KR102510068B1 - 굼벵이 분말을 첨가한 사과향 또는 애플민트향 젤리 및 그 제조방법 - Google Patents

굼벵이 분말을 첨가한 사과향 또는 애플민트향 젤리 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

굼벵이 분말을 첨가한 사과향 또는 애플민트향 젤리 및 그 제조방법에 관한 것으로, 일 양상에 따른 굼벵이 분말을 이용한 젤리는 맛이 우수하고, 적절한 식감 및 향을 지녀 기호도가 우수하여, 굼벵이 섭취에 대한 혐오감 및 거부감을 없애면서 우수한 간식으로 간편하게 섭취가 가능하게 하는 효과가 있다.

Description

굼벵이 분말을 첨가한 사과향 또는 애플민트향 젤리 및 그 제조방법{Apple-scented or apple mint-scented jelly added with larva powder and its manufacturing method}
굼벵이 분말을 이용한 젤리 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 기능성 식품과 관련하여 천연원료의 기능에 관한 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 지구상에 다수 종을 차지하고 있는 곤충에 대한 연구가 활성화되고 있다.
예로부터 곤충은 한약재로 자주 이용되어 왔으며 주로 굼벵이, 누에, 매미허물, 동충하초 또는 지네 등 약 30 여종이 유용한 곤충자원으로 이용되고 있다.
굼벵이는 풍뎅이과에 속하는 곤충의 애벌레를 일컫는다. 시장에서 거래되고 있는 굼벵이의 대부분은 흰점박이꽃무지의 유충 또는 장수풍뎅이의 유충으로, 일부 농가에서는 대량으로 사육하고 있다.
또한 장수풍뎅이 유충은 40~55mm 정도이고, 흰점박이꽃무지 유충은 몸길이가 17~24mm로 약간 편평하며, 광택 있는 검정 구릿빛을 띠고 황백색 무늬가 흩어져 있다. 장수풍뎅이 유충은 회색이나 회갈색을 띤다.
풍뎅이는 성충이 알을 낳아 부화해서 1령에서 3령을 거쳐 종령을 지나 번데기가 되며 번데기 후에 성충이 되는 완전탈바꿈을 하는 곤충에 속한다.
1령에서 3령까지의 발육기간은 약 4~5개월이 걸린다. 어린 유충의 성장 속도에 가장 중요한 영향을 미치는 것은 사육환경으로서 온도, 먹이, 습도 등의 요인들이 있다. 1령은 약10일 경과 전후까지 성장을 하고 탈피를 하여 2령 유충이 된다. 몸이 점점 비대하며 커지고 약 20일 지나면 또 탈피를 한 후 이것이 3령 유충이 된다. 3령 유충은 약 3~4개월 동안 열심히 먹고 성장을 하여 종령이 되기 시작하면서 번데기로 될 준비를 한다.
흰점박이꽃무지의 유충 또는 장수풍뎅이의 유충인 굼벵이는 약으로 많이 쓰이며, '동의보감'에는 사람의 간에서 비롯되는 질병 즉, 간암, 간경화, 간염, 누적된 피로 해소 등을 포함하여 시력 감퇴, 백내장, 악성종기, 구내염, 파상풍, 중풍 등의 성인병을 치료하는 데 효과가 있다고 적혀 있다.
이처럼 굼벵이는 영양적으로는 우수하지만 소비자들은 곤충에 대한 혐오감 및 선입견을 가지고 있어 저변확대에 애로사항이 있다.
따라서, 굼벵이 섭취에 대한 혐오감 및 거부감을 없애면서 기호도를 개선하기 위한 방법의 개발이 필요한 실정이다.
일 양상은 젤라틴 및 굼벵이 분말을 혼합하여 굼벵이 분말 수용액 혼합물을 제조하는 단계; 당류, 소르비톨 및 아라비아검을 혼합하여 첨가제 혼합물을 제조하고 가열하는 단계; 상기 가열된 첨가제 혼합물에 상기 굼벵이 분말 수용액 혼합물을 첨가하고 가열하는 단계 및 상기 가열된 혼합물을 식힌 뒤, 구연산 및 착향료를 첨가하는 단계를 포함하는 굼벵이 젤리 제조방법을 제공하는 것이다.
다른 양상은 상기 제조방법을 통해 제조된 굼벵이 젤리를 제공하는 것이다.
일 양상은 젤라틴 및 굼벵이 분말을 혼합하여 굼벵이 분말 수용액 혼합물을 제조하는 단계; 당류, 소르비톨 및 아라비아검을 혼합하여 첨가제 혼합물을 제조하고 가열하는 단계; 상기 가열된 첨가제 혼합물에 상기 굼벵이 분말 수용액 혼합물을 첨가하고 가열하는 단계 및 상기 가열된 혼합물을 식힌 뒤, 구연산 및 착향료를 첨가하는 단계를 포함하는 굼벵이 젤리 제조방법을 제공한다.
본 명세서에서 "굼벵이"는 풍뎅이, 사슴벌레, 하늘소와 같은 딱정벌레목의 애벌레나 매미의 애벌레를 통칭하는 것으로, 장수풍뎅이 유충 또는 흰점박이꽃무지 유충 등일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 굼벵이 분말은 절식을 통해 변을 배출시킨 굼벵이를 이용하여 제조된 것일 수 있다. 상기 절식을 통해 변을 배출시킨 굼벵이는 세척, 건조 및 분쇄과정을 통해 분말의 형태로 될 수 있다.
상기 굼벵이 분말은 체에 걸러진 것일 수 있다. 상기 체는 10 내지 100 mesh, 10 내지 90 mesh, 10 내지 80 mesh, 10 내지 70 mesh, 10 내지 60 mesh, 10 내지 50 mesh, 10 내지 40 mesh, 10 내지 30 mesh, 10 내지 20 mesh, 20 내지 100 mesh, 20 내지 100 mesh, 20 내지 90 mesh, 20 내지 80 mesh, 20 내지 70 mesh, 20 내지 60 mesh, 20 내지 50 mesh, 20 내지 40 mesh, 20 내지 30 mesh, 30 내지 100 mesh, 30 내지 100 mesh, 30 내지 90 mesh, 30 내지 80 mesh, 30 내지 70 mesh, 30 내지 60 mesh, 30 내지 50 mesh, 30 내지 40 mesh, 40 내지 100 mesh, 40 내지 100 mesh, 40 내지 90 mesh, 40 내지 80 mesh, 40 내지 70 mesh, 40 내지 60 mesh, 40 내지 50 mesh, 50 내지 100 mesh, 50 내지 100 mesh, 50 내지 90 mesh, 50 내지 80 mesh, 50 내지 70 mesh, 50 내지 60 mesh, 60 내지 100 mesh, 60 내지 90 mesh, 60 내지 80 mesh, 60 내지 70 mesh 또는 70 mesh의 체일 수 있다.
본 명세서에서 "젤라틴"은 동물의 피부, 뼈, 인대 또는 힘줄 등을 구성하는 콜라겐을 산이나 알칼리로 처리하여 얻어지는 유도 단백질의 일종일 수 있다. 상기 젤라틴은 젤리 조성물을 겔화하여 젤리 제형의 구현을 가능하게 하며, 저작 시 탄성력 및 부드러움을 동시에 느낄 수 있는 식감의 구현이 가능하도록 할 수 있다. 젤리 조성물에서 젤라틴의 양이 부족할 경우, 젤리 제형의 구현이 어렵고, 과다한 경우, 식감이 단단하고 질겨지는 문제가 있을 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 젤라틴은 10 내지 100 중량부, 10 내지 80 중량부, 10 내지 60 중량부, 10 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 20 중량부, 20 내지 100 중량부, 20 내지 80 중량부, 20 내지 60 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 40 중량부, 20 내지 30 중량부, 25 내지 100 중량부, 25 내지 80 중량부, 25 내지 60 중량부, 25 내지 50 중량부, 25 내지 40 중량부, 25 내지 30 중량부, 30 내지 100 중량부, 30 내지 80 중량부, 30 내지 60 중량부, 30 내지 50 중량부, 30 내지 40 중량부, 40 내지 60 중량부, 40 내지 50 중량부 또는 37 중량부 일수 있다.
일 구체예에 있어서 상기 굼벵이 분말은 0.1 내지 10 중량부, 0.1 내지 8 중량부, 0.1 내지 6 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.1 내지 1중량부, 0.5 내지 10 중량부, 0.5 내지 8 중량부, 0.5 내지 6 중량부, 0.5 내지 4 중량부, 0.5 내지 3 중량부, 0.5 내지 2 중량부, 0.5 내지 1중량부, 1 내지 10 중량부, 1 내지 8 중량부, 1 내지 6 중량부, 1 내지 4 중량부, 1 내지 3 중량부, 1 내지 2 중량부, 1 내지 1.5 중량부, 1.2 내지 1.6 중량부, 1.5 내지 2 중량부 또는 1.5 중량부 일수 있다.
일 구체예에 있어서, 굼벵이 분말 수용액 혼합물은 물을 50 내지 200 중량부, 50 내지 180 중량부, 50 내지 160 중량부, 50 내지 150 중량부, 50 내지 140 중량부, 50 내지 130 중량부, 50 내지 120 중량부, 50 내지 110 중량부, 50 내지 100 중량부, 50 내지, 90 중량부, 50 내지 80 중량부, 50 내지 70 중량부, 50 내지 60 중량부, 60 내지 200 중량부, 60 내지 180 중량부, 60 내지 160 중량부, 60 내지 150 중량부, 60 내지 140 중량부, 60 내지 130 중량부, 60 내지 120 중량부, 60 내지 110 중량부, 60 내지 100 중량부, 60 내지, 90 중량부, 60 내지 80 중량부, 60 내지 70 중량부, 70 내지 200 중량부, 70 내지 180 중량부, 70 내지 160 중량부, 70 내지 150 중량부, 70 내지 140 중량부, 70 내지 130 중량부, 70 내지 120 중량부, 70 내지 110 중량부, 70 내지 100 중량부, 70 내지, 90 중량부, 70 내지 80 중량부, 80 내지 200 중량부, 80 내지 180 중량부, 80 내지 160 중량부, 80 내지 150 중량부, 80 내지 140 중량부, 80 내지 130 중량부, 80 내지 120 중량부, 80 내지 110 중량부, 80 내지 100 중량부, 80 내지 90 중량부, 90 내지 200 중량부, 90 내지 180 중량부, 90 내지 160 중량부, 90 내지 150 중량부, 90 내지 140 중량부, 90 내지 130 중량부, 90 내지 120 중량부, 90 내지 110 중량부, 90 내지 100 중량부, 100 내지 200 중량부, 100 내지 180 중량부, 100 내지 160 중량부, 100 내지 150 중량부, 100 내지 140 중량부, 100 내지 130 중량부, 100 내지 120 중량부, 100 내지 110 중량부, 110 내지 200 중량부, 110 내지 180 중량부, 110 내지 160 중량부, 100 내지 150 중량부, 110 내지 140 중량부, 110 내지 130 중량부, 110 내지 120 중량부 또는 100 중량부 포함할 수 있다.
본 명세서에서 "당류"는 전분질원료나 당액을 가공하여 얻은 설탕류, 당시럽류, 올리고당류, 포도당, 과당류, 엿류 또는 이를 가공한 당류가공품을 의미할 수 있으며, 과일(과당)·우유(유당)·채소·곡류 등 천연식품에 든 천연당 및 식품의 제조·조리 도중 넣는 첨가당을 포함할 수 있다.
상기 당류는 포도당, 과당, 설탕, 맥아당, 유당, 고과당옥수수시럽(HFCS), 꿀, 시럽, 과일주스, 조청, 물엿, 요리당 또는 올리고당일 수 있다.
상기 설탕은 포도당과 과당이 1-2 글리코시드 결합으로 결합한 이당류일 수 있다. 사탕수수, 사탕무, 사탕옥수수등의 즙이나 진액을 정제하면 나오는 가루 형태의 감미료로 주로 단맛을 내는데 쓰일 수 있다. 백설탕, 가루 설탕, 흑설탕, 얼음 사탕 등 공지된 종류의 모든 설탕이 제한 없이 적용될 수 있다.
상기 물엿은 전분을 가수분해하여 포도당을 만드는 과정에서 당화를 중지시켜 덱스트린과 당분의 비율이 일정하게 유지되도록 만든 것일 수 있다. 덱스트린은 맥아당이나 포도당과 같은 감미를 가지고 있지 않으나 독특한 점조성과 강한 보수성 및 자당의 재결정화를 방지하는 효과를 지녀, 젤리의 외형, 맛 및 식감조성에 영향을 끼칠수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 당류는 100 내지 1000 중량부, 100 내지 900 중량부, 100 내지 800 중량부, 100 내지 700 중량부, 100 내지 600 중량부, 100 내지 500 중량부, 100 내지 400 중량부, 100 내지 300 중량부, 100 내지 200 중량부, 200 내지 1000 중량부, 200 내지 900 중량부, 200 내지 800 중량부, 200 내지 700 중량부, 200 내지 600 중량부, 200 내지 500 중량부, 200 내지 400 중량부, 200 내지 300 중량부, 300 내지 1000 중량부, 300 내지 900 중량부, 300 내지 800 중량부, 300 내지 700 중량부, 300 내지 600 중량부, 300 내지 500 중량부, 300 내지 400 중량부 또는 300 중량부일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 당류는 물엿 및 설탕일 수 있다.
상기 물엿은 50 내지 500 중량부, 50 내지 450 중량부, 50 내지 400 중량부, 50 내지 350 중량부, 50 내지 300 중량부, 50 내지 250 중량부, 50 내지 200 중량부, 50 내지 150 중량부, 50 내지 100 중량부, 100 내지 500 중량부, 100 내지 450 중량부, 100 내지 400 중량부, 100 내지 350 중량부, 100 내지 300 중량부, 100 내지 250 중량부, 100 내지 200 중량부, 100 내지 150 중량부, 100 내지 130 중량부, 150 내지 500 중량부, 150 내지 450 중량부, 150 내지 400 중량부, 150 내지 350 중량부, 150 내지 300 중량부, 150 내지 250 중량부, 150 내지 200 중량부, 150 내지 170 중량부 또는 150 중량부 일수 있다.
상기 설탕은 50 내지 500 중량부, 50 내지 450 중량부, 50 내지 400 중량부, 50 내지 350 중량부, 50 내지 300 중량부, 50 내지 250 중량부, 50 내지 200 중량부, 50 내지 150 중량부, 50 내지 100 중량부, 100 내지 500 중량부, 100 내지 450 중량부, 100 내지 400 중량부, 100 내지 350 중량부, 100 내지 300 중량부, 100 내지 250 중량부, 100 내지 200 중량부, 100 내지 150 중량부, 100 내지 130 중량부, 150 내지 500 중량부, 150 내지 450 중량부, 150 내지 400 중량부, 150 내지 350 중량부, 150 내지 300 중량부, 150 내지 250 중량부, 150 내지 200 중량부, 150 내지 170 중량부 또는 150 중량부 일수 있다.
상기 물엿 및 설탕은 1:1 내지 2 또는 1 내지 2:1의 중량 비율일 수 있다.
본 명세서에서 "소르비톨(Sorbitol)"은 단당류 알코올의 하나로, 당을 환원시켜 만드는 당알콜의 일종일 수 있다. 설탕 대비 낮은 칼로리를 가지며, 단백질 변성방지 및 습윤 조정 효과를 나타낼 수 있다. 단맛은 설탕의 60 내지 70% 수준이지만, 보향성이 우수하여 식품 및 음료의 향미를 오랫동안 지속시켜주는 작용을 한다. 또한, 충치 비유발성, 혈당 상승 지연, 미생물에 의한 발효 방지, 물에 대한 큰 용해도, 높은 침투성 및 삼투압을 가진다. 과량 섭취시 설사를 유발할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 소르비톨은 10 내지 100 중량부, 10 내지 80 중량부, 10 내지 60 중량부, 10 내지 50 중량부, 10 내지 40 중량부, 10 내지 30 중량부, 10 내지 20 중량부, 20 내지 100 중량부, 20 내지 80 중량부, 20 내지 60 중량부, 20 내지 50 중량부, 20 내지 40 중량부, 20 내지 30 중량부, 30 내지 100 중량부, 30 내지 80 중량부, 30 내지 60 중량부, 30 내지 50 중량부, 30 내지 40 중량부, 40 내지 60 중량부, 40 내지 50 중량부 또는 40 중량부 일수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 아라비아검은 0.1 내지 5 중량부, 0.1 내지 4 중량부, 0.1 내지 3 중량부, 0.1 내지 2 중량부, 0.1 내지 1중량부, 0.1 내지 0.5 중량부, 0.2 내지 5 중량부, 0.2 내지 4 중량부, 0.2 내지 3 중량부, 0.2 내지 2 중량부, 0.2 내지 1중량부, 0.2 내지 0.5 중량부, 0.3 내지 5 중량부, 0.3 내지 4 중량부, 0.3 내지 3 중량부, 0.3 내지 2 중량부, 0.3 내지 1중량부, 0.3 내지 0.5 중량부, 0.4 내지 5 중량부, 0.4 내지 4 중량부, 0.4 내지 3 중량부, 0.4 내지 2 중량부, 0.4 내지 1중량부, 0.4 내지 0.5 중량부 또는 0.5 중량부 일 수 있다.
본 명세서에서 "강불", "중불", "중약불" 및 "약불"은 불의 세기에 따른 명칭으로, 가열용기의 바닥과 불 끝의 높이에 따라 정해질 수 있다. 상기 "강불"은 불의 몸이 가열용기 바닥을 뒤덮는 상태의 불을 의미할 수 있다. 상기 "중불"은 불의 끝이 가열용기 바닥에 닿는 상태의 불을 의미할 수 있다. 상기 "약불"은 불의 끝이 가열용기 바닥에 닿지 않으면서, 불이 유지되는 정도를 의미할 수 있다. 상기 "중약불"은 불의 끝이 중불과 약불의 중간 위치에 있는 상태의 불을 의미할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 첨가제 혼합물을 가열하는 단계는 중약불에서 1 내지 10 분, 2 내지 8분, 2 내지 7 분, 2 내지 6 분, 2 내지 5 분, 2 내지 4 분, 2 내지 3 분, 3 내지 8 분, 3 내지 7 분, 3 내지 6 분, 3 내지 5 분, 3 내지 4 분, 4 내지 7 분, 4 내지 6 분, 4 내지 5 분, 5 내지 7 분, 5 내지 6 분 또는 5분동안 가열하는 제 1 가열 단계; 및 약불에서 1 내지 10 분, 2 내지 8분, 2 내지 7 분, 2 내지 6 분, 2 내지 5 분, 2 내지 4 분, 2 내지 3 분, 3 내지 8 분, 3 내지 7 분, 3 내지 6 분, 3 내지 5 분, 3 내지 4 분, 4 내지 7 분, 4 내지 6 분, 4 내지 5 분, 5 내지 7 분, 5 내지 6 분 또는 5분동안 가열하는 제 2 가열 단계를 포함하는 것일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 가열된 혼합물을 식힌 뒤, 구연산 및 착향료를 첨가하는 단계에서 가열된 혼합물을 식힌 뒤, 거품을 걷어내는 작업을 추가적으로 실시하고, 구연산 및 착향료를 첨가할 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 구연산은 1 내지 10 중량부, 1 내지 9 중량부, 1 내지 8 중량부, 1 내지 7 중량부, 1 내지 6 중량부, 1 내지 5 중량부, 1 내지 4 중량부, 2 내지 10 중량부, 2 내지 9 중량부, 2 내지 8 중량부, 2 내지 7 중량부, 2 내지 6 중량부, 2 내지 5 중량부, 2 내지 4 중량부, 3 내지 10 중량부, 3 내지 9 중량부, 3 내지 8 중량부, 3 내지 7 중량부, 3 내지 6 중량부, 3 내지 5 중량부, 3 내지 4 중량부, 4 내지 10 중량부, 4 내지 9 중량부, 4 내지 8 중량부, 4 내지 7 중량부, 4 내지 6 중량부, 4 내지 5 중량부, 4 내지 4 중량부, 5 내지 10 중량부, 5 내지 9 중량부, 5 내지 8 중량부, 5 내지 7 중량부, 5 내지 6 중량부 또는 6 중량부 일수 있다.
본 명세서에서 "착향료"는 식품에 특유의 향 또는 냄새를 일으키도록 하는 단일 물질 및 조합 물질을 의미할 수 있으며, 식물 또는 동물 원료 소재로부터 얻을 수 있는 천연성분인 천연향료, 인공적으로 합성한 인공향료 및 이들을 조합한 조합향료들 포함할 수 있다. 상기 착향료는 식품첨가물의 기준 및 규격 고시전문(고지 제2021-57호)에서 개시하는 개미산, 개미산게라닐, 개미산시트로넬릴, 개미산이소아밀, 계피산, 계피산메틸, 계피산에틸, 계피알데히드, 계피알콜, 낙산, 낙산부틸, 낙산에틸, 낙산이소아밀, γ-노나락톤, 데칸산에틸, 데칸알, 데칸올, 리나롤, 말톨, 메틸β-나프틸케톤, dl-멘톨, l-멘톨, 바닐린, 벤즈알데히드, 벤질알콜, 살리실산메틸, 스모크향, L-시스테인염산염, 시클로헥산프로피온산알릴, 시트랄, 시트로넬랄, 시트로넬롤, 아니스알데히드, 아세토초산에틸, 아세토페논, 안트라닐산메틸, 에틸바닐린, 옥탄산에틸, 옥틸알데히드, γ-운데카락톤, 유게놀, 유칼리프톨, 이소길초산에틸, 이소길초산이소아밀, 이소유게놀, 이소티오시안산알릴, α-이오논, β-이오논, 초산게라닐, 초산리나릴, 초산벤질, 초산부틸, 초산시트로넬릴, 초산신나밀, 초산이소아밀, 초산페닐에틸, 카프론산알릴, 파라메틸아세토페논, 프로피온산벤질, 프로피온산에틸, 프로피온산이소아밀, 피페로날, 헥사논산에틸, 헵타논산에틸, 히드록시시트로넬랄, 히드록시시트로넬랄디메틸아세탈, 천연향료 또는 합성향료일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 착향료는 사과, 애플민트, 누룽지, 오미자, 오렌지, 포도, 레몬, 라임, 딸기, 복숭아, 수박, 망고, 체리, 참외, 토마토, 자몽, 트로피칼, 패션후르츠, 블루베리, 라즈베리, 크렌베리, 소다, 콜라, 우유, 커피, 카라멜, 사이다, 크림, 요구르트, 초콜릿, 버터, 바닐라, 호두, 아몬드, 캐슈넛, 땅콩, 옥수수, 고구마, 밤 또는 이들의 조합의 향을 일으키는 물질일 수 있다.
일 구체예에 있어서, 상기 구연산 및 착향료를 첨가한 혼합물을 틀에 넣고, 실온에서 굳히는 단계를 추가적으로 더 포함할 수 있다.
상기 틀에 넣은 혼합물은 실온에서 6시간 이상, 7시간 이상, 8시간 이상, 9시간 이상, 10시간 이상, 11시간 이상, 12시간 이상, 13시간 이상 또는 14시간 이상 실온에서 굳힐 수 있다.
다른 양상은 상기 제조방법을 통해 제조된 굼벵이 젤리를 제공한다.
상기 굼벵이 젤리는 식품 조성물에 통상 사용되어 냄새, 맛, 시각 등을 향상시킬 수 있는 추가 성분을 포함할 수 있다. 예들 들어, 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 비오틴(biotin), 폴레이트(folate), 판토텐산(panthotenic acid) 등을 포함할 수 있다. 또한, 아연(Zn), 철(Fe), 칼슘(Ca), 크롬(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu), 크륨(Cr) 등의 미네랄; 및 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산을 포함할 수 있다.
또한, 상기 굼벵이 젤리는 방부제(소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등), 살균제(표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등), 산화방지제(부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등), 착색제(타르색소 등), 발색제(아질산 나트륨, 아초산 나트륨 등), 표백제(아황산나트륨), 조미료(MSG 글루타민산나트륨 등), 감미료(둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨 등), 향료(바닐린, 락톤류 등), 팽창제(명반, D-주석산수소칼륨 등), 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품첨가물(food additives)을 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 식품의 종류에 따라 선별되고 적절한 양으로 사용될 수 있다.
일 양상에 따른 굼벵이 분말을 이용한 젤리는 맛이 우수하고, 적절한 식감을 지녀 기호도가 우수하여, 굼벵이 섭취에 대한 혐오감 및 거부감을 없애면서 우수한 간식으로 간편하게 섭취가 가능하게 하는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 본 발명이 속한 분야에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
제조예 1. 굼벵이 분말 제조
굼벵이를 절식시켜 변을 배출 시킨 후, 세척하여 건조하였다. 건조된 굼벵이는 핀밀을 이용해 분쇄하였고, 70mesh의 체로 걸러 굼벵이 분말을 제조하였다.
실시예 1. 굼벵이 분말을 첨가한 사과향 젤리 제조
작은 볼에 젤라틴 37g과 상기 제조예 1을 통해 제조한 굼벵이 분말 1.5g을 넣고 잘 섞어준 후, 물 100g을 넣어 잘 섞어 굼벵이 분말 수용액을 제조하였다. 그리고, 중간 크기의 냄비에 물엿 150g, 설탕 150g, 소르비톨 40g 및 아라비아검 0.5g을 넣고 중약불에서 5분, 약불에서 5분간 끓여주었다. 이후, 혼합한 용액이 끓어오르면 상기 굼벵이 분말 수용액을 넣고 5분간 잘 섞어주었다. 다 녹으면 불을 끄고 1분 정도 식혀주었고, 거품을 걷어내고 구연산 6g과 착향료(사과향) 0.6g을 넣어 섞어주었다. 이후 제조한 젤리 용액을 틀에 담고, 12시간 이상 실온에서 굳힌 뒤, 전분을 묻히고 여분의 전분을 털어주었다.
실시예 2. 굼벵이 분말을 첨가한 애플민트향 젤리 제조
착향료를 애플민트향으로 대신 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 젤리를 제조하였다.
비교예 1 내지 19. 재료별 양을 달리한 젤리 제조
하기 표 1에 따르는 조성으로 각 재료를 혼합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 젤리를 제조하였다.
재료 굼벵이 분말(g) 젤라틴
(g)		 물엿(g) 설탕(g) 소르비톨
(g)		 아라비아검
(g)		 구연산
(g)
실시예 1 내지 2 1.5 37 150 150 40 0.5 6
비교예 1 0.1 37 150 150 40 0.5 6
비교예 2 5 37 150 150 40 0.5 6
비교예 3 10 37 150 150 40 0.5 6
비교예 4 1.5 20 150 150 40 0.5 6
비교예 5 1.5 15 150 150 40 0.5 6
비교예 6 1.5 55 150 150 40 0.5 6
비교예 7 1.5 65 150 150 40 0.5 6
비교예 8 1.5 37 120 180 40 0.5 6
비교예 9 1.5 37 100 200 40 0.5 6
비교예 10 1.5 37 80 220 40 0.5 6
비교예 11 1.5 37 60 240 40 0.5 6
비교예 12 1.5 37 180 120 40 0.5 6
비교예 13 1.5 37 200 100 40 0.5 6
비교예 14 1.5 37 220 80 40 0.5 6
비교예 15 1.5 37 240 60 40 0.5 6
비교예 16 1.5 37 150 150 25 0.5 6
비교예 17 1.5 37 150 150 15 0.5 6
비교예 18 1.5 37 150 150 55 0.5 6
비교예 19 1.5 37 150 150 70 0.5 6
비교예 20 내지 25. 가열 방법을 달리한 젤리 제조
하기 표 2에 따르는 방법으로 혼합물을 가열한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 젤리를 제조하였다.
가열 방법
실시예 1 내지 2 중약불에서 5분, 약불에서 5분 가열
비교예 20 중불에서 7분
비교예 21 중불에서 4분, 약불에서 5분
비교예 22 중약불에서 3분, 약불에서 7분
비교예 23 중약불에서 9분
비교예 24 약불에서 10분
비교예 25 약불에서 15분
실험예 1. 재료 배합비에 따른 관능평가
굼벵이 분말을 첨가하여 제조한 젤리의 재료 배합비에 따른 기호도 조사를 위해 관능평가를 실시하였다.
주요 재료의 양을 달리하여 제조한 젤리를 성별과 연령이 다양한 100명의 패널을 대상으로 젤리의 식감, 탄력성, 재료혼합의 균질성 등을 10점 척도법으로 평가하여 전체적인 기호도를 평가하였다.
평가결과는 하기 표 3에 나타내었다.
재료 식감 맛 탄력성 균질성 종합적 기호도
실시예 1 9.5 9.4 9.7 9.2 9.5
실시예 2 9.5 9 9.7 9.2 9.4
비교예 1 8.5 8 8.2 9.2 8.5
비교예 2 8.5 7.3 8.2 7.5 7.9
비교예 3 7.4 6.9 8 7 7.3
비교예 4 7.5 8 7.8 8.2 7.9
비교예 5 6.8 7.5 6.9 8.5 7.4
비교예 6 7.4 7.5 7 8 7.5
비교예 7 6.9 7 8 7.9 7.5
비교예 8 8.3 8 8 8.4 8.2
비교예 9 7.4 8.1 7.4 8 7.7
비교예 10 7.1 8.2 7 7.4 7.4
비교예 11 6.9 8 6.9 7 7.2
비교예 12 8.2 8 8 8.5 8.2
비교예 13 7.5 8 7.5 8.1 7.8
비교예 14 7.3 8.2 7.3 7.5 7.6
비교예 15 7 8.1 7 7.2 7.3
비교예 16 8.3 8.5 8.3 8.5 8.4
비교예 17 8.2 8 8.2 8.3 8.2
비교예 18 8.3 8.8 8.3 8.5 8.5
비교예 19 7.9 8.8 7.9 8.6 8.3
상기 표 3에 따르면, 실시예 1 내지 2에 따를 경우, 맛, 식감, 탄력성 및 균질성이 우수함을 알 수 있다. 실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 3과의 비교를 통해, 재료 조성중 굼벵이 분말의 최적 함량을 확인하였고, 실시예 1 내지 2 및 비교예 4 내지 7과의 비교를 통해, 재료 조성중 젤라틴의 최적 함량을 확인하였다. 또한, 실시예 1 내지 2 및 비교예 8 내지 15 와의 비교를 통해, 재료 조성중 설탕 및 물엿의 최적 함량을 확인하였으며, 실시예 1 내지 2 및 비교예 16 내지 19와의 비교를 통해, 재료 조성중 소르비톨의 최적 함량을 확인하였다.
이를 통해, 저작 시 질기거나 질퍽한 느낌없이 우수한 탄력성 및 식감을 구현하고, 우수한 맛과 균질성을 보이는 최적의 재료 배합비를 확인하였다.
실험예 2. 혼합물을 가열 방법에 따른 관능평가
굼벵이 분말을 첨가한 젤리 제조 시, 혼합물의 가열 방법에 따른 기호도 조사를 위해 관능평가를 실시하였다.
혼합물 가열 방법을 달리하여 제조한 젤리를 성별과 연령이 다양한 100명의 패널을 대상으로 맛과 향에 대한 순위를 매겨서 기호도를 평가하였다.
평가결과는 하기 표 4에 나타내었다.
재료 식감 맛 탄력성 균질성 종합적 기호도
실시예 1 9.5 9 9.7 9.2 9.4
비교예 20 7.5 7.8 7.5 8 7.7
비교예 21 8 8 8 7.8 8
비교예 22 8.5 8.4 8.4 8.6 8.5
비교예 23 8.4 8 8 8 8.1
비교예 24 7.8 8 8.2 6.9 7.7
비교예 25 8.5 8.4 8.5 7.6 8.3
평가결과 실시예 1에서 전체적으로 높은 기호도를 보였다. 식감, 맛, 탄력성 및 균질성 등 모든 평가 분야에서 비교예들에 비해 높은 평가를 받아, 실시예에서의 가열 방법으로 제조한 굼벵이 젤리가 최적의 기호도를 보임을 확인하였다.

Claims (6)

  1. 젤라틴 37 중량부, 굼벵이 분말 1 내지 2 중량부 및 물 50 내지 150 중량부를 혼합하여 굼벵이 분말 수용액 혼합물을 제조하는 단계;
    물엿 150 중량부, 설탕 150 중량부, 소르비톨 30 내지 50 중량부 및 아라비아검 0.5 중량부를 혼합하여 첨가제 혼합물을 제조하고 가열하는 단계로서, 상기 가열하는 단계는 중약불에서 5분동안 가열하는 제1 가열 단계; 및 약불에서 5분동안 가열하는 제2 가열 단계를 포함하는 것인 단계;
    상기 가열된 첨가제 혼합물에 상기 굼벵이 분말 수용액 혼합물을 첨가하고 가열하는 단계 및
    상기 가열된 혼합물을 식힌 뒤, 구연산 및 착향료를 첨가하는 단계로서, 상기 착향료는 사과향 또는 애플민트향인 것인 단계를 포함하는 굼벵이 젤리 제조방법.
  2. 청구항 1항에 있어서, 상기 굼벵이 분말은 절식을 통해 변을 배출시킨 굼벵이를 이용하여 제조한 것인 굼벵이 젤리 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 청구항 1항의 방법으로 제조한 굼벵이 젤리.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR20090058942A (ko) * 2007-12-05 2009-06-10 롯데제과주식회사 젤라틴을 이용한 무당류 젤리 조성물
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