KR20210004999A

KR20210004999A - 식품용 조성물

Info

Publication number: KR20210004999A
Application number: KR1020207030038A
Authority: KR
Inventors: 가이 야마가타; 히로후미 노가미; 산시로 사이토
Original assignee: 제이-오일 밀스, 인코포레이티드
Priority date: 2018-04-27
Filing date: 2019-02-13
Publication date: 2021-01-13
Also published as: TW201944904A; CN112040789A; JP7312744B2; TWI786268B; PH12020551757A1; JPWO2019207907A1; SG11202010453SA; WO2019207907A1

Abstract

본 발명의 조성물은
성분(A)：α화 가교 전분(α화 아세틸화 가교 전분, α화 에테르화 가교 전분 및 α화 아세틸화 에테르화 가교 전분을 제외한다.)와,
성분(B)：구아검 및 잔탄검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
를 함유하는 식품용 조성물로서,
성분(A)의 함유량이 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상 70 질량% 이하이고, 성분(B)의 함유량이 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 40 질량% 이하이다.

Description

식품용 조성물

본 발명은 식품용 조성물에 관한 것이다.

식품의 품질을 개선하고자 하는 기술로서 특허문헌 1∼6에 기재된 것이 있다.

특허문헌 1(일본국 특허공개 제2007－274927호 공보)에는, 필링재에 대해 글루코만난, 에스테르화 전분 및／또는 에테르화 전분 및 가디검 및／또는 아라비아검을 각각 특정량 함유시키는 것이 기재되어 있어, 이것에 의해 보수성, 유화성을 높여 이수(離水) 및 유분의 분리를 현저히 억제하는 동시에, 플라워 페이스트나 커스터드 크림, 반찬 필링 등의 필링재에, 볼륨감이나 양호한 입 안에서 녹는 느낌, 매끄러운 식감을 부여할 수 있는 필링재용 품질 개량제를 제공할 수 있는 것으로 되어 있다.

특허문헌 2(국제공개 제2016／117630호)에는, 전분, 전분을 제외한 당류, 물 및 중쇄 지방산 함유 트리아실글리세롤을 특정량 함유하는 유지를 각각 특정량 포함하는 수중유형 유화물에 관한 기술이 기재되어 있으며, 이러한 유화물은 높은 유지 함유량 및 높은 당류 함유량을 갖고, 양호한 보존성을 갖는데도, 양호한 입 안에서 녹는 느낌을 가지며, 유성감이 적고, 소성 등의 가열조리에 적합한 내열 보형성을 가지며, 또한, 양호한 눌은 자리를 갖고, 고유분의 필링재로서 과자류 및 빵류의 제조에 적합하게 사용할 수 있는 것이 기재되어 있다.

특허문헌 3(국제공개 제2012／176281호)에는, 식용유지, 수분, 단백질, 환원 전분 당화물 및 다당을 함유하여 이루어지며, 식용유지와 비용해 상태의 수용성 분체 성분이 각각 분산되어, 전광선 투과율이 특정 범위에 있는 수용성 분체 성분 분산 조성물에 대해서 기재되어 있어, 이러한 조성물을 채소, 달걀 등의 고수분 식재에 배합하여 요리를 만들면, 조성물이 고수분 식재로부터 배어나오는 수분을 흡수하여 약간의 걸쭉함이 있는 수중유형 유화물이 되어 요리 전체와 일체화되기 때문에, 요리로부터의 이수가 방지되는 것으로 되어 있다.

특허문헌 4(국제공개 제2013／061653호)에는, 식용유지, 유화제, 증점제 및 식염을 함유하는 W／O／W형의 유화 조미료로서, 점도, 식용유지의 함유량, 식염의 함유량, W／O／W형 유화 입자의 평균 입자경 및 이수율이 각각 특정 범위인 유화 조미료에 대해서 기재되어 있어, 이러한 유화 조미료에 의해 식재와 혼합하였을 때 식재의 식감을 유지한 채, 식재로부터의 이수를 효과적으로 억제할 수 있고, 이로써 식재의 외관, 식감 및 풍미를 유지할 수 있는 것으로 되어 있다.

특허문헌 5(일본국 특허공개 제2011－254770호 공보)에는, 속재료와, 빵 또는 밥이 접촉하고 있는 가공식품에 관한 기술이 기재되어 있다. 동 문헌에 의하면, 속재료가 특정 셀룰로오스계 분말 및 수분을 각각 특정량 포함함으로써, 이수가 적고, 보형성이 양호하며, 또한 경시적인 식감과 플레이버의 유지도 좋은 가공식품을 제공할 수 있는 것으로 되어 있다.

한편, 특허문헌 6(일본국 특허공개 제2010－136695호 공보)에는, 전분을 수중에 분산하여 가열하면 불가역적으로 팽윤되어 호화되고, 팽윤된 전분은 매우 물러서 붕괴되기 쉬워, 이것이 점성이나 보형성의 저하를 발생시킬 뿐 아니라, 끈적끈적한 느낌이나 사인성(실 같은 것이 생기는 성질)의 요인이 되어 식감의 저하를 일으키는 것이 기재되어 있다. 그리고, 전분을 개질하는 방법으로서 유화제를 첨가하는 것이 기재되어 있고, 동 문헌에 있어서는 전분 개질제로서 특정 폴리글리세린 지방산 에스테르를 사용하는 것이 기재되어 있다.

일본국 특허공개 제2007－274927호 공보 국제공개 제2016／117630호 국제공개 제2012／176281호 국제공개 제2013／061653호 일본국 특허공개 제2011－254770호 공보 일본국 특허공개 제2010－136695호 공보

본 발명자들이 검토한 바, 전술한 각 특허문헌에 기재된 기술을 사용해도 또한, 식품의 보수성을 확보하면서, 사인(실 같음)을 억제한다고 하는 점에서 개선의 여지가 있었다. 더욱 구체적으로는, 구아검이나 잔탄검을 포함하는 식품은 보수성이 높으나, 사인이 발생하는 경우가 있는 것이 발견되었다. 식품에 사인이 발생하면 식감을 저하시킬 뿐 아니라 부패된 듯한 외관이 되어, 제품 가치를 현저히 저하시킨다.

본 발명은 식품의 보수성을 확보하면서, 사인을 억제할 수 있는 식품용 조성물을 제공한다.

본 발명에 의하면,

아래의 성분(A)와 성분(B)를 함유하는 식품용 조성물로서,

상기 성분(A)의 함유량이 당해 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상 70 질량% 이하이고,

상기 성분(B)의 함유량이 당해 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 40 질량% 이하인, 조성물이 제공된다.

성분(A)：α화 가교 전분(α화 아세틸화 가교 전분, α화 에테르화 가교 전분 및 α화 아세틸화 에테르화 가교 전분을 제외한다.)

성분(B)：구아검 및 잔탄검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종

본 발명에 의하면,

아래의 성분(A)와 성분(B)를 혼합하는 공정을 포함하는 식품용 조성물의 제조방법으로서,

상기 공정에 있어서의 상기 성분(A)의 배합량이 상기 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상 70 질량% 이하이고, 상기 성분(B)의 배합량이 상기 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 40 질량% 이하인, 조성물의 제조방법이 제공된다.

본 발명에 의하면,

무침요리(아에모노;dressed food)의 제조방법으로서,

전술한 본 발명에 있어서의 조성물의 제조방법에 의해 조성물을 얻는 공정과,

식재와 상기 조성물을 혼합하는 공정을 포함하고,

혼합하는 상기 공정에 있어서, 상기 식재 100 질량부에 대해 상기 조성물의 배합량이 0.5 질량부 이상 5 질량부 이하인, 무침요리의 제조방법이 제공된다.

또한, 본 발명에 의하면,

무침요리의 제조방법으로서,

아래의 성분(A), 성분(B) 및 식재를 혼합하는 공정을 포함하고,

상기 공정에 있어서, 상기 성분(B) 100 질량부에 대해 상기 성분(A)의 배합량이 13 질량부 이상 700 질량부 이하이며,

상기 식재 100 질량부에 대해 상기 성분(A)와 상기 성분(B)의 배합량의 합계가 0.5 질량부 이상 5 질량부 이하인, 무침요리의 제조방법이 제공된다.

또한, 본 발명에 의하면,

전술한 본 발명에 있어서의 무침요리의 제조방법으로 얻어진 무침요리를 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품의 제조방법이 제공된다.

또한, 본 발명에 의하면,

아래의 성분(B)를 포함하는 무침요리의 사인(실 같음;stringiness)의 억제방법으로서,

아래의 성분(A)를 상기 성분(B) 100 질량부에 대해 13 질량부 이상 700 질량부 이하 첨가하는 것을 포함하는, 사인의 억제방법이 제공된다.

또한, 이들 각 구성의 임의의 조합이나, 본 발명의 표현을 방법, 장치 등의 사이에서 교환한 것도 또한 본 발명의 태양으로서 유효하다.

예를 들면, 본 발명에 의하면, 전술한 본 발명에 있어서의 조성물을 무침요리에 배합하는 것을 포함하는, 무침요리의 사인을 억제하는 방법이 제공된다.

본 발명에 의하면, 식품의 보수성(保水性)을 확보하면서, 사인의 억제효과가 우수한 식품용 조성물을 제공할 수 있다.

아래에 본 발명의 실시형태에 대해서 구체적인 예를 들어 설명한다. 또한, 각 성분은 모두 단독으로 또는 2종 이상을 조합해서 사용할 수 있다.

(식품용 조성물)

본 실시형태에 있어서 식품용 조성물(이하, 간단하게 「조성물」이라고도 부른다.)은 아래의 성분(A)와 성분(B)를 함유한다.

그리고, 조성물 중 성분(A)의 함유량이 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상 70 질량% 이하이고, 조성물 중 성분(B)의 함유량이 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 40 질량% 이하이다.

본 실시형태에 있어서 식품용 조성물은 식품의 보수성을 확보하면서 사인을 억제하는 관점에서, 무침요리 등의 식품에 바람직하게 사용된다. 또한, 무침요리는 쌀밥 가공 식품, 면류 또는 베이커리 식품 등에 바람직하게 사용된다. 무침요리 및 식품의 구체적인 예에 대해서는 후술한다.

또한, 본 실시형태에 있어서의 조성물은 바람직하게는 보수용이다.

(성분(A))

성분(A)는 α화 가교 전분이다. 여기서, α화 가교 전분은 α화 처리 및 가교 처리가 이루어진 것으로, 아세틸화 및 에테르화 중 하나 이상이 이루어진 것을 포함하지 않는다. 즉, α화 아세틸화 가교 전분, α화 에테르화 가교 전분 및 α화 아세틸화 에테르화 가교 전분은 모두 성분(A)에 포함되지 않는다.

성분(A)는 α화 처리 및 가교 처리만이 이루어진 것이어도 된다. 또한, 성분(A)는 아세틸화도 에테르화도 아닌 다른 가공 처리가 추가로 이루어진 것이어도 되고, 예를 들면, 산화 처리, 산처리, 효소 처리가 이루어진 것이어도 되는데, 바람직하게는 α화 처리 및 가교 처리만이 이루어진 전분이다. 또한, 가교 처리의 구체적인 예로서 인산 가교 처리, 아디프산 가교 처리를 들 수 있는데, 바람직하게는 인산 가교 처리이다.

성분(A)의 유래로서는, 각종 식물 유래의 것을 들 수 있고, 식물의 구체적인 예로서 옥수수, 감자, 타피오카(카사바), 밀, 쌀, 사고야자, 고구마, 녹두, 완두콩을 들 수 있다. 성분(A)는 바람직하게는 α화 가교 감자전분 및 α화 가교 타피오카전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종이고, 보다 바람직하게는 α화 가교 감자전분이다.

성분(A)의 점도는 식품으로의 조성물의 분산성을 높이는 관점에서, 바람직하게는 5000 mPa·s 이하, 보다 바람직하게는 4200 mPa·s 이하이다. 또한, 식품의 보수성을 높이는 관점에서, 바람직하게는 10 mPa·s 이상, 보다 바람직하게는 20 mPa·s 이상이다.

여기서 성분(A)의 점도란, 성분(A)의 건물 질량 환산 4 질량% 슬러리의 10℃에 있어서의 B형 점도계에 의한 측정값을 의미한다. 점도의 측정방법은 실시예의 항목에 기재한다.

조성물 중 성분(A)의 함유량은 식품의 사인을 억제하는 관점에서, 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상이고, 바람직하게는 8 질량% 이상, 보다 바람직하게는 15 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 23 질량% 이상이다.

또한, 식품의 보수성을 향상시키는 관점에서, 조성물 중 성분(A)의 함유량은 조성물 전체에 대해 70 질량% 이하이고, 바람직하게는 60 질량% 이하, 보다 바람직하게는 56 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 52 질량% 이하이다.

(성분(B))

성분(B)는 구아검 및 잔탄검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종이다.

식품의 보수성을 높이는 관점에서, 성분(B)는 바람직하게는 구아검 및 잔탄검을 포함한다.

성분(B)가 구아검 및 잔탄검을 포함할 때, 성분(B) 중 구아검의 함유량에 대한 잔탄검의 함유량의 질량비(잔탄검／구아검)는, 식품의 사인을 억제하는 관점에서, 바람직하게는 0.01 이상이고, 보다 바람직하게는 0.05 이상, 바람직하게는 0.1 이상이다.

또한, 식품으로의 조성물의 분산성을 높이는 관점에서, 성분(B) 중 상기 질량비(잔탄검／구아검)는 바람직하게는 20 이하이고, 보다 바람직하게는 10 이하, 더욱 바람직하게는 5 이하이다.

조성물 중 성분(B)의 함유량은 식품의 보수성을 높이는 관점에서, 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상이고, 바람직하게는 12 질량% 이상, 보다 바람직하게는 15 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 20 질량% 이상이다.

또한, 식품의 사인을 억제하는 관점에서, 조성물 중 성분(B)의 함유량은 조성물 전체에 대해 40 질량% 이하이고, 바람직하게는 38 질량% 이하, 보다 바람직하게는 36 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 33 질량% 이하이다.

본 실시형태에 있어서 식품용 조성물은 전술한 성분(A) 및 (B) 이외의 성분을 추가로 포함해도 된다.

예를 들면, 식품용 조성물이 아래의 성분(C)를 포함해도 된다.

(성분(C))

성분(C)는 전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물이다. 그리고, 성분(C)는 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 과립상물 중에 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며, 25℃에 있어서의 과립상물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고, 과립상물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 함유량이 과립상물 전체에 대해 50 질량% 이하이며, 과립상물 중 메시 직경 0.075 ㎜의 체 위의 함유량이 과립상물 전체에 대해 50 질량% 이상이다.

아래에 성분(C)에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다.

성분(C)는 전분을 포함하여 이루어지는 과립상물이다. 식품의 사인을 억제하는 관점에서, 성분(C)는 전분을 75 질량% 이상 포함한다. 또한, 상기 관점에서 전분 함량을 80 질량% 이상으로 하는 것이 바람직하고, 85 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 성분(C) 중 전분 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하인데, 식품의 성상 등에 따라 예를 들면 99.5 질량% 이하, 99 질량% 이하, 95 질량% 이하 등으로 해도 된다.

또한, 성분(C)는 상기 전분으로서 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 특정 비율로 포함하고, 저분자화 전분으로서 특정 크기의 것이 사용된다. 즉, 성분(C) 중 전분이 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 원료로 하는 저분자화 전분을 성분(C) 중에 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이다.

저분자화 전분의 피크 분자량의 하한값은 식품의 보수성을 향상시키는 관점에서, 예를 들면 3×10³ 이상이고, 8×10³ 이상으로 하는 것이 바람직하다. 또한, 저분자화 전분의 피크 분자량의 상한값은 식품의 보수성과 조성물의 분산성의 균형을 향상시키는 관점에서, 5×10⁴ 이하이고, 3×10⁴ 이하로 하는 것이 바람직하며, 1.5×10⁴ 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다. 또한, 분해 후의 전분의 피크 분자량의 측정방법에 대해서는 실시예의 항목에 기재한다.

성분(C) 중 저분자화 전분의 함유량은 조성물의 분산성을 향상시키는 관점에서, 성분(C) 전체에 대해 예를 들면 3 질량% 이상이고, 8 질량% 이상인 것이 바람직하며, 13 질량% 이상으로 하는 것이 더욱 바람직하다.

한편, 성분(C) 중 저분자화 전분의 함유량의 상한은 식품의 보수성과 조성물의 분산성의 균형을 향상시키는 관점에서, 성분(C) 전체에 대해 예를 들면 45 질량% 이하이고, 35 질량% 이하인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 25 질량% 이하이다.

저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량은, 예를 들면 5 질량% 이상이고, 바람직하게는 12 질량% 이상, 보다 바람직하게는 22 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량% 이상이다. 또한, 저분자화 전분의 원료 전분 중 아밀로오스 함량의 상한에 제한은 없고, 100 질량% 이하이다.

저분자화 전분의 원료인 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분으로서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치, 타피오카전분, 고구마전분, 감자전분, 소맥전분, 하이아밀로오스 소맥전분, 쌀전분, 및 이들 원료를 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용할 수 있다. 식품의 보수성과 조성물의 분산성의 균형을 향상시키는 관점에서, 하이아밀로오스콘스타치, 콘스타치 및 타피오카전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 사용하는 것이 바람직하고, 하이아밀로오스콘스타치를 사용하는 것이 보다 바람직하다. 하이아밀로오스콘스타치의 아밀로오스 함량은 40 질량% 이상의 것이 입수 가능하다.

또한, 성분(C)는 냉수 팽윤도 및 입도가 특정 조건을 만족시키는 구성으로 되어 있다.

먼저, 식품의 보수성을 높이는 관점에서, 성분(C)의 냉수 팽윤도는 예를 들면 7 이상이고, 바람직하게는 7.5 이상이며, 더욱 바람직하게는 8 이상이다.

또한, 조성물의 분산성을 높이는 관점에서, 성분(C)의 냉수 팽윤도는 예를 들면 20 이하이고, 바람직하게는 17 이하이다.

여기서, 성분(C)의 냉수 팽윤도는 아래의 방법으로 측정된다.

(1) 시료를 수분계(겐세이 공업 주식회사 제조, 전자 수분계：모델 MX50)를 사용하여, 125℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건물 질량을 산출한다.

(2) 이 건물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하고, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층(上澄層)으로 나눈다.

(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이것을 B(g)로 한다.

(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 한다.

(5) B／C를 냉수 팽윤도로 한다.

성분(C)의 입도에 대해서는, 식품의 사인을 억제하는 관점에서, JIS－Z8801－1 규격에 있어서의 메시 직경 0.5 ㎜의 체의 체 위 입자의 함유량이 성분(C) 전체에 대해 50 질량% 이하이고, 바람직하게는 30 질량% 이하, 보다 바람직하게는 10 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 0 질량%이다. 또한, 메시 직경 0.5 ㎜의 체의 체 위 입자를 포함할 때의 함유량의 하한에 제한은 없고, 성분(C) 전체에 대해 0 질량% 이상이다.

성분(C)에 있어서, JIS－Z8801－1 규격의 체에 있어서의 메시 직경 0.075 ㎜의 체의 체 위 입자의 함유량은 식품의 사인을 억제하는 관점에서, 성분(C) 전체에 대해 50 질량% 이상이고, 바람직하게는 60 질량% 이상, 보다 바람직하게는 70 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 80 질량% 이상이다. 동일한 관점에서, 메시 직경 0.075 ㎜의 체의 체 위 입자의 함유량은 성분(C) 전체에 대해 100 질량% 이하이고, 바람직하게는 90 질량% 이하이다.

또한, 성분(C)에 있어서, JIS－Z8801－1 규격의 체에 있어서의 메시 직경 0.25 ㎜의 체의 체 아래 입자의 함유량은 식품의 사인을 억제하는 관점에서, 성분(C) 전체에 대해 바람직하게는 70 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 80 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 90 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 100 질량%이다.또한, 메시 직경 0.25 ㎜의 체의 체 아래 입자의 함유량의 상한에 제한은 없고, 성분(C) 전체에 대해 100 질량% 이하이다.

본 실시형태에 있어서, 성분(C) 중 상기 저분자화 전분 이외의 전분 성분으로서는 다양한 전분을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 용도에 따라 일반적으로 시판되고 있는 전분, 예를 들면 식품용 전분이라면 종류를 불문하나, 콘스타치, 감자전분, 타피오카전분, 소맥전분 등의 전분류； 및 이들 전분을 화학적, 물리적 또는 효소적으로 가공한 가공전분 등으로부터 1종 이상을 적당히 선택할 수 있다. 바람직하게는, 콘스타치 및 그의 가공전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종의 전분을 함유하는 것이 좋다.

또한, 본 실시형태에 있어서의 성분(C)에는 전분 이외의 성분을 배합하는 것도 가능하다.

전분 이외의 성분의 구체적인 예로서는, 설탕 등의 당류(다당류를 제외한다.)；유지；색소；유화제；및 탄산칼슘, 황산칼슘 등의 불용성 염을 들 수 있다.

다음으로, 성분(C)의 제조방법을 설명한다. 성분(C)의 제조방법은, 예를 들면 아래의 공정을 포함한다.

(저분자화 전분의 조제공정) 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 저분자화 처리하여 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하인 저분자화 전분을 얻는 공정.

(조립(造粒)공정) 원료에 저분자화 전분을 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고, 또한 저분자화 전분과 저분자화 전분 이외의 전분의 합계가 75 질량% 이상인, 원료를 α화 처리하여 조립하는 공정.

저분자화 전분의 조제공정은 아밀로오스 함량 5 질량% 이상의 전분을 분해하여 저분자화 전분으로 하는 공정이다. 여기서 말하는 분해란, 전분의 저분자화를 수반하는 분해를 말하고, 대표적인 분해방법으로서 산처리나 산화 처리, 효소 처리에 의한 분해를 들 수 있다. 이중에서도, 분해속도나 비용, 분해반응의 재현성의 관점에서, 바람직하게는 산처리이다.

또한, 조립공정에는 전분의 가열 호화(糊化)에 사용되고 있는 일반적인 방법을 사용할 수 있다. 구체적으로는, 드럼 드라이어, 제트 쿠커, 압출기, 스프레이 드라이어 등의 기계를 사용한 방법이 알려져 있는데, 본 실시형태에 있어서 냉수 팽윤도가 전술한 특정 조건을 만족시키는 성분(C)를 보다 확실하게 얻는 관점에서, 압출기나 드럼 드라이어에 의한 가열 호화가 바람직하고, 압출기가 보다 바람직하다.

압출기 등에 의한 압출 조립기를 사용하는 방법에 의하면, 성분(C)의 입자의 적어도 표면 근방을 호화시키는 동시에 밀도가 적당히 낮은 과립상물이 얻어지기 때문에, 조성물의 분산성을 높일 수 있는 성분(C)를 더욱 안정적으로 얻을 수 있다. 압출기 처리하는 경우는 통상 전분을 포함하는 원료에 가수(加水)하여 수분 함량을 10∼60 질량% 정도로 조정한 후, 예를 들면 배럴온도 30∼200℃, 출구온도 80∼180℃, 스크루 회전수 100∼1,000 rpm, 열처리 시간 5∼60초의 조건에서 가열 팽화시킨다.

본 실시형태에 있어서, 예를 들면 상기 특정 원료를 α화 처리하는 공정에 의해 냉수 팽윤도가 특정 조건을 만족시키는 성분(C)를 얻을 수 있다.

또한, α화 처리하여 얻어진 조립물을 필요에 따라 분쇄하고, 체질하여 크기를 적당히 조정하여 성분(C)를 얻으면 된다. 이렇게 함으로써, 성분(C)의 냉수 팽윤도를 보다 안정적으로 조정할 수 있다.

이상에 의해 얻어지는 성분(C)는 저분자화 전분을 포함하는 과립상물로서, 전분 함량, 냉수 팽윤도, 입자의 크기 및 저분자화 전분의 피크 분자량이 모두 특정 조건을 만족시키는 구성으로 되어 있기 때문에, 성분(A)와 성분(B)를 포함하는 조성물 중에 성분(C)를 배합하면, 무침요리 등의 식품의 보수성과 사인 억제의 균형을 더욱 향상시킬 수 있다.

조성물 중 성분(C)의 함유량은 조성물의 분산성을 향상시키는 관점에서, 조성물 전체에 대해 바람직하게는 10 질량% 이상이고, 보다 바람직하게는 14 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 18 질량% 이상이다. 보수성과 사인 억제의 균형을 더욱 향상시키는 관점에서, 조성물 중 성분(C)의 함유량은 조성물 전체에 대해 바람직하게는 65 질량% 이하이고, 보다 바람직하게는 50 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 44 질량% 이하이다.

(기타 성분)

또한, 성분(A)∼(C) 이외의 성분도 본 발명의 효과를 저해하지 않는 범위에서 조성물에 사용할 수 있다. 그 구체적인 예로서, 성분(A) 이외의 전분；성분(B) 이외의 검류；덱스트린 등의 다당류(전분 및 검류를 제외한다.)；물；식용유지；설탕, 소금, 산미료 등의 식미 조정재료；비타민 C 등의 산화 방지제；pH 조정제 등의 보존료 등을 들 수 있다.

(식품용 조성물의 제조방법)

다음으로, 조성물의 제조방법에 대해서 설명한다.

본 실시형태에 있어서 조성물의 제조방법은 전술한 성분(A)와 성분(B)를 혼합하는 공정을 포함한다. 그리고, 혼합하는 공정에 있어서의 성분(A)의 배합량이 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상 70 질량% 이하이고, 성분(B)의 배합량이 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 40 질량% 이하이다.

또한, 조성물의 제조방법은 추가로 전술한 성분(C)를 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 65 질량% 이하 혼합하는 공정을 포함해도 된다. 여기서, 성분(C)를 혼합하는 공정은 성분(A)와 성분(B)를 혼합하는 공정 내여도 되고, 성분(A)와 성분(B)를 혼합하는 공정과는 별도의 공정이어도 된다.

본 실시형태에 있어서 얻어지는 조성물은 성분(A) 및 (B)를 각각 특정량 포함하기 때문에, 식품의 보수성을 확보하면서, 식품의 사인을 효과적으로 억제할 수 있다.

아래에 조성물이 배합되는 식품에 대해서 더욱 구체적으로 설명한다.

(식품)

본 실시형태에 있어서 조성물이 배합되는 식품의 구체적인 예로서, 무침요리를 들 수 있다. 여기서, 무침요리는 구체적으로는, 식재 및 조미료를 혼합해서 이루어지는 식품으로, 바람직하게는 식재 및 조미료를 혼합한 후, 가열 조리되지 않고 섭취되는 식품이다. 조성물과 조미료를 혼합한 드레싱을 조제하고, 추가로 식재 와 혼합하여 무침요리를 만들어도 된다.

식재의 구체적인 예로서, 참치, 새우, 오징어, 문어, 조개 등의 수산물；양파, 파, 오이, 토마토, 무, 감자 등의 채소；멜론, 딸기, 귤, 키위, 복숭아, 파인애플, 망고, 바나나 등의 과일；피클, 매실장아찌 등의 채소의 절임；생크림, 요구르트 등의 유제품；달걀 등을 들 수 있다.

조미료의 구체적인 예로서, 마요네즈；식염；간장；된장；설탕, 아스파탐, 수크랄로스 등의 감미료；식초；미림；겨자, 고추냉이, 후추 등의 향신료 등을 들 수 있다.

무침요리의 구체적인 예로서, 참치마요네즈(참치마요) 샐러드, 양파마요네즈 샐러드, 달걀 샐러드, 감자 샐러드, 과일 샐러드 등의 샐러드；타르타르 소스 등의 식재를 버무린 드레싱；고추냉이 무침；겨자 무침；된장 무침；무 무침；매실장아찌 무침；가다랑어 내장으로 담근 젓 등의 젓갈 등을 들 수 있다.

무침요리는 단독으로 먹어도 되고, 다른 식품 중의 속재료(具材)여도 된다. 또한, 식품은 무침요리로 이루어지는 부분과 다른 부분을 가지고 있어도 된다.

예를 들면, 무침요리는 주먹밥, 초밥 등의 쌀밥 가공 식품；메밀, 우동, 기시멘, 냉국수, 소면, 라멘, 냉라멘, 파스타 등의 면류；샌드위치, 야채빵, 피자, 크레프, 팬케이크 등의 베이커리 식품에 사용되어도 되고, 또한, 이들 식품의 속재료, 필링 등이어도 된다.

다음으로, 무침요리의 제조방법을 설명한다.

무침요리는, 예를 들면 전술한 조성물의 제조방법에 의해 성분(A) 및 (B)를 포함하는 조성물을 얻는 공정과, 식재와 조성물을 혼합하는 공정을 포함한다.

혼합하는 공정에 있어서, 조성물의 배합량은 무침요리의 보수성을 향상시키는 관점에서, 식재와 조미료의 합계량 100 질량부에 대해 바람직하게는 0.2 질량부 이상이고, 보다 바람직하게는 0.5 질량부 이상이다. 무침요리의 식미를 유지하는 관점에서, 조성물의 배합량은 식재와 조미료의 합계량 100 질량부에 대해 바람직하게는 10 질량부 이하이고, 보다 바람직하게는 5 질량부 이하이다.

또한, 무침요리의 보수성과 식미의 균형을 높이는 관점에서, 혼합하는 공정에 있어서 조성물의 배합량은 식재 100 질량부에 대해 바람직하게는 0.5 질량부 이상 5 질량부 이하이다.

또한, 아래의 제조방법에 의해 무침요리를 얻는 것도 가능하다.

즉, 무침요리의 제조방법이 성분(A), 성분(B) 및 식재를 혼합하는 공정을 포함해도 된다.

그리고, 혼합하는 공정에 있어서 성분(A)의 배합량은 무침요리의 사인을 억제하는 관점에서, 성분(B) 100 질량부에 대해 바람직하게는 13 질량부 이상, 보다 바람직하게는 30 질량부 이상, 더욱 바람직하게는 50 질량부 이상, 더욱 보다 바람직하게는 65 질량부 이상이다. 보수성을 향상시키는 관점에서, 성분(A)의 배합량은 성분(B) 100 질량부에 대해 바람직하게는 700 질량부 이하이고, 보다 바람직하게는 350 질량부 이하이다.

또한, 혼합하는 공정에 있어서 성분(A)와 성분(B)의 배합량의 합계는, 무침요리의 보수성을 향상시키는 관점 및 사인을 억제하는 관점에서, 식재와 조미료의 합계량 100 질량부에 대해 바람직하게는 0.2 질량부 이상, 보다 바람직하게는 0.5 질량부 이상이다. 무침요리의 식미를 유지하는 관점에서, 성분(A)와 성분(B)의 배합량의 합계는, 식재와 조미료의 합계량 100 질량부에 대해 바람직하게는 10 질량부 이하이고, 보다 바람직하게는 5 질량부 이하이다.

또한, 얻어진 무침요리를 사용하여 식품을 제조해도 된다. 예를 들면, 본 실시형태에 있어서 식품의 제조방법은 전술한 제조방법에 의해 얻어진 무침요리를 식품에 첨가하는 공정을 포함한다.

얻어지는 식품으로서, 예를 들면 전술한 쌀밥 가공 식품, 면류, 베이커리 식품을 들 수 있다.

본 실시형태에 있어서 얻어지는 무침요리 및 이를 포함하는 식품에 있어서는, 무침요리 중에 성분(A) 및 (B)가 특정량 배합되어 있기 때문에, 무침요리의 보수성이 우수한 동시에 무침요리의 사인을 억제할 수 있다.

또한, 본 실시형태에 의하면, 예를 들면 플라스틱 필름 등의 포장재나 다른 식품으로 무침요리에 포함되어 있는 수분이 이행되는 것을 억제하면서, 무침요리를 먹을 때의 사인을 억제하는 것도 가능해진다.

또한, 본 실시형태에 있어서 성분(B)를 포함하는 무침요리의 사인의 억제방법은, 예를 들면 성분(A)를 성분(B) 100 질량부에 대해 13 질량부 이상 700 질량부 이하 첨가하는 것을 포함한다.

실시예

아래에 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명의 취지는 이들에 한정되는 것은 아니다.

먼저, 아래의 예에서 사용한 원재료를 나타낸다.

α화 가교 감자전분：「베이크업 B－α」, 점도 4170 mPa·s, 제이－오일 밀스, 인코포레이티드 제조

α화 콘스타치：후술하는 제조예 1의 방법으로 제조된 전분

α화 에테르화 가교 왁시콘스타치：「젤콜 G－α」, 제이－오일 밀스, 인코포레이티드 제조

α화 아세틸화 가교 타피오카전분：「젤콜 GT－α」, 제이－오일 밀스, 인코포레이티드 제조

α화 에테르화 가교 타피오카전분：「울트라스페이스 2000」, 인그레디온사 제조

α화 가교 타피오카전분：후술하는 제조예 4의 방법으로 제조된 α화 인산 가교 타피오카전분, 점도 20 mPa·s

구아검：「구아팩 PF－20」, DSP 고쿄 푸드 & 케미컬 주식회사 제조

잔탄검：「잔탄 FJ」, 마루젠 약품산업 주식회사 제조

덱스트린：「FZ－100」, 제이－오일 밀스, 인코포레이티드 제조

과립상물 1：후술하는 제조예 2의 방법으로 제조된 과립상물

과립상물 2：후술하는 제조예 3의 방법으로 제조된 과립상물

구아검과 잔탄검을 함유하는 제제：「미닛 W」, 구아검 함유량 87 질량%, 잔탄검 함유량 13 질량%, DSP 고쿄 푸드 & 케미컬 주식회사 제조

마요네즈：퓨어 셀렉트 마요네즈, 아지노모토 주식회사 제조

참치 플레이크：라이트참치 슈퍼 논 오일, 이나바 식품 주식회사 제조

조미료：식염, 설탕 및 후추를 질량비로, 식염：설탕：후추＝1：1：0.1로 혼합한 것.

(점도의 측정방법)

(1) 시료를 수분계(겐세이 공업 주식회사, 전자 수분계：모델 MX50)를 사용하여, 130℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건물 질량을 산출하여, 건물 환산으로 8 g이 되는 시료를 준비하였다.

(2) 200 g으로부터 상기 시료의 수분 포함 시료량을 뺀 양의 증류수를 500 mL 용량 플라스틱 비커에 넣고 14℃로 온도를 조절하였다.

(3) 교반기(MAZELAZ, 도쿄 리카 기카이 주식회사 제조)에 교반날개(각진 팬 터빈, 도쿄 리카 기카이 주식회사 제조)를 장착하고, 상기 (2)를 450 rpm으로 교반하였다.

(4) 교반을 유지하면서 건물 환산으로 8 g의 시료를 1분에 걸쳐 상기 (3)으로 투입하였다.

(5) 시료 투입 후에 교반기의 회전수를 600 rpm으로 올려 2분 교반하여 슬러리를 조제하였다.

(6) 상기 (5)의 슬러리를 200 mL 용량 톨 비커로 옮기고, 랩으로 마개를 하였다.

(7) 상기 (6)을 10℃의 수조에 침지하여 15분 정치하였다.

(8) 상기 (7)로부터 랩을 제거한 후에 가볍게 교반하고, 로터를 장착한 B형 점도계(VISCOMETER BM, 도쿄 게이키 주식회사 제조)를 사용해서 회전수를 60 rpm으로 하여 1분간 회전시킨 시점의 측정값을 점도로 하였다. 또한, α화 가교 감자전분의 측정에는 로터 No. 4, α화 가교 타피오카전분의 측정에는 로터 No. 3를 각각 사용하였다.

(냉수 팽윤도의 측정방법)

(1) 시료를 수분계(겐세이 공업 주식회사 제조, 전자 수분계：모델 MX50)를 사용하여, 130℃에서 가열 건조시켜서 수분을 측정하고, 얻어진 수분값으로부터 건물 질량을 산출하였다.

(2) 이 건물 질량 환산으로 시료 1 g을 25℃의 물 50 mL에 분산한 상태로 하고, 30분간 25℃의 항온조 중에서 완만하게 교반한 후, 3000 rpm으로 10분간 원심분리(원심분리기：히타치 공기사 제조, 히타치 탁상 원심기 CT6E형；로터：T4SS형 스윙 로터；어댑터：50TC×2S 어댑터)하여, 침전층과 상징층으로 나누었다.

(3) 상징층을 제거하고, 침전층 질량을 측정하여, 이것을 B(g)로 하였다.

(4) 침전층을 건고(105℃, 항량)하였을 때의 질량을 C(g)로 하였다.

(5) B／C를 냉수 팽윤도로 하였다.

(제조예 1) α화 콘스타치의 제조

200 질량부의 물에 교반하면서 100 질량부의 콘스타치(콘스타치 Y, 제이－오일 밀스, 인코포레이티드 제조)를 혼합하여 슬러리를 조제하고, 교반하면서 슬러리를 온레이터(출구온도 100℃ 전후)로 호화시켜, 이 호액(糊液)을 바로 통상의 방법에 의해 드럼 드라이어에 얇게 펴고, 150℃에서 가열, 건조한 후, 분쇄기로 분쇄하여 α화 콘스타치를 얻었다.

(제조예 2) 과립상물 1의 제조

저분자화 전분으로서 산처리 전분을 사용하여 과립상물을 제조하였다.

(산처리 하이아밀로오스콘스타치의 제조방법)

하이아밀로오스콘스타치를 물에 현탁하여 35.6%(w／w) 슬러리를 조제하여 50℃로 가온하였다. 거기에 교반하면서 4.25 N으로 조제한 염산 수용액을 슬러리 질량비로 1／9배량 첨가하여 반응을 개시하였다. 16시간 반응 후, 3% NaOH로 중화하고, 수세, 탈수, 건조하여, 산처리 하이아밀로오스콘스타치를 얻었다.

얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치의 피크 분자량을 후술하는 방법으로 측정한 바, 피크 분자량은 1.2×10⁴이었다.

(피크 분자량의 측정방법)

피크 분자량의 측정은 도소 주식회사 제조 HPLC 유닛을 사용해서 행하였다(펌프 DP－8020, RI 검출기 RS－8021, 탈기장치 SD－8022).

(1) 시료를 분쇄하여, JIS－Z8801－1 규격의 체로, 메시 직경 0.15 ㎜ 체 아래의 분획을 회수하였다. 이 회수 분획을 이동상에 1 ㎎／mL가 되도록 현탁하고, 현탁액을 100℃에서 3분간 가열하여 완전히 용해하였다. 0.45 ㎛ 여과 필터(ADVANTEC사 제조, DISMIC－25HP PTFE 0.45 ㎛)를 사용해서 여과를 행하여, 여액을 분석 시료로 하였다.

(2) 아래의 분석 조건에서 분자량을 측정하였다.

칼럼：TSKgel α－M(7.8 ㎜φ, 30 ㎝)(도소 주식회사 제조) 2개

유속：0.5 mL／min

이동상：5 mM NaNO₃ 함유 90%(v／v) 디메틸설폭시드 용액

칼럼온도：40℃

분석량：0.2 mL

(3) 검출기 데이터를 소프트웨어(멀티스테이션 GPC－8020 model II 데이터 수집 ver 5.70, 도소 주식회사 제조)로 수집하여, 분자량 피크를 계산하였다.

검량선에는 분자량 기지의 플루란(Shodex Standard P－82, 쇼와 덴코 주식회사 제조)을 사용하였다.

(과립상물의 제조방법)

콘스타치 79 질량%, 전술한 방법으로 얻어진 산처리 하이아밀로오스콘스타치 20 질량%, 및 탄산칼슘 1 질량%를 충분히 균일해질 때까지 봉지 내에서 혼합하였다. 2축 압출기(고와 공업사 제조 KEI－45)를 사용하여 혼합물을 가압 가열 처리하였다. 처리 조건은 아래와 같다.

원료 공급：450 g／분

가수：17 질량%

배럴온도：원료 입구에서 출구를 향하여 50℃, 70℃ 및 100℃

출구온도：100∼110℃

스크루의 회전수：250 rpm

이와 같이 하여 압출기 처리에 의해 얻어진 α화 처리물을 110℃에서 건조하여 수분 함량을 10 질량%로 조정하였다.

이어서, 건조한 α화 처리물을 탁상 커터 분쇄기로 분쇄한 후, JIS－Z8801－1 규격의 체로 체질하였다. 체질한 α화 처리물을 아래의 배합비율로 혼합하여 과립상물 1을 조제하였다.

메시 직경 0.5 ㎜ 온：0 질량%

메시 직경 0.5 ㎜ 패스, 메시 직경 0.25 ㎜ 온：0 질량%

메시 직경 0.25 ㎜ 패스, 메시 직경 0.18 ㎜ 온：11 질량%

메시 직경 0.18 ㎜ 패스, 메시 직경 0.075 ㎜ 온：76 질량%

메시 직경 0.075 ㎜ 패스：13 질량%

과립상물 1의 냉수 팽윤도를 전술한 방법으로 측정한 바 10.5였다.

(제조예 3) 과립상물 2의 제조

제조예 2에 있어서 체질한 α화 처리물을 아래의 배합비율로 혼합한 이외는, 제조예 2와 동일한 제조방법에 의해 과립상물 2를 얻었다.

메시 직경 0.5 ㎜ 온：18 질량%

메시 직경 0.5 ㎜ 패스, 메시 직경 0.25 ㎜ 온：42 질량%

메시 직경 0.25 ㎜ 패스, 메시 직경 0.18 ㎜ 온：13 질량%

메시 직경 0.18 ㎜ 패스, 메시 직경 0.075 ㎜ 온：22 질량%

메시 직경 0.075 ㎜ 패스：5 질량%

과립상물 2의 냉수 팽윤도를 전술한 방법으로 측정한 바 10.5였다.

(제조예 4) α화 인산 가교 타피오카전분의 제조

1. 인산 가교 타피오카전분(「액트바디 TP－4」, 제이－오일 밀스, 인코포레이티드 제조) 20 g에 물을 300 g 첨가 후, 교반하여 슬러리를 조제하였다.

2. 상기 1.의 슬러리를 가열하여 수분이 30 g 증발할 때까지 비등시켜 호액을 얻었다.

3. 상기 2.의 호액을 200℃로 가열한 핫플레이트에 도포하여 필름이 될 때까지 가열하였다.

4. 상기 3.의 필름을 주걱으로 떼어 회수하여 40℃로 설정한 항온조에 18시간 넣어 건조시켰다.

5. 상기 4.의 건조 필름을 탁상 분쇄기로 분쇄하고, JIS－Z8801－1 규격의 메시 직경 0.25 ㎜의 체에 통과시킨 체 아래 분획을 회수하여, α화 인산 가교 전분을 얻었다.

(실시예 1∼9 및 비교예 1∼6)

실시예 1, 2 및 비교예 1∼4에서는 양파 마요네즈 무침을 만들어 평가하였다. 양파 마요네즈 무침에 사용한 조성물의 배합 및 양파 마요네즈 무침의 평가결과를 표 1에 나타낸다.

또한, 실시예 3∼9, 비교예 5 및 6에서는 참치 마요네즈 무침을 만들어 평가하였다. 이와 함께, 실시예 1의 배합의 조성물에 대해서도 참치 마요네즈 무침을 만들어 평가하였다. 참치 마요네즈 무침에 사용한 조성물의 배합 및 참치 마요네즈 무침의 평가결과를 표 2에 나타낸다.

표 1 및 표 2에 있어서 원료의 배합량의 단위 「%」는 「질량%」이다.

각 무침요리의 제조방법 및 평가방법은 아래와 같다.

(양파 마요네즈 무침 만드는 방법)

(배합)

(순서)

1. 양파를 약 가로세로 5 ㎜로 커트하여, 비등수로 2분 데쳤다.

2. 상기 1.의 양파를 소쿠리에 옮겨 물기를 빼고, 데친 양파의 질량을 재었다.

3. 상기 2.의 질량의 75%의 질량이 될 때까지 데친 양파의 물기를 뺐다.

4. 상기 3.의 물기를 뺀 양파를 볼에 옮기고, 조성물을 첨가하여 무쳤다.

5. 상기 4.에 마요네즈를 첨가하고 주걱으로 잘 혼합하여 양파 마요네즈 무침을 얻었다.

(평가방법)

얻어진 양파 마요네즈 무침을 4℃에서 16시간 보관하여 예사성(stringiness) 및 보수성의 평가를 행하였다. 평가기준에 대해서는 후술한다.

(참치 마요네즈 무침 만드는 방법)

(배합)

(순서)

볼에 각 원료를 넣고 숟가락으로 잘 혼합하여 참치 마요네즈 무침을 얻었다. 원료 중 양파 마요네즈 무침은 전술한 방법으로 만들었다.

(평가방법)

예사성 및 보수성의 평가에 대해서는 4℃에서 16시간 보관 후의 참치 마요네즈 무침에 대해서 행하였다. 평가기준에 대해서는 후술한다.

조성물의 분산성 평가에 대해서는 후술하는 분산성의 평가방법과 평가기준에 의해 행하였다.

(평가항목 및 평가기준)

(예사성)

각 예에서 얻어진 무침요리에 숟가락을 질러 넣고, 6 ㎝／초로 떠 올렸다. 떠 올렸을 때의 숟가락에 대한 무침요리의 부착 상태로부터 아래의 기준으로 평가하여, 3점 이상을 합격으로 하였다.

5：무침요리가 사인되지 않거나, 사인되어도 1 ㎝ 이내에서 끊긴다.

4：무침요리의 실이 1 ㎝ 초과 2 ㎝ 이하에서 끊긴다.

3：무침요리의 실이 2 ㎝ 초과 4 ㎝ 이하에서 끊긴다.

2：무침요리의 실이 4 ㎝ 초과 6 ㎝ 이하에서 끊긴다.

1：무침요리의 실이 6 ㎝ 초과에서도 끊기지 않는다.

(보수성)

만든 후에 4℃에서 16시간 보존한 무침요리에 대해서 아래의 평가기준으로 평가하여, 3점 이상의 것을 합격으로 하였다.

4：기울이고, 또한 숟가락으로 강하게 압축해도 이수(離水)가 확인되지 않는다.

3：기울여도 이수는 확인되지 않으나, 숟가락으로 강하게 압축하면 약간 이수가 확인된다.

2：겉보기에 이수는 확인되지 않으나, 기울였을 때 약간 이수가 확인된다.

1：겉보기에 이수가 확인된다.

(분산성)

아래의 평가기준으로 평가하여, 2점 이상의 것을 합격으로 하였다.

1. 구경 5 ㎝의 100 mL 용량 유리 비커에 99 g의 물을 넣고, 추가로 3 ㎝의 교반자를 넣어, 자석 교반기로 700 rpm으로 교반하였다.

2. 상기 1.에 1 g의 조성물을 평가기준에 기재된 시간에 걸쳐 투입한 시점의 분산 상태를 아래의 평가기준에 따라 평가하였다.

3：30초에 걸쳐 투입해도, 조성물이 응어리가 되지 않고, 균질하게 분산된다.

2：1분에 걸쳐 투입하면, 조성물이 응어리가 되지 않고, 균질하게 분산된다.

1：1분에 걸쳐 투입해도, 조성물에 응어리가 생기고, 균질하게 분산되지 않는다.

표 1 중, 실시예 1 및 2의 양파 마요네즈 무침을 먹어 본 결과, 모두 부자연스러운 사인이 없고, 매끄러웠다. 그중에서도 실시예 1은 바람직한 식감이었다. 한편, 각 비교예의 양파 마요네즈 무침은 사인이 강하여, 식용에 적합하지 않은 외관이었다.

표 2 중, 각 실시예의 참치 마요네즈 무침은 사인이 없거나 약하고, 충분히 보수되어 있었다. 또한 먹어 본 결과, 모두 바람직한 식감이었다. 그중에서도 실시예 4, 5, 6, 8은 사인이 없어, 바람직한 외관이었다. 한편, 비교예 5의 참치 마요네즈 무침은 사인이 강하여, 식용에 적합하지 않은 외관이었다. 또한, 비교예 6의 참치 마요네즈 무침의 경우, 특히 사인이 강하고, 또한 보수성도 충분하지 않기 때문에, 더욱 식용에 적합하지 않은 외관이었다.

(실시예 10)

실시예 10에서는 후술하는 바와 같이 실시예 4의 조성물을 구성하는 원료를 따로따로 식재와 혼합하여 양파 마요네즈 무침을 만들었다. 또한, 전술한 참치 마요네즈 무침 만드는 방법에 따라 참치 마요네즈 무침을 만들어 평가하였다. 참치 마요네즈 무침의 평가결과를 표 3에 나타낸다.

(실시예 10의 양파 마요네즈 무침 만드는 방법)

(배합)

(순서)

4. 상기 3.의 물기를 뺀 양파를 볼에 옮기고, 구아검과 잔탄검을 함유하는 제제를 첨가하여 무쳤다.

5. 상기 4.에 과립상물 1을 첨가하여 무쳤다.

6. 상기 5.에 α화 가교 감자전분을 첨가하여 무쳤다.

7. 상기 6.에 마요네즈를 첨가하고 주걱으로 잘 혼합하여 양파 마요네즈 무침을 얻었다.

실시예 10은 실시예 4와 동일하게, 사인이 없고, 보수성이 양호하였다. 실시예 10의 참치 마요네즈 무침을 먹어 본 결과, 실시예 4보다도 다소 끈기가 느껴졌으나, 매끄럽고 바람직한 식감이었다.

(식품의 제조예)

아래에 각 식품의 제조예를 나타낸다.

(참치마요 주먹밥 만들기)

1. 밥솥(NP－VQ10형, 조지루시 보온병 주식회사 제조)의 솥을 꺼내, 시판의 무세미(씻을 필요 없이 바로 밥을 지을 수 있는 쌀)(이바라키현산 고시히카리) 300 g과 물 480 g을 넣고, 가볍게 혼합하였다.

2. 솥을 밥솥에 되돌려 1시간 침지 후, 백미 및 무세미의 설정으로 취사 버튼을 눌러 취사하였다.

3. 취사된 밥을 배트(vat)에 넣고 진공 냉각기에서 20℃까지 냉각하였다.

4. 냉각된 밥 100 g에 속재료로서 실시예 4의 참치 마요네즈 무침을 3 g 사용하여 참치마요 주먹밥을 만들었다.

(참치마요 샌드위치 만들기)

1. 시판의 식빵(초숙 샌드위치용, 시키시마 제빵 주식회사 제조)에 실시예 4의 참치 마요네즈 무침을 30 g 균일하게 펼쳤다.

2. 상기 1. 위에 식빵을 올려서 참치마요 샌드위치를 만들었다.

(참치마요 스파게티 만들기)

1. 파스타 포트에 물을 2 L 넣고 비등시켰다.

2. 시판의 스파게티(오마이 스파게티 1.3 ㎜, 닛폰 제분 주식회사 제조) 100 g을 상기 1.에 넣고 5분 데쳤다.

3. 뜨거운 물에서 건져 올려 물기를 뺀 스파게티를 접시에 보기 좋게 담고, 실시예 4의 참치 마요네즈 무침을 50 g 올려서 참치마요 스파게티를 만들었다.

이 출원은 2018년 4월 27일에 출원된 일본국 특허출원 제2018－086394호를 기초로 하는 우선권을 주장하며, 그 개시 전부를 여기에 포함시킨다.

Claims

아래의 성분(A)와 성분(B)를 함유하는 식품용 조성물로서,
상기 성분(A)의 함유량이 당해 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상 70 질량% 이하이고,
상기 성분(B)의 함유량이 당해 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 40 질량% 이하인, 조성물.
성분(A)：α화 가교 전분(α화 아세틸화 가교 전분, α화 에테르화 가교 전분 및 α화 아세틸화 에테르화 가교 전분을 제외한다.)
성분(B)：구아검 및 잔탄검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
제1항에 있어서,
상기 성분(A)가 α화 가교 감자전분 및 α화 가교 타피오카전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종인, 조성물.
제1항 또는 제2항에 있어서,
추가로 아래의 성분(C)를 당해 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 65 질량% 이하 포함하는, 조성물.
성분(C)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,
상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 상기 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,
상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며,
25℃에 있어서의 상기 과립상물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고,
상기 과립상물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 함유량이 상기 과립상물 전체에 대해 50 질량% 이하이며,
상기 과립상물 중 메시 직경 0.075 ㎜의 체 위의 함유량이 상기 과립상물 전체에 대해 50 질량% 이상인, 과립상물
제3항에 있어서,
상기 과립상물 중 메시 직경 0.25 ㎜의 체 아래의 함유량이 상기 과립상물 전체에 대해 70 질량% 이상인, 조성물.
제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
무침요리(아에모노)에 사용되는, 조성물.
제5항에 있어서,
상기 무침요리가 쌀밥 가공 식품, 면류 또는 베이커리 식품에 사용되는, 조성물.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
보수용(保水用)인, 조성물.
아래의 성분(A)와 성분(B)를 혼합하는 공정을 포함하는 식품용 조성물의 제조방법으로서,
상기 공정에 있어서의 상기 성분(A)의 배합량이 상기 조성물 전체에 대해 5 질량% 이상 70 질량% 이하이고, 상기 성분(B)의 배합량이 상기 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 40 질량% 이하인, 조성물의 제조방법.
성분(A)：α화 가교 전분(α화 아세틸화 가교 전분, α화 에테르화 가교 전분 및 α화 아세틸화 에테르화 가교 전분을 제외한다.)
성분(B)：구아검 및 잔탄검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
제8항에 있어서,
상기 성분(A)가 α화 가교 감자전분 및 α화 가교 타피오카전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종인, 조성물의 제조방법.
제8항 또는 제9항에 있어서,
추가로 아래의 성분(C)를 상기 조성물 전체에 대해 10 질량% 이상 65 질량% 이하 혼합하는 공정을 포함하는, 조성물의 제조방법.
성분(C)：전분을 75 질량% 이상 포함하는 과립상물로서,
상기 전분으로서, 아밀로오스 함량 5 질량% 이상인 전분의 저분자화 전분을 상기 과립상물 중 3 질량% 이상 45 질량% 이하 포함하고,
상기 저분자화 전분의 피크 분자량이 3×10³ 이상 5×10⁴ 이하이며,
25℃에 있어서의 당해 과립상물의 냉수 팽윤도가 7 이상 20 이하이고,
상기 과립상물 중 메시 직경 0.5 ㎜의 체 위의 함유량이 상기 과립상물 전체에 대해 50 질량% 이하이며,
상기 과립상물 중 메시 직경 0.075 ㎜의 체 위의 함유량이 상기 과립상물 전체에 대해 50 질량% 이상인, 과립상물
제10항에 있어서,
상기 과립상물 중 메시 직경 0.25 ㎜의 체 아래의 함유량이 상기 과립상물 전체에 대해 70 질량% 이상인, 조성물의 제조방법.
무침요리의 제조방법으로서,
제8항 내지 제11항 중 어느 한 항에 기재된 조성물의 제조방법에 의해 조성물을 얻는 공정과,
식재와 상기 조성물을 혼합하는 공정을 포함하고,
혼합하는 상기 공정에 있어서, 상기 식재 100 질량부에 대해 상기 조성물의 배합량이 0.5 질량부 이상 5 질량부 이하인, 무침요리의 제조방법.
무침요리의 제조방법으로서,
아래의 성분(A), 성분(B) 및 식재를 혼합하는 공정을 포함하고,
상기 공정에 있어서, 상기 성분(B) 100 질량부에 대해 상기 성분(A)의 배합량이 13 질량부 이상 700 질량부 이하이며,
상기 식재 100 질량부에 대해 상기 성분(A)와 상기 성분(B)의 배합량의 합계가 0.5 질량부 이상 5 질량부 이하인, 무침요리의 제조방법.
성분(A)：α화 가교 전분(α화 아세틸화 가교 전분, α화 에테르화 가교 전분 및 α화 아세틸화 에테르화 가교 전분을 제외한다.)
성분(B)：구아검 및 잔탄검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종
제12항 또는 제13항에 기재된 제조방법으로 얻어진 무침요리를 식품에 첨가하는 공정을 포함하는, 식품의 제조방법.
제14항에 있어서,
상기 식품이 쌀밥 가공 식품, 면류 또는 베이커리 식품인, 식품의 제조방법.
아래의 성분(B)를 포함하는 무침요리의 사인(실 같음)의 억제방법으로서,
아래의 성분(A)를 상기 성분(B) 100 질량부에 대해 13 질량부 이상 700 질량부 이하 첨가하는 것을 포함하는, 사인의 억제방법.
성분(A)：α화 가교 전분(α화 아세틸화 가교 전분, α화 에테르화 가교 전분 및 α화 아세틸화 에테르화 가교 전분을 제외한다.)
성분(B)：구아검 및 잔탄검으로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종