CN114431395A - 南荻笋速冻水饺及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南荻笋速冻水饺及其制作方法，南荻笋速冻水饺包括水饺面皮和馅料，水饺面皮中含有南荻叶汁，馅料中含有南荻笋，按质量百分比计，水饺面皮中含有南荻叶汁4％～6％，馅料中含有南荻笋55％～60％。制作方法包括制作水饺面皮、制作馅料、包制水饺和速冻。该南荻笋速冻水饺以南荻笋天然食材为主要原料，膳食纤维含量高，营养价值丰富，具有馅大皮薄、颜色翠嫩、色彩通透、面皮筋道、口感脆爽、味道香浓、风味独特等特点，适合南北方口味，可丰富水饺产品类型，制作工艺简单，可助推南荻资源的有效利用和芦苇产业转型，对改善居民健康饮食有重要意义。
Description
技术领域
本发明属于食品加工速冻水饺领域，涉及一种速冻水饺及其制作方法，具体涉及一种南荻笋速冻水饺及其制作方法。
背景技术
水饺又称饺子，是一种深受中国人民喜爱的传统特色产品，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。传统的水饺馅料一般由猪肉配以各种蔬菜混合调味而成，口味较为单一，随着人民的生活水平的不断增长，水饺的种类越来越丰富，口味不断推陈出新，同时也更加注重产品的均衡营养和健康。
南荻(Triarrhena lutarioriparia L.Liu)，禾本科、荻属，是洞庭湖区多年生无性繁殖的野生水陆两生植物。南荻笋是早春生长的南荻幼苗嫩茎，类似小竹笋。南荻笋资源丰富、天然野生、独具风味、功效繁多，被誉为“洞庭虫草”。洞庭湖是我国最重要的南荻产地，南荻面积接近9.7万hm2，地处洞庭湖腹地的沅江市是我国最大的南荻高产区，南荻面积达3万hm2，总产量达37万吨，南荻资源极其丰富，年产南荻笋14万吨。近年来出于洞庭湖环保治理的需要，南荻造纸产业不复存在，南荻产业面临转型，目前沅江市已经开发出南荻笋食品，但产品种类不多，丰富其产品类型成为亟待解决的产业问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种膳食纤维含量高，营养价值丰富，可实现标准化生产、助推南荻资源的有效利用和芦苇产业转型的南荻笋速冻水饺及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。
一种南荻笋速冻水饺，包括水饺面皮和馅料，所述水饺面皮中含有南荻叶汁，所述馅料中含有南荻笋。
上述的南荻笋速冻水饺，优选的，按质量百分比计，所述水饺面皮中含有南荻叶汁4％～6％，所述馅料中含有南荻笋55％～60％。
上述的南荻笋速冻水饺，优选的，所述水饺面皮包括以下质量百分比的组分：面粉60％～70％、水25％～30％、南荻叶汁4％～6％和菠菜汁1％～4％；所述馅料包括以下质量百分比的组分：猪肉37％～41％、南荻笋55％～60％、酱油1.0％～1.5％、蚝油1.0％～1.5％和食盐0.4％～1％。
上述的南荻笋速冻水饺，优选的，所述水饺面皮与馅料的质量比为1∶1.17～1.36。
上述的南荻笋速冻水饺，优选的，所述南荻笋由腌制南荻笋经脱盐、切割处理制得，所述腌制南荻笋的笋长≤20cm，切割后南荻笋的笋长≤1cm。更优选的，腌制南荻笋的笋长为1cm～20cm。
作为一个总的技术构思，本发明还提供一种上述的南荻笋速冻水饺的制作方法，包括以下步骤：制作水饺面皮、制作馅料、包制水饺、速冻，得到南荻笋速冻水饺。
上述的南荻笋速冻水饺的制作方法，优选的，所述制作水饺面皮的过程如下：将南荻叶汁、菠菜汁、面粉和温水混合，所述温水的温度为30℃～40℃，搅拌均匀后，得到面团，将面团在25℃～30℃下醒发10min～15min，经压条切块和擀制，得到水饺面皮。
上述的南荻笋速冻水饺的制作方法，优选的，所述搅拌的时间为10min～15min，所述搅拌的速度为10rpm～20rpm。
上述的南荻笋速冻水饺的制作方法，优选的，所述南荻叶汁的制备过程为：将南荻叶进行清洗、挑选去杂、榨汁、过滤、得到南荻叶汁，冷冻备用，所述南荻叶为每年3月份采摘于洞庭湖滩涂湿地上的新鲜南荻叶，叶龄≤20天。
上述的南荻笋速冻水饺的制作方法，优选的，所述制作馅料的过程如下：将猪肉、南荻笋混合，所得混合物中加入酱油、蚝油和食盐搅拌均匀，制得馅料，其中，所述猪肉选用五花肉，所述五花肉的肥瘦比例为1～2∶4，所述南荻笋由腌制南荻笋经脱盐、切割处理制得，所述腌制南荻笋的笋长为≤20cm，所述南荻笋的笋长≤1cm。
上述的南荻笋速冻水饺的制作方法，优选的，所述速冻的温度为-40℃以下，所述速冻的时间为20min～40min，速冻时控制馅料的中心温度不高于-18℃。
上述的南荻笋速冻水饺的制作方法，优选的，将所得南荻笋速冻水饺进行封装、检验，置于-18℃以下保存。
本发明的水饺面皮制作过程中：
面粉含量取60％～70％，若低于这个范围，得到的南荻笋速冻水饺面皮不劲道、口感不佳、营养价值不高，若高于这个范围，得到的南荻笋速冻水饺的面皮不易成型，外观较差，口感不好。
南荻叶汁的含量为4％～6％，若低于这个范围，饺子皮无南荻笋特有的清香，若高于这个范围，得到的水饺面皮口感较差。
菠菜汁的添加量为1％～4％，主要起到调配饺子面呈翡翠嫩绿颜色作用，低于此范围饺子皮颜色暗淡、品相不佳，若高于此范围，饺子皮颜色太浓，感官不佳，同时口感不好。菠菜汁优选为市售浓缩冷冻菠菜果蔬汁。
作为优选方案，水饺面皮形状近似圆饼型，直径为6.5～8.5cm，厚度为0.9～1.2mm，重量为7～9g。
本发明的馅料制作过程中：
猪肉添加比例取37％～41％，若低于该比例则馅料口感不佳，若高于该比例则猪肉味道过于浓厚，产生不适感。
南荻笋添加比例为55％～60％，若低于该比例则馅料口感不佳，也不利于南荻笋的高效利用，若高于该比例则馅料口感粗糙，口味不协调。
本发明中，包制水饺是采用水饺面皮包裹馅料，即将制得的水饺面皮包裹馅料，通过手工捏合，制得每个重量约为16.5～18.5g的南荻笋水饺。
本发明中，速冻温度应控制在-40℃以下，时间为20min～40min，其目的是使水饺中心温度快速达到-18℃以下，保证食品质量。
本发明采用的南荻笋中含有丰富的膳食纤维、糖类、蛋白质、黄酮、15种氨基酸、微量元素等营养活性成分，具有抗菌、抗氧化、提高免疫力、保肝、降血脂、抗肿瘤等药理作用。南荻笋作为一种上乘的食材原料，目前产品还较为单一，还未作为速冻水饺主食类产品原料。本发明的南荻笋速冻水饺在制作时，既沿用了传统制备工艺，同时又根据加入的南荻叶汁和南荻笋原料对工艺进行了改进，制得的速冻水饺中南荻笋入味透，有特殊的南荻笋清香。
与现有技术相比，本发明的优点在于：
(1)本发明利用水饺面皮中添加南荻叶汁以及水饺馅料中添加南荻笋制作速冻水饺，用料简单、成本低，通过科学配比和工艺制得的南荻笋速冻水饺具有馅大皮薄、颜色翠绿、色彩自然通透、汁多味浓、口感清香、面皮劲道有韧性，口感爽脆，层次丰富等特点，适合南北方口味。该南荻笋速冻水饺膳食纤维含量高，营养价值丰富，易被人体吸收，具有改善血脂状况、预防肥胖、减轻发生糖尿病可能性等功效，老少皆宜。
(2)本发明的制作工艺简单，便于开展机械加工，能够实现标准化生产。与现有技术相比，本发明不仅能助推南荻资源的有效利用和芦苇产业转型(特别是洞庭湖南荻产业转型)升级，而且对改善我国居民营养膳食结构具有重要意义。
具体实施方式
以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。以下实施例中所采用的原料和仪器均为市售。
实施例1
一种本发明的南荻笋速冻水饺，包括水饺面皮以及包裹在水饺面皮中的馅料，水饺面皮中原料组分按质量百分比计为：面粉64.9％、南荻叶汁5.2％、菠菜汁2.6％、水27.3％。水饺馅料中原料组分按质量百分比计为：猪肉38.8％、南荻笋58.3％、酱油1.2％、蚝油1.2％、食盐0.5％。
本实施例中，该南荻笋速冻水饺的面皮与馅料的质量比约为1∶1.19。
本实施例中，南荻笋由腌制南荻笋经脱盐、切割处理制得，腌制南荻笋的笋长为18cm，处理后南荻笋的笋长为1cm。
一种本实施例的南荻笋速冻水饺的制作方法，包括以下步骤：
(1)制作水饺面皮：
(a)将南荻叶进行清洗、挑选去杂、榨汁、过滤、得到南荻叶汁，冷冻备用。南荻叶为3月份采摘于洞庭湖滩涂湿地上的新鲜南荻叶，叶龄为15天。
(b)选取经解冻后的南荻叶汁以及优质菠菜汁和纯净水，分别按5.2％、2.6％、27.3％的质量分数与64.9％的新疆天山优质面粉混合，具体为：1000g新疆天山优质面粉中添加80g南荻叶汁、40g优质菠菜汁，然后将420g温度为30℃的温水倒入面粉中，在多功能搅拌机中慢速搅拌12min，速度可为15rpm，得到面团。
(c)将搅拌好的面团用保鲜膜封好，于30℃恒温箱醒发10min，将醒发后的面团进行压条切块，用擀面杖制作为面皮，面皮形状为圆饼形，面皮直径约为7厘米，厚度为1mm，重量为8g，制作成水饺面皮，备用。
(2)制作水饺馅料：
(a)选择新鲜上等五花肉5000g，肥瘦比例为1∶4,放入肉浆机中加工制作为猪肉肉酱。
(b)选取笋长为18cm的腌制南荻笋半成品进行漂洗和漂盐，机器切碎至1cm长度，得到原料南荻笋，备用。
(c)将5000g猪肉肉酱中分别加入海天365高鲜酱油150g、蚝油150g、食盐60g，反复顺着一个方向进行混合搅拌，直至达成稠糊状，再将7500g切碎的南荻笋倒入一起充分搅拌成馅，得到水饺馅料，备用。
(3)制作速冻水饺：在室温条件下，手工用上述制得的水饺面皮包裹水饺馅料，每张水饺面皮包裹9.5g馅料，得到南荻笋水饺半成品，单个重量为17.5g。将上述的南荻笋水饺半成品按顺序摆入托盘，迅速放入-40℃低温冻库中速冻30min，使水饺馅料的中心温度快速达到-18℃以下，取出后进行包装、封袋、检验并在-18℃以下冻藏，得到南荻笋速冻水饺。
实施例2
一种本发明的南荻笋速冻水饺，包括水饺面皮以及包裹在水饺面皮中的馅料，水饺面皮中原料组分按质量百分比计为：面粉64.1％、南荻叶汁5.1％、菠菜汁3.8％、水27％。水饺馅料中原料组分按质量百分数计为：猪肉40.4％、南荻笋56.7％、酱油1.2％、蚝油1.2％、食盐0.5％。
本实施例中，该南荻笋速冻水饺的面皮与馅料的质量比约为1∶1.19。
本实施例中，南荻笋由腌制南荻笋经脱盐、切割处理制得，腌制南荻笋的笋长为18cm，处理后南荻笋的笋长为1cm。
一种本实施例的南荻笋速冻水饺的制作方法，包括以下步骤：
(1)制作水饺面皮：
(a)将南荻叶进行清洗、挑选去杂、榨汁、过滤、得到南荻叶汁，冷冻备用。南荻叶为3月份采摘于洞庭湖滩涂湿地上的新鲜南荻叶，叶龄为17天。
(b)选取经解冻后的南荻叶汁、优质菠菜汁、纯净水分别按5.1％、3.8％、27％的质量分数加入64.1％的新疆天山优质面粉中，具体为：1000g新疆天山优质面粉中添加80g南荻笋叶汁、60g优质菠菜汁，然后将420g温度为35℃的温水倒入面粉中，在多功能搅拌机中慢速搅拌12min，搅拌速度为15rpm，得到面团。
(c)将搅拌好的面团用保鲜膜封好，于30℃恒温箱醒发10min，将醒发后的面团进行压条切块，用擀面杖制作为面皮，面皮形状为圆饼形，饺皮直径约为7厘米，厚度为1mm，重量为8g，制作成水饺面皮，备用。
(2)制作水饺馅料：
(a)选择新鲜上等五花猪肉5200g，肥瘦比例为1∶4,放入肉浆机中加工制作为猪肉肉酱；
(b)选取笋长18cm的腌制南荻笋进行漂洗和漂盐后，机器切碎至1cm长度，备用。
(c)将5200g猪肉肉酱中分别加入海天365高鲜酱油150g、蚝油150、食盐60g，然后反复顺着一个方向进行混合搅拌，直至达成稠糊状，再将7300g切碎的南荻笋倒入一起充分搅拌成馅，得到水饺馅料，备用。
(3)制作速冻水饺：在室温条件下，手工用上述制得的水饺面皮包裹饺子馅料，每张水饺面皮包裹9.5g水饺馅料，得到南荻笋水饺半成品，单个重量为17.5g。将上述的南荻笋水饺半成品按顺序摆入托盘，迅速放入-40℃低温冻库中速冻30min，取出后进行包装、封袋、检验并在-18℃以下冻藏，得到南荻笋速冻水饺。
上述实施例1、实施例2中制得的南荻笋速冻水饺，经观察，水饺大小均一、表面整洁光滑，颜色翠绿。经测试，产品营养丰富，能够保持南荻笋的大部分营养成分。
对比例1
一种速冻水饺的制作方法，与实施例1的制作过程基本相同，区别仅在于：
步骤(1)的(a)：选取优质菠菜汁和纯净水，分别按2.6％、27.3％的质量分数加入70.1％优质面粉中；
步骤(2)中不添加南荻笋原料，猪肉肉酱质量为12500g。
将上述实施例1、2和对比例1制得的速冻水饺经过自然解冻后，取水饺放入盘子中观察其外观形状。将水饺皮煮至最佳蒸煮时间后，捞出进行感官评分。感官评价标准见表1，评价结果见表2。
感官评定：评价小组由10名经过训练的评价员组成，分别对水饺的色泽、粘性、韧性、口感、滋味进行评分，每项指标均为20分，总分以百分制计算。评定标准见表1。
表1感官特性评价指标特征描述
| 评价指标 | 特征描述 | 评分 |
| 色泽 | 翠绿色或者翡翠绿、表面光泽、光滑 | 0～20分 |
| 粘性 | 粘性适度，不粘牙齿 | 0～20分 |
| 韧性 | 按压复原性好，柔软、有嚼劲 | 0～20分 |
| 口感 | 细腻、滑嫩、爽脆，不粗糙 | 0～20分 |
| 滋味 | 味道香浓、风味独特，有特有的南荻笋清香 | 0～20分 |
表2实施例1、2和对比例1的产品感官评价结果
| 评价指标 | 实施例1(分) | 实施例2(分) | 对比例1(分) |
| 色泽 | 18 | 18 | 16 |
| 粘性 | 17 | 16 | 15 |
| 韧性 | 18 | 18 | 15 |
| 口感 | 19 | 19 | 12 |
| 滋味 | 17 | 16 | 12 |
| 总分 | 89 | 87 | 70 |
由感官实验结果可知，实施例1、2产品感官评价均较好，其中实施例1感官评分最高。对比例1由于未添加南荻笋原料，各项感官评价指标均较低。由表2可以看出，实施例1、2制作的南荻笋速冻水饺产品较对比例1的产品感官指标均有较大提升，产品表面色泽呈翠绿色或翡翠绿色，表面有光泽、且面皮较为光滑，粘性及韧性均较好，口感细腻，不粗糙。总体上，本发明制作的南荻笋速冻水饺不论色泽、粘性、韧性、口感、滋味等均能达到较好状态，能满足人们的需求，是一种鲜美、营养、绿色无污染的方便型主食产品。
对实施例1、2和对比例1制作的速冻水饺产品的汤透率、膳食纤维含量进行检测，结果如表3所示。
表3实施例1、2和对比例1的产品汤透率、膳食纤维含量表
| 评价指标 | 实施例1 | 实施例2 | 对比例1 |
| 汤透率(％) | 66.1 | 65.7 | 50.2 |
| 膳食纤维含量(％) | 1.79 | 1.75 | 0.28 |
从表3可以看出，实施例1、实施例2所制作的南荻笋速冻水饺汤透率均较高，优于对比例1，这与感官评价一致。由此说明，本发明方法制得的水饺皮不仅能够很好地保留水饺的口感、外观等品质，而且具有更好的稳定性，汤透性更好。经检测，实施例1、实施例2制得的速冻水饺膳食纤维含量较高，说明该水饺属于高膳食纤维产品。
在产品卫生指标方面，上述两批产品经湖南省益阳市产商品质量监督检验研究院检测，检验项目为感官(组织形态、色泽、滋味、气味、杂质)、过氧化值、挥发性盐基氮、二氧化硫、焦亚硫酸钠、铅、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、钙盐、柠檬黄及其铝色淀、天冬门酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)。该检测机构检验报告结论是：该批次产品所检测项目符合GB 19295～2011《食品安全国家标准速冻面米制品》、GB 2760～2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2762～2017《食品安全标准食品中污染物限量》规定。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
Claims (10)
1.一种南荻笋速冻水饺，其特征在于，包括水饺面皮和馅料，所述水饺面皮中含有南荻叶汁，所述馅料中含有南荻笋。
2.根据权利要求1所述的南荻笋速冻水饺，其特征在于，按质量百分比计，所述水饺面皮中含有南荻叶汁4％～6％，所述馅料中含有南荻笋55％～60％。
3.根据权利要求2所述的南荻笋速冻水饺，其特征在于，所述水饺面皮包括以下质量百分比的组分：面粉60％～70％、水25％～30％、南荻叶汁4％～6％和菠菜汁1％～4％；所述馅料包括以下质量百分比的组分：猪肉37％～41％、南荻笋55％～60％、酱油1.0％～1.5％、蚝油1.0％～1.5％和食盐0.4％～1％；
和/或，所述水饺面皮与馅料的质量比为1∶1.17～1.36；
和/或，所述南荻笋由腌制南荻笋经脱盐、切割处理制得，所述腌制南荻笋的笋长≤20cm，切割后南荻笋的笋长≤1cm。
4.一种如权利要求1～3中任一项所述的南荻笋速冻水饺的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：制作水饺面皮、制作馅料、包制水饺、速冻，得到南荻笋速冻水饺。
5.根据权利要求4所述的南荻笋速冻水饺的制作方法，其特征在于，所述制作水饺面皮的过程如下：将南荻叶汁、菠菜汁、面粉和温水混合，所述温水的温度为30℃～40℃，搅拌均匀后，得到面团，将面团在25℃～30℃下醒发10min～15min，经压条切块和擀制，得到水饺面皮。
6.根据权利要求5所述的南荻笋速冻水饺的制作方法，其特征在于，所述搅拌的时间为10min～15min，所述搅拌的速度为10rpm～20rpm。
7.根据权利要求4所述的南荻笋速冻水饺的制作方法，其特征在于，所述南荻叶汁的制备过程为：将南荻叶进行清洗、挑选去杂、榨汁、过滤、得到南荻叶汁，冷冻备用，所述南荻叶为每年3月份采摘于洞庭湖滩涂湿地上的新鲜南荻叶，叶龄≤20天。
8.根据权利要求4～7中任一项所述的南荻笋速冻水饺的制作方法，其特征在于，所述制作馅料的过程如下：将猪肉、南荻笋混合，所得混合物中加入酱油、蚝油和食盐搅拌均匀，制得馅料，其中，所述猪肉选用五花肉，所述五花肉的肥瘦比例为1～2∶4，所述南荻笋由腌制南荻笋经脱盐、切割处理制得，所述腌制南荻笋的笋长为≤20cm，所述南荻笋的笋长≤1cm。
9.根据权利要求4～7中任一项所述的南荻笋速冻水饺的制作方法，其特征在于，所述速冻的温度为-40℃以下，所述速冻的时间为20min～40min，速冻时控制馅料的中心温度不高于-18℃。
10.根据权利要求4～7中任一项所述的南荻笋速冻水饺的制作方法，其特征在于，将所得南荻笋速冻水饺进行封装、检验，置于-18℃以下保存。
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