CN101646351B - 生产番茄酱的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及生产例如由于存在大量的γ-氨基丁酸而具有提高的食用价值的番茄酱的方法。更特别地,本发明的方法涉及从经过脱水的加工番茄来生产番茄酱,所述经过脱水的番茄通过收获经过脱水但仍保留在藤上的成熟后的番茄获得,或者通过收获随后通过干燥未经处理的番茄进行脱水的番茄获得,所述番茄具有可透水的表皮。发明人已经观察到,为了生产具有期望的高GABA含量和最佳口味的番茄酱,加工番茄应被脱水达到5-10的白利糖度值。

Description

生产番前酱的方法
技术领域
[0001] 本发明涉及用于制备可食用的番茄产品诸如调味番茄酱(ketchup)和意面酱(paste sauces)等的番爺酱。更特别地,本发明提供了生产例如由于存在大量的Y _氨基丁酸而具有提高的食用价值的番茄酱的新方法。
背景技术
[0002] Y -氨基丁酸(GABA)是从细菌到植物都被保持的一种氨基酸。其在所有已知的植物组织都被发现,并且GABA合成和转换的代谢途径对于大多数植物已经被充分建立。在大多数情况下,GABA通过酶谷氨酸脱羧酶(GAD)的不可逆作用从谷氨酸被合成。GABA经GABA旁路(shunt)生成被高度纠缠在被高度调节和充分研究的谷氨酸途径内。GABA在高等植物中的生理作用已经成为许多争论的主题。
[0003] 由于GABA与各种有益的生理效果有关,因此,饮食摄入GABA正引起注意。根据世界卫生组织(Wo rld Health Organisation)报道,中风的大约三分之二和心脏病发病率的一半可归因于升高的血压。几项研究已暗示GABA的摄入可以降低血压,并且有一些主张摄取富含GABA的植物可以降低高血压大鼠的血压(Abe Y等人,(1995),Effect of greentearich in gamma—amino butyric acid on blood pressure of Dahl salt-sensitiverats.A m.J.Hypertens.8 (I):74_79)。在另一项更近的使用高血压大鼠进行的研究中,十二指肠内给药剂量为0.3到1.0毫克/千克的GABA具有剂量相关的降血压效果,使血压从 9.20+/-3.96mmHg 降低到 3.50+/-5.34mmHg(Kimura M 等人,(Yakult) (2002),Involvement ofgamma-amino butyric acid (GABA) B receptors in the hypotensiveeffect ofsystemically administered GABA in spontaneously hypertensive rats.Japanese Journal of Pharmacology 89(4):388-94)。
[0004] GABA可能与几种其它的健康益处有关。GABA已知是中枢神经系统中的主要抑制性神经递质,并因此被认为具有镇静性质(Owens, D.F.& Kriegstein, A.R, (2002),Isthere more to GABA than synaptic inhibition ? Nature Neuroscience 3:715-727)。茶叶就其松懈性质是公知的,被认为是由于天然高含量的GABA(与茶氨酸组合)所导致。“GABA茶”在1986年在日本被开发并且包括被额外加入用于松弛神经和一般良好状态(General Well-being)的GABA的绿茶(天然存在更高含量的GABA)。
[0005] GABA含量高的饮食还可被推断用于治疗与老龄伴随出现的感觉、运动和认知功能下降,因为GABA调节神经递质在中枢神经系统和周围神经系统内的释放(Gordon F和Sved A, (2002), Neurotransmitters incentral cardiovascular regulation:Glutamateand GABA.Clin.Exp.Pharmacol.P.29:522_524)。在新近的研究中,GABA 被直接递送到神经元的老龄猴子以与较年轻猴子相同的方式对视觉图形(visual patterns)作出应答。该研究提到通常的老龄化因此可导致在大脑皮质中产生GABA的能力下降,尽管这一假设未被验证(Leventhal A 等人,(2003), GABAand its agonists improved visual corticalfunction in senescent monkeys)。[0006] 消费者愈加知晓饮用绿茶的益处,尽管不必然将该益处与GABA相关联。许多网址宣传GABA含量高的健康增补剂(supplement)用于降低血压、减少体脂肪和缓解焦虑。Yakult⑧在日本向市场投放一种被称为“Pretio”的包含GABA的牛奶饮料(尽管不认为该牛奶饮料存在于世界的其它地方),并且Lion Corp最近使一种被称为“Gussumin”的功能性饮料公诸于众,该功能性饮料基于来自发酵的富含GABA的番茄的番茄醋以针对具有睡眠困难的女性消费者。
[0007] US 2007/0048353公开了生产具有高含量GABA的食品和饮品的方法,其中利用乳酸菌对被加工的番茄产品进行发酵。
[0008] 尽管大多数消费者并不知晓GABA的益处,但是预计随着消费者意识的提高,对GABA含量高的其他功能性食品的需求越来越高。
[0009] 番茄与新鲜的茶叶和许多其它水果和蔬菜相比含有相对高含量的GABA,其中一些品种番茄的GABA含量可能高于其它品种。尽管目前存在关于GABA旁路的知识,但果实中GABA的上调还是主要通过环境影响来实现的,这很难在商业规模下进行控制。
[0010] 本发明的目的是提供生产番茄酱的方法,该番茄酱具有高含量的GABA并适合用于生产可食用的经过加工的番茄产品,该可食用的经过加工的番茄产品适合以降低血压、慢慢变镇静和松弛和/或改善感觉、运动和/或认知功能为目的的饮食。
[0011] 发明既述
[0012] 本发明人已经发现该目的可以通过从经过脱水的加工番茄来生产番茄酱而实现,所述经过脱水的番茄通过收获经过脱水但仍保留在藤上的成熟后的番茄获得,或者通过收获随后通过对未经处理的番茄进行干燥脱水的番茄获得。更特别地,本发明人已经发现满足上述要求的番茄酱可从具有透水表皮的脱水番茄生产。包含可透水表皮的番茄提供的优点是,它们可被保留在藤上以待脱水,或者作为替代,它们可通过经历干燥处理而相对容易地进行脱水。
[0013] 发明人已经观察到,为了生产具有期望的高GABA含量和最佳口味的番茄酱,加工番茄应被脱水达到5-10的白利糖度值(Brix value) 0如果加工番茄未经脱水或脱水不充分,则在所得番茄酱中的GABA含量不令人满意。另一方面,如果加工番茄经过脱水达到高于10的白利糖度值,则所得番茄酱的口味差。这种差的口味被认为由谷氨酸和/或柠檬酸含量降低所致。
[0014] 本领域一般认可,果实的成熟过程,特别是番茄果实的成熟过程,牵涉其细胞壁组成的改变,特别是细胞壁多糖降解,例如通过聚半乳糖醛酸酶、葡萄糖水解酶、果胶甲基酯酶、果胶酸裂解酶和糖苷酶发生的降解。这一过程通常被称为果实软化。本领域技术人员将预期,这一果实软化当加工番茄被保留以待脱水时会继续进行。另外,所述本领域技术人员将预期,这些软化的番茄将获得质量低劣的番茄酱,特别是在流变性质方面。然而,正如后文所述的,意外地发现,根据本发明获得的番茄酱不存在流变性质劣化的问题。
[0015] WO 01/13708公开了通过将至少一种番爺(Lycopersicon esculentum)植物与番爺属植物(Lycopersicon spp)杂交产生杂交种,获得番爺物种,由其提供的番爺果实在成熟后可被保留在藤上以待脱水,其一般不伴随发生微生物腐败。WO 01/13708中公开的番茄果实是通常所说的樱桃番茄(cherry tomato)。樱桃番茄与加工番茄的不同之处在于它们小得多(典型直径是2.0-3.0厘米)和在于完全成熟的果实具有实质上更高的白利糖度值。樱桃番茄不特别适合生产可被用于食品的番茄酱,因为它们在原态时不能提供令人满意的流变学,例如,从高的Bostwick值明显可知。樱桃番茄果实的形状通常是球形到稍椭圆形(即,果实宽度和果实长度大约相等)。
[0016] 因为樱桃番茄的体积小和初始白利糖度含量高,因此,当其被保留在藤上时迅速脱水以达到高的白利糖度值。WO 01/13708的实施例表明,具有初始白利糖度值为约11的樱桃番茄在附着于番茄植物时可自然脱水达到最高达到29的白利糖度值。
[0017] 发明详述
[0018] 因此,本发明的第一方面涉及生产番茄酱的方法,包括以下步骤:收获加工番茄,粉碎或浸软所述番茄,其中,在粉碎或浸软之前,所收获的加工番茄在藤上已进行脱水达到5-10范围内的白利糖度值,或者其中,在收获后且在粉碎或浸软前,被收获的加工番茄已进行脱水达到5-10范围内的白利糖度值,并且其中所述番茄具有可透水的外皮或表皮。本发明的另一个方面涉及可通过该方法获得的番茄酱。
[0019] 当术语“包括或包含”在本文中被使用时,其意在是指所述特征、整数、步骤、组分的存在,然而并不排除一种或多种其它特征、整数、步骤、组分或其组合的存在或附加。
[0020] 被认为与术语白利糖度(Degree Brix)(符号。Bx)同义的术语“白利糖度值”是在给定重量的植物汁中的总的可溶物的百分数的测量值,所述植物汁包括蔗糖、果糖、维生素、氨基酸、蛋白质、激素和其它固体的总和。其通常表示为蔗糖的百分数。白利糖度值采用测量液体比重的糖量计进行测量,或者使用折光仪或白利糖度计更容易地进行测量。根据本发明,番茄的白利糖度值优选使用折光仪进行测定。使用折光仪来测定番茄的白利糖度值的方法一般是本领域已知的。为了比较具有不同白利糖度值的不同产品的组成,所述产品可首先被浓缩或稀释以获得相同的白利糖度值并随后进行分析,或者作为替代,所述不同的产品可在其各自的白利糖度值下进行分析并随后对数据进行白利糖度值差异方面的校正。两种做法都是本领域常见的和公知的。在本文中,任何关于番茄和番茄酱的内容物的声明将包括各自的白利糖度值,除非其按照干固体重量计算。
[0021] 本发明特别涉及其中使用加工番茄的方法。正如本领域一般已知的,被直接售卖给消费者的“新鲜的市场番茄”不同于那些被用来生产经过加工的番茄食品的番茄。新鲜的市场番茄相对多汁和柔软,并且它们所赖以生长的植物一般具有多种不确定的式样。这意味着这些植物不会同时开花以及果实不会同时成熟。因此,植物可同时包含未成熟的果实和成熟的果实。在栽培期间,植物一般以单干形生长并在例如9-12个月的延长时段内生长。对于工业目的,加工番茄将满足特定的要求,并因此与作为鲜果被售卖的番茄不同。工业加工番爺品种优选具有确定的式样。这意味着这些植物同时开花以及番爺同时成熟。确定的植物从移植小植物到收获为止具有不到150天的确定的生长周期。这允许同时收获整株植物。收获可通过人工或机械的方式进行。用于工业目的的加工番茄优选在地面上以灌木形(而非单干形)生长。加工番茄品种优选产生相对硬实的果实;被直接售卖给终端消费者的番茄对于工业加工而言通常过于柔软。通常,确定的品种产生相对硬实的番茄。这些番茄由于较高的纤维含量而导致硬而紧密的果肉而更加硬实。
[0022] 根据本发明的方法,加工番茄被允许在仍保留在藤上的同时进行脱水和/或它们在收获以后经历脱水处理。在本发明上下文中使用的加工番茄的脱水是指典型地通过蒸发从未经处理的番茄丧失水。如本领域技术人员已知的,加工番茄果实表皮通常不含任何开口、孔隙或通道。因此,加工番茄的表皮的天然透水性极低,而完全成熟的番茄果实非常好地保持水。结果是,在完全成熟以后在藤上进行“脱水”和/或在收获后进行“脱水”的普通的加工番茄实际上不会脱水,而是代之以经历降解并开始腐烂。因此,本发明的一个必要方面是番茄的表皮能透水。成熟番茄的表皮可通过人类干涉,例如通过化学处理、使用诸如除去角质层蜡层的试剂诸如有机溶剂,使成熟番茄的表皮可透水。
[0023] 因为上述的使表皮可透水的方法通常相当费力并且可能具有其它缺点,因此提供了本发明的特别优选的实施方案,其中番茄外皮或表皮的透水性是特定的番茄基因型特征的结果,诸如例如在WO 01/13708和WO 2006/030445中被公开和解释的。因此,根据本发明的优选实施方案,番茄的特征在于内源性透水性,优选由在成熟期间孔隙或裂缝的形成引起。本文使用的术语“内源性”是指不是由在生长或成熟期间或成熟以后对果实进行任何处理或操作所直接导致的结果。在更优选的方案中,所述孔隙或裂缝是番茄表皮在成熟期间自发破裂的结果。
[0024] 根据本发明的特别优选的方案,番茄属于其中具有SEQ ID n0.1的氨基酸序列的多肽或所述多肽的功能同源物被表达的品种。上述多肽通过CWP基因(SEQ ID n0.2)被编码,如WO 2006/030445中更详细描述的,其表达导致提高的表皮透水性(CWP)。已经假设cwp基因的表达产生经结构修饰的表皮,其在果实膨胀期间由于弹性降低而裂开。
[0025] 本文使用的术语“其功能同源物”是指仅仅通过微小改变而与由cwp基因所编码的天然存在的多肽不同(分别是SEQ ID n0.1和SEQ ID n0.2),但仍保持天然存在形式的结构和功能的多肽。这些改变包括但不限于:在一个或几个氨基酸侧链中的改变;在一个或几个氨基酸中的改变,包括缺失(例如截短型肽)、插入和/或替换;一个或几个原子的立体化学改变;和/或小的衍生化。本文使用的同源物与天然存在的多肽相比具有增强的或大体类似的功能。典型地,当经过最佳对比时,诸如通过采用缺省参数的程序GAP或BESTFIT进行对比时,天然存在的多肽与其同源物共享至少一定百分数的序列同一性。GAP使用Needleman-Wunsch总体对比算法将两个序列进行全长对比,使匹配数最大和使缺口(gap)数最小。通常,使用GAP缺省参数,缺口产生罚分=8和缺口延伸罚分=2。对于蛋白质,缺省打分矩阵是 Blosum6 2 (Henikoff & Henikoff,1992,PNAS 89,915-919) „ 序列对比和序列同一'I"生百分数打分可采用计算机程序进行测定,诸如GCGWisconsin Package,版本
10.3,得自 Accelrys Inc.,9685Scranton Road, San Diego, CA 92121-3752, USA。作为替代,相似性或同一性的百分数可通过相对于数据库诸如FASTA、BLAST等进行搜索来确定。
[0026] 本文的同源物被理解为包括与上述的天然存在的多肽具有至少70%、优选至少80%、更优选至少90%、更优选至少95%、更优选至少98%和最优选至少99%的氨基酸序列同一性,其表达将导致经结构修饰的表皮,该表皮具有降低的表皮弹性,从而使得在果实膨胀期间发生裂开。
[0027] 根据本发明被使用的加工番茄优选属于产出当完全成熟时具有平均至少3厘米、优选4厘米、最优选5厘米的直径的果实的栽培品种。根据本发明的另一个实施方案,所述加工番茄属于特征在于产出当完全成熟时具有至少15克、优选至少30克、最优选至少50克的平均重量的果实的栽培品种。
[0028] 还根据本发明的另一个实施方案,所述加工番茄属于特征在于产出当完全成熟时具有小于12重量%、优选小于10重量%、最优选小于8重量%的平均固体含量的果实的栽培品种。
[0029] 据描述具有表皮网状结构(指示了表皮裂开)的公众可获得的普通番茄(L.esculentum)(目前被称为番爺(Solanum lycopersicon))的渗入基因系的适当实例可以得自 Tomato Genetic Resource Centre (TGRC),登录号为 LA3935 (品系 TA517)、LA3494 (品系 IL4-4)和 LA3937 (品系 TA1473)。
[0030] 如上所述,本发明的方法利用了经过脱水以达到5-10范围内的白利糖度值的加工番茄。根据本发明的优选实施方案,提供了其中番茄已进行脱水直到具有5.5-9.5范围内、优选6-9范围内的白利糖度值为止的方法。经过脱水的加工番茄的白利糖度值典型地是指根据本发明进行脱水和加工处理的批量或大量的加工番茄的平均值。本领域技术人员显然可知,单独的经过脱水的果实的白利糖度值可能落在所述范围以外,因为其将根据在成熟期间以及在脱水加工期间多种外界因素。因此,其中使用具有偏差的白利糖度值的加工番茄的实施方案处在本发明的范围内,条件是经过脱水的加工番茄的显著部分,典型地为至少10%、优选至少25%、更优选至少50%具有处在特定范围内的白利糖度值。
[0031] 典型地,本文前面所定义的番茄类型在直到具有处在特定范围内的白利糖度值之前的脱水包括除去最初存在于成熟番茄中的水的5-50%,优选7-35%,最优选8-25%。因此,根据本发明特别优选的方案,提供了其中番茄经过脱水达到总失水量处在所述范围内的程度的方法。
[0032] 典型地,本文所定义的番茄类型在直到具有本发明的适当的白利糖度值之前的脱水典型地伴随有相对于成熟番茄的重量平均失重5-50、优选10-25%。
[0033] 如上文所说明的,在本发明的方法中,加工番茄的脱水可通过将成熟番茄保留在藤上或通过收获果实并使其经历干燥处理来实现。被收获的番茄果实可通过在烘箱中,任选地在减压条件下干燥番茄果实而进行适当脱水。通过简单的空气干燥,任选地在高温下干燥被收获的番茄果实也是可行的。
[0034] 如上所述的,发现在番茄脱水期间Y氨基丁酸(GABA)含量显著提高,即,相对于总的干固体。GABA和谷氨酸途径密切相关。在大多数情况下,GABA通过以高含量存在于番茄中的酶谷氨酸脱羧酶(GAD)的不可逆作用从谷氨酸被合成。GABA在高等植物中的生理作用成为许多争论的主题。不受理论的约束,据猜测,GABA参与植物对应激的应答,因为GABA响应生物的和非生物的应激被迅速地大量生成。GABA可能起信号分子的作用以启动适当的细胞应答。在脱水期间从番茄果实失水所诱导的应激因此可直接引起GABA水平提高。典型地,根据本发明,经过脱水的加工番茄和由其生产的番茄酱当被校正到12白利糖度时包含至少0.07重量%的GABA,当被校正到所述白利糖度值时,更优选包含至少0.09重量%、最优选至少0.1重量%的GABA。另外,所述经过脱水的番茄和番茄酱典型的特征在于具有的谷氨酸:GABA的比率小于12、优选小于9、更优选小于7、最优选小于6。所述比率典型地为至少1、优选至少2、最优选至少3。
[0035] 在番茄中发现的几种其它游离氨基酸的含量在番茄脱水期间也同样改变。番茄中某些氨基酸含量的改变可典型地对番茄和番茄产品的口味具有显著影响。
[0036] 番茄果实的天冬氨酸含量,即相对于干固体,典型地在果实脱水期间提高。根据下式,天冬氨酸形成与谷氨酸代谢密切关联:
[0037] 谷氨酸+草酸一天冬氨酸+ α酮戊二酸[0038] 在番茄脱水期间,还发现谷氨酰胺含量通常提高,即相对于总的干固体。因为谷氨酸的代谢和谷氨酰胺密切关联,因此,不希望受任何理论的约束,据猜测,谷氨酰胺以谷氨酸为代价被形成。
[0039] 在脱水期间,还发现番茄果实的丙氨酸含量提高,可能是另一个谷氨酸反应的结果:
[0040] 谷氨酸+丙酮酸一丙氨酸+ α酮戊二酸。
[0041] 因此,根据本发明进行脱水的经过脱水的加工番茄以及由此获得的番茄酱典型的特征在于具有的谷氨酸:丙氨酸的比率小于25、优选小于15、更优选小于10、最优选小于
7。该比率典型地为至少1、优选至少3、最优选至少4。
[0042] 另外,本发明的经过脱水的加工番茄和番茄酱典型地具有的谷氨酸:天冬氨酸的比率小于3、优选小于2.5、更优选小于2、最优选小于1.7。所述比率典型地为至少0.5、最优选至少I。
[0043] 所述经过脱水的加工番茄和番茄酱当被校正到12白利糖度时,典型地包含小于0.6重量%的谷氨酸,当被校正到所述白利糖度值时,更优选包含小于0.55重量%的谷氨酸、最优选包含小于0.5重量%的谷氨酸。所述经过脱水的番茄当被校正到12白利糖度时,典型地包含至少0.05重量%的丙氨酸,当被校正到所述白利糖度值时,更优选包含至少0.075重量%的丙氨酸、最优选包含至少0.09重量%的丙氨酸。所述经过脱水的番茄当被校正到12白利糖度时典型地包含至少0.07重量%的GABA,当被校正到所述白利糖度值时更优选包含至少0.09重量%的GABA、最优选包含至少0.1重量%的GABA。
[0044] 根据本发明,发现加工番茄的总的糖含量在番茄脱水期间典型地稍有提高。发现蔗糖含量提高最显著,而葡萄糖和果糖的提高百分数相对较小。在作为成熟过程的一部分的淀粉降解期间形成糖,并且当番茄完全成熟时糖的形成达峰值。在结红色果实的番茄物类中,蔗糖不积聚在果实中,而是通过转化酶被水解成葡萄糖和果糖以满足作为呼吸的一部分的能量需要。因此,葡萄糖和果糖通常分别占成熟番茄果实干物质的约22%和25%,而蔗糖仅以约1% (按干重计算)的量存在于成熟番茄中。不希望受理论的约束,假设在藤上进行脱水期间的蔗糖提高由于细胞呼吸减弱所导致的蔗糖水解成葡萄糖和果糖被抑制所引起。呼吸减弱作为老化过程的一部分或作为应激应答例如响应果实失水而自然存在。
[0045] 因此,在优选实施方案中,根据本发明获得的经过脱水的加工番茄和番茄酱的特征在于具有提高的蔗糖含量和在于具有提高的果糖和/或葡萄糖:蔗糖的比率。所述经过脱水的番茄和番茄酱当被校正到12白利糖度时,典型地包含至少0.4重量%的蔗糖,当被校正到所述白利糖度值时,更优选包含至少0.45重量%的蔗糖、最优选包含至少0.5重量%的蔗糖。在所述经过脱水的番茄和番茄酱中,果糖和葡萄糖的总量与蔗糖的量的比率典型地小于40、更优选小于30、最优选小于25。因为蔗糖在赋予甜味方面比葡萄糖更有效,因此在器官感觉角度方面发现具有相当显著的改变。
[0046] 番茄果实的主要的有机酸组分是苹果酸和柠檬酸。典型地,本发明的经过脱水的加工番茄和番茄酱的苹果酸含量,与常规的番茄果实和由其生产的产品相比稍有降低。在仍被保留在藤上进行番茄脱水期间,发现柠檬酸含量典型地降低。与这种降低相符的是,番茄和番茄酱的PH通常被发现得到提高。
[0047] 因此,根据本发明获得的经过脱水的加工番茄以及番茄酱典型的特征在于与常规的番爺和番爺酱相比具有降低的朽1檬酸含量。典型地,当被校正到12白利糖度时,朽1檬酸以低于0.6重量%,当被校正到所述白利糖度值时,以优选低于0.55重量%的量被包含在经过脱水的番茄和番茄酱中。典型地,在本发明的经过脱水的番茄和番茄酱中,蔗糖的量与柠檬酸的量的比率高于0.2,优选高于0.4,最优选所述比率高于0.5。
[0048] 典型地,在脱水期间,柠檬酸和谷氨酸含量的降低影响经过脱水的加工番茄和由其获得的番茄酱的正常新鲜番茄味道(taste)和滋味(flavour)。这种脱水对器官感觉性质的影响,特别是对味道和/或滋味的影响,可以通过由一个或多个试验对象品尝番茄和/或番茄酱并将其与对照进行比较来评价。应当注意,这些效果在较高的白利糖度值时更显著,例如,在约12的白利糖度值水平而非在约7的白利糖度值水平,其中约12的白利糖度值水平对于包含本发明的番茄酱的典型产品是更常见的值。
[0049] 本发明的方法包括收获经过完全或部分脱水的加工番茄、或者在脱水以前收获加工番茄,该方法可包括通常被用于收获正常的成熟的加工番茄的任何过程和方法。通常然而并非必要,将收获的番茄转运到大型处理设备中,在该大型处理设备中,收集被收获的番茄并随后对其进行洗涤(典型地使用加氯水洗涤,并用自来水冲洗),储存并随后进行分类和/或挑选,以便除去成熟度不足、被霉菌或昆虫强烈污染和发生物理损坏的番茄。本领域技术人员显然可知,这些操作本身是番茄加工领域已知的和常用的,并且可在不脱离本发明范围的意义上对所述方法进行任何改动。
[0050] 根据本发明,将被收获和经脱水的加工番茄粉碎或浸软,这意味着典型地包括任何可被用来粉碎或破碎番茄的方法,以便获得可泵送的物质(还被称为果汁或果酱)。粉碎或浸软典型地继续进行直到可泵送物质内的粒度降低到所需尺寸。根据本发明可使用本领域技术人员已知的或想可想到的任何类型的操作和/或仪器。根据优选实施方案,使用切碎机泵,在其中番茄被压缩通过直径典型地为1-2厘米的方孔。
[0051] 根据本发明特别优选的方案,提供了其中对经过脱水的加工番茄进行粉碎或浸软所获得的可泵送物质过筛以便除去籽和/或外皮的方法。在常规的番茄加工设备中,用于这一目的的筛具有0.5-2毫米的网目尺寸。尽管可不脱离本发明的范围而使用任何类型的筛,但是本发明的特定优点在于,当加工上述的经过脱水的番茄时,由于在番茄脱水后固体含量提高的结果,有可能使用这种常规设备而不出现与弄乱筛有关的问题。因此,根据本发明的方法的优选实施方案,使用具有0.5-2毫米网目尺寸的筛将经过粉碎或浸软的番茄进行过筛。可以看出,筛孔尺寸影响所获得的番茄酱的粘度、粗糙度和颜色,其中粘度和粗糙度随着网目尺寸的提高而提高,颜色随着网目尺寸的降低而变得较不明显。根据所获得的产品的期望特征来设计最适当的过筛操作,处在经过培训的本领域专业人员的技能范围内。
[0052] 在本发明的另一个优选实施方案中,提供了上文所述的方法,包括另外所谓的对经过粉碎或浸软的番茄进行破碎的步骤,其目的在于使得在经过脱水的加工番茄被粉碎和/或浸软期间释放的酶失活,所述酶影响果浆或果汁的滋味和/或流变学性质,并因此影响最终获得的产品的滋味和/或流变学性质。特别是酶果胶甲基酯酶(PME)和聚半乳糖醛酸酶(PG)在这些过程中起关键作用,这两种酶都催化导致与细胞壁结合的聚合物如果胶的缠绕网络变弱的反应。果胶在构成肉质红色组织的微观细胞之间形成,将这些细胞接合在一起。越多的果胶被保持,则最终产品越稠;因此,果胶在制造“稠”产品诸如调味番茄酱中受到很大的关注。这些聚合物的断裂,这也是自然成熟过程的一部分,导致形成单独的聚合物组分诸如半乳糖醛酸,其使得番茄更有水果味和酸味。冷破碎和热破碎方法在本领域都是已知的,并且根据本发明可使用任一种已知的方法。破碎操作典型地包括加热到55-80°C的温度(冷破碎),以便获得特征在于具有所述的新鲜的水果滋味的产品,被加热到80-100°C的温度(热破碎),以便获得特征在于具有所述的经过烹调的可口滋味的产品。还使用低于55°C或高于100°C (超热破碎)的温度。除了流变学和滋味之外,还观察到破碎温度影响所获得的产品的粗糙度和颜色,其中粗糙度随着温度的提高而提高,而颜色随着温度降低而变得较不明显。根据所获得的产品的期望特征来设计最适当的破碎操作,处在经过培训的本领域专业人员的技能范围内。在优选实施方案中,破碎操作包括在强制循环加热器、单通路热交换器或蛇管加热器中加热可泵送的果汁或果浆。
[0053] 在另一个同样优选的方案中,将通过对经过脱水的加工番茄进行粉碎或浸软、任选地然后进行上述任一操作所获得的可泵送的果汁或果浆通过除去水而进行浓缩,从而降低包装存储和运输费用,使得变褐色程度最小化和/或使工厂处理量最大化。浓缩步骤典型地通过加热蒸发来进行,通常然而非必要地在减压条件下进行,尽管可采用完全不同的技术。本领域技术人员可以理解的是,施加减压条件可适当地降低对产品造成的热损伤,从而改善所获得的产品的质量。浓缩优选采用所谓的强制网状结构(forcedreticulation)多效逆流蒸发器进行。在本文中,术语“番茄酱”典型地用来表示在浓缩可泵送的果汁或果浆之后被获得的产品。所施加的热和水分蒸发大大地影响所获得的番茄酱的滋味,从而使得根据热强度和被除去的水的量的不同而异,可以获得滋味特征在“绿色”、“水果味/硫磺色”到“焦糖色”乃至“赭色”范围内的产品。以获得在白利糖度值和滋味特征方面是最适当产品的方式来设计浓缩方法处在经过培训的本领域专业人员的技能范围内。
[0054] 如生产经过加工的番茄产品的领域中所常见的,根据本发明方法获得的番茄酱可经过包装和储存以实现能够进行最终产品的非季性生产。
[0055] 如上所述,发现根据本发明生产的番茄酱的流变学性质当成熟后的脱水时间提高直到加工番茄具有白利糖度值为10时不会劣化。更特别地,发现根据本发明生产的番茄酱的稠度(Cosistency)和粘度与标准番茄酱没有很大差别,所述标准番茄酱是从同样品种的番茄生产(当成熟时被收获并且不经历收获后的脱水操作)的番茄酱。典型的流变学参数是“粘度”和/或“稠度”,其是指由番茄酱所表现出的对形式改变的抗性。“粘度”或“稠度”反映番茄酱的流动特征以及反映与固体分离的自由液体的分离程度。番茄产品的粘度或稠度已知受到番茄酱的浓缩度、果胶降解程度的大小、果浆的尺寸、形状和质量的影响,并且可能在较低程度上受到蛋白质、糖和其它可溶性组分的影响。
[0056] 用于表示番茄酱的流变学性质的常用值是Bostwick值,其使用诸如测量粘性番爺产品的流动性质的Bostwick稠度计的仪器进行测定。Bostwick稠度计的操作方面可如下确定。将番爺酱置于Bostwick稠度计中。Bostwick稠度计必须处于室温(25°C )并且是洁净和干燥的。Bostwick稠度计必须是水平的。小的木工水平尺能够很好地。将番茄酱稀释到12白利糖度并进行混合,直到没有明显的块状的番茄糊和/或番茄酱。将小室充满;使用直尺除去小室上方的过量材料。打开闸门并记录番茄酱在30秒内移行的距离(厘米)。番茄酱移行距离对应于其粘度;粘度较高,则番茄酱的移行距离越小。在经过加工的番茄产品中观察到的稠度越高代表质量越好。在这种基于番茄的产品的加工中,承认产品稠度根据番茄中果胶物质存在的不同而异,并且可在某种程度上受到制造基于番茄的产品的方法的控制。
[0057] 典型地,根据本发明,番茄酱在12白利糖度下的Bostwick值为至多13厘米,优选为至多12厘米。对于根据本发明使用热破碎方法生产的番茄酱而言,在12白利糖度下,本发明的特别令人满意的Bostwick值为3-8厘米,在所述白利糖度值下更优选为3.5-7厘米,最优选为3.5-6.5厘米。对于使用冷破碎方法生产的番茄酱而言,当根据上述方法测量时,在12白利糖度下的Bostwick值稍微高些,典型地为7-12厘米、优选7.5-11厘米、最优选8-10厘米。典型地,根据本发明生产的产品的Bostwick值是从相同品种的番茄生产(不经过脱水)的番爺酱的Bostwick值的至多120%、优选至多110%、最优选至多105%。
[0058] 用Pa表示的屈服点是另一种被常用于表征粘性材料的流变学性质的参数。粘性材料的流动可相对于剪切应力和剪切速率进行测定。“屈服点”是在材料开始流动之前必须被施加的剪切应力的量并且必须从流变图(表观粘度-剪切应力数据)来测定。在大于屈服点的应力下,流动速率与剪切应力大约成线性关系。一般已知的测定屈服值的方法采用具有桨式转子的Physica粘度计在以下条件下进行。在试验前使番茄酱样品达到12白利糖度的标准并达到室温。在使用前30分钟将Physica粘度计和水浴加热系统接通,使得样品室在该试验温度(25°C)下实现稳定化。然后将供试番茄酱置于样品室内,使得其完全填充该室。将桨式转子降入到番茄酱中。通过提高剪切应力并每隔5秒取得测量点,总共取得60个测量点(即,300秒,5分钟)进行应力试验。使用Herschel-Bulkley法对数据进行分析以测定番茄酱的屈服点(Pa)。
[0059] 典型地,本发明的番茄酱在12白利糖度下具有的屈服点为20_75Pa、优选25-60Pa、最优选30-55Pa。进一步优选根据本发明生产的产品的屈服点与从同样品种的番茄生产(不经过脱水)的对照番茄酱的屈服点的差别为至多20%,优选至多15%、最优选至多10%。
[0060] 在本发明的另一个方面中,提供了生产可食用的经过加工的番茄产品的方法,包括以典型量将可通过上文所述方法获得的番茄酱与一种或多种其它食物成分混合,所述典型量使得可食用的经过加工的番茄产品按照干固体重量计算包含至少10重量%的番茄组分。
[0061] 本发明的“可食用的经过加工的番茄产品”是指包含可溶性和/或不溶性的天然番茄组分(典型地是包含整番茄果实的一部分的产品)与其它成分混合的混合物作为组分之一的食品或饮品。所述产品根据本发明可为液体、半固体或固体。本文使用的修饰词“经过加工的”排除了被收获并被提供给消费者而未经过任何进一步显著改变果实的物理状态的操作的原态番茄果实。另外,本文使用的修饰词“可食用的”特别是指必须适合由人或动物(特别是人)经口摄取或摄入的产品。
[0062] 本发明的可食用的经过加工的番茄产品的典型实例包括passata番茄酱、意面酱、比萨饼番爺馅料(pizza topping)、调味番爺酱(tomatoketchup)、番爺沙司(salsa)等等。根据本发明特别优选的方案,可食用的经过加工的番茄产品选自=Passata番茄酱、意面酱、比萨饼番爺馅料、调味番爺酱、番爺沙司、蕃爺汤、番爺糊、番爺酱、番爺汁、番爺粉、番爺块、压碎番爺、斩碎番爺酱和番爺浓缩物。[0063] 如本领域技术人员已知的,被用于生产上述任一经过加工的番茄产品的食物成分典型地包括糖、盐、香料(spice)、药草(herb)、其它蔬菜材料、增稠剂、稳定剂、防腐剂等等。根据本发明,可食用的经过加工的番茄产品按照干固体重量计算优选包含至少10重量%的番茄的组分,因为这一量典型地考虑到了要获得的有利的口味特征。所述产品按照干固体重量计算优选包含至少20重量%、更优选至少30重量%和最优选至少40重量%的已根据本发明进行脱水处理的番茄的组分。
[0064] 本发明的方法优选不包括对上文所述的经过加工的番茄产品和/或任何中间产品通过例如乳酸菌进行发酵的操作。还特别优选该方法不包括向上文所述的经过加工的番茄产品和/或任何中间产品中加入超过0.1重量%的量的乳酸菌的操作。本发明的方法更优选不包括对上文所述的经过加工的番茄产品和/或任何中间产品加入乳酸菌的操作。
[0065] 典型地,根据本发明,提供了进一步包括将可食用的经过加工的番茄产品包装在可密封容器中的步骤的方法。如本领域技术人员可理解的,可食用的经过加工的番茄产品可包含任选进行过筛后的可泵送的番茄汁或番茄浆,浓缩番茄酱,或包括其它成分的最终的消费产品,全部如上文所述。因此,可密封容器可以是任何容器,包括从与最终产品有关的罐、听、纸箱、瓶等到与用于储存果汁、果浆或番茄酱用于进一步非季性工业加工的桶、器皿等。
[0066] 本发明的方法可进一步包括在上述任何加工阶段进行巴氏杀菌或灭菌步骤。本发明的方法优选包括巴氏杀菌步骤。根据本发明方法的一个优选实施方案,将浓缩后获得的番茄酱在其与其它食物成分混合之前并且在包装之前、期间或之后进行巴氏杀菌,从而使得其可被储存用于最终产品的非季性生产。作为替代,将经过加工的番茄产品在其与其它食物成分混合之后、最优选在包装之后进行巴氏杀菌或灭菌,从而使得包装本身不必在无菌条件下进行。对于巴氏杀菌和/或灭菌,可使用本领域技术人员已知的或能想到的任何方法。
[0067] 本发明的另一个方面涉及可通过上文所述方法(特别是其优选实施方案)获得的可食用的经过加工的番茄产品、典型地,这种可食用的经过加工的番茄产品的特征在于按照干固体重量计算包含至少I重量%、更优选至少5重量%、更加优选至少10重量%、最优选至少20重量%的加工番茄的组分,所述组分的特征在于CWP基因序列或其功能同源物的表达。
[0068] 根据优选实施方案,所述经过加工的番茄产品进一步的特征在于具有上述的特征性的氨基酸、糖和有机酸内容物。
[0069] 从上文所述可清楚地知晓,由已进行脱水处理的番茄果实制造的产品,被发现具有高含量的GABA以及非常令人满意的流变学性质。
[0070] 因此,本发明的另一个方面提供了提高食品或饮料的Y-氨基丁酸含量的方法,包括将可由上文所述方法获得的可食用的经过加工的番茄产品并入到所述食品或饮料中。所述经过加工的番茄产品的并入量基于上文所述的食品或饮料的总量优选为至少I重量%、更优选至少5重量%、更优选至少10重量%的量、最优选至少20重量%。
实施例
[0071] 实施例1:从藤上脱水番茄生产番茄酱[0072] 供试番茄品系的生长
[0073] 从Tomato Genetic Resource Centre (TGRC)获得三个公众可获得的据述具有表皮网状结构的渗入基因系并在2005年在巴西田间进行试验,即LA3935 ;LA3494 ;和LA3937。与这些上述品系平行生长的对照选用E6203 (FM6203),因为其是渗入基因系中两个的遗传背景。在2005年2月进行的出芽试验使得能够为每个品系确立出芽百分数。分子筛选证实了在出芽试验中的所有植物(代表性样品)包含渗入基因并且无异型杂交发生。
[0074] 在2005年3月18日播种用于移植的种子,并随后将移植物在2005年4月21日种植在田里。
[0075] 在滴灌下进行物质生长。在普通收获日前约I个月将供水量减少到仅为最初供水量的 10-15%。
[0076] 从成熟开始,通过从整片田中对每个品系每周随机取样来选择得自每个品系的不同植物的果实、勻化(homogenising)、除籽和使用折光仪测量白利糖度,监控pH和白利糖度值。上述监控每隔一段时间重复进行,直到收获了处在脱水的全部阶段下的全部果实。
[0077] 收获 [0078] 对于每个品系,在三个不同的处在所要求的白利糖度的阶段进行收获: [0079] •阶段 1:4.5-5。 Brix (在该阶段通常会收获果实)。 [0080] •阶段 2:5.5-6。 Brix [0081] •阶段 3:6.5-7。 Brix [0082] 手工进行收获。 将植物摇动并进行分类,并将果实送到小型实验厂(Pilot plant)。 在分类阶段,记录未成熟的果实、变色果实和由发霉导致的损失。 [0083] 加工 [0084] 将果实在小型设备中进行加工。每个试验遵循相同的过程。将70kg的红色果实 进料到小型设备中并斩碎。 在斩碎后,使果浆通过破碎系统。破碎系统是管壳式换热器,在该管壳式换热器中,使番茄达到一定温度,使番茄中负责果胶降解的酶被破坏。在3个浓度水平下的所有品种都经历热破碎处理(将果浆加热到90°C,当达到该温度时,将果浆在这一温度循环5分钟)。在破碎后,使果浆通过1.6毫米大小的筛。
[0085] 将通过筛的果汁收集在槽内。将约10升的果汁从槽中通过真空吸入到蒸发器中。在蒸发器中的产品从热交换器(其中使产品达到±70°C )被循环到真空室。将得自槽的新鲜的果汁加入到蒸发器中以保持±10升的体积。当达到16白利糖度时,使蒸发器内的真空达到大气压力。将番茄酱加热到90°C,并从蒸发器被倾入桶中。人工将番茄酱从桶中倾入罐中并进行密封。然后将罐置于沸水中10分钟,以对番茄酱进行用巴氏杀菌。对于上述的蒸发、填充和低热灭菌的过程与所用的常规过程一致。
[0086] 观察
[0087] 所有的藤上浓缩品系,相对于对照,显不白利糖度提闻,并且LA3935显不最闻的白利糖度提高率。果实在田间脱水相对于在温室条件下脱水更缓慢,因此,不能得到最大白利糖度水平。尽管如此,品系LA3935在阶段3在天气条件阻止进一步收获果实之前达到7白利糖度。
[0088] 分析
[0089] 从每个试验中取得约I千克的额外的果实用于进行工作台(bench-top)分析。将果实分成四分之一,然后在过筛之前在搅拌器中匀化,以除去籽和外皮。然后使用用于白利糖度、可滴定酸度、pH、B0stWick、颜色和总固体的标准规程进行工作台分析。还从得自小型设备的果汁取得了白利糖度和PH测量值,因为通常在两次测量之间具有差异。
[0090] 打开根据实施例1所述的从在藤上经过脱水的果实生产的和从对照生产的番茄酱的罐,并再次测量白利糖度和pH。然后将番茄酱校正到12白利糖度(用于比较),被分装在单独的广口瓶中并冷冻。然后使用标准的实验室技术对番茄酱进行分析。分析了所有番茄酱的以下的味道化合物:
[0091] •糖:葡萄糖,果糖,蔗糖
[0092].有机酸:柠檬酸,苹果酸
[0093].游离氨基酸:共22个
·[0094] 另外,由经过培训的10人品评小组评价在每个脱水阶段被生产的番茄酱,相对于对照进行。番茄酱全部在10白利糖度下被评价。评价了番茄酱的颜色、番茄风味、新鲜的番茄风味、酸香味、番茄口味、新鲜的番茄口味、酸口味、甜口味和口中粒感。
[0095] 还评价了在藤上的脱水处理对从LA3494番茄生产的番茄酱的Bostwick值的影响。
[0096] 番爺酱组分的分析
[0097] 将番茄酱校正到12° Bx并使用标准的分析技术进行分析。在藤上经过浓缩的番茄酱和对照之间存在差异。番茄酱的氨基酸组成的变化总结在下表I中。
[0098] 在品系LA3937中,在阶段I和阶段2之间观察到GABA有最大提高(2_4倍提高)。在LA3935中,在阶段2和阶段3之间也观察到较大提高(〜3倍)。
[0099] 在从藤上经过浓缩的果实生产的番茄酱中,谷氨酸含量降低,尽管该降低程度似乎是品系依赖性和阶段依赖性的。
[0100] 天冬氨酸随着在藤上浓缩而提高,其中LA3494显示60%的最大提高。
[0101] 还发现在从被保留在藤上进行浓缩的果实制造的番茄酱中谷氨酰胺提高,在品系LA3935中在阶段I和阶段2之间发现最大提高。
[0102] 在藤上浓缩期间,丙氨酸也显示较大提高(对于所有品系提高2-3倍)。另外,LA3937显不最大提!H]。
[0103] 表1:关于在藤上脱水的游离氨基酸分析的结果
[0104]
Figure CN101646351BD00161
[0105] 总的糖含量随脱水而提高。在所有的藤上脱水品种中,显示蔗糖含量具有最大提高百分数(最高3倍),而葡萄糖和果糖的降低百分数相对较小。与在阶段2和阶段3之间的糖提高相比,在阶段I和阶段2之间的糖提高最大,尽管在阶段2-3下仅分析了 LA3935
番爺酱。
[0106] 当果实藤上脱水时番茄酱苹果酸水平稍微降低,但是这一降低相对较小。然而,柠檬酸从阶段I到阶段3降低10-40%,根据供试品种的不同而异。与柠檬酸的较大的降低程度一致的是,番茄酱的PH提高并且可滴定酸度降低。LA3935番茄酱显示在阶段I与阶段2之间柠檬酸发生最大降低,与在阶段2和阶段3之间的改变趋势相反。有趣地是,这并不对应于白利糖度的最大程度提高(在阶段I和阶段2之间为0.22° Bx,而在阶段2和阶段3之间为0.72° Bx)、pH的最大程度提高(在阶段I和阶段2之间为0.77个单位,而在阶段2和阶段3之间为0.19个单位)或可滴定酸度的最大程度降低(0.11%,相对于0.16%)。
[0107] 番茄酱的感觉分析
[0108]当使用秩次检验法(ranking test) (R.M.Pangborn.1984." Sensorytechniquesof food analysis" ,D.W.Gruenwedel和 J.R.Whitaker编,FoodAnalysis.Principles andTechniques, Vol.!,New York:Marcel Dekker,第59页)由经过培训的小组对番爺酱进行感觉分析时,从被保留在藤上达延长时段的果实制造的番茄酱而言,没有关于负面的口味或质地特性的报道。另外,该小组报道说,从在藤上经过脱水处理的果实生产的番茄酱的甜味感觉提高,并且酸口味降低。这可能是由于蔗糖水平提高,谷氨酸(其将掩蔽甜味)降低和/或柠檬酸和其它有机酸含量降低所致。
[0109] 这一发现是有意义的,因为关于基于番茄产品的一个最常见的抱怨是番茄的产品太酸。结论是,得自在藤上经过脱水处理的果实的番茄酱可被用于生产需要添加更少量糖的广品。
[0110] 番爺酱的Bostwick分析
[0111] 从被保留在藤上达延长时段以得到6-7白利糖度的果实生产的LA3494番茄酱和LA 3935番茄酱,相对于从在“普通”收获日的果实(约4.5-5白利糖度)生产的番茄酱,根据本文所述规程,使用Bostwick稠度计测量稠度。所有的番茄酱在12白利糖度进行试验。发现,LA3494阶段I番茄酱具有4.75厘米的Bostwick值,阶段2番茄酱具有4.75厘米的Bostwick值。发现,LA3935阶段I番茄酱具有6厘米的Bostwick值,并且阶段3番茄酱也具有6厘米的Bostwick值。因此,结论是,LA3494和LA3935番茄的藤上脱水处理不影响由其生产的番茄酱的稠度。
[0112] 番爺酱的粘度分析
[0113] 从被保留在藤上达延迟时段以达到6-7白利糖度的LA 3494和LA3935果实生产的番茄酱,相对于从在“普通”收获日的果实(约4.5-5白利糖度)生产的番茄酱,根据以下条件,使用带有桨式转子的Physica流变仪测量粘度。在试验前使番茄酱样品达到12白利糖度的标准并使其达到室温。在使用前30分钟将Physica流变仪和水浴加热系统接通,使得样品室在试验温度(25°C)下实现稳定化。然后将供试番茄酱置于样品室中,使得其完全充填样品室。然后将桨式转子降低到番茄酱中。通过提高剪切应力并每隔5秒取得测量点,总共取得60个测量点(即,300秒,5分钟)进行应力试验。测量一式三份进行。使用Herschel-Bulkley法对数据进行分析以测定番茄酱的屈服点(Pa)。LA3935阶段I具有36.97Pa 的屈服点(SD 2.84),LA3935 阶段 3 具有 40.93 的屈服点(SD2.54)。LA3494 在阶段I具有54.93的屈服点(SD 3.73),在阶段2具有57.97的屈服点(SD 5.39)。这些值因此都处在一般被认为对于要被并入到食品中的番茄酱是可接受的范围内。另外,这正如所预期的那样,这些结果显示了脱水处理并没导致番茄酱流变学性质显著变差。
[0114] 实施例2:
[0115] 在另一个试验中,以下的渗入基因系LA3935和LA3494以及对照E6203在如实施例I所述的类似条件下进行生长。为了从经过温室脱水的番茄生产番茄酱,果实经过收获(阶段I)、洗涤、选择、分离和称重。分离了每个品系的阶段I番茄的一部分,进行包装并在-18°c冷冻。将每个渗入基因品系的其它部分,由1000个阶段I番茄组成,置于在约30°C的恒温下工作的温室中。向温室中加入氯化钙以除湿。所有被置于温室中的番茄每隔一天进行称重。当白利糖度计算值达到所需值时,从温室取出番茄并将其储存在_18°C的冷冻机中,直到所有的番茄达到所需阶段。然后,将所有的番茄解冻达到周围温度,并在模拟番茄加工的厨房中进行加工。表2a显示了多批的未经脱水的和经温室脱水的番茄果实用于生产番爺酱。
[0116] 表2a:用于生产番茄酱的未经脱水的和经温室脱水的番茄果实批次。
Figure CN101646351BD00181
[0118] 另外,在相同的田间试验期间,在成熟后在不同阶段收获多批的番茄,洗涤,选择、分离、称重并储存在-18Ό的冷冻机中直到使用之前。为了生产番茄酱,将所有的番茄解冻达到周围温度并在模拟番茄加工的厨房中进行加工。表2b显示了用于生产番茄酱的多批未经脱水的和经藤上脱水的番茄果实。
[0119] 表2b:用于生产番茄酱的未经脱水的和经藤上脱水的番茄果实批次。
[0120]
Figure CN101646351BD00182
[0121] 以与温室产品相同的方式对其进行加工。对于所有的番茄酱浓缩,在沸点温度下进行直到达到I白利糖度为止。
[0122] 表2c描述了未经脱水的和经温室脱水或藤上脱水的番茄的白利糖度值、PH和梓檬酸水平的测量值。
[0123] 表2c:未经脱水的和经温室脱水或藤上脱水的番茄的白利糖度值、PH和柠檬酸水平。
[0124]
Figure CN101646351BD00183
[0125] 还测量了番茄酱的GABA和谷氨酸水平。在被校正到12白利糖度下时的这些水平如表2d所示。
[0126] 表2d:从未经脱水的和经温室脱水或藤上脱水的番茄生产的番茄酱的GABA、谷氨
酸、谷氨酰胺和丙氨酸水平(都以g/kg表示)。 [0127]
Figure CN101646351BD00191
[0128] j申用定量描述件分析@ (Quantitive Descriptive Analysis @)讲fi"的感觉试验
[0129] 除了使用秩次进行的感觉试验(参见上面)之外,还使用被国际认可的QDA ®方法(定量描述性分析)(Manual on Descriptive Analysis Testing(1992).RobertC.Hootman,Editor.ASTM Manual Series:MNL 13.Chapter 2,第 15-21 页),由具有 10名经过培训的具有高感觉分辨能力的调香师组成的小组,试验和比较从田间生长的LA3935和LA3494番茄生产的番茄酱的感觉特征。将样品稀释到10白利糖度并在65°C下以无载体方式被检验。结果是确定的,显著的,并且一致地表明,对于两个品种而言,在从被保留在藤上经过脱水达到6.5-7白利糖度的果实生产的番茄酱中,相对于从在普通收日被收获的相同品种(即未经脱水,在4.5-5白利糖度)生产的番茄酱,番茄感觉属性(包括甜味在内)的强度提高。关于番茄感觉属性的强度提高的唯一的不同之处是酸性,其中在从被保留在藤上经过脱水达到6.5-7白利糖度的果实生产的两个品种的番茄酱中都显著降低,甚至在其中pH在两个不同的收获阶段中非常类似的样品中也显著降低。
Figure CN101646351BD00201
Figure CN101646351BD00211

Claims (21)

1.生产番茄酱的方法,包括以下步骤:收获加工番茄,粉碎或浸软所述番茄,其中,在粉碎或浸软前,所收获的加工番茄在藤上已进行脱水达到5-10范围内的白利糖度值,或者其中,在收获后且在粉碎或浸软前,所收获的加工番茄已进行脱水达到5-10范围内的白利糖度值,并且其中所述番茄具有可透水的外皮或表皮。
2.权利要求1的方法,其中所述番爺的特征在于具有包含裂开的孔隙的表皮,使得表皮可透水。
3.权利要求2的方法,其中所述番茄属于其中具有SEQ ID n0.1的氨基酸序列的多肽被表达的品种。
4.权利要求3的方法,其中经过脱水的番茄具有5.5-9.5范围内的白利糖度值。
5.权利要求3的方法,其中经过脱水的番茄具有6-9范围内的白利糖度值。
6.前述权利要求中任一项的方法,其中未经脱水的成熟番茄具有小于10重量%的固体含量。
7.权利要求1-5中任一项的方法,其中最初存在于成熟番爺中的水的5-50%在脱水期间被除去。
8.权利要求1-5中任一项的方法,其另外包括以下步骤:将经过粉碎或浸软的番茄加热,以使细胞壁降解酶失活和/或除去水,从而从经过粉碎或浸软的番茄获得浓缩物。
9.可通过前述权利要求中任一项的方法获得的番茄酱,当被校正到12白利糖度时,其包含至少0.09重量%的GABA。
10.可通过前述权利要求1-8中任一项的方法获得的番茄酱,当被校正到12白利糖度时,其包含至少0.1重量%的GABA。
11.可通过前述权利要求1-8中任一项的方法获得的番茄酱,其具有的蔗糖的量:柠檬酸的量的比率高于0.2。
12.可通过前述权利要求1-8中任一项的方法获得的番茄酱,其具有的蔗糖的量:柠檬酸的量的比率高于0.4。
13.可通过前述权利要求1-8中任一项的方法获得的番茄酱,其具有的蔗糖的量:柠檬酸的量的比率高于0.5。
14.生产可食用的经过加工的番爺产品的方法,包括将权利要求9或11的番爺酱与一种或多种其它食物成分混合的步骤。
15.权利要求14的方法,其中所述番茄酱与一种或多种其它食物成分以使得可食用的经过加工的番茄产品按照干固体重量计算包含至少10重量%的番茄的组分的量进行混八口 ο
16.权利要求14或15的方法,其中,可食用的经过加工的番茄产品选自:意面酱、比萨饼番爺馅料、番爺沙司、番爺汤、番爺糊、番爺汁、番爺粉、番爺块、压碎番爺和番爺浓缩物。
17.权利要求14或15的方法,其中,可食用的经过加工的番茄产品选自番茄酱。
18.权利要求14或15的方法,其中,可食用的经过加工的番茄产品选自:paSSata番茄酱、调味番茄酱和斩碎番茄酱。
19.权利要求14或15中任一项的方法, 其另外包括将所述可食用的经过加工的番茄产品包装在可密封容器中的步骤。
20.可通过权利要求14-19中任一项的方法获得的可食用的经过加工的番茄产品。
21.提高食品或饮料的Y-氨基丁酸含量的方法,包括将权利要求9的番茄酱并入所述食品或饮料中 。
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