KR102361839B1 - 감귤 워터 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감귤 워터 젤리 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 감귤 워터 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감귤 워터 젤리에 관한 것으로 (A) 정제수를 60 내지 80 ℃로 가열시키는 단계; 및 (B) 상기 가열된 정제수에 제1 겔화제, 제1 당류, 구연산 및 감귤 분쇄물을 첨가하여 겔화시킴으로써 감귤 워터 젤리를 수득하는 단계;를 포함함으로써, 워터 젤리 특유의 쥬시함과 더불어 감귤 고형물의 씹힘성에 의해 관능성을 향상시킬 수 있다.
Description
본 발명은 워터 젤리 특유의 쥬시함과 더불어 감귤 고형물의 씹힘성에 의해 관능성을 향상시킬 수 있는 감귤 워터 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감귤 워터 젤리에 관한 것이다.
젤리란 물에 수화된 증점다당류나, 고분자단백질에 당류를 포함한 산미료, 농축액, 향료 등을 배합하여 씹는 과정에서 구강내의 체온, 타액 및 저작활동으로 인해 젤리가 녹아 나오게 한 것이다.
상기 젤리는 수분함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호식품으로서, 과즙에 적당한 농도의 설탕과 겔화제를 첨가하여 제조된다. 제조공정에서는 일반적으로 당류와 겔화제를 혼합하여 농축, 성형 및 건조하는 과정을 포함한다. 상기 겔화제의 종류로는 펙틴, 한천, 젤라틴 및 전분 등이 있으며, 이에 따라 젤리의 종류도 펙틴 젤리, 한천 젤리, 젤라틴 젤리 및 전분 젤리 등으로 구분될 수 있다.
상기 겔화제 종류에 따라 단단한 조직의 형성, 질긴 정도 등의 씹힘성이 다르게 나타나는데, 펙틴 젤리는 잘 끊어지며 약간의 씹힘성이 있고, 한천 젤리는 보다 더 잘 끊어지며, 젤라틴 젤리는 질기고 씹힘성이 뛰어나고, 전분 젤리는 조직을 단단하게 한다.
그런데, 젤리에 이용되는 과일 소재의 특성에 따라 겔화제의 종류와 젤리 제조 공정이 달라질 수밖에 없다. 즉, 동일한 겔화제라도 어떤 과일 소재의 경우 겔화가 용이하지 않거나 과일 소재와 혼합했을 때 씹힘성과의 조화가 안 맞을 수도 있고, 또한 가열 시간에 따라 색소가 옅어지는 등의 문제가 발생할 수 있기 때문이다.
또한, 겔화제를 복수 개 사용하여 배합할 때에는, 특정 겔화제의 경우 제조과정에서 pH에 따라 겔화가 약해질 수 있고, 또한 외부 온도에 따라서 젤리 강도가 변할 수 있어서 복수 개의 겔화제를 선택하고 배합비율을 최적화하는 것이 중요한 고려사항이 된다.
한편, 종래의 젤리에는 구미젤리(gummy jelly), 워터젤리(water jelly)등으로 형태적, 제조적, 제품고유의 특징을 가지고 있다. 먼저 구미젤리는 액상 상태의 젤리 혼합물을 정해진 형태인 전분몰드, 알루미늄몰드, 실리콘몰드에 일정량을 부어 굳혀 만드는 제형으로 각 몰드에 따라 생산 조건이 상이하며 공통적으로 겔화와 건조시키는 시간이 24~48시간 정도이다. 또한, 젤리 제품 중에서 가장 크기가 작으며 가장 높은 탄성을 가지고 있고, 위와 같이 생산된 젤리는 병포장 등으로 포장이 일반적이며 건 과실과 같은 특유의 탄성이 높은 식감을 가진다. 하지만 이러한 구미젤리는 저장 기간이 늘어남에 따라 젤리가 서로 달라붙는 현상이 발생되고 제조시 겔화제의 첨가 비율을 낮추면 겔화가 원활하게 일어나지 않아 생산에 여러 어려움을 가지고 있다.
또한, 워터 젤리는 동일한 증점다당류의 양으로 제조를 하여도 상대적으로 첨가되어지는 물의 첨가량이 높아 물성이 연하여 액상 음료와 구미 젤리의 중간 형태라 할 수 있으며 혼합된 젤리 혼합물을 스틱포 또는 특정 용기 등에 충전하여 짜먹거나 포장 형태에 따라 숟가락 등 도구를 이용하여 섭취가 가능하다.
본 발명은 워터 젤리 특유의 쥬시함과 더불어 감귤 고형물의 씹힘성에 의해 관능성을 향상시킬 수 있는 감귤 워터 젤리의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 감귤 워터 젤리를 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 감귤 워터 젤리를 제조하는 방법은 (A) 정제수를 60 내지 80 ℃로 가열시키는 단계; 및 (B) 상기 가열된 정제수에 제1 겔화제, 제1 당류, 구연산 및 감귤 분쇄물을 첨가하여 겔화시킴으로써 감귤 워터 젤리를 수득하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (B)단계에서 감귤 분쇄물은 감귤을 분쇄한 후 수득한 과즙 농축액과 고형물이 1 : 1.1-2.0의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 감귤의 고형물은 (a) 수분함량이 20 내지 40 중량%가 되도록 고형물을 건조시키는 단계; (b) 상기 건조된 고형물을 로스팅시켜 수분함량을 5 내지 10 중량%로 감소시키는 단계; 및 (c) 상기 로스팅된 고형물을 당-겔화물에 침지시키는 단계;를 수행하여 수득된 것일 수 있다.
상기 (a)단계에서 건조는 30 내지 60 ℃의 열풍으로 건조하는 것일 수 있다.
상기 (c)단계에서 당-겔화물은 올리고당, 제2 겔화제 및 제2 당류를 혼합한 혼합물을 가열된 정제수에 첨가한 것일 수 있다.
상기 당-겔화물은 정제수 100 중량부에 대하여 올리고당 4 내지 20 중량부, 제2 겔화제 0.5 내지 1 중량부 및 제2 당류 1 내지 10 중량부로 이루어진 것일 수 있다.
상기 제2 겔화제는 로커스트롱검, 아라비아검 및 전분이 1 : 0.3-0.8 : 0.3-0.8의 중량비로 혼합된 것일 수 있다.
상기 (B)단계에서 정제수 100 중량부 대하여 제1 겔화제 0.3 내지 2 중량부, 제1 당류 1 내지 10 중량부, 구연산 0.1 내지 0.5 중량부 및 감귤 분쇄물 1 내지 10 중량부를 혼합할 수 있다.
상기 제1 겔화제는 한천, 젤라틴, 전분 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 제1 및 제2 당류는 각각 설탕, 맥아당 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 감귤 분쇄물은 감귤의 껍질과 과육을 함께 분쇄한 분쇄물 또는 과육만 분쇄한 분쇄물일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 감귤 워터 젤리는 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 감귤 워터 젤리는 워터 젤리 특유의 쥬시함과 더불어 감귤 고형물의 씹힘성에 의해 관능성을 향상시킬 수 있다. 특히, 감귤 고형물은 반건조 과일의 식감과 젤리의 식감을 같이 느낄 수 있어 우수한 씹힘성을 느낄 수 있다.
본 발명은 워터 젤리 특유의 쥬시함과 더불어 감귤 고형물의 씹힘성에 의해 관능성을 향상시킬 수 있는 감귤 워터 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감귤 워터 젤리에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 감귤 워터 젤리의 제조방법은 (A) 정제수를 60 내지 70 ℃로 가열하는 단계; 및 (B) 상기 가열된 정제수에 제1 겔화제, 제1 당류, 구연산 및 감귤 분쇄물을 첨가하여 겔화시킴으로써 감귤 워터 젤리를 수득하는 단계;를 포함한다. 상기 (B)단계 이후에는 상기 감귤 워터 젤리를 90 내지 100 ℃에서 살균한 후 포장재에 충진한 다음 3 내지 5 ℃의 냉각수에서 냉각시켜 제품을 완성하였다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 정제수를 60 내지 80 ℃, 바람직하게는 65 내지 75 ℃로 가열시킨다.
정제수에 제1 겔화제, 제1 당류, 구연산 및 감귤 분쇄물을 첨가하여 가열하는 경우에는 젤리가 형상되지 않을 수 있으므로, 60 내지 80 ℃, 바람직하게는 65 내지 75 ℃로 가열하여 상기 물질들이 첨가될 수 있는 조건을 형성한다.
가열된 정제수의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 젤리 조성물의 살균 처리에 문제가 있을 수 있고 겔화가 빠르게 진행되어 제1 겔화제, 제1 당류 및 감귤 분쇄물이 정제수와 균일하게 혼합되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리 조성물에 열을 가하게 되어 물성이 연화(특히 감귤의 고형물의 연화)되고 제조비용이 상승할 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 가열된 정제수에 제1 겔화제, 제1 당류, 구연산 및 감귤 분쇄물을 첨가한다.
상기 제1 겔화제는 젤리의 모양과 식감을 유지하기 위하여 첨가하는 것으로서, 구체적으로 한천, 젤라틴, 전분 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 바람직하게는 한천을 사용 시 과즙의 유기산에 의해 겔화되지 않을 수 있으므로 젤라틴, 전분 또는 펙틴과 한천을 혼합하여 사용할 수 있고, 더욱 바람직하게는 한천을 사용할 수 있다.
상기 제1 겔화제의 함량은 정제수 100 중량부 대하여 0.3 내지 2 중량부, 바람직하게는 0.7 내지 1 중량부로 사용된다. 제1 겔화제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 겔화되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리가 형성되는 온도가 높아 감귤 분쇄물의 변성이 일어나고 식감이 지나치게 쫄깃하여 쥬시한 느낌의 워터 젤리로 사용할 수 없다.
또한, 상기 제1 당류는 젤리 특유의 달콤한 맛을 내도록 사용되는 감미료로서, 구체적으로 설탕, 맥아당 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 제1 당류의 함량은 정제수 100 중량부 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 5 중량부이다. 제1 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 젤리 형성 시간이 지연되어 생산성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리 가 상온에서 녹을 수 있다.
또한, 상기 구연산은 감귤 분쇄물에서 제공하지 못하는 특유의 상큼한 신맛을 부여하는 것으로서, 정제수 100 중량부 대하여 0.1 내지 0.5 중량부, 바람직하게는 0.1 내지 0.3 중량부로 사용된다.
구연산의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 신맛이 강하여 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 감귤 분쇄물은 감귤의 껍질과 과육을 함께 분쇄한 분쇄물 또는 과육만 분쇄한 분쇄물로서, 상기 분쇄물은 과즙과 고형물로 이루어지며, 본 발명에서는 상기 과즙과 고형물이 혼합된 상태로도 사용할 수 있지만, 바람직하게는 과즙과 고형물을 분리한 후 식감의 향상을 위하여 상기 고형물을 따로 처리할 수 있다. 상기 과즙은 농축시켜 과즙 농축액으로 사용하며, 상기 과즙 농축액과 고형물은 1 : 1.1-2.0의 중량비, 바람직하게는 1 : 1.4-1.6의 중량비로 혼합된다.
과즙 농축액을 기준으로 고형물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 식감이 향상되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 워터 젤리를 섭취 시 목넘김이 불편할 수 있다.
상기 분쇄된 고형물의 크기는 가로와 세로가 각각 0.1 내지 1 cm, 바람직하게는 0.2 내지 0.5 cm이다. 고형물의 크기가 상기 하한치 미만인 경우에는 이물감처럼 느껴지고 씹힘성이 없을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 목넘김이 불편하여 소비자의 선호도가 저하될 수 있다.
이러한 감귤 분쇄물의 함량은 정제수 100 중량부 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 1.5 내지 5 중량부이다. 감귤 분쇄물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 감귤의 맛과 향을 느낄 수 없으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 감귤 분쇄물의 유기산에 의해 겔화를 방해할 수 있다.
본 발명의 감귤 분쇄물에 함유되는 고형물은 (a) 수분함량이 20 내지 40 중량%가 되도록 고형물을 건조시키는 단계; (b) 상기 건조된 고형물을 로스팅시켜 수분함량을 5 내지 15 중량%로 감소시키는 단계; 및 (c) 상기 로스팅된 고형물을 당-겔화물에 침지시키는 단계;로 처리될 수 있다. 또한, 상기 (c)단계 이후에는 상기 당-겔화물이 침지된 고형물을 30 내지 60 ℃의 열풍으로 10 내지 30분 동안 건조시켜 조직을 더욱 단단하게 할 수 있다.
먼저, 상기 (a)단계에서는 감귤 분쇄물에서 과즙이 제거된 고형물을 건조시켜 수분함량이 20 내지 40 중량%, 바람직하게는 20 내지 30 중량%가 되도록 한다.
상기 건조는 열풍건조기를 이용하여 30 내지 60 ℃, 바람직하게는 35 내지 45 ℃의 열풍으로 건조시키는 것으로서, 열풍의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 상기 수분함량까지 건조시키기 위하여 장시간 건조를 수행하므로 고형물이 변질될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 내부의 수분은 제거되지 않고 표면의 수분만 제거되어 추후 당-겔화물에 침지 시 당-겔화물이 고형물의 내부까지 침투되지 못할 수 있다.
열풍건조기로 건조 시 고형물의 수분을 모두 제거하지 않고 상기 범위를 만족하도록 수분을 제거하는 것이 추후 로스팅 시 고형물의 맛과 향을 향상시키고 당-겔화물에 침지 시 더욱 쫄깃한 고형물을 수득할 수 있다.
상기 건조 시 열풍건조 대신에 동결건조, 냉풍건조 및 자연건조를 수행하는 경우에는 이후 로스팅 과정에서 맛과 향이 향상되지 못할 수 있다.
다음으로, 상기 (b)단계에서는 상기 건조된 고형물을 로스팅시켜 수분함량을 5 내지 10 중량%, 바람직하게는 5 내지 7 중량%로 감소시킨다.
상기 건조된 고형물을 90 내지 110 ℃에서 로스팅시키면 고형물에 남아있는 수분이 증발되고, 맛과 향이 향상된다. 이때 로스팅 시 수분을 모두 제거하면 고형물의 내부까지 당-겔화물을 충진시키기 위하여 당-겔화물에 오랜시간 침지시켜야 하며 고형물의 맛과 향이 존재하지 않는다.
상기 로스팅 과정을 수행하지 않고 열풍건조기로 수분함량이 5 내지 10 중량%가 되도록 건조시킨 후 바로 당-겔화물에 침지시키는 경우에는 고형물에서 감귤 특유의 맛과 향이 발생하지 않을 뿐만 아니라 고형물의 쫄깃한 식감이 저하될 수 있다.
다음으로, 상기 (c)단계에서는 상기 로스팅된 고형물을 당-겔화물에 침지시켜 로스팅된 고형물의 내부로 당-겔화물이 충진되도록 한다.
이때 로스팅된 고형물의 수분함량이 5 중량% 보다 낮은 경우에는 당-겔화물에 충진되지 않는 부분(너무 건조된 부분)이 발생할 수 있으므로 약간의 수분이 있는 상태에서 당-겔화물에 충진시키는 것이 바람직하다.
상기 약간의 수분이 존재하는 고형물을 당-겔화물에 침지시키면 상기 당-겔화물이 고형물 내부에 충진되면서 겔화 시 상기 내부에 함유하고 있던 수분도 흡수하여 겔화된다.
상기 당-겔화물이 충진된 고형물은 분쇄된 고형물의 모양을 유지하면서 조직이 단단해져 식감이 향상되고 젤리 조성물에 첨가 시 흐트러지지 않고 모양이 유지된다. 또한, 고형물 내부에 당-겔화물이 충진되면서 겔화되므로 저장성도 증대된다.
상기 당-겔화물은 60 내지 80 ℃, 바람직하게는 70 내지 80 ℃로 가열된 정제수에 올리고당, 제2 겔화제 및 제2 당류를 첨가한 것이다. 가열된 정제수의 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 당-겔화제의 살균 처리에 문제가 있을 수 있고 겔화가 빠르게 진행되어 고형물의 내부에 침지되기 전에 겔화될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 물성이 연화되어 단단하게 겔화되지 못하므로 젤리 조성물에 첨가시 풀어져 식감이 저하되고 저장성이 저하될 수 있다.
상기 올리고당은 제2 겔화제의 강도를 향상시키기 위하여 사용하는 것으로서, 정제수 100 중량부에 대하여 4 내지 20 중량부, 바람직하게는 5 내지 10 중량부이다. 올리고당의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 당-겔화물에 겔화 시 단단해지지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 단맛이 강하여 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 상기 제2 겔화제는 고형물 내부로 충진되면서 겔화되도록 하는 것으로서, 구체적으로 로커스트롱검, 아라비아검 및 전분이 1 : 0.3-0.8 : 0.3-0.8의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.4-0.5 : 0.5-0.6의 중량비로 혼합된 것이다. 상기 아라비아검 및 전분은 겔화물을 단단하게 하는 것으로서, 로커스트롱검을 기준으로 아라비아검 및 전분의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 단단하게 겔화되지 못할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 너무 단단하고 질겨져 씹기 힘들 수 있다. 단단하게 겔화시키기 위하여 아라비아검 및 전분을 함께 사용하는 것이 바람직하며, 아라비아검 또는 전분을 하나만 사용하는 경우에는 고형물을 젤리 조성물에 첨가시 풀어져 고형물에서 젤리와 같은 식감을 느낄 수 없다.
상기 제2 겔화물은 당도가 높으면 강도가 강해지므로 올리고당과 함께 사용하는 것이 바람직하다.
상기 제2 겔화제의 함량은 정제수 100 중량부에 대하여 0.5 내지 1의 중량부, 바람직하게는 0.6 내지 0.8의 중량부이다. 제2 겔화제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 겔화되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 지나치게 단단해져 고형물을 씹기 힘들 수 있다.
상기 제2 당류는 달콤한 맛을 내도록 사용되는 감미료로서, 구체적으로 설탕, 맥아당 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 제2 당류의 함량은 정제수 100 중량부 대하여 1 내지 10 중량부, 바람직하게는 2 내지 5 중량부이다. 제2 당류의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 단단하게 겔화되는 시간이 지연되어 생산성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 젤리 조성물에 첨가 시 시간이 흐름에 따라 녹을 수 있다.
이와 같이, 당-겔화물에 침지된 고형물은 당-겔화물이 고형물의 내부뿐만 아니라 외부도 겔화되면서 서로 뭉쳐져 젤리안에 고형물이 첨가되어 있는 상태로 형성되므로 이를 원래 고형물의 모양과 크기대로 분해하여 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니고 원래 고형물의 모양과 크기보다 0.1-0.2 cm 커도 된다. 크기가 이보다 큰 경우에는 목넘김이 불편할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
정제수를 70 ℃로 가열시킨 후 상기 가열된 정제수 100 중량부에 한천 0.9 중량부, 정백당 3.54 중량부, 구연산 0.2 중량부 및 감귤 분쇄물(과즙 농축액 내 고형분 60 중량% 함유) 1.6 중량부를 첨가하여 겔화시켜 감귤 워터 젤리를 제조한 다음 100 ℃에서 살균한 다음 포장재에 충진하여 5 ℃의 냉각수에서 냉각시켰다.
상기 감귤 분쇄물은 과육에 껍질이 붙어 있는 감귤 그대로를 분쇄한 후 농축시킨 것이다.
실시예 2. 고형물 처리
감귤 고형물
과육에 껍질이 붙어 있는 감귤 그대로를 분쇄한 분쇄물에서 과즙을 제거한 고형물(0.2X0.2 cm2)을 열풍건조기를 이용하여 40 ℃의 열풍으로 수분함량이 25 중량%가 되도록 건조시킨 후 상기 열풍 건조된 고형물을 100 ℃에서 로스팅시켜 수분함량이 5 중량%가 되도록 한 다음 상기 로스팅된 고형물을 당-겔화물에 10분 동안 침지시킨 후 원래 고형물의 모양과 크기대로 분리한 다음 열풍건조기를 이용하여 40 ℃의 열풍으로 10분 동안 건조시켜 더욱 단단한 감귤 고형물을 제조하였다.
상기 당-겔화물은 70 ℃로 가열된 정제수 100 중량부에 올리고당 8 중량부, 제2 겔화제(로커스트롱검:아라비아검:전분=1:0.4:0.6의 중량비) 0.8 중량부 및 정백당 4 중량부를 혼합한 것이다.
감귤 워터 젤리
정제수를 70 ℃로 가열시킨 후 상기 가열된 정제수 100 중량부에 한천 0.9 중량부, 정백당 3.54 중량부, 구연산 0.2 중량부, 상기 분쇄물에서 수득한 과즙을 농축한 감귤 농축액 0.64 중량부 및 상기 당-겔화물에 침지된 감귤 고형물 1.1 중량부를 첨가하여 겔화시켜 감귤 워터 젤리를 제조한 다음 100 ℃에서 살균한 다음 포장재에 충진하여 5 ℃의 냉각수에서 냉각시켰다.
비교예 1. 로스팅 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 고형물을 로스팅시키지 않고 열풍건조시켜 수분함량이 5 중량%가 되도록 한 다음 당-겔화물에 침지시켜 감귤 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 2. 당-겔화물에 침지 과정 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 로스팅된 고형물을 당-겔화물에 침지시키기 않고 로스팅된 고형물을 그대로 젤리 조성물에 첨가하여 감귤 워터 젤리를 수득하였다.
비교예 3. 제2 겔화물에서 아라비아검 생략
상기 실시예 2와 동일하게 실시하되, 아라비아검을 사용하지 않은 제2 겔화물에 로스팅된 고형물을 침지시켜 감귤 고형물을 제조한 후 이를 이용하여 감귤 워터 젤리를 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 물성 측정
실시예 및 비교예에서 제조된 감귤의 고형물의 기계적 특성을 측정하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
측정은 Texture Analyzer(TA- XT 2 i , Stable Micro System, England)를 이용하였으며, 측정조건은 probe : P/35 (35 ㎜ diameter aluminum cylinder), Test mode and option; TPA, Pre test speed : 2 ㎜/sec, Test speed : 1 ㎜/sec, Post test speed : 2 ㎜/sec, Distance : 5 ㎜이었다.
측정방법은 실온에서 고형물을 결합시킨 후 그의 중심에 프로브가 오도록 조정하여 시료의 측정값을 구하였고, 모든 데이터는 6번 반복 시험한 결과의 평균치이다.
| 구분 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 경도 | 5411.85 | 4927.38 | 3005.17 | 3912.42 |
| 씹힘성 | 3012.47 | 2711.58 | 1954.09 | 2365.71 |
| 검성 | 2917.48 | 2654.11 | 1875.62 | 2275.64 |
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 실시예 2에 따라 제조된 당-겔화물이 침지된 고형물은 비교예 1 내지 3의 고형물에 비하여 단단하며 씹힘성이 우수한 것을 확인하였다.
시험예 2. 관능검사
관능평가는 10~50세 일반인을 대상으로 1차 30명, 2차 30명이 평가에 참여하였다. 젤리는 종이컵에 담아 50 ml씩 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구도록 하였다.
-신맛, 단맛, 쥬시감, 탄력성, 씹힘성(고형물) 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 |
| 신맛 | 7.7 | 7.9 | 7.8 | 7.6 | 7.7 |
| 단맛 | 6.8 | 8.0 | 7.7 | 7.8 | 7.9 |
| 쥬시감 | 7.9 | 8.1 | 8.0 | 7.9 | 8.0 |
| 탄력성 | 7.5 | 7.8 | 7.7 | 7.7 | 7.7 |
| 씹힘성 (고형물) |
4.7 | 8.2 | 7.5 | 5.2 | 6.1 |
| 종합적인 기호도 | 5.5 | 7.9 | 7.1 | 5.8 | 6.2 |
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 2에 따라 제조된 감귤 워터 젤리는 실시예 1, 비교예 1 내지 3에 비하여 신맛, 단맛, 쥬시감, 탄력성, 씹힘성(고형물) 및 종합적 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
실시예 1은 당-겔화물에 침지시키지 않은 일반 고형물을 이용하여 씹힘성이 낮으며 낮은 씹힘성이 종합적인 기호도에 까지 영향을 미친것으로 확인되었다.
Claims (12)
- (A) 정제수를 60 내지 80 ℃로 가열시키는 단계; 및
(B) 상기 가열된 정제수에 제1 겔화제, 제1 당류, 구연산 및 감귤 분쇄물을 첨가하여 겔화시킴으로써 감귤 워터 젤리를 수득하는 단계;를 포함하며,
상기 (B)단계에서 감귤 분쇄물은 감귤을 분쇄한 후 수득한 과즙 농축액과 고형물이 1 : 1.1-2.0의 중량비로 혼합된 것이고,
상기 감귤의 고형물은 (a) 수분함량이 20 내지 40 중량%가 되도록 고형물을 건조시키는 단계; (b) 상기 건조된 고형물을 로스팅시켜 수분함량을 5 내지 10 중량%로 감소시키는 단계; 및 (c) 상기 로스팅된 고형물을 당-겔화물에 침지시키는 단계;를 수행하여 수득된 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 (a)단계에서 건조는 30 내지 60 ℃의 열풍으로 건조하는 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (c)단계에서 당-겔화물은 올리고당, 제2 겔화제 및 제2 당류를 혼합한 혼합물을 가열된 정제수에 첨가한 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 당-겔화물은 정제수 100 중량부에 대하여 올리고당 4 내지 20 중량부, 제2 겔화제 0.5 내지 1 중량부 및 제2 당류 1 내지 10 중량부로 이루어진 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제5항에 있어서, 상기 제2 겔화제는 로커스트롱검, 아라비아검 및 전분이 1 : 0.3-0.8 : 0.3-0.8의 중량비로 혼합된 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 정제수 100 중량부 대하여 제1 겔화제 0.3 내지 2 중량부, 제1 당류 1 내지 10 중량부, 구연산 0.1 내지 0.5 중량부 및 감귤 분쇄물 1 내지 10 중량부인 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제1 겔화제는 한천, 젤라틴, 전분 및 펙틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제1 당류는 설탕, 맥아당 및 포도당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 감귤 분쇄물은 감귤의 껍질과 과육을 함께 분쇄한 분쇄물 또는 과육만 분쇄한 분쇄물인 것을 특징으로 하는 감귤 워터 젤리의 제조방법.
- 제1항, 제4항 내지 제11항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 감귤 워터 젤리.
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| KR1020190135053A KR102361839B1 (ko) | 2019-10-29 | 2019-10-29 | 감귤 워터 젤리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 감귤 워터 젤리 |
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