CN108323548B - 一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法，属于饼干制备技术领域。该柚子皮膳食纤维饼干，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉2‑15份、黄油42‑52份、细砂糖8‑15份、糖粉20‑30份和鸡蛋液25‑35份；其中，柚子皮粉通过将柚子内皮分别于食盐水中煮沸和柠檬酸水煮制煮制进行脱苦，然后将沥干后的柚子内皮烘干后粉碎制得。本发明的柚子皮膳食纤维饼干具有高纤维、低热量、口感良好等优点，并且原料成本低、制备工艺简单。此外，按照本发明制备工艺所得的柚子皮饼干食用口感疏松香脆、甜味适中、细腻不粗糙、无异味、具有柚子特有清香味，所含膳食纤维含量可达4.83g/100g。

Description

一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及饼干制备技术领域，具体涉及一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是一种常见的点心，作为一种零食或添加饮食，既食用方便又便于携带。为了满足消费者口感上的享受，市场上的饼干大多含有较高的油脂含量，长期食用会增加人们患肥胖症及相关疾病的几率。

柚皮中含有丰富的膳食纤维（主要是果胶与不溶性膳食纤维）。膳食纤维(dietaryfiber, DF)是指不会被人体小肠消化吸收，而可以在大肠内发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相似物的整体统称。根据溶解性分为水溶性膳食纤维（soluble dietaryfiber, SDF）和水不溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber, IDF）。膳食纤维有降血脂、降血糖、抗癌、预防肠道疾病、预防肥胖等功能。美国食品药品监督管理局（Food and DrugAdministration, FDA）提出，健康成年人每日膳食纤维的适宜摄取量为25～35g。当长期膳食纤维摄入量不足时，会增加机体患多种疾病的几率，如静脉血管曲张、溃疡性结肠炎、深静脉管血栓、十二指肠溃疡、胃食道逆流、膀胱结石、阑尾炎、肾结石、痔疮等病。

近年来，膳食纤维保健食品的开发受到研究人员的广泛关注，如，玉米膳食纤维饼干、苹果皮渣膳食纤维蛋糕、龙须菜膳食纤维酸奶等。也有部分文献报道了以柚子皮为原料制成饼干，但是考虑到柚子皮本身具有的苦涩味，这类饼干大多以多种果蔬或品味甘甜的使用药材成分进行复配，以中和柚子皮带来的苦味。如此一来，就必然会导致饼干中柚子皮的含量较少，获得的膳食纤维含量少，并没有真正发挥出膳食纤维饼干的功效。而且，由于饼干原料成分复杂，既增加了饼干的制作工序又增加了饼干成本，不太适合饼干这种日常低成本零食的推广，经济效益低。

发明内容

本发明的目的在于提供一种柚子皮膳食纤维饼干及其制备方法，以解决现有柚子皮饼干制备工艺复杂、原料成本高、膳食纤维含量低的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种柚子皮膳食纤维饼干，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉2-15份、黄油42-52份、细砂糖8-15份、糖粉20-30份和鸡蛋液25-35份；其中，柚子皮粉的制备方法包括：

（1）将洗净后的柚子内皮在浓度为1-3wt%的食盐水中煮沸3-4min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.25-0.75wt%的柠檬酸水溶液中在温度为80-85℃的条件下煮制12-15min，然后在流动冷水中漂洗15-20min，沥干；

（2）将沥干后的柚子内皮在100-110℃下烘干7.5-8.5h，然后在高速粉碎机中粉碎3-5min,过100-120目筛，制得柚子皮粉。

本发明的柚子皮饼干仅以柚子皮粉作为饼干的保健功能成分，不再添加有其他保健成分，例如菊花、枸杞、山楂等食用药材，简化了产品的制作工序并且也节约了原料成本。鉴于柚子皮本身自带的苦涩味而且在加热状态下苦味会更加浓烈，因此，本发明除了添加细砂糖和糖粉等调味剂进行调和以外，还在制备柚子皮粉时通过两次不同的煮制处理预先去除柚子皮的苦涩味，不需要再添加其他功能物质进行味觉上的调和。经过处理的柚子皮保留了原有的膳食纤维含量，并且苦涩味基本被去除干净，再在细砂糖和糖粉的调和下，甜味适中并且还含有柚子特有的清香，口感俱佳。

在对柚子皮进行去苦处理时，本发明先将柚子皮在浓度为1-3wt%的食盐水中煮沸3-4min，利用食盐水帮助柚子皮中的柠檬苦素、柚皮苷和新橙皮苷等苦味物质溶出，以便脱出，然后在冷水中冷却并且反复清洗，洗去溶解出的苦味物质。冷水冷却的目的在于将处于高温的柚子内皮冷却下来，避免在高温潮湿的条件下导致柚子皮中的水不溶性膳食纤维转换为水溶性膳食纤维，影响最终柚子皮粉的质量。此外，由于食盐具有消毒杀菌功效，在沸水高温和食盐的双重作用下，还能对柚子皮进行杀菌、灭酶，避免纤维酶将膳食纤维分解。为了进一步消除柚子皮的苦涩味，本发明在用食盐水去苦后，还将柚子皮在浓度为0.25-0.75wt%的柠檬酸水溶液中煮沸12-15min，利用柠檬酸将未去除的苦味物质酸解，进一步增强脱苦效果，然后在流动冷水中去除酸解后和苦味物质以及残留的柠檬酸。

本发明将脱苦处理后的柚子皮在100-110℃下烘干7.5-8.5h，既保证了将柚子皮烘干，同时避免了温度过高导致外面焦糊而内部还未干透的情况出现，或者温度过低，影响烘干效率。

进一步地在本发明较佳的实施例中，上述柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉8-12份、黄油45-50份、细砂糖8-12份、糖粉25-30份和鸡蛋液25-30份。

进一步地在本发明较佳的实施例中，上述柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉12份、黄油50份、细砂糖12份、糖粉30份和鸡蛋液25份。

进一步地在本发明较佳的实施例中，上述柚子内皮取自沙田柚。

沙田柚制得柚子皮粉中膳食纤维含量高，并且水溶性膳食纤维所占比例较高，具有更好的生理功能活性。

上述的柚子皮膳食纤维饼干的制备方法，包括：

（Ⅰ）按照上述配比将柚子皮粉、黄油、细砂糖、糖粉和鸡蛋液混合均匀后加入低筋面粉和面，制得饼干面团；

（Ⅱ）将饼干面团成型后在下火为145-155℃、上火为165-175℃的条件下焙烤5-8min，然后将温度调至下火为155-165℃、上火为145-155℃焙烤3-5min，制得柚子皮膳食纤维饼干。

本发明通过两次调温使得饼干成熟均匀。

本发明具有以下有益效果：

本发明的柚子皮膳食纤维饼干具有高纤维、低热量、口感良好等优点，并且原料成本低、制备工艺简单。此外，按照本发明制备工艺所得的柚子皮饼干食用口感疏松香脆、甜味适中、细腻不粗糙、无异味、具有柚子特有清香味，所含膳食纤维含量可达4.83g/100g，符合预包装标准中的要求固体膳食纤维食品膳食纤维含量大于3g/100g的要求。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

本发明下列实施例采用的柚子内皮为沙田柚的内皮。

实施例1：

本实施例的柚子皮粉的制备方法包括：

（1）将洗净后的柚子内皮在浓度为1wt%的食盐水中煮沸4min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.75wt%的柠檬酸水溶液中在温度为85℃的条件下煮制12min，然后在流动冷水中漂洗15min，沥干；

（2）将沥干后的柚子内皮在100℃下烘干8.5h，然后在高速粉碎机中粉碎3min,过100目筛，制得柚子皮粉。

实施例2：

本实施例的柚子皮粉的制备方法包括：

（1）将洗净后的柚子内皮在浓度为2wt%的食盐水中煮沸3.5min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.25wt%的柠檬酸水溶液中在温度为83℃的条件下煮制13min，然后在流动冷水中漂洗18min，沥干；

（2）将沥干后的柚子内皮在110℃下烘干7.5h，然后在高速粉碎机中粉碎4min,过110目筛，制得柚子皮粉。

实施例3：

本实施例的柚子皮粉的制备方法包括：

（1）将洗净后的柚子内皮在浓度为3wt%的食盐水中煮沸3min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.5wt%的柠檬酸水溶液中在温度为80℃的条件下煮制15min，然后在流动冷水中漂洗20min，沥干；

（2）将沥干后的柚子内皮在105℃下烘干8h，然后在高速粉碎机中粉碎5min,过120目筛，制得柚子皮粉。

试验例1：

本试验例以实施例3作为参照组，设置对照例1-3说明不同浓度食盐水对脱苦效果的影响，同时对实施例1-3和对照例1-3的脱苦效果进行评价，结果见表1-1。其中，对照例1-3与实施例3的制备方法基本相同，区别仅在于食盐水浓度分别为0.5wt%、3.5wt%、4wt%。

表1-1

注：A：无苦味，B：轻微苦味，C：一般苦味，D：明显苦味。

从表1-1可以看出，根据本发明实施例1-3的制备方法其脱苦效果良好，制得的柚子皮粉没有苦味；在其他条件相同的情况下，当食盐水浓度低于1wt%、为0.5wt%时，对照例1相对于实施例3而言，其脱苦效果明显降低，直接由A级降低至C级，这是由于食盐水浓度降低，在相同时间内柚子皮中苦味物质溶解速率减慢，最终溶解量减少所导致的；当食盐水浓度高于3wt%,为3.5 wt%和4 wt%时，对照例2和3相对于实施例3而言，其脱苦效果略有降低，为B级，具有轻微苦味，这是由于食盐水浓度增大，可能大于了植物细胞中苦味物质的浓度，一定程度上阻碍了苦味物质向外扩散所导致。从空白组1的脱苦效果可以看出，经过食盐水煮沸脱苦处理的柚子皮其苦味得到了明显改善，说明食盐水煮沸处理具有良好的脱苦效果。

试验例2：

本试验例以实施例3作为参照组，设置对照例4-5说明不同煮沸时间对脱苦效果的影响，同时对实施例1-3和对照例4-5的脱苦效果进行评价，结果见表1-2。其中，对照例4-6与实施例3的制备方法基本相同，区别仅在于煮沸时间分别为2min、5 min、8 min。

表1-2

注：A：无苦味，B：轻微苦味，C：一般苦味，D：明显苦味。

从表1-2可以看出，煮沸时间对脱苦效果的影响不太明显，对照例4的脱苦效果略有减弱，这是由于煮沸时间不足使得苦味物质溶解不完全所导致；当将煮沸时间延长时，实施例1-3和对照例5-6其脱苦效果明显，没有苦味。考虑到3min后便能达到预期，因而无需继续增加时间成本。需要说明的是，实施例1和2其煮沸时间稍微长一点，这是综合其他工艺参数所调整得到的。

试验例3：

本试验例以实施例3作为参照组，设置对照例7-8说明不同柠檬酸水溶液浓度对脱苦效果的影响，同时对实施例1-3和对照例7-8的脱苦效果进行评价，结果见表1-3。其中，对照例7-8与实施例3的制备方法基本相同，区别仅在于柠檬酸水溶液浓度分别为0.1wt%、1wt%。

表1-3

注：A：无苦味，B：轻微苦味，C：一般苦味，D：明显苦味。

从表1-3可以看出，柠檬酸水溶液浓度与试验例1中食盐水浓度对脱苦效果的影响类似。当柠檬酸水溶液浓度低至1wt%，对照例7的脱苦效果明显减弱，也是由于柠檬酸水溶液浓度降低，在相同时间内柚子皮中苦味物质溶解速率减慢，最终溶解量减少所导致的；当柠檬酸水溶液浓度达到1wt%,对照例8相对于实施例3而言，其脱苦效果略有降低，为B级，具有轻微苦味，这是由于柠檬酸含量增多，可能大于了植物细胞中苦味物质的浓度，一定程度上阻碍了苦味物质向外扩散所导致。从空白组2的脱苦效果可以看出，经过柠檬酸水溶液煮制脱苦处理的柚子皮其苦味得到了明显改善，说明柠檬酸水溶液处理具有良好的脱苦效果。

试验例4：

本试验例以实施例3作为参照组，设置对照例9-11说明不同煮制温度和煮制时间对脱苦效果的影响，同时对实施例1-3和对照例9-11的脱苦效果进行评价，结果见表1-4。其中，对照例9-10与实施例3的制备方法基本相同，区别仅在于煮制温度分别为75℃、85℃；对照例11与实施例3的制备方法基本相同，区别仅在于煮制时间为8min

表1-4

注：A：无苦味，B：轻微苦味，C：一般苦味，D：明显苦味。

从表1-4可以看出，在其他条件相同的情况下，当煮制温度低于80℃、为75℃时，对照例9相对于实施例3而言，其脱苦效果明显降低，直接由A级降低至C级，这是由于温度降低使得在相同时间内柚子皮中苦味物质溶解速率减慢，最终溶解量减少所导致的；当温度增大至85℃，脱苦效果没有变化，依旧为A级，从能耗角度考虑，在80℃已经能够完全去除苦味的情况下，没有必要继续升高温度。对于实施例1和2的煮制温度略高于实施例3，这是本发明综合其他工艺参数所进行的调整。同时煮制时间与试验例2相似，对脱苦效果的影响也不明显，只要煮制时间保证为12min以上，均可以实现预期效果。对照例11的脱苦效果为B级，也是因为煮制时间略短所导致。

下列实施例4-6采用的柚子皮粉为实施例1所制备的。

实施例4：

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉12份、黄油45份、细砂糖10份、糖粉25份和鸡蛋液30份。

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干的制备方法包括：

（Ⅰ）按照上述配比将柚子皮粉、黄油、细砂糖、糖粉和鸡蛋液混合均匀后加入低筋面粉和面，制得饼干面团；

（Ⅱ）将饼干面团成型后在下火为150℃、上火为170℃的条件下焙烤6min，然后将温度调至下火为160℃、上火为150℃焙烤4min，制得柚子皮膳食纤维饼干。

实施例5：

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉2份、黄油42份、细砂糖8份、糖粉20份和鸡蛋液25份。

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干的制备方法包括：

（Ⅰ）按照上述配比将柚子皮粉、黄油、细砂糖、糖粉和鸡蛋液混合均匀后加入低筋面粉和面，制得饼干面团；

（Ⅱ）将饼干面团成型后在下火为145℃、上火为165℃的条件下焙烤8min，然后将温度调至下火为155℃、上火为145℃焙烤5min，制得柚子皮膳食纤维饼干。

实施例6：

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉15份、黄油52份、细砂糖15份、糖粉30份和鸡蛋液35份。

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干的制备方法包括：

（Ⅰ）按照上述配比将柚子皮粉、黄油、细砂糖、糖粉和鸡蛋液混合均匀后加入低筋面粉和面，制得饼干面团；

（Ⅱ）将饼干面团成型后在下火为155℃、上火为175℃的条件下焙烤5min，然后将温度调至下火为165℃、上火为155℃焙烤3min，制得柚子皮膳食纤维饼干。

下列实施例7-8采用的柚子皮粉为实施例2所制备的。

实施例7：

本实施例柚子皮膳食纤维饼干的制备方法与实施例4相同，区别在于饼干的配方不同。

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉8份、黄油45份、细砂糖8份、糖粉25份和鸡蛋液25份。

实施例8：

本实施例柚子皮膳食纤维饼干的制备方法与实施例4相同，区别在于饼干的配方不同。

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉10份、黄油48份、细砂糖10份、糖粉28份和鸡蛋液28份。

下列实施例9-19采用的柚子皮粉为实施例3所制备的。

实施例9：

本实施例柚子皮膳食纤维饼干的制备方法与实施例4相同，区别在于饼干的配方不同。

本实施例的柚子皮膳食纤维饼干包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉12份、黄油50份、细砂糖12份、糖粉30份和鸡蛋液25份。

实施例10-13：

实施例10-13与实施例9基本相同，区别仅在于柚子皮粉的加量不同，分别为2份、5份、10份和15份。

实施例14：

实施例14与实施例9基本相同，区别仅在于黄油的加量不同，为45份。

实施例15-16：

实施例15-16与实施例9基本相同，区别仅在于细砂糖和糖粉的加量不同，分别为10+25份、10+30份。

实施例17-18：

实施例17-18与实施例9基本相同，区别仅在于鸡蛋液的加量不同，分别为30份、35份。

本发明将通过下列试验例对饼干的感官品质进行鉴评。

对饼干综合品质进行感官品质鉴评。感官品质鉴评(Sensory Analysis)是一种能真实、客观反映食品品质的有效方法，在国内外食品科学研究中得到广泛应用，目前尚无任何一种仪器测试能完全取代感官鉴评。鉴评时10名有感官品评经验的人员组成鉴评小组，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值为最终结果。评分细则见表2。

表2感官鉴评评分细则

项目	要求	得分
			形态	外形完整、花纹或波纹清晰，同一造型大小、厚薄基本均匀、不收缩、不变形、无裂痕、不缺角、无连边，不应有较大或较多的凹底	25
色泽	呈金黄色、色泽基本均匀、表面略有光泽、无白粉、不应有过焦、过白的现象	15
			组织结构	断面结构层次分明、没有大裂缝及大空洞、组织细腻、呈细密的多孔状、无杂质	20
滋味与口感	甜味适中、疏松香脆、细腻不粗糙、无异味、具有柚子特有清香味、苦味可接受、黏牙	40

试验例5：

本试验例以实施例9-13作为参照组，设置对照例12分析柚子皮加量对饼干感官品质的影响，结果见表3-1。

表3-1

从表3-1可以看出，饼干评分随着柚子皮粉的加量先增加而后又降低，原因可能是：在饼干中添加适当含量额柚皮膳食纤维，可以增加面团的保水性与保形性等，改良面团的加工性能；但是超过一定量之后，会影响面团的韧性，降低饼干的品质。当柚皮膳食纤维的添加量在2份和5份时，饼干的柚子特殊清香逐渐增加；而当柚皮的添加量在15份和20份时，饼干的柚子苦味愈来愈明显，大多数感官品评人员已经不能接受。

试验例6：

本试验例以实施例9以及实施例14作为参照组，设置对照例13-15分析黄油加量对饼干感官品质的影响，结果见表3-2。

表3-2

实验结果表明，当黄油的添加量在40份时面团过于干燥不易成型，烤制出来的饼干形态、口感较差，评分最低；当黄油的添加量在55份及60份时饼干比较油腻。所以，考虑到经济及健康的原因，选择45份-50份为黄油的最佳添加量。

试验例7：

本试验例以实施例9以及实施例15-16作为参照组，设置对照例16-18分析细砂糖和糖粉加量对饼干感官品质的影响，结果见表3-3。

表3-3

实验结果表明，当细砂糖和糖粉加量为12+30份时甜味适中，评分最高；当细砂糖和糖粉添加量在5+30份时，甜味比较淡；当细砂糖和糖粉添加量在10+25份时，饼干的评分较添加量在5+30份时的高；当细砂糖和糖粉添加量在15+20份，饼干的口感与添加量在添加量为10+30份时相差不大，但是外观花纹不清晰，导致评分略低；细砂糖和糖粉添加量在15+25份时，饼干过甜。

试验例8：

本试验例以实施例9以及实施例17-18作为参照组，设置对照例19-20分析鸡蛋液加量对饼干感官品质的影响，结果见表3-4。

表3-4

实验结果表明，鸡蛋液的最佳添加量25份。蛋液的添加量在20份时，面团较干不易成型，烤出来饼干有裂缝，导致评分最低；蛋液的添加量在30份时的评分和蛋液的添加量在35份时的评分相差不大；当蛋液的添加量在40份时，面团过稀，用裱花枪冲印形成的饼干坯不易成型，导致饼干成品外观不美观。

经过上述试验例可知，实施例9为感官品质最好，为最佳配方组分。

试验例9：质构评价与微生物检验

1、理化检验:最佳配方饼干中总膳食纤维含量为4.83g/100g，符合预包装标准中的要求固体膳食纤维食品膳食纤维含量大于3g/100g的要求；饼干中水分含量为5.4%。

2、质构评价

在饼干中添加柚子皮粉，会增加饼干的硬度、脆性与咀嚼性，降低饼干的感官品质，但是可以保护饼干在搬运过程中的完整形态，同时也可以在一定程度上锻炼人的咀嚼能力。添加了柚子皮粉的饼干的粘附性有所降低，这与感官评价中饼干粘牙程度下降结果相符合，结果如表4所示。

表4 饼干的质构评价

3、微生物检验结果

以实施例9的最佳组合配方制作的饼干为样品，测得饼干细菌菌落总数≤200cfu/g，满足GB7100-2015中相应的微生物限量要求。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种柚子皮膳食纤维饼干，其特征在于，包括：按重量份计的低筋面粉100份、柚子皮粉12份、黄油50份、细砂糖12份、糖粉30份和鸡蛋液25份；其中，所述柚子皮粉的制备方法包括：

(1)将洗净后的柚子内皮在浓度为2wt％的食盐水中煮沸3.5min后捞出并置于冷水中冷却反复漂洗，捞出后再于浓度为0.25wt％的柠檬酸水溶液中在温度为83℃的条件下煮制13min，然后在流动冷水中漂洗18min，沥干；

(2)将沥干后的柚子内皮在110℃下烘干7.5h，然后在高速粉碎机中粉碎4min,过110目筛，制得柚子皮粉；

其中，所述柚子皮膳食纤维饼干通过以下方法制得：

(Ⅰ)按照上述配比将柚子皮粉、黄油、细砂糖、糖粉和鸡蛋液混合均匀后加入低筋面粉和面，制得饼干面团；

(Ⅱ)将饼干面团成型后在下火为150℃、上火为170℃的条件下焙烤6min，然后将温度调至下火为160℃、上火为150℃焙烤4min，制得柚子皮膳食纤维饼干。