KR101898280B1 - 홍삼 스틱 젤리의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 홍삼 스틱 젤리 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 홍삼의 기능성 성분과 과일의 영양성분을 함께 섭취할 수 있도록 개발된, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 홍삼의 쓴맛을 과일 소재의 맛과 향 및 기타 감미료로 상쇄하여 어린이들도 거부감없이 즐길 수 있도록 개발된, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 스틱 제품에 적합하도록 탄력성 및 점착성을 제고시키고, 또한 과즙의 산성 및 외부 온도 변화에도 젤리 고유의 강도를 유지할 수 있는 당-젤화제 조성물을 사용한, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 홍삼의 쓴맛을 과일 소재의 맛과 향 및 기타 감미료로 상쇄하여 어린이들도 거부감없이 즐길 수 있도록 개발된, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
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Description
본 발명은 홍삼의 기능성 성분과 과일의 영양성분을 함께 섭취할 수 있도록 개발된, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 홍삼의 쓴맛을 과일 소재의 맛과 향 및 기타 감미료로 상쇄하여 어린이들도 거부감없이 즐길 수 있도록 개발된, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 스틱 제품에 적합하도록 탄력성 및 점착성을 제고시키고, 또한 과즙의 산성 및 외부 온도 변화에도 젤리 고유의 강도를 유지할 수 있는 당-젤화제 조성물을 사용한, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법에 관한 것이다.
젤리는 수분함량을 20% 내외로 함유한 당류 기호식품으로 과즙에 적당한 농도의 설탕과 젤화제를 첨가하여 만든다. 제조공정에서는 일반적으로 당류와 젤화제를 혼합하여 농축, 성형 및 건조하는 과정을 포함한다.
젤화제의 종류로는 펙틴, 한천, 젤라틴 및 전분 등이 있으며, 이에 따라 젤리의 종류도 펙틴 젤리, 한천 젤리, 젤라틴 젤리 및 전분 젤리 등으로 구분될 수 있다.
젤화제 종류에 따라 단단한 조직의 형성, 질긴 정도 등의 씹힘성이 다르게 나타나는데, 펙틴 젤리는 잘 끊어지며 약간의 씹힘성이 있고, 한천 젤리는 보다 더 잘 끊어지며, 젤라틴 젤리는 질기고 씹힘성이 뛰어나며, 전분 젤리는 조직을 단단하게 한다.
그런데, 젤리에 이용되는 과일 소재의 특성에 따라 젤화제의 종류와 젤리 제조 공정이 달라질 수밖에 없다.
즉 동일한 젤화제라도 어떤 과일 소재의 경우 젤화가 용이하지 않거나 과일 소재와 혼합했을 때 씹힘성과의 조화가 안 맞을 수도 있고, 또한 가열 시간에 따라 색소가 옅어지는 등의 문제가 발생할 수 있기 때문이다.
또한, 젤화제를 복수 개 사용하여 배합할 때에는, 특정 젤화제의 경우, 제조과정에서 pH에 따라 젤화가 약해질 수 있고, 또한 외부 온도에 따라서 젤리 강도가 변할 수 있어서 복수 개 젤화제를 선택하고 배합비율을 최적화하는 것이 중요한 고려사항이 된다.
또한, 본 발명은 홍삼 성분을 함유하기 때문에 홍삼의 쓴맛을 대체할 수 있는 과일 소재의 양과 기타 다른 감미료 성분의 양도 기호도를 제고하는데 필수적으로 고려해야될 사항이다.
총괄적으로 정리해보면, 홍삼의 기능성 성분과 과일 소재의 영양성분을 효과적으로 섭취할 수 있고, 또한, 과일 소재의 특성에 따라 젤화제를 선택하고 제조 공정을 설계하여, 영양도 좋고 기호도가 상승된 젤리를 연구 개발할 필요성이 절실하다.
한편, 젤리를 제조하는 방법에 대하여 선행기술을 개략적으로 살펴보면, 대한민국 공개특허공보 제10-2004-0053928호에는 홍삼 젤리의 제조방법이 기재되어 있다. 청구항 1을 살펴보면, 한천 및 정백당의 혼합물에 물을 가하여 가열 및 교반하는 것이 기재되어 있다. 즉 한천 젤리의 제조방법을 응용한 발명으로서, 홍삼의 쓴맛을 정백당과 물엿으로 상쇄하고 있다고 할 수 있다.
그러나 과즙을 섞는 경우에는 한천이 과즙의 산성 때문에 비교적 약하게 응고하기 때문에, 상기 선행기술처럼 한천만을 사용하는 것은 과즙을 함유하고 적정한 강도가 필요한 스틱형 젤리를 발명하기 위한 착안점이 되기는 어렵다.
또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1059057호에는 쓴맛을 차단할 수 있는 과립상 젤리 음료가 기재되어 있다. 청구항 1을 살펴보면, 복수 개의 젤화제가 나열되어 있는 것을 알 수 있다. 그러나 상기 선행기술은 과즙을 함유하는 경우를 상정하고 있지 않기 때문에 과즙을 함유할 경우의 젤화제의 배합을 착안하기란 어렵다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 홍삼의 쓴맛을 과일 소재의 맛과 향 및 기타 감미료로 상쇄하여 어린이들도 거부감없이 즐길 수 있도록 구성된, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서 해결하고자 하는 과제는, 홍삼 스틱 젤리가 과즙의 산성 및 외부 온도 변화에도 젤리 고유의 강도를 유지할 수 있도록 하는, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명은,
정제수를 계량 후 70~80℃로 가열하는 단계;
올리고당에 로커스트콩검 및 잔탄검 또는 로커스트콩검 및 한천을 섞은 후에 정백당을 혼합하여 당-젤화제 조성물을 제조하는 단계;
상기 가열된 정제수에 상기 당-젤화제 조성물을 혼합하여 85~95℃까지 가열 농축하여 농축물을 제조하는 단계;
상기 농축물에 자일리톨, 홍삼농축액, 사과농축액, 포도농축액, 유자과즙, 아로니아 및 자몽종자추출물을 선택적으로 포함하는 기능성 성분을 혼합하여 혼합 농축물을 제조하는 단계;
상기 혼합 농축물에 함수구연산, 비타민C, 구연산삼나트륨, 젖산칼슘 및 효소처리스테비아를 선택적으로 포함하는 감미료를 혼합하여 감미료 혼합 농축물을 제조하는 단계; 및
상기 감미료 혼합 농축물을 가열하여 95~98℃가 되었을 때 과일향을 투입하는 단계;를 포함하는, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법을 제공함으로써,
기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 홍삼 스틱 젤리의 제조방법은, 홍삼의 기능성 성분과 과일의 영양성분을 함께 섭취할 수 있으며, 홍삼의 쓴맛을 과일 소재의 맛과 향 및 기타 감미료로 상쇄하여 어린이들도 거부감없이 즐길 수 있는 홍삼 스틱 젤리를 제공할 수 있는 현저한 효과를 보유하고 있다.
본 발명에 따른 홍삼 스틱 젤리의 제조방법은, 스틱 제품에 적합하도록 탄력성 및 점착성을 제고되어, 젤리의 기호도가 증진된 현저한 효과를 보유하고 있다.
본 발명에 따른 홍삼 스틱 젤리의 제조방법은, 과즙의 산성 및 외부 온도 변화에도 젤리 고유의 강도를 유지할 수 있어서, 젤리의 기호도가 증진된 현저한 효과를 보유하고 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1에 따른 홍삼 스틱 젤리의 제조방법을 단계로 구분하여 개략적으로 도시한 도면이다.
본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명의 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실험 예, 참조 예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들은 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예
1. 홍삼 스틱 젤리의 제조방법
도 1은 본 발명의 홍삼 스틱 젤리의 제조방법을 단계별로 개략적으로 나타낸 도면이다.
1) 스틱 젤리를 제조하기 위한 재료의 준비
하기의 [표 1]과 같이 스틱 젤리를 제조하기 위한 재료를 준비한다. 하기에기재된 중량%은 미세하게 변경될 수 있음은 물론이다. 하기의 표 1은 사과맛과 포도맛 젤리를 제조할 경우의 일 예이다.
여기에서, 젤화제는 로커스트콩검 및 잔탄검의 조합 또는 로커스트콩검 및 한천의 조합을 사용한다. 바람직하게, 로커스트콩검 : 잔탄검은 8~9 중량부 : 1 중량부 또는 로커스트콩검 : 한천은 10~12중량부 : 1 중량부로 조성된다.
여기에서, 정제수, 당-젤화제 조성물, 기능성 성분, 감미료 및 과일향의 중량%는 75.71, 13.2, 10.6, 0.39 및 0.1로 준비하였지만, 이에 한정되지 않고 발명의 목적을 충족하는 한도에서는 일부 범위가 변경될 수 있음은 물론이다.
| 연번 | 원료명 | 재료명칭 | 배합예(중량%) |
| 1 | 정제수 | 정제수 | 75.71 |
| 2 | 올리고당 | 당-젤화제 조성물 |
13.2 (올리고당:젤화제:정백당= 8:1.2:4) |
| 3 | 로커스트콩검 | ||
| 4 | 잔탄검 | ||
| 5 | 한천 | ||
| 6 | 정백당 | ||
| 7 | 자일리톨 | 기능성 성분 |
10.6 |
| 8 | 홍삼농축액 | ||
| 9 | 사과(포도)농축액 | ||
| 10 | 유자과즙 | ||
| 11 | 자몽종자추출물 | ||
| 12 | 함수구연산 | 감미료 |
0.39 |
| 13 | 비타민 C | ||
| 14 | 구연산삼나트륨 | ||
| 15 | 젖산칼슘 | ||
| 16 | 효소처리스테비아 | ||
| 17 | 사과(포도)향 | 과일향 | 0.1 |
| 합계 | 100 | ||
2)
정제수를
계량 후 70~80℃로 가열하는 단계
본 발명에서는 당류를 미리 정제수에 용해시키지 않고, 정제수만을 계량한 후에 가열한다. 바람직하게, 80℃로 가열하여 이후에 당-젤화제 조성물을 투입할 수 있는 조건을 형성한다.
3) 당-
젤화제
조성물을 제조하는 단계
올리고당에 로커스트콩검, 잔탄검 및 한천을 섞은 후에 정백당을 혼합하여 당-젤화제 조성물을 제조한다.
로커스트콩검은 지중해 연안에서 생육하는 콩과 다년생 카로브 나무에서 채취한 후 배유 부분을 분리 정제하여 얻어지는 것으로서, 내산성 및 내알칼리성이 우수하다. 또한, 잔탄검은 양배추의 엽소병 원인균인 잔토모나스 캄페스트리스 균을 이용하여 탄수화물을 순수배양 발효하여 얻은 고분자 다당류 검물질을 아이소프로필알코올에 정제한 것으로서, pH에 의한 점도 저하가 없으며 pH 2~13의 범위내에서 안정하다고 알려져 있다.
상기의 재료로 당-젤화제 조성물을 제조하는 이유는 다음과 같다.
① 젤화제를 올리고당에 먼저 섞지 않으면 젤화제가 분산되기 어렵다. 왜냐하면 젤화제는 당도가 높으면 강도가 높아지게 되나 산에는 약하기 때문이다.
② 젤라틴을 이용하게 되면 냉장고에 제품을 보관해야 할 정도로 외부 온도에 민감하게 작용하고, 또한 동물성 성분에 민감한 소비자들을 위해서 식물성 천연 젤화제인 로커스트콩검, 잔탄검 및 한천을 선택하였다.
④ 한천은 과즙의 유기산에 의해 가수분해되어 젤이 잘 형성되지 않으므로, pH에 민감하지 않은 로커스트콩검 및 잔탄검을 추가로 사용하였다. (하기의 실험예 참조)
4) 당-
젤화제
조성물을 80℃
정제수에
혼합하여 가열하는 단계
80℃로 가열된 정제수에 당-젤화제 조성물을 혼합하여 약간 걸쭉해질때까지 85~95℃로 가열하여 농축물을 제조한다. 바람직하게, 85℃까지 가열한 후에 5~10분 정도 농축한다.
5) 기능성 성분을 혼합하는 단계
상기 농축물의 온도를 85℃에서 유지하면서, 자일리톨, 홍삼농축액, 포도농축액, 사과농축액 및 자몽종자추출물을 선택적으로 투입하여 혼합한다.
여기에서, 자일리톨은 영양성분, 향 및 맛도 제공하지만, 젤리에 포함된 당류 때문에 혹시 유발될 수 있는 충치를 예방하기 위해서 투입된다. 또한 자몽종자추출물은 항균 기능 때문에 추가된다.
6) 감미료를 추가로 혼합하는 단계
함수구연산, 비타민C, 구연산삼나트륨, 젖산칼슘 및 효소처리스테비아를 계량하여 선택적으로 추가로 투입한다.
7) 가열 농축하면서 98℃가 되었을 때
과일향을
투입하는 단계
기능성 성분과 감미료를 추가한 후에 5~10분간 가열 농축하면서 95~98℃까지 가열한다. 바람직하게, 98℃가 되면 천연 과일향을 투입하는데, 사과향이나 포도향이 사용될 수 있다. 이후에는 15~20분간 온도를 유지하면서 혼합한다.
8) 포장 단계
가열된 농축물을 성형 틀에 분주하여 냉각한 후에 포장하여 스틱 젤리를 완성한다.
실험예
1. 홍삼 스틱 젤리의 물성 및 기호도 분석
[실험준비]
1) 홍삼 스틱 젤리의 준비
실시예 1에 따라 홍삼 스틱 젤리를 제조하되(젤화제 로커스트콩검 및 잔탄검 합계 1.2 중량%), 로커스트콩검 및 잔탄검의 혼합 중량 비율을 달리하여 실험군 1 (로커스트콩검:잔탄검=10:1), 실험군 2(9:1), 실험군 3 (8:1), 실험군 4(7:1), 실험군 5(6:1), 실험군 6(5:1) 및 실험군 7(4:1)을 제조하여 실험을 수행하였다.
또한 실시예 1에 따라 홍삼 스틱 젤리를 제조하되(젤화제 로커스트콩검 및 한천 합계 1.2 중량%), 로커스트콩검 및 한천의 혼합 중량 비율을 달리하여 실험군 8 (로커스트콩검:한천=13:1), 실험군 9(12:1), 실험군 10 (11:1), 실험군 11(10:1), 실험군 12(9:1), 실험군 13(8:1) 및 실험군 14(7:1)를 제조하여 실험을 수행하였다.
2) 물성 및 기호도 조사
관능평가는 10~50세 일반인을 대상으로 1차 30명, 2차 30명이 평가에 참여하였다. 젤리는 막대형태(10mm)로 2조각씩 흰색 용기(25mm)에 담아 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구도록 하였다. 평가시간은 오후 2~3시 사이에 진안군 시장 근처 행인을 대상으로 수행했다.
관능평가 시 젤리의 신맛(sour taste), 단맛(sweet taste), 쓴맛(bitter taste), 단단한 정도(hardness), 탄력성(springiness), 점착성(stickiness)은 강도를 측정(1점, 매우 약하다; 2점, 약하다; 3점, 조금 약하다; 4점, 보통이다; 5점, 조금 강하다; 6점, 강하다; 7점, 매우 강하다)하였다.
3) 통계처리
본 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Statistics 14.0, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였다. 모든 데이터는 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’multiple range test를 이용하여 분석하였다.
[실험결과]
1) 기호도 및 물성 분석 결과
| 기호도 및 물성 측정 |
평가항목 | 실험군 1 | 실험군 2 | 실험군 3 |
| 신맛 | 3.02±1.01 | 3.01±0.85 | 3.02±1.45 | |
| 단맛 | 2.98±1.12 | 3.03±1.28 | 3.40±1.13 | |
| 쓴맛 | 1.98±1.02 | 2.46±1.39 | 2.55±0.05 | |
| 단단한 정도 | 6.32±1.01 | 5.21±1.03 | 5.00±1.26 | |
| 탄력성 | 6.02±1.44 | 5.82±1.05 | 5.20±0.94 | |
| 점착성 | 6.29±1.20 | 5.02±1.01 | 5.01±1.17 |
| 기호도 및 물성 측정 |
실험군 4 | 실험군 5 | 실험군 6 | 실험군 7 |
| 4.03±1.84 | 4.12±0.85 | 4.20±1.45 | 4.34±1.21 | |
| 4.24±1.54 | 4.57±1.14 | 4.62±1.22 | 4.80±0.12 | |
| 3.27±0.26 | 3.59±1.03 | 3.60±0.14 | 3.78±0.45 | |
| 3.01±0.04 | 3.00±1.26 | 2.24±1.58 | 2.23±0.96 | |
| 3.86±0.09 | 3.36±0.16 | 2.23±1.19 | 2.24±0.32 | |
| 3.36±0.32 | 3.21±0.14 | 2.89±0.94 | 2.85±1.18 |
상기 표 2 및 3을 살펴보면, 신맛, 단맛 및 쓴맛 부분에서는 실험군 1 내지 3에 비해 실험군 4 내지 7에서 강하게 평가되었음을 알 수 있다. 또한, 단단한 정도, 탄력성 및 점착성 부분에서는 실험군 1 내지 3에 비해 실험군 4 내지 7에서 약하게 평가되었음을 알 수 있다.
즉 로커스트콩검:잔탄검의 중량비 7:1~4:1은 젤화제의 젤화 기능이 약하고 이에 따라 식감이 물컹하면서 맛을 보다 강하게 느끼게 되었다고 판단된다. 특히 과즙의 산성 및 오후의 더운 외부온도 때문에 응고력이 더욱 약해져서 젤리의 식감이 더욱 안 좋아졌다고 분석된다.
또한, 실험군 1 내지 3을 살펴보면, 실험군 2 및 3에 비해 실험군 1의 단단한 정도, 탄력성 및 점착성이 보다 강하게 평가되었음을 알 수 있다.
따라서 로커스트콩검:잔탄검의 중량비는 실험군 2 및 3의 비율인 9:1 또는 8:1이 최적인 것을 알 수 있다.
| 물성 측정 |
평가항목 | 실험군 8 | 실험군 9 | 실험군 10 |
| 신맛 | 2.14±0.02 | 3.00±1.69 | 3.12±0.68 | |
| 단맛 | 2.27±0.64 | 3.22±1.75 | 3.45±0.36 | |
| 쓴맛 | 1.98±1.45 | 2.69±0.05 | 2.61±0.81 | |
| 단단한 정도 | 6.21±1.41 | 5.10±1.42 | 5.10±1.26 | |
| 탄력성 | 6.00±0.87 | 5.21±0.01 | 5.20±0.94 | |
| 점착성 | 6.12±0.05 | 5.00±1.06 | 5.01±1.14 |
| 물성 측정 |
실험군 11 | 실험군 12 | 실험군 13 | 실험군 14 |
| 3.07±0.82 | 4.01±0.45 | 4.33±0.89 | 4.88±0.02 | |
| 3.35±1.86 | 4.07±0.21 | 4.21±0.27 | 4.65±1.24 | |
| 2.98±0.45 | 4.00±0.03 | 4.02±0.02 | 4.98±1.21 | |
| 5.01±1.46 | 3.89±1.63 | 3.48±1.21 | 2.88±1.56 | |
| 5.00±0.81 | 3.74±0.17 | 3.28±0.63 | 2.94±1.78 | |
| 4.95±1.98 | 3.19±1.65 | 3.00±1.54 | 2.84±0.02 |
상기 표 4 및 5를 살펴보면, 신맛, 단맛 및 쓴맛 부분에서는 실험군 8 내지 11에 비해 실험군 12 내지 14에서 강하게 평가되었음을 알 수 있다. 또한, 단단한 정도, 탄력성 및 점착성 부분에서는 실험군 8 내지 11에 비해 실험군 12 내지 14에서 약하게 평가되었음을 알 수 있다.
즉 로커스트콩검:한천의 중량비 9:1~7:1은 한천의 영향 때문에 젤화제의 젤화 기능이 약하고 이에 따라 식감이 물컹하면서 맛을 보다 강하게 느끼게 되었다고 판단된다. 왜냐하면 한천이 과즙의 산성에 약하기 때문이다.
또한, 실험군 8 내지 11을 살펴보면, 실험군 9 내지 11에 비해 실험군 8의 단단한 정도, 탄력성 및 점착성이 보다 강하게 평가되었음을 알 수 있다.
따라서 전체적으로 보아서 로커스트콩검:한천의 중량비는 실험군 9 내지 11의 비율인 12:1 ~ 10 : 1이 최적인 것을 알 수 있다.
Claims (4)
- 정제수를 계량 후 80℃로 가열하는 단계;
올리고당에 로커스트콩검 11 중량부, 한천 1 중량부를 섞은 후에 정백당을 혼합하여 당-젤화제 조성물을 제조하는 단계;
상기 가열된 정제수에 상기 당-젤화제 조성물을 혼합하여 85℃까지 가열 농축하여 농축물을 제조하는 단계;
상기 농축물에 자일리톨, 홍삼농축액, 사과농축액, 포도농축액, 유자과즙, 아로니아 및 자몽종자추출물을 포함하는 기능성 성분을 혼합하여 혼합 농축물을 제조하는 단계;
상기 혼합 농축물에 함수구연산, 비타민C, 구연산삼나트륨, 젖산칼슘 및 효소처리스테비아를 포함하는 감미료를 혼합하여 감미료 혼합 농축물을 제조하는 단계; 및
상기 감미료 혼합 농축물을 가열하여 98℃가 되었을 때 과일향을 투입하는 단계;를 포함하여 홍삼 스틱 젤리을 제조하며,
상기 홍삼 스틱 젤리는 정제수 75.71 중량부, 당-젤화제 조성물 13.2 중량부, 기능성 성분 10.6 중량부, 감미료 0.39 중량부 및 과일향 0.1 중량부인 것을 특징으로 하는, 홍삼 스틱 젤리의 제조방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| KR20220105553A (ko) | 2021-01-20 | 2022-07-27 | 박진 | 말랑허니 꿀 스틱의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20180043513A (ko) | 2018-04-30 |
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