KR100540917B1 - 인삼을 함유한 한방김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치를 제조함에 있어 기존 김치제조시 사용되는 화학조미료대신 인삼 및 오가피등 한약재를 양념으로 대체 사용하여 전통을 잘 살리고 나아가 시대변화에 따른 식생활 개선을 통하여 국민건강을 위한 기능성 한방김치로서의 위치를 확보하는데 그 의의가 있다.

김치, 인삼, 오가피

Description

인삼을 함유한 한방김치의 제조방법{Preparation method for Korean medicinal Kimchi using Korean ginseng}

일반적으로 김치는 배추와 무를 주원료로 하여 파, 마늘, 생강, 미나리등 여러 가지 부재료와 고추가루 및 조미료 등의 갖은 양념류를 적당량 혼합하고, 식염농도를 알맞게 조절한 뒤 젓갈류를 첨가하여 발효시킨 우리민족 고유의 대표적인 전통 발효식품으로서 매우 독특한 맛과 풍미를 지닌다. 이러한 김치는 무기물과 비타민(vitamin)이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 인체에 유익한 유산균이 매우 풍부하여 우리의 식생활에서 없어서는 안될 가장 중요한 음식이라 할 수 있으며, 인체의 강장작용에도 탁월한 효과를 발휘하는 건강식품이라 할 수 있다.

그러나 한편으로는 소금이 구황식품으로 절대적으로 귀히 여겨졌던 18세기와는 다른 환경임을 직시하고, 지금은 소금섭취량을 줄여야하는 전환 시기임을 고려해야 한다.

특히 멸치젓갈류를 사용함으로서 비싼 소금의 취합할 수 있었고 과거 가난했던 시절의 국민들의 단백질공급원으로 널리 대중화되었고 찹쌀풀(탄수화물)은 쌀이 주식인 한국인에게는 권장하지 않아도 되는 시점이라고 본다.

또한 현대인들은 열량은 낮아서 다이어트에 도움이 되고 면역성을 키워주는 식품을 요구하고 있다.

지금까지의 전통김치라고 하는 김치는 화학조미료 및 젓갈류를 이용한 것으로 해안김치라고 한다면 본 발명자가 개발한 김치는 약초를 이용한 내륙김치라고 명명한다.

앞으로 사회적 현상(공해스트레스, 각종성인병)으로 보아 한국을 대표할 수 있는 김치로부터 국민들의 건강을 생각하는 기능성 김치가 개발되고, 그 안에서 전통을 잘 살려야 할 것이다.

현대인에게는 열량은 낮추어 다이어트에 도움이 되고 기와 혈은 보강하여 면역성을 높여주는 것이 중요하다고 본다.

지금까지의 전통김치라고 하는 김치는 해안김치라고 하면 본 발명자가 개발한 김치는 약초를 이용한 내륙김치라고 명명한다.

앞으로 사회적 현상(공해스트레스, 각종성인병)으로 보아 한국을 대표할 수 있는 김치부터 국민들의 건강을 생각하는 기능성 김치로 바꾸어야 하며 전통을 잘 살리고 시대가 요구하는 변모하는 식생활이 되어야 할 것이다.

발명자가 개발한 김치는 인삼과 오가피, 삼백초, 동충하초, 감초, 황기등을 배합해서 인삼김치의 효능상승 및 유통기한을 늘리는데 성공하였고(적절한 발효후에는 부패되는 기간이 일반김치보다 현저히 늦음)약초로 열량을 낮추어서 다이어트김치도 되고 단맛과 깊고 단백한 맛을 창출하였다.

이와 같은 본 발명의 구체적 특징 및 구성을 보면 다음과 같다. 본 발명은 배추를 손질하여 뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 반으로 가른 후 햇볕에 3시간 수분을 건조시켜 항아리나 넓은 통에 10%농도의 소금물에 담고 후 소금을 조금 더 뿌려주어 겨울(0∼15℃)에는 20∼24시간 배추를 절이고 여름(15∼30℃)에는 6∼10 시간 배추를 절여 숨이 잘 죽은 배추는 조직이 상하지 않게 조심해서 찬물에 2∼3번 행군 후 소쿠리에서 물기를 빼는 단계; 동충하초, 오가피/허깨나무, 건삼/홍삼, 감초, 대추, 삼백초, 유근피, 생강, 건마 및 당근 (혼합비율은 0.7 중량% : 2.8 중량%: 10.3 중량%: 3.4 중량%: 6.9 중량%: 6.9 중량%: 13.8 중량%: 6.9 중량%: 13.8 중량%: 34.5 중량%)을 혼합하여 한방육수를 만드는 단계; 무, 감자, 고추씨, 대파, 양파, 배, 건멸치, 가쓰오부시 및 다시마 (혼합비율은 30.8 중량%: 15.4 중량%: 6.2 중량%: 4.6 중량%: 15.4 중량%: 7.7 중량%: 15.4 중량%: 1.5 중량%: 3.1 중량%)를 혼합하여 야채육수를 만드는 단계; 상기 한방육수 및 야채육수를 1:1로 혼합한 후 배추 또는 무가 40kg일 때 고추분, 청량/홍초, 마늘, 소금, 물엿, 새우젓, 생새우, 잣, 검은깨, 당파/무추, 생삼편 및 다시마채 (혼합비율은 26.7 중량%: 6.7 중량%: 5.6 중량%: 3.3 중량%: 11.1 중량%: 11.1 중량%: 11.1 중량%: 1.1 중량%: 1.1 중량%: 6.7 중량%: 8.9 중량%: 6.7 중량%)를 섞어 9000g의 양념속을 만드는 단계; 양념속으로 김치를 들어 김치를 가공하는 단계; 상기 김치를 실온에 15시간 정도 방치해 두었다가 0∼8℃에 냉장 보관하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 인삼을 함유한 한방김치의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 1)절임배추를 준비하는 과정 2) 한방김치를 위한 양념소스를 만드는 과정 3) 위의 요소들을 적절한 비율로 혼합하여 김치를 제조하는 공정으로 구별될 수 있다.

본 발명의 제조공정을 보면 아래와 같다.

단계 1. 절임 배추의 제조 방법

1) 배추는 개끗이 손질하여 뿌리쪽에서 부터 칼을 넣어 반으로 가른 후 햇볕에 3시간정도 수분을 건조시키면 배추의 단맛이 7%상승한다.

2) 항아리나 넓은통에 소금 10%농도의 소금물에 1)의 배추를 담고 위에 소금을 조금 더 뿌려준다.

겨울(0∼15℃)에는 20∼24시간 배추를 절이고 여름(15∼30℃)에는 6시간∼10시간 정도 배추를 절인다.

3) 숨이 잘 죽은 배추는 조직이 상하지 않게 조심해서 찬물에 두세번 행군 후 소쿠리에서 물기를 뺀다.

단계 2. 한방김치를 위한 소스의 제조 방법

1) 한방육수

동충하초, 오가피/허깨나무, 건삼/홍삼, 감초, 대추, 삼백초, 유근피, 생강, 건마 및 당근을 0.7 : 2.8 : 10.3 : 3.4 : 6.9 : 6.9 : 13.8 : 6.9 : 13.8 : 34.5(중량%)의 비율로 섞어 총중량 1450g을 만든 후 8∼12L의 물을 첨가하여 반으로 줄때까지 달인다.

이때 인삼은 3∼4년된 생삼을 세척하여 다듬어서 수분을 50%건조시켜 사용한다.

인삼을 100%건조시키면 건조과정의 사포닌성분 활성화로 음식으로 쓴맛이 강하고 생삼 100%를 사용하면 건조과정중 사포닌 성분이 활성화되지 않으므로 인삼향이 약화되고 인삼을 50%정도 건조시킨 것이 맛과 향이 좋으며, 약리성분이 김치배합에 적당하다.

2) 야채육수

무, 감자, 고추씨, 대파, 양파, 배, 건멸치, 가쓰오부시, 다시마를 30.8 : 15.4 : 6.2 : 4.6 : 15.4 : 7.7 : 15.4 : 1.5 : 3.1(중량%)의 비율로 섞어 총중량 6500g을 만든 후 물 10∼15L의 물을 첨가하여 물의 양이 1/3로 줄 때까지 중간 불에서 졸인다음, 한방육수와 야채육수를 1:1로 섞는다.

3) 배추속 양념

배추 40kg일때 고추분, 청량/홍초, 마늘, 소금, 물엿, 새우젓, 생새우, 잣, 검은깨, 당파/무추, 생삼편 및 다시마채를 26.7 : 6.7 : 5.6 : 3.3 : 11.1 : 11.1 : 11.1 : 1.1 : 1.1 : 6.7 : 8.9 : 6.7(중량%)의 비율로 섞어 총중량 9000g을 만든 후 넓은 그릇에 섞는다.

이때 한방육수와 야채육수(1:1) 혼합액을 10L 섞는다.

단계 3. 단계1과 2의 요소들을 적절한 비율로 혼합하여 김치를 제조 방법

1) 절여서 물기를 제거한 배추를 단계 2의 양념소스에 버무른다.

2) 실온에서 15시간 정도 방치해 두었다가 0∼8℃에 냉장보관한다.

이상에서 살펴본 바와 같이 인삼, 오가피 등 여러가지 한약재를 김치의 양념으로 사용하였을 때 독특한 맛을 냄과 동시에 일반 기존의 김치보다도 영양가가 훨씬 높음을 알수 있다. 또한 인삼 고유의 맛만을 확연히 느끼면서 인삼 및 여러 가지 한약재가 포함된 김치를 일상에서 자연스럽게 느낄 수 있으며 이에 따라 김치가 갖는 고유의 맛을 느낄 수 있음은 물론 김치의 맛에 인삼의 맛이 새롭게 가미된 독특한 맛을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 인삼의 약효가 직접적으로 인체에 섭취되어 그 약리작용의 효능을 극대화시키며, 마, 유근피, 감자를 쌀가루나 풀죽 대신 사용하기 때문에 양념과 배추가 잘 어울러지는 역할과 윤기를 내며, 쌀가루(탄수화물)로 인한 비만예방책으로도 효과를 볼 수 있다.

또한 인삼의 쓴맛이 확실히 제거될 뿐만 아니라 인삼의 쓴맛을 억제하기 위해 별도의 첨가제를 투입하거나 또는 특정재료를 과도하게 투입하지 않고서도 인삼의 쓴맛을 효과적으로 제거할 수 있어 김치 본연의 맛이 그대로 살아 있으므로 누구나 거부감 없이 통상의 김치와 마찬가지로 간편하게 섭취할 수 있다. 이러한 한방육수는 인삼과 상생하는 한약재를 첨가해서 인삼김치의 발효과정 중에 일어나는 변화(발효속도의 억제효과라던가 과정중에 생성하는 화학반응등)와 맛의 조화, 그리고 가능성 음식으로서의 가치가 있다.

따라서 본 발명은, 인삼 김치의 품위와 풍미 및 신뢰성 등을 크게 향상시키 는데 매우 큰 효과가 있다.

Claims (3)

1. 배추를 손질하여 뿌리 쪽에서부터 칼을 넣어 반으로 가른 후 햇볕에 3시간 수분을 건조시켜 항아리나 넓은 통에 10%농도의 소금물에 담고 후 소금을 조금 더 뿌려주어 겨울(0∼15℃)에는 20∼24시간 배추를 절이고 여름(15∼30℃)에는 6∼10 시간 배추를 절여 숨이 잘 죽은 배추는 조직이 상하지 않게 조심해서 찬물에 2∼3번 행군 후 소쿠리에서 물기를 빼는 단계; 동충하초, 오가피/허깨나무, 건삼/홍삼, 감초, 대추, 삼백초, 유근피, 생강, 건마 및 당근 (혼합비율은 0.7 중량% : 2.8 중량%: 10.3 중량%: 3.4 중량%: 6.9 중량%: 6.9 중량%: 13.8 중량%: 6.9 중량%: 13.8 중량%: 34.5 중량%)을 혼합하여 한방육수를 만드는 단계; 무, 감자, 고추씨, 대파, 양파, 배, 건멸치, 가쓰오부시 및 다시마 (혼합비율은 30.8 중량%: 15.4 중량%: 6.2 중량%: 4.6 중량%: 15.4 중량%: 7.7 중량%: 15.4 중량%: 1.5 중량%: 3.1 중량%)를 혼합하여 야채육수를 만드는 단계; 상기 한방육수 및 야채육수를 1:1로 혼합한 후 배추 또는 무가 40kg일 때 고추분, 청량/홍초, 마늘, 소금, 물엿, 새우젓, 생새우, 잣, 검은깨, 당파/무추, 생삼편 및 다시마채 (혼합비율은 26.7 중량%: 6.7 중량%: 5.6 중량%: 3.3 중량%: 11.1 중량%: 11.1 중량%: 11.1 중량%: 1.1 중량%: 1.1 중량%: 6.7 중량%: 8.9 중량%: 6.7 중량%)를 섞어 9000g의 양념속을 만드는 단계; 양념속으로 김치를 들어 김치를 가공하는 단계; 상기 김치를 실온에 15시간 정도 방치해 두었다가 0∼8℃에 냉장 보관하는 단계로 구성된 것을 특징으로 하는 인삼을 함유한 한방김치의 제조방법.
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