CN108450921A - 一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法，原料包括干辣椒100‑200份、植物油100‑200份、食用菌1500‑2000份、绿豆10‑20份、蒲公英30‑40份、茶叶30‑40份、熟芝麻5‑10份、添加剂0.1‑0.5份；本发明采用酶解方法处理食用菌及蒲公英、茶叶，最大程度保持有用成分，在不添加防腐剂条件下，保鲜时间长；蒲公英、茶叶均有去火的功效，芝麻及绿豆在本发明中作为调香剂、增味剂、通便剂，同时协助去火；本法营养丰富、副作用小、口味佳且不易上火，增加了食用人群。

Description

一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法。
背景技术
辣椒，茄科、辣椒属，为一年或有限多年生草本植物。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒酱是人们喜好的风味调味品之一,辣椒酱取之于优等朝天椒，经过淘洗、精拣、破碎熬制而成，因此色泽鲜红，辣椒酱不仅有增味、增香、添色、解油腻、去腥擅等作用,还有健脾开胃、促进食欲、温中下气、补肝明目、防腐驱虫和抑菌止痒等功效。辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存；水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。
但是，辣椒中还含有称为辣椒碱的生物碱类物质，是引起辣椒辛辣味的主要化学物质，是辣椒中的主要活性物质。辣椒素是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，约占辣椒碱46%～77%。辣椒中的辛辣成分是由多种结构相似的同类物组成，它们的结构和性质与辣椒素非常类似，称为辣椒素类物质。该类物质导致辣椒酱吃多了不仅会上火（眼睛红肿湿痛、咽喉肿痛、口腔溃疡、尿黄便秘、引发痔疮等），而且还会引起胃肠上的一些疾病，通常表现为头重脚轻，而且烦躁易怒，严重时会出现出血、过敏或者是炎症，对于一些不适合吃辣椒酱的人如果食用后就会加重病情。
发明内容
本发明针对现有辣椒酱存在的问题，提出了一种不易上火的食用菌风味辣椒酱及其制备方法，加入食用菌提高营养；通过酶解方式发酵，副作用小；加入“去火”原料，增加食用人群，也为爱吃辣椒但不适合吃辣椒的人提供一个选择。
一种不易上火的食用菌风味辣椒酱，包括以下重量份数的原料：干辣椒100-200份、植物油100-200份、食用菌1500-2000份、绿豆10-20份、蒲公英30-40份、茶叶30-40份、熟芝麻5-10份、添加剂0.1-0.5份；
所述茶叶为茶树的叶子；所述添加剂为花椒、胡椒、八角、干姜片的粉末。
上述辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）干辣椒粉碎：将干辣椒去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；
（2）辣椒干炸：将植物油加热至120-180℃，放入辣椒糊，油炸30-180秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；
（3）食用菌风味物质提取：将食用菌鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；
（4）红豆蒸煮：红豆加入质量5-8倍水在100℃煮5-10h，至粘稠状，凉至室温，待用；
（5）蒲公英、茶叶提取：将原料洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；后加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后，喷雾干燥，待用；
（6）调配：熟芝麻粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂，混匀，制成辣椒酱；
（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在150℃-200℃。
所述步骤（3）中，所采用的食用菌优选双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇、蟹味菇，烘干温度为40℃-60℃，烘干时间为20-30 h。
所述步骤（3）、（5）中，蛋白酶种类优选风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；所述步骤（3）酶解料液比为1:20-1:40，酶解时间为1.5-3.5h，pH为6-7，酶添加量为0.1-0.3%，温度为37-50℃；所述步骤（5）酶解料液比为1:15-1:20，酶解时间为1-2h，pH为6-7，酶添加量为0.05-0.1%，温度为37-50℃。
所述步骤（3）、（5）中，酶解液与助干剂比例为4:6-6:4，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精。
所述步骤（5）的喷雾干燥工艺参数为:进料温度25-40℃，进风温度170-190℃，压力23-25mmHg，入料流量55-70ml/min。
蒲公英植物体中含有蒲公英醇、蒲公英素、胆碱、有机酸、菊糖等多种健康营养成分。性味甘，微苦，寒。归肝、胃经。有利尿、缓泻、退黄疸、利胆等功效。治热毒、痈肿、疮疡、内痈、目赤肿痛、湿热、黄疸、小便淋沥涩痛、疔疮肿毒，乳痈，瘰疬，牙痛，目赤，咽痛，肺痈，肠痈，湿热黄疸，热淋涩痛。治急性乳腺炎，淋巴腺炎，瘰疬，疔毒疮肿，急性结膜炎，感冒发热，急性扁桃体炎，急性支气管炎，胃炎，肝炎，胆囊炎，尿路感染等。蒲公英可生吃、炒食、做汤，是药食兼用的植物。
茶叶中含有儿茶素、胆甾烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可以增进人体健康。由于茶叶有很好的医疗效用，所以唐代即有“茶药”（见代宗大历十四年王国题写的“茶药”）一词；宋代林洪撰的《山家清供》中，也有“茶，即药也”的论断。可见，茶就是药，并为药书（古称本草）所收载，道通天下。但近代的习惯，“茶药”一词则仅限于方中含有茶叶的制剂。由于茶叶有很多的功效，可以防、治内外妇儿各科的很多病症，所以，茶不但是药，而目是如同唐代陈藏器所强调的：“茶为万病之药”。茶中含有的茶多酚，具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂，可以阻断亚硝酸胺等多种致癌物质在体内合成。它还能吸收放射性物质达到防辐射的效果，从而保护女性皮肤。用茶叶洗脸，还能清除面部的油腻、收敛毛孔、减缓皮肤老化。
芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，其中主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、花生酸等的甘油脂;又含甾醇、芝麻素、芝麻酚、叶酸、烟酸、蔗糖、卵磷脂、蛋白质;还有膳食纤维、糖类、维生素a、维生素B1,B2、尼克酸、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。
绿豆是最常见的豆物类当中的一种，绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之良谷”的说法。绿豆,消肿治痘之功虽同于赤豆,而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉,无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。但并没有没有临床科学证据表明绿豆能治疗任何疾病。
本发明的有益效果
1.本发明选用蛋白酶酶解处理食用菌及蒲公英、茶叶，最大程度保持其有用成分，且使该辣椒酱在不添加防腐剂条件下，保鲜时间长；同时与普通辣椒的发酵相比，本法副作用小，口味佳；
2.本发明制得的食用菌风味辣椒酱原料易得、且无添加剂，绿色健康；蒲公英、茶叶均有去火的功效，芝麻及绿豆在本发明中作为调香剂、增味剂、通便剂，同时协助去火；
3.营养丰富，主要分成为食用菌，结合辣椒的健脾开胃、促进食欲、温中下气、补肝明目、防腐驱虫和抑菌止痒等功效，再加入去火原料，增加了食用人群，也为爱吃辣椒但不适合吃辣椒的人提供一个选择，如吃辣椒易复发痔疮的人群。
具体实施方式
实施例1
一种不易上火的食用菌风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）干辣椒粉碎：将干辣椒100份去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；
（2）辣椒干炸：将植物油100份加热至120℃，放入辣椒糊，油炸180秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；
（3）食用菌风味物质提取：将食用菌2000份鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理20min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；食用菌为双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇、蟹味菇，烘干温度为40℃-60℃，烘干时间为20-30 h；
蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；酶解料液比为1:40，酶解时间为1.5h，pH为6-7，酶添加量为0.3%，温度为37℃；
酶解液与助干剂比例为4:6，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精；
（4）红豆蒸煮：红豆10份加入质量5倍水在100℃煮5h，至粘稠状，凉至室温，待用；
（5）蒲公英、茶叶提取：将蒲公英30份、茶叶30份洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；后加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理20min灭酶；与助干剂均质后，喷雾干燥，待用；
蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；酶解料液比为1:15，酶解时间为1h，pH为6-7，酶添加量为0.1%，温度为37℃；
酶解液与助干剂比例为6:4，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精；
喷雾干燥工艺参数为:进料温度25-40℃，进风温度170-190℃，压力23-25mmHg，入料流量55-70ml/min；
（6）调配：熟芝麻5份粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂0.5份，混匀，制成辣椒酱；
（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在150℃。
实施例2
一种不易上火的食用菌风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）干辣椒粉碎：将干辣椒200份去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；
（2）辣椒干炸：将植物油200份加热至180℃，放入辣椒糊，油炸30秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；
（3）食用菌风味物质提取：将食用菌1500份鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；食用菌为双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇、蟹味菇，烘干温度为40℃-60℃，烘干时间为20-30 h；
蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；酶解料液比为1:20，酶解时间为3.5h，pH为6-7，酶添加量为0.1%，温度为50℃；
酶解液与助干剂比例为6:4，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精；
（4）红豆蒸煮：红豆20份加入质量8倍水在100℃煮10h，至粘稠状，凉至室温，待用；
（5）蒲公英、茶叶提取：将蒲公英40份、茶叶40份洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；后加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10min灭酶；与助干剂均质后，喷雾干燥，待用；
蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；酶解料液比为1:20，酶解时间为2h，pH为6-7，酶添加量为0.05%，温度为50℃；
酶解液与助干剂比例为4:6，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精；
喷雾干燥工艺参数为:进料温度25-40℃，进风温度170-190℃，压力23-25mmHg，入料流量55-70ml/min；
（6）调配：熟芝麻10份粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂0.1份，混匀，制成辣椒酱；
（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在200℃。
实施例3
一种不易上火的食用菌风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）干辣椒粉碎：将干辣椒150份去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；
（2）辣椒干炸：将植物油150份加热至150℃，放入辣椒糊，油炸100秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；
（3）食用菌风味物质提取：将食用菌1800份鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理15min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；食用菌为双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇、蟹味菇，烘干温度为50℃，烘干时间为25 h；
蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；酶解料液比为1:30，酶解时间为2h，pH为6-7，酶添加量为0.2%，温度为40℃；
酶解液与助干剂比例为1:1，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精；
（4）红豆蒸煮：红豆15份加入质量6倍水在100℃煮8h，至粘稠状，凉至室温，待用；
（5）蒲公英、茶叶提取：将蒲公英35份、茶叶35份洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；后加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理15min灭酶；与助干剂均质后，喷雾干燥，待用；
蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；酶解料液比为1:18，酶解时间为1.5h，pH为6-7，酶添加量为0.08%，温度为40℃；
酶解液与助干剂比例为1:1，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精；
喷雾干燥工艺参数为:进料温度25-40℃，进风温度170-190℃，压力23-25mmHg，入料流量55-70ml/min；
（6）调配：熟芝麻8份粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂0.2份，混匀，制成辣椒酱；
（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在180℃。
对比例1
一种不易上火的食用菌风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）干辣椒粉碎：将干辣椒150份去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；
（2）辣椒干炸：将植物油150份加热至150℃，放入辣椒糊，油炸100秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；
（3）食用菌风味物质提取：将食用菌1800份鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；
（4）红豆蒸煮：红豆15份加入质量6倍水在100℃煮8h，至粘稠状，凉至室温，待用；
（5）蒲公英、茶叶提取：将蒲公英35份、茶叶35份洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；
（6）调配：熟芝麻8份粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂0.2份，混匀，制成辣椒酱；
（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在180℃。
对比例1与实施例3相比，口感欠佳，且辣椒酱保存1个月后有些许异味。而实施例3放置一个月后，口味不变。
对比例2
一种食用菌风味辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）干辣椒粉碎：将干辣椒150份去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；
（2）辣椒干炸：将植物油150份加热至150℃，放入辣椒糊，油炸100秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；
（3）食用菌风味物质提取：将食用菌1800份鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理15min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；食用菌为双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇、蟹味菇，烘干温度为50℃，烘干时间为25 h；
蛋白酶为风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；酶解料液比为1:30，酶解时间为2h，pH为6-7，酶添加量为0.2%，温度为40℃；
酶解液与助干剂比例为1:1，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精；
（4）调配：熟芝麻8份粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（2）、（3）制备的物质，最后加入添加剂0.2份，混匀，制成辣椒酱；
（5）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在180℃。
选择10个吃辣椒会咽喉肿痛、口腔溃疡的人，让他们间隔一个月后分别食用对比例2及实施例3的辣椒，结果发现食用对比例2的有3人咽喉肿痛、有5人口腔溃疡、2人无不适现象；而食用实施例3后，10人均无不适现象出现。
选取20个爱吃辣椒酱但是一吃就痔疮病发人，让他们一日三餐皆食用本发明实施例3制备的辣椒酱，1个月有仅有一人感觉不适，痔疮病发；其余人并无其他不适。

Claims (6)

1.一种不易上火的食用菌风味辣椒酱，其特征在于，包括以下重量份数的原料：干辣椒100-200份、植物油100-200份、食用菌1500-2000份、绿豆10-20份、蒲公英30-40份、茶叶30-40份、熟芝麻5-10份、添加剂0.1-0.5份；
所述茶叶为茶树的叶子；所述添加剂为花椒、胡椒、八角、干姜片的粉末。
2.一种权利要求1所述的辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）干辣椒粉碎：将干辣椒去杂清洁，放入粉碎机中，制成辣椒糊备用；
（2）辣椒干炸：将植物油加热至120-180℃，放入辣椒糊，油炸30-180秒；期间不断翻炒，至酥脆不发黑，制成油辣椒；
（3）食用菌风味物质提取：将食用菌鲜品洗净分级，去除泥沙、坏菇病菇等，烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；将食用菌粉体加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后干燥处理，待用；
（4）红豆蒸煮：红豆加入质量5-8倍水在100℃煮5-10h，至粘稠状，凉至室温，待用；
（5）蒲公英、茶叶提取：将原料洗净、烘干，然后将干燥后样品粉碎过筛；后加水混匀，采用蛋白酶水解，水解液水浴处理10-20min灭酶；与助干剂均质后，喷雾干燥，待用；
（6）调配：熟芝麻粉碎过筛后加入步骤（2）的油辣椒中，然后加入步骤（3）-（5）制备的物质，最后加入添加剂，混匀，制成辣椒酱；
（7）灌装灭菌：冷却至常温后，将调配好的辣椒酱按量分装于玻璃瓶中；包装后的产品采取高温真空灭菌，温度控制在150℃-200℃。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，所采用的食用菌优选双孢菇、杏鲍菇、香菇、金针菇、平菇、海鲜菇、蟹味菇，烘干温度为40-60℃，烘干时间为20-30 h。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）、（5）中，蛋白酶种类优选风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶；所述步骤（3）酶解料液比为1:20-1:40，酶解时间为1.5-3.5h，pH为6-7，酶添加量为0.1-0.3%，温度为37-50℃；所述步骤（5）酶解料液比为1:15-1:20，酶解时间为1-2h，pH为6-7，酶添加量为0.05-0.1%，温度为37-50℃。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）、（5）中，酶解液与助干剂比例为4:6-6:4，助干剂为1%卵磷脂、2.5%β-环糊精、3%可溶性淀粉，余量为麦芽糊精。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的喷雾干燥工艺参数为:进料温度25-40℃，进风温度170-190℃，压力23-25mmHg，入料流量55-70ml/min。
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