80%，温度35~37℃，发酵80~110分钟；

（11）烘焙：在最终发酵的面团表面涂一层蛋液，放入烤箱，上火200℃，下火190℃，烘焙10~12min，得菠萝包；

（12）取出，室温冷却，包装。