KR20040010607A - 감소된 칼로리의 과일 및/또는 야채 스프레드의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 종래 공정으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품과 비교하여 향상된 향, 질감(예를 들어, 구강 감촉), 색상 및 영양가를 갖는, 온전한 천연 과일 및/또는 야채 또는 이들의 조합물을 포함하는 감소된 칼로리의 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명의 공정은 감소된 칼로리 및 당함량을 갖고 증가된 가용성 식이섬유 함량을 갖는 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하기 위해, 소제된 표면 열교환기를 사용하는 멸균처리 단계를 포함한다. 본 발명의 최소한의 공정을 통해, 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품이 전통적인 방식으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품에서 전형적으로 손실되는 향, 질감, 색상, 비타민 및 기타 영양소를 보유할 수 있게 된다. 본 발명의 바람직한 압착 튜브 패키징의 사용은 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 사용 또는 소비, 및 상기 제품을 보다 휴대화시키는 역할을 하기 위한 날붙이에 대한 필요성을 제거한다.
Description
많은 사람들은 과일 및 야채 스프레드의 미감 및 영양성분을 갖는 다른 식품의 향이나 영양가를 향상시키기 위해 잼, 젤리, 퓨레 및 조림 과일(preserves)과 같은 과일 또는 야채 스프레드를 바른다. 이러한 과일 또는 야채 스프레드는 일반적으로 야채 또는 과일 성분 및 당 성분을 포함하지만, 영양 탄수화물 감미제, 스파이스, 산성화제, 펙틴(즉, 과일 또는 야채 중의 천연 결핍분을 보충하기에 충분한 양), 완충제 및 소포제, 보존제, 및 향, 영양가 및 품질을 개선시키거나 보존하기 위한 기타 성분 또는 제제를 함유할 수도 있다. 잼, 젤리 및 조림 과일 중의 당 성분은 전형적으로는 단맛, 벌키감, 질감 및 구강 감촉을 제공하는 당이다. 당은 또한 수 활성 수준을 감소시킴으로써 병원체의 성장을 저하시킨다.
전형적으로, 잼, 젤리, 퓨레 및 조림 과일의 제조공정은 다수의 공정단계를 포함한다. 초기에는 과일성분, 감미제 및 물을 서로 배합한다. 이어서, 안정화 성분 예를 들어 펙틴을 제조하고 여기에 과일, 감미제 및 물 배합물에 가하여 혼합물을 제조한다. 혼합물의 후속적인 조리도중 원치않는 물을 증발시켜 바람직한 가용성 고체 함량을 갖는 조리된 혼합물을 생성한다. 마지막으로, 조리된 혼합물을 적절한 용기, 예를 들어 단지(jar)에 넣고 고열 충전 가공을 실시한다. 불행하게도, 조리 및 증발 단계는 과일 스프레드로부터 향 강도(즉, 끓임으로써), 질감(즉, 과일 섬유가 머쉬(mush)로 파쇄됨으로써), 천연 색상(암색화 또는 산화를 통해) 및 영양분(즉, 끓임으로써)을 소실시키게 된다.
많은 발명자들은 과일 스프레드 및 이의 제조공정에서 상기 문제점, 결점 및 곤란한 점을 해결하려고 시도해 왔다. 예를 들어 미국특허 제 5,190,785 호에서 오엘스너(Oelsner)는 향을 보존하면서 과일계 제품으로부터 물을 증발시키는 방법을 개시하고 있다. 오엘스의 방법은 과일 및 글루코스 시럽과 당과의 혼합물로부터 과일 및 글루코스 시럽 부분들을 제거하는 것을 포함한다. 제거된 부분은 개방된 통 속에서 끓이게 되지만, 나머지 혼합물은 폐쇄된 조리통 속에서 끓인다. 끓인 혼합물을 재결합시킨 후 제품은 멸균처리 및 패키징되지만, 오엘스너 특허에서 알려진 바대로 과량의 물을 증발시키는 경우 향 손실이 초래된다.
식품 중의 과량의 당이 다중의 위생 문제를 심화시키는데 기여할 수 있음을 나타내는 연구 및 저당 과일 스프레드에 대한 소비자들의 요구에 부응하여 다른 발명자들 및 제조업자들은 당 대체물을 사용하여 감소된 칼로리의 저당 제품을 제조함으로써 과일 스프레드의 위생성을 향상시키려고 시도하여 왔다. 그러나, 후술하는 바와 같이 상기 당 대체물 및 당 대체물을 혼입시키는 과일 스프레드의 제조방법은 각종 난점을 갖는 과일 스프레드를 생성하는 경향이 있으며, 이러한 기술은 미국특허 제 5,397,588 호에 기술되어 있다. 상기 특허에서 안테누씨(Antenucci)는 인공향 과일 스프레드가 감각(단맛의 강도, 품질 및 향), 외관(색상, 명도 및 광택), 질감(단단함, 신체 및 구강 촉감 및 퍼짐성) 특성이 이들의 천연 감미 대조물에 비해 부족하다. 이러한 결점을 해소시키고자 안테누씨는 다성분 검 시스템을 혼입시켜 펙틴 또는 카라기난 겔에 바람직한 질감 특성을 부여하였으나, 이 경우 전술한 종래의 과일 스프레드 제조방법을 이용하였으며, 결과적으로 조리 단계에서 향이 결핍된 과일 스프레드를 생성하였다.
미국특허 제 5,260,083 호에 개시된 감소된 칼로리의 과일 스프레드의 질감을 개선시키려는 다소 상이한 접근법에 있어서, 브레인(Brain)은 감소된 칼로리의 감미제를 사용하기보다는 지방 대체 성분을 과일 스프레드에 도입시켰다. 일반적인 지방 유리 식품 중의 첨가제로서 지방 대체품을 사용함으로써 브레인은 과일 스프레드 제품 중의 지방의 질감 및 윤활성을 시뮬레이팅할 수 있었다. 그러나, 과일 스프레드는 스프레드 과일의 천연 질감을 파괴시키는 미립 혼합물의 생성을 필요로 하였다. 또한, 불행하게도 지방 대체 성분을 사용하는 경우 실제로 고 칼로리 성분을 생성하게 되지만, 상기 혼합물을 조리하는 경우 스프레드 과일의 천연 향의 일부 손실을 야기하였다.
다른 발명자들 및 제조업자들은 여전히 프러탄의 공지의 벌키 특성의 이점을 채택하면서 당의 일부 대신에 올리고과당 및/또는 이눌린을 대체함으로써 감소된 칼로리 함량을 갖는 잼, 젤리 및 기타 과일계 제품을 생산하는 것을 여전히 시도하고 있다. 불행하게도, 상기 잼 및 젤리를 생산하기 위한 조리공정은 고온 및 저 pH에서 올리고과당 및/또는 이눌린을 열화시키는 경향이 있으며 올리고과당을 함유하는 제품의 보관수명이 부적절하기 때문에 그러한 시도는 곤란한 것으로 밝혀졌다. 올리고를 함유하는 제품의 보관수명을 늘리는 시도에 있어서, 멸균 처리 조건이 올리고과당를 열화시키는 것으로 알려진 경우에도 멸균 처리 공정을 이용하여 왔으며, 따라서 제품의 품질에 악영향을 주게 된다. 버쉬렌(Verschuren)의 미국특허 제 5,468,512 호는 올리고과당으로 제조한 제품의 멸균처리와 관련되는 난점에 주목하였으며 상기 제품의 성공적인 멸균 처리를 위한 특정한 조건(즉, 올리고과당은 72 내지 82℃의 매우 좁은 온도범위에서 10 내지 300초동안 가열처리된다)을 제시하였다. 그러나, 상기 특허에 따르면 이눌린의 질감이 82℃를 상회하는 온도에서는 파괴되었다.
최종적으로 여전히 다른 발명자들 및 제조업자들은 과일 스프레드의 제조도중 일어날 수 있는 위에서 논의되지 않은 미생물 오염문제를 해결하기 위해 시도하여 왔다. 미생물 오염 가능성을 감소시키기 위해 웨어도르프(Waredorf)는 온전한 과일 조각을 갖는 수계 젤리 제품을 적당한 용기에 충전시킨 후 멸균 처리하여 미생물을 치사시킨다. 미국특허 제 6,183,801 호에서 웨어도르프는 70℃ 초과의 온도의 고열 충전 용기에 의해 미생물 오염이 극복될 수 있음을 개시하고 있다. 웨어도르프 공정에 따르면 수계 젤리의 형태는 수계 젤리에 농후화제, 크산탄, 및 이눌린을 포함하는 젤화제를 부가함으로써 가열도중 유지될 수 있다. 수계 젤리의 멸균 처리후 고열 충전 직전에 온전한 과일이 멸균 처리된 젤리 제품에 주입된다. 불행하게도, 상기 과일은 가공 응력에 대해 안정성이어야 하므로, 과일의 특정한 변화, 특히 장과(berry) 변화가 웨어도르프 공정으로 제조된 과일 스프레드 제품에는 사용될 수 없다. 더욱이, 웨어도르프 공정으로 제조된 과일 스프레드 제품은 매우 수성이고 예를 들어 토스트에 바르기 부적합한 젤라틴 데저트(예: JELL-O(등록상표))와 유사한 질감을 갖거나 갖는 경향이 있다. 추가로, 냉장온도에서 조차 웨어도르프 공정을 이용하여 제조된 과일 스프레드 제품은 극히 짧은 보관 수명을 갖는다.
따라서, 당해 기술분야에서는 과일 또는 야채에 내재된 천연 향, 질감, 색상 도는 영양분을 감소시키지 않고 상기 또는 기타 관련되거나 관련되지 않는 문제점이 없으면서 적당한 보관수명을 갖는 감소된 칼로리의 천연의 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드의 제조방법에 대한 필요성이 여전히 존재한다.
발명의 요약
간략하게 설명하면, 본 발명은 온전한 천연 과일 및/또는 야채, 또는 이들의 조합물을 포함하는 감소된 칼로리 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 제조 방법을 포함한다. 보다 구체적으로, 그의 바람직한 실시양태에서, 본 발명은 감소된 칼로리 및 당 함량을 갖고 가용성 식이섬유 함량이 증가된 과일 및/또는 야채 스프레드제품을 제조하기 위한, 멸균처리 단계를 포함하는 방법을 포함한다. 중요하게는, 상기 방법은 조리 및/또는 증발 단계를 포함하는 통상적인 공정에서 제조된 과일 또는 야채 스프레드 제품에서 발생하는 변색, 및 향, 질감(texture) 및 영양분의 감소 없이 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조한다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품은 신선한 과일(또는 야채)의 향에 가까운 향; 전통적으로 제조된 잼, 젤리, 퓨레 및 조림 과일보다 우수한 질감 및 구강 감촉; 및 전통적으로 제조된 과일 또는 야채 스프레드 제품에 비해 감소된 칼로리 함량을 제공한다.
본 발명의 방법은 전통적인 조리(cooking) 및 증발 공정 대신 고온 단시간(high-temperature short-time; HTST) 멸균처리 공정을 사용함으로써 통상적인 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 가공 도중 발생하는 향, 촉감 및 영양분의 손실을 방지한다. 과일, 야채, 또는 이들의 조합물을, 하나 이상의 (i) 감미제, 예를 들어(이에 한정되지 않음) 과일 쥬스 농축액, 전화 시럽, 옥수수 시럽, 고과당 옥수수 시럽, 말토즈, 캐인(cane) 시럽, 꿀, 폴리올, 예를 들어 소르비톨, 만니톨, 글리세롤, 프로필렌 글리콜, 과일 쥬스 또는 이들의 임의의 혼합물, 및 (ii) 가용성 식이섬유, 예를 들어(이에 한정되지 않음) 프럭토-올리고당 또는 이눌린, 및 펙틴을 포함하는 다른 성분의 균질화된 슬러리와 조합하고, 이후 조합된 혼합물을 바람직하게는 소제된(swept)-표면 열교환기 내에서 멸균처리함으로써, 더 적은 당(따라서, 감소된 칼로리 함량) 및 더 많은 식이섬유를 갖는 저장안정성 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조한다. 결과적으로 생성된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품은 양호한 질감 품질, 진한 향을 갖고, 그 안에 존재하는 온전한 과일 및/또는 야채의 색 및 구조적 일체성을 유지한다.
본원에 기술된 바람직한 실시양태에 따르면, 본 발명의 방법은 전통적인 과일 및/또는 야채 스프레드 가공에 사용되던 것보다 적은 당을 사용한다. 이렇게 당 함량을 감소시킴으로써 비효소성 갈변(일명 "메일라드(Maillard) 갈변")의 결과로 발생하는 결과적인 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 변색 발생률이 감소된다(즉, 전통적으로 또는 통상적으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품에서 발생하는 변색에 비해). 또한, 상기 방법에서 더 적은 당을 사용함으로써 제조 동안 멸균처리에 보다 순응가능한 보다 높은 수 활성이 유발되어, 멸균처리 공정이 강화된다.
본 발명의 방법이 향을 위해 과일 또는 야채 쥬스 대신 온전한 과일 및/또는 야채 및/또는 이들의 조합물을 사용하기 때문에, 생성된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품은 상기 과일 또는 야채 쥬스로 전통적으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품에 비해 개선된 미감 및 질감을 갖는다. 살미생물을 위해 통상적인 과일 및/또는 야채 스프레드 가공에서와 같은 조리법 대신 멸균처리법을 사용함으로써, 본 발명의 방법은 온전한 과일 및/또는 야채를 머쉬(mush)로 "조리해 버리지" 않고 그의 구조적 일체성을 파괴하지 않음으로써, 결과적인 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 질감을 개선한다. 또한, 조리법 대신 멸균처리를 사용함으로써, 본 발명의 방법에 의해서는 온전한 과일 및/또는 야채의 비타민 및 다른 영양소가 통상적인 가공의 조리 단계 동안 증기의 증발에 의해 손실되는 것과 동일한 정도로 손실되지않는다.
본 발명의 방법은 또한 소비자의 위장관을 자연적으로 강화할 수 있는 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조한다. 보다 구체적으로, 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 방법을 사용한 식이섬유(즉 바람직한 형태의 이눌린)의 첨가는 소비자의 위장관의 영양 흡수를 증가시킬 수 있어, 자연 건강 식품을 제공하게 된다.
본 발명에서 고온 단시간(HTST) 멸균처리법을 사용하는 것에 대한 전술된 이점 이외에도, 상기 멸균처리법은 상기 방법에 의해 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 저장안정성을 증가시키는데 기여한다. 결과적으로 생성된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 저장안정성은 제품 오염 가능성을 배제하고 제품 산화( 및 이에 따른 변색)를 감소시키는 것을 돕기 위해 실질적으로 폐쇄된 조건하에 수행되는 본 방법의 가열 및 패키징 단계에 의해 추가로 개선된다. 특히, 본 발명의 방법에 의해 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 테스트한 결과는 상기 제품의 저장수명이 1년보다 상당히 길다는 것을 시사하는 것으로 생각된다.
또한, 본 발명의 방법은 그에 의해 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 바람직하게는 압착 튜브로 패키징하는 것을 가능하게 한다. 상기 패키징은 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 반복된 사용 동안 위생적으로 안전하게 유지하고 오염 및 그 안의 과일 및/또는 야채의 산화로 인한 변색이 실질적으로 없도록 유지시킬 수 있다(즉, 공기에 대한 노출이 감소되었으므로). 상기 패키징은 또한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 사용 또는 소비를 위한 날붙이의 필요성을 없애고제품을 더욱 휴대하기 편하게 한다.
따라서, 본 발명의 목적은 통상적인 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 가공중에 그 안의 과일 및/또는 야채의 천연 향이 덜 감소되는 감소된 칼로리의 천연 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 통상적인 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 가공중에 그 안의 과일 및/또는 야채의 질감이 덜 손실되는 감소된 칼로리의 천연 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 통상적인 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 가공중에 그 안의 과일 및/또는 야채의 변색이 덜 발생하는 감소된 칼로리의 천연 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 통상적인 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 가공중에 그 안의 과일 및/또는 야채의 영양 함량이 덜 손실되는 감소된 칼로리의 천연 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 통상적인 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 양호한 향을 갖는 감소된 칼로리의 천연 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 통상적인 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 적은 칼로리를 갖는 천연 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또다른 목적은 통상적인 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 적은 당을 갖는 감소된 칼로리의 천연 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 종래의 제조 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 많은 식이섬유를 갖는, 감소된 칼로리의, 천연, 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 제품의 질감 및/또는 색에 악영향을 주지 않고 가용성 식이섬유, 예를 들면 이눌린을 과일/또는 야채 스프레드 제품에 혼입시키는, 감소된 칼로리의, 천연, 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 종래의 제조 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 좋은 질감을 갖는, 감소된 칼로리의, 천연, 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 종래의 제조 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 더 천연의 색을 갖는, 감소된 칼로리의, 천연, 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 종래의 제조 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품보다 좋은 영양 성분, 또는 영양 수치를 갖는, 감소된 칼로리의, 천연, 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 종래의 제조 방법으로 제조된 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 저장안정성에 필적하는 정도 이상의 저장안정성을 갖는, 감소된칼로리의, 천연, 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품을 제조하는 것이다.
본 발명의 다른 목적, 특징, 및 장점은 본 명세서를 읽고 이해하면서 명백해질 것이다.
본 발명은 일반적으로는 감소된 칼로리의 과일 및 야채 스프레드 제품, 바람직한 양태로는 식이섬유(dietary fiber)로 강화시킨 천연의 온전한 과일 및/또는 야채 스프레드 제품(whole-fruit and/or vegetable spread product)에 관한 것이다.
본 발명은 온전한, 천연 과일 또는 야채, 또는 그의 조합물을 포함하는 감소된 칼로리의 과일 및/또는 야채 스프레드 제품의 제조방법을 포함한다. 본 발명의 바람직한 제 1 실시양태에 따르면, 본 제조 방법은 다수의 공정단계를 포함한다. 먼저, 스프레드 중의 온전한 과일 및/또는 야채(또는 그의 조합)의 총량중 일부, 가용성 식이섬유를 함유하는 물질 및 팩틴을 조합 및 혼합하여 슬러리를 형성한다. 그 후, 온전한 과일 및/또는 야채(또는 그의 조합물)의 총량중 잔존 부분 및 액상 감미료를, 슬러리와 조합하여 후에 실질적으로 균일한 주도(consistency)로 혼합되는 혼합물, 또는 블렌드를 생성한다. 최종적으로, 생성된 혼합물을 멸균처리하고 제품형태로 패키징한다.
보다 상세하게 기술하면, 본 발명의 바람직한 제 1 실시양태의 제 1 단계는 식이섬유 성분을 갖는 최종 스프레드 제품에 존재하는, 과일 및/또는 야채 또는 그 조합물의 총량중 일부 및 펙틴을 조합하는 단계를 포함한다. 다른 실시양태에 따르면, 부가 성분, 비제한적으로 예로서 글리세롤 또는 프로필렌 글리콜을, 과일 및/또는 야채, 식이섬유, 및 펙틴에 선택적으로 첨가할 수 있다. 그 후, 조합된 성분들을, 슬러리 또는 에멀션을 형성하기에 충분한 시간 동안 실온에서 고속으로혼합기로 혼합하는 것이 바람직하다. 바람직한 제 1 실시양태에서 허용가능한 혼합기는 고 전단 액체 혼합기, 예를 들면 브레또 릭위피어(Breddo Likwifier)(아메리칸 인그리디언트(American Ingredients)의 계열사) 또는 그리르코(Greerco) 고전단 혼합기(케미니어 코포레이션(Chemineer Co.)의 계열사)에서 시판중인 혼합기이다. 다른 판매업자에서 시판중인 기타 유형의 혼합기의 사용 및 다른 혼합 방법의 사용이 본 발명의 범주에 포함되는 것으로 이해해야 한다. 또한, 상기 방법의 다른 실시양태에 따르면, 다른 성분들이 선택적으로 슬러리에 첨가되어 향, 색 및/또는 질감에 변화를 제공할 수 있는 것으로 이해된다. 또한, 본 제조 방법의 다른 실시양태에 따르면, 기타 성분이 슬러리로 선택적으로 첨가되어 향, 색 및/또는 질감에 변화를 제공할 수 있다. 이러한 기타 부가 성분의 비제한적인 예로는 향신료, 산성화제, 항산화제, 이소플라빈, 두단백질(soy protein), 천연 향료 및 색소, 완충제, 방부제, 소포제(antifoaming agent) 및 영양 탄수화물 감미료를 들 수 있다.
바람직한 제 1 실시양태에 따른 제조방법은, 유화된 슬러리를, 과일, 야채, 또는 그 조합물(즉, 최종 스프레드 제품의 과일 및/또는 야채의 총량)의 잔존 부분과 조합하여 향을 부과한 다음, 액상 감미료와 조합한다. 이어서, 균일하고 바람직한 주도를 갖는 혼합물 또는 블렌드를 생성하기에 충분한 시간동안 슬러리, 과일 및/또는 야채, 및 액상 감미료를 혼합기로 혼합한다. 조합 및 혼합하는 동안, 이후 기술한 바와 같이 스크래핑된 표면 열교환기(scraped-surface heat exchanger)에서 블렌드가 가열될 때까지 혼합물 또는 블렌드의 온도를 실온 이하로 유지하여향 손실 및/또는 탈색을 방지하는 것을 돕는다. 바람직하게는, 상기 혼합기는 스크래핑된 표면 열교환기, 예를 들면 그로엔(Groen)(즉, 도버 인더스티리 코포레이션(Dover Industries Co.))에서 시판중인 스크래핑된 표면 열교환기이다. 그러나, 동일 또는 다른 판매업자가 시판중인 다른 유형의 혼합기를 사용하는 것도 본 발명의 범주에 포함되는 것으로 이해하여야 한다.
다른 혼합물, 또는 블렌드가 균일한 주도로 혼합되면, 블렌드의 온도를 상승시키고 그 온도를 유지하여, 바람직하게는 165℉(74℃) 내지 약 225℉(108℃)에서 10 초 내지 10분의 기간(즉, 유지 시간) 동안 혼합물을 멸균처리하여, 블렌드 중에 존재할 수 있는 임의의 미생물을 사멸시킨다. 요구되는 온도 및 유지 시간은 스프레드 제품에 사용된 과일 및/또는 야채의 유형에 의해 결정되고, 특정 과일 및/또는 야채에 대해서는, 95℃의 온도 및 100초의 유지시간이 적당하다. 일반적으로, 보다 높은 온도에서는 보다 짧은 체류시간으로 만족스런 살균이 가능하다.
본 발명의 바람직한 제 1 실시양태에 따라, 특정 크기의 하나 이상의 실린더를 갖는 소제된-표면 열교환기내에서 블렌드를 펌핑 또는 통과시켜 블렌드의 멸균처리를 실시한다. 실린더의 정확한 수치와 크기는 일반적으로 공정에 요구되는 용량과 출력에 기초한다. 본 발명의 바람직한 제 1 실시양태에 따라 허용가능한 소제된-표면 열교환기는 6인치 직경과 6피트 길이의 단일 실린더를 포함한다. 또한, 허용가능한 소제된-표면 열교환기는 열 교환 매질(예: 저압 스팀 또는 열수)을 통과시켜 실린더내의 블렌드를 가열시키는 재킷을 포함한다. 실린더 또는 고정 관의 정확한 길이는 특정 스프레드 제품, 및 효과적인 멸균처리에 필요한 온도와 이와연관된 체류 시간의 조합에 기초한다. 이러한 소제된-표면 열교환기는 통상적으로 식품 산업에서 사용되고 있으며, APV, 체리 부렐(Cherry Burrel) 및 알파-라발(Alpha-Laval)과 같은 판매업자로부터 구입가능하다. 본 발명의 범주에는 기타 온도, 고정 시간, 장비 형태 및 블렌드의 멸균처리 방법의 사용이 포함되는 것으로 이해된다.
블렌드의 멸균처리 후, 이러한 스프레드 제품(즉, 발라진 과일 및/또는 야채)을 45 내지 약 165℉의 온도로 부분적으로 냉각한다. 바람직하게는 블렌드의 부분 냉각은 전술된 제 1 소제된-표면 열교환기와 실질적으로 유사한 제 2 소제된-표면 열교환기를 통해 블렌드를 펌핑 또는 통과시켜 멸균처리시킴으로써 달성된다. 그러나, 블렌드를 냉각시키기 위해서는, 열 교환 매질에 바람직하게는 비제한적인 냉수, 담수 또는 냉각제가 포함된다.
스프레드 제품이 일단 부분적으로 냉각 또는 저온화되면, 스프레드 제품을 공기 노출, 그 이후의 새로운 미생물, 포자 및 다른 형태의 가능한 오염이 최소화되도록 즉각적으로 패키징한다. 바람직하게는, 상기 패키징은 관 필터의 사용을 통해 부분 냉각된 블렌드로 충전된 압착가능한 관을 포함한다. 그 다음, 상기 관들은 추가로 냉장 온도로 저온화하여 스프레드 과일의 질감, 향 및 색의 불량을 방지한다. 더욱 낮은 블렌드 온도에서는 공정 이후의 오염을 방지하는데 도움이 되도록 깨끗한 방에서 패키징 또는 관 충전을 실시하는 것이 중요하다. 또한, 본 발명의 범주에는 다른 유형의 패키징 장비를 사용하는 다른 유형의 패키징이 포함된다는 것이 중요하다.
본 발명의 바람직한 제 1 실시양태와 실직적으로 유사한 본 발명의 바람직한 제 2 실시양태에 따라, 액체 감미제, 가용성 식이섬유 및 펙틴으로부터 슬러리를 제조한다. 그 다음, 상기 슬러리를 향-부여 과일(들), 야채(들) 또는 이들의 조합물과 조합 및 혼합하여 블렌드를 형성한다. 조합 및 혼합 후, 블렌드는 본 발명의 바람직한 제 1 실시양태와 실질적으로 유사한 방법을 사용하여 멸균처리 및 패키징한다.
본 발명에 사용되는 "감미제"라는 용어는 제품에 감미 특성을 부여할 수 있는 임의의 물질을 포함한다. 고려되는 감미제의 예로는 과일 쥬스 농축액, 백설탕, 설탕 원액, 과당, 덱스트로즈, 과일 쥬스, 옥수수 시럽, 인조 감미제(예를 들어, 아스파탐, 수크랄로즈, 아세설팜 및 사카린), 스테비아(stevia), 감초 뿌리, 쌀 시럽, 꿀, 당 알콜 또는 이들의 임의의 조합물이 포함되지만 이에 한정되지는 않는다. 본 발명의 바람직한 실시양태에 따라, 공정 도중에 첨가된 감미제의 양은 과일 스프레드 제품의 총량을 기준으로, 약 5 내지 약 50중량%이다. 사용되는 감미제의 양은 다른 성분과 비례하여 제품에 사용되는 특정 과일, 야채, 또는 과일 및 야채의 조합물에 따라 변한다.
본 발명에 사용되는 "식이섬유"라는 용어는 과일 및/또는 야채 스프레드 제품에 벌크 특성을 제공할 수 있는 임의의 탄수화물을 포함하며, 이는 이눌린 및 기타 식물 전분 및 프럭토올리고당을 포함하지만 이에 국한되지는 않는다. 이눌린은 식물 저장 탄수화물과 같이 자연 상태에 널리 분포된 과당 중합체의 수용성인 이질성 블렌드에 적용되는 용어이다. 올리고과당은 10 이하의 중합도(DP)를 갖는 중합체로 이루어진 이눌린의 하위 군이다. 바람직한 실시양태에 따라 허용가능한 올리고프럭토즈는 β-2,1 유형, 이눌린, 이리신 및 리코리신을 포함하지만 이에 한정되지는 않는다. 바람직하게는, 식이섬유는 이눌린이다. 또한 바람직하게는, 과일 스프레드 제품은, 최종 제품의 총량을 기준으로 약 0.5 내지 약 5중량%의 양으로 존재하는 식이섬유를 포함한다. 사용되는 식이섬유의 정확한 양은 다른 성분과 비례하여 제품에 사용되는 특정 과일, 야채 또는 이들의 조합물에 따라 변한다.
본원에 사용된 바와 같이 "펙틴"이라는 용어는 냉각시 겔이 되는 수중 콜로이드 용액을 형성하는 임의의 물질을 의미한다. 펙틴은 천연 또는 개질된 분말 또는 액체 형태일 수 있다. 본 발명의 바람직한 실시양태에 따르면, 과일 스프레드 제품은 최종 생성물의 총량을 기준으로, 약 0.5 내지 약 3 중량%의 펙틴을 함유한다. 사용된 펙틴의 양은 다른 성분에 비례하여, 생성물중에 존재하는 특정 과일(들), 야채(들) 또는 이들의 혼합물에 따라 가변적이다. 주목할 점은, 펙틴이 본 발명의 방법에서 조리되지 않음으로써 조리되는 경우 야기될 수 있는 경우보다 덜 파괴된다는 것이다.
본원에 사용된 바와 같이 "과일"이라는 용어는, 사과, 오렌지, 복숭아, 배, 파인애플, 키위, 살구, 자두, 포도, 체리, 망고, 메론, 스트로베리(strawberry), 블랙베리(blackberry), 블루베리(blueberry), 라스프베리(raspberry), 보이젠베리(boysenberry), 마리온 베리(marion berry), 멀베리(mulberry) 등을 포함하지만 이에 한정되지 않는 베리류를 포함하는(이에 한정되지는 않음) 원하는 향을 갖는 임의의 통상 공지된 과일을 포함한다.
본원에 사용된 바와 같이 "야채"라는 용어는 토마토, 당근, 힉마(hicma), 사탕무, 호박, 시금치, 양파, 마늘, 후추(즉 할라패노 페퍼(jalapeno peppper 포함), 아보카도 및 허브를 포함하지만 이에 한정되지 않는 원하는 향을 갖는 임의의 통상 공지된 야채를 의미한다.
본원에 사용된 바와 같이 "과일 스프레드", "과일 스프레드 제품", "야채 스프레드" 및 "야채 스프레드 제품"이라는 용어는 잼, 젤리, 조림 과일, 퓨레, 마멀레이드, 파이 속, "스무디(smootheis)"와 같은 과일-향 음료를 위한 베이스, 아이스크림 토핑, 조미료, 과일 토핑, 및 소스를 포함하지만 이에 한정되지 않는다.
하기 실시예는 단지 본 발명의 방법 및 생성 제품을 예시하고자 함이며, 본 발명은 이에 한정되지 않는다.
실시예 1 - 스트로베리 과일 스프레드
본 발명의 바람직한 실시양태에 따라, 하기 성분(중량 기준)을 브레도 리키파이어(Breddo Likwifier) 혼합기 및 그뢴(Groen) 스크레핑된 표면 혼합기를 사용하여 실온에서 합치고 혼합하여 슬러리를 형성하였다:
저-에스테르 시트러스 펙틴 0.5 내지 5%,
이눌린 0.5 내지 3%,
68의 브릭스 수준(Brix level)을 갖는 포도 주스 농축액 12 내지 20%, 및
72의 브릭스 수준을 갖는 유기 액상 설탕 10 내지 20%.
상기 슬러리 및 약 55 내지 70%의 스트로베리를, 혼합물 또는 블렌드가 고른 주도를 나타낼 때까지 혼합하였다. 이어서, 혼합물을 소제된 표면 열교환기를 통해 펌핑하고, 여기서 혼합물을 가열하고 약 2 내지 3분간 180 내지 225℉의 온도로 유지시켰다. 그 다음, 혼합물을 제 2 소제된 표면 열교환기를 통해 통과시키고 혼합물을 부분 냉각시켰다. 최종적으로, 부분 냉각된 혼합물을 스퀴즈 튜브 팩키지로 패키징하였다.
실시예 2-라스베리 스무디 향신료
본 발명의 바람직한 실시양태에 따라, 하기 성분을 브레도 리키파이어 혼합기 및 그뢴 스크래핑된 표면 혼합기를 사용하여 실온에서 혼합하여 슬러리를 형성하였다:
저-에스테르 시트러스 펙틴 1 내지 5%,
이눌린 1 내지 3%,
68의 브릭스 수준을 갖는 포도 주스 농축액 15 내지 35%,
72의 브릭스 수준을 갖는 유기 액상 설탕 15 내지 35%, 및
라스베리 40 내지 65%.
슬러리 또는 에멀전이 형성되고 나면, 혼합물을 소제된 표면 열교환기를 통해 펌핑시키고, 가열하고 약 2 내지 3분간 180 내지 225℉의 온도로 유지시켰다. 그 다음, 혼합물을 제 2 소제된 표면 열교환기를 통해 통과시키고 혼합물을 45 내지 165℉로 부분 냉각시켰다. 최종적으로, 부분 냉각된 혼합물을 적절한 패키징 형태로 패키징하였다.
본 발명이 가장 바람직한 실시양태를 특별히 참고하여 상세하게 기술되고 있지만, 앞서 본원에 기술되고 첨부된 하기 청구항에서 정의되는 바와 같이, 발명의 취지 및 범주내에서 변형 및 수정될 수 있음이 이해될 것이다. 상응하는 구조, 물질, 실행, 및, 하기 청구항에 존재하는 경우 모든 수단 및 기능적 요소의 등가물은, 특별히 청구된 바와 같은 기타 청구된 요소와 조합하여 기능을 수행하기 위한 임의의 구조, 물질 또는 실행을 포함하도록 의도된다.
Claims (18)
- (a) 감미제, 가용성 식이섬유(dietary fiber) 및 펙틴을 충분한 시간동안 고속으로 혼합하여 슬러리를 형성하는 단계;(b) 상기 슬러리에 온전한 과일 및/또는 야채를 가하는 단계; 및(c) 단계(b)로부터의 과일 및/또는 야채 및 슬러리의 혼합물을 멸균처리하는 단계를 포함하는,과일 또는 야채 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,제품의 총량을 기준으로 하여,감미제가 약 5 내지 약 50%의 양으로 존재하고,가용성 식이섬유가 약 0.5 내지 약 3%의 양으로 존재하며,펙틴이 약 0.5 내지 약 5%의 양으로 존재하고,온전한 과일 또는 야채 또는 이들의 조합물이 약 25 내지 약 75%의 양으로 존재하는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,과일이 스트로베리(strawberry), 블루베리(blueberry), 보이젠베리(boysenberry), 라스프베리(raspberry), 블랙베리(blackberry), 체리, 망고, 복숭아, 파인애플, 플럼(plum), 키위, 살구, 포도, 사과 및 멀베리(mulberry) 하나 이상으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,야채가 당근, 토마토, 힉마(hicma), 사탕무, 양파, 마늘, 서양호박(zucchini), 아모캐도스(avocados) 및 허브(herb) 하나 이상으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 2 항에 있어서,과일 및 야채가 조합물 형태로 존재하는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서,단계(c)의 멸균처리가 165 내지 225℉의 온도에서 수행되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 6 항에 있어서,단계(c)의 멸균처리가 10초 내지 10분동안 유지되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- (a) 온전한 과일 또는 야채 또는 이들의 조합물의 일부, 감미제, 가용성 식이섬유 및 펙틴을 충분한 시간동안 고속으로 혼합하여 슬러리를 형성하는 단계;(b) 상기 슬러리에 추가적인 온전한 과일 및/또는 야채를 가하는 단계; 및(c) 단계(b)로부터의 과일 및/또는 야채 및 슬러리를 멸균처리하는 단계를 포함하는,과일 또는 야채 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,제품의 총량을 기준으로 하여,감미제가 약 25 내지 약 50%의 양으로 존재하고,가용성 식이섬유가 약 0.5 내지 약 3%의 양으로 존재하며,펙틴이 약 0.5 내지 약 5%의 양으로 존재하고,온전한 과일 또는 야채 또는 이들의 조합물이 약 25 내지 약 75%의 양으로 존재하는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서,과일이 스트로베리, 블루베리, 보이젠베리, 라스프베리, 블랙베리, 체리, 망고, 복숭아, 파인애플, 플럼, 키위, 살구, 포도, 사과 및 멀베리 하나 이상으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서,야채가 당근, 토마토, 힉마, 사탕무, 양파, 마늘, 서양호박, 아모캐도스 및 허브하나 이상으로 이루어진 그룹으로부터 선택되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 9 항에 있어서,과일 및 야채가 조합물 형태로 존재하는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 8 항에 있어서,단계(c)의 멸균처리가 165 내지 225℉의 온도에서 수행되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 13 항에 있어서.단계(c)의 멸균처리가 10초 내지 10분동안 유지되는, 스프레드 제품의 제조방법.
- 제 1 항에 따르는 방법에 의해 제조된 과일 스프레드 제품.
- 제 8 항에 따르는 방법에 의해 제조된 과일 스프레드 제품.
- 제 1 항에 따르는 방법에 의해 제조된 야채 스프레드 제품.
- 제 8 항에 따르는 방법에 의해 제조된 야채 스프레드 제품.
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