KR20180048217A - 정과가 함유된 젤리 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정과가 함유된 젤리 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 정과, 당성분 및 겔화제로 이루어진다.
상기의 성분으로 이루어진 젤리 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 칼로리가 낮아 소비자의 기호도가 높은 장점을 나타낸다.

Description

정과가 함유된 젤리 조성물 {JELLY COMPOSITION CONTAINING FRUITS PRESERVED IN HONEY}

본 발명은 정과가 함유된 젤리 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 칼로리가 낮아 소비자의 기호도가 높은 정과가 함유된 젤리 조성물에 관한 것이다.

최근 젊은층에서 서양의 후식 문화가 증가하면서 후식으로 이용되는 음식의 하나인 젤리의 고급화가 지속적으로 이루어지고 있으며, 식생활 패턴의 변화에 따라 아침식사 대용으로 빵과 같은 편이식품의 소비가 점차 증가하고 있고 젤리와 잼류의 소비도 동시에 증가하여 그 종류도 다양화되고 있다. 생활수준의 향상에 따른 식생활 패턴의 변화로 과실의 소비가 매년 급격하게 증가하고 있으며, 이러한 소비증가 추세로 과실의 신선도 유지, 가공, 저장 및 품질 향상에 대한 광범위한 연구 및 개발이 요구되고 있다.

제과 시장은 2010년 이후 꾸준히 증가하여 연간 제과류 생산량이 2010년 288만톤에서 2014년 365만톤까지 증가하였고 ‘CredInform’에 따르면 2015년에는 2014년 대비 5.5~8.5%로 소비자의 지속적인 소비로 수요 시장성장이 증가될 것으로 예상된다.

한편, 정과는 약과, 다식, 양갱 등과 같이 조과류에 속하며 전과(煎果)라고도 하고, 일반적으로 수분이 적은 채소의 뿌리나 줄기 및 열매를 꿀이나 설탕에 오랫동안 졸여서 달고 쫄깃한 형태로 조리하는 우리나라의 전통 음식류이다. 정과는 신라와 고려시대의 불교 숭상 환경에서 차 마시는 풍습과 함께 유행하였고, 연등회, 팔관회 등의 국가적 대행사 시에 참석자에게 나누어 먹는 음식으로 전래되어 왔으며 현재에도 길흉사와 같은 행사에 널리 이용되고 있다. 그 중 전통 제과제품은 성인들을 겨냥한 한과, 약과 등 기름에 튀기거나 꿀과 물엿을 사용하는 고칼로리의 제품들이 주를 이뤘다.

젤리는 과즙에 당과 겔화제를 넣어 응고시킨 것으로 겔화제의 종류에 따라 펙틴젤리, 한천젤리, 젤라틴젤리, 전분젤리 등으로 구분된다. 겔상 식품은 부드러운 감촉과 씹기 쉽고 삼키기 쉬운 텍스쳐로 기호도가 높은데 젤리는 사용하는 겔화제에 의하여 물성에 영향을 받아 펙틴, 한천젤리는 씹힘성은 있으나 잘 끊어지며 젤라틴 젤리는 씹힘성과 질감은 있으나 입안에서의 부드러움은 떨어지고 있다. 경제가 발전하면서 식생활이 다양화되고 고급화 됨에 따라 디저트 식품으로의 젤리 소비가 증가하고 있으며 이에 따라 젤리에 대한 연구가 진행되고 있는데 젤리에 대한 선행 연구로는 오미자즙을 이용한 젤리, 포도젤리, 복숭아 젤리 등 과실을 이용한 젤리 제조에 관한 연구 등은 보고되어 있으나 정과를 이용하여 만든 젤리에 관한 연구는 거의 없는 실정이다.

한국특허등록 제10-0573982호(2006.04.19). 한국특허등록 제10-1507773호(2015.03.26).

본 발명의 목적은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 칼로리가 낮아 소비자의 기호도가 높은 정과가 함유된 젤리 조성물을 제공하는 것이다.

본 발명의 목적은 물, 당성분, 겔화제 및 정과로 이루어지는 것을 특징으로 하는 정과가 함유된 젤리 조성물을 제공함에 의해 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 정과가 함유된 젤리 조성물은 물 100 중량부, 당성분 100 내지 150 중량부, 겔화제 3 내지 5 중량부 및 정과 8 내지 12 중량부로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 정과는 사과, 연근, 방울토마토, 오렌지, 당근 및 고구마로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 제조되는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면, 상기 당성분은 올리고당, 프락토올리고당, 타가토스, 자일리톨 및 자일로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명의 더욱 더 바람직한 특징에 따르면, 상기 겔화제는 젤라틴, 타마린드검, 카라기난, 구아검, 잔탄검 및 한천으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것으로 한다.

본 발명에 따른 정과가 함유된 젤리 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 맛을 나타낼 뿐만 아니라, 칼로리가 낮아 소비자의 기호도가 높은 젤리 조성물을 제공하는 탁월한 효과를 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 정과가 함유된 젤리 조성물을 텍스쳐 측정기로 측정하여 나타낸 그래프이다.

이하에는, 본 발명의 바람직한 실시예와 각 성분의 물성을 상세하게 설명하되, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하게 설명하기 위한 것이지, 이로 인해 본 발명의 기술적인 사상 및 범주가 한정되는 것을 의미하지는 않는다.

본 발명에 따른 정과가 함유된 젤리 조성물은 물, 당성분, 겔화제 및 정과로 이루어지며, 물 100 중량부, 당성분 100 내지 150 중량부, 겔화제 3 내지 5 중량부 및 정과 8 내지 12 중량부로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 당성분은 10 내지 20 중량부가 함유되는데, 상기 겔화제에 의해 상기 정과성분을 감싸는 젤리의 재료가 되는 성분으로, 단맛을 나타내면서도 칼로리가 낮은 젤리를 제공할 수 있도록, 올리고당, 프락토올리고당, 타가토스, 자일리톨 및 자일로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 당성분의 함량이 10 중량부 미만이면 상기 정과성분을 감쌀만큼 충분하지 못하 젤리의 제조가 제대로 진행되지 못하며, 상기 당성분의 함량이 20 중량분을 초과하게 되면 당성분의 함량이 지나치게 높아 젤리의 식감과 기호도가 저하될 수 있다.

상기 겔화제는 1 내지 3 중량부가 함유되며, 상기 당성분을 겔화시켜 젤리로 제조하는 역할을 하는데, 상기 겔화제의 성분으로는 젤라틴, 타마린드검, 카라기난, 구아검, 잔탄검 및 한천으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 겔화제의 함량이 1 중량부 미만이면 상기 당성분의 겔화가 제대로 진행되지 못해, 제조된 젤리의 식감이 저하될 수 있으며, 상기 겔화제의 함량이 3 중량부를 초과하게 되면 젤리의 겔화도가 지나치게 높아 식감과 맛이 저하되며, 제조비용을 증가시키게 된다.

상기 정과는 8 내지 12 중량부가 사용되며, 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 식감이 우수하면서도 칼로리가 낮아 소비자의 기호도와 건강증진 효과를 모두 만족시키는 젤리 조성물을 제공하는 역할을 한다.

과일, 생강, 연근, 인삼 따위를 꿀이나 설탕물에 조려 만든 음식으로, 본 발명에 사용되는 정과는 사과, 연근, 방울토마토, 오렌지, 당근 및 고구마로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 정과는 정과 원물을 깨끗하게 세척한 후에 절단하고, 설탕, 물엿과 물을 넣고 당침액을 제조하여 절단된 원물들을 건져낸 후에 20 내지 30시간 동안 상온에서 건조하고, 추가적으로 건조기에 넣어 12시간 동안 건조시킨 후 사용하는 것이 바람직하다.

이때, 상기 정과 원물의 선별은 AOAC(2005)방법을 통해 이루어지며, 수분함량은 105℃ 오븐을 이용한 상압가열법을 이용하여 측정하였고, 조단백질함량은 미량 켈달법, 조지질은 에테르를 용매로 사용한 속시렛법으로 측정하였다. 회분은 550℃ 전기로를 이용한 직접 회화법으로 측정하였다.

상기 정과의 함량이 8 중량부 미만이면 상기의 효과가 미미하며, 상기 정과의 함량이 12 중량부를 초과하게 되면, 젤리의 형태안정성이 저하될 뿐만 아니라 제조비용이 지나치게 증가하게 된다.

상기의 성분으로 이루어지는 정과가 함유된 젤리 조성물은 물 100 중량부가 함유된 가열용기에 당성분 100 내지 150 중량부, 겔화제 3 내지 5 중량부 및 정과 8 내지 12 중량부를 투입하여 재료들을 녹이고, 가열용기의 온도를 100℃의 온도로 5분 동안 가열하여 졸인 후에 약불에서 30분 동안 75 Brix가 될 때까지 졸인 후 금형틀에 부어 성형과정을 거친 후에 상온으로 냉각하는 과정을 통해 제조된다.

<표 1> 텍스쳐 측정기를 이용한 젤리 측정조건

텍스쳐 측정기에 의해 패넌은 Cohesiveness = Area B peak/Area A peak, Springiness = B graph peak time/A graph peak time, Chewiness = Gumminess Springiness Resilience = Area A' Area A이다.

본 발명에 사용되는 정과 원물들의 특성을 분석하여 아래 표 2에 나타내었는데, 고구마가 수분함량이 가장 낮았으며 방울토마토가 가장 높은 수분함량을 나타냈다. 회분은 방울토마토와 오렌지가 가장 낮은 회분함량을 나타냈고 고구마가 2.25%로 가장 높았는데 이는 고구마가 다른 시료에 비해 무기성분이 많이 함유되어 있을 것으로 추측하였다. 단백질은 고구마가 2.38%로 가장 높은 단백질 함량을 나타냈고 사과가 0.41%로 가장 낮은 단백질 함량을 나타냈다. 조지방은 전반적으로 낮게 나타났는데 시료 중 특히 방울토마토가 가장 낮은 함량을 나타냈고 고구마 0.11과 사과 0.12%로 높게 나타났다.

<표 2> 야채 및 과일별 일반성분

또한, 젤리 조성물을 제조하기 위하여 시중에서 판매되고 있는 젤리를 5종 구입하여 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 9점 채점법에 의해 실시하였는데, 각 평가 항목에 대해 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였다.

(재)베리&바이오식품연구소 연구원 및 사임당푸드 직원들을 평가원으로 차이조사와 기호도 조사를 실시하였다. 차이조사의 항목은 외관(색), 향, 단맛, 질감(단단함과 탄력감)과 전체적인 기호도를 조사하였다.

젤리의 특성 중 가장 중요한 것은 텍스쳐이다. 이를 선택하기 위하여 시중에서 판매되고 있는 젤리들을 선택하여 관능평가를 실시하여 아래 표 3에 나타내었다.

A는 S사, B는 H사, C는 J사, D와 E는 C사의 맛이 다른 각각의 젤리를 사용하였다.

외관(색)항목에서는 5.066.94로 E사의 젤리가 가장 높은 점수를 A제품이 그 다음 높은 점수를 나타냈다. 향 항목에서는 5.006.06의 범위를 나타냈는데 C사의 D제품이 높았으며 A제품이 그 다음 높은 점수를 나타냈다. 단맛 항목에서는 A제품이 6.88로 가장 높은 점수를 나타냈다. 질감 항목 중 단단함은 A제품이 가장 좋은 점수를 나타냈고 탄력감도 단단함과 마찬가지로 A제품이 가장 높은 점수를 나타냈다. 전체적인 기호도는 A제품이 가장 높은 기호도 점수를 나타냈고 D > C > B > E 제품 순으로 나타냈다. 기타의견으로 B제품은 끝향이 산패된 냄새(기름냄새)가 나며 이에 너무 붙고 느끼하다는 의견이 있었고, E제품은 향이 너무 강하고 이에 너무 달라붙어서 싫다는 등의 의견이 있었다.

<표 3>시판 젤리의 관능평가

또한, 기능성 당을 이용하여 젤리를 제조하였다. 사용된 기능성 당으로는 타가토스, 자일리톨 및 자일로스를 사용하였고 각각의 양은 아래 표 4와 같다. 제조된 젤리는 15cm×15cm×15cm 틀에 굳힌 후 2cm×2cm×2cm 크기로 잘라 텍스쳐와 관능평가에 사용하였다. A부터 C는 타가토스, 자일리톨, 자일로스는 설탕 20g과 함께 일정한 양으로 첨가하였고 D는 설탕만을 이용하여 젤리를 제조해서 텍스쳐와 관능평가를 실시하였다.

<표 4> 당첨가 조건을 달리한 젤리 확립조건

또한, 당 첨가 조건을 달리한 젤리 조성물의 텍스쳐를 측정하여 아래 표 5에 나타내었는데, 당 첨가 조건에 따라 제조된 젤리는 틀에 굳힌 후 2cm×2cm×2cm 크기로 잘라 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT plus England)를 이용하여 아래 표 5와 같은 조건으로 실시하였다. 반복 압축시험을 그림 과 같은 조건으로 실시하여 TPA(texture profile analysis)를 구하였다. 압축에 따른 전형적인 mastication curve곡선은 아래 그림과 같았고 각 시료로 10회 반복하여 측정한 후 평균값을 계산하였고 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 구하였다.

당 첨가 조건에 따라 제조된 젤리는 111cm의 크기로 잘라 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT plus England)를 이용하여 측정하였으며 그 결과를 아래 표 5에 나타낸 바와 같은 결과값을 얻었다. 특성에 따라 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(Springiness)응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)은 차이를 보였다. 경도는 타가토스를 첨가한 A군에서 가장 낮은 경도 값을 보였고 자일리톨과 자일로스를 첨가한 B와 C군은 비슷한 값을 보였으며 설탕만을 넣은 D군에서 가장 높은 경도 값을 보였다. 부착성은 모두 값을 나타냈는데 B군이 가장 높은 값을 나타냈다. 탄력성은 경도와 비슷한 경향을 보였는데 A군이 가장 낮은 값을 보였고 D군에서 가장 높은 탄력성 값을 보였다. 응집성과 씹힘성 역시 D군이 가장 높은 값을 보였다.

타가토스는 과일, 우유, 치즈 등에도 존재하는 천연 당류로 백색 무취의 비흡성 결정체이고 설탕과 거의 같은 정도 단맛을 나타내나 설탕이 4kcal/g의 열량을 내는데 비해 타가토스는 1.5kcal/g으로 설탕의 38%의 저열량을 내며 혈당지수가 3으로 낮고, 충치 유발의 가능성이 낮은 건강에 도움을 주는 유익한 물질로 알려져 있다. 또한 식품에서 감미료 텍스쳐라이져, 안정제, 습윤제 등의 식품 첨가제로 사용된다(FAO 2004).

오탄당인 자일로스는 설탕의 60%의 단맛을 가지면서 설탕이 흡수될 때 사용되는 수크라아제의 활성을 억제시키는 역할을 하여 혈당의 급격한 상승을 억제한다. 또한 장내 유산균의 먹이가 되고 충치를 예방하는 효과가 있는 당이라고 알려져있다(Washburn C & Christensen N 2012). 자일리톨은 설탕보다 40%적은 10 KJ/g 에너지를 나타내며 설탕과는 1:1 감미도를 나타내기 때문에 제품에서는 25% 낮은 에너지로 사용된다(Winkelhauseu E et al 2007). 이처럼 기능성 당들은 설탕과 비교했을 때 단맛은 살리되 칼로리가 낮으며 당 흡수율을 저하시키는 등 장점이 있지만 이를 젤리에 사용할 경우 물성에 큰 영향을 준다는 것을 알 수 있었다.

<표 5> 당 첨가 조건을 달리한 젤리의 텍스쳐

또한, 당 첨가 조건을 달리한 젤리의 관능평가를 실시하여 아래 표 6에 나타내었는데, 외관과 향 항목에서는 시료들간 큰 차이는 없었지다. 단맛 항목에서는 타가토스가 들어간 A군이 가장 낮은 값을 나타냈고 설탕이 들어간 D군이 가장 높은 값을 보였다. 질감 중 단단함과 탄력감 항목에서도 A군이 가장 낮은 값을 보였으며 B와 C군은 비슷한 값을 보였고 설탕만을 첨가한 D군이 가장 높은 값을 보였다.

전체적인 기호도는 설탕을 첨가한 D > 자일로스 첨가한 C > 자일리톨 첨가한 B > 타가토스 첨가한 A 군 순으로 관능평가 결과 설탕만을 첨가한 젤리가 가장 높은 기호도를 나타낸 것을 알 수 있었다.

(이때, 관능평가는 9점 채점법에 의해 실시하였으며, 각 평가 항목에 대해 9점은 대단히 강하다 1점은 대단히 약하다로 평가하였다.

(재)베리&바이오식품연구소 연구원 및 사임당푸드 직원들을 평가원으로 차이조사와 기호도 조사를 실시하였다. 차이조사의 항목은 외관(색), 향, 단맛, 질감(단단함과 탄력감)과 전체적인 기호도를 조사하였다.)

<표 6> 당 첨가조건을 달리한 젤리의 관능평가

또한, 겔화제를 달리한 조건을 확립하여 아래 표 7에 나타내었다.

겔화제의 종류에 따라 제조된 젤리는 2cm×2cm×2cm 크기로 잘라 텍스쳐 측정기(Texture Analyzer, TA-XT plus England)를 이용하여 아래 표 1과 같은 조건으로 실시하였다. 반복 압축시험을 아래 도 1과 같은 조건으로 실시하여 TPA(texture profile analysis)를 구하였다. 압축에 따른 전형적인 mastication curve 곡선은 도 1과 같았고 각 시료로 10회 반복하여 측정한 후 평균값을 계산하였고 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)을 구하였다.

<표 7> 겔화제 종류를 달리한 젤리 확립조건

또한, 젤리를 제조하기 위해 중요한 겔화제를 찾기 위하여 겔화제의 종류에 따라 제조된 젤리의 텍스쳐를 측정하고 그 결과는 아래 표 8에 나타냈다. 젤리는 위의 관능평가 결과에서 가장 좋았던 선운산젤리를 한천이 베이스가 된 젤리를 제조하고 겔화제에 따른 젤리의 텍스쳐를 측정하였다. A는 젤라틴, B는 트레할로스, C는 오브라이트, D는 카라기난, E는 잔탄검을 넣고 F는 구아검을 넣었다. 겔화제 종류에 따른 젤리의 특성에 따라 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(Springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)은 차이를 보였다. 젤라틴을 첨가한 A군이 가장 높은 경도 값과 씹힘성을 보였고 오브라이트를 첨가한 C군이 그 다음으로 높았으며 검물질을 첨가한 D, E, F가 비슷한 값을 나타냈고 트레할로스를 첨가한 B군이 가장 낮은 경도 값을 보였다.

Choi EH 등의 7) 연구에서는 겔화제를 달리한 식초 젤리의 텍스쳐 측정결과 겔화제 종류에 따라 그 중 경도, 씹힘성과 검성이 유의적인 차이가 나타났다고 하였다. 한천을 사용한 젤 리가 경도 값이 가장 높았고 감자전분을 사용한 젤 리가 가장 낮게 나타났다고 보고하였다.

<표 8> 겔화제 종류에 따른 젤리의 텍스쳐

겔화제 종류에 따른 색도를 측정하여 아래 표 9에 나타내었는데, 젤리를 제조하기 위해 중요한 gel agent를 찾기 위하여 여러 종류의 gum 물질을 및 겔화제를 사용하여 젤리를 제조하였다.

명도인 L값은 20.2331.40의 범위를 나타냈는데 그 중 잔탄검을 첨가한 군에서 가장 높은 명도 값을 나타냈다. 적색도인 a와 황색도인 b값은 모두 값을 나타냈다. a값은 0.560-0.94의 범위를 나타냈는데 구아검을 첨가한 시료가 가장 낮은 a값을 나타냈다. 황색도인 b값은 0.31-3.06의 범위를 나타냈는데 카라기난을 첨가한 시료에가 가장 낮은 값을 보였으며 이는 젤리 제품의 색도에 겔화제가 영향을 준 다는 것을 알 수 있었다.

<표 9> 겔화제 종류를 달리한 젤리의 색도

또한, 겔화제 함량에 따른 조건을 확립하였는데, 시판제품에서 가장 좋았던 젤리는 한천만을 사용하였고 겔화제 종류에 따른 젤리에서는 젤라틴을 넣은 젤리가 가장 좋은 결과가 있어 두 겔화제인 한천과 젤라틴의 함량차이를 아래 표 10과 같이 한천만 겔화제로 사용한 젤리(A), 젤라틴만을 겔화제로 사용한 젤리(B)를 제조하였다.

<표 10> 겔화제 종류를 달리한 젤리 확립조건

또한, 한천과 젤라틴의 겔화제 종류 및 함량에 따른 젤리의 관능평가를 실시하였고 그 결과는 아래 표 11과 같이 나타냈다. 외관 항목은 두 시료간 큰 차이는 없었지만 향과 단맛 항목에서는 A가 B시료에 비해 높은 점수를 나타냈다. 질감 중 단단함과 탄력감은 B가 A보다 높은 점수를 나타냈지만 전체적인 기호도는 A가 더 좋은 결과를 나타냈다. 이러한 결과들로 한천을 사용하여 젤리를 제조하고자 하였다.

(이때, 관능평가는 9점 채점법에 의해 실시하였다. 각 평가 항목에 대해 9점은 대단히 강하다, 1점은 대단히 약하다로 평가하였으며, (재)베리&바이오식품연구소 연구원 및 사임당푸드 직원들을 평가원으로 차이조사와 기호도 조사를 실시하였다. 차이조사의 항목은 외관(색), 향, 단맛, 질감(단단함과 탄력감)과 전체적인 기호도를 조사하였다.)

<표 11> 젤리의 관능평가

<실시예 1>

상기에 나타낸 상기에 나타낸 시판 젤리의 관능평가, 겔화제에 따른 젤리의 텍스쳐와 관능평가를 반영하여 물 100 중량부, 당성분(올리고당과 타가토스가 1:1의 비율) 120 중량부, 겔화제(한천) 4 중량부 및 정과(토마토) 10 중량부를 가열용기에 투입하여 혼합하고, 100℃의 온도로 5분 동안 가열하고, 약불에서 75 brix가 될때까지 조리고, 금형탈에 부어 젤리 모양으로 성형한 후에 상온으로 냉각하여 정과가 함유된 젤리 조성물을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 정과를 약불에서 조리는 과정 전에 투입하여 정과가 함유된 젤리 조성물을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1과 동일하게 진행하되, 정과를 약불에서 조리고 난 후에 투입하여 정과가 함유된 젤리 조성물을 제조하였다.

상기 실시예 1 내지 3을 통해 제조된 정과가 함유된 젤리 조성물의 관능평가를 실시하여 아래 표 12에 나타내었다.

외관항목과 향 항목에서는 시료별 큰 차이가 없었지만 단맛 항목에서는 실시예 1을 통해 제조된 젤리 조성물이 가장 낮은 점수를 나타냈었으며, 질감 항목 중 단단함과 탄력감은 실시예 2를 통해 제조된 젤리 조성물이 가장 높은 점수를 나타냈다.

또한, 단단함은 실시예 1과 실시예 2의 경우는 열에 의해 정과가 물러지므로 맨 마지막으로 정과를 첨가한 젤리는 정과가 딱딱하여 이에 비해 좋은 점수를 나타냈을 것으로 생각되었다. 전체적인 기호도는 정과를 중간에 첨가한 젤리가 가장 높은 것으로 나타났다.

<표 12>

따라서, 본 발명에 따른 정과가 함유된 젤리 조성물은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있으며 우수한 맛과 식감을 나타낼 뿐만 아니라, 칼로리가 낮아 소비자의 기호도가 높은 젤리 조성물을 제공한다.

Claims (5)

1. 물, 당성분, 겔화제 및 정과로 이루어지는 것을 특징으로 하는 정과가 함유된 젤리 조성물.
   
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 정과가 함유된 젤리 조성물은 물 100 중량부, 당성분 100 내지 150 중량부, 겔화제 3 내지 5 중량부 및 정과 8 내지 12 중량부로 이루어지는 것을 특징으로 하는 정과가 함유된 젤리 조성물.
   
3. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 정과는 사과, 연근, 방울토마토, 오렌지, 당근 및 고구마로 이루어진 그룹에서 선택된 하나로 제조되는 것을 특징으로 하는 정과가 함유된 젤리 조성물.
   
4. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 당성분은 올리고당, 프락토올리고당, 타가토스, 자일리톨 및 자일로스로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 정과가 함유된 젤리 조성물.
   
5. 청구항 1 또는 2에 있어서,
   상기 겔화제는 젤라틴, 타마린드검, 카라기난, 구아검, 잔탄검 및 한천으로 이루어진 그룹에서 선택된 하나 이상으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 정과가 함유된 젤리 조성물.