JPWO2019207907A1 - 食品用組成物 - Google Patents
食品用組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2019207907A1 JPWO2019207907A1 JP2020516047A JP2020516047A JPWO2019207907A1 JP WO2019207907 A1 JPWO2019207907 A1 JP WO2019207907A1 JP 2020516047 A JP2020516047 A JP 2020516047A JP 2020516047 A JP2020516047 A JP 2020516047A JP WO2019207907 A1 JPWO2019207907 A1 JP WO2019207907A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- component
- starch
- pregelatinized
- less
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 128
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 93
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 139
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 136
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 129
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 23
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 22
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 22
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims abstract description 21
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims abstract description 21
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 54
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 54
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 46
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 37
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 33
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 26
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 claims description 21
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 19
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 17
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 16
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 16
- 230000008961 swelling Effects 0.000 claims description 16
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 10
- 235000021264 seasoned food Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims 1
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 41
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 41
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 29
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 28
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 28
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 20
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 20
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 20
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 17
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 15
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 15
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 14
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 13
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 12
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N Phosphoric acid Chemical compound OP(O)(O)=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 9
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 8
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 8
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 6
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 6
- 229910000147 aluminium phosphate Inorganic materials 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000021259 spicy food Nutrition 0.000 description 5
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 4
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 4
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 4
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 3
- 244000294411 Mirabilis expansa Species 0.000 description 3
- 235000015429 Mirabilis expansa Nutrition 0.000 description 3
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 3
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 3
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 3
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 3
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 238000010306 acid treatment Methods 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 3
- 235000013536 miso Nutrition 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 2
- IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N Dimethylsulphoxide Chemical compound CS(C)=O IAZDPXIOMUYVGZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000195452 Wasabia japonica Species 0.000 description 2
- 235000000760 Wasabia japonica Nutrition 0.000 description 2
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 2
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 2
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N adipic acid Chemical compound OC(=O)CCCCC(O)=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000005469 granulation Methods 0.000 description 2
- 230000003179 granulation Effects 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 239000004552 water soluble powder Substances 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 235000000378 Caryota urens Nutrition 0.000 description 1
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000009849 Cucumis sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000163 Cycas revoluta Species 0.000 description 1
- 235000008601 Cycas revoluta Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 208000006558 Dental Calculus Diseases 0.000 description 1
- 240000008620 Fagopyrum esculentum Species 0.000 description 1
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 235000010103 Metroxylon rumphii Nutrition 0.000 description 1
- YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N Mirin Chemical compound S1C(N)=NC(=O)\C1=C\C1=CC=C(O)C=C1 YBHQCJILTOVLHD-YVMONPNESA-N 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 241000238413 Octopus Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 1
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 1
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000001785 acacia senegal l. willd gum Substances 0.000 description 1
- 235000019647 acidic taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000001361 adipic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011037 adipic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000013480 data collection Methods 0.000 description 1
- 238000007872 degassing Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 1
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 235000012027 fruit salads Nutrition 0.000 description 1
- 238000007429 general method Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 150000004667 medium chain fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000002985 plastic film Substances 0.000 description 1
- 229920006255 plastic film Polymers 0.000 description 1
- 235000021018 plums Nutrition 0.000 description 1
- 239000004810 polytetrafluoroethylene Substances 0.000 description 1
- 229920001343 polytetrafluoroethylene Polymers 0.000 description 1
- 235000012029 potato salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 238000002834 transmittance Methods 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L35/00—Food or foodstuffs not provided for in groups A23L5/00 – A23L33/00; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Description
特許文献1(特開2007−274927号公報)には、フィリング材に対し、グルコマンナン、エステル化澱粉及び/又はエーテル化澱粉ならびにガティガム及び/又はアラビアガムをそれぞれ特定量含有させることが記載されており、これにより、保水性、乳化性を高め、離水および油分の分離を顕著に抑制すると共に、フラワーペーストやカスタードクリーム、惣菜フィリングといったフィリング材に、ボディ感や良好な口溶け、滑らかな食感を付与することのできるフィリング材用品質改良剤を提供できるとされている。
本発明は、食品の保水性を確保しつつ、糸曳きを抑制することができる食品用組成物を提供する。
以下の成分(A)と成分(B)とを含有する食品用組成物であって、
前記成分(A)の含有量が当該組成物全体に対して5質量%以上70質量%以下であり、
前記成分(B)の含有量が当該組成物全体に対して10質量%以上40質量%以下である、組成物が提供される。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉およびα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種
以下の成分(A)と成分(B)とを混合する工程を含む食品用組成物の製造方法であって、
前記工程における、前記成分(A)の配合量が前記組成物全体に対して5質量%以上70質量%以下であり、前記成分(B)の配合量が前記組成物全体に対して10質量%以上40質量%以下である、組成物の製造方法が提供される。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉およびα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種
和え物の製造方法であって、
前述した本発明における組成物の製造方法により組成物を得る工程と、
食材と前記組成物と、を混合する工程とを含み、
混合する前記工程において、前記食材100質量部に対し、前記組成物の配合量が0.5質量部以上5質量部以下である、和え物の製造方法が提供される。
和え物の製造方法であって、
以下の成分(A)と成分(B)と食材と、を混合する工程を含み、
前記工程において、前記成分(B)100質量部に対し、前記成分(A)の配合量が13質量部以上700質量部以下であり、
前記食材100質量部に対し、前記成分(A)と前記成分(B)との配合量の合計が0.5質量部以上5質量部以下である、和え物の製造方法が提供される。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉及びα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種
前述した本発明における和え物の製造方法で得られた和え物を、食品に添加する工程を含む、食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、
以下の成分(B)を含む和え物の糸曳きの抑制方法であって、
以下の成分(A)を前記成分(B)100質量部に対し、13質量部以上700質量部以下添加することを含む、糸曳きの抑制方法が提供される。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉及びα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種
本実施形態において、食品用組成物(以下、単に「組成物」とも呼ぶ。)は、以下の成分(A)と成分(B)とを含有する。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉およびα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種
そして、組成物中の成分(A)の含有量が組成物全体に対して5質量%以上70質量%以下であり、組成物中の成分(B)の含有量が組成物全体に対して10質量%以上40質量%以下である。
また、本実施形態における組成物は、好ましくは保水用である。
成分(A)は、α化架橋でん粉である。ここで、α化架橋でん粉は、α化処理および架橋処理がなされたものであり、アセチル化およびエーテル化のうち1つ以上がなされたものを含まない。すなわち、α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉およびα化アセチル化エーテル化架橋でん粉は、いずれも、成分(A)に含まれない。
成分(A)は、α化処理および架橋処理のみがなされたものであってもよい。また、成分(A)は、アセチル化でもエーテル化でもない他の加工処理がさらになされたものであってもよく、たとえば、酸化処理、酸処理、酵素処理がなされたものであってもよいが、好ましくはα化処理および架橋処理のみがなされたでん粉である。また、架橋処理の具体例として、リン酸架橋処理、アジピン酸架橋処理が挙げられるが、好ましくはリン酸架橋処理である。
ここで成分(A)の粘度とは、成分(A)の乾物質量換算4質量%スラリーの10℃におけるB型粘度計による測定値を意味する。粘度の測定方法は実施例の項に記載する。
また、食品の保水性を向上させる観点から、組成物中の成分(A)の含有量は、組成物全体に対して70質量%以下であり、好ましくは60質量%以下、より好ましくは56質量%以下、さらに好ましくは52質量%以下である。
成分(B)は、グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種である。
成分(B)がグァーガムおよびキサンタンガムを含むとき、成分(B)中のグァーガムの含有量に対するキサンタンガムの含有量の質量比(キサンタンガム/グァーガム)は、食品の糸曳きを抑止する観点から、好ましくは0.01以上であり、より好ましくは0.05以上、好ましくは0.1以上である。
また、食品への組成物の分散性を高める観点から、成分(B)中の上記質量比(キサンタンガム/グァーガム)は、好ましくは20以下であり、より好ましくは10以下、さらに好ましくは5以下である。
また、食品の糸曳きを抑制する観点から、組成物中の成分(B)の含有量は、組成物全体に対して40質量%以下であり、好ましくは38質量%以下、より好ましくは36質量%以下、さらに好ましくは33質量%以下である。
たとえば、食品用組成物が以下の成分(C)を含んでもよい。
成分(C)は、でん粉を75質量%以上含む顆粒状物である。そして、成分(C)は、でん粉として、アミロース含量5質量%以上であるでん粉の低分子化でん粉を顆粒状物中に3質量%以上45質量%以下含み、低分子化でん粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下であって、25℃における顆粒状物の冷水膨潤度が7以上20以下であり、顆粒状物中の目開き0.5mmの篩上の含有量が顆粒状物全体に対して50質量%以下であり、顆粒状物中の目開き0.075mmの篩上の含有量が顆粒状物全体に対して50質量%以上である。
以下、成分(C)についてさらに具体的に説明する。
また、成分(C)中のでん粉含量の上限に制限はなく、100質量%以下であるが、食品の性状等に応じてたとえば99.5質量%以下、99質量%以下、95質量%以下等としてもよい。
一方、成分(C)中の低分子化でん粉の含有量の上限は、食品の保水性と組成物の分散性のバランスを向上させる観点から、成分(C)全体に対してたとえば45質量%以下であり、35質量%以下であることが好ましく、さらに好ましくは25質量%以下である。
低分子化でん粉の原料でん粉中のアミロース含量は、たとえば5質量%以上であり、好ましくは12質量%以上、より好ましくは22質量%以上、さらに好ましくは50質量%以上である。なお、低分子化でん粉の原料でん粉中のアミロース含量の上限に制限はなく、100質量%以下である。
まず、食品の保水性を高める観点から、成分(C)の冷水膨潤度はたとえば7以上であり、好ましくは7.5以上であり、さらに好ましくは8以上である。
また、組成物の分散性を高める観点から、成分(C)の冷水膨潤度はたとえば20以下であり、好ましくは17以下である。
ここで、成分(C)の冷水膨潤度は、以下の方法で測定される。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社製、電磁水分計:型番MX50)を用いて、125℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出する。
(2)この乾物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプタ)し、沈殿層と上澄層に分ける。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とする。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とする。
(5)B/Cを冷水膨潤度とする。
でん粉以外の成分の具体例としては、砂糖などの糖類(多糖類を除く。);油脂;色素;乳化剤;ならびに炭酸カルシウム、硫酸カルシウムなどの不溶性塩が挙げられる。
(低分子化でん粉の調製工程)アミロース含量5質量%以上のでん粉を低分子化処理してピーク分子量が3×103以上5×104以下の低分子化でん粉を得る工程。
(造粒工程)原料に低分子化でん粉を3質量%以上45質量%以下含み、かつ低分子化でん粉と低分子化でん粉以外のでん粉の合計が75質量%以上である、原料をα化処理して造粒する工程。
エクストルーダーなどによる押出造粒機を用いる方法によれば、成分(C)の粒子の少なくとも表面近傍を糊化させるとともに、密度が適度に低い顆粒状物が得られるため、組成物の分散性を高めることができる成分(C)をさらに安定的に得ることができる。エクストルーダー処理する場合は通常、でん粉を含む原料に加水して水分含量を10〜60質量%程度に調整した後、たとえばバレル温度30〜200℃、出口温度80〜180℃、スクリュー回転数100〜1,000rpm、熱処理時間5〜60秒の条件で、加熱膨化させる。
また、α化処理して得られた造粒物を、必要に応じて、粉砕し、篩い分けをし、大きさを適宜調整して成分(C)を得るとよい。こうすることにより、成分(C)の冷水膨潤度をより安定的に調整することができる。
なお、成分(A)〜(C)以外の成分も、本発明の効果を阻害しない範囲において、組成物に使用することができる。その具体例として、成分(A)以外のでん粉;成分(B)以外のガム類;デキストリン等の多糖類(でん粉およびガム類を除く。);水;食用油脂;砂糖、塩、酸味料等の食味調整材料;ビタミンC等の酸化防止剤;pH調整剤等の保存料等が挙げられる。
次に、組成物の製造方法について説明する。
本実施形態において、組成物の製造方法は、前述した成分(A)と成分(B)とを混合する工程を含む。そして、混合する工程における、成分(A)の配合量が組成物全体に対して5質量%以上70質量%以下であり、成分(B)の配合量が組成物全体に対して10質量%以上40質量%以下である。
以下、組成物が配合される食品について、さらに具体的に説明する。
本実施形態において、組成物が配合される食品の具体例として、和え物が挙げられる。ここで、和え物は、具体的には、食材および調味料を混ぜ合わせてなる食品であり、好ましくは、食材および調味料を混ぜ合わせた後、加熱調理されることなく喫食される食品である。組成物と調味料とを混ぜ合わせた和え衣を調製し、さらに食材と混ぜ合わせて和え物を作製してもよい。
食材の具体例として、ツナ、エビ、イカ、タコ、貝等の水産物;玉ネギ、ネギ、きゅうり、トマト、大根、ジャガイモ等の野菜;メロン、イチゴ、みかん、キウイフルーツ、桃、パイナップル、マンゴー、バナナ等の果物;ピクルス、梅干し等の野菜の漬物;生クリーム、ヨーグルト等の乳製品;タマゴなどが挙げられる。
調味料の具体例として、マヨネーズ;食塩;醤油;味噌;砂糖、アスパルテーム、スクラロース等の甘味料;食酢;みりん;辛子、わさび、胡椒等の香辛料などが挙げられる。
和え物の具体例として、ツナマヨネーズ(ツナマヨ)サラダ、玉ネギマヨネーズサラダ、タマゴサラダ、ポテトサラダ、フルーツサラダ等のサラダ;タルタルソース等の食材を和えたドレッシング;わさび和え;辛し和え;味噌和え;みぞれ和え;梅肉和え;酒盗等の塩辛などが挙げられる。
たとえば、和え物は、おにぎり、寿司等の米飯加工食品;そば、うどん、きしめん、冷や麦、そうめん、ラーメン、冷やし中華、パスタ等の麺類;サンドイッチ、総菜パン、ピザ、クレープ、パンケーキ等のベーカリー食品に用いられてもよく、また、これらの食品の具材、フィリング等であってもよい。
和え物は、たとえば、前述した組成物の製造方法により成分(A)および(B)を含む組成物を得る工程と、食材と組成物と、を混合する工程とを含む。
混合する工程において、組成物の配合量は、和え物の保水性を向上させる観点から、食材と調味料の合計量100質量部に対して好ましくは0.2質量部以上であり、より好ましくは0.5質量部以上である。和え物の食味を維持する観点から、組成物の配合量は、食材と調味料の合計量100質量部に対して好ましくは10質量部以下であり、より好ましくは5質量部以下である。
また、和え物の保水性と食味とのバランスを高める観点から、混合する工程において、組成物の配合量は、食材100質量部に対し、好ましくは0.5質量部以上5質量部以下である。
すなわち、和え物の製造方法が、成分(A)と成分(B)と食材と、を混合する工程を含んでもよい。
そして、混合する工程において、成分(A)の配合量は、和え物の糸曳きを抑制する観点から、成分(B)100質量部に対し、好ましくは13質量部以上、より好ましくは30質量部以上、さらに好ましくは50質量部以上、さらにより好ましくは65質量部以上である。保水性を向上させる観点から、成分(A)の配合量は、成分(B)100質量部に対し、好ましくは700質量部以下であり、より好ましくは350質量部以下である。
また、混合する工程において、成分(A)と成分(B)との配合量の合計は、和え物の保水性を向上させる観点および糸曳きを抑制する観点から、食材と調味料の合計量100質量部に対し、好ましくは0.2質量部以上、より好ましくは0.5質量部以上である。和え物の食味を維持する観点から、成分(A)と成分(B)との配合量の合計は、食材と調味料の合計量100質量部に対し、好ましくは10質量部以下であり、より好ましくは5質量部以下である。
得られる食品として、たとえば、前述した米飯加工食品、麺類、ベーカリー食品が挙げられる。
また、本実施形態によれば、たとえば、プラスチックフィルム等の包材や他の食品に、和え物に含まれている水分が移行するのを抑制しつつ、和え物を食するときの糸曳きを抑制することも可能となる。
α化架橋馬鈴薯でん粉:「ベイクアップB−α」、粘度4170mPa・s、株式会社J-オイルミルズ製
α化コーンスターチ:後述する製造例1の方法で製造されたでん粉
α化エーテル化架橋ワキシーコーンスターチ:「ジェルコールG−α」、株式会社J-オイルミルズ製
α化アセチル化架橋タピオカでん粉:「ジェルコールGT−α」、株式会社J-オイルミルズ製
α化エーテル化架橋タピオカでん粉:「ウルトラスパース2000」、イングレディオン社製
α化架橋タピオカでん粉:後述する製造例4の方法で製造されたα化リン酸架橋タピオカでん粉、粘度20mPa・s
グァーガム:「グアパックPF−20」、DSP五協フード&ケミカル株式会社製
キサンタンガム:「キサンタンFJ」、丸善薬品産業株式会社製
デキストリン:「FZ−100」、株式会社J-オイルミルズ製
顆粒状物1:後述する製造例2の方法で製造された顆粒状物
顆粒状物2:後述する製造例3の方法で製造された顆粒状物
グァーガムとキサンタンガムを含有する製剤:「ミニットW」、グァーガム含有量87質量%、キサンタンガム含有量13質量%、DSP五協フード&ケミカル株式会社製
マヨネーズ:ピュアセレクトマヨネーズ、味の素株式会社製
ツナフレーク:ライトツナ スーパーノンオイル、いなば食品株式会社製
調味料:食塩、砂糖および胡椒を、質量比で、食塩:砂糖:胡椒=1:1:0.1に混合したもの。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社、電磁水分計:型番MX50)を用いて、130℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出し、乾物換算で8gとなる試料を準備した。
(2)200gから前記試料の水分込みの試料量を差し引いた量の蒸留水を500mL容プラスチックビーカーに入れ、14℃に調温した。
(3)攪拌機(MAZELAZ、東京理化器械株式会社製)に攪拌羽(角度付きファンタービン、東京理化器械株式会社製)を取り付け、上記(2)を450rpmで攪拌した。
(4)攪拌を維持しながら乾物換算で8gの試料を1分掛けて、上記(3)へ投入した。
(5)試料投入後に攪拌機の回転数を600rpmへ上げて2分攪拌し、スラリーを調製した。
(6)上記(5)のスラリーを200mL容トールビーカーへ移し、ラップでフタをした。
(7)上記(6)を10℃の水槽に漬けて15分静置した。
(8)上記(7)からラップを取り外してから軽く攪拌し、ロータを取り付けたB型粘度計(VISCOMETER BM、東京計器株式会社製)を用いて回転数を60rpmとして1分間回転させた時点の測定値を粘度とした。なお、α化架橋馬鈴薯でん粉の測定にはロータNo.4、α化架橋タピオカでん粉の測定にはロータNo.3をそれぞれ用いた。
(1)試料を、水分計(研精工業株式会社、電磁水分計:型番MX50)を用いて、130℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から乾物質量を算出した。
(2)この乾物質量換算で試料1gを25℃の水50mLに分散した状態にし、30分間25℃の恒温槽の中でゆるやかに撹拌した後、3000rpmで10分間遠心分離(遠心分離機:日立工機社製、日立卓上遠心機CT6E型;ローター:T4SS型スイングローター;アダプター:50TC×2Sアダプタ)し、沈殿層と上澄層に分けた。
(3)上澄層を取り除き、沈殿層質量を測定し、これをB(g)とした。
(4)沈殿層を乾固(105℃、恒量)したときの質量をC(g)とした。
(5)B/Cを冷水膨潤度とした。
200質量部の水に攪拌しながら100質量部のコーンスターチ(コーンスターチY、株式会社J-オイルミルズ製)を混ぜてスラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター(出口温度100℃前後)で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、150℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕して、α化コーンスターチを得た。
低分子化でん粉として酸処理でん粉を用いて顆粒状物を製造した。
(酸処理ハイアミロースコーンスターチの製造方法)
ハイアミロースコーンスターチを水に懸濁して35.6%(w/w)スラリーを調製し、50℃に加温した。そこへ、攪拌しながら4.25Nに調製した塩酸水溶液をスラリー質量比で1/9倍量加え反応を開始した。16時間反応後、3%NaOHで中和し、水洗、脱水、乾燥し、酸処理ハイアミロースコーンスターチを得た。
得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチのピーク分子量を後述の方法で測定したところ、ピーク分子量は1.2×104であった。
ピーク分子量の測定は、東ソー株式会社製HPLCユニットを使用しておこなった(ポンプDP−8020、RI検出器RS−8021、脱気装置SD−8022)。
(1)試料を粉砕し、JIS−Z8801−1規格の篩で、目開き0.15mm篩下の画分を回収した。この回収画分を移動相に1mg/mLとなるように懸濁し、懸濁液を100℃3分間加熱して完全に溶解した。0.45μmろ過フィルター(ADVANTEC社製、DISMIC−25HP PTFE 0.45μm)を用いてろ過を行い、ろ液を分析試料とした。
(2)以下の分析条件で分子量を測定した。
カラム:TSKgel α−M(7.8mmφ、30cm)(東ソー株式会社製)2本
流速:0.5mL/min
移動相:5mM NaNO3含有90%(v/v)ジメチルスルホキシド溶液
カラム温度:40℃
分析量:0.2mL
(3)検出器データを、ソフトウェア(マルチステーションGPC−8020modelIIデータ収集ver5.70、東ソー株式会社製)にて収集し、分子量ピークを計算した。
検量線には、分子量既知のプルラン(Shodex Standard P−82、昭和電工株式会社製)を使用した。
コーンスターチ79質量%、上述の方法で得られた酸処理ハイアミロースコーンスターチ20質量%、および、炭酸カルシウム1質量%を充分に均一になるまで袋内で混合した。2軸エクストルーダー(幸和工業社製KEI−45)を用いて、混合物を加圧加熱処理した。処理条件は、以下の通りである。
原料供給:450g/分
加水:17質量%
バレル温度:原料入口から出口に向かって50℃、70℃および100℃
出口温度:100〜110℃
スクリューの回転数250rpm
このようにしてエクストルーダー処理により得られたα化処理物を110℃にて乾燥し、水分含量を10質量%に調整した。
次いで、乾燥したα化処理物を、卓上カッター粉砕機で粉砕した後、JIS−Z8801−1規格の篩で篩分けした。篩分けしたα化処理物を、以下の配合割合で混合し、顆粒状物1を調製した。
目開き0.5mmオン:0質量%
目開き0.5mmパス、目開き0.25mmオン:0質量%
目開き0.25mmパス、目開き0.18mmオン:11質量%
目開き0.18mmパス、目開き0.075mmオン:76質量%
目開き0.075mmパス:13質量%
顆粒状物1の冷水膨潤度を前述の方法で測定したところ、10.5であった。
製造例2において、篩分けしたα化処理物を、以下の配合割合で混合した以外は、製造例2と同じ製造方法により顆粒状物2を得た。
目開き0.5mmオン:18質量%
目開き0.5mmパス、目開き0.25mmオン:42質量%
目開き0.25mmパス、目開き0.18mmオン:13質量%
目開き0.18mmパス、目開き0.075mmオン:22質量%
目開き0.075mmパス:5質量%
顆粒状物2の冷水膨潤度を前述の方法で測定したところ、10.5であった。
1.リン酸架橋タピオカでん粉(「アクトボディTP−4」、株式会社J-オイルミルズ製)20gに水を300g添加後、攪拌し、スラリーを調製した。
2.上記1.のスラリーを加熱し、水分が30g蒸発するまで沸騰させ、糊液を得た。
3.上記2.の糊液を200℃に加熱したホットプレートに塗布して、フィルムになるまで加熱した。
4.上記3.のフィルムをへらで剥がして回収し、40℃に設定した恒温槽に18時間入れて、乾燥させた。
5.上記4.の乾燥フィルムを卓上粉砕機で粉砕し、JIS−Z8801−1規格の目開き0.25mmの篩に通した篩下画分を回収し、α化リン酸架橋でん粉を得た。
実施例1、2および比較例1〜4では、玉ネギのマヨネーズ和えを作製し、評価した。玉ネギのマヨネーズ和えに用いた組成物の配合および玉ネギのマヨネーズ和えの評価結果を表1に示す。
また、実施例3〜9、比較例5および6では、ツナのマヨネーズ和えを作製し、評価した。あわせて、実施例1の配合の組成物についてもツナのマヨネーズ和えを作製し、評価した。ツナのマヨネーズ和えに用いた組成物の配合およびツナのマヨネーズ和えの評価結果を表2に示す。
表1および表2において、原料の配合量の単位「%」は、「質量%」である。
各和え物の製造方法および評価方法は、以下の通りである。
(配合)
原料 配合(質量%)
マヨネーズ 52.8
玉ネギ(絞った後) 45.2
組成物 2
合計 100
1.玉ネギを約5mm角にカットし、沸騰水で2分茹でた。
2.上記1.の玉ネギをざるに移し、水切りし、茹でた玉ネギの質量を量った。
3.上記2.の質量の75%の質量になるまで、茹でた玉ネギを絞った。
4.上記3.の絞った玉ネギをボウルに移し、組成物を加えて、和えた。
5.上記4.にマヨネーズを加えて、へらでよく混ぜ、玉ネギのマヨネーズ和えを得た。
得られた玉ネギのマヨネーズ和えを4℃で16時間保管して、曳糸性及び保水性の評価をおこなった。評価基準については後述する。
(配合)
原料 配合(g)
ツナフレーク 29.5
調味料 0.9
玉ネギのマヨネーズ和え 19.5
合計 49.9
ボウルに各原料を入れて、サジでよく混ぜ合わせ、ツナのマヨネーズ和えを得た。原料のうち、玉ネギのマヨネーズ和えは前述の方法で作製した。
糸曳性および保水性の評価については、4℃で16時間保管後のツナのマヨネーズ和えについて行なった。評価基準については後述する。
(曳糸性)
各例で得られた和え物にサジを差し込み、6cm/秒で掬い上げた。掬い上げた時のサジへの和え物の付着状態から以下の基準により評価し、3点以上を合格とした。
5:和え物が糸曳きしないか、糸が曳いても1cm以内で切れる
4:和え物の糸が1cm超2cm以下で切れる。
3:和え物の糸が2cm超4cm以下で切れる。
2:和え物の糸が4cm超6cm以下で切れる。
1:和え物の糸が6cm超でも切れない。
作製してから4℃で16時間保存した和え物について、以下の評価基準で評価し、3点以上のものを合格とした。
4:傾けて、更にサジで強く圧縮しても離水が確認できない。
3:傾けても離水は確認できないが、サジで強く圧縮すると僅かに離水が確認できる。
2:見た目に離水は確認できないが、傾けた時に僅かに離水が確認できる。
1:見た目に離水が確認できる。
以下の評価基準で評価し、2点以上のものを合格とした。
1.口径5cmの100mL容ガラスビーカーに99gの水を入れ、さらに3cmの攪拌子を入れ、マグネチックスターラーにて700rpmで攪拌した。
2.上記1.に1gの組成物を評価基準に記載の時間を掛けて投入した時点の分散状態を以下の評価基準に則って評価した。
3:30秒掛けて投入しても、組成物がダマにならず、均質に分散する。
2:1分掛けて投入すれば、組成物がダマにならず、均質に分散する。
1:1分掛けて投入しても、組成物にダマが生じ、均質に分散しない。
実施例10では、後述するように実施例4の組成物を構成する原料を別々に食材と混ぜ合わせて玉ネギのマヨネーズ和えを作製した。さらに前述したツナのマヨネーズ和えの作製方法に従い、ツナのマヨネーズ和えを作製し、評価した。ツナのマヨネーズ和えの評価結果を表3に示す。
(配合)
原料 配合(質量%)
マヨネーズ 52.8
玉ネギ(絞った後) 45.2
α化架橋馬鈴薯でん粉 0.6
グァーガムとキサンタンガムを含有する製剤 0.6
顆粒状物1 0.8
合計 100
1.玉ネギを約5mm角にカットし、沸騰水で2分茹でた。
2.上記1.の玉ネギをざるに移し、水切りし、茹でた玉ネギの質量を量った。
3.上記2.の質量の75%の質量になるまで、茹でた玉ネギを絞った。
4.上記3.の絞った玉ネギをボウルに移し、グァーガムとキサンタンガムを含有する製剤を加えて、和えた。
5.上記4.に、顆粒状物1を加えて、和えた。
6.上記5.に、α化架橋馬鈴薯でん粉を加えて、和えた。
7.上記6.にマヨネーズを加えて、へらでよく混ぜ、玉ネギのマヨネーズ和えを得た。
以下に、各食品の製造例を示す。
(ツナマヨおにぎりの作製)
1.炊飯器(NP−VQ10型、象印マホービン株式会社製)の釜を取り出し、市販の無洗米(茨城県産コシヒカリ)300gと水480gを入れて、軽く混ぜ合わせた。
2.釜を炊飯器に戻し1時間浸漬後、白米及び無洗米の設定で、炊飯ボタンを押し、炊飯した。
3.炊飯したご飯をバットに入れて、真空冷却機で20℃まで冷却した。
4.冷却したご飯100gに中具として、実施例4のツナのマヨネーズ和えを3g使用し、ツナマヨおにぎりを作製した。
1.市販の食パン(超熟サンドイッチ用、敷島製パン株式会社製)に実施例4のツナのマヨネーズ和えを30g均一に広げた。
2.上記1.の上に食パンを乗せて、ツナマヨサンドイッチを作製した。
1.パスタポットに水を2L入れて、沸騰させた。
2.市販のスパゲティ(オーマイ スパゲッティ1.3mm、日本製粉株式会社製)100gを上記1.に入れて、5分茹でた。
3.湯切りしたスパゲティをお皿に盛りつけ、実施例4のツナのマヨネーズ和えを50g乗せて、ツナマヨスパゲティを作製した。
Claims (16)
- 以下の成分(A)と成分(B)とを含有する食品用組成物であって、
前記成分(A)の含有量が当該組成物全体に対して5質量%以上70質量%以下であり、
前記成分(B)の含有量が当該組成物全体に対して10質量%以上40質量%以下である、組成物。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉およびα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種 - 前記成分(A)が、α化架橋馬鈴薯でん粉およびα化架橋タピオカでん粉からなる群から選択される1種または2種である、請求項1に記載の組成物。
- さらに以下の成分(C)を当該組成物全体に対して10質量%以上65質量%以下含む、請求項1または2に記載の組成物。
成分(C):でん粉を75質量%以上含む顆粒状物であって、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上であるでん粉の低分子化でん粉を前記顆粒状物中3質量%以上45質量%以下含み、
前記低分子化でん粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下であって、
25℃における前記顆粒状物の冷水膨潤度が7以上20以下であり、
前記顆粒状物中の目開き0.5mmの篩上の含有量が前記顆粒状物全体に対して50質量%以下であり、
前記顆粒状物中の目開き0.075mmの篩上の含有量が前記顆粒状物全体に対して50質量%以上である、顆粒状物 - 前記顆粒状物中の目開き0.25mmの篩下の含有量が前記顆粒状物全体に対して70質量%以上である、請求項3に記載の組成物。
- 和え物に用いられる、請求項1乃至4いずれか1項に記載の組成物。
- 前記和え物が米飯加工食品、麺類またはベーカリー食品に用いられる、請求項5に記載の組成物。
- 保水用である、請求項1乃至6いずれか1項に記載の組成物。
- 以下の成分(A)と成分(B)とを混合する工程を含む食品用組成物の製造方法であって、
前記工程における、前記成分(A)の配合量が前記組成物全体に対して5質量%以上70質量%以下であり、前記成分(B)の配合量が前記組成物全体に対して10質量%以上40質量%以下である、組成物の製造方法。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉およびα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種 - 前記成分(A)が、α化架橋馬鈴薯でん粉およびα化架橋タピオカでん粉からなる群から選択される1種または2種である、請求項8に記載の組成物の製造方法。
- さらに以下の成分(C)を前記組成物全体に対して10質量%以上65質量%以下混合する工程を含む、請求項8または9に記載の組成物の製造方法。
成分(C):でん粉を75質量%以上含む顆粒状物であって、
前記でん粉として、アミロース含量5質量%以上であるでん粉の低分子化でん粉を前記顆粒状物中3質量%以上45質量%以下含み、
前記低分子化でん粉のピーク分子量が3×103以上5×104以下であって、
25℃における当該顆粒状物の冷水膨潤度が7以上20以下であり、
前記顆粒状物中の目開き0.5mmの篩上の含有量が前記顆粒状物全体に対して50質量%以下であり、
前記顆粒状物中の目開き0.075mmの篩上の含有量が前記顆粒状物全体に対して50質量%以上である、顆粒状物 - 前記顆粒状物中の目開き0.25mmの篩下の含有量が前記顆粒状物全体に対して70質量%以上である、請求項10に記載の組成物の製造方法。
- 和え物の製造方法であって、
請求項8乃至11いずれか1項に記載の組成物の製造方法により組成物を得る工程と、
食材と前記組成物と、を混合する工程とを含み、
混合する前記工程において、前記食材100質量部に対し、前記組成物の配合量が0.5質量部以上5質量部以下である、和え物の製造方法。 - 和え物の製造方法であって、
以下の成分(A)と成分(B)と食材と、を混合する工程を含み、
前記工程において、前記成分(B)100質量部に対し、前記成分(A)の配合量が13質量部以上700質量部以下であり、
前記食材100質量部に対し、前記成分(A)と前記成分(B)との配合量の合計が0.5質量部以上5質量部以下である、和え物の製造方法。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉及びα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種 - 請求項12または13に記載の製造方法で得られた和え物を、食品に添加する工程を含む、食品の製造方法。
- 前記食品が米飯加工食品、麺類またはベーカリー食品である、請求項14に記載の食品の製造方法。
- 以下の成分(B)を含む和え物の糸曳きの抑制方法であって、
以下の成分(A)を前記成分(B)100質量部に対し、13質量部以上700質量部以下添加することを含む、糸曳きの抑制方法。
成分(A):α化架橋でん粉(α化アセチル化架橋でん粉、α化エーテル化架橋でん粉及びα化アセチル化エーテル化架橋でん粉を除く。)
成分(B):グァーガムおよびキサンタンガムからなる群から選択される1種または2種
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2018086394 | 2018-04-27 | ||
JP2018086394 | 2018-04-27 | ||
PCT/JP2019/005012 WO2019207907A1 (ja) | 2018-04-27 | 2019-02-13 | 食品用組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2019207907A1 true JPWO2019207907A1 (ja) | 2021-05-13 |
JP7312744B2 JP7312744B2 (ja) | 2023-07-21 |
Family
ID=68295109
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020516047A Active JP7312744B2 (ja) | 2018-04-27 | 2019-02-13 | 食品用組成物 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP7312744B2 (ja) |
KR (1) | KR20210004999A (ja) |
CN (1) | CN112040789A (ja) |
PH (1) | PH12020551757A1 (ja) |
SG (1) | SG11202010453SA (ja) |
TW (1) | TWI786268B (ja) |
WO (1) | WO2019207907A1 (ja) |
Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6322148A (ja) * | 1986-07-14 | 1988-01-29 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高粘性フイリングの製造方法 |
JPH04304847A (ja) * | 1991-04-02 | 1992-10-28 | Nichiden Kagaku Kk | あん様食品の製造方法 |
JPH08280334A (ja) * | 1995-04-10 | 1996-10-29 | Ina Food Ind Co Ltd | 流動性食品の液だれ又は糸曳き防止方法 |
JP2002051729A (ja) * | 2000-08-08 | 2002-02-19 | Nippon Meat Packers Inc | 嚥下補助剤 |
JP2009278968A (ja) * | 2008-04-22 | 2009-12-03 | Sanei Gen Ffi Inc | 液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法 |
WO2013122127A1 (ja) * | 2012-02-14 | 2013-08-22 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルロース組成物 |
WO2014132534A1 (ja) * | 2013-02-26 | 2014-09-04 | 株式会社J-オイルミルズ | 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法 |
JP2014226084A (ja) * | 2013-05-22 | 2014-12-08 | 日本食研ホールディングス株式会社 | 粉体調味料及び和え物食品 |
JP2016189763A (ja) * | 2015-03-31 | 2016-11-10 | 不二製油株式会社 | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS54126742A (en) * | 1978-03-21 | 1979-10-02 | Takeda Chemical Industries Ltd | Tikener for food |
JPH0648964B2 (ja) * | 1990-09-12 | 1994-06-29 | 日清製油株式会社 | レトルト済酸性調味料及び加工食品 |
JP3096224B2 (ja) * | 1995-05-30 | 2000-10-10 | キユーピー株式会社 | レトルトソース |
JP2007274927A (ja) | 2006-04-04 | 2007-10-25 | Sanei Gen Ffi Inc | フィリング材用品質改良剤 |
JP5461830B2 (ja) | 2008-12-12 | 2014-04-02 | 阪本薬品工業株式会社 | 澱粉改質剤および澱粉含有食品 |
JP2011254770A (ja) | 2010-06-10 | 2011-12-22 | Asahi Kasei Chemicals Corp | セルロース系粉末含有加工食品 |
WO2012176281A1 (ja) | 2011-06-21 | 2012-12-27 | キユーピー株式会社 | 水溶性粉体成分分散組成物及びその製造方法、並びに水溶性粉体成分分散組成物を用いた食品 |
JP5414908B2 (ja) | 2011-10-25 | 2014-02-12 | キユーピー株式会社 | 乳化調味料 |
JP2013138661A (ja) * | 2012-01-06 | 2013-07-18 | Mitsukan Group Honsha:Kk | ディップソース |
JP5551846B1 (ja) * | 2013-02-26 | 2014-07-16 | 株式会社J−オイルミルズ | 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法 |
JP5960940B1 (ja) | 2015-01-23 | 2016-08-02 | 日清オイリオグループ株式会社 | 高油分フィリング材 |
JP7099859B2 (ja) * | 2017-04-19 | 2022-07-12 | 株式会社J-オイルミルズ | 食品およびその製造方法 |
-
2019
- 2019-02-13 KR KR1020207030038A patent/KR20210004999A/ko not_active Application Discontinuation
- 2019-02-13 SG SG11202010453SA patent/SG11202010453SA/en unknown
- 2019-02-13 JP JP2020516047A patent/JP7312744B2/ja active Active
- 2019-02-13 CN CN201980026012.2A patent/CN112040789A/zh active Pending
- 2019-02-13 WO PCT/JP2019/005012 patent/WO2019207907A1/ja active Application Filing
- 2019-02-18 TW TW108105323A patent/TWI786268B/zh active
-
2020
- 2020-10-22 PH PH12020551757A patent/PH12020551757A1/en unknown
Patent Citations (9)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6322148A (ja) * | 1986-07-14 | 1988-01-29 | Asahi Denka Kogyo Kk | 高粘性フイリングの製造方法 |
JPH04304847A (ja) * | 1991-04-02 | 1992-10-28 | Nichiden Kagaku Kk | あん様食品の製造方法 |
JPH08280334A (ja) * | 1995-04-10 | 1996-10-29 | Ina Food Ind Co Ltd | 流動性食品の液だれ又は糸曳き防止方法 |
JP2002051729A (ja) * | 2000-08-08 | 2002-02-19 | Nippon Meat Packers Inc | 嚥下補助剤 |
JP2009278968A (ja) * | 2008-04-22 | 2009-12-03 | Sanei Gen Ffi Inc | 液状食品用ゲル化剤及びゲル状食品の製造方法 |
WO2013122127A1 (ja) * | 2012-02-14 | 2013-08-22 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルロース組成物 |
WO2014132534A1 (ja) * | 2013-02-26 | 2014-09-04 | 株式会社J-オイルミルズ | 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法 |
JP2014226084A (ja) * | 2013-05-22 | 2014-12-08 | 日本食研ホールディングス株式会社 | 粉体調味料及び和え物食品 |
JP2016189763A (ja) * | 2015-03-31 | 2016-11-10 | 不二製油株式会社 | 加熱耐性を有するソース状水中油型乳化物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2019207907A1 (ja) | 2019-10-31 |
SG11202010453SA (en) | 2020-11-27 |
JP7312744B2 (ja) | 2023-07-21 |
CN112040789A (zh) | 2020-12-04 |
KR20210004999A (ko) | 2021-01-13 |
TWI786268B (zh) | 2022-12-11 |
TW201944904A (zh) | 2019-12-01 |
PH12020551757A1 (en) | 2021-08-16 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6941602B2 (ja) | ブレッダー粉、これを用いたブレッダーミックス、衣材およびフライ(様)食品ならびにこれらの製造方法 | |
JP5978418B2 (ja) | セルロース組成物 | |
KR102168623B1 (ko) | 조성물, 이것을 사용한 튀김옷 재료, 음식품과 사료 및 조성물의 제조방법 | |
US3114639A (en) | Method for preparing extruded food products | |
WO2020170879A1 (ja) | ブレッダー粉 | |
JP7099859B2 (ja) | 食品およびその製造方法 | |
WO2022009891A1 (ja) | 風味増強剤 | |
JP5551846B1 (ja) | 組成物、これを用いた衣材、飲食品および飼料、ならびに組成物の製造方法 | |
JP7312744B2 (ja) | 食品用組成物 | |
JP2004261031A (ja) | スティック裁断野菜用ソースとその製造方法 | |
JP7416697B2 (ja) | フライ食品のパンク抑制剤及びパンク抑制方法 | |
JP7099858B2 (ja) | 食品およびその製造方法 | |
JP5839537B2 (ja) | サラダ | |
TW202133732A (zh) | 油炸食品用裹粉、油炸食品之製造方法及油炸食品之爆裂抑制方法 | |
WO2021065930A1 (ja) | 組成物 | |
WO2020170880A1 (ja) | ブレッダー粉 | |
JPH0923835A (ja) | フライバッター用粉 | |
WO2022004366A1 (ja) | ノンフライ食品用バッター粉組成物およびバッター組成物 | |
JP3646944B2 (ja) | 米加工食品原料の製造方法 | |
RU2785127C2 (ru) | Предварительно желатинированные крахмалы с высокой технологической устойчивостью и способы их получения и использования | |
WO2023074577A1 (ja) | 凝固卵様食品、加工食品、凝固卵様食品の製造方法、および加工食品の製造方法 | |
JP6811481B2 (ja) | 調理用加工大麦及びその組成物並びに焼成調理用生地 | |
JP6046682B2 (ja) | サラダの製造方法 | |
JP2022183790A (ja) | 流動状食品 | |
JP6703880B2 (ja) | とろみを有する半固形食品及び調理食品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20211214 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20221227 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20230119 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20230418 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230620 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230710 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7312744 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |