KR20030078106A - 인삼잼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 인삼의 기능성을 강화시킨 인삼잼의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 인삼잼에 관한 것이다. 본 발명의 인삼잼의 제조방법은 세척된 인삼을 마쇄하고, 당류 및 수화된 펙틴을 혼합한 다음, 이를 가열하며, 구연산 용액을 첨가하여 교반하고, 농축하는 공정을 포함하는 인삼잼의 제조방법에 있어서, 인삼 마쇄물의 크기는 20 내지 60mesh이고, 인삼 마쇄물의 함량은 최종 인삼잼 중량에 대하여 5 내지 15%(w/w)이며, 최종 인삼잼 중량에 대하여 40 내지 60%(w/w)의 올리고당과 설탕이 0.5:9.5 내지 4:6(w/w)로 혼합된 당류를 사용하고, 수화된 펙틴의 농도는 최종 인삼잼의 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)이며, 10 내지 50%(w/v)의 구연산 용액을 최종 인삼잼 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)가 되도록 첨가하고, 잼은 당도가 45 내지 70°Bx가 되도록 농축하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 종래의 방법에 비하여 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있고, 인삼잼에 대한 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있으므로, 인삼을 이용한 기능성 건강 보조식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 인삼잼의 제조방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로, 본 발명은 인삼의 기능성을 강화시킨 인삼잼의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 인삼잼에 관한 것이다.
인삼은 두릅나무과의 다년초 약용식물로서 예로부터 불로, 장생, 익기(益氣), 경신(輕身)의 명약으로 알려져 있으며, 생육환경에 따라 재배삼, 장뇌삼 또는 산삼으로 구분된다. 인삼의 효능에 대해서는 예로부터 한방의학에서 수천년 동안의 경험에 의하여 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 왔는데, 인삼은 신경 강장제의 효능을 가지며, 바이러스나 인플루엔자 등에 대한 저항력을 강화시키고, 눈을 밝게하여 뇌기능을 촉진하고, 위산 과다증을 치유하며, 당뇨병을 억제하고, 신체허약 회복, 폐기능 보강, 현기증 예방 등의 효능이 있는 것으로 알려져 왔다. 현대과학적으로 입증된 바에 따르면, 인삼은 간장보호, 당뇨병 억제, 암세포 성장억제, 피로회복 효과, 동맥경화와 고혈압 억제, 항스트레스 방어효과, 뇌기능계에대한 자극 및 진정작용, 빈혈방지, 면역증강, 소염작용 등의 효능이 있는 것으로 밝혀졌다. 이러한 효능으로 인하여, 인삼은 예로부터 약용 또는 식용으로 사용되어 왔으며, 근래에 들어 인삼을 주재 또는 보조재로 이용한 기능성 건강 보조식품이 개발되고 있다.
한편, 잼은 잘 익은 과일에 설탕을 첨가하여 적당히 농축하여 만든 보조식품으로서, 펙틴(pectin), 산(acid) 및 당의 상호결합에 의해 만들어진다. 이러한 잼은 주재로서 보통 과일을 이용하지만, 과일 이외의 식물성 원료를 사용하여 제조할 수도 있다. 이 중, 인삼을 이용한 기능성 건강 보조식품으로 인삼을 주재로 이용한 인삼잼을 제조하려는 노력이 계속되고 있다.
대한민국 특허공개 제 1986-8731호 및 제 2000-58692호에는 과일과 인삼을 이용하여 인삼잼을 제조하는 방법에 개시되어 있는데, 과일에 함유된 펙틴을 이용하여 잼을 제조하므로, 인삼의 함량이 낮아서 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 없다는 단점이 있다. 그러나, 과일없이 인삼만을 함유할 경우, 산과 펙틴이 부족하여 잼으로 형성되지 못하였기 때문에, 이를 극복하려는 노력이 계속되었다. 그 결과, 대한민국 특허공개 제 2001-62881호 및 대한민국 특허공개 제 2001-62881호에는 인삼에 부족한 펙틴을 추가하여 인삼잼을 제조하는 기술이 개시되어 있는데, 인삼의 성분으로 인삼 추출액만을 사용하므로, 역시 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 없다는 단점이 있다. 이를 극복하고자 연구한 결과, 대한민국 특허 제 322247호 및 대한민국 특허공개 제 2001-60743호에는 인삼을 세절한 인삼 고형분을 사용하여 인삼잼을 제조하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 인삼 고형분을 사용하여 잼을 제조할 경우, 인삼 고형분으로 인하여 잼의 식감이 저하될 뿐만 아니라, 인삼 고유의 쓴맛으로 인하여 잼의 당도가 저하되기도 하고, 잼의 형성 기작에서 과량의 설탕을 필요로 하기 때문에, 첨가된 설탕으로 인하여 인삼의 기능성이 저하되고 과량의 칼로리를 섭취하게 되어 비만의 원인이 되는 등, 결과적으로 소비자들의 기호성이 저하되는 결과를 낳게 되었다.
따라서, 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있으면서도, 소비자들의 기호성이 높은 인삼잼을 개발하여야 할 필요성이 끊임없이 대두되었다.
이에, 본 발명자들은 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있으면서도, 소비자들의 기호성이 높은 인삼잼을 개발하고자 예의 연구노력한 결과, 잼의 식감을 저해하지 않는 잼에 첨가되는 인삼 고형분의 양, 형태 및 크기를 알아내고, 과량의 당류로 인하여 인삼의 기능성이 저해받지 않도록, 올리고당을 당류로서 첨가한 결과, 인삼의 기능성과 소비자의 기호성을 만족시키는 인삼잼을 제조할 수 있음을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국, 본 발명의 주된 목적은 인삼의 기능성과 소비자의 기호성을 만족시키는 인삼잼의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 전기 방법으로 제조된 인삼잼을 제공하는 것이다.
본 발명의 인삼잼의 제조방법은 세척된 인삼을 마쇄하고, 당류 및 수화된 펙틴을 혼합한 다음, 이를 가열하며, 구연산 용액을 첨가하여 교반하고, 농축하는 공정을 포함하는 인삼잼의 제조방법에 있어서, 인삼 마쇄물의 크기는 20 내지 60mesh이고, 인삼 마쇄물의 함량은 최종 인삼잼 중량에 대하여 5 내지 15%(w/w)이며, 최종 인삼잼 중량에 대하여 40 내지 60%(w/w)의 올리고당과 설탕이 0.5:9.5 내지 4:6(w/w)로 혼합된 당류를 사용하고, 수화된 펙틴의 농도는 최종 인삼잼의 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)이며, 10 내지 50%(w/v)의 구연산 용액을 최종 인삼잼 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)가 되도록 첨가하고, 잼은 당도가 45 내지 70°Bx가 되도록 농축하는 것을 특징으로 한다. 이때, 인삼을 마쇄하는 방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 물을 첨가하여, 바람직하게는 인삼부피의 3 내지 5배의 물을 첨가하여 마쇄함이 바람직하다. 추가로, 잼의 유통 및 보존을 위하여 제조된 인삼잼을 살균하는 공정을 추가로 포함할 수도 있는데, 이때 살균방법이 특별히 제한되는 것은 아니나, 고온살균방법 또는 고온고압살균방법을 이용함이 바람직하다.
본 발명자들은 인삼 고형분이 첨가된 인삼잼의 식감을 향상시키기 위하여, 인삼잼에 함유된 인삼 고형분의 양, 형태 및 크기를 변화시키고, 펙틴의 함량을 변화시키면서, 인삼잼의 식감을 최적화하고자 하였다. 그 결과, 인삼을 20 내지 60mesh 크기의 마쇄물 형태로, 최종 인삼잼 중량에 대하여 5 내지 15%(w/w)로 첨가하고, 최종 인삼잼의 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/v)의 농도로 펙틴을 첨가할경우, 최적의 식감을 가지는 인삼잼을 제조할 수 있었는데, 인삼 마쇄물이 20mesh 이상의 크기를 가질 경우에는 인삼마쇄물과 잔여 잼의 성분이 적절히 혼합되지 못하고, 60mesh 이하의 크기를 가질 경우에는 인삼마쇄물이 씹히는 식감이 인식되지 않아서, 고형분의 첨가효과가 나타나지 않았다.
아울러, 종래의 인삼 고형분이 첨가된 인삼잼에서는 인삼 고형분으로 인하여 인삼 본래의 쓴맛이 증가하고, 이 쓴맛을 매스킹(masking)하거나 잼의 형성 기작에 필요하기 때문에 과량의 설탕을 첨가하게 된다. 그러나, 과량의 설탕은 각종 성인병을 유발시킬 수 있기 때문에, 건강기능성 인삼잼의 본래 효과에 어긋나게 되므로, 본 발명자들은 이러한 단점을 극복하고자 설탕 대신 올리고당을 당류로서 사용하고자 하였다. 그러나, 이러한 올리고당은 설탕의 단점을 극복할 수는 있었으나, 당도가 낮아서 올리고당만으로는 인삼의 쓴맛을 억제시킬 수 없었다. 이러한 단점을 극복하고자 지속적인 연구를 수행한 결과, 설탕과 올리고당을 일정비율로 혼합하여 사용할 경우, 바람직하게는 올리고당과 설탕은 0.5:9.5 내지 4:6(w/w)의 비율로 혼합하여 이를 본 발명의 인삼잼에 첨가되는 당류로 사용할 경우, 당도를 저하시키지 않으면서도, 설탕의 함량을 감소시킬 수 있었다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 인삼잼에 함유되는 펙틴 함량의 결정
수삼을 세척하고, 5mm 두께의 절편으로 세절한 후, 물에 침지하고, 믹서기(waring blender)로 10분간 마쇄하여 인삼 마쇄물을 수득하며, 설탕과 펙틴(pectin CF 130B, (주)유창케미칼)을 첨가한 다음, 교반하며 95℃로 가열하였다. 이어, 30%(w/v) 구연산 용액을 첨가하고, 다시 교반하며 최종 당도가 62°Bx가 되도록 농축하여 인삼잼을 제조하였다. 이때, 인삼잼의 제조에 사용되는 각 성분의 함량은 하기 표 1과 같다.
| 실험군 | 펙틴(%) | 인삼마쇄물 | 구연산 | 설탕 | 물 |
| 1 | 3.75(0.75) | 50 | 5 | 250 | 191.25 |
| 2 | 5.00(1.0) | 50 | 5 | 250 | 190.00 |
| 3 | 6.25(1.25) | 50 | 5 | 250 | 188.75 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼잼의 빵에 발랐을 때의 퍼짐성에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 2).
| 실험군 | 1 | 2 | 3 |
| 퍼짐성 | 1.67 ±0.50 | 2.61 ±0.49 | 3.72 ±0.44 |
평가기준
1. 매우 얇음
2. 얇음
3. 적당하다
4. 두꺼움
5. 매우 두꺼움
상기 표 2에서 보듯이, 펙틴의 함량에 따른 잼의 퍼짐성을 관능검사한 결과, 실험군 3의 잼은 3.72로서 빵에 바르기에 너무 되다는 반응이었고, 실험군 1의 잼은 너무 묽다는 반응이었으나, 실험군 2의 잼은 2.61로 '적당하다(3.0)'에 가장 가까운 값을 나타내 인삼잼의 제조에 있어서 펙틴 첨가량은 1.00%가 가장 적당함을 알 수 있었다.
실시예 2: 인삼잼에 함유되는 인삼 함량의 결정
인삼잼의 제조에 사용되는 각 성분의 함량이 하기 표 3에 표시된 것임을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼잼을 제조하였다.
| 실험군 | 펙틴 | 인삼마쇄물(%) | 구연산 | 설탕 | 물 |
| 4 | 5.00 | 25(5) | 5 | 250 | 215 |
| 5 | 5.00 | 50(10) | 5 | 250 | 190 |
| 6 | 5.00 | 75(15) | 5 | 250 | 165 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼잼의 인삼맛의 정도, 단맛의 정도, 빵에 발랐을 때의 퍼짐성과 발림성에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 4).
| 실험군 | 4 | 5 | 6 |
| 인삼맛의 정도 | 2.17 ±0.79 | 3.00 ±0.71 | 3.06 ±0.53 |
| 단맛의 정도 | 3.28 ±1.20 | 3.61 ±0.49 | 3.33 ±0.50 |
| 퍼짐성 | 4.89 ±0.33 | 2.94 ±0.39 | 2.17 ±0.35 |
맛의 정도의 평가기준
1. 매우 약함
2. 약함
3. 적당하다
4. 강함
5. 매우 강함
퍼짐성의 평가기준
1. 매우 얇음
2. 얇음
3. 적당하다
4. 두꺼움
5. 매우 두꺼움
상기 표 4에서 보듯이, 인삼맛의 정도를 관능검사한 결과, 실험군 5 및 6의 잼이 '적당하다(3.0)'에 가장 가까운 값을 나타내고, 단맛의 정도를 관능검사한 결과, 모든 실험군에서 유의한 차이가 없었으며, 잼의 퍼짐성을 관능검사한 결과, 실험군 6의 잼은 너무 묽다는 반응이었고, 실험군 4의 잼은 빵에 바르기에 너무 되다는 반응이었으나, 실험군 5의 잼은 '적당하다(3.0)'에 가장 가까운 값을 나타내었다. 따라서, 인삼잼의 제조시 인삼의 첨가량은 3가지 관능적 특성을 종합적으로 고려할 때 10%가 가장 적당한 것으로 평가되었다.
실시예 3: 인삼잼에 함유되는 인삼 형태의 결정
첨가되는 인삼의 형태가 마쇄물, 과육 또는 추출물의 형태이고, 인삼잼의 제조에 사용되는 각 성분의 함량이 하기 표 5에 표시된 것임을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼잼을 제조하였다. 이때, 마쇄물은 실시예 1의 방법으로 준비하고, 과육은 인삼을 18mesh 크기의 정방형으로 절단하여 준비하였으며, 추출물은 전기 마쇄물을 압착여과하여 수득한 인삼즙의 형태로 준비하였다.
| 실험군 | 펙틴 | 인삼 | 인삼형태 | 구연산 | 설탕 | 물 |
| 7 | 5.00 | 50 | 추출물 | 5 | 250 | 190 |
| 8 | 5.00 | 50 | 과육 | 5 | 250 | 190 |
| 9 | 5.00 | 50 | 마쇄물 | 5 | 250 | 190 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼잼의 식감과 기호도에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 6).
| 실험군 | 7 | 8 | 9 |
| 식감 | 2.61 ±0.49 | 3.00 ±1.12 | 3.94 ±0.63 |
| 기호도 | 2.39 ±0.99 | 3.11 ±0.93 | 3.83 ±0.71 |
평가기준
1. 매우 나쁘다
2. 나쁘다
3. 적당하다
4. 좋다
5. 매우 좋다
상기 표 6에서 보듯이, 인삼의 첨가형태에 따른 잼으로서의 식감은 실험군 9의 잼이 실험군 7 및 8의 잼에 비해 가장 좋은 반응을 보였다. 또한, 기호도의 경우에도 실험군 9의 잼이 실험군 7 및 8의 잼에 비해 월등히 좋은 평가를 받았다. 이상의 결과로 볼 때, 인삼잼의 제조에 있어서 적정한 인삼 첨가형태는 마쇄물 형태가 가장 바람직한 것으로 나타났다.
실시예 4: 인삼잼에 함유되는 인삼 마쇄물의 크기 결정
상기 실시예에서 첨가되는 인삼의 형태가 마쇄물이 가장 바람직함을 알 수 있었으므로, 마쇄물의 가장 바람직한 크기를 알아보기로 하였다. 즉, 마쇄물로는 20mesh 이하, 20 내지 30mesh 및 30 내지 50mesh의 크기로 마쇄된 인삼 마쇄물을 사용하고, 인삼잼의 제조에 사용되는 각 성분의 함량이 하기 표 7에 표시된 것임을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼잼을 제조하였다.
| 실험군 | 펙틴 | 인삼 | 마쇄물의 크기(mesh) | 구연산 | 설탕 | 물 |
| 10 | 5.00 | 50 | < 20 | 5 | 250 | 190 |
| 11 | 5.00 | 50 | 20-30 | 5 | 250 | 190 |
| 12 | 5.00 | 50 | 30-50 | 5 | 250 | 190 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼잼의 식감과 기호도에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 8).
| 실험군 | 7 | 8 | 9 |
| 식감 | 2.33 ±0.43 | 2.33 ±0.43 | 3.50 ±0.61 |
| 기호도 | 2.50 ±0.61 | 2.94 ±0.39 | 3.67 ±0.56 |
식감 평가기준
1. 매우 거칠다
2. 거칠다
3. 적당하다
4. 부드럽다
5. 매우 부드럽다
기호도 평가기준
1. 매우 나쁘다
2. 나쁘다
3. 적당하다
4. 좋다
5. 매우 좋다
상기 표 8에서 보듯이, 인삼 마쇄물의 크기에 따른 잼으로서의 식감은 실험군 12의 잼이 실험군 10 및 11의 잼에 비해 가장 좋은 반응을 보였다. 또한, 기호도의 경우에도 실험군 12의 잼이 실험군 10 및 11의 잼에 비해 월등히 좋은 평가를 받았다. 이상의 결과로 볼 때, 인삼잼의 제조에 있어서, 인삼 마쇄물의 크기는 30 내지 50mesh의 크기로 제조하여 잼에 첨가하는 것이 바람직함을 알 수 있었다.
실시예 5: 인삼잼에 함유되는 올리고당의 함량 결정
잼의 제조시 사용되는 당류로서 설탕과 올리고당의 혼합물을 사용하고, 인삼잼의 제조에 사용되는 각 성분의 함량이 하기 표 9에 표시된 것임을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 인삼잼을 제조하였다.
| 실험군 | 펙틴 | 인삼 | 구연산 | 설탕 | 올리고당(함량,%) | 물 |
| 13 | 5.00 | 50 | 5 | 250 | 0(0) | 190 |
| 14 | 5.00 | 50 | 5 | 225 | 25(10) | 190 |
| 15 | 5.00 | 50 | 5 | 175 | 75(30) | 190 |
전기 방법으로 제조된 각 실험군의 인삼잼의 식감과 기호도에 대하여 훈련된 9명의 관능 검사요원을 대상으로 5점 척도법으로 비교, 평가하였다(참조: 표 10).
| 실험군 | 13 | 14 | 15 |
| 단맛의 정도 | 3.00 ±0.00 | 3.05 ±1.07 | 2.83 ±1.09 |
평가기준
1. 매우 약함
2. 약함
3. 적당하다
4. 강함
5. 매우 강함
상기 표 10에서 보듯이, 당류의 일부로 올리고당을 사용한 실험군과 올리고당을 사용하지 않은 실험군의 잼에서 단맛의 정도는 유의한 차이를 나타내지 않았다. 이상의 결과로 볼 때, 인삼잼 제조시 설탕의 30%를 올리고당으로 대체 하여도인삼잼의 단맛 강도에 변화를 주지 않으면서 설탕의 부정적인 요소를 보완 할 수 있을 것으로 판단되었다.
이상에서 상세히 설명하고 입증하였듯이, 본 발명은 인삼의 기능성을 강화시킨 인삼잼의 제조방법 및 전기 방법으로 제조된 인삼잼을 제공한다. 본 발명에 의하면, 종래의 방법에 비하여 인삼의 기능성을 충분히 이용할 수 있고, 인삼잼에 대한 소비자의 기호성을 향상시킬 수 있으므로, 인삼을 이용한 기능성 건강 보조식품의 개발에 널리 활용될 수 있을 것이다.
Claims (3)
- 세척된 인삼을 마쇄하고, 당류 및 수화된 펙틴을 혼합하여, 이를 가열한 다음, 구연산 용액을 첨가하여 교반하고, 농축하는 공정을 포함하는 인삼잼의 제조방법에 있어서,인삼은 20 내지 60mesh의 크기로 마쇄하고, 인삼 마쇄물의 함량은 최종 인삼잼 중량에 대하여 5 내지 15%(w/w)이며, 최종 인삼잼 중량에 대하여 40 내지 60%(w/w)의 올리고당과 설탕이 0.5:9.5 내지 4:6(w/w)로 혼합된 당류를 사용하고, 수화된 펙틴의 농도는 최종 인삼잼의 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)이며, 10 내지 50%(w/v)의 구연산 용액을 최종 인삼잼 중량에 대하여 0.5 내지 1.5%(w/w)가 되도록 첨가하고, 잼은 당도가 45 내지 70°Bx가 되도록 농축하는 것을 특징으로 하는, 인삼잼의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,제조된 인삼잼을 고온살균방법 또는 고온고압살균방법을 이용하여 살균하는 공정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는인삼잼의 제조방법.
- 최종 인삼잼 중량에 대하여 20 내지 60mesh 크기의 인삼마쇄물을 5 내지 15%(w/w), 올리고당과 설탕이 0.5:9.5 내지 4:6(w/w)로 혼합된 당류를 40 내지 60%(w/w), 수화된 펙틴을 0.5 내지 1.5%(w/w) 및 10 내지 50%(w/v)의 구연산 용액을 0.5 내지 1.5%(w/w)로 포함하고, 45 내지 70°Bx의 당도를 나타내도록 제 1항의 방법으로 제조된 인삼잼.
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| KR (1) | KR20030078106A (ko) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR100489909B1 (ko) * | 2002-11-28 | 2005-05-17 | 충청북도 | 인삼잼의 제조방법 |
| KR20210067446A (ko) * | 2019-11-29 | 2021-06-08 | 고창군 | 새싹인삼을 포함하는 쿠키조성물 및 그 제조방법 |
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