CN112236043A - 脂肪制品、用于制备所述脂肪制品的方法及含有所述脂肪制品的产品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种用于制备掺入食品中的脂肪制品的方法，其中所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪。本发明还涉及一种脂肪制品及一种包含所述脂肪制品的食品。

Description

脂肪制品、用于制备所述脂肪制品的方法及含有所述脂肪制 品的产品
技术领域
本发明涉及食品领域。特别地，本发明涉及一种脂肪制品，所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪，即所有对健康有害的脂肪酸，还涉及一种用于制备这种脂肪制品的方法及一种包含这种脂肪制品的产品。
背景技术
近年来，关于在食品加工产业中使用棕榈油的讨论已经成为整个行业的标志。然而，尽管社会及媒体对于营养特性及其生产过程受到质疑的食品的压力越来越大，但是该行业却比以往任何时候更看好这种成分。
2017年的第一个数据显示，这种趋势继续上升。根据商业登记，在1月及2月之间已经进口价值2.16亿美元的棕榈油，几乎是去年同期的两倍。
然而，该行业打算平息有关这种产品的讨论。西班牙加工食品工业的来源确保这种成分的特性“允许享受安全食品的广泛范围供人类消费”。特别要强调的是它可以延长食物的使用寿命。
有很多声音批评这种食物的使用。一方面，非政府组织(NGOs)及环保组织已经批评了他们的生产对环境的影响。但是，首先从健康的角度对棕榈油进行了批评。2016年欧洲食品安全局(EFSA)对三种潜在的食品污染物进行了一个评估：缩水甘油基脂肪酸酯(GE)、3-一氯丙二醇(3-MCPD)及2-一氯丙二醇(2-MCPD)。这些物质存在于许多不同的油及脂肪中，尽管发现棕榈油中GE、3-MCPD及2-MCPD的水平最高。它们在食品加工过程中被形成，特别是当在高温(约200℃)下精炼油时。对于三岁及以上的消费者，人造黄油及“糕点及蛋糕”是接触所有物质的主要来源。
举例来说，烘焙行业可以被提到。盐、添加的糖以及饱和且氢化的脂肪是三种不健康的元素，它们经常存在于超加工产品中，例如工业面包房。就其中包含油的脂肪而言，这些产品中使用的大部分脂肪具有低的营养品质。价格是原因之一。采用多种便宜的原料也减少最终消费者的最终成本。
棕榈油是非常符合这种描述的一种成分，它具有一种质地，这种质地允许其被用作黄油及人造奶油的一替代品、及被用作氢化及反式脂肪的一替代成分。这些特性使它成为人们通常消费的部分产品的理想选择，但是它非常富含饱和脂肪。因此，它的营养情况不同于葵花籽油或者橄榄油。一些科学研究表明，除了增加“不良”胆固醇及胰岛素耐受性(2型糖尿病的一危险因素)的水平以外，富含饱和脂肪的饮食会增加心血管疾病的风险。对于这些有害影响，体重增加也被增加了。
目前，众所周知，建议避免食用含有棕榈油、椰子油、或氢化或部分氢化的脂肪的食品，因为这些最后的命名法表明这是一种含有反式脂肪酸的产品。
然而，这种产品非常有吸引力，而且不仅是因为价格。它的组成使得它们非常可口，是某种影响食物偏好的东西。一些研究表明，最喜欢的产品具有一个共同的特征：一种风味，所述风味通过三种成分(盐、糖及脂肪)被增强，这三种成分过量使用对健康有害。
然而，它不是我们可以用来制作甜的产品的唯一脂肪。我们发现大量的脂质是值得了解的。可以用于食品中的主要脂肪为：
-可食用的动物脂肪：黄油、猪油、酥油，…
-非动物来源的脂肪
-转化或混合的脂肪：人造黄油
-可食用植物油：油、可可脂、椰子油或黄油、棕榈油、起酥油。
因此，本发明人提供了一种新的脂肪制品，所述脂肪制品是在所述食品工业中使用的棕榈油的一种替代品，所述脂肪制品仅由一植物油及一乳化剂(例如：E-471、E-472、E-475)组成。根据要掺入所述脂肪制品的最终产品，所述脂肪制品可以进一步包括抗氧化剂、调味剂、食品着色剂等。获得所述脂肪制品的方式也优于现有技术，因为它以一种不连续的方式被实施。
目前，制备与本文所公开的具有一类似脂肪制品的一食品所采用的方式是一连续过程，所述连接过程必须至少由3个反应器或加热混合器组成，第一个用于在高温(大于80℃)下将所述乳化剂及所述油一起融化，下一个反应器用于添加其他成分并将温度降低至约50℃，并且也用作进料到第三反应罐中的一罐，所述第三反应罐用于像所期望制备的食品的质量一样生产乳状液。
所述食品的工作温度通常为35至55℃。为此，所述第二反应罐是必要的，所述混合物在所述第二反应罐中被冷却，并且在所述最终产品中所必需的其他成分将被添加。
所述烘焙工业及食品工业所使用的所述棕榈脂肪一般来说通常在40℃及60℃之间的温度范围内操作，根据被处理的棕榈馏分的类型。这个工业不需要温度高于60℃的一反应器及/或多个罐，因此对于作为本发明提供的所述脂肪制品的所述棕榈的一替代品，目前使用的工作步骤是无用的。
为此，提出了一种能够获得所述棕榈的所述替代产品的一替代方式，并且所述替代方式被不连续地执行用于食品，而不需要另外两个反应罐。仅需要一单个的反应罐，所述混合物将在所述反应罐中被制备，所述混合物将在高温下被融化，剩余的所述成分将被添加，并且之后将被冷却或不冷却至60至70℃，以被包装在桶装或袋装塑料材料中。
换言之，描述了一种获得所述棕榈的一替代产品的方法，所述方法不需要用于连续混合或冷却需求的两个反应器或罐。
通过这种新的步骤，在高温下的所述操作可以被减少到一第三或第四部分(因为它不需要将所述混合物传送到一第二反应罐中)，所述产品将会更稳定并且将看起来更少被氧化，相比于由与所述多个反应器连续进行的所述替代方法所提供的产品，并且甚至与所述棕榈一起使用，在所述全部的物流旅程中直到它被用于所述食品的所述加工，所述棕榈涉及从所述棕榈供应商的出口就一直将所述合格产品保持在约50至60℃。
发明内容
在第一方面，本发明涉及一种用于制备掺入一食品中的一脂肪制品的方法，其中所述脂肪制品不包括具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包括反式脂肪。
在第二方面，本发明涉及一种脂肪制品，如下面进一步定义。
在第三方面，本发明涉及一种包含根据所述第二方面的所述脂肪制品的一食品。
在第四方面，本发明涉及根据所述第二方面的一脂肪制品的应用，所述脂肪制品作为用于掺入一食品中的脂肪或多种动物源性成分的一替代组分。
具体实施方式
在第一方面，本发明涉及一种用于制备掺入一食品中的一脂肪制品的方法，特别是作为脂肪或多种动物源性成分的一替代组分，其中所述脂肪制品不包括具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪，所述方法包括以下多个步骤：
(a)在一反应器中将一油加热至90℃，所述油相对于总制品的含量以重量计为50％至99％，所述油选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油，以及在室温下为液体且饱和脂肪低于30重量％的任何其他植物油所组成的群组；优选地，选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油及葡萄籽油所组成的群组；
(b)向步骤(a)所述的油中加入一单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂(fatty acidmono-and diglycerides-type emulsifier)，直到获得完全的溶解，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂相对于所述总制品的含量以重量计为1％至50％，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂选自于E-471、E-472、E-475或其混合物；
(c)将所述混合物冷却至60至70℃；可选地，使用一金属布(目数400至800微米(μm))；
(d)包装所述热的产品；可选地，在桶装容器中或用塑料袋；
条件是在步骤(a)及(b)中添加的多个组分的总含量不超过100％。
步骤(d)中使用的所述多个材料必须为热包装准备，并且具有良好的抗氧化性。所述桶式容器将被一塑料袋覆盖或不被覆盖，并且将被紧密地密封或密封。塑料袋式容器将是“盒中袋”式或者塑料袋，所述塑料袋将通过加热或通过感应被热封。所述最终的脂肪制品在所述桶或塑料袋中被冷却时而固化，使得随后可以毫无问题地被处理到所述罐中用于制备所述最终的食品。
在本发明的上下文中，术语“一饱和脂肪”被理解为在它们的链中不具有双键的脂肪酸。其实例包括但不限于棕榈油或椰子油。
术语“反式脂肪”被理解为在被称为氢化的某些食品的工业加工中被形成的不饱和脂肪，在所述氢化的期间它们的构型被改变。其实例包括但不限于部分氢化的脂肪。
术语“完全或部分氢化的油或脂肪”被理解为经受一化学过程(氢化)以将氢结合到它们的结构中并因此使其固化的不饱和脂肪。可以完全应用所述过程使它们完全饱和或部分饱和(仅部分脂肪被使用)。部分氢化可以导致反式脂肪。
术语“交酯化的脂肪”被理解为通过催化剂或酶已经经受一化学过程，重排它们的脂肪酸以将它们转化成固体脂肪的脂肪。
术语“食品”被理解为基本上由发酵的或非发酵的、填馅的或非填馅的面团制成的食品，所述面团主要成分是面粉、油或脂肪、水、含有或不含有酵母，可以加入其他食品、面包添加剂或授权的添加剂，并且所述面团已经进行了一合适的热处理。其实例包括但不限于饼干(biscuits)、蜗形面包(ensaimadas)、饼干的奶油馅料(cream filling forbiscuits)、蛋糕(cakes)、小甜点(cookies)、薄脆饼干(crackers)、巧克力奶油(chocolatecreams)、脱水汤(dehydrated soups)、浓缩固体汤料(stock cubes)、用于快餐食品的食品制品(food preparations for fast food)，用于披萨、馅饼、酥类糕点及乳蛋饼中的层压面团(laminated doughs for use in pizza,in“empanadas”,in short pastry,inquiche)。
E-471也被定义为单、双甘油脂肪酸酯(fatty acid mono-and diglycerides)。
E-472也被定义为单甘油脂肪酸酯及双甘油脂肪酸酯(fatty acid mono-anddiglycerides esters)
E-475也被定义为聚甘油脂肪酸酯(fatty acid polyglycerides esters)。
在一优选的实施例中，所述油相对于所述总制品的含量以重量计为70％至99％。
在另一优选的实施例中，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂以相对于所述总制品的含量以重量计为1％至30％被加入。
在另一优选的实施例中，所述步骤(b)进一步包括：与所述乳化剂一起添加，或者一旦所述乳化剂已经融化时与所述油一起添加，以下所述成分中的至少一种：抗氧化剂(例如：E-306(tocopherol concentrate，生育酚浓缩物)或E-304(Ascorbyl palmitate，抗坏血酸棕榈酸酯))、大豆卵磷脂、食品着色剂(例如脂溶性及非脂溶性食品着色剂)、调味剂(例如脂溶性调味剂)、瓜尔胶(guar gum)、槐豆胶(locus bean gum)、阿拉伯胶(gumArabic)、谷物粗粉(meal)、淀粉(稻、玉米、马铃薯)、改性淀粉、盐、葵花卵磷脂、葵花蜡(sunflower waxes)、水稻蜡(rice waxes)、水、黄原胶、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、麦芽糖糊精、葡萄糖、甜料、海藻酸盐(alginate)、无水柠檬酸(anhydrous citric acid)或乳酸或醋酸或其混合物、果胶及纤维素。本领域普通技术人员可以根据所述最终目的选择一种或另一种或其组合。本发明具体包括在所述脂肪制品中单独添加的所述其他成分或所述其他成分的任何群组(至少两种成分)。显然，当进一步的成分在步骤(b)中被添加时，油及单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂的总量不能是范围内的极值，即：例如，如果油的量以重量计为99％，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂不可以是1％，或者如果油的量以重量计为70％，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂不可能是30％，条件是制品中的多个组分的总量为100％。
在一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是一抗氧化剂，例如选自于E-306(生育酚浓缩物)、E-304(抗坏血酸棕榈酸酯)及其组合。
在另一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是大豆卵磷脂。
在另一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是一食品着色剂，例如一脂溶性食品着色剂。
在另一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是一调味剂，例如一脂溶性调味剂。
在另一优选的实施例中，通过本发明第一方面公开的所述方法及其包括的所有实施例制备的所述脂肪制品被掺入到一食品中，所述食品选自于饼干、蜗形面包、饼干的奶油馅料、蛋糕、小甜点、薄脆饼干、巧克力奶油、脱水汤、浓缩固体汤料、用于快餐食品的食品制品，用于披萨、馅饼、酥类糕点、乳蛋饼的层压面团。
因此，本发明人提供了一种用于制备一脂肪制品的新方法，所述脂肪制品是通常在所烘焙工业及食品工业中使用的棕榈的一替代品，所述脂肪制品仅由一植物油及一乳化剂(例如：E-471、E-472、E-475)组成。根据所述脂肪制品将被掺入的所述最终产品，所述脂肪制品可以进一步包括抗氧化剂、调味剂、食品着色剂等。获得这种脂肪制品的方式优于先前已经公开的现有技术。
需要注意的是，与所述方法相关的任何前述实施例可以彼此组合。
在第二方面，本发明涉及包含或由以下多个组分组成：
(a)一油，所述油相对于所述总制品的含量以重量计为50％至99％，所述油选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油，以及在室温下为液体且饱和脂肪低于30重量(wt)％的任何其他植物油所组成的群组；优选地，选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油及葡萄籽油所组成的群组；
(b)一单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂，相对于所述总制品的含量以重量计为1％至50％，并选自于E-471、E-472、E-475或其混合物；
其中所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪；
条件是在实施最终制品中的所有组分的总含量不超过100％。
在一优选实施例中，所述油相对于所述总制品的含量以重量计为70％至99％。
在一优选实施例中，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂相对于所述总制品的含量以重量计为1％至30％。
在另一优选实施例中，所述脂肪制品还包括至少一种所述进一步的成分：抗氧化剂(例如：E-306(生育酚浓缩物)或E-304(抗坏血酸棕榈酸酯))、大豆卵磷脂、食品着色剂(例如脂溶性及非脂溶性食品着色剂)、调味剂(例如脂溶性调味剂)、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶、谷物粗粉(meal)、淀粉(稻、玉米、马铃薯)、改性淀粉、盐、葵花卵磷脂、葵花蜡、水稻蜡、水、黄原胶、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、麦芽糖糊精、葡萄糖、甜料、海藻酸盐、无水柠檬酸或乳酸或醋酸或其混合物、果胶及纤维素。本领域普通技术人员可以根据实施最终目的选择一种或另一种或其组合。本发明具体包括在所述脂肪制品中单独添加的所述其他成分或所述其他成分的任何群组(至少两种成分)。显然，当进一步的成分在步骤(b)中被添加时，油及单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂的总量不能是范围内的极值，即：例如，如果油的量以重量计为99％，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂不可以是1％，或者如果油的量以重量计为70％，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂不可能是30％，条件是制品中的多个组分的总量为100％。
在一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是一抗氧化剂，例如选自于E-306(生育酚浓缩物)、E-304(抗坏血酸棕榈酸酯)及其组合。
在另一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是大豆卵磷脂。
在另一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是一食品着色剂，例如一脂溶性食品着色剂。
在另一特别优选的实施例中，所述进一步的成分是一调味剂，例如一脂溶性调味剂。
在一优选的实施例中，所述脂肪制品包括或由以下多个成分组成，所述多个成分在以下范围(％重量/重量w/w)中分别地存在于最终组合物中：
(a)一油，相对于所述总制品的含量以重量计为60％至85％，所述油选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油以及在室温下为液体且饱和脂肪低于30重量％的任何其他植物油组成的群组；优选地，选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油及葡萄籽油所组成的群组；
(b)一单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂，相对于所述总制品的含量以重量计为5％至35％，并选自于E-471、E-472、E-475或其混合物；
(c)水，相对于所述总制品的含量以重量计为1％至25％；
(d)黄原胶，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
(e)纤维素，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
(f)改性淀粉，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
其中所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪；
条件是在所述最终制品中的所有多个组分的总含量不超过100％。
本发明还涉及根据前面提及的多个实施例用于制备脂肪制品的方法，所述脂肪制品包含或由以下多个组分组成，所述多个组分在以下范围(％重量/重量(w/w))内分别地存在于所述最终组合物中：
(a)一油，相对于所述总制品的含量以重量计为60％至85％，所述油选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油以及在室温下为液体且饱和脂肪低于30重量％的任何其他植物油组成的群组；优选地，选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油及葡萄籽油所组成的群组；
(b)一单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂，相对于所述总制品的含量以重量计为5％至35％，并选自于E-471、E-472、E-475或其混合物；
(c)水，相对于所述总制品的含量以重量计为1％至25％；
(d)黄原胶，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
(e)纤维素，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
(f)改性淀粉，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
其中所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪；
条件是在所述最终制品中的所有多个组分的总含量不超过100％；
其中在步骤(a)之前将水加热到85至95℃；并将多个固体成分包含黄原胶、纤维素及改性淀粉加入所述热的水中；然后在步骤(c)中将水及多个固体成分的混合物与单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂一起加入到所述油中。
需要注意的是，与所述固体脂肪制品相关的任何前述实施例或每个实施例的任何元素可以彼此组合，即：例如，一实施例的组分(a)可以与另一实施例的组分(b)组合。
在第三方面，本发明涉及一种食品，所述食品包含根据本发明所述第二方面及其包括的所有实施例的所述之脂肪制品。在一优选实施例中，所述食品是一饼干、蜗形面包、饼干的奶油馅料、蛋糕、小甜点、薄脆饼干、巧克力奶油、脱水汤、浓缩固体汤料、用于快餐食品的食品制品，用于披萨、馅饼、酥类糕点及乳蛋饼中的层压面团。
在第四方面，本发明涉及根据本文公开的任何实施例的一脂肪制品的用途，所述脂肪制品作为用于掺入一食品中的脂肪或多种动物源性成分的一替代组分；所述食品优选自于饼干、蜗形面包、饼干的奶油馅料、蛋糕、小甜点、薄脆饼干、巧克力奶油、脱水汤、浓缩固体汤料、用于快餐食品的食品制品，用于披萨、馅饼、酥类糕点及乳蛋饼中的层压面团。
现在将通过以下非限制性例子来进一步描述本发明
实施例1：饼干的加工
用于准备饼干用面团的多个原料为：
-小麦粉；
-糖；
-本发明的植物油；
-葡萄糖及果糖浆；
-E-471；
-盐；
-气化炉(碳酸氢钠及碳酸氢铵)；
-抗氧化剂E-306。
包含本发明的植物油、E-471及抗氧化剂E-306的所述脂肪制剂的制备按照如下进行：
用于制备450升产品：
-向所述反应器中加入350升油，并将其加热至90℃；
-一旦所述油被加热，根据所述脂肪制品所需的融点加入50至90千克(kg)的E-471。就饼干而言，E-471的添加量将约为80kg；
-加入约300百万分比浓度(ppm)的抗氧化剂E-306；
-混合约30分钟，直到所述E-471被完全溶解，所述混合物及所述油将变得透明；
-冷却至50至70℃；
-将所述热的产品包装在桶装容器中或用一塑料袋包装。
然后，我们继续制备所述饼干面团产品。在一反应罐中，已经预先称重的以下成分(也如上所述)将被混合：
-小麦粉；
-糖；
-葡萄糖及果糖浆；
-盐；
-气化炉
-如上所述所制备的以固体形式及以呈桶装或袋装的块状形式的脂肪制品(包括植物油、E-471及抗氧化剂)。
在搅拌或捏制下，所述罐将被加热至约45℃，随后所述面团将被泵送(pumped)以便被配量(dosed)做为饼干。
所述温度通常达到45或50℃，因为在那个温度下，所述面团是流体，并且可以被泵送及被配量。
实施例2：薄饼型饼干用奶油馅料的加工
用于制备薄饼型饼干用奶油馅料的原料如下：
-本发明的植物油；
-乳清粉；
-奶油粉；
-奶粉；
-E-471；
-乳化剂(大豆卵磷脂)；
-酸化剂(酒石酸)；
-抗氧化剂E-304、E-306；
-食品着色剂。
包含本发明的植物油、E-471、大豆卵磷脂、抗氧化剂E-304及E-306、以及脂溶性食品着色剂的所述脂肪制剂的制备按照如下进行：
用于制备450升产品：
-向所述反应器中加入350升油，并将其加热至85℃；
-一旦所述油被加热，根据所述脂肪制品所需的融点加入50至90kg的E-471。就饼干而言，E-471的添加量将约为60至85kg；
-加入大豆卵磷脂；
-加入约300ppm的抗氧化剂E-306及E-304；
-混合约30分钟，直到所述E-471被完全溶解，所述混合物及所述油将变得透明；
-冷却至60至70℃；
-将所述热的产品包装在桶装容器中或用一塑料袋包装。
然后，我们继续制备所述奶油馅料产品。在一反应罐中，已经预先称重的以下成分(也如上所述)将被混合：
-如上所述所制备的以固体形式及以呈桶装或袋装的块状形式的脂肪制品(包括植物油、E-471、大豆卵磷脂、脂溶性食品着色剂、以及抗氧化剂E-304及E-306)；
-乳清粉；
-奶油粉；
-奶粉；
-酸化剂(酒石酸)。
在搅拌或捏制下，所述罐将被加热至约45℃，随后所述面团将被泵送以便被配量做为馅料。
所述温度通常达到45或50℃，因为在那个温度下，所述面团是流体，并且可以被泵送及被配量。
如所示出的所有脂溶性成分可以被整合到所述脂肪制品的配方中，所述脂肪制品的配方将导致所述多个成分更好的分散，并且减少所述奶油馅料的搅动，因为它们已经被预先混合，并且加工时间将被减少。
实施例3：蜗形面包(ensaimadas)的加工
用于制备一蜗形面包用面团的原料如下：
-小麦粉；
-糖；
-本发明的植物油；
-葡萄糖及果糖浆；
-蛋白；
-酵母；
-鸡蛋；
-盐；
-乳化剂：E-471及E-472；
-乳清粉；
-脂溶性调味剂；
-面筋粉；
-面粉处理剂：抗坏血酸。
包含本发明的植物油、E-471、E-472及脂溶性调味剂的所述脂肪制剂的制备按照如下进行：
用于制备450升产品：
-向所述反应器中加入350升油，并将其加热至85℃；
-一旦所述油被加热，根据所述脂肪制品所需的融点加入30至70kg的E-471及E-472；
-加入一脂溶性调味剂；
-混合约30分钟，直到所述E-471及E-472被完全溶解，所述混合物及所述油将变得透明；
-冷却至60至70℃；
-将所述热的产品包装在桶装容器或用一塑料袋包装。
然后，我们继续制备所述蜗形面包产品。在一反应罐中，已经预先称重的以下成分(也如上所述)将被混合：
-如上所述所制备的以固体形式及以呈桶装或袋装的块状形式的脂肪制品(包括植物油、E-471、E-472、及脂溶性调味剂)；
-小麦粉；
-糖；
-葡萄糖及果糖浆；
-蛋白；
-酵母；
-鸡蛋；
-盐；
-乳清粉；
-脂溶性调味剂；
-面筋粉；
-面粉处理剂：抗坏血酸。
在搅拌或捏制下，所述罐将被加热至约45℃，随后所述蜗形面包用面团将被泵送以便被配量。
所述温度通常达到45或50℃，因为在那个温度下，所述面团是流体，并且可以被泵送及被配量。
如所示出的所有脂溶性成分可以被整合到所述脂肪制品的配方中，所述脂肪制品的配方将导致所述多个成分更好的分散，并且减少所述蜗形面包用面团的搅动，因为它们已经被预先混合，并且加工时间将被减少。
实施例4：披萨用面团的加工
用于制备一披萨用面团的原料如下：
-小麦粉；
-水；
-葵花油；
-本发明植物油；
-E-471；
-盐；
-乙醇；
-酵母。
包含本发明的植物油及E-471的所述脂肪制剂的制备按照如下进行：
用于制备450升产品：
-向所述反应器中加入350升油，并将其加热至90℃；
-一旦所述油被加热，根据所述脂肪制品所需的融点加入30至70kg的E-471；
-混合约30分钟，直到所述E-471被完全溶解，所述混合物及所述油将变得透明；
-冷却至60至70℃；
-将所述热的产品包装在桶装容器中或用一塑料袋包装。
然后，我们继续制备所述披萨用面团。在一反应罐中，已经预先称重的以下成分(也如上所述)将被混合：
-如上所述所制备的以固体形式及以呈桶装或袋装的块状形式的脂肪制品(包括植物油及E-471)；
-水；
-盐；
-乙醇；
-酵母。
在搅拌或捏制下，所述罐将被加热至约45℃，随后所述披萨用面团将被泵送以便被配量。
所述温度通常达到45或50℃，因为在那个温度下，所述面团是流体，并且可以被泵送及被配量。
实施例5：脱水肉汤的加工
脱水肉汤的混合物的原料如下：
-盐；
-增味剂(味精)；
-本发明植物油；
-E-471；
-酵母提取物；
-麦芽糊精作为增稠剂；
-香料及蔬菜；
-食品着色剂；
-脂溶性调味剂。
包含本发明的植物油、E-471、麦芽糊精、食品着色剂及脂溶性调味剂的所述脂肪制剂的制备按照如下进行：
用于制备450升产品：
-向所述反应器中加入350升油，并将其加热至90℃；
-一旦所述油被加热，根据所述脂肪制品所需的融点加入50至150kg的E-471；
-混合约30分钟，直到所述E-471被完全溶解，所述混合物及所述油将变得透明；
-加入麦芽糊精、脂溶性调味剂及食品着色剂；
-冷却至60至70℃；
-将所述热的产品包装在桶装容器或用一塑料袋包装。
然后，我们继续制备一脱水肉汤的混合物。在一反应罐或乳化剂反应器中，已经预先称重的以下成分(也如上所述)将被混合：
-如上所述所制备的以固体形式及以呈桶装或袋装的块状形式的脂肪制品(包括植物油、E-471、麦芽糊精、食品着色剂及脂溶性调味剂)；
-盐；
-增味剂(味精)；
-酵母提取物；
-麦芽糊精；
-香料及蔬菜。
在搅拌或捏制下，所述罐将被加热至约35至60℃，随后将所述脱水肉汤制品泵送至具有预成型体的表面上，以用于随后的脱水和压缩。
所提出的脂肪产品将通过E-471的酸碱两性的性质在所述其他成分的分散中提供更大的均匀性，并且与常规棕榈或椰子脂肪相比，还将为所述面团提供更大的流动性。
与具有一特征风味的所述棕榈不同，所提出的脂肪产品还将呈现更大的感官的中立，这将允许组成所述配方的所述调味剂具有更大的适应性。

Claims (16)

1.一种制备脂肪制品的方法，所述脂肪制品作为脂肪或多种动物源性成分的一替代组分被掺入一食品中，其特征在于，所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪，所述方法包括以下多个步骤：
(a)在一反应器中将一油加热至90℃，所述油相对于总制品的含量以重量计为50％至99％，所述油选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油，以及在室温下为液体且饱和脂肪低于30重量％的任何其他植物油所组成的群组；
(b)向步骤(a)所述的油中加入一单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂，直到获得完全的溶解，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂相对于所述总制品的含量以重量计为1％至50％，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂选自于E-471、E-472、E-475或其混合物；
(c)将所述混合物冷却至60至70℃；
(d)包装所述热的产品；
条件是在步骤(a)及(b)中添加的多个组分的总含量不超过100％。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述油相对于所述总制品的含量以重量计为70％至99％。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂以相对于所述总制品的含量以重量计为1％至30％被加入。
4.如权利要求1至3任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤(b)进一步包括：与所述乳化剂一起添加，或者一旦所述乳化剂已经融化时与所述油一起添加，以下所述成分中的至少一种：抗氧化剂、大豆卵磷脂、脂溶性及非脂溶性食品着色剂、调味剂、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶、谷物粗粉、淀粉(稻、玉米、马铃薯)、改性淀粉、盐、葵花卵磷脂、葵花蜡、水稻蜡、水、黄原胶、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、麦芽糖糊精、葡萄糖、甜料、海藻酸盐、无水柠檬酸或乳酸或醋酸或其混合物、果胶及纤维素。
5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述抗氧化剂是E-306或E-304或其混合物。
6.如前述权利要求中的任一项所述的方法，其特征在于，在步骤(d)中所述热的产品包装在桶装容器中或者用塑料袋包装。
7.如前述权利要求中的任一项所述的方法，其特征在于，所述脂肪制品被掺入一食品中，所述食品选自于饼干、蜗形面包、饼干的奶油馅料、蛋糕、小甜点、薄脆饼干、巧克力奶油、脱水汤、浓缩固体汤料、用于快餐食品的食品制品、层压面团(用于披萨、馅饼、酥类糕点、乳蛋饼)。
8.一种脂肪制品，其特征在于，所述脂肪制品包含或由以下多个组分组成：
(a)一油，相对于所述总制品的含量以重量计为50％至99％，所述油选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油，以及在室温下为液体且饱和脂肪低于30重量％的任何其他植物油所组成的群组；
(b)一单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂，相对于所述总制品的含量以重量计为1％至50％，并选自于E-471、E-472、E-475或其混合物；
其中所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪；
条件是在最终制品中的所有组分的总含量不超过100％。
9.如权利要求8所述的脂肪制品，其特征在于，分别地，所述油相对于所述总制品的含量以重量计为70％至99％，且所述单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂相对于所述总制品的含量以重量计为1％至30％。
10.如权利要求8或9所述的脂肪制品，其特征在于，所述脂肪制品还包括以下成分中的至少一种：抗氧化剂，大豆卵磷脂，脂溶性及非脂溶性食品着色剂、调味剂、瓜尔胶、槐豆胶、阿拉伯胶、谷物粗粉、淀粉(稻、玉米、马铃薯)、改性淀粉、盐、葵花卵磷脂、葵花蜡、水稻蜡、水、黄原胶、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、麦芽糖糊精、葡萄糖、甜料、海藻酸盐、无水柠檬酸或乳酸或醋酸或其混合物、果胶及纤维素。
11.如权利要求10所述的脂肪制品，其特征在于，所述抗氧化剂是E-306或E-304或其混合物。
12.如权利要求8至10任一项或权利要求11所述的脂肪制品，其特征在于，以下多个组分在以下范围(％重量/重量)内分别地存在于最终组合物中：
(a)一油，相对于所述总制品的含量以重量计为60％至85％，并选自于由高油酸葵花籽油、橄榄油、特级初榨橄榄油、葵花籽油、菜籽油、葡萄籽油以及在室温下为液体且饱和脂肪低于30重量％的任何其他植物油组成的群组；
(b)一单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂，相对于所述总制品的含量以重量计为5％至35％，并选自于E-471、E-472、E-475或其混合物；
(c)水，相对于所述总制品的含量以重量计为1％至25％；
(d)黄原胶，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
(e)纤维素，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
(f)改性淀粉，相对于所述总制品的含量以重量计为0.1％至5％；
其中所述脂肪制品不包含具有一饱和脂肪含量以重量计高于40％的脂肪，也不包含反式脂肪，也不包含全部或部分氢化的油或脂肪，也不包含交酯化的脂肪；
条件是在所述最终制品中的所有多个组分的总含量不超过100％。
13.一种根据权利要求1至7任一项制备如权利要求12所述的脂肪制品的方法，其特征在于，在步骤(a)之前将水加热到85至95℃；并将多个固体成分包含黄原胶、纤维素及改性淀粉加入所述热的水中；然后在步骤(c)中将水及多个固体成分的混合物与单、双甘油脂肪酸酯型乳化剂一起加入到所述油中。
14.一种食品，其特征在于，所述食品包含如权利要求8至12任一项所述脂肪制品，所述食品选自于饼干、蜗形面包、饼干的奶油馅料、蛋糕、小甜点、薄脆饼干、巧克力奶油、脱水汤、浓缩固体汤料、用于快餐食品的食品制品，用于披萨、馅饼、酥类糕点及乳蛋饼中的层压面团。
15.一种如权利要求8至12任一项所述的脂肪制品的用途，其特征在于，所述脂肪制品作为用于掺入一食品中的脂肪或多种动物源性成分的一替代组分。
16.如权利要求15所述的脂肪制品的用途，其特征在于，所述食品选自于饼干、蜗形面包、饼干的奶油馅料、蛋糕、小甜点、薄脆饼干、巧克力奶油、脱水汤、浓缩固体汤料、用于快餐食品的食品制品，用于披萨、馅饼、酥类糕点及乳蛋饼中的层压面团。
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