CN106387848B - 一种青辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

一种青辣椒酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本专利属于食品生产技术领域,公开了一种青辣椒酱及其制备方法,包括以下质量份原材料:青辣椒400‑500份,蘑菇40‑60份,黑木耳30‑50份,竹笋50‑80份,大头菜30‑50份,山药60‑80份,莲子50‑60份、花生30‑40份,马齿苋20‑30份,铁皮石斛20‑30份,油200‑300份,绿茶200‑400份,调味料。解决了现有技术食用后上火长痘、适用人群少、只能作为调料食用以及伤胃的问题。

Description

一种青辣椒酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品生产领域,具体涉及一种青辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒既可用作调味料,也作为蔬菜食用,特别是在重庆、四川、贵州、湖南等地的饭桌上是属于必不可少,但是辣椒的生长是有季节性的,而且不能随身携带,所以出现了辣椒酱。
专利公开号为CN103271329B的中国专利公开了一种辣椒酱及其制备方法,一种辣椒酱,其特征在于:所述辣椒酱的配方按重量百分比为:鲜红朝天辣椒90~92%、食盐3~5%、生姜1~1.5%、大蒜1~1.5%、薤白头1~1.5%、阳藿0.8~1%、八角茴香0.1~0.2%、肉桂皮0.1~0.2%、冰糖0.2~0.4%、酵母精0.005~0.01%、浓缩甜酒药0.01~0.02%。该专利通过辣椒与各种调味料的配合支撑辣椒酱,这种配方能够适用在产业化的生产中,并且适用于长时间的存放,但是还存在以下问题:1、辣椒是具有刺激性的食物,容易上火,该辣椒酱采用鲜红的朝天辣椒,刺激性尤其的强,会使得食用后上火,并且会在脸上长出痘痘造成不美观;2、由于朝天辣椒的辣味很重,所以对于喜欢吃辣,但是又忍受不了辣味的人群不适用;3、由于该配方只采用了辣椒与调味料的配合,所以只适用于做调料,不能作为下饭菜,直接食用;4、辣椒的刺激性强,所以容易使胃部损伤。
发明内容
本发明意在提供一种青辣椒酱及其制备方法,以解决现有辣椒酱食用后上火长痘、适用人群少、只能作为调料食用以及伤胃的问题。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案,一种青辣椒酱,包括以下质量份的原材料:青辣椒400-500份,蘑菇40-60份,黑木耳30-50份,竹笋50-80份,大头菜30-50份,山药60-80份,莲子50-60份、花生30-40份,马齿苋20-30份,铁皮石斛20-30份,油200-300份,绿茶200-400份,调味料。
青辣椒酱的制备方法,具体方法如下:
1)准备好辣椒发酵坛:选取圆口且坛口平整的陶瓷泡菜坛,将泡菜坛清洗干净,再消毒、沥干水分,备用;
2)准备原材料:将青辣椒去把、去籽,蘑菇去蒂,竹笋去壳,山药去掉根须并削去外皮,莲子剥壳,花生去壳,摘取马齿苋的嫩芽,摘取铁皮石斛的根茎,备用;按照质量份称量出青辣椒、蘑菇、黑木耳、竹笋、大头菜、山药、莲子、花生、马齿苋、铁皮石斛、绿茶,并用清水清洗3次,沥干,备用;
3)准备调味料:将蒜、姜、阳荷、莳萝用清水清洗3次,沥干,再按照质量份称量出蒜,姜,盐,糖,花椒,八角,茴香,肉桂皮,酒,阳荷,莳萝,备用;
4)青辣椒酱的制备:将青辣椒与绿茶一起炒制10分钟,去掉绿茶,将炒制过的青辣椒碾压碎,备用;将花生干炒5分钟,取出备用;将蘑菇、黑木耳、竹笋、大头菜,山药、马齿苋、铁皮石斛切成块,并与莲子一起煮熟,沥干,备用;将蒜,姜,花椒,阳荷,莳萝,粉碎至粉末状;将油加热至180℃-200℃,把准备好的所有原材料和调味料放入一个桶内,再搅拌均匀,把加热后的油倒入桶内,边倒油的过程中边搅拌,油加入完成后等待冷却,冷却完成后加入酒,搅拌均匀,形成青辣椒酱半成品;
5)封装发酵:将青辣椒酱半成品放入准备好的陶瓷泡菜坛,将坛口密封好,再选取一个干净的地方放置一个水槽,水槽内加入2-3cm深的清水,把装有青辣椒酱半成品的泡菜坛倒扣在水槽内;
6)装袋:1周后形成青辣椒酱成品,再将青辣椒酱成品取出装袋,装袋完成后对青辣椒酱的袋装外壳进行清洗、干燥,最后入库。
采用本方案的青辣椒酱的原材料包括青辣椒、蘑菇、黑木耳、竹笋、大头菜、山药、莲子、花生、马齿苋、铁皮石斛、绿茶。蘑菇,营养丰富,富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分,是一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品,而且味道鲜美。黑木耳,含蛋白质、脂肪、多糖和钙、磷、铁等元素以及多种营养素,营养丰富,被誉为“菌中之冠”。能有效预防缺铁性贫血、血栓、动脉硬化和冠心病,还具有防癌作用,并且味道鲜美。竹笋,此处使用新鲜竹笋,不仅香脆可口,而且具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。大头菜营养成分丰富,能够提神醒脑、解毒消肿、开胃消食、明目通便。山药,具有滋养强壮,助消化,敛虚汗,止泻等功效,并且能够健脾养胃。莲子,具有补脾止泻,止带,益肾涩精,养心安神之功效。花生,含有多种营养成分及维生素,有促进人的脑细胞发育,增强记忆的作用。马齿苋,具有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿的作用。铁皮石斛,具有生津养胃、滋阴清热、润肺益肾、明目强腰等功效。绿茶,具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用。
通过蘑菇、黑木耳、竹笋、大头菜、山药、莲子、花生、马齿苋、铁皮石斛与青辣椒混合制成的青辣椒酱,能够降低青辣椒酱的辣度,使得青辣椒酱的适用人群更广泛,而且山药、莲子、花生的结合可以降火,可以使得使用该青辣椒酱后不会上火;该青辣椒酱中铁皮石斛与马齿苋的配合既能养胃,又能降火;并且通过各种原材料的配合使得青辣椒酱的颜色更鲜艳,增加食欲。
圆口的且坛口平整的陶瓷泡菜坛能够使得封坛的时候比较方便,而且将泡菜坛倒扣后,坛口会完全紧扣在水槽内,不会使空气进入坛内,滋生细菌。将绿茶与辣椒一起炒制使得青辣椒的味道更香,由于绿茶有降火的功效,在与辣椒一起炒制之后,也达到降火的功效。花生炒制后的味道也更香。将油加热到180℃之后在倒入青辣椒上会使得青辣椒与调味料的香味全部的散发出来,且180℃的油温也不会使得辣椒被煎糊。等到冷却后加入酒,既不会使得酒被挥发,又能够使得青辣椒酱发酵。将泡菜坛倒扣,可以防止空气和细菌进入坛内,保存青辣椒酱的完整。在水槽内加入水,能够彻底的杜绝空气的进入。2-3cm深的水,刚好没过泡菜坛的坛口,不会造成水的浪费。青辣椒酱发酵一周后刚好成熟,就能够装袋入库了。
以下是基于上述方案的优选方案:
优选方案一:所述青辣椒为青菜椒和青色的朝天椒,青菜椒与青色的朝天椒的比例为2:1。由于朝天椒的青辣椒太辣,加入青菜椒能够中和辣度,且采用朝天青辣椒与青菜椒为2:1,使得朝天青辣椒的辣味不会被盖掉。
优选方案二:基于优选方案一,所述蘑菇包括榆黄蘑、猴头菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉茹中的一种或几种。榆黄蘑,味道鲜美,富含蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分,有降低血压、降低胆固醇含量的功能。猴头菇,鲜美可口,能够提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂。杏鲍菇,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容的作用。蟹味菇,能够能延缓衰老、美容。白玉茹,菇体脆嫩鲜滑,清甜可口,有镇痛、镇静、止咳化痰、通便排毒、降压的功效。通过采用其中一种或者多种不仅口感极佳,而且营养成分丰富。
优选方案三:基于优选方案二,所述调味料包括蒜,姜,盐,糖,花椒,八角,茴香,肉桂皮,酒,阳荷,莳萝。通过采用以上调味料,可以提升青辣椒酱的味道。而且阳荷不仅具有独特的香味,能够引发食欲,还可以祛风止痛、消肿解毒、止咳平喘、化积健胃;莳萝,能够帮助缓解胃胀气和胃痛。
优选方案四:基于优选方案三,所述调味料的质量份为:蒜55份,姜55份,盐60份,糖20份,花椒20份,八角15份,茴香10份,肉桂皮8份,酒20份,阳荷25份,莳萝7份。经试验证明该比例的调味料对于青辣椒酱的调味效果最好。
优选方案五:基于优选方案四,所述原材料质量份为:青辣椒400份,蘑菇40份,黑木耳30份,竹笋50份,大头菜30份,山药60份,莲子50份,花生30份,马齿苋20份,铁皮石斛20份,油200份,绿茶200份。经实验证明依照该比例的原材料制作的青辣椒酱的口感良好。
优选方案六:基于优选方案五,所述原材料的质量份为:青辣椒450份,蘑菇50份,黑木耳40份,竹笋65份,大头菜40份,山药70份,莲子55份,花生35份,马齿苋25份,铁皮石斛25份,有250份,绿茶300份。经实验证明依照该比例制作的青辣椒的口感好,但辣味较重。
优选方案七:基于优选方案六,所述原材料的质量份为:青辣椒500份,蘑菇60份,黑木耳50份,竹笋80份,大头菜50份,山药80份,莲子60份,花生40份,马齿苋30份,铁皮石斛30份,油300份,绿茶400份。经实验证明依照该比例制作的青辣椒的口感好,但辣味较重。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明:
本发明一种青辣椒酱的各原料及调味料组份及其质量如表1所示,单位g:
现以实施例1为例说明本发明的制备方法,1)选取圆口且坛口平整的陶瓷泡菜坛作为发酵坛,然后用清水将泡菜坛清洗干净,并将内部进行消毒,然后放置在干燥的位置沥干,备用;2)将原材料去蒂、去壳然后清洗干净,需要清洗3次,并按质量份称取备用;3)将调味料中的姜、蒜、阳荷、莳萝用清水清洗3次并沥干,然后按照质量份称取调味料,备用;4)将比例为2:1的朝天椒的青辣椒与青菜椒按比例称取,并与绿茶一起混合炒制10分钟,然后取出,将青辣椒与绿茶分离,然后将青辣椒碾压碎;再将花生炒制5分钟,备用;把蘑菇、黑木耳、竹笋、大头菜,山药、马齿苋、铁皮石斛切成块,并与莲子一起煮熟,沥干,备用;将蒜,姜,花椒,阳荷,莳萝,粉碎至粉末状;把准备好的所有原材料和调味料放入一个铁桶内,搅拌均匀,然后将油加热至180℃,倒入桶内,边倒油的过程中,边搅拌使得青辣椒酱充分的与有混合,最后在青辣椒酱冷却后加入酒,搅拌均匀;5)将制备好的青辣椒酱放入泡菜坛中,密封好坛口,然后将泡菜坛倒扣在加入3cm深的清水的水槽内,放置空气和细菌进入坛内,使得青辣椒酱发酵并成熟;6)1周后,泡菜坛内的青辣椒酱被发酵后成熟,就进行装袋,然后将袋装外壳清洗、干燥后入库。
实施例2、3,对比例1、2的制备方法与实施例1相同,对比例3的制备方法与实施例1的不同之处在于,对比例3直接将原材料与调味料碾压至粉末,混合,然后加入酵母精,放置在辣椒酱坛子中进行发酵。
实验:
分别取实施例1-3、对比例1-3的青辣椒酱,进行实验,具体实验结果如下:
选取10-20岁、20-30岁、30-40岁、40-50岁、50-60岁,无上火现象的健康人士各12位作为调查对象。将他们分为6组,每组10人,且每组均包括10-20岁的2人,20-30岁的2人,30-40岁的2人、40-50岁的2人、50-60岁的2人,每天午餐均给他们白米饭,6组人分别搭配实施例1-3,对比例1-3的青辣椒酱,并且保证每个调查对象的其他饮食起居均相同,1周后调查反馈情况,平均结果如下:
食用实施例1青辣椒酱组:10人看见该青辣椒酱有很好的食欲,均没有上火和没有胃部不适,而且觉得青辣椒酱辣度适中,均认为能够作为配菜和白饭一起食用;
食用实施例2青辣椒酱组:10人看见该青辣椒酱有很好的食欲,均没有上火和没有胃部不适,有人1觉得该青辣椒酱稍微有点太辣,均认为能够作为配菜和白饭一起食用;
食用实施例3青辣椒酱组:10人看见该青辣椒酱有很好的食欲,均没有上火和没有胃部不适,有2人觉得该青辣椒酱有点太辣,均认为能够作为配菜和白饭一起食用;
食用对比例1青辣椒酱组:10人看见该青辣椒酱有很好的食欲,3人稍微上火,1人长出痘痘,均没有胃部不适,有5人觉得该青辣椒酱稍微有点太辣,均认为能够作为配菜和白饭一起食用;
食用对比例2青辣椒酱组:10人看见该青辣椒酱有很好的食欲,4人稍微上火,2人长出痘痘,3人胃部不适,6人觉得该青辣椒酱稍微有点太辣,有3人觉得不能作为配菜和白饭一起食用;
食用对比例3青辣椒酱组:10人看见该青辣椒酱有很好的食欲,7人上火,3长出溃疡,4人胃部不适,5人觉得该青辣椒酱稍微有点太辣,6人觉得不能够作为配菜和白饭一起食用;
由此可见,本发明的青辣椒酱让人有食欲,并且食用后不上火、食用人群广、可以当做配菜食用、不会刺激胃部。
对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。

Claims (7)

1.一种青辣椒酱,其特征在于,包括以下质量份的原材料:青辣椒400-500份,蘑菇40-60份,黑木耳30-50份,竹笋50-80份,大头菜30-50份,山药60-80份,莲子50-60份,花生30-40份,马齿苋20-30份,铁皮石斛20-30份,油200-300份,绿茶200-400份,调味料;调味料包括:蒜,姜,盐,糖,花椒,八角,茴香,肉桂皮,酒,阳荷,莳萝;
青辣椒酱按照如下方法制备,具体方法如下:
1)准备好辣椒发酵坛:选取圆口且坛口平整的陶瓷泡菜坛,将泡菜坛清洗干净,再消毒、沥干水分,备用;
2)准备原材料:将青辣椒去把、去籽,蘑菇去蒂,竹笋去壳,山药去掉根须并削去外皮,莲子剥壳,花生去壳,摘取马齿苋的嫩芽,摘取铁皮石斛的根茎,备用;按照质量份称量出青辣椒、蘑菇、黑木耳、竹笋、大头菜、山药、莲子、花生、马齿苋、铁皮石斛、绿茶,并用清水清洗3次,沥干,备用;
3)准备调味料:将蒜、姜、阳荷、莳萝用清水清洗3次,沥干,再按照质量份称量出蒜,姜,盐,糖,花椒,八角,茴香,肉桂皮,酒,阳荷,莳萝,备用;
4)青辣椒酱的制备:将青辣椒与绿茶一起炒制10分钟,去掉绿茶,将炒制过的青辣椒碾压碎,备用;将花生干炒5分钟,取出备用;将蘑菇、黑木耳、竹笋、大头菜,山药、马齿苋、铁皮石斛切成块,并与莲子一起煮熟,沥干,备用;将蒜,姜,花椒,阳荷,莳萝,粉碎至粉末状;将油加热至180℃-200℃,把准备好的所有原材料和调味料放入一个桶内,再搅拌均匀,把加热后的油倒入桶内,边倒油的过程中边搅拌,油加入完成后等待冷却,冷却完成后加入酒,搅拌均匀,形成青辣椒酱半成品;
5)封装发酵:将青辣椒酱半成品放入准备好的陶瓷泡菜坛,将坛口密封好,再选取一个干净的地方放置一个水槽,水槽内加入2-3cm深的清水,把装有青辣椒酱半成品的泡菜坛倒扣在水槽内;
6)装袋:1周后形成青辣椒酱成品,再将青辣椒酱成品取出装袋,装袋完成后对青辣椒酱的袋装外壳进行清洗、干燥,最后入库。
2.根据权利要求1所述的一种青辣椒酱,其特征在于,所述青辣椒包括青菜椒和青色的朝天椒,青菜椒与青色的朝天椒的比例为2:1。
3.根据权利要求2所述的一种青辣椒酱,其特征在于,所述蘑菇包括榆黄蘑、猴头菇、杏鲍菇、蟹味菇、白玉茹中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的一种青辣椒酱,其特征在于,所述调味料的质量份为:蒜55份,姜55份,盐60份,糖20份,花椒20份,八角15份,茴香10份,肉桂皮8份,酒20份,阳荷25份,莳萝7份。
5.根据权利要求4所述的一种青辣椒酱,其特征在于,所述原材料质量份为:青辣椒400份,蘑菇40份,黑木耳30份,竹笋50份,大头菜30份,山药60份,莲子50份,花生30份,马齿苋20份,铁皮石斛20份,油200份,绿茶200份。
6.根据权利要求4所述的一种青辣椒酱,其特征在于,所述原材料的质量份为:青辣椒450份,蘑菇50份,黑木耳40份,竹笋65份,大头菜40份,山药70份,莲子55份,花生35份,马齿苋25份,铁皮石斛25份,有250份,绿茶300份。
7.根据权利要求4所述的一种青辣椒酱,其特征在于,所述原材料的质量份为:青辣椒500份,蘑菇60份,黑木耳50份,竹笋80份,大头菜50份,山药80份,莲子60份,花生40份,马齿苋30份,铁皮石斛30份,油300份,绿茶400份。
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