KR101469207B1 - 감귤착즙박 함유 양갱 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감귤착즙박 함유 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감귤착즙 후 폐기되는 감귤착즙박을 이용하여 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 증대된 감귤착즙박 함유 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
상기 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법은 (a) 한천, 당, 앙금 및 물을 혼합하여 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 양갱 혼합물 100중량부에 대하여 감귤착즙박 10~20중량부, 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레 1~20중량부를 혼합하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 농축시키는 단계; 및 (d) 상기 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 응고시키는 단계를 포함한다.
본 발명은 감귤 착즙 부산물로서 주로 폐기되고 있는 감귤착즙박을 재활용하여, 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 개선된 양갱을 제조함으로써, 감귤산업의 발전을 도모할 수 있다.
상기 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법은 (a) 한천, 당, 앙금 및 물을 혼합하여 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 양갱 혼합물 100중량부에 대하여 감귤착즙박 10~20중량부, 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레 1~20중량부를 혼합하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 농축시키는 단계; 및 (d) 상기 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 응고시키는 단계를 포함한다.
본 발명은 감귤 착즙 부산물로서 주로 폐기되고 있는 감귤착즙박을 재활용하여, 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 개선된 양갱을 제조함으로써, 감귤산업의 발전을 도모할 수 있다.
Description
본 발명은 감귤착즙박 함유 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 감귤착즙 후 폐기되는 감귤착즙박을 이용하여 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 증대된 감귤착즙박 함유 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
양갱(羊羹)은 곡물 가루, 설탕, 앙금을 혼합하고 여기에 한천을 넣어 가열한 다음, 당도가 70% 정도가 되도록 졸인 후 형틀에 넣어 굳힌 제품을 말한다.
양갱의 주재료 중 하나인 한천은 대부분 식이섬유질로 구성되어 있어 수분의 흡수량이 많고 적당량 섭취하면 쉽게 포만감을 느껴 변비에 효과가 있으며, 앙금의 재료인 콩은 샤포닌, 이소플라본 등을 많이 함유하고 있고, 구성분 중 올리고사카라이드는 배변을 돕는 역할을 한다.
양갱은 당분 함량이 높아 고 에너지 식품이며, 한천과 설탕, 곡물 가루 및 앙금을 주원료로 제조하는 것이 일반적이지만, 최근 건강에 대한 관심이 증가하고 소비자의 욕구가 다양해지면서 부재료를 사용하여 양갱의 기호성이나 기능성을 증진 및 부가하기 위한 시도들이 이루어져 왔다.
양갱의 기호성을 증진시키고, 기능성을 부가하기 위한 부재료로서는 홍화씨 분말(한국공개특허 제10-2003-0038870호), 연근과 오미자(Korean J. Oriental Physiology & Pathology , 18(5), 1437~1442, 2004), 호박(한국공개특허 제1993-0001795호), 황기(J. East Asian Soc Dietary Life, 18(1), 9~13, 2008), 녹차(한국공개특허 제2005-0036669호), 복분자(한국공개특허 제2005-0069382호), 대추(한국공개특허 제2010-0032407호), 마늘과 칼슘(J. Korean Soc Food Sci Nutr., 38(2), 195~200, 2009), 고구마(J. East Asian Soc Dietary Life, 19(5), 769~775, 2009) 등이 알려졌다.
한편, 감귤착즙박은 감귤 껍질을 제거하고, 착즙시킨 후 생성되는 부산물로서, 제주 지역에서 많은 양이 발생되고 있으나, 대부분 폐기되고 있다.
따라서, 이를 활용하기 위한 많은 연구가 이루어지고 있으나, 아직까지는 감귤착즙박을 포함하는 사료, 버섯 균사체용 배지 등의 용도로만 활용되고 있다.
이에, 본 발명자들은 상기 문제점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 감귤착즙박에는 헤스페리딘과 나리루틴 등의 다량의 플라보노이드 및 펙틴을 함유하고 있으므로, 양갱 제조시 이를 첨가시킬 경우, 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 증대된 양갱을 제조할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 목적은 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 증대된 양갱의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 증대된 양갱을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 한천, 당, 앙금 및 물을 혼합하여 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 양갱 혼합물 100중량부에 대하여 감귤착즙박 10~20중량부, 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레 1~20중량부를 혼합하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 농축시키는 단계; 및 (d) 상기 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 응고시키는 단계를 포함하는 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 양갱 혼합물은 물 100중량부에 대하여 한천 0.5~2.5중량부, 당 50~90중량부 및 앙금 90~150중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
삭제
본 발명에 있어서, 상기 감귤착즙박은 착즙박의 섬유질 직경이 0.01~0.5cm가 되도록 전처리된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 농축은 50~80℃ 온도에서 당도가 60~70 brix가 될 때까지 감압농축시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 상기 제조방법으로 제조된 감귤착즙박 함유 양갱을 제공한다.
본 발명은 감귤 착즙 부산물로서 주로 폐기되고 있는 감귤착즙박을 재활용하여, 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 개선된 양갱을 제조함으로써, 감귤산업의 발전을 도모할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 감귤착즙박 함유 양갱의 제조 공정도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 감귤착즙박 함유 양갱의 제품사진이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 감귤착즙박 함유 양갱의 제품사진이다.
본 발명에서는 감귤 착즙 부산물로서 주로 폐기되고 있는 감귤착즙박을 양갱 제조시 이를 첨가시킬 경우, 감귤착즙박에는 헤스페리딘과 나리루틴 등의 다량의 플라보노이드 및 펙틴을 함유하고 있으므로, 식감뿐만 아니라 맛과 영양성이 증대된 양갱을 제조할 수 있다는 것을 확인하고자 하였다.
본 발명에서는, 한천, 당, 앙금을 포함하는 양갱 혼합물을 제조한 다음, 감귤착즙박 및 감귤농축액을 첨가하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조하고, 이를 농축 및 응고시켜 감귤착즙박 함유 양갱을 제조하였다. 제조된 감귤착즙박 함유 양갱은 식품의 응고제, 증점제, 안정제 등으로 이용되는 펙틴을 함유하고 있어, 물성(식감)이 향상되었고, 고혈압 예방 및 치료에 이용되는 헤스페리딘과 나리루틴 등의 다량의 플라보노이드를 함유하는 것을 확인할 수 있었다.
따라서, 본 발명은 일 관점에서, (a) 한천, 당, 앙금 및 물을 혼합하여 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (b) 상기 양갱 혼합물 100중량부에 대하여 감귤착즙박 10~20중량부, 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레 1~20중량부를 혼합하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 농축시키는 단계; 및 (d) 상기 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 응고시키는 단계를 포함하는 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 양갱 혼합물은 통상의 알려진 방법으로 한천, 당, 앙금 및 물을 혼합하고 가열 농축하여 제조할 수 있다.
상기 양갱 혼합물은 물 100중량부에 대하여 한천 0.5~2.5중량부, 당(sugar) 50~90중량부 및 앙금 90~150중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
한천은 양갱 제조에서 응고성을 부여하기 위해 사용하는 것으로 0.5중량부 미만으로 첨가될 경우에는 양갱 제조에서 충분한 응고성을 부여할 수 없으며, 2.5중량부를 초과하여 사용할 경우 한천이 점질성 다당류이기 때문에 제조과정 중 점성이 강해져 양갱 재료의 혼합이 균질하게 이루어지지 않아 식감 등 기호성이 낮아질 우려가 있다.
당(sugar)은 최종 제품인 감귤착즙박 함유 양갱의 당도 및 감귤착즙박 함유 양갱 표면의 윤기를 위한 것으로서, 50~90중량부 첨가될 수 있으나, 최근 당뇨, 비만 등 성인병이 증가하고 있다는 점을 고려할 때 양갱의 기호성을 특별히 영향을 미치지 않는 한 가능하면 적은 량으로 사용하는 것이 바람직하다.
앙금은 팥 앙금(흰팥 앙금과 적팥 앙금 포함) 또는 호박(늙은 호박, Pumpkin) 앙금을 사용할 수 있으나, 흰 앙금을 사용하는 것이 바람직하다. 양갱의 제조에 있어서의 흰 앙금의 제조 방법, 사용되는 콩의 종류, 사용되는 당의 양 등은 당업계에서 공지되어 있으므로 공지된 바를 따를 수 있다. 호박 앙금을 사용할 경우 호박 앙금의 제조는 콩 또는 팥 앙금의 제조와 동일한 방식으로 이루어질 수 있다.
상기 양갱 혼합물 제조시 앙금은 물 100중량부에 대하여 90~150중량부 첨가되는 것이 바람직한데, 90중량부 미만으로 혼합될 경우에 앙금이 가지는 맛을 살릴 수 없고, 150중량부를 초과하여 혼합될 경우에는 과도하게 퍽퍽해 질수 있어, 식감 등 기호성이 낮아질 우려가 있다.
양갱 혼합물을 제조한 다음, 물성 향상 및 기능성 부가를 위하여 (ⅰ) 감귤착즙박 및 (ⅱ) 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레를 첨가하고 혼합하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조한다.
본 발명에서, 감귤착즙박은 감귤로부터 액즙을 분리하고 남은 부산물로서, 착즙 전 껍질을 제거시키는 것이 바람직하다.
상기 감귤착즙박은 별도의 전처리 과정 없이 그대로 이용할 수 있으나, 양갱의 식감을 위하여, 감귤착즙박의 섬유질 직경이 0.01~0.5cm가 되도록 전처리된 것을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 전처리는 감귤착즙박의 섬유질 직경을 물리적 방법으로 조절하는 것으로, 크게 습식타입 및 건식타입으로 수행될 수 있다.
습식타입 전처리의 경우 감귤착즙박의 섬유질의 직경 0.5cm에서 0.01cm로 가공하기 위하여 초퍼(Chopper), 수퍼 글라인드 밀(Super Grind Mil), 마이크로 밀(Micro Mill) 등으로 분쇄할 수 있으며, 건식타입 전처리의 경우 감귤착즙박의 수분 함유량이 10% 이하가 될 때까지 열풍 건조, 감압 저온건조 또는 동결 건조시킨 후 에어밀(Air Mill), 핀크러셔(Pin Crusher), 해머밀(Hammer Mill), 아토마이져(Atomizer) 등으로 분쇄하는 할 수 있다.
상기 감귤착즙박의 섬유질 직경이 0.01cm 미만이 되도록 가공하기는 기술적으로 어려움이 있으며, 0.5cm를 초과할 경우에는 섭취시 이물감이 느껴져 기호성이 떨어지는 문제점이 있다.
상기 감귤착즙박의 원료는 온주밀감, 한라봉, 천혜향, 황금향, 레드향, 청견 등의 만감류 및 금귤, 유감, 청귤, 동정귤, 당유자, 감자, 산귤, 왜귤, 황귤 등의 재래종을 이용할 수 있다.
상기 감귤착즙박은 헤스페리딘과 나리루틴 등의 다량의 플라보노이드 및 펙틴을 함유하고 있는 것으로 알려졌다.
상기 감귤 농축액은 감귤을 농축시킨 것이면 특별히 제한없으나, 당도가 55~65 brix인 것을 이용하는 것이 바람직하다.
상기 감귤 퓨레는 세척 후 탈피하고 과육을 마쇄한 것으로서, 통상의 퓨레 제조방법에 따라서, 세척, 박피 등을 필요에 따라 행한 후 파쇄기로 조쇄하여, 얻을 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 참고로 감귤 퓨레의 당도는 약 8~13brix로 알려져 있다.
상기 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물은 상기 양갱 혼합물 100중량부에 대하여 감귤착즙박 1~20중량부, 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레 1~20중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
상기 감귤착즙박의 함량이 1중량부 미만인 경우, 양갱의 물성 및 기능성 향상 효과가 미미하고, 20중량부를 초과할 경우 양갱의 고유한 앙금의 맛이 저해될 우려가 있다.
그리고, 상기 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레의 함량이 1중량부 미만인 경우, 감귤의 고유한 맛과 색택이 미미하고, 20중량부를 초과할 경우 양갱의 고유한 앙금의 맛이 저해될 우려가 있다.
감귤착즙박 함유 양갱 혼합물이 제조되면, 이를 농축시킨다.
감귤착즙박 함유 양갱 혼합물의 농축은 50~80℃ 온도에서 당도가 60~70 brix가 될 때까지 감압농축시키는 것이 바람직하다.
끝으로, 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 응고시켜, 감귤착즙박 함유 양갱을 제조한다.
상기 응고는 특별한 제한없이 통상의 양갱 제조방법과 같이 수행될 수 있으며, 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 성형틀에 넣은 후, 냉각시키는 것을 예시할 수 있다.
본 발명은 다른 관점에서, 상기 제조방법으로 제조된 감귤착즙박 함유 양갱에 관한 것이다.
본 발명의 감귤착즙박 함유 양갱은 식감 뿐만 아니라 맛과 영양성이 우수하다.
[실시예]
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예 1: 감귤착즙박 전처리
(주) 제주과랑으로부터 구입한 감귤착즙박의 섬유질 직경이 0.05cm가 되도록 마이크로밀((주) 한성분체)로 분쇄시키고, 냉동보관하였다.
실시예 2: 적두 앙금의 제조
양갱을 제조하는 데 사용된 흰 앙금은 버마산 콩 3㎏을 흐르는 물에 씻은 후, 일정량의 물을 가하여 5분정도 센불에 끓이고, 이후 끓인 물을 버렸다. 30컵 분량의 물과 끓인 적두를 함께 냄비에서 약한 불로 2시간동안 삶았다. 삶은 버마산 콩을 20 mesh의 체에 내려 껍질 및 입자를 분리하였으며, 가로 15㎝ × 세로 15㎝ × 높이 1.5㎝의 정사각형 무스 틀에 넣고 그 위에 10㎏ 무게의 판자를 올려놓고 눌러주어 수분을 최대한 제거하였다. 마지막으로 2겹 면으로 된 망에 넣어서 물기를 완벽하게 제거하도록 하여 전체적으로 동일한 조건의 앙금을 제조하였다. 제조된 앙금은 500g씩 지퍼락 파우치에 담아 밀봉한 뒤 바로 필요한 양만큼씩 실험에 사용하였다.
실시예 3: 감귤착즙박 함유 양갱의 제조
물 700g에 한천 7g, 당(백설탕, 삼양사) 400g, 실시예 2에서 제조된 흰 앙금 700g을 첨가하고, 혼합하여 양갱 혼합물을 제조하였다.
양갱 혼합물에 실시예 1에서 제조된 감귤착즙박 및 60 brix의 감귤 농축액(주식회사 일해) 30g을 첨가하고 혼합하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조하였다. 이때 감귤착즙박의 첨가량은 각각 50g, 200g 및 350g이었다.
제조된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 감압하여 농축시키고, 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 성형틀에 넣어 응고시킨 후 적당한 크기(3.5×2.5×2.5cm, 가로×세로×높이)를 잘라 감귤착즙박 함유 양갱을 제조하였다
실험예 1: 감귤착즙박 함유 양갱의 관능평가
1-1: 감귤착즙박 함유 양갱의 기호도에 대한 관능평가
관능평가는 실험의 목적을 충분히 인지시킨 남녀 20명을 대상으로 하였고, 시료의 색, 향, 식감 및 전체적인 기호성을 5점 척도법에 따라 평가하였다. 특성이 좋을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
결과를 3회의 반복 실험에 따른 Mean±SD로 상기 각 실시예에 대해서 아래의 표 1에 나타내었다. 표 1에서 비교예는 상기 실시예 3과 동일하게 제조하되, 감귤착즙박을 첨가하지 않은 일반 양갱을 사용하였다.
| 구분 | 맛 | 색 | 향 | 전체 기호성 |
| 감귤착즙박 50g | 3.91±0.12* | 3.12±0.08 | 4.03±0.31* | 3.76±0.31* |
| 감귤착즙박 200g | 4.11±0.04* | 3.59±0.14* | 4.19±0.22 | 4.06±0.29* |
| 감귤착즙박 350g | 3.88±0.70 | 3.64±0.11* | 4.10±0.09* | 3.84±0.10* |
| 비교예 1 | 3.63±0.22 | 3.47±0.51 | 3.76±0.33 | 3.70±0.14 |
* 통계적 유의성은 Duncan's multiple range test로 평가하였다(* p<0.05)
표 1에 나타난 바와 같이, 감귤착즙박을 첨가하지 않았을 때보다 감귤착즙박을 첨가하였을 때 맛, 색, 향 등 전체적인 기호성이 우수한 것으로 나타났으며, 특히 감귤착즙박을 200g 첨가하였을 때, 기호성이 가장 우수하다는 것을 확인하였다.
1-2: 감귤착즙박 함유 양갱의 식감에 대한 관능평가
식감(씹히는 맛)에 대한 관능평가는 상기 실험예 1-1과 동일한 방식으로 수행하였으며, 통계적 유의성에 대한 평가도 동일한 방식으로 수행하고, 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 식 감 |
| 감귤착즙박 50g | 3.91±0.03* |
| 감귤착즙박 200g | 4.12±0.11 |
| 감귤착즙박 350g | 4.00±0.09* |
| 비교예 1 | 3.64±0.17 |
* 통계적 유의성은 Duncan's multiple range test로 평가하였다(* p<0.05)
표 2에 나타난 바와 같이, 감귤착즙박을 첨가하지 않았을 때보다 감귤착즙박을 첨가하였을 때 식감이 우수한 것으로 나타났으며, 특히 감귤착즙박을 200g 첨가하였을 때, 식감이 가장 우수하다는 것을 확인하였다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시 양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
Claims (6)
- 다음의 단계를 포함하는 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법:
(a) 한천, 당, 앙금 및 물을 혼합하여 양갱 혼합물을 제조하는 단계;
(b) 상기 양갱 혼합물 100중량부에 대하여 감귤착즙박 10~20중량부, 감귤 농축액 또는 감귤 퓨레 1~20중량부를 혼합하여 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 제조하는 단계;
(c) 상기 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 농축시키는 단계; 및
(d) 상기 농축된 감귤착즙박 함유 양갱 혼합물을 응고시키는 단계.
- 제1항에 있어서, 상기 양갱 혼합물은 물 100중량부에 대하여 한천 0.5~2.5중량부, 당 50~90중량부 및 앙금 90~150중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 감귤착즙박은 착즙박의 섬유질 직경이 0.01~0.5cm가 되도록 전처리된 것을 특징으로 하는 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 농축은 50~80℃ 온도에서 당도가 60~70 brix가 될 때까지 감압농축시키는 것을 특징으로 하는 감귤착즙박 함유 양갱의 제조방법.
- 제1항, 제2항, 제4항 및 제5항중 어느 한 항의 방법으로 제조된 감귤착즙박 함유 양갱.
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