KR100892042B1 - 과일 함유 지방스프레드의 제조방법 - Google Patents

과일 함유 지방스프레드의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 냉장용 스프레드이면서 물성이 단단하지 않아서 빵이나 과자류에 쉽게 발라먹을 수 있고 과일의 신선한 맛을 주면서 느끼한 기름취가 없으며 장기간 보존이 가능한 지방 함량 60% 이하의 과일 함유 지방스프레드 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 과일 함유 지방스프레드는 식물성 유지 25-60 중량%, 과일 농축액 또는 과일 퓨레 10~50 중량%, 과당, 설탕 또는 이들의 혼합물 10-25 중량%, 젤라틴 0.3-5.0 중량%, 구연산 또는 사과산 0.3-1.0 중량%, 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물로 구성되는 유화제 0.5-3.0 중량%, 꿀 0.5-2.0 중량%, 가당연유 0.5-3.0 중량% 및 잔여량의 물로 구성된다.
과일농축액, 과일퓨레, 지방스프레드, 수상부, 유상부

Description

과일 함유 지방스프레드의 제조방법{Method of manufacturing fatty spread containing fruits}
본 발명은 과일이 함유된 지방스프레드 및 그 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 냉장용 스프레드이면서 물성이 단단하지 않아서 빵이나 과자류에 쉽게 발라먹을 수 있고 과일의 신선한 맛을 주면서 느끼한 기름취가 없으며 장기간 보존이 가능한 지방 함량 60% 이하의 과일 함유 지방스프레드 및 그 제조방법에 관한 것이다.
날로 서구화되고 있는 식단의 변화로 우리나라도 최근에는 식빵이나 바게트빵, 베이글을 이용한 토스트, 샌드위치, 도너츠, 와플 등의 소비가 늘고 있으며, 그 중 특히 토스트는 가정에서 가장 쉽게 조리할 수 있는 식품 중 하나인데, 식빵을 구운 토스트 위에는 보통 기호에 따라 과일 쨈이나 마아가린, 크림치즈, 버터 등을 직접 발라먹거나 오븐에 구워먹게 된다.
생과일의 신선한 맛을 즐기면서 종래의 쨈 형태가 아닌, 보다 부드럽게 빵이나 과자에 발라먹을 수 있는 소스 또는 스프레드 제품의 예로서, 국내 특허공개 제 10-2006-78050호(2006. 7. 5자 공개)는 "생과일맛 스프레드 소스 및 그 제조방법"을 개시하였는데, 여기서 생과일맛 스프레드 소스는 정수된 생수에 통양파, 건대추, 생강, 월계수잎을 넣어 끊여 얻은 첨가원수와, 상기 첨가원수에 한천, 배, 사과, 바나나, 멜론, 파인애플, 생파슬리잎, 양파즙을 얻기 위한 양파와, 분말상태의 밀가루, 바닐라향, 전지분유 및 가당연유, 마요네즈, 키위페이스트와, 설탕, 천일염, 버터, 식초를 넣어 이루어지는 과일소스로 제조되는 것을 특징으로 하였으며, 그 제조방법은 과일 맛의 소스를 개발하기 위하여 여러 가지 과일, 야채 등을 분쇄하고 각각의 단계별로 소스를 제조한 후 이를 가열하고 혼합하여 자연 냉각시켜 점성의 액체 상태가 되면 식초와 파슬리 등을 첨가하고 교반시킨 후 다시 냉각하고 멸균 처리된 용기에 담아 냉장보관하는 4단계의 공정으로 이루어지는 것이었다. 따라서, 다량의 원료와 공정이 요구되며 이로 인한 원료 고유의 풍미와 식감이 소실되는 문제점이 있었고, 복잡한 공정으로 인한 수율 및 제조원가의 상승이 불가피하다는 단점이 있었다.
또한, 종래의 수중 유적형(O/W) 유화형태의 소스, 드레싱류는 유통 중에 쉽게 변패되고 미생물에 대한 안정성이 낮다는 단점이 있었다.
따라서 소스, 드레싱류의 미생물에 대한 안정성과 보존성을 향상시키기 위하여 다량의 식초를 사용하여 pH를 낮추는 방법이 시도되기도 하였으나, 이 경우 다량의 식초 사용으로 인한 강한 신맛을 감소시키기 위해 필요 이상의 다른 식품원료를 첨가함으로써 원가 상승 및 공정상의 번거로움이 따르는 문제점이 있었다.
또한, 종래 과일 또는 과일 농축액을 함유하는 스프레드는 쨈이나 소스, 드 레싱류가 대부분이며 저지방 마아가린 타입의 지방스프레드는 개발된 바 없다.
본 발명의 목적은 과일의 신선한 맛을 주면서 느끼한 기름취가 없으며 장기간 보존이 가능한 지방 함량 60% 이하의 유중 수적형(W/O) 지방 스프레드 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 냉장용 스프레드이면서 물성이 단단하지 않아서 빵이나 과자류에 쉽게 발라먹을 수 있고 크림치즈나 잼의 한정된 맛을 뛰어넘어 부드러우면서 달콤 상큼한 맛을 복합적으로 느낄 수 있는 지방 스프레드 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 냉장 상태에서 장기간 미생물에 안정한 과일 함유 지방 스프레드 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기한 바의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과일 함유 지방스프레드는 대두유, 옥배유, 면실유, 채종유, 해바라기유, 홍화유, 포도씨유, 올리브유, 사라다유, 미강유, 참기름, 들기름, 팜유 및 이를 원료로 한 정제가공유지로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 식물성 유지 25-60 중량%, 과일 농축액 또는 과일 퓨레 10-50 중량%, 과당, 설탕 또는 이들의 혼합물 10-25 중량%, 젤라틴 0.3-5.0 중량%, 구연산 또는 사과산 0.3-1.0 중량%, 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물로 구성되는 유화제 0.5-3.0 중량%, 꿀 0.5-2.0 중량%, 가당연유 0.5-3.0 중량% 및 잔여량의 물로 구성된다.
또한, 상기 과일 함유 지방스프레드의 제조방법은 상온에서 정제수(최종 생성물의 중량 기준으로 다른 성분들의 중량%의 합의 잔여량, 10-50 중량% 사용)에 과일 농축액 또는 과일 퓨레 10-50 중량% 및 과당, 설탕 또는 이들의 혼합물 10-25 중량%를 첨가 혼합하여 1차 수상부를 얻는 단계;
대두유, 옥배유, 면실유, 채종유, 해바라기유, 홍화유, 포도씨유, 올리브유, 사라다유, 미강유, 참기름, 들기름, 팜유 및 이를 원료로 한 정제가공유지로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 식물성 유지 25-60 중량%를 60℃까지 가열한 후 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물로 구성되는 유화제 0.5-3.0 중량%를 혼합 용해시켜 유상부를 얻는 단계;
상기 1차 수상부에 젤라틴 0.3-5.0 중량%, 구연산 또는 사과산 0.3-1.0 중량%, 꿀 0.5-2.0 중량% 및 가당연유 0.5-3.0 중량%를 첨가하고 60℃까지 가열하면서 용해시켜 2차 수상부를 제조하는 단계;
상기 2차 수상부를 상기 유상부에 서서히 가하면서 교반하여 유화하는 단계; 및
상기 유화물을 20℃ 이하로 냉각 및 균질화하는 단계로 구성된다.
상기에서 과일농축액 또는 과일퓨레의 원료 과일은 사과, 망고, 키위, 파인애플, 석류, 바나나, 딸기, 라스베리, 크렌베리, 살구, 포도 및 오렌지 중 어느 하나 또는 그 이상의 혼합일 수 있다.
본 발명의 제조방법은 5 단계의 공정으로 이루어지지만 분쇄 공정이 없고 공정 시간이 많이 소요되는 자연냉각을 하지 않으므로 공정이 쉽고 빠르게 진행될 수 있고 원료의 소실이 없어 생산수율이 높다(95% 이상).
또한 수중유적형의 지방 스프레드이므로 과량의 식초를 첨가하지 않고도 미생물에 대하여 매우 안정하면서도 풍미가 좋아 빵이나 과자 등에 손쉽게 발라먹을 수 있는 편리한 물성을 가진다.
본 발명의 과일 함유 지방스프레드의 제조방법을 단계별로 상세히 살펴보면 다음과 같다.
첫번째 단계는 과일농축액 또는 과일퓨레를 함유한 수상부를 만들기 위해서 상온에서 정제수에 과일 농축액 또는 과일 퓨레 10-50 중량%를 첨가하고 액상과당, 백설탕 또는 이들의 혼합물 10-25 중량%를 첨가하여 교반하면서 충분히 용해시키는 것이다.
두번째 단계는 식물성 유지 25-60 중량%를 교반하면서 60℃까지 가열한 후 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물로 구성되는 유화제 0.5-3.0 중량%를 혼합 및 용해시켜 유상부를 얻는 것이다. 여기서의 식물성 유지는 지방 스프레드의 물성과 식감을 위해 대두유, 옥배유, 면실유, 채종유, 해바라기유, 홍화유, 포도씨유, 올리브유, 사라다유, 미강유, 참기름, 들기름, 팜유 및 이를 원료로 하는 정제 가공유지(예를 들어 에스테르화유) 등을 1종 이상 사용한다. 식물성 유지를 가열한 후에는 유화제로서 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물을 첨가하고 가열하여 완전히 용해시킨다.
세번째 단계는 상기 첫번째 단계에서 얻어진 수상부에 젤라틴 0.3-5.0 중량%, 구연산 또는 사과산 0.3-1.0 중량%, 꿀 0.5-2.0 중량% 및 가당연유 0.5-3.0 중량%를 첨가하고 60℃까지 온도를 서서히 올려서 원료들을 완전 용해시켜 2차 수상부를 제조하는 것이다. 이때 물성 및 유화의 안정을 위해 첨가되는 젤라틴이 눌러 붙지 않고 균일하게 분산되도록 충분히 용해시킨다.
네번째 단계에서는 상기 세번째 단계에서 얻어진 수상부를 상기 두번째 단계에서 얻어진 유상부에 서서히 가하면서 교반하여 유화시킨다. 이때 유화가 깨지지 않도록 주의해서 수상부를 서서히 첨가해야 하며, 제품에 따라 선택적으로 향료 또는 천연색소를 첨가하여 최종 유화액을 제조할 수 있다.
마지막 다섯번째 단계는 상기 최종 유화물을 20℃ 이하로 냉각 및 균질화하는 것이다. 이는 스프레드 및 마아가린류의 제조설비인 콤비네이터(Kombinator)를 이용하여 -20℃로 유지되는 냉각기를 통과시켜 급랭하면서 고속으로 연화하여 최종 제품의 품온을 20℃로 하여 미세한 결정 및 조직을 형성함으로써 가소성과 유화성을 갖는 물성이 되도록 하는 것이다.
이렇게 냉각 및 균질화 과정을 거친 후, 조직이 부드럽고 과일의 풍미가 풍부한 본 발명의 과일 함유 지방 스프레드가 얻어진다.
이하 본 발명을 실시예를 들어 좀 더 구체적으로 살펴보기로 한다.
[실시예]
하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것으로 본 발명의 권리범위가 이에 한정 되지 않는다.
[실시예 1] 파인애플 스프레드
과일농축액을 함유한 수상부를 만들기 위해서 상온에서 정제수 14중량%에 파인애플 퓨레 및 농축액 15중량%를 넣고, 액상과당 17중량% 및 백설탕 1중량%를 첨가하여 교반하면서 충분히 용해시켰다.
팜유, 해바라기유, 대두유를 각각 24중량%, 12중량%, 12중량%씩 혼합한 식물성 유지 48중량%를 60℃까지 서서히 올리면서 글리세린지방산에스테르 0.9중량%, 레시틴 0.2중량%를 녹여 유상부를 완성하였다.
그 다음 상기 수상부에 젤라틴 0.5중량%, 구연산 0.3중량%, 꿀 1.9중량% 및 가당연유 1.0중량%를 넣고 온도를 60℃까지 서서히 올려서 원료들을 완전히 용해시켜 수상부를 완성하였다.
상기 완성된 수상부를 상기 유상부에 서서히 가하고, 이 때 파인애플향 0.1중량% 및 천연색소 0.1중량%를 가하여 교반함으로써 최종 유화물을 완성하였다.
이를 -20℃로 유지되는 냉각기를 통과시켜 급랭하면서 고속으로 연화하여 균질화한 결과, 20℃의 품온을 갖는 조직이 부드럽고 기름취나 느끼함이 없이 파인애플 풍미가 풍부한 파인애플 지방 스프레드가 얻어졌다.
[실시예 2] 사과/키위 스프레드
과일농축액을 함유한 수상부를 만들기 위해서 상온에서 정제수 11중량%에 사과, 키위 퓨레 및 농축액 40중량%를 넣고, 액상과당 12중량% 및 백설탕 1중량%를 첨가하여 교반하면서 충분히 용해시켰다.
팜유, 미강유, 옥배유를 각각 12중량%, 10중량%, 8중량%씩 혼합한 식물성 유지 30중량%를 60℃까지 서서히 올리면서 글리세린지방산에스테르 0.5중량%, 레시틴 0.1중량%를 녹여 유상부를 완성하였다.
그 다음 상기 수상부에 젤라틴 3.2중량%, 구연산 0.5중량%, 꿀 0.5중량% 및 가당연유 1.0중량%를 넣고 온도를 60℃까지 서서히 올려서 원료들을 완전히 용해시켜 수상부를 완성하였다.
상기 완성된 수상부를 상기 유상부에 서서히 가하고, 이 때 사과/키위향 0.1중량% 및 천연색소 0.1중량%를 가하여 교반함으로써 최종 유화물을 완성하였다.
이를 -20℃로 유지되는 냉각기를 통과시켜 급랭하면서 균질화한 결과, 20℃의 품온을 갖는 조직이 부드럽고, 기름취나 느끼함이 없이 사과와 키위의 풍미가 우수한 사과/키위 지방 스프레드가 얻어졌다.
[실시예 3] 라스베리/크랜베리 스프레드
과일농축액을 함유한 수상부를 만들기 위해서 상온에서 정제수 17중량%에 라스베리, 크랜베리 퓨레 및 농축액 12중량%를 넣고, 액상과당 12중량% 및 백설탕 1중량%를 첨가하여 교반하면서 충분히 용해시켰다.
팜유, 포도씨유, 올리브유, 채종유를 각각 22중량%, 12중량%, 10중량%, 8%중량씩 혼합한 식물성 유지 52중량%를 60℃까지 서서히 올리면서 글리세린지방산에스테르 1.1중량%, 레시틴 0.3중량%를 녹여 유상부를 완성하였다.
그 다음 상기 수상부에 젤라틴 1.5중량%, 구연산 0.8중량%, 꿀 1.0중량% 및 가당연유 1.0중량%를 넣고 온도를 60℃까지 서서히 올려서 원료들을 완전히 용해시켜 수상부를 완성하였다.
상기 완성된 수상부를 상기 유상부에 서서히 가하고, 이 때 라스베리향과 크랜베리향을 각각 0.1중량%씩 가하고 천연색소 0.1중량%를 가하여 교반함으로써 최종 유화물을 완성하였다.
이를 -20℃로 유지되는 냉각기를 통과시켜 급랭하면서 균질화한 결과, 20℃의 품온을 갖는 조직이 부드럽고, 기름취나 느끼함이 없이 라스베리와 크랜베리의 풍미가 우수한 지방 스프레드가 얻어졌다.
[실시예 4] 석류/딸기 스프레드
과일농축액을 함유한 수상부를 만들기 위해서 상온에서 정제수 20중량%에 석류, 딸기 퓨레 및 농축액 30중량%를 넣고, 액상과당 10중량% 및 백설탕 1중량%를 첨가하여 교반하면서 충분히 용해시켰다.
팜유, 홍화유, 채종유를 각각 15중량%, 10중량%, 7중량%씩 혼합한 식물성 유지 32중량%를 60℃까지 서서히 올리면서 글리세린지방산에스테르 0.8중량%, 레시틴 0.7중량%를 녹여 유상부를 완성하였다.
그 다음 상기 수상부에 젤라틴 1.5중량%, 구연산 0.4중량%, 꿀 1.3중량% 및 가당연유 2.0중량%를 넣고 온도를 60℃까지 서서히 올려서 원료들을 완전히 용해시켜 수상부를 완성하였다.
상기 완성된 수상부를 상기 유상부에 서서히 가하고, 이 때 석류 및 딸기향을 각각 0.1중량%씩 첨가하고 천연색소 0.1중량%를 가하여 교반함으로써 최종 유화물을 완성하였다.
이를 -20℃로 유지되는 냉각기를 통과시켜 급랭하면서 균질화한 결과, 20℃의 품온을 갖는 조직이 부드럽고, 기름취나 느끼함이 없이 석류와 딸기의 풍미가 우수한 지방 스프레드가 얻어졌다.
[실시예 5] 유통기한 설정 및 미생물 안정성 시험
본 발명에 따라 얻어진 과일 함유 지방스프레드의 유통기한을 설정하고 미생물에 대한 안정성 시험을 위하여 식품공전의 성분 규격 중에서 경시적으로 변화가 가장 빠르게 진행되는 성상 및 미생물의 변화를 평가항목으로 하였다.
1. 시험 방법
1) 성상
제조 직후의 제품을 기준으로 하고, 시판품과 동일하게 포장하여 5℃ 정도의 온도에서 냉장보관 중(1-18개월) 향미, 이미, 이취의 변화에 대하여 2점 비교검사로 관능평가한 후 5% 유의수준에서 유의차를 결정하였다.
2) 수분, 미생물(대장균, 대장균군, 효모, 곰팡이)
식품공전상 수분 및 미생물에 관한 시험법에 준하여 시험하였다.
2. 시험 결과
보존기간(개월) 1 3 5 7 9 11 13 15 18
성상변화 이미 이취 향미 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 무 유 유 유
대장균 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 1x101
대장균군 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 1x101
효모 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 2x101
곰팡이 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 음성 1x101
* 무: 제조 직후의 제품과 유의차 없음
유: 제조 직후의 제품과 유의차 있음
상기 시험결과로부터, 18개월 경과된 후 이미, 이취 변화 등에 대한 관능평가에서 15개월까지 제조 직후의 제품과 유의차가 없는 수준으로 평가되었음을 알 수 있었다. 미생물의 변화에 있어서는 18개월 경과시 미생물이 검출되었으므로 시판품과 동일 형태로 포장하여 냉장 보관할 경우 유통기한을 제조일로부터 12개월로 설정하면 안전할 것으로 판단되었다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따르면, 종래 빵이나 과자 등에 곁들여 먹었던 크림치즈나 잼의 한정된 단맛과 시큼한 맛, 버터나 마아가린의 느끼함을 극복할 수 있는 부드러우면서도 달콤하고 상큼한 맛을 복합적으로 느낄 수 있는 지방 스프레드가 제공된다.
이는 유중 수적형의 마아가린 타입이나, 특유의 기름취와 느끼함이 없으며, 냉장 보관시 미생물에 안정하고 과일 농축액을 다량 함유하고 있어 과일의 신선한 맛을 느낄 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 지방스프레드는 냉장용 스프레드로서 물성이 단단하지 않아 빵에 바르거나 입에서 녹을 때 부드럽게 잘 녹으며, 잼보다는 덜 달면서도 부드럽고 복합적인 깊은 맛을 느낄 수 있다.

Claims (3)

  1. 삭제
  2. 상온에서 최종 생성물의 중량 기준으로 10-50 중량%의 정제수에 과일 농축액 또는 과일 퓨레 10-50 중량% 및 과당, 설탕 또는 이들의 혼합물 10-25 중량%를 첨가 혼합하여 1차 수상부를 얻는 단계;
    대두유, 옥배유, 면실유, 채종유, 해바라기유, 홍화유, 포도씨유, 올리브유, 사라다유, 미강유, 참기름, 들기름, 팜유 및 이를 원료로 한 정제가공유지로 구성되는 군으로부터 선택된 하나 이상의 식물성 유지 25-60 중량%를 60℃까지 가열한 후 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 또는 이들의 혼합물로 구성되는 유화제 0.5-3.0 중량%를 혼합 용해시켜 유상부를 얻는 단계;
    상기 1차 수상부에 젤라틴 0.3-5.0 중량%, 구연산 또는 사과산 0.3-1.0 중량%, 꿀 0.5-2.0 중량% 및 가당연유 0.5-3.0 중량%를 첨가하고 60℃까지 가열하면서 용해시켜 2차 수상부를 제조하는 단계;
    상기 2차 수상부를 상기 유상부에 서서히 가하면서 교반하여 유화하는 단계; 및
    상기 유화물을 20℃ 이하로 냉각 및 균질화하는 단계로 구성되는 과일 함유 지방스프레드의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서, 상기 과일농축액 또는 과일퓨레의 과일은 사과, 망고, 키위, 파인애플, 석류, 바나나, 딸기, 라스베리, 크렌베리, 살구, 포도 및 오렌지로 이루어지는 군으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 과일 함유 지방 스프레드의 제조방법.
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