KR980008029A - 대추를 이용한 저열량(Kcal)잼과 건강잼의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대추를 주재료로 하여 만든 저열량잼과 영양과 약리성을 활용한 건강잼의 제조방법에 관한 것이다.

잼이라 하면 과일의 껍질인 씨를 제거한 과육에 물을 부어 가열하여 설탕을 첨가, 농축하여 만든 식품으로 과일의 농축과 설탕의 지나친 첨가로 타 식품군과 비교할 때 열량이 높은 식품이다.

본 발명은 대추에 8-10배의 물을 부어 100℃의 온도로 4-5시간 침탕하여 열량을 95%까지 추출하여도 대추의 단단한 껍질 때문에 형태가 잘 보전되어 과육이 조금도 흐트러짐이 없는 점을 활용하였다. 열량이 추출된 대추의 과육에 30% 설탕을 첨가하여 수분함량이 15-18%가 되도록 되게 농축한 후 20% 올리고당을 혼합 교반하면 되게 농축된 과육이 부드러워져 빵이나 떡 등과 함께 먹기 좋은 대추의 독특한 저열량 잼이 되었다.

또한 대추의 약리성을 살려 열량을 우려내지 않은 대추의 과육에 인삼을 첨가하여 대추 인삼잼을 만들었다. 이는 인삼이 사람의 체질에 따라 맞지않는 단점과 잼을 형성케 하는 팩틴 성분이 없는 단점을 대추가 보완하였다. 여기에 새큼하고 산뜻한 맛을 내는 오미자와 소량이나마 죽염을 함께 첨가하여 잼의 풍미를 더하게 하여 맛있고 건강상의 기능을 잘살린 훌륭한 잼이 되었다.

다시 말해면 대추의 품성을 이용하여 저열량의 대추잼 제조방법과 대추의 약리성을 활용하여 인삼의 약점을 보와하고 오미자 죽염 등을 첨가하여 건강식품으로 대추인삼잼을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

Description

대추를 이용한 저열량(Kcal)잼과 건강잼의 제조방법

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

시중에 유통되는 잼과 본 저열량 잼의 열량비교 [사단법인 한국영양학회] 1997.3.20

본 대추잼 및 대추인삼잼의 열량

대추를 주재료로 한 잼은 본 발명이 처음이고 인삼잼의 제조기술에 관한 특허공보에 기록된 타 인삼잼의 제조방법 기술

(1)특허번호 74-78의 주재료와 제조방법

위재료에 삼 엑기스 1,450mg/100g의 인삼엑기스를 추가하여 만듬, 설탕과 물엿이 86%나 첨가되면 과다한 열량 문제점으로 실용화하기에 힘듬.

(2) 공개번호 95-26380의 인삼잼 제조방법

기존의 잼 제조방법에 인삼을 첨가하는 방법이나, 딸기, 복숭아 등은 인삼과 맛이 어울리기 힘듬.

잼은 과일을 PULP화하여 여기에 설탕을 혼합 농축하여 만든 식품으로 사과, 포도, 복숭아, 살구, 딸기, 귤, 무화과 등의 과일과 호박, 마늘 등의 채소류로도 만들어지고 있으나 설탕이나 물엿 등의 많은 첨가와 과일의 농축으로 잼은 열량이 높은 식품이 될 수밖에 없다.

비만이나 성인병을 염려하는 일반 잼들의 결점을 고려해서 대추를 이용하여 다른 잼보다 열량이 훨씬 적으나 맛에서나 질감에서 뒤떨어지지 않는 대추잼을 만들게 되었다.

대추는 껍질이 단단하여 4-5시간이나 긴시간을 물에 침탕하여 100℃의 온도로 끓여 대추의 열량을 95% 이상 추출하여도 대추의 형체는 물에 팽창되어 있을뿐 과육의 손실이 전혀없는 대추 품성의 장점을 활용하였다.

열량이 추출된 대추를 씨와 껍질을 분리하여 얻어진 과육에 30%의 설탕과 혼합, 수분함량이 15-18%되도록 농축한 후 20% 올리고당과 혼합 교반하면 대추의 독특한 향이 은은한 대추잼을 얻을 수 있었다.

이때의 열량은 100g당 180-190Kcal의 저열량 대추잼을 만들었다. 이어 수삼(水蔘)을 갈아 오미자 우린 물에 소량의 죽염을 넣어 열을 가해 농축한 후 열량이 추출된 대추의 과육과 혼합하여 설탕과 함께 수분함량이 15-18%가 되도록 농축한 후 올리고당을 혼합 교반하여 저열량 대추인산잼이 만들어졌다.

또한 대추의 약리성을 살리기 위해 대추의 열량을 추출하지 않고 만든 대추의 과육에 홍삼 엑기스와 죽염이 첨가된 오미자 우린 물과 30%의 설탕을 넣고 가열 농축한 후 올리고당을 혼합교반하여 대추홍삼잼을 만들었다.

대추는 예로부터 감초와 더불어 약성(藥性)을 고르게한다고 하여 한약에 꼭 첨가하였다. 그래서 옛부터 장기간 인삼을 먹으려면 대추와 같이 먹으면 체질에 구애됨이 없었다고 한다. 이는 오랫동안 경험에 의하여 얻어진 경험방이다. 대추인삼잼은 체질에 상관없이 누구든 언제든지 안심하고 먹을 수 있는 인삼식품이 될 수 있다.

이하 본 발명의 제조 공정을 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

제1공정

대추를 이물질의 혼입이 없도록 정선하여 세척한다.

제2공정

세척한 대추의 분량에 8-10배의 물을 부어 100℃로 2시간 이상 침탕(沈湯)하여 건져내어 당과 탄닌, 단백질 등 대추의 영양과 열량을 추출한다. 대추의 단단한 껍질 때문에 대추의 형체는 오랫동안 삶아도 흐트러지지 않는 장점을 활용하였다.

제3공정

건져낸 대추를 다시 3-4배의 물을 부어 100℃로 2시간 가량 침탕하여 건져내어 대추에 남아있던 영양과 열량을 마저 추출한다.

제4공정

건져낸 대추를 껍질과 씨를 분리하여 대추의 과육만 추출한 후 30%의 설탕을 넣고 수분이 15-18% 되도록 농축한다.

제5공정

농축된 대추의 과육과 프락토 올리고당을 혼합 교반하여 대추의 향과 맛이 나는 저열량의 잼을 만들었다. 대추 과육과 설탕 그리고 프락토 올리고당의 비율은 다음과 같다.

이렇게 해서 얻어진 대추잼의 열량은 100g당 180-190Kcal로 시중에 유통되는 잼의 열량의 절반에 가까웠으나 맛과 질감에는 다른 종류의 잼에 비해 손색이 없었다.

* 이때 프락토 올리고당과 설탕의 비율은 다소 증감할 수 있다.

실시예 2

열량이 추출된 대추의 과육에 좀더 건강에 유익한 잼을 만들기 위하여 죽염이 첨가된 오미자 엑기스와 인삼을 합한 저열량 대추인삼잼을 만들었다.

저열량 대추인삼잼의 제조 공정은 다음과 같다.

제1공정

인삼 중에서 수삼을 잘 세척하여 이물질을 제거한다.

제2공정

이물질이 제거된 수삼을 곱게 갈아 놓는다.

제3공정

오미자와 죽염 분량의 10배 정도 물을 부어 30분간 100℃로 침탕하여 오미자 물을 만든다.

제4공정

곱게 간 수삼에 설탕, 한천, 죽염이 첨가된 오미자 우린 물을 넣어 가열하여 졸인다.

제5공정

실시 에1의 제1공정에서 제4공정까지의 과정을 통해 얻어진 열량이 추출된 대추의 과육과 실시 예2의 제3공정에서 얻어진 원료를 잘 교반하여 수분이 15-18% 내외가 되도록 가열하여 농축한다.

제6공정

농축된 대추인삼과육에 17.5% 내외의 프락토 올리고당을 혼합 교반하여 저열량 대추인삼잼을 완성하였다. 인삼잼의 성분비는 다음과 같다.

이렇게 하여 열량이 100g당 210-220Kcal의 저열량 대추인삼잼을 얻을 수 있었다. 인삼의 쓴맛, 오미자의 신맛, 설탕과 올리고당의 단맛, 죽염의 짠맛 등이 어울려 건강에 도움이 될 뿐 아니라 맛에서도 아주 독특한 미감을 얻을 수 있다.

* 이때에 인삼의 재료로는 수삼 이외에 백삼 및 홍삼 가루와 인삼 및 홍삼의 엑기스를 혼합할 수도 있다.

실시예 3

저열량의 대추잼 외에도 대추의 영양 및 약리성을 살려 건강을 도모하는 건강잼을 만들기 위해서 열량을 추출하지 않은 대추의 과육에 오미자, 죽염, 홍삼 엑기스 등을 첨가한 건강잼을 만들었다.

건강 대추잼의 제조공정은 다음과 같다.

제1공정

대추를 엄선하여 세척한다.

제2공정

대추를 5-8배의 물을 부어 100℃로 2시간 이상 침탕하여 물이 거의 졸아 대추의 과육에 충분히 침수되었다고 판단되면 대추의 씨와 껍질을 제거한다.

제3공정

오미자와 죽염을 분량의 10배 정도 물을 부어 30-40분간 100℃ 침탕하여 죽염이 첨가된 오미자 물을 만든다.

제4공정

대추의 과육과 죽염이 첨가된 오미자 물과 설탕을 합하여 수분 15-18%이 되도록 가열 농축한다.

제5공정

농축된 대추의 과육에 홍삼 엑기스와 프락토 올리고당을 혼합 교반하여 건강대추잼을 만들었다.

건강을 위한 대추홍삼잼의 성분비는 다음과 같다.

* 홍삼 엑기스는 인삼 엑기스, 홍삼가루 등으로 대체할 수 있고, 이때 인삼첨가 분량은 인삼의 형체에 따라 달리 할 수 있고, 설탕이나 프락토 올리고당의 비율은 다소 가감할 수도 있다.

이상에서 상술한 바와 같이 본 발명은 대추를 이용한 저열량잼과 인삼, 오미자, 죽염이 첨가된 건강인삼잼으로 민족고유의 잼을 만들어 비만과 각종 현대병이라 불리우는 질환을 두려하는 외국인들의 식생활에 도움이 되고 대추인삼 등 우리 농산물의 고부가 활용에 크게 기여하리라 기대됨.

전기한 바와같이 대추의 품성을 이용한 저열량 대추잼을 만들고 대추의 영양과 약리성을 활용하여 대추에 인삼과 오미자 죽염을 첨가해 건강을 위한 대추인삼잼을 만든 것은 대추, 인삼, 오미자 등은 옛부터 우리민족이 즐겨먹는 건강식품으로 외국에서 널리 이용되는 식품인 잼을 우리의 농산물을 이용하여 맛과 질감에서 뒤지지 않고 나아가 다른 나라의 잼보다 열량이 적고 건강에 유익하게 보다 가능성있는 잼을 만들어 세계인이 널리 이용할 수 있도록 우리민족 식품을 제공하여 민족의 우수성을 제고함에 그 목적이 있다.

Claims (1)

1. 대추를 장시간 침탕하여 열량을 우려낸 대추의 과육에 설탕을 첨가하여 농축한 후 프락토 올리고당을 혼합 교반한 저열량을 특징으로 하는 잼의 제조방법과 [실시 예2-3]의 대추의 약리성을 살려 대추의 과육에 인삼 및 홍삼과 오미자에 죽염을 첨가한 오미자 우린 물을 혼합, 농축하여 맛과 건강을 증진케하는 건강잼의 제조방법.

   ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.