WO2016117630A1 - 高油分フィリング材 - Google Patents
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- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
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- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Definitions
- the present invention relates to a high oil content filling material having good mouth-feel and heat-resistant shape retention.
- flower filling is often used for fillings wrapped in confectionery and bread.
- the flower paste is an oil-in-water paste prepared by adding water, sugars, fats and the like to starch.
- a variety of flower pastes such as a custard paste with eggs added to this oil-in-water paste and a chocolate-flavored paste with chocolate added are also abundant.
- flower paste generally contains about 10% oil and fat and about 50% water. Therefore, storage stability is bad. Even flour pastes with preservatives need to be consumed within 1-2 weeks.
- baking dough or confectionery dough encased in flower paste is cooked at high temperature, such as baking, if it does not have heat-resistant shape retention, it will lose shape during heat cooking, soak into the dough, and flow out of the dough. There's a problem.
- the shelf life will be improved.
- the oily feeling becomes stronger.
- the gelatinization of starch is strengthened in order to obtain heat-resistant shape retention, a pasty texture derived from starch remains and the mouthfeel becomes poor.
- the problems to be solved are high fat content and high sugar content, and despite having good shelf life, it has a good mouthfeel, less oily feeling, and for cooking such as baking
- the object is to provide an oil-in-water emulsion having suitable heat-resistant shape retention.
- the present inventors have intensively studied to solve the above problems.
- the above-mentioned problem is caused by using oil containing a specific content of medium chain fatty acid-containing triacylglycerol in an oil-in-water emulsion containing starch and having a high oil content and a high sugar content. It has been found that it can be solved. As a result, the present invention has been completed.
- the present invention provides the following. (1) 0.3-8 mass% starch, 25-45 mass% sugar excluding starch, 5-25 mass% water, and 25-55 mass% fat containing medium chain fatty acid-containing triacylglycerol An oil-in-water emulsion containing a medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol contained in the oil and fat in an amount of 30% by mass or more. (2) The oil-in-water emulsion according to (1), wherein the content of capric acid is 20% by mass or more of the total amount of medium chain fatty acids of the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol.
- an oil-in-water emulsion having heat-resistant shape retention suitable for cooking such as baking and having a good roast.
- the oil-in-water emulsion can be suitably used for the production of confectionery and bread as a high oil filling material.
- the oil-in-water emulsion of the present invention contains 25 to 55% by mass of fats and oils, 0.3 to 8% by mass of starch, 25 to 45% by mass of sugar excluding starch, and 5 to 25% by mass of water.
- an oil-in-water emulsion having good shelf life and heat-resistant shape retention suitable for cooking such as baking can be obtained.
- the oil and fat contained in the oil-in-water emulsion of the present invention has a medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol content of 30% by mass or more.
- the medium chain fatty acid in the present invention is preferably a saturated linear fatty acid having 6 to 12 carbon atoms. More specifically, n-hexanoic acid (caproic acid), n-octanoic acid (caprylic acid), n-decanoic acid (capric acid), and n-dodecanoic acid (lauric acid) are more preferable.
- -Hexanoic acid caproic acid
- n-octanoic acid caprylic acid
- n-decanoic acid capric acid
- more preferably n-octanoic acid (caprylic acid), n-decanoic acid (capric acid) .
- the constituent fatty acids of the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol are partly or entirely the medium chain fatty acids.
- Triacylglycerol whose medium constituent fatty acid is a medium chain fatty acid is a medium chain fatty acid triacylglycerol (hereinafter also referred to as MCT) and is included in MTG.
- the content of capric acid among the medium chain fatty acids contained in the constituent fatty acids of the total medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) is preferably 20% by mass or more, more preferably 25 to 80% by mass. More preferably, it is 28 to 68% by mass. Further, the content of caproic acid among the medium chain fatty acids contained in the constituent fatty acids of all MTG is preferably 30% by mass or less, more preferably 20% by mass or less, and further preferably 0 to 10% by mass. is there. When the capric acid content and the caproic acid content are within the above range among the medium chain fatty acids contained in the constituent fatty acids of all MTG, an oil-in-water emulsion having a better flavor and mouthfeel is obtained.
- the fatty acid other than the medium chain fatty acid contained in the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol in the present invention is preferably a long chain fatty acid.
- a long chain fatty acid is a fatty acid having 14 or more carbon atoms.
- the long chain fatty acid is preferably a saturated or unsaturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms. Examples include myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid, oleic acid, linoleic acid, linolenic acid and the like.
- the triacylglycerol in the present invention contains a long chain fatty acid (hereinafter also referred to as MLCT)
- the triacylglycerol has a structure of MLL, LML, LLM, MML, MLM, LMM.
- M means a medium chain fatty acid
- L means a long chain fatty acid.
- the structure of the medium chain fatty acid triacylglycerol is MMM.
- the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol in the present invention can be obtained by transesterification and / or esterification usually performed in the field of fat processing.
- MCT medium chain fatty acid triacylglycerol
- it can be carried out by the following procedure according to a conventional method. That is, it can be produced by dehydrating and condensing a medium chain fatty acid and glycerol by heating to 120 to 180 ° C. with addition of a catalyst, preferably without addition of a catalyst, and preferably under reduced pressure. If necessary after the reaction, the removal of the catalyst, and the decolorization and deodorization treatment performed in the usual purification process of edible fats and oils can be applied.
- the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol in the present invention contains a long-chain fatty acid, it can be obtained, for example, by the following operation. That is, MCT is mixed with fats and oils such as rapeseed oil and palm oil having 90% by mass or more of constituent fatty acids having 16 or more carbon atoms.
- the mixing mass ratio is preferably 10:90 to 90:10, more preferably 20:80 to 80:20.
- the mixed fat is transesterified.
- the method of transesterification is not particularly limited. Either chemical transesterification or enzymatic transesterification may be used.
- the chemical transesterification is performed using a chemical catalyst such as sodium methylate as a catalyst.
- natural fats and oils include fats and oils containing MTG such as coconut oil and palm kernel oil. Oils and fats obtained by applying one or two or more kinds of processes selected from them, mixing, curing, fractionation, transesterification, etc. can also be used as all or part of the MTG of the present invention.
- Chemical transesterification can be performed, for example, according to a conventional method. That is, 0.1 to 1% by mass of the catalyst is added to the sufficiently dried raw material fat and oil with respect to the raw material fat and oil. Thereafter, the ester exchange reaction is carried out under stirring at 80 to 120 ° C. for 0.5 to 1 hour. After completion of the transesterification reaction, after the catalyst is washed away with water, decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible oil / fat refining process can be applied.
- Enzymatic transesterification is performed using a lipase preparation as a catalyst. Transesterification with 1,3-position selectivity is possible by selecting a lipase preparation. Enzymatic transesterification can be performed, for example, according to a conventional method. That is, 0.01 to 5% by mass of a lipase preparation is added to the raw material fat. Thereafter, the ester exchange reaction is carried out at 30 to 70 ° C. with stirring for 1 to 40 hours. After completion of the transesterification reaction, the lipase preparation is removed by filtration. Thereafter, decolorization and deodorization treatment performed in a normal edible fat / oil purification process can be applied.
- the content of the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) in the oil and fat contained in the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 50% by mass or more, more preferably 70 to 100% by mass.
- the content of tricaprin, which is a kind of MCT, in the oil and fat contained in the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 0.5 to 35% by mass, more preferably 9 to 31% by mass.
- the MCT content contained in the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol (MTG) in the present invention is preferably 50% by mass or more, more preferably 60 to 100% by mass.
- the fats and oils used in the oil-in-water emulsion of the present invention are usually edible fats and oils as long as the content of the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol in the fats and oils is 30% by mass or more, as long as the characteristics of the present invention are not impaired.
- Animal and vegetable oils and fats such as oil, linseed oil, milk fat, lard, beef tallow and fish oil.
- the fractionation oil of these animal and vegetable fats and oils, hydrogenation oil, transesterification oil, and these 2 or more types of mixtures are mentioned.
- the content of fats and oils contained in the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 25 to 50% by mass, more preferably 28 to 50% by mass, and further preferably 31 to 47% by mass.
- the trans fatty acid content of the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably less than 5% by mass, more preferably less than 3% by mass, and most preferably less than 1% by mass.
- starch is used in the oil-in-water emulsion of the present invention.
- starch used in the oil-in-water emulsion of the present invention include starch obtained from potato, sweet potato, potato, sago, tapioca, corn, rice, wheat, beans, etc., or modified starches thereof.
- pregelatinized starch is preferably included.
- phosphate-crosslinked starch or sodium octenyl succinate, which is pregelatinized starch is used, water separation can be prevented even if the amount of starch used is reduced, and the pasty texture can be reduced.
- starch acetate the suitability for filling as a filling material is improved despite the high fat content.
- the content of starch used in the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 0.5 to 6% by mass, more preferably 0.5 to 5% by mass. Further, the amount used when pregelatinized starch is preferably 0.3 to 2.5% by mass, more preferably 0.3 to 2.2% by mass, and most preferably 0.5 to 2.5% by mass. 2.0% by mass.
- the pregelatinized starch phosphoric acid crosslinked starch and sodium octenyl succinate starch are preferably used.
- the amount of starch acetate used is preferably 1 to 5% by mass, more preferably 2 to 4% by mass.
- sugars other than starch used in the oil-in-water emulsion of the present invention include monosaccharides such as glucose, maltose, sucrose, lactose, trehalose, maltotriose, tetraose, sorbitol, xylitol, erythritol, maltitol, two Examples include sugars, oligosaccharides, starch hydrolysates, sugar alcohols obtained by reducing these, mixtures thereof, and various liquid sugars.
- preferable sugars are liquid sugars of Brix 60 to 80 in terms of sweetness.
- the liquid sugar preferably comprises a sugar alcohol.
- the content of the sugar alcohol in the saccharide excluding starch is 50 to 100% by mass, it is possible to prevent scorching during cooking.
- the Brix of the liquid sugar is preferably 65 to 75, more preferably 70 to 75.
- the content of saccharides excluding starch contained in the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 28 to 42% by mass, more preferably 30 to 40% by mass.
- an aqueous saccharide solution such as liquid sugar is used, the saccharide content is treated as a solid content excluding moisture.
- the water used in the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably supplied in the form of an aqueous saccharide solution such as water or liquid sugar.
- the content of water contained in the oil-in-water emulsion of the present invention is preferably 8 to 22% by mass, more preferably 11 to 19% by mass.
- the oil-in-water emulsion of the present invention may use other auxiliary materials usually used in the production of oil-in-water emulsions to the extent that the effects of the present invention are not impaired.
- thickening polysaccharides such as pectin, carrageenan, xanthan gum, guar gum, gum arabic, CMC, locust bean gum and gellan gum
- whole milk powder, butter milk, skim milk powder whole fat condensed milk, fresh cream, sodium caseinate and milk whey
- Dairy products such as soy protein, soy protein decomposed product, soy whey concentrate, dried egg white, sweetened egg yolk, wheat gluten and wheat gluten decomposed product, monoglyceride, organic acid monoglyceride, sucrose fatty acid ester, polyglycerin Emulsifiers such as fatty acid esters, lecithins, enzymatically decomposed lecithins, propylene glycol fatty acid esters and polysorbates, flavors, color
- the oil-in-water emulsion of the present invention has a high oil content, it can be produced by the same method as a normal flour paste.
- the defoaming treatment by reduced pressure is preferably performed in the production process.
- the oil-in-water emulsion of the present invention can be produced by the following operation. Oils and fats (oil phase) are added to the aqueous phase in which starch and sugars excluding starch are dispersed and / or dissolved.
- the mixture is emulsified in an oil-in-water type using a homomixer (emulsification step). Thereafter, auxiliary materials such as condensed milk and sweetened egg yolk are added as necessary.
- the defoaming treatment by reduced pressure is preferably performed in at least one of an emulsification step, a heating step, and a cooling step, and more preferably in a heating step and a cooling step.
- the decompression is preferably performed at 0 to 0.08 MPa, more preferably 0.008 to 0.062 MPa.
- the oil-in-water emulsion of the present invention is used for the manufacture of breads and confectionery as a high oil filling material having good shelf life and excellent mouthfeel. In addition, it can be used as a topping material or a spread material. In particular, because it has good filling ability, heat-resistant shape retention suitable for cooking such as baking, and good grilling, it is also suitable for the production of bread and confectionery that are cooked after topping or wrapping it can.
- Examples of breads using the oil-in-water emulsion of the present invention include bread, French bread, Danish, sweet roll, yeast donut, sweet bread and the like.
- Examples of confectionery using the oil-in-water emulsion of the present invention include cookies, pie, shoe, sable, sponge cake, butter cake, cake donut and the like.
- oil-in-water emulsion 1 According to the formulation shown in Table 1, oil-in-water emulsions of Examples 1-2 and Comparative Examples 1-2 were prepared. It was prepared according to a conventional method except that the heating and cooling steps following emulsification were performed under reduced pressure (0.048 MPa). That is, sugar alcohol solution, starch, protein and other powders were charged into a homomixer and dispersed / dissolved. Then, the fats and oils heated at 85 degreeC were thrown in and emulsified by stirring. The emulsion was warmed to 80 ° C. and kept under reduced pressure (0.048 MPa) with occasional stirring.
- * 1 MCT in which the constituent fatty acids are caprylic acid and capric acid, and the mass ratio is 3: 7.
- oil-in-water emulsion 2 oil-in-water emulsions of Example 3 and Comparative Examples 3 to 4 were prepared. That is, it was prepared according to a conventional method except that the heating and cooling steps following emulsification were performed under reduced pressure (0.048 MPa). The prepared oil-in-water emulsion was packed in a squeeze bag and squeezed out about 10 g at a time on the top board. The squeezing suitability (filling suitability) and the texture when eating were evaluated according to the same evaluation criteria as in Example 1. Evaluation was comprehensively evaluated by three panelists. The results are shown in Table 2.
- * 1 MCT in which the constituent fatty acids are caprylic acid and capric acid, and the mass ratio is 3: 7.
- * 2 Made by Mitsubishi Corporation Foodtech Co., Ltd., trade name: PO-500 (Brix71) * 3: Made by Matsutani Chemical Co., Ltd., trade name: Kikyo * 4: Made by Matsutani Chemical Co., Ltd., trade name: Parsley P * 5: Oji Cornstarch Co., Ltd., trade name: Trecomex Twelve 02
- shoe skin was prepared. That is, salad oil, water and salt were put in a pan and heated to boiling. After heating to boiling, the heating was temporarily interrupted, and the flour flour was added and kneaded well. It was further refined while heating on a low heat. Remove the pan from the heat, transfer to a mixer bowl and add whole loosened eggs while stirring at low speed. In the middle, the dough was finished by stirring at medium speed for about 10 seconds. The obtained shoe skin seed dough was squeezed out to the top plate (5 g ⁇ 0.5 g). And it baked for 20 minutes at 200 degreeC of the upper flames and 205 degreeC of the lower flames in oven, and produced the shoe skin.
- Example 1 and Comparative Examples 1 and 2 were filled in the shoe skin, respectively, to produce shoe confectionery of Example 4 and Comparative Examples 5 to 6.
- the shoe cake was stored at 20 ° C. for 5 days.
- the state of the preserved shoe cake and the texture when eating were evaluated according to the following evaluation criteria. Evaluation was comprehensively evaluated by three panelists. The results are shown in Table 4.
- the oil-in-water emulsion according to the present invention may be the following first to fourth oil-in-water emulsions.
- the first oil-in-water emulsion comprises 25 to 55% by mass of fats and oils, 0.3 to 8% by mass of starch, 25 to 45% by mass of saccharide excluding starch, and 5 to 25% by mass of water, This is an oil-in-water emulsion in which the content of medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol in the fat is 30% by mass or more.
- the second oil-in-water emulsion has a capric acid content of 20% by mass or more based on the total amount of medium chain fatty acids constituting the medium chain fatty acid-containing triacylglycerol.
- the third oil-in-water emulsion has a medium-chain fatty acid triacylglycerol content of 50% by mass or more based on the total amount of the medium-chain fatty acid-containing triacylglycerol.
- the fourth oil-in-water emulsion has a tricaprin content of 0.5 to 35% by mass in the oil.
- the food according to the present invention may be a food using any one of the oil-in-water emulsions of the first to fourth above.
Abstract
本発明で解決すべき課題は、高い油脂含有量及び高い糖類含有量を有し、及び良好な日持ちを有するにも係らず、良好な口どけを有し、油性感が少なく、及び焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性を有する、水中油型乳化物を提供することにある。 本発明は、澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％、水を５～２５質量％、及び中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する油脂を２５～５５質量％含み、かつ前記油脂に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量が３０質量％以上である、水中油型乳化物である。
Description
本発明は、良好な口どけ及び耐熱保形性を有する高油分フィリング材に関する。
菓子、パン等に包餡されるフィリングには、フラワーペーストがよく使用される。フラワーペーストは、澱粉に水、糖類、油脂等を加えて炊き上げた水中油型のペーストである。この水中油型のペーストに、卵を加えたカスタードペースト、チョコレートを加えたチョコレート風味のペースト等、フラワーペーストのバリエーションも豊富である。
しかし、一般的にフラワーペーストは、油脂を１０％程度、水を５０％程度含有する。そのため、保存性が悪い。保存料が添加されたフラワーペーストでも、１～２週間以内に消費される必要がある。また、フラワーペーストを包餡したパン生地や菓子生地を焼成等の高温加熱調理する場合、耐熱保形性がないと、加熱調理中に型崩れ、生地への滲み込み、及び生地からの流出などの問題がある。
フラワーペースト中の油脂や糖類の配合量を増やすと、日持ちは良くなる。しかし、油性感が強くなる。また、耐熱保形性を得るために澱粉の糊化を強めると、澱粉に由来する糊的な食感が残り、口どけが悪くなる。
上記課題を解決するために、澱粉を増量せずに、耐熱保形性を有する卵白やホエー蛋白等の蛋白質を添加する方法が提案されている（例えば、特開２００８－２５３１６０号公報）。しかし、蛋白質の増量による耐熱保形性の付与により、フラワーペーストの食感は、もそついたり、ザラついたりする傾向にある。そのため、未だ十分に上記課題を解決することはできない。
解決すべき課題は、高い油脂含有量及び高い糖類含有量を有し、及び良好な日持ちを有するにも係らず、良好な口どけを有し、油性感が少なく、及び焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性を有する、水中油型乳化物を提供することにある。
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った。その結果、澱粉を含有し、及び、高い油脂含有量及び高い糖類含有量を有する水中油型乳化物に、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを特定含有量含む油脂を使用することにより、上記課題が解決できることが見出された。これにより、本発明が完成するに至った。
すなわち、本発明は以下を提供する。
（１）澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％、水を５～２５質量％、及び中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する油脂を２５～５５質量％含み、かつ前記油脂に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量が３０質量％以上である、水中油型乳化物。
（２）前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの構成中鎖脂肪酸全量のうち、カプリン酸の含有量が２０質量％以上である、（１）の水中油型乳化物。
（３）前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール全量のうち、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含有量が５０質量％以上である、（１）または（２）の水中油型乳化物。
（４）前記油脂に含まれるトリカプリンの含有量が０．５～３５質量％である、（１）～（３）の何れか１項の水中油型乳化物。
（５）（１）～（４）の何れか１項の水中油型乳化物を使用した食品。
（１）澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％、水を５～２５質量％、及び中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する油脂を２５～５５質量％含み、かつ前記油脂に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量が３０質量％以上である、水中油型乳化物。
（２）前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの構成中鎖脂肪酸全量のうち、カプリン酸の含有量が２０質量％以上である、（１）の水中油型乳化物。
（３）前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール全量のうち、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含有量が５０質量％以上である、（１）または（２）の水中油型乳化物。
（４）前記油脂に含まれるトリカプリンの含有量が０．５～３５質量％である、（１）～（３）の何れか１項の水中油型乳化物。
（５）（１）～（４）の何れか１項の水中油型乳化物を使用した食品。
本発明によれば、高い油脂含有量及び高い糖類含有量を有し、良好な日持ちを有するにも係らず、良好な口どけを有し、油性感が少ない、水中油型乳化物を提供できる。また、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性を有し、かつ、良好な焼き目を有する水中油型乳化物を提供できる。該水中油型乳化物は、高油分のフィリング材として菓子類及びパン類の製造に好適に使用できる。
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の水中油型乳化物は、油脂を２５～５５質量％、澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含む。油脂、澱粉、澱粉を除く糖類及び水の含有量が前記範囲内であると、良好な日持ちを有し、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性を有する水中油型乳化物が得られる。
本発明の水中油型乳化物は、油脂を２５～５５質量％、澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含む。油脂、澱粉、澱粉を除く糖類及び水の含有量が前記範囲内であると、良好な日持ちを有し、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性を有する水中油型乳化物が得られる。
本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂は、中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量が３０質量％以上である。本発明における中鎖脂肪酸は、好ましくは炭素数６～１２を有する飽和の直鎖脂肪酸である。より具体的には、好ましくはｎ－ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ－オクタン酸（カプリル酸）、ｎ－デカン酸（カプリン酸）、ｎ－ドデカン酸（ラウリン酸）であり、より好ましくはｎ－ヘキサン酸（カプロン酸）、ｎ－オクタン酸（カプリル酸）、ｎ－デカン酸（カプリン酸）であり、さらに好ましくはｎ－オクタン酸（カプリル酸）、ｎ－デカン酸（カプリン酸）である。
本発明における上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（以下、ＭＴＧとも表す）の構成脂肪酸は、一部もしくは全部が上記中鎖脂肪酸である。全構成脂肪酸が中鎖脂肪酸であるトリアシルグリセロールは、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（以下、ＭＣＴとも表す）であり、ＭＴＧに含まれる。
本発明において、全中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸のうちカプリン酸の含有量は、好ましくは２０質量％以上であり、より好ましく２５～８０質量％であり、さらに好ましくは２８～６８質量％である。また、全ＭＴＧの構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸のうちカプロン酸の含有量は、好ましくは３０質量％以下であり、より好ましくは２０質量％以下であり、さらに好ましくは０～１０質量％である。全ＭＴＧの構成脂肪酸に含まれる中鎖脂肪酸のうちカプリン酸含有量及びカプロン酸含有量が上記範囲内であると、より良好な風味と口どけを有する水中油型乳化物が得られる。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールに含まれる中鎖脂肪酸以外の脂肪酸は、好ましくは長鎖脂肪酸である。長鎖脂肪酸とは炭素数１４以上の脂肪酸である。また、前記長鎖脂肪酸は、好ましくは炭素数１４～２２の飽和及び不飽和脂肪酸である。例えばミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合（以下ＭＬＣＴとも表す）、そのトリアシルグリセロールは、ＭＬＬ、ＬＭＬ、ＬＬＭ、ＭＭＬ、ＭＬＭ、ＬＭＭの構造を有する。ここで、Ｍは中鎖脂肪酸を意味し、Ｌは長鎖脂肪酸を意味する。また、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの構造は、ＭＭＭである。中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの分析及び計算方法は、当技術分野に周知の方法を用いることができる。詳しくは、Ｒ．Ｊ．ＶＡＮＤＥＲ ＷＡＬの総説（Ｊａｒｎａｌ ｏｆ Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｏｉｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ' Ｓｏｃｉｅｔｙ ４０， ２４２－２４７ （１９６３））等を参照できる。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールは、油脂加工の分野において通常行われるエステル交換及び／又はエステル化により得られる。例えば、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロール（ＭＣＴ）の場合、常法に従って、以下の操作により行うことができる。すなわち、中鎖脂肪酸とグリセロールとを、触媒添加の下、好ましくは触媒無添加の下で、また、好ましくは減圧下で、１２０～１８０℃に加熱し、脱水縮合させることにより製造できる。反応後必要に応じて、触媒の除去、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。
本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールが長鎖脂肪酸を含む場合、例えば、以下の操作により得ることができる。すなわち、ＭＣＴを、炭素数１６以上の構成脂肪酸を９０質量％以上有する菜種油、パーム油等の油脂と混合する。混合の質量比は、好ましくは１０：９０～９０：１０、より好ましくは２０：８０～８０：２０である。混合油脂をエステル交換する。エステル交換の方法は、特に制限はない。化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法を用いてもよい。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる。化学的エステル交換の反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
なお、天然油脂には、例えば、ヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有する油脂もある。それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工が適用されることにより得られた油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用できる。
なお、天然油脂には、例えば、ヤシ油やパーム核油等のようにＭＴＧを含有する油脂もある。それら及びそれらを混合、硬化、分別、エステル交換処理等から選ばれる一種もしくは二種以上の加工が適用されることにより得られた油脂も、本発明のＭＴＧの全部乃至一部として利用できる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って実施できる。すなわち、十分に乾燥させた原料油脂に、当該原料油脂に対して０．１～１質量％の触媒を添加する。その後、減圧下、８０～１２０℃で０．５～１時間攪拌しながらエステル交換反応を行う。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。
酵素的エステル交換は、触媒としてリパーゼ製剤を用いて行われる。リパーゼ製剤の選択により、１，３位選択性のあるエステル交換が可能である。酵素的エステル交換は、例えば、常法に従って実施できる。すなわち、原料油脂に対して０．０１～５質量％のリパーゼ製剤を添加する。その後、３０～７０℃で、１～４０時間攪拌しながらエステル交換反応を行う。エステル交換反応終了後は、ろ過によりリパーゼ製剤を除去する。その後、通常の食用油脂の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を適用できる。
本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占める、上記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）の含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは７０～１００質量％である。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占める、ＭＣＴの一種であるトリカプリンの含有量は、好ましくは０．５～３５質量％であり、より好ましくは９～３１質量％である。また、本発明における中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール（ＭＴＧ）に含まれるＭＣＴ含有量は、好ましくは５０質量％以上であり、より好ましくは６０～１００質量％である。本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量及び構成が上記範囲内であると、より良好な風味と口どけを有する水中油型乳化物が得られる。
本発明の水中油型乳化物に使用される油脂は、油脂中の中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量が３０質量％以上であれば、本発明の特徴を損なわない限り、通常食用の油脂を使用できる。例えば、パーム油、カカオ脂、サル脂、シア脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、米油、ゴマ油、オリーブ油、グレープシード油、落花生油、亜麻仁油、乳脂、ラード、牛脂、及び魚油等の動植物油脂。あるいは、これら動植物油脂の分別油、水素添加油、エステル交換油、及びこれらの二種以上の混合物が挙げられる。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる油脂の含有量は、好ましくは２５～５０質量％であり、より好ましくは２８～５０質量％であり、さらに好ましくは３１～４７質量％である。また、本発明の水中油型乳化物のトランス脂肪酸含有量は好ましくは５質量％未満であり、より好ましくは３質量％未満であり、最も好ましくは１質量％未満である。
本発明の水中油型乳化物には、澱粉が使用される。本発明の水中油型乳化物に使用される澱粉は、例えば、馬鈴薯、甘藷、片栗、サゴ、タピオカ、コーン、米、小麦、豆等から得られる澱粉、あるいはそれらの加工澱粉等が挙げられる。特に、好ましくはα化澱粉が含まれる。α化澱粉であるリン酸架橋澱粉やオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを使用すると、澱粉の使用量を減らしても離水を防止でき、糊的な食感を低減できる。また、酢酸澱粉を使用すると、油脂含有量が高いにも係らず、フィリング材として使用する場合の充填適性が向上する。
本発明の水中油型乳化物に使用される澱粉の含有量は、好ましくは０．５～６質量％であり、より好ましくは０．５～５質量％である。また、α化澱粉を使用する場合の使用量は、好ましくは０．３～２．５質量％であり、より好ましくは０．３～２．２質量％であり、最も好ましくは０．５～２．０質量％である。特に、α化澱粉としては、好ましくはリン酸架橋澱粉とオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムとを用いる。また酢酸澱粉を使用する場合の使用量は、好ましくは１～５質量％であり、より好ましくは２～４質量％である。
本発明の水中油型乳化物に使用される澱粉を除く糖類は、例えば、ブドウ糖、マルトース、蔗糖、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、テトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール等の単糖類、二糖類、オリゴ糖類、澱粉加水分解物及びこれらを還元した糖アルコール、それらの混合物、各種液糖が挙げられる。上記のうち、好ましい糖類は、甘さの点からＢｒｉｘ６０～８０の液糖である。特に、液糖は、好ましくは糖アルコールを含む。また、澱粉を除く糖類中の糖アルコールの含有量が５０～１００質量％であると、加熱調理時の焦げ付きを防止できる。液糖のＢｒｉｘは、好ましくは６５～７５であり、さらに好ましくは７０～７５である。また、本発明の水中油型乳化物に含まれる澱粉を除く糖類の含有量は、好ましくは２８～４２質量％であり、より好ましくは３０～４０質量％である。なお、液糖等の糖類水溶液を使用する場合、糖類の含有量は水分を除いた固形分として扱う。
本発明の水中油型乳化物に使用される水は、好ましくは、水、液糖等の糖類水溶液の形で供給される。本発明の水中油型乳化物に含まれる水の含有量は、好ましくは８～２２質量％であり、より好ましくは１１～１９質量％である。
本発明の水中油型乳化物は、本発明の効果を損なわない程度に、水中油型乳化物の製造に通常使用されるその他の副素材を使用してもよい。例えば、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、ＣＭＣ、ローカストビーンガム及びジェランガム等の増粘多糖類、全脂粉乳、バターミルク、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、生クリーム、カゼインナトリウム及び乳ホエー等の乳製品、大豆タンパク、大豆タンパク分解物、大豆ホエー濃縮物、乾燥卵白、加糖卵黄、小麦グルテン及び小麦グルテン分解物等の蛋白関連製品、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル及びポリソルベート等の乳化剤、フレーバー、着色料、酸化防止剤等を使用できる。
本発明の水中油型乳化物は、高油分ではあるが、通常のフラワーペーストと同様の方法により製造できる。特に、好ましくは製造工程において減圧による脱泡処理を行なう。例えば、本発明の水中油型乳化物は、以下の操作により製造することができる。澱粉及び澱粉を除く糖類を分散及び／又は溶解させた水相に、油脂（油相）を加える。前記混合物をホモミキサーを用いて水中油型に乳化する（乳化工程）。その後、さらに必要に応じて練乳や加糖卵黄等の副素材を投入する。減圧による脱泡処理を行いながら、７０～１００℃に加熱保持する（加熱工程）。その後、冷却して香料等を分散させる（冷却工程）。減圧による脱泡処理は、好ましくは、乳化工程、加熱工程、冷却工程の少なくとも何れか１つの工程で行ない、より好ましくは加熱工程と冷却工程で行なう。減圧は、好ましくは０～０．０８ＭＰａで行ない、より好ましくは０．００８～０．０６２ＭＰaで行なう。減圧による脱泡処理を行なうことにより、水中油型乳化物中の気泡が少なくなる。よって、はっきりとした色調を呈するとともに、焼成時の焼きムラが少なくなる。
本発明の水中油型乳化物は、良好な日持ち及び優れた口どけを有する高油分のフィリング材として、パン類や菓子類の製造に使用される。その他、トッピング材、スプレッド材としても使用できる。特に、良好な充填適性、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性、及び良好な焼き目を有するので、トッピングもしくは包餡後加熱調理されるパン類や菓子類の製造にも好適に使用できる。本発明の水中油型乳化物を使用したパン類の例としては食パン、フランスパン、デニッシュ、スイートロール、イーストドーナツ、菓子パン等が挙げられる。また、本発明の水中油型乳化物を使用した菓子類の例としてはクッキー、パイ、シュー、サブレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ケーキドーナツ等が挙げられる。
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されない。
〔水中油型乳化物の調製及び評価１〕
表１の配合に従って、実施例１～２、比較例１～２の水中油型乳化物を調製した。乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。すなわち、ホモミキサーに糖アルコール液、澱粉、及び蛋白等の粉類を投入して分散／溶解させた。その後、８５℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。８０℃まで乳化物を加温し、時々攪拌しながら減圧下（０．０４８ＭＰａ）で保持した。さらに減圧下（０．０４８ＭＰａ）で冷却を行い、ペースト状の水中油型乳化物を調製した。
調製した水中油型乳化物を絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出した。絞り出しの適性（充填適性）、２００℃のオーブンで２０分間焼成した時の耐熱保形性、及び食した時の食感を、以下の評価基準に従って評価した。評価は３名のパネラーにより、総合的に評価した。その結果を表１に示した。
表１の配合に従って、実施例１～２、比較例１～２の水中油型乳化物を調製した。乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。すなわち、ホモミキサーに糖アルコール液、澱粉、及び蛋白等の粉類を投入して分散／溶解させた。その後、８５℃に加温した油脂を投入して攪拌により乳化した。８０℃まで乳化物を加温し、時々攪拌しながら減圧下（０．０４８ＭＰａ）で保持した。さらに減圧下（０．０４８ＭＰａ）で冷却を行い、ペースト状の水中油型乳化物を調製した。
調製した水中油型乳化物を絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出した。絞り出しの適性（充填適性）、２００℃のオーブンで２０分間焼成した時の耐熱保形性、及び食した時の食感を、以下の評価基準に従って評価した。評価は３名のパネラーにより、総合的に評価した。その結果を表１に示した。
〔水中油型乳化物の評価基準〕
充填適性
キレがよく、充填適性が良い ◎
充填適性が良い ○
やや糸引きがあるが充填可能 △
糸引きが強く充填適性が悪い ×
耐熱保形性
耐熱性があり、保形性が非常に良好である ◎
耐熱性があり、保形性が良好である ○
耐熱性にやや劣り、焼成時にややダレが生じる △
耐熱性がなく、焼成時にダレが生じる ×
焼き目
こげ目が程よく、見た目が非常によい ◎
こげ目が程よく、見た目がよい ○
こげ目があり、見た目に少々難がある △
こげ目が強く、見た目が悪い ×
食感
瑞々しくて口どけが良い ◎
口どけが良い ○
やや重い △
べったりとして重い ×
充填適性
キレがよく、充填適性が良い ◎
充填適性が良い ○
やや糸引きがあるが充填可能 △
糸引きが強く充填適性が悪い ×
耐熱保形性
耐熱性があり、保形性が非常に良好である ◎
耐熱性があり、保形性が良好である ○
耐熱性にやや劣り、焼成時にややダレが生じる △
耐熱性がなく、焼成時にダレが生じる ×
焼き目
こげ目が程よく、見た目が非常によい ◎
こげ目が程よく、見た目がよい ○
こげ目があり、見た目に少々難がある △
こげ目が強く、見た目が悪い ×
食感
瑞々しくて口どけが良い ◎
口どけが良い ○
やや重い △
べったりとして重い ×
＊２：構成脂肪酸がカプリル酸とカプリン酸であり、その質量比が３：１であるＭＣＴ
＊３：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ－５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊５：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊６：王子コーンスターチ株式会社製、商品名：トレコメックストウェルブ０２
〔水中油型乳化物の調製及び評価２〕
表２の配合に従って、実施例３、比較例３～４の水中油型乳化物を調製した。つまり、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。調製した水中油型乳化物を絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出した。絞り出しの適性（充填適性）、及び食した時の食感を、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価は３名のパネラーにより、総合的に評価した。その結果を表２に示した。
表２の配合に従って、実施例３、比較例３～４の水中油型乳化物を調製した。つまり、乳化に続く加熱と冷却の工程を減圧下（０．０４８ＭＰａ）で行なう以外は、常法に従って調製した。調製した水中油型乳化物を絞り袋に詰め、天板上に約１０ｇずつ絞り出した。絞り出しの適性（充填適性）、及び食した時の食感を、実施例１と同様の評価基準に従って評価した。評価は３名のパネラーにより、総合的に評価した。その結果を表２に示した。
＊２：三菱商事フードテック株式会社製、商品名：ＰＯ－５００（Ｂｒｉｘ７１）
＊３：松谷化学株式会社製、商品名：ききょう
＊４：松谷化学株式会社製、商品名：パセリＰ
＊５：王子コーンスターチ株式会社製、商品名：トレコメックストウェルブ０２
〔シュー菓子の作製及び評価〕
表３の配合に従って、シュー皮を作製した。すなわち、サラダ油、水及び食塩を鍋に入れて加熱沸騰させた。加熱沸騰させた後、加熱を一旦中断し、フルイにかけた薄力粉を加え、よく練った。さらに弱火で加熱しながら、さらに練り上げた。鍋を火から下し、ミキサーボウルに移して低速で撹拌しながら、ほぐした全卵を加えた。途中、１０秒ほど中速で撹拌し、生地を仕上げた。得られたシュー皮種生地を天板に絞りだした（５ｇ±０．５ｇ）。そして、オーブンで上火２００℃、下火２０５℃で２０分間焼成して、シュー皮を作製した。
上記シュー皮に、実施例１及び比較例１～２の水中油型乳化物を、それぞれ約８ｇ充填して実施例４及び比較例５～６のシュー菓子を作製した。そのシュー菓子を２０℃で５日間保存した。保存したシュー菓子の状態と食した時の食感を、以下の評価基準に従って評価した。評価は３名のパネラーにより、総合的に評価した。その結果を表４に示した。
表３の配合に従って、シュー皮を作製した。すなわち、サラダ油、水及び食塩を鍋に入れて加熱沸騰させた。加熱沸騰させた後、加熱を一旦中断し、フルイにかけた薄力粉を加え、よく練った。さらに弱火で加熱しながら、さらに練り上げた。鍋を火から下し、ミキサーボウルに移して低速で撹拌しながら、ほぐした全卵を加えた。途中、１０秒ほど中速で撹拌し、生地を仕上げた。得られたシュー皮種生地を天板に絞りだした（５ｇ±０．５ｇ）。そして、オーブンで上火２００℃、下火２０５℃で２０分間焼成して、シュー皮を作製した。
上記シュー皮に、実施例１及び比較例１～２の水中油型乳化物を、それぞれ約８ｇ充填して実施例４及び比較例５～６のシュー菓子を作製した。そのシュー菓子を２０℃で５日間保存した。保存したシュー菓子の状態と食した時の食感を、以下の評価基準に従って評価した。評価は３名のパネラーにより、総合的に評価した。その結果を表４に示した。
〔シュー菓子の評価基準〕
保存後の状態
滲みがなく、シューの形状が非常に良好である ◎
滲みがなく、シューの形状が良好である ○
滲みはないが、シューの形状がややくたっている △
滲みがあり、シューの形状がくたっている ×
食感
油の劣化風味がなく、瑞々しくて口どけが良い ◎
油の劣化風味がなく、口どけが良い ○
油の劣化風味がややあり、重い △
油の劣化風味があり、べったりとして重い ×
保存後の状態
滲みがなく、シューの形状が非常に良好である ◎
滲みがなく、シューの形状が良好である ○
滲みはないが、シューの形状がややくたっている △
滲みがあり、シューの形状がくたっている ×
食感
油の劣化風味がなく、瑞々しくて口どけが良い ◎
油の劣化風味がなく、口どけが良い ○
油の劣化風味がややあり、重い △
油の劣化風味があり、べったりとして重い ×
さらに、本発明に係る水中油型乳化物は、以下の第１～第４の水中油型乳化物であってもよい。
上記第１の水中油型乳化物は、油脂を２５～５５質量％、澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、水中油型乳化物である。
上記第２の水中油型乳化物は、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリン酸の含量が２０質量％以上である。
上記第３の水中油型乳化物は、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が５０質量％以上である。
上記第４の水中油型乳化物は、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が０．５～３５質量％である。
さらに、本発明に係る食品は、上記第１～４のいずれか１つの水中油型乳化物を使用した食品であってもよい。
上記第１の水中油型乳化物は、油脂を２５～５５質量％、澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％及び水を５～２５質量％含み、前記油脂に占める中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含量が３０質量％以上である、水中油型乳化物である。
上記第２の水中油型乳化物は、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを構成する中鎖脂肪酸の全量に占める、カプリン酸の含量が２０質量％以上である。
上記第３の水中油型乳化物は、前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの全量に占める、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含量が５０質量％以上である。
上記第４の水中油型乳化物は、前記油脂に占める、トリカプリンの含量が０．５～３５質量％である。
さらに、本発明に係る食品は、上記第１～４のいずれか１つの水中油型乳化物を使用した食品であってもよい。
Claims (5)
- 澱粉を０．３～８質量％、澱粉を除く糖類を２５～４５質量％、水を５～２５質量％、及び中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールを含有する油脂を２５～５５質量％含み、かつ前記油脂に含まれる中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの含有量が３０質量％以上である、水中油型乳化物。
- 前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロールの構成中鎖脂肪酸の全量のうち、カプリン酸の含有量が２０質量％以上である、請求項１に記載の水中油型乳化物。
- 前記中鎖脂肪酸含有トリアシルグリセロール全量のうち、中鎖脂肪酸トリアシルグリセロールの含有量が５０質量％以上である、請求項１または２に記載の水中油型乳化物。
- 前記油脂に含まれるトリカプリンの含有量が０．５～３５質量％である、請求項１～３の何れか１項に記載の水中油型乳化物。
- 請求項１～４の何れか１項に記載の水中油型乳化物を使用した食品。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ENP | Entry into the national phase |
Ref document number: 2016524614 Country of ref document: JP Kind code of ref document: A |
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| 121 | Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application |
Ref document number: 16740237 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |
|
| NENP | Non-entry into the national phase |
Ref country code: DE |
|
| 122 | Ep: pct application non-entry in european phase |
Ref document number: 16740237 Country of ref document: EP Kind code of ref document: A1 |